31/07/2012

Le "jambon du jardinier" : l'ONAGRE ou OENOTHERE

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copyright : les Jardins de Pomone asbl

 Légumes anciens à redécouvrir :

 

L'onagre ( ou oenothère)

le "jambon du jardinier"

A notre époque, ce sont surtout les femmes qui connaissent encore l'onagre. Bien moins comme légume d'ailleurs, que comme  source de remèdes naturels.  En effet, l'huile extraite des graines de cette plante est particulièrement riche en acides  gras polyinsaturés, notamment en acides gamma linéoliques. Chez les personnes souffrant de syndromes prémenstruels, de règles douloureuses, de troubles liés à la ménopause, cette huile précieuse peut rétablir progressivement un équilibre hormonal durable par la régulation du niveau de prostaglandine. De même,  son efficacité est avérée pour soigner certaines affections cutanées, comme l'acné, l'eczéma ou la peau sèche. Et la médecine moderne fonde de gros espoirs sur le rôle que cette plante pourrait jouer dans le traitement de la sclérose en plaque. Des recherches portent également sur l'acide gamilinoléique contenu dans l'essence de cette plante, un anticoagulant qui favoriserait la perte de poids chez les individus en surcharge pondérale.

L'onagre, que l'on appele aussi oenothère, appartient à la famille des onagracées et y forme un genre botanique dans lequel on peut dénombrer environ 80 espèces. Aucune de ces espèces n'est toxique. Celle dont je vous parle plus spécialement aujourd'hui, est sans doute la plus commune:  l'onagre bisannuelle (Oenothera biennis). Ce choix n'est pas dû au hasard; il s'agit non seulement d'une plante médicinale, mais aussi d'un de ces fameux "légumes anciens" qu'on se plaît aujourd'hui à redécouvrir dans nos assiettes.

Détail amusant, cet excellent légume dont on consommait principalement les racines  au 19ème siècle sous les noms populaires de "jambon du jardinier", "jambon de saint Antoine" ou "herbe aux ânes" est classé chez nous parmi les "plantes invasives", au même titre que la renouée du Japon, la balsamine de l'Himalaya ou la berce du Caucase. Elle aurait été introduite une première fois en Europe en 1614, à l'occasion du déchargement d'un vaisseau en provenance de Virginie dans un port hollandais. Cette introduction serait plutôt accidentelle que volontaire. On pense que des graines d'onagre - elles sont toutes petites - se trouvaient dans du sable prélévé sur les rivages de la colonie anglaise pour remplir les sacs de jute qui servaient au lestage des navires.

 

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La nation amérindienne des Objiways était nombreuse, fière et redoutée. Selon la tradition, elle était la seule à avoir pu résister victorieusement à celle des Sioux. L'onagre figurait à leurs menus ... et dans leur pharmacopée.

 

Chez les "Peaux-rouges", l'onagre était déjà utilisée comme légume et comme plante médicinale bien avant l'arrivée des "visages pâles". Les tiges et les feuilles se consommaient bouillies, les racines fraîches ou séchées chez les indiens de la grande nation des Objiways, dont les tribus occupaient d'importantes régions à l'Est du Canada et des futurs Etats-Unis. Ces sauvages - "bons par nature", comme les définissait le philosophe J.-J. Rousseau - s'émerveillaientt des fleurs jaunes très lumineuses et parfumées de l'onagre, qui avaient la particularité de s'épanouir subitement - en quelques minutes - au coucher du soleil et pour la durée d'une nuit seulement. Leur parfum suave attirait alors en grand nombre les oiseaux-mouches, les papillons de nuits et de nombreux autres insectes comme pour un grande fête d'initiés noctambules . C'est ce qu'évoque deux noms populaires de l'onagre : "belle du soir" ou "primevère de la nuit".

