05/01/2012

KALOUPILÉ ou "FEUILLE DE CARI" : plante aromatique culinaire

Cari (Kaloupilès)(baies)(wikipedia.org).jpg

Le Kaloupilé ou Cari

Ce sont les feuilles qui sont consommées pour leur pouvoir aromatique (ou plus exactement les folioles, parties du limbe d'une feuille composée).

Des versants de l'Himalaya jusqu'au Sri Lanka, du Golfe d'Oman au Golfe du Bengale, la cuisine populaire indienne ne serait pas ce qu'elle est sans la "feuille de cari" ('Curry leaf' des Anglais) ou kaloupilé. C'est une des plantes aromatiques les plus utilisées dans tout le subcontinent indien. Elle est également très présente dans la cuisine thaïlandaise, dans les cuisines birmane, malaise et vietnamienne.

Le kaloupilé - plus souvent désigné sous le nom de "cari" ou de "curry" - est notamment un des ingrédients de base de tous les "curries" traditionnels (le mot "curry" étant alors utilisé dans son sens le plus propre, c'est-à-dire celui qui désigne un mélange d'épices et non un plante.)

Le nom scientifique du kaloupilé est Murraya koenigii Sprenger. Cette plante se présente sous la forme d'un petit arbre tropical dont la taille, assez variable dépasse rarement 5 m. Il est fort apparenté avec le citronnier ou l'oranger (famille botanique des rutacées). Dans son aire de répartition, il est à la fois très présent à l'état sauvage et à l'état domestique. Dans les jardins, il est apprécié et fréquent comme plante ornementale.

Abondant et bon marché en dans les pays où il pousse naturellement, on trouve les feuilles fraîches du kaloupilé sur tous les marchés locaux. En Occident, par contre, on ne trouvera généralement que des feuilles séchées dont l'essentiel de l'arôme s'est perdu. (A Bruxelles en particulier, trouver des feuilles fraîches n'est pas vraiment une sinécure. En tous les cas, pas chez Colruyt, Carrefour, Delhaize et consorts ...! Mieux vaut s'orienter directement vers les commerces asiatiques de gros et demi-gros du centre de la ville qui fournissent la branche asiatique du secteur Horeca.)

Sauf en pot et en serre, il n'est pas sérieusement envisageable de cultiver cette plante tropicale - au parfum et au goût rappelant le curry  - dans nos régions. (Alternativement, je rappelle par contre aux plus de 2000 visiteurs de nos potagers cet été qui l'on découverte in situ, et aux autres, qu'il existe une plante de garrigue d'excellente rusticité, qui peut parfois remplacer le kaloupilé. Il s'agit de l'hélichryse d'Italie, plus connue sous ses noms populaires de "plante-curry" et "herbe-au-curry" (Helichrysum italicum [Roth] Guisone). Mais il faut bien en convenir, le parfum et la saveur de l'hélichryse, très agréables, sont nettement moins accentués que ceux du kaloupilé.

DSC_0312 Hélichrysum (feuilles).jpg

Photo ci-dessus : feuillage de l'hélichryse d'italie, dite "herbe-au-curry" ou "plante curry"

Il ne faut pas confondre le kaloupilé (feuilles de cari), arbuste exotique, avec l'hélichryse (herbe-au-curry), petite plante lamiacée méditerranéenne remarquablement rustique dans nos régions tempérées. Botaniquement très différentes, ces deux espèces ont cependant en commun un parfum de curry.

Photo ci-dessous : fleurs (non écloses) de l'hélichryse d'italie, dite "herbe-au-curry" ou "plante curry"

DSC_0311 Hélichrysum (fleurs).jpg

La feuille de kaloupilès ou cari est une feuille dite "composée", c'est-à-dire formée de folioles (ou petites feuilles; une douzaine dans son cas ) formant ensemble, avec le pétiole et sa base, une feuille véritable. Ce sont évidemment les folioles qui sont le plus appréciés en cuisine.

La feuille de cari est vert brillant, plus foncée au-dessus qu'en-dessous. Elle ressemble assez bien à une feuille de laurier-sauce.  C'est l'ingrédient essentiel de la préparation des célèbres mélanges d'épices indiens connus sous les noms de "curry de Madras" et de "massalas".

