25/06/2012

Une sauvageonne condimentaire oubliée : la PETITE PIMPRENELLE

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Copyright : les Jardins de Pomone asbl


 

La petite pimprenelle

Pauvre sauvageonne, pourtant si sympathique et bienfaisante ! Qui la connaît encore ? Elle n'est plus à l'étal des verduriers de la ville. Elle qui, il y a quelques dizaines d'années encore mêlait ses jolies feuilles composées à nos salades estivales les plus distinguées, s'est laissée répudier sans bruit, sans ménagement, sans procès équitable, mais inexorablement ... au profit notamment d'un persil soudainement "anobli" par la production maraîchère parce qu'il se fane beaucoup moins vite. Le commerce moderne  - hélas - ne propose plus aux consommateurs que quelques herbes "officielles", moins nombreuses que les doigts de nos deux mains.

Qu'a cela ne tienne ! Les gourmets le savent déjà; de nombreuses plantes condimentaires peuvent être cultivées facilement chez soi, même en ville, sur une terrasse ou un balcon. Chacun est ainsi libre de poser un acte symbolique d'autonomie alimentaire, de co-produire une petite part de son assiette avec des ingrédients naturels originaux et bienfaisants retrouvés dans une biodiversité extraordinairement riche.

Dans ce billet, je vous propose de réhabiliter justement ensemble la PETITE PIMPRENELLE. Oui, c'est une authentique sauvageonne de chez nous ! Pas domptée, pas soumise, mais tellement désireuse de se laisser "apprivoiser" dans un pot et d'offrir ce qu'elle a de meilleur depuis des siècles. Si - pour la distinguer - l'homme la qualifie de "petite", c'est tout simplement parce que dans sa famille botanique des rosacées, il y a une "grande"pimprenelle. Cette grande pimprenelle - ou mieux, la PIMPRENELLE OFFICINALE (Sanguisorba officinalis L.) - est elle aussi spontanément présente dans les prairies calcaires d'Europe et d'une partie de l'Asie, mais elle y est plus rare et préfère les régions montagneuses. (Cette grande officinale pourrait du reste parfaitement convenir aux mêmes usages culinaires, mais tous les connaisseurs en herbes culinaires vous le diront, sa saveur est nettement moins fine et ses feuilles beaucoup plus coriaces.)

La PETITE PIMPRENELLE est une plante vivace à feuillage persistant dont les noms scientifiques les plus usités sont Sanguisorba minor Scop., Poterium sanguisorba L.  ou Poterium dyctyocarpum Spach. Le nom français de PETITE SANGUISORBE est aussi souvent utilisé pour désigner la même plante. Il est issu de la francisation des termes latins sanguis et sorbere, signifiant respectivement sang et absorber. Cela nous donne une indication sur la vertu médicinale principale que lui prêtaient les Anciens. En effet, depuis l'Antiquité et jusqu'au 20ème siècle, elle a été utilisée pour ses propriétés hémostatiques.

Dans l'Histoire tourmentée et si souvent violente de l'humanité, combien de plaies saignantes notre petite sauvageonne a t'elle bien pu guérir ou cicatriser ?

 

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En Hongrie, les traditions populaires ont fait du prince Csaba, le légendaire fils cadet d' Attila, roi des Huns et "fléau de Dieu", et petit-fils par sa mère de l'empereur Honorius, un chef d'armée invincible dont les cavaliers étaient aussi innombrables que les étoiles de la voie lactée. Tous ces farouches guerriers étaient si régulièrement couverts au combat de blessures sanglantes que, selon les lois ordinaires de la Nature, la plupart auraient dû en mourir. Toujours selon la légende, cette armée mythique ne fut jamais décimée et est toujours prête à intervenir ... parce que le prince Csaba détenait les secrets de la PETITE PIMPRENELLE, avec l'aide de laquelle il rétablissait magiquement ses hommes blessés au combat.

 

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Copyright : les Jardins de Pomone asbl


  • Les tiges de la petite pimprenelle sont anguleuses, peu rameuses, les plus grosses au centre, dressées; les plus frêles, étalées.
  • Les feuilles se présentent, soit en rosette dense dans le bas de la plante, soit de manière alterne par rapport à la tige. Ce sont des feuilles composées de multiples folioles ovales en nombre très variable, mais toujours impair. Chaque foliole présente un pourtour gracieusement crénelé.
  • Les fleurs, minuscules, pourvues de 4 sépales teintés de pourpre, sont dépourvues de pétales. Elles sont groupées en épis au sommet des tiges. Sur un même plant, elles peuvent être, les unes femelles, les autres mâles ... et d'autres encore hermaphrodites. La floraison débute généralement au mois d'avril, mais cette année 2012 - où nous avons connu une vague de froid sibérienne prolongée dans la première moitié du mois de février - les hampes florales sont apparues en mai avec retard que j'estime à environ trois semaines.
  • Les fruits sont des capsules contenant chacune 2 ou 3 graines.
  • Quant à la racine, elle est de type rhizomateux. C'est elle qui contient le plus des précieux tanins au pouvoir astrigent qui combattent efficacement les diarrhées et les dyssenteries. Cette racine est à récolter au mois d'octobre et mise à sécher (1 kg de racines fraîches = 250 g de racines séchées).