 

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copyright : les Jardins de Pomone asbl

 

En Europe, l'onagre s'est si parfaitement naturalisée en quatre siècles, qu'elle figure - comme je l'ai déjà signalé plus avant - parmi  les plantes invasives des zones tempérées.  Outre dans les jardins, où elle a été introduite par l'homme pour la décoration et la culture potagère, elle se plaît le long des routes et des canaux, dans les dunes, les terrains vagues ... et même sur les versants des terrils qui jouxtent nos anciens charbonnages. A remarquer que pour beaucoup de botanistes, l'onagre bisannuelle proprement dite doit être considérée comme une espèce européenne issue d'une souche américaine, mais aujourd'hui morphologiquement distincte. Pour d'autres, elle est simplement subcosmopolite.

Comme plante médicinale, l'onagre a connu un âge d'or en Angleterre, parce que c'est elle qui servait à la préparation de la fameuse "Panacée du Roi" (the "King's cure-all"). Il s'agissait d'une infusion de feuilles et de tiges séchées de la plante, réputée soulager rapidement des crises d'asthme et des rhumes.

 

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copyright : les Jardins de Pomone asbl

 

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L'onagre en cuisine

  • Les feuilles

Lorsqu'elle sont cueillies avant la floraison, les  jeunes feuilles - juteuses et tendres - forment de belles rosaces facile à récolter et délicieuses dans les salades mélangées. Les feuilles moins jeunes seraient un peu plus indigestes et on recommande souvent de les consommer bouillies ou cuites à l'embeurrée. Personnellement, je n'ai jamais eu de difficulté à digérer des feuilles matures crues. Mais je pense, qu'il faut éviter de les consommer si elles sont récoltées en période de sécheresse. En effet, le début de rupture hydrique qui peut ce produire en été dans certains potagers provoque le rougissement d'une partie des feuilles de l'onagre, tandis que les autres restent vertes. Dans ce cas, les feuilles rouges sont inconsommables, et les feuilles restées vertes sur la même plante ne sont plus idéalement propres à la consommation gourmande.

 

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copyright : les Jardins de Pomone asbl

 

  • Les racines

Avec un été pluvieux comme nous le connaissons cette année, les racines sont déjà assez développées pour être consommées en cette fin du mois de juillet. Leur diamètre varie actuellement entre 1 et 3 cm, et elles sont idéales pour une consommation crue, comme le radis. Mais elles atteindront facilement 5 cm de diamètre vers la fin du mois de septembre, et pourront à ce moment être préparées comme du chervis, de la raiponce, des salsifis ou des scorsonères.. Préparées à l'huile ou au vinaigre, elles ont une saveur qui rappelle celle du chou-navet (rutabaga) et se servent en hors-d'oeuvre.

Au Québec, on prépare des "baniques", sorte de "pains" confectionnés jadis par les trappeurs avec de la racine d'onagre séchée réduite en farine. C'était un aliment de survie assez rude pour affronter l'hiver canadien, mais il se consomme aujourd'hui garni de farces agréables et variées qui les rendent fort savoureux.

  • Les fleurs

Elles sont comestibles. Belles à ravir, délicieusement parfumées, riches en pollen et en nectar, on doit se demander pourquoi cette fleur n'est pas plus souvent citée et utilisée dans la cuisine actuelle. La raison la plus plausible est la vie très éphémère de la fleur, qui implique qu'elle soit consommée dans les quelques heures qui suivent sa récolte. A découvrir absolument ! 

 

Votre bien chlorophyllement dévoué,

José

 

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20/07/2012

L' OCA DU PEROU : un légume-tubercule trop peu connu

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Un légume-racine trop peu connu:

 

L'oca du Pérou

 

Voici encore un légume qui n'a pas trouvé grâce dans la gamme commerciale de base de notre culture maraîchère. Avec comme conséquence que peu d'entre nous savent même qu'il existe. Lorsque le citadin en est réduit à mesurer la richesse variétale des légumes à l'aune des rayons de supermarchés, il est le plus souvent déconcerté jusqu'au vertige par la simple mention de plusieurs dizaines de milliers de plantes alimentaires dont il pourrait se régaler en dehors des 15-20 légumes de la consommation courante.

