21/06/2012

De la saveur culinaire au psychédélisme : l'ESTRAGON DU MEXIQUE

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(photo Les Jardins de Pomone asbl - droits réservés)

L'Estragon du Mexique

 

L'estragon est une des fines herbes les plus appréciées et utilisées en bonne cuisine, c'est sûr ! Encore faudrait-il que le gourmet puisse à chaque fois se procurer du véritable ESTRAGON FRANCAIS (artemisia dracunculus) et non pas de ce médiocre ESTRAGON RUSSE (artemisia dracunculoides), sans âme ni caractère,  que l'on trouve trop facilement au supermarché ou chez le verdurier en ville. 

Comme son nom ne l'indique pas, l'estragon russe est botaniquement originaire de ... Sibérie et, par conséquence, bien adapté au climat froid. La plante est beaucoup plus grande et ses feuilles longues et étroites conmme celles de son cousin français, ont une couleur verte nettement plus foncée qui donne faussement au client l'impression d'une plus grande fraicheur ou qualité.  Mais sa saveur n'a rien de comparable, et les cordons bleus avisés n'en voudront pas dans leur cuisine. Je leur donne raison, il ne faut pas lâcher la proie pour l'ombre. Le bon goût naturel, c'est essentiel.

Pour disposer du véritable estragon français, il est donc souvent plus facile de le cultiver chez soi - soit au jardin - en pleine terre -, soit sur le balcon ou la terrasse - en pot ou en jardinière -, que de le trouver dans le commerce en ville. Mais maintenir un plant bien développé et agréablement parfumé en pot n'est pas nécessairement facile pour l'amateur débutant.

A ceux qui seraient décus par leurs essais de culture d'estragon français en pots, je propose de découvrir ici une autre plante aromatique dont la culture est beaucoup moins exigeante, et dont le parfum et le goût anisés sont bien plus appréciables en bonne cuisine que l'estragon russe. Dans la langue populaire, cette plante originaire d'Amérique centrale est connue sous le nom de ESTRAGON DU MEXIQUE ou ESTRAGON D'HIVER.

Sauf par analogie avec son goût et sa puissante saveur anisée, ce nom populaire est un rien usurpé comme terme botanique. Il agit en fait d'une espèce d'"oeillets d'Inde", comme le sont les petites tagètes décoratives très répandues (Tagetes patula) dans nos jardins fleuris.

Pour les lecteurs plus curieux, le nom scientifique de l'ESTRAGON DU MEXIQUE est Tagetes lucida, et son nom français le plus académique serait le tagète luisant. C'est une astéracée vivace, très résistante aux maladies. Elle se multiplie facilement, non seulement par semis, mais encore par bouturage. (Ce sont d'ailleurs 3 petites boutures qui m'ont été offertes par notre chère Fabienne en 2010 qui m'ont permis de développer cette culture et de la perenniser aux Jardins de Pomone. Les plants-mères - non rustiques - sont conservés en serre non chauffée en hiver).

 

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Marché aztèque de Tlatelolco - Tenochtitlan (maquette)

(photo de Joe Ravi - sous licence Creative Commons)

 

Les indiens MAYAS et - après eux - les AZTEQUES utilisaient les feuilles et les fleurs orangées de cette plante pour parfumer la boisson traditionnelle qu'ils appelaient "chocolatl". Aujourd'hui, les indiens HUICHOLS de la Sierra Madre perpétuent  encore l'usage de cette plante dans des rituels sacrés ou magiques, et n'hésitent pas à en fumer les feuilles séchées ... qui embaument l'air et leurs poumons.. Ils l'utilisent aussi comme plante médicinale. En infusion, les feuilles - fraîches ou séchées - très parfumées de l'estragon du Mexique ont la réputation de détendre et de favoriser la digestion d'un repas trop copieux. Mais surtout, au pays de la Tequila, cette infusion est bien connue pour surmonter la "gueule de bois".

Dans notre alimentation moderne occidentale, l'estragon du Mexique peu avantageusement se substituer à son cousin français. Il faudra cependant en utiliser moins, et cela pour deux raisons.

La première raison tient à sa puissance aromatique, nettement plus accentuée que celle de l'estragon véritable. Deux sommités de tiges (d'une dizaine de cm de long) par personne - de préférence hachées - suffisent amplement. La structure des feuilles est un peu plus croquante, mais agréable, parce que peu fibreuse.

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Psychédélisme

C'est un mouvement de contre-culture né en Californie en 1966, dont les adeptes revendiquaient de pouvoir amplifier sciemment toutes leurs perceptions sensorielles, notamment par l'usage de drogues hallucinogènes (dont le tristement célèbre LSD, produit jusque là par le géant pharmaceutique Sandoz,  et la mescaline, un alcaloïde qui, dans sa forme naturelle, provenait de cactus particuliers que les Améridiens appelaient "Peyotl".

(photo de Hendrike sous licence Creative commons)

Petit bémol ?!?. La seconde raison de ne pas consommer cette aromatique culinaire à l'excès, est que cette plante ingérée en trop grande quantité (ce n'est pas un légume!) est susceptible de provoquer des états d'euphorie et des effets hallucinogènes. Ce serait dû à l'action d'un alcaloïde du type mescaline, et les Amérindiens l'utilisent comme "drogue" depuis au moins trois millénaires. (Ceci explique que les Européens ont commencé à s'intéresser à l'estragon du Mexique dans les années soixante, notamment dans les comportements induits par la contre-révolution culturelle de cette époque pré-hippies baptisée psychédélisme.

Et bien voilà ! Je vous en ai assez dit. Vous pouvez à présent revisiter vos sauces tartare ou béarnaise et tous les classiques aromatisés traditionnellemen à l'estragon. Je vous souhaite belle et bonne découverte.

Votre jardinier bien aromatiquement dévoué,

José

 

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 (photo Les Jardins de Pomone asbl - droits réservés) 

 

Commentaires

... le dernier paragraphe m'explique le pourquoi du comment je ne peux m'en passer ... Merci pour ce bel article José. Bizzzz à vous deux. à dimanche ;-))) autour du Comté!

Écrit par : fabienne | 21/06/2012

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