20/07/2012

L' OCA DU PEROU : un légume-tubercule trop peu connu

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Un légume-racine trop peu connu:

 

L'oca du Pérou

 

Voici encore un légume qui n'a pas trouvé grâce dans la gamme commerciale de base de notre culture maraîchère. Avec comme conséquence que peu d'entre nous savent même qu'il existe. Lorsque le citadin en est réduit à mesurer la richesse variétale des légumes à l'aune des rayons de supermarchés, il est le plus souvent déconcerté jusqu'au vertige par la simple mention de plusieurs dizaines de milliers de plantes alimentaires dont il pourrait se régaler en dehors des 15-20 légumes de la consommation courante.

Si l'ennui est né un jour - dit-on - de l'uniformité, il y a fort à parier que dans nos casserolles et nos assiettes, notre plaisir gourmand viendra souvent de l'exploration culinaire de la biodiversité. Au diable, les assiettes tristes et stéréotypées ! Pas d'ocas chez nos légumiers ? Qu'à cela ne tienne, on peut les cultiver soi-même pour mieux les découvrir. Voici déjà la troisième année que je les laisse pousser au potager, sans avoir rencontré aucun véritable problème. De bonne fréquentation, ils ne gênent pas la croissance des autres légumes. Et leur santé est robuste; pas de maladies ou de parasités spécifiques. (Certains "potagistes" mentionnent des dégâts importants dus aux limaces sur les jeunes tiges, mais je n'ai jamais pû le constater aux JDP).

 

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L'oca du Pérou appartient au genre oxalis, qui regroupe plusieurs espèces de plantes herbacées vivaces, pas très hautes, peu érigées et plutôt rampantes. Ces espèces forment ensemble la famille botanique des oxalidacées, qui ont toutes en commun des feuilles en forme de trèfle portées par des tiges dites "succulentes", c'est-à-dire charnues et gorgées d'eau. Chaque feuille est formée de trois folioles qui s'ouvrent à la lumière du soleil pour se refermer le soir.

 

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L'espèce "oca du Pérou" est le plus souvent décrite sous les deux noms scientifiques  d'Oxalis tuberosa Molina ou Oxalis crenata Jacq. Mais il en existe d'autres, qui peuvent intéresser le chercheur désireux d'approfondir ce sujet : (e.a. Acetosella tuberosa O. Kuntze, Xanthaxalis crassicaulis Small ...)

Toutes les variétés d'oca du Pérou fleurissent dans nos jardins au mois de juillet. Les fleurs - à cinq pétales - sont jaunes, veinurées de rouge, groupées en ombelles assez rares. Sous notre climat, ces fleurs sont stériles et la production de graines est impossible. La multiplication se pratique donc aisément par plantation de tubercules ou par bouturage de germes (auxquels on aura pris soin de laisser un petit talon). Selon le cultivar, la couleur des tubercules peut être blanche, jaune, rose, rouge, violette ... avec des dégradés fort gracieux.

On considère généralement que l'oca du Pérou aurait été introduit en Europe via l'Angleterre en 1829. Il y suscitait de l'intérêt comme substitut potentiel de la pomme de terre, dont les mauvaises récoltes apparaissaient de plus clairement liées à la monoculture intensive de cet autre légume-racine ramené lui aussi d'Amérique deux siècles et demi plus tôt. Le spectre de la famine faisait peur. Mais ni en Angleterre, ni en France, puis dans les autres pays européens, l'oca ne sut gagner une place dans l'agriculture traditionnelle. Je suppose que la raison la plus probable aura été que sa récolte ne peut être envisagée qu'après 8 mois de culture, en novembre, tandis de nombreuses variétés de pommes de terre peuvent être récoltées après 3 à 5 mois seulement, avec un rendement quantitatif beaucoup plus important et mieux étalé dans le temps. 

 

 

L'oca du Pérou en cuisine

Ce sont évidement les tubercules qui sont les plus prisés et utilisés en cuisine. Mais si vous cultivez la plante vous même dans votre jardin, rien n'empèche que vous en preleviez en cette saison de jeunes feuilles et leurs tiges. C'est agréablement croquant comme du pourpier ou de la ficoïde, et la saveur rappelle celle de la jeune oseille. Elle est légèrement acidulée, et peut faire merveille dans vos salades d'été. Une précaution cependant ! Les personnes souffrant de rhumatisme ou de goutte doivent éviter cet ingrédient, parce qu'il contient des cristaux d'oxalates (acide oxalique), comme les épinards ou la rhubarbe.

  • Consommés crus, les tubercules on la même saveur acidulée que les feuilles. On peut donc les raper ou les débiter en carpaccio pour garnir les hors-d'oeuvre. Si leur l'acidité paraît trop accentuée à votre goût, il suffira de récolter les tubercules et de les laisser exposés au soleil pendant au moins trois jours à même le sol. Cette pratique adoucit nettement le légume, et certains l'apprécieront mieux ainsi.

 

  • Consommés cuits, les tubercules de l'oca (dont la taille varie de celle d'un oeuf de pigeon à celle d'une "corne de gatte"), vous laisse un immense choix de préparations. L'acidité disparaît et la chair rappelle alors celle de la patate douce ou la pomme de terre. Par rapport à ces deux autres légumes-racines, le temps de cuisson (à l'eau, au four, à la friture ou au jus) doit être réduit pour l'oca. Lorsqu'il sont cuits dans l'eau bouillante (12 min. en calibre moyen), les tubercules sont laissés en chemise. On les pèlera facilement après cuisson, comme des pommes de terre nouvelles.

Attention ! Les tubercules de l'oca se forment tardivement et rapidement dans les racines lorsque la longueur du jour passe en dessous de 10 heures de clarté. C'est donc un légume-racine de la fin de l'automne. Il se conserve bien en silo jusqu'à la fin du mois de février. Pensez-y pour vos menus des fêtes de fin d'année.

Bon jardinage, belles recettes et bon appétit

José

 

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Commentaires

Bonjour ! Merci pour ces informations très explicatives sur l'oca du Pérou. Je suis tjrs à la recherche de nouveaux produits sains pour agrémenter "les assiettes".. et l'idée est intéressante. Bon WE. Vanillon

Écrit par : Vanilllon | 20/07/2012

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J'ai découvert ce tubercule sur le marché ce matin et le producteur bio me disait qu'il ne fallait pas l’éplucher. Selon ce que vous dites j'ajouterai que la racine ressemble au topinambour. Quelles les vertus médicinales ?

Écrit par : BOCQUET | 21/12/2013

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Bonjour
J'ai découvert ce légume hier chez mon marchand BIO je vais donc le cuisiner aujourd'hui, ce sera donc une découverte.

Écrit par : LOQUET | 26/02/2015

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