Si l'ennui est né un jour - dit-on - de l'uniformité, il y a fort à parier que dans nos casserolles et nos assiettes, notre plaisir gourmand viendra souvent de l'exploration culinaire de la biodiversité. Au diable, les assiettes tristes et stéréotypées ! Pas d'ocas chez nos légumiers ? Qu'à cela ne tienne, on peut les cultiver soi-même pour mieux les découvrir. Voici déjà la troisième année que je les laisse pousser au potager, sans avoir rencontré aucun véritable problème. De bonne fréquentation, ils ne gênent pas la croissance des autres légumes. Et leur santé est robuste; pas de maladies ou de parasités spécifiques. (Certains "potagistes" mentionnent des dégâts importants dus aux limaces sur les jeunes tiges, mais je n'ai jamais pû le constater aux JDP).

 

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L'oca du Pérou appartient au genre oxalis, qui regroupe plusieurs espèces de plantes herbacées vivaces, pas très hautes, peu érigées et plutôt rampantes. Ces espèces forment ensemble la famille botanique des oxalidacées, qui ont toutes en commun des feuilles en forme de trèfle portées par des tiges dites "succulentes", c'est-à-dire charnues et gorgées d'eau. Chaque feuille est formée de trois folioles qui s'ouvrent à la lumière du soleil pour se refermer le soir.

 

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L'espèce "oca du Pérou" est le plus souvent décrite sous les deux noms scientifiques  d'Oxalis tuberosa Molina ou Oxalis crenata Jacq. Mais il en existe d'autres, qui peuvent intéresser le chercheur désireux d'approfondir ce sujet : (e.a. Acetosella tuberosa O. Kuntze, Xanthaxalis crassicaulis Small ...)

Toutes les variétés d'oca du Pérou fleurissent dans nos jardins au mois de juillet. Les fleurs - à cinq pétales - sont jaunes, veinurées de rouge, groupées en ombelles assez rares. Sous notre climat, ces fleurs sont stériles et la production de graines est impossible. La multiplication se pratique donc aisément par plantation de tubercules ou par bouturage de germes (auxquels on aura pris soin de laisser un petit talon). Selon le cultivar, la couleur des tubercules peut être blanche, jaune, rose, rouge, violette ... avec des dégradés fort gracieux.

On considère généralement que l'oca du Pérou aurait été introduit en Europe via l'Angleterre en 1829. Il y suscitait de l'intérêt comme substitut potentiel de la pomme de terre, dont les mauvaises récoltes apparaissaient de plus clairement liées à la monoculture intensive de cet autre légume-racine ramené lui aussi d'Amérique deux siècles et demi plus tôt. Le spectre de la famine faisait peur. Mais ni en Angleterre, ni en France, puis dans les autres pays européens, l'oca ne sut gagner une place dans l'agriculture traditionnelle. Je suppose que la raison la plus probable aura été que sa récolte ne peut être envisagée qu'après 8 mois de culture, en novembre, tandis de nombreuses variétés de pommes de terre peuvent être récoltées après 3 à 5 mois seulement, avec un rendement quantitatif beaucoup plus important et mieux étalé dans le temps. 

 

 

L'oca du Pérou en cuisine

Ce sont évidement les tubercules qui sont les plus prisés et utilisés en cuisine. Mais si vous cultivez la plante vous même dans votre jardin, rien n'empèche que vous en preleviez en cette saison de jeunes feuilles et leurs tiges. C'est agréablement croquant comme du pourpier ou de la ficoïde, et la saveur rappelle celle de la jeune oseille. Elle est légèrement acidulée, et peut faire merveille dans vos salades d'été. Une précaution cependant ! Les personnes souffrant de rhumatisme ou de goutte doivent éviter cet ingrédient, parce qu'il contient des cristaux d'oxalates (acide oxalique), comme les épinards ou la rhubarbe.

