04/08/2012

TOMATES ANCIENNES : des "tips" pour mieux les choisir, les conserver et les cuisiner

Tomates - set JDP.JPG


 Quelques "tips" pour mieux choisir, conserver et cuisiner les

TOMATES ANCIENNES

 

Nous voici déjà au troisième et dernier billet que je vous proposais sur la cuisine des tomates Si vous avez raté les billets précédents, voici le lien pour les découvrir :

La tomate : quelle variété pour quel plat ?

Tomates : les bons mariages culinaires

Aujourd'hui, je vous fais partager des petits trucs efficaces pour mieux les acheter, les conserver et les et les utiliser optimalement. Pour celles et ceux qui me connaissent, il est évident que je ne parle ici que de tomates de saison et de pleine terre. Pas de ces affreux "machins hydroponiques" cultivés "hors-sol" que l'on trouve chaque jour dans tous les hypermarchés du 1er janvier au 31 décembre.


20080928 010 Tomate Banantchik

Mais bon sang, pourquoi cette tomate russe "Banantchik" fait-elle sourire ceux qui la découvre ?


Pour profiter optimalement des vraies tomates :

  • Achetez des tomates à la bonne saison, c'est-à-dire de juillet à fin septembre au Nord de la Loire, et de fin mai à mi-octobre au Sud de la Loire. En-dehors de ces mois, les tomates sont fades, farineuses, parce que produites pour la plupart en serres et hors-sol, gavées d'eau contenant des nutriments de synthèse. Si vous souhaitez privilégier le bon goût et la qualité, il y a bien d’autres légumes à choisir sur les étals pendant les autres mois de l’année. L'une des implications des nouveaux comportements que nous devrions adopter pour nous nourrir plus agréablement et plus sainement est de respecter le calendrier des récoltes.


20080928 013 Tomate Douce de Picardie

Tomate Douce de Picardie 

Les tomates dites "blanches" sont absentes de la grande commercialisation. Et pourtant plusieurs variétés mériteraient la découverte gustative


20080928 030 Tomate Blanche d'Anvers

Tomate Blanche d'Anvers

Parmi les variétés belges les plus remarquables, cette "blanche" oubliée


  • Qu’elle soit ronde, allongée, côtelée, une tomate doit toujours paraître lisse et joufflue. Certaines sont brillantes , d’autres mates , mais en aucun cas leur peau ne doit être plissée ou fripée.
  • Choisissez des tomates bien fermes et rebondies au toucher. Si elles sont molles, c'est qu'elles ont dépassé leur meilleur point de maturité, elles commencent à « tourner » de l’intérieur. Si vous les pressez dans la main, le jus doit être translucide; s’il est trouble, elles sont beaucoup trop mûres.
  • Le délai entre la cueillette et la consommation doit être le plus court possible.
  • Le choix de la variété dépend de la manière dont vous voudrez la cuisiner.

 

  • Une bonne tomate doit toujours mûrir « sur pied », le plus longtemps possible. C’est la condition à laquelle elle développera son meilleur parfum dans votre assiette.

 

  • Après achat ou cueillette de vos tomates, placez-les dans une corbeille ou caissette aérée . Ne les entreposez JAMAIS dans le réfrigérateur. La tomate perd irréversiblement le meilleur de son goût lorsqu'elle est stockée à moins de 12 °C !  La température trop basse contrarie le processus de maturation, lequel est provoqué notamment par la dégradation naturelle et progressive des pectines de la paroi charnue du fruit.

 

  • Ne conservez pas vos tomates à proximité d’un concombre ou d'un chou-fleur.  Le concombre jaunirait, et le chou-fleur ramollirait. De même, il est déconseillé de placer des oignons ou de l'ail près des tomates, parce que ces bulbes condimentaires favoriserait leur blettissement rapide.
  • Pour la cuisson des tomates ou le confiturage, n’utilisez pas de récipient en cuivre ni en aluminium. La réaction provoquée par le contact avec ces métaux modifierait la couleur de la votre sauce, de votre confiture ou de votre chutney.

 

  • Si vous estimez que votre sauce n’a pas assez de goût, ajoutez en parts égales (un trait de chaque) de l'huile d’olive, du vin rouge, du vinaigre balsamique ou éventuellement du jus de citron.

 

  • Saupoudrez du persil plat ciselé sur votre salade de tomates; elle sera moins acide.


 20080928 021 Tomates en salade


  • Si une sauce tomate vous semble trop acide, ajoutez-lui une pincée de sucre.
  • Avant de farcir une tomate évidée, assaisonnez-la à l’intérieur avec du sel puis retournez-la sur du papier absorbant pendant minimum 20 min. Le fruit rendra moins d’eau lors de la cuisson.

 OU

versez une ½ cuillère de riz au fond de la tomate avant de placer la farce.

  • Pour obtenir une jolie présentation de vos salades de tomates, coupez toujours les fruits perpendiculairement à la base, de telle manière que vos invités ne reçoivent pas dans leur assiette, les uns des "culs", les autres des "têtes".
  • Epépinez avec un couteau pointu.

 

  • Pour peler correctement une tomate, incisez en croix la peau du fond du fruit, puis plongez-la 15 secondes dans une eau bouillante non salée. Egouttez-la et passez-la sans attendre sous l’eau froide pour arrêter l’effet de cuisson.

 

  • Si vous utilisez des tomates entières surgelées pour les farcir, veillez à les passez 15 secondes dans l'eau bouillante non salée immédiatement après les avoir sorties du congélateur. Vous constaterez que cette précaution permet à vos tomates de mieux tenir à la cuisson.
  • Dernier conseil ! Ne détachez pas le pédoncule et les sépales (la "queue") d'une tomate avant de la rincer, mais bien après.

 Et vivent les vraies et incomparables tomates du potager !

 

Anne

 

20080928 015 Tomate Roman Candle

Tomate Roman Candle


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Commentaires

Bonjour! En arrivant un peu par hasard sur votre blog, je n'ai pu m'empêcher d'y passer un temps fou! Il est absolument génial!!! Je souhaiterais savoir s'il y a moyen d'être tenue informée lorsque vous publiez de nouvelles rubriques? Et si oui comment faut-il s'y prendre? En tous les cas, merci de partager toutes vos expériences et vos connaissances avec le grand public!!!

Écrit par : Deborah | 13/08/2012

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elles ont été longues à sortir cette année, à cause du mauvais temps, et pourtant nous sommes en sud-Loire. Mais maintenant, elles squattent sans vergogne nos assiettes et nous ne nous faisons pas prier pour les déguster. J'aime bien mélanger avec mozarella, et une vinaigrette huile d'olive et vinaigre balsamique émulsionnée avec une excellente moutarde artisanale aux noix que j'ai ramenée récemment de Brive. Je vous embrasse chers Anne et José et serai ravie de vous retrouver en octobre prochain.
Amitiés,

Écrit par : Marie-France | 15/08/2012

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bravo très agréable de lire de bon conseils continuer merci

Écrit par : Souberbielle | 03/11/2012

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