NB : La distinction  - utile, mais pas assez respectée - qui serait à faire entre un "curry" et un "massala" est que le premier est une poudre, tandis que le second est une pâte humide.  Dans les deux cas, on retrouve généralement les épices suivantes en proportions très variables selon les régions : asa foetida ou fenouil - cannelle - clou de girofle - coriandre (en graines) - cumin - curcuma - fénugrec - gingembre - moutarde - poivre noir du Kerala ... A noter aussi que le terme cari (et ses variantes, kari ou kaari) provient de la langue vernaculaire du Tamil Nadu, Etat du sud de l'Inde, et qu'il désigne au sens premier la sauce qui accompagne le riz.

Cari (feuilles de cari)(aromatherapycosmos;blogspot.com).JPG

Les feuilles fraîches sont utilisées par les autochtones pour rehausser tous les plats de viande épicés et les curries.

Les feuilles séchées, que l'ont trouve parfois dans nos commerces occidentaux, n'ont presque plus de goût. Dans le meilleur des cas, elles sont emballées sous vide, ce qui leur conserve quand même un peu de leur couleur verte et de leur arôme.

En cuisine, on peut aussi nouer quelques feuilles avec du fil alimentaire (comme pour le classique "bouquet garni"). Ce bouquet parfumera délicieusement des légumes cuits à la vapeur; en soupe ou en ragoûts. On peu aussi l'ajouter à l'eau de cuisson du riz ou dans une marinade relevée.

En médecine ayurvédique, outre les feuilles largement consommées pour lutter contre la constipation et les coliques, on utilise ausi l'écorce du kaloupilès (la vraie, pas du "bois de cagette", comme me l'écrivait plaisamment il y a quelques jours une charmante lectrice provençale de ce blog à propos des produits Ducros !) pour aider à une bonne digestion. Une tisane d'écorce, de racine ou de feuilles fait également baisser la tension. C'est très objectivement constaté en ce qui me concerne, et je ne m'en prive pas. 

Votre bien chlorophyllement dévoué,

José

Cari (feuilles de)(wikipedia.org).jpg

Commentaires

on peut cultiver le caloupilé en situation abritée et en climat de l'oranger en Europe du sud ("en occident"), j'en ai dans mon jardin sud portugais, on l'utilise frais, c'est excellent avec la salade ou le jus de tomate
on en fait la culture en France, à la Réunion
c'est un joli buisson persistant

Écrit par : jp | 06/01/2012

et aussi ces feuilles fraîches dans une purée de pomme de terre, c'est divin....

Écrit par : alain pochciol | 06/01/2012

je vais essayer
merci

Écrit par : jp | 06/01/2012

c'est fait, j'ai fais ma purée au caloupilé (frais, directement du jardin),
je l'ai mixé dans un peu de crème fraiche pour qu'il soit bien pulvérisé, ça fait une purée un peu verte
c'était excellent
merci beaucoup de m'avoir signalé cette recette

Écrit par : jp | 10/01/2012

sais tu ou trouver de plants de badiane ?

Écrit par : jp | 10/01/2012

Compte du temps qu'il serait nécessaire pour trouver de la badiane en pot en France, en Suisse ou en Belgique, je pense plus réaliste de commencer par en planter quelques graines individuellement dans des godets tenus au chaud à l'intérieur. (C'est une plante tropicale.) Cette expérience ne coûte pratiquement rien, sinon l'envie et la volonté de la réaliser. ATTENTION ! Je rappelle que la "badiane du Japon" (Illicium anisatum L. ou Illicium religiosum Siebold & Zucc.) sont souvent vendues frauduleusement pour de la "badiane de Chine" et est TOXIQUE.

Écrit par : José | 10/01/2012

Merci José, c'est pas la volonté qui manque...
la graine d'ilicium verum ne germe que quand elle est très fraiche, je crois que sa capacité germinative dure 2 semaines, ça fait 7 ans que je sème des centaines de graines sans résultat, des centaines venant de partout, il y avait eu 1 graine signalée levée au Danemark, donc j'essaie, mais je n'y suis jamais parvenu en multipliant les modes de semis.
La badiane devrait pousser où nous sommes, le sol est acide, en rusticité 9b, au sud du 38°, il faut simplement maintenir humide l'été.
Un suisse en a rapporté des plants du Vietnam, il en voulait des prix astronomiques qui ne sont pas raisonnable pour faire des essais
c'est pourquoi je pose la question

Écrit par : jp | 10/01/2012

Bonne et heureuse année également et encore longue vie aux petites graines. Le curry est très bon dans les mets, également saupoudré sur des morceaux de chèvre.