  • Consommés crus, les tubercules on la même saveur acidulée que les feuilles. On peut donc les raper ou les débiter en carpaccio pour garnir les hors-d'oeuvre. Si leur l'acidité paraît trop accentuée à votre goût, il suffira de récolter les tubercules et de les laisser exposés au soleil pendant au moins trois jours à même le sol. Cette pratique adoucit nettement le légume, et certains l'apprécieront mieux ainsi.

 

  • Consommés cuits, les tubercules de l'oca (dont la taille varie de celle d'un oeuf de pigeon à celle d'une "corne de gatte"), vous laisse un immense choix de préparations. L'acidité disparaît et la chair rappelle alors celle de la patate douce ou la pomme de terre. Par rapport à ces deux autres légumes-racines, le temps de cuisson (à l'eau, au four, à la friture ou au jus) doit être réduit pour l'oca. Lorsqu'il sont cuits dans l'eau bouillante (12 min. en calibre moyen), les tubercules sont laissés en chemise. On les pèlera facilement après cuisson, comme des pommes de terre nouvelles.

Attention ! Les tubercules de l'oca se forment tardivement et rapidement dans les racines lorsque la longueur du jour passe en dessous de 10 heures de clarté. C'est donc un légume-racine de la fin de l'automne. Il se conserve bien en silo jusqu'à la fin du mois de février. Pensez-y pour vos menus des fêtes de fin d'année.

Bon jardinage, belles recettes et bon appétit

José

 

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19/07/2012

Duel de tomates noires : la "Black from Tula" contre la "Kumato"


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Tomate noire "Black from Tula"

Copyright : Les Jardins de Pomone

 

Duel de tomates noires :


la "Black from Tula" contre la "Kumato"

 

 

Depuis quelques années, les tomates dites "noires" ont la cote. Ce n'est pas une raison pour acheter n'importe quelle variété !

Or, la variété de tomate dite "noire" la plus accessible aujourd'hui sur le marché (elle a été introduite en 2005, produite par le géant breton de la tomate hydroponique Christian Jouno) s'appelle "Kumato". C'est une nouvelle arnaque commerciale en défaveur du consommateur mise au point dans les laboratoires de la multinationale Syngenta qui n'en rate jamais une quand il s'agit de se faire du pognon. La "Kumato","savoureuse petite tomate des îles Galapagos ...", est une marque déposée (oui, oui, vous avez bien lu, c'est une tomate brevetée comme un produit de marque !)  pour laquelle le géant suisse de l'agrobusiness Syngenta perçoit contractuellement des "royalties" sur les ventes réalisées par des producteurs triés sur les volets.(Les "hydroponistes", ceux qui font pousser des tomates dans de l'eau chargée de "matières nutritives de haute qualité", dont ont ne sait lesquelles sont chimiques ou organiques, encore moins leur nature exacte et leur inocuité.)


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Tomate noire "Black from Tula"

Copyright : Les Jardins de Pomone

Si vous voulez goûter de bonnes tomates noires, boycottez résolument la "Kumato". Cela nous évitera aussi que cette nouvelle génération de "produits de marque" s'empare de la plus grosse partie de notre consommation alimentaire.

Rassurez-vous cependant ! Pour ces variétés de tomates à la peau foncée, il existe bien des alternatives heureuses à la "Kumato", même s'il vous faut vous organiser un petit peu plus pour vous les procurer. Impossible ? Non, je  suis sûr que ces délicieuses tomates poussent près de chez vous dans le respect des règles  de la culture biologique. La première fois, il faut trouver le chemin; après tout devient facile si vous acceptez de suivre le calendrier des récoltes. Vous aurez noué une relation de proximité et de convivialité où la confiance mutuelle s'installera rapidement. 

