21/10/2013

Le CURCUMA : sa culture, sa cuisine et les secrets ayurvédiques du curry

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Epices orientales :  

 

Le curcuma

 

CURCUMA : ce terme est familier aux amateurs de cuisine. Mais en évoquant cette épice orientale que nous n'hésitons pas à incorporer dans nos plats, c'est bien souvent à une fine poudre de couleur jaune orangée vendue dans le commerce que nous pensons. Or le curcuma, c'est bien plus que ça, et je vous propose de le découvrir dans sa réalité naturelle. Petit préalable : le même mot curcuma désigne à la fois l'épice ... et la plante qui permet de la produire.

Le curcuma est apparenté au gingembre. Comme lui, il provient d'un rhizome (tige souterraine) brun clair. Si la chair du rhizome de gingembre n'a pas de couleur particulière (elle est d'un blanc-beige assez  terne), celle du rhizome du curcuma s'en différencie par une coloration jaune-orange éclatante qui rappelle le safran. Les racines - au goût musqué, mais peu odorantes - sont bouillies, pelées, puis séchées au soleil durant environ une semaine. Elles seront ensuite moulues pour produire la poudre jaune-orange vif qui colore traditionnellement les curries. Comme cette poudre revient moins cher que les colorants artificiels, il y a belle lurette déjà que l'industrie alimentaire en utilise souvent l'extrait  (c'est le E100 - curcumine indiqué sur les emballages) dans le beurre, les fromages, les boissons et des condiments vinaigrés, comme la sauce anglaise, la moutarde ou le pickles. Rien de grave : pour autant que l'extraction n'ait pas été réalisée avec des solvants chimiques laissant des résidus néfastes, cela reste un produit d'origine naturelle considéré à tout le moins inoffensif pour la santé. Comme substance antioxydante, la curcumine aurait des effets anti-vieillissement et contribuerait à la prévention de différents cancers.

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La plante de curcuma

En débutant cette note, j'avais attiré intentionnellement votre attention sur le fait que le mot "curcuma" désignait à la fois l'épice et une plante vivace tropicale de la famille des zingibéracées. D'un point de vue botanique, cette distinction a son importance. Pourquoi ? Le curcuma est en fait un genre botanique qui comprend de nombreuses espèces ; environ une 40aine, la plupart ramifiées en d'innombrables variétés ou cultivars !!! Et seules quelques espèces se prêtent à l'usage culinaire sous la forme d'épice.

  • La belle épice colorée que nous connaissons provient le plus souvent de l'espèce cultivée curcuma longa Linné (aussi scientifiquement désignée curcuma domestica Valeton). On n'a pas retrouvé l'origine sauvage de cette espèce, mais on peut estimer que sa culture en Inde remonte à plus de 4000 ans. Les textes indo-européens nous renseignent sur le caractère sacré de cette épice, et son importance ayurvédique et rituelle apparaît clairement dans les légendes de GANESHA, le dieu à tête d'éléphant de la mythologie hindoue.

 

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Ganesha, né des amours de Shiva et Parvati, eut un jour la tête tranchée par son père furieux de le voir l'empêcher d'accéder dans la salle où sa mère prenait son bain. Horrifiée et furieuse à son tour, Parvati menaça son violent amant de détruire tout l'univers. Shiva, confus, trancha alors la tête d'un éléphant qui passait à proximité et l'appliqua sur les épaules de Ganesha, qui fut ainsi ressuscité. Shiva, séduit par le jeune garçon âgé de cinq ans, l'adopta comme son fils légitime.

Devenu adulte, Ganesha épousa en grande cérémonie les deux filles  de Brahma : Siddhi (la Réalisation), et Buddhi (l'Intelligence). Le curcuma, symbole de purification, de fécondité et de fidélité, remède ayurvédique par excellence, figure en bonne place dans les récits de ces noces légendaires.

 (Photo sous licence libre Creative Commons - commentaire de José Veys)

 

  • Proche du curcuma longa du subcontinent indien, on connaît également un  CURCUMA INDONÉSIEN appelé localement "temoe iawaq" ou "temulawak" (curcuma xanthorrhiza Roxburgh). Mais son utilisation est bien moins culinaire que médicinale, même si la poudre de ses rhizomes lui vaut également le surnom populaire de "safran des Indes" donné au curcuma indien.

 

  • Le ZÉDOAIRE (curcuma zedoaria Christmann) - ou GIGEMBRE BÂTARD - est également une espèce de curcuma dont les rhizomes sont utilisés dans la cuisine asiatique. Il est fort peu connu des Européens, qui le confondent facilement avec le galanga (alpinia galanga Willdenow), le "khaa" de la cuisine thaïlandaise ou "liang-tian" de la cuisine chinoise. Avec sa saveur de gingembre adoucie, et un parfum qui rappelle  la mangue mûre, il mériterait certainement d'être plus largement découvert et valorisé par les gourmets occidentaux.