Écrit par : Bon Ap chez Mamounette | 11/01/2012

J'ai un petit plant (pas très vigoureux, il est vrai) de Kaloupilé que je rentre l'hiver comme un agrume, le goût des feuilles fraîches est vraiment particulier et très savoureux. On trouve des feuilles fraîches (qui se congèlent très bien) dans plusieurs épiceries indiennes de Bruxelles. Le goût des feuilles sèches est malheureusement très fade comparé à celui des fraîches.
Je déconseille de remplacer le kaloupilé par de l'hélichryse, le goût n'a rien à voir. L'hélichryse sent 'la poudre à curry' mais ce n'est pas la même chose.
Quant à la distinction 'curry' et 'masala', je ne suis pas vraiment d'accord: un masala est un mélange d'épice en poudre (par ex garam massala), et un curry est un plat en sauce. La poudre vendue sous le nom de 'curry' chez nous, devrait donc plutôt s'appeler 'poudre à curry', voire 'masala à curry'... ;-)

Écrit par : sylvain | 24/01/2012

JP, est-ce que par hasard vous accepteriez de me faire parvenir, quand ce sera la saison, quelques graines de votre caloupilé pour que je puisse enfin retrouver cette saveur que j'appréciais beaucoup outre-mer et que je n'arrive pas à reproduire ici avec les feuilles sèches ? J'avais demandé à José et Anne comment m'en procurer en Europe, et c'est apparemment très difficile.... Merci d'avance !!!!

Écrit par : Elsa | 07/02/2012

Moi aussi je serais très intéressée par des graines ou plants de Caripoulé/Kaloupilé pour en avoir goûté à Maurice. Mais je désespère d'en trouvé en France... si vous avez un tuyau je suis preneuse. Merci

Écrit par : juliette | 15/07/2012

Bonjour Je demeure en Mayenne et je recherche des feuilles de kaloupilé (ou feuilles à cari). Croyez-vous que dans ma région j'ai des chances d'en faire pousser ?
Sinon où pourrai-je m'en procurer ?
Merci d'avance pour votre réponse. Ch JUDAS

Écrit par : JUDAS Christian | 02/08/2012

bonjour,
je viens de découvrir votre site très intéressant. merci.
J'ai découvert aussi le caripoulé d'un voyage. Je recherche un plant ou des graines. Savez vous où je pourrai m'en procurer? et à quel prix?
Vous en remerciant.
Cordialement

Écrit par : chrystelle | 12/09/2012

Je viens de découvrir votre site, alors que je cherchais ce qu'était "le caloupilé" à la suite de la lecture du délicieux petit livre de Martin Suter, "Le cuisinier".J'aimerais essayer d'en cultiver un pied, je crois que je vais commencer par avoir des difficultés à trouver ! !
Bien à vous.

Écrit par : Josette | 15/09/2012

Est-ce que quelqu'un sait où je peux acheter des fleurs comestibles ou verts micro dans la région de Bruxelles? Merci!

Écrit par : Ken | 06/12/2012

Quelle est la température minimum pour réussir la culture du kaloupilé dans une serre? Merci. Marie.

Écrit par : Marie | 28/02/2013

Bonjour
Vous pouvez vous procurez des feuilles de curry fraiches à l'épicerie indienne Passage Brady à Paris (voir le site Velan) je viens d'en faire des boutures qui ont l'air de prendre. J'habite la Charente Maritime et ai une serre froide.

Écrit par : presdelamer | 09/03/2013

Bonjour,
cherchant comment utiliser du kaloupilé dans une recette exotique, je suis tombé sur votre article très bien fait, bravo!
Pour ce midi on prépare des crevettes au combava et comme j'ai un petit pied de kaloupilé j'ai proposé à mon épouse d'en mettre quelques feuilles. En effet, nous avons un très beau combava, ramené de la Réunion il y a 15 ans, il était petit, caché dans la valise, depuis il a bien grossi, et fructifie incroyable (on le rentre en véranda l'hiver avec nos citronniers qui eux ne donnent pas trop, nous sommes dans les Pyrénées qui n'est pas le climat idéal pour cultiver ça, mais nous les avons ramenés de la région toulousaine où nous les avions). Il y a 4 ans, au Népal, dans la jungle du Teraï, le kaloupilé que je connaissais de la Réunion et des Seychelles, pullulait. J'en ai arraché deux petits pieds, cachés dans la valise, et un a pris, il est joli et se développe bien, et il me faut le changer de pot cette année.
Revenant des Seychelles où on a eu du kaloupilé dans des plats, j'ai pensé d'en rajouter dans ces crevettes combava, on verra bien...
Cordialement.

