12/07/2012

Etonnante "huître végétale ": la MERTENSIE MARITIME

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copyright : Les Jardins de Pomone asbl

Le littoral potager :


La MERTENSIE MARITIME, étonnante "huître végétale"


Consommées crues, les feuilles de cette plante évoquent à s'y méprendre le goût iodé des huîtres. Donc, si vous éprouvez une appréhension - voire une répulsion - à consommer un mollusque bivalve vivant, voici une alternative végétale qui en surprendra plus d'un.

En cuisine, l' "huître végétale" est incroyablement "tendance", et les restaurateurs innovants se disputent le privilège d'en obtenir assez pour valoriser la cuisine iodée qu'ils proposent à leurs hôtes végétariens branchés.

 

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Le déjeuner d'huîtres

  ( tableau de Jean-François de Troy -  1735, Musée de Chantilly)

Face à l'explosion de la demande commerciale pour cette petite borraginacée vivace qui pousse spontanément en colonies dans les régions littorales froides et tempérées, quelques horticulteurs entreprenants se sont sentis subitement l'âme des ostréïculteurs et tentent de se spécialiser dans la culture intensive fort rentable de cette modeste plante halophyte pleine de grâce discrète et de saveur inattendue. (De manière générale, ce produit végétal n'est pas destiné à être vendu chez les verduriers, mais bien chez les poissonniers, au même titre que l' "aster marin", la criste marine, la salicorne ou la bette maritime.)

Business is business; ce qui est à la mode est souvent cher. En France, le seul producteur digne de ce nom (5000 plants par an) vend ses barquettes de 50 feuilles (de la grandeur de celles du laurier-sauce) au prix de 15 euros pièce. Vous me direz que ce prix est plus avantageux que celui d'une bourriche d'huîtres d'Arcachon ou de Zélande, mais ce n'est quand même pas à la portée de tout le monde tous les jours. Néanmoins, la démarche économique permet au plus grand nombre de s'initier à l' "huître végétale", encore appelée "sanguine de mer", "oysterleaf", "pulmonaire de Sakhaline", voire "pulmonaire de Virginie". A remarquer: le botaniste trouve rarement son compte dans ces dénominations commerciales qui confondent tout pour mieux vendre. Quittons donc le langague "marketing" et appelons la plante par son nom le plus approprié : MERTENSIE MARITIME (Mertensia maritima L. ou Mertensia simplicissima G. Don)

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copyright : Les Jardins de Pomone asbl


Petite plante herbacée vivace, la mertensie maritime appartient à la même famille botanique que la bourrache ou la consoude, celle des borraginacées. Mais à l'inverse de ses lointaines cousines, ses tiges sont souples et retombantes, comme prédisposées à se laisser flotter en touffes mêlées dans le vent. Elles ne s'élèvent que rarement à plus de 25 cm de hauteur, mais peuvent s'étaler latéralement jusqu'à 80 cm.

Les feuilles pétiolées, de forme oblongue, sont assez épaisses, lisses et mates, de couleur vert-bleuté.

Sitôt écloses, les fleurs - groupées en grappes de petites clochettes allongées - sont d'un bleu particulièrement délicat. Elles sont assez éphémères et forment rapidement de petits fruits verts contenant les graines. Sitôt à maturité, ces graines sont récoltées et nettoyées pour être remises en semis dès la fin du mois de septembre.

Outre par semis de graines, la multiplication de la mertensie maritime est possible par bouturage vers la fin du mois de février. Ces boutures peuvent provenir soit des extrémités de tiges, soit de sections de racines.

En région bruxelloise, à 120 km de la côte, il va de soi que la mertensie maritime - trop éloignée de son biotope - ne puisse pas être cultivée en pleine terre. Elle fait l'objet d'une culture limitée qui se pratique en pots ou en jardinières contenant un substrat spécialement adapté aux plantes halophytes. Il est donc possible de la cultiver sur un balcon ou une terrasse en ville. Pour de bons résultats en développement végétatif et en goût, la profondeur du substrat sera d'au moins 35 cm. Aux JDP, ce substrat contient notamment 20% de coquilles d'huîtres broyées (apport calcaire destiné e.a. à rehausser le pH dans l'alcalinité) et 3.5% de sel marin gris. L'exposition des pots ou jardinières sera idéalement mi-ombragée. Attention aux limaces ! Ces mollusques gastéropodes semblent particulièrement friands des jeunes pousses de la mertensie maritime et peuvent lui occasionner d'importants retards de croissance. Le cas échéant, quelques cristaux de sel marin - sans danger pour cette plante littorale - auront vite fait de faire rendre bave à ces hôtes peu appréciés.

En cuisine, seules les feuilles fraîches récoltées "just-in-time" apporteront au gourmet le plaisir iodé alternatif qu'il recherche. Cuites, ou simplement conservées dans le vinaigre, ce serait un ingrédient médiocre. Par contre, assaisonnées avec du jus de citron et du poivre du moulin, allongées sur une tranche de pain gris beurré, les feuilles de mertensie maritine libèrent toute la force organoleptique qui leur permettent de se substituer à l'huître. Ajoutée dans un mesclun-maison, elles accompagnent délicieusement en été une salade de poisson froid ou de langoustines.

Bien chlorophyllement dévoué,

José

 

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Commentaires

Pour la trouver en godets ou barquette de feuilles,une adresse :

lejardindessenteurs.com

Écrit par : H.Le Cieux | 13/07/2012

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Bonjour,
J'ai un problème avec cette plante car elle est envahie par des pucerons roux.Bien sûr, je ne veux pas la traiter ,je nettoie régulièrement les feuilles avec un papier mouillé,mais c'est un peu fastidieux!
Est-ce- un problème fréquent avec cette plante?
Merci pour votre aide.

Écrit par : rougier | 27/07/2012

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Bonjour Rougier,
Merci pour ce message. Je présume que ce que vous appelez "puceron roux" est ce qu'on appelle plus conventionnellement un "puceron jaune", avec des pattes noires. Peut-être le "cryptomyzus ribis", mais cela n'a pas une grande importance pour le traitement. Quelques pulvérisations de purin de tanaisie devraient éliminer rapidement ces hôtes indésirables.

Écrit par : José | 31/07/2012

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Bonjour
J'ai 2 pieds que j'ai acheté cette année mais je m'inquiète de les voir disparaître à cette saison.
Est-ce normal?
Merci pour une réponse.

Écrit par : Saurin | 25/11/2012

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