 

  • ATTENTION ! Outre les trois espèces alimentaires, médicinales, cosmétiques et tinctoriales de curcuma que je viens d'évoquer, vous trouverez souvent dans les jardineries une espèce de curcuma avec une splendide floraison rose-mauve, aussi appelée "TULIPE DE THAÏLANDE" (curcuma alismatifolia Gagnepain). Désolé, mais cette espèce ne doit pas être consommée. Ne vous avisez surtout pas d'en  récolter les rhizomes à cet effet.

 

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La "tulipe de Thaïlande" est une espèce de curcuma cultivée pour sa floraison très décorative. Ses rhizomes ne sont absolument pas consommables.

(Photo sous licence libre Creative Commons)

 

La plante du curcuma longa a une hauteur qui varie entre 60 cm et 1 m. Ses feuilles, dressées et lancéolées, sont engaînantes et longues. Selon la variété, la forme est oblongue ou elliptique. La nervure axiale - puissante et bien marquée - se ramifie en nervures secondaires parallèles. Au centre de la plante s'élève une inflorescence formée par un axe densément garni de fleurs de couleur blanc-jaunâtre entourées de bractées vert pâle.

Ce sont les ramifications des rhizomes tubéreux, de forme plutôt ovoïde, que les anglophones appellent "arrow rooth" et les francophones "doigts de curcuma". Ces doigts sont particulièrement riches en amidon, en arabinogalactanes et en curcumines colorantes.

 

 

La culture du curcuma

En Belgique ? Impossible, me direz-vous ? Eh bien, non, pas tout à fait. Poussé par la curiosité, j''ai tenté l'expérience avec quelques tronçons de rhizomes enfouis à 8 cm dans un terreau universel contenu dans des pots horticoles de 1,5 l. Des plants significatifs ont pu ainsi être obtenus après 6 semaines environ, puis installés en pleine terre durant l'été. Ils ont fleuris au début du mois d'août. A l'époque ou je vous écris (mi-octobre), les fleurs ont flétri et les conditions automnales ont fait jaunir une bonne part du feuillage, le reste devant disparaître dans les deux ou trois semaines à venir. Mais les souches sont restées saines et en bon état. Je les ai déterrées et réinstallées dans des pots de 25 l, avec un drainage  important dans la serre (non chauffée). Sachant que la récolte des rhizomes nécessite normalement 9 mois de culture,  j'ai l'intention de conserver les souches au mieux et à l'abri. Les rhizomes sont généralement réputés très résistants à la sécheresse et même au gel (jusqu'à moins -15°C). Seront-ils consommables l'an prochain ? J'aimerais pouvoir le tester et conclure au printemps 2014. Mais je reste parfaitement conscient du caractère empirique et aléatoire de cette expérience qui pourtant me passionne.

 

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La cuisine au curcuma

Dans les mélanges d'épices pour curry, le curcuma est un des ingrédients essentiels. C'est lui qui confère au mélange sa belle couleur caractéristique. Pour les gastronomes connaisseurs, le meilleur curcuma est celui qui est produit dans le district d'Allepey (Etat du Kerala) et dans la région de Chennai (l'ancienne Madras) sur la côte de Coromandel.

 

Les épices de base associées au curcuma dans un curry traditionnel (il en existe d'innombrables variantes par région) sont :   CANNELLE - CORIANDRE - CUMIN - GIMGEMBRE - GIROFLE - NOIX DE MUSCADE - PIMENT FORT - POIVRE. Dans toute la cuisine indienne, le curry aromatise les plats de légumes, de poissons et de viandes en sauce accompagnés de riz, de céréales  ou de légumineuses

L'arôme du curcuma est somme toute assez discret : légèrement poivré, avec un zeste d'amertune. Si ce n'était toutes ses propriétés favorables à la santé, on pourrait presque croire que son principal intérêt réside dans sa couleur. Une petite pointe de couteau dans l'eau de cuisson du riz ou dans un court-bouillon, et sa couleur jaune orange vous projette d'emblée dans un enivrant exotisme culinaire. Les fins gourmets l'associent presque toujours au poivre noir du Kerala, ce qui en amplifie la saveur. Si le curcuma est appelé souvent "safran des Indes" au "safran du pauvre", c'est parce que le vrai safran (qui provient lui des fleurs d'une espèce de crocus, et non pas d'un rhizome) est aussi très colorant. Mais il a un tout autre goût, et son prix très élevé ne le rend pas le vrai produit accessible à tout le monde. Il en résulte depuis des siècles beaucoup de fraudes dans lesquelles le curcuma remplace artificieusement le safran. Et en ce domaine, les consommateurs occidentaux sont régulièrement les meilleurs "pigeons" de commerçants peu scrupuleux.. Autrement dit: le curcuma - bon marché - n'est pas du safran. Mas les marchands arabes entretiennent savamment la confusion depuis des siècles en appelant le curcuma "safran des Indes". (Le mot arabe "kourkoum", dont dérive le terme "curcuma", désigne d'ailleurs expressément le safran dans cette langue.) 

