20/07/2011

Légumes exotiques : la BRÈDE MAFANE

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Légume exotique :

 

La BRÈDE MAFANE

la saveur maîtresse de la cuisine traditionnelle malgache 

 

Dans le language créole joyeux et coloré des îles de l'Océan indien, le mot "brède" a un sens générique, puisqu'il désigne un nombre important de légumes-feuilles pourtant fort différents les uns des autres.

C'est ainsi par exemple que dans la cuisine créole, les brèdes peuvent être aussi bien les feuilles comestibles du liseron d'eau, que celles du manioc, de la patate douce, du taro  ou du chou chinois pe-tsaï ...  Bref, le mot brède utilisé seul est très imprécis et, pour s'y retrouver, il convient de lui adjoindre un autre nom comme : brède martin, brède chouchou, brède paille-à-terre, brède mam'zelle, brède songe ou encore ...  brède mafane !

Dans notre culture occidentale, le terme brède a pris - sans doute indûment - un sens plus restrictif, et lorsque nos jardiniers utilisent ce mot, c'est généralement de la "brède mafane" dont ils parlent. Ce légume est aussi appelé en Europe cresson de Para, cresson de Madagascar ou plus rarement spilanthe des jardins.

La brède mafane est une plante condimentaire dont l'origine botanique se situe dans les zones tropicales de l'Amérique du Sud, plus précisément du Brésil. Mais c'est aujourd'hui dans les îles de l'Océan indien qu'on la cultive et la consomme le plus. Et à Madagascar notamment - très loin de son berceau brésilien -, la brède mafane est le légume par excellence, celui sans lequel le ROMAZAVA - ce plat national fameux que beaucoup de touristes apprécient autant que les autochtones - n'existerait pas.

Spécifiquement malgache, le Romazava est un pot-au-feu préparé avec des dés de viande de zébu et de la brède mafane. Ce légume porte localement le nom de ANA MALAHO. Selon les régions de l'immense "île rouge", la recette du Romazava peut varier assez sensiblement, mais la brède figurera toujours parmi les ingrédients.

Pour expliquer une aire de dispersion aussi large, il faut tenir compte de l'intensité de la navigation commerciale à voile jusqu'à la fin du 19ème siècle. Seul mode de navigation à gros tonnage compatible avec les ambitions des puissances maritimes occidentales (Angleterre, France, Hollande, Portugal ...), elle assurait un lien indispensable entre les comptoirs, concessions, colonies et protectorats que chaque grande puissance européenne dotée d'une flotte - et de canons ! - se devait de développer tous azimuts pour s'enrichir et augmenter sa puissance. Des équipages nombreux étaient ainsi embarqués sur des navires, isolés pendant de longues semaines, voire de longs mois, traversant les mers et les océans avec de rares escales, affrontant les flots, les corsaires, les pirates ... mais aussi la promiscuité et ses conditions d'hygiène déplorables, le rationnement en eau douce et la rareté de nourriture fraîche. Dans de telles conditions, le scorbut - cette terrible maladie de carence en vitamine C -  pouvait décimer les équipages en un temps record. Les marins les plus robustes pouvaient se trouver atteints en peu de temps, éprouver des douleurs osseuses atroces, sentir leurs dents se déchausser et avoir les gencives envahies d'abcès suintants et nauséabonds. Et dans une phase finale, totalement anémiés à défaut d'alimentation adéquate, ils succombaient à des hémorragies multiples.

 

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Les autorités de la Marine ont très tôt essayé de maîtriser le scorbut, dont les ravages lors des traversées au long cours étaient de nature à ruiner les entreprises militaires et marchandes. En 1604 notamment - soit plus de trois siècles avant que le concept et le mot "vitamines" n'entrent dans la langue (1911), un chirurgien de bord du nom de François Martin de Vitré avait pu consigner dans un ouvrage les observations faites lors de ses voyages aux Indes orientales. Il attestait que le scorbut pouvait être prévenu et même guéri - non seulement par la consommation de fruits frais et l'absorption de jus frais de citron ou d'orange ou d'infusions d'épine-vinette - mais encore par la consommation de feuilles telles celles de l'oseille et de différents cressons des régions littorales rappelant le cochlearia  ( = le cochléaire officinal, cultivé chaque printemps au JDP). Et le brave François Martin avait raison : la saveur brûlante des cressons était un indice de réelles propriétés antiscorbutiques non scientifiquement expliquées. Le goût très poivré du cresson brésilien de Para - alias brède mafane - fit ainsi son entrée dans l'alimentation des marins au long cours et les petites graines de la plante parcoururent les routes maritimes des mers du Sud, pour y être cultivées et récoltées à l'envi aux escales. Sur la route des épices, les étapes portuaires malgaches étaient évidemment nombreuses et la brède mafane entra ainsi dans la cuisine locale pour y occuper finalement la première place comme légume national.