Écrit par : Yeap | 26/10/2013

Je cherche du kaloupile, je suis originaire de la réunion et c est vrai que cela me manque beaucoup dans ma cuisine.
J ai vu que quelques uns d entre vous avait réussi à en faire pousser.
J habite sur la région parisienne , donc si quelqu un sait ou en trouver, je suis preneur

Écrit par : Candela jacqueline | 16/11/2013

J'ai déménagé en Angleterre et ici on trouve le "curry leaf tree" sur ebay pour quelques livres sterling, je viens enfin d'en acheter un pied, depuis le temps que j'en cherchais ! Allez voir si la livraison est possible pour la France, on ne sait jamais. J'y ai aussi vu des graines fraîches, peut-être que ce serait plus facile à se faire livrer ?

Écrit par : Elsa | 17/11/2013

Je viens d'acheter du cari dans une boutique indienne sur Paris.
J'habite près de Montpellier, et je vais tenter un bouturage de quelques branches, en suivant les conseils d'un article (en anglais) sur le site ehow.com (chercher "cutting Murraya koenigii" dans google).
A suivre...

Écrit par : Stef | 12/05/2014

Ceux qui disent faire pousser du Caloupilé en France, ne montre pas de photo ni adresse ,car il est impossible de garder un plant . Ils régressent et finissent par crever au bout de quelques années. Les racines qui sont émisent n'arrivent pas à puiser la nourriture.Donc ceux qui prétendent en faire des boutures ici, racontent des balivernes. Après m'être adressé à l'INRA à ce sujet,celui-ci m'a conseillé d'obtenir des graines, sans garantie. d'ailleur pour le particulier il est aujourdhui impossible de communiquer avec l'INRA sur quoi que ce soit. J'ai 2à ans d'expérience dans ce domaine. Pour acheter cette plante,il est curieux de devoir de le faire en Suisse ou Angleterre etc... C'est un marché!

Écrit par : chichoi | 07/06/2014

J'ai posté mon commentaire pour partager mon expérience avec les autres, je n'affirme rien d'autre.
J'ai acheté des branches fraîches à Paris (passage Brady), car vivant près de Montpellier, je n'en trouvais pas.
En rentrant chez moi, je me suis amusé à mettre quelques branches dans un verre d'eau. Constatant que les feuilles duraient, j'ai fait quelques recherches sur comment bouturer du Kaloupilé.
J'ai lu qu'il y avait des similitudes avec les agrumes, et qu'on conseillait, pour les boutures, de créer une atmosphère saturée type serre, ce que j'ai fait avec un gros bidon de 5L d'eau découpé et retourné sur le pot.
J'ai donc planté 2 branches dans des petits pots, avec du terreau pour agrumes.
Pour l'instant, ça fait 1 mois, les feuilles ne tombent pas, et de nouvelles feuilles se développent.
Aujourd'hui, maintenant qu'il commence à faire chaud, et que je constate l'apparition de petites moisissures, je viens d'enlever le bidon qui sert de cloche.
Peut être avec vous raison, chichoi, et que ça va crever ou dégénerer.
Je n'ai aucune certitude en la matière, je fais cela pour m'amuser, et si ça marche tant mieux.
A suivre donc...

Écrit par : Stef | 07/06/2014

Bonjour,
mon petit Caloupilé ramené du Népal il y a quelques années, a bien souffert de sa transplantation dans un pot plus gros car il avait pris de l'amplitude et était "mangé" par une autre plante ramenée du même pays et qui elle s'est montrée très envahissante, plante qui fleurit presque en permanence mais je n'en connais pas le nom. La voici "in situ" au Népal avant son arrachage :http://images-du-pays-des-ours.blogzoom.fr/890747/Sur-les-hauteurs-de-Tansen-Palpa-fleur-inconnue-Nepal/ Je montrerai une photo de la plante actuelle bien que lors de notre absence elle ait beaucoup souffert du manque d'eau.
Je viens de m'absenter un mois et surprise le caloupilé s'est refait une sacrée santé et présente même un bouquet de fleurs à son sommet. Et je ne raconte pas de balivernes! Je montrerai demain, si j'ai le temps, une photo de cette fleur.

Écrit par : Yeap | 28/06/2014

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