Ceci dit, Anne et moi aimons aussi beaucoup les tomates noires, parce qu'elles sont sans acidité, bien charnues, et même légèrement sucrées si elles sont récoltées avant d'être trop mûres. Ce sont les tomates préférées des enfants qui apprécient d'échapper au "ketchup".

Au fil des ans, nous en avons cultivé,  en pleine terre et au grand air, une vingtaine de variétés différentes. Une des plus appréciées et connue est la "Noire de Crimée", mais nous n'avons pas encore pu en récolter cette année. Par contre, nous avons déjà pu consommer les délicieuses petites tomates "Black Cherry" dont nous vous avons déjà parlé sur ce blog, et trois variétés de taille moyenne, la "Black Sara", la "Black Seaman" et la "Black from Tula".

La "Black from Tula", c'est une des nouvelles variétés que nous avons plantées cette année, à partir de graines que nous avions reçu de nos amis de tomodori.com, le remarquable site internet des tomatophiles amateurs de la francophonie. Nous avons eu le plaisir de déguster les trois premiers fruits mûrs de cette variété, et ce fut la plus agréable des découvertes gustatives. Comment traduire en mots un tel bonheur; il serait bien plus facile de vous les faire goûter. Nous le ferons dans les semaines à venir avec de nombreux d'entre vous.

Il s'agit d'une variété de tomate de mi-saison à cycle végétatif indéterminé, dont les fruits rouge-brunâtre foncé, avec des épaules verdâtres, sont bien charnus. Prélevées sur le second bouquet du plant, les fruits, irréguliers, pesaient respectivement 156, 169 et 182 grammes. L'ombilic du fruit est marqué par une trace liégeuse d'environ 1 cm de long. Le gel intérieur du fruit est verdâtre. On dit que la "Black from Tula" tient son nom de celui d'une petite ville de Russie occidentale dans les environs de laquelle elle était cultivée. Quoiqu'il en soit, elle est particulièrment délicieuse et agréable en salade. Elle se mange crue et bien mûre. Cuite, ses performances rejoignent la médiocrité culinaire ... de la Kumato.

 

3 autres variétés anciennes et naturelles de tomates noires vraiment savoureuses et sans brevets

 

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Tomate Black Zebra 2007 09 12 033 modifiée.jpg

Tomate Triffle Black 2007 09 12 015 modifiée.jpg

 

 Bien, chlorophyllement vôtre,

José


12/07/2012

Etonnante "huître végétale ": la MERTENSIE MARITIME

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copyright : Les Jardins de Pomone asbl

Le littoral potager :


La MERTENSIE MARITIME, étonnante "huître végétale"


Consommées crues, les feuilles de cette plante évoquent à s'y méprendre le goût iodé des huîtres. Donc, si vous éprouvez une appréhension - voire une répulsion - à consommer un mollusque bivalve vivant, voici une alternative végétale qui en surprendra plus d'un.

En cuisine, l' "huître végétale" est incroyablement "tendance", et les restaurateurs innovants se disputent le privilège d'en obtenir assez pour valoriser la cuisine iodée qu'ils proposent à leurs hôtes végétariens branchés.

 

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Le déjeuner d'huîtres

  ( tableau de Jean-François de Troy -  1735, Musée de Chantilly)

Face à l'explosion de la demande commerciale pour cette petite borraginacée vivace qui pousse spontanément en colonies dans les régions littorales froides et tempérées, quelques horticulteurs entreprenants se sont sentis subitement l'âme des ostréïculteurs et tentent de se spécialiser dans la culture intensive fort rentable de cette modeste plante halophyte pleine de grâce discrète et de saveur inattendue. (De manière générale, ce produit végétal n'est pas destiné à être vendu chez les verduriers, mais bien chez les poissonniers, au même titre que l' "aster marin", la criste marine, la salicorne ou la bette maritime.)