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 Copyright : les Jardins de Pomone asbl


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Copyright : les Jardins de Pomone asbl


Outre ses propriétés hémostatiques et astringentes, la PETITE PIMPRENELLE est également apéritivedigestive et stimulante, grâce à son huile essentielle, ses tanins, des saponines et de respectueuses teneurs en vitamines (e.a. vitamine C). On dit aussi que son infusion - en usage externe - combat certaines dermatites, et - en usage interne -, les hémorroïdes, la diarrhée ou la dysenterie.

En cuisine, en tant que plante condimentaire, les feuilles fraîches de la petite pimprenelle sont appréciées pour leur saveur douce et astringente. Cette saveur, marquée par une légère amertune, me rappelle résolument celle des noix vertes gaulées par les potaches et décortiquées juste après l'éclatement à maturité du brou qui les entoure. Les jeunes feuilles agrémentent de merveilleuses salades, les oeufs, des beurres d'herbes distingués et accompagnent les poissons pochés ou grillés. Très décoratives, elles ornent aussi des cocktails d'été et les desserts (Fabienne - de BELGAPPETIT - vient de me faire déguster hier une délicieuse soupe aux fraises à la méringue et... aromatisée à la pimprenelle. Délicieucement rafraîchissant !).

 

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Soupe de fraise à la petite pimprenelle. Merci Fabienne ...


En Allemagne, elles sont un des ingrédients indispensables à la préparation de la véritable "sauce verte de Francfort" (mais son usage y est aujourd'hui supplanté par celui des feuilles de persil. Ciselées, elles font aussi merveilles dans le fromage blanc et des mayonnaises-maison. C'est une herbe qui se marie discrètement et harmonieusement avec d'autres, spécialement avec le cerfeuil, la ciboulette, l'estragon ou le romarin.

Peu exigeante, la petite pimprenelle se cultive facilement en pot, à condition de bénéficier d'un substrat assez calcaire et d'un emplacement assez ensoleillé. Elle n'aime pas trop les apports d'engrais, sauf au pintemps et au début de l'automme du percolat de vermicompostage dilué avec 9 fois la même quantité d'eau. Une récolte abondante de feuille savoureuses et tendres impliquent que les hampes florales, qui apparaissent nombreuses dès les mois d'avril-mai, soient coupées systématiquement à la base.

Dans les potagers du XVIIème siècle il était d'usage assez répandu d'utiliser cette plante aromatique en bordure des sentiers dans les potagers, privilège qu'elle partageait alors avec l'alchémille. (Ces deux plantes avaient en commun une capacité de retenir les gouttes de la rosée matinale sur leurs feuilles, offrant ainsi aux premiers rayons de soleil un scintillement semblable au feu d'innombrables diamants.) La petite pimprenelle se multiple facilement par semis au printemps ou à l'automne. On peut également diviser les plus grosses souches. La plante est d'une excellente rusticité et passe tranquillement l'hiver au jardin, sans soins particuliers, ou en pots, sans excès d'humidité stagnante.

Bien amicalement et très chlorophyllement dévoué,


José

 

La petite pimprenelle est aussi populaire dans le Midi de la France, où les Occitans la connaissent bien et l'appellent jolîment "lo suçon" ou "la pimpanela". La photo ci-dessous a été prise dans la Drôme, en octobre 2011. Elle fait apparaître le développement végétal beaucoup plus modeste de la plante en zone méditerranéenne.

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21/06/2012

De la saveur culinaire au psychédélisme : l'ESTRAGON DU MEXIQUE

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(photo Les Jardins de Pomone asbl - droits réservés)

L'Estragon du Mexique

 

L'estragon est une des fines herbes les plus appréciées et utilisées en bonne cuisine, c'est sûr ! Encore faudrait-il que le gourmet puisse à chaque fois se procurer du véritable ESTRAGON FRANCAIS (artemisia dracunculus) et non pas de ce médiocre ESTRAGON RUSSE (artemisia dracunculoides), sans âme ni caractère,  que l'on trouve trop facilement au supermarché ou chez le verdurier en ville. 

Comme son nom ne l'indique pas, l'estragon russe est botaniquement originaire de ... Sibérie et, par conséquence, bien adapté au climat froid. La plante est beaucoup plus grande et ses feuilles longues et étroites conmme celles de son cousin français, ont une couleur verte nettement plus foncée qui donne faussement au client l'impression d'une plus grande fraicheur ou qualité.  Mais sa saveur n'a rien de comparable, et les cordons bleus avisés n'en voudront pas dans leur cuisine. Je leur donne raison, il ne faut pas lâcher la proie pour l'ombre. Le bon goût naturel, c'est essentiel.