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Botaniquement, la brède mafane n'est pas classée dans la famille des brassicacées (ou l'on retrouve le cresson d'eau, le cresson alénois et la barbarée ...), mais comme le laisse supposer son type de fleur présenté en photo ci-dessus, dans la famille des astéracées.

Son nom scientifique le plus utilisé me semble être Spilanthes oleracea Linné. Mais on rencontre de nombreux synonymes, tels que Acmella oleracea R.K. Jansen, Bidens fervida Lamarck, Bidens oleracea Cavanilles, Pyrethrum spilanthus Medikus ...

Avec une saveur si poivrée qu'elle suggére un effet analgésique sur le bout de la langue (pensez au poivre de Setchuan), les feuilles - de forme oblongue et aux contours légèrement dentelés, sont portées par des tiges étalées, presque rampantes. Le capitule des fleurs a la forme d'un gros pompon de 1 à 2 cm de diamètre, ce qui confère à la plante une certaine valeur décorative que les amoureux de jardin peuevent apprécier.

En Belgique, la culture de la brède mafane à l'extérieur et en pleine terre est un peu problématique. Cette belle des Tropiques a besoin de beaucoup d'eau et de chaleur, deux conditions qui ne sont pas nécessairement réunies chaque année - en été ! - dans nos potagers. Mais cela vaut néanmoins vraiment la peine d'essayer. C'est une plante de culture rapide, dont la récolte débute chez nous en juillet. (Le temps qui sépare le semis de la consommation n'est que d'environ 60 jours. Il faut prévoir un sol très riche en humus. Un compost pur finement tamisé donne des résultats extraordinaires.)

Crues ou cuites, on peut consommer les feuilles de la brède mafane dans les crudités, les salades, les bouillons, les potages, les sauces et les ragoûts. Les boutons de fleurs non écloses sont très recherchés par les gourmets. Les fleurs fraîchement écloses sont également comestibles. Elles sont chargées de la même saveur poivrée que les feuilles et il convient de les utiliser avec parcimonie dans vos mélanges d'ingrédients.

Une préparation chaude et toute simple de la brède mafane consiste à faire sauter les feuilles dans de l'huile d'arachide en y ajoutant de l'oignon, de l'ail, des tomates ou des ciboules de "lemon grass" (= cymbopogon ou citronnelle thaï). Bel accompagnement pour vos plats de viande et de poissons. Enfin, pour les férus de parfums et de goûts exotiques très accentués, n'hésitez-pas à associer la brède mafane au gingembre. Vous m'en direz des nouvelles !

 

Bien chlorophyllement complice,

José

 

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Commentaires

MIAMMM j'adore !!!!!!!!!!!

Écrit par : poucinette | 21/07/2011

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J'ai eu la chance de goûter à ce légume dans le restaurant malgache Madagasikara à Bruxelles. Article très intéressant!

Écrit par : La fille | 26/08/2011

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j'adore cette plante qui a un goût tellement particulier ...
la bouche toute occupée de fraîcheur !
et je suis il faut le dire en manque de romazafy ! !
d'ailleurs je vais essayer d'en faire pousser ici en Belgique où j'ai mon jardin ...

Écrit par : madamegascar | 23/04/2013

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Merci pour cet article très intéressant. Je pense aussi essayer d'en cultiver ici dans la région de Grenoble.
Et pour ceux qui ont envie d'essayer, nous faisons un romazavy avec des boulettes de soja à la place du bœuf .... Car nous sommes végétariens... Et ce fut un régal ! ( les boulettes de soja ont préalablement trempé dans du tamari...) un mien cousin à cru que c'était de la viande!

Écrit par : André | 17/09/2013

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quel est encore le connard d'explorateur français qui y a introduite cette plante à Madagascar et à la Réunion ???? Je pose cette question car j'ai vu un reportage sur le cuisine où un grand chef blanc à toque blanche disait qu'elle était originaire d'Amérique du sud .....c'est pas les oiseaux qui lui ont fait traverser la mer......

Écrit par : lemerick | 30/11/2014

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La brède mafane à fleur bicolore est beaucoup plus fort. Je préfère l'autre mais je cultive les deux. Merci José !

Écrit par : lalita | 06/04/2015

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