Business is business; ce qui est à la mode est souvent cher. En France, le seul producteur digne de ce nom (5000 plants par an) vend ses barquettes de 50 feuilles (de la grandeur de celles du laurier-sauce) au prix de 15 euros pièce. Vous me direz que ce prix est plus avantageux que celui d'une bourriche d'huîtres d'Arcachon ou de Zélande, mais ce n'est quand même pas à la portée de tout le monde tous les jours. Néanmoins, la démarche économique permet au plus grand nombre de s'initier à l' "huître végétale", encore appelée "sanguine de mer", "oysterleaf", "pulmonaire de Sakhaline", voire "pulmonaire de Virginie". A remarquer: le botaniste trouve rarement son compte dans ces dénominations commerciales qui confondent tout pour mieux vendre. Quittons donc le langague "marketing" et appelons la plante par son nom le plus approprié : MERTENSIE MARITIME (Mertensia maritima L. ou Mertensia simplicissima G. Don)

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copyright : Les Jardins de Pomone asbl


Petite plante herbacée vivace, la mertensie maritime appartient à la même famille botanique que la bourrache ou la consoude, celle des borraginacées. Mais à l'inverse de ses lointaines cousines, ses tiges sont souples et retombantes, comme prédisposées à se laisser flotter en touffes mêlées dans le vent. Elles ne s'élèvent que rarement à plus de 25 cm de hauteur, mais peuvent s'étaler latéralement jusqu'à 80 cm.

Les feuilles pétiolées, de forme oblongue, sont assez épaisses, lisses et mates, de couleur vert-bleuté.

Sitôt écloses, les fleurs - groupées en grappes de petites clochettes allongées - sont d'un bleu particulièrement délicat. Elles sont assez éphémères et forment rapidement de petits fruits verts contenant les graines. Sitôt à maturité, ces graines sont récoltées et nettoyées pour être remises en semis dès la fin du mois de septembre.

Outre par semis de graines, la multiplication de la mertensie maritime est possible par bouturage vers la fin du mois de février. Ces boutures peuvent provenir soit des extrémités de tiges, soit de sections de racines.

En région bruxelloise, à 120 km de la côte, il va de soi que la mertensie maritime - trop éloignée de son biotope - ne puisse pas être cultivée en pleine terre. Elle fait l'objet d'une culture limitée qui se pratique en pots ou en jardinières contenant un substrat spécialement adapté aux plantes halophytes. Il est donc possible de la cultiver sur un balcon ou une terrasse en ville. Pour de bons résultats en développement végétatif et en goût, la profondeur du substrat sera d'au moins 35 cm. Aux JDP, ce substrat contient notamment 20% de coquilles d'huîtres broyées (apport calcaire destiné e.a. à rehausser le pH dans l'alcalinité) et 3.5% de sel marin gris. L'exposition des pots ou jardinières sera idéalement mi-ombragée. Attention aux limaces ! Ces mollusques gastéropodes semblent particulièrement friands des jeunes pousses de la mertensie maritime et peuvent lui occasionner d'importants retards de croissance. Le cas échéant, quelques cristaux de sel marin - sans danger pour cette plante littorale - auront vite fait de faire rendre bave à ces hôtes peu appréciés.

En cuisine, seules les feuilles fraîches récoltées "just-in-time" apporteront au gourmet le plaisir iodé alternatif qu'il recherche. Cuites, ou simplement conservées dans le vinaigre, ce serait un ingrédient médiocre. Par contre, assaisonnées avec du jus de citron et du poivre du moulin, allongées sur une tranche de pain gris beurré, les feuilles de mertensie maritine libèrent toute la force organoleptique qui leur permettent de se substituer à l'huître. Ajoutée dans un mesclun-maison, elles accompagnent délicieusement en été une salade de poisson froid ou de langoustines.

Bien chlorophyllement dévoué,

José

 

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copyright : Les Jardins de Pomone asbl

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