Pour disposer du véritable estragon français, il est donc souvent plus facile de le cultiver chez soi - soit au jardin - en pleine terre -, soit sur le balcon ou la terrasse - en pot ou en jardinière -, que de le trouver dans le commerce en ville. Mais maintenir un plant bien développé et agréablement parfumé en pot n'est pas nécessairement facile pour l'amateur débutant.

A ceux qui seraient décus par leurs essais de culture d'estragon français en pots, je propose de découvrir ici une autre plante aromatique dont la culture est beaucoup moins exigeante, et dont le parfum et le goût anisés sont bien plus appréciables en bonne cuisine que l'estragon russe. Dans la langue populaire, cette plante originaire d'Amérique centrale est connue sous le nom de ESTRAGON DU MEXIQUE ou ESTRAGON D'HIVER.

Sauf par analogie avec son goût et sa puissante saveur anisée, ce nom populaire est un rien usurpé comme terme botanique. Il agit en fait d'une espèce d'"oeillets d'Inde", comme le sont les petites tagètes décoratives très répandues (Tagetes patula) dans nos jardins fleuris.

Pour les lecteurs plus curieux, le nom scientifique de l'ESTRAGON DU MEXIQUE est Tagetes lucida, et son nom français le plus académique serait le tagète luisant. C'est une astéracée vivace, très résistante aux maladies. Elle se multiplie facilement, non seulement par semis, mais encore par bouturage. (Ce sont d'ailleurs 3 petites boutures qui m'ont été offertes par notre chère Fabienne en 2010 qui m'ont permis de développer cette culture et de la perenniser aux Jardins de Pomone. Les plants-mères - non rustiques - sont conservés en serre non chauffée en hiver).

 

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Marché aztèque de Tlatelolco - Tenochtitlan (maquette)

(photo de Joe Ravi - sous licence Creative Commons)

 

Les indiens MAYAS et - après eux - les AZTEQUES utilisaient les feuilles et les fleurs orangées de cette plante pour parfumer la boisson traditionnelle qu'ils appelaient "chocolatl". Aujourd'hui, les indiens HUICHOLS de la Sierra Madre perpétuent  encore l'usage de cette plante dans des rituels sacrés ou magiques, et n'hésitent pas à en fumer les feuilles séchées ... qui embaument l'air et leurs poumons.. Ils l'utilisent aussi comme plante médicinale. En infusion, les feuilles - fraîches ou séchées - très parfumées de l'estragon du Mexique ont la réputation de détendre et de favoriser la digestion d'un repas trop copieux. Mais surtout, au pays de la Tequila, cette infusion est bien connue pour surmonter la "gueule de bois".

Dans notre alimentation moderne occidentale, l'estragon du Mexique peu avantageusement se substituer à son cousin français. Il faudra cependant en utiliser moins, et cela pour deux raisons.

La première raison tient à sa puissance aromatique, nettement plus accentuée que celle de l'estragon véritable. Deux sommités de tiges (d'une dizaine de cm de long) par personne - de préférence hachées - suffisent amplement. La structure des feuilles est un peu plus croquante, mais agréable, parce que peu fibreuse.

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Psychédélisme

C'est un mouvement de contre-culture né en Californie en 1966, dont les adeptes revendiquaient de pouvoir amplifier sciemment toutes leurs perceptions sensorielles, notamment par l'usage de drogues hallucinogènes (dont le tristement célèbre LSD, produit jusque là par le géant pharmaceutique Sandoz,  et la mescaline, un alcaloïde qui, dans sa forme naturelle, provenait de cactus particuliers que les Améridiens appelaient "Peyotl".

(photo de Hendrike sous licence Creative commons)

Petit bémol ?!?. La seconde raison de ne pas consommer cette aromatique culinaire à l'excès, est que cette plante ingérée en trop grande quantité (ce n'est pas un légume!) est susceptible de provoquer des états d'euphorie et des effets hallucinogènes. Ce serait dû à l'action d'un alcaloïde du type mescaline, et les Amérindiens l'utilisent comme "drogue" depuis au moins trois millénaires. (Ceci explique que les Européens ont commencé à s'intéresser à l'estragon du Mexique dans les années soixante, notamment dans les comportements induits par la contre-révolution culturelle de cette époque pré-hippies baptisée psychédélisme.

Et bien voilà ! Je vous en ai assez dit. Vous pouvez à présent revisiter vos sauces tartare ou béarnaise et tous les classiques aromatisés traditionnellemen à l'estragon. Je vous souhaite belle et bonne découverte.

Votre jardinier bien aromatiquement dévoué,

José

 

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 (photo Les Jardins de Pomone asbl - droits réservés)