Vendu presque toujours en poudre, le curcuma s'évente facilement; Le cordon bleu ne s'en rend pas toujours compte, parce sa couleur, elle, ne s'altère pas aussi vite. Il faut donc le conserver en petite quantité, bien au sec et à l'abri de la lumière pendant 6 mois au maximum.

 

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Le curcuma et notre santé

Le curcuma contient des composés phénoliques, appelés curcuminoïdes, qui lui confèrent des propriétés anti-oxydantes et anti-inflammatoires puissantes. En Inde et en Chine, la poudre de curcuma est largement utilisée en médecine traditionnelle pour traiter les problèmes digestifs, les ulcères, diverses infections et inflammations. (Des compresses préparées avec du curcuma soulageaient l'acné, la gale, la vérole ou le pian et en résorbaient les vilaines séquelles sur la peau). L'ingestion de curcuma était justement réputée pour activer la circulation sanguine, soulager les règles douloureuses et atténuer les douleurs articulaires rhumatismales.

 

Le curcuma, plante tinctoriale  

 

Dans de nombreux pays d'Asie, la teinture extraite du curcuma est utilisée pour colorer les tissus des vêtements portés lors des grandes cérémonies. Naissances, rites initiatiques, fiançailles, mariages, crémations ... Jusque dans lamaseries perchées sur les flancs de l'Himalaya, les robes des moines sont teintées avec du curcuma, et la couleur de cette épice reste ainsi symboliquement attachée à la spiritualité bouddhiste.

 

Votre jardinier bien cordialement et très savoureusement dévoué,

José

 

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Commentaires

Bonjour et Merci pour cet article passionnant.
Je m'intéresse beaucoup à la culture du curcuma (j'ai déjà essayé d'autres plantes un peu exotiques), mais je ne sais pas où m'en procurer.
Dans les grandes surfaces, je n'ai pas encore vu de curcuma frais en rayon.
Pourriez-vous me donner quelques pistes ?

Écrit par : Véro | 10/06/2014

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Bonjour Vero, j'en ai trouve au rayon légumes de ma biocoop. Je les avais acheté pour les manger et certains ont commence a me faire des tiges vertes en plein air, du coup je vais les planter! Bonne journée.

Écrit par : Aurelie | 21/06/2014

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Merci José pour toutes vos expériences. Vos conseils de culture nous sont très précieux.
Alors, qu'ont donné les rhizomes de curcuma, ce printemps ?
Belle journée et cultures diverses et variées

Écrit par : Cécile | 26/07/2014

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faut-il tailler le curcuma et à quel moment ? et durant l'hiver ?
Tous vos infos pour la culture me seront utiles. Un grand merci.

Écrit par : Schneider | 31/07/2014

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Pouvez-vous me dire où trouver des rhizomes de curcuma à acheter en ligne, ou par correspondance ? Merci

Écrit par : Evelyne | 07/09/2014

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bonjour,
je souhaiterais connaitre le resultat de la culture.
quantité récolté et taille ?
patrick

Écrit par : patrick | 23/09/2014

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J'ai trouvé en rayon bio des petite racines de curcuma, j'en avais gardé un petit morceau et humidifié régulièrement jusqu'a ce qu'un petit germe apparaisse.
Je l'ais mis en port et des feuille sont sorties, cela à l'air de se multiplier.
Je suppose qu'il vaut mieux lasser ce port en véranda durant l’hiver. L'ayant acheté en magasin bio je crois qu'il s'agit bien de la meilleur variété sélectionnée pour ses propriétés médicinale et culinaire.
Je voudrais savoir si vous avez déjà obtenu des récoltés et à quelle période faut il prélever les racines.
J'espère bien pouvoir faire cette culture pour la consommation familiale car c'est très difficile à trouver dans le commerce.
Michel Vh

Écrit par : Vanhomwegen | 07/10/2014

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J ai une serre je croix que je vais essayer

Écrit par : jackbucheron | 11/10/2014

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Bonjour, pourriez vous me dire ou je peux acheter des rhizomes de curcuma.
Cordialement
Sonia

Écrit par : Lafond sonia | 06/11/2014

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Pouvez-vous me préciser où je peux acheter les racines fraiches de curcuma, j'habite en France. Merci

Écrit par : vivette | 06/11/2014

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Bonjour,je suis pepineriste jai. Recu des rujaume de la france ,et sa pousse bien dans mes pots ,je suis au. Burkina faso. Desire

Écrit par : desire | 14/11/2014

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J'ai acheté un kilo de racines de curcuma bio. Pouvez vous me dire si je peux les congeler? est ce que je dois les peler avant la congélation? est ce que je peux les conserver telles quelles et combien de temps sans altérer leurs propriétés?

Écrit par : josette | 02/01/2015

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