29/10/2013

La SANGUINOLE : une croque-GLAMOUR au pays des POMMES

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Patrimoine gourmand de nos vergers :

 

La  SANGUINOLE

ou pomme CALVILLE ROUGE D'HIVER

 

 

C’est en cette fin d’octobre que débute la récolte des variétés de pommes "à couteaux d’hiver", c’est-à- dire des pommes de table ou à dessert qui n’ont pas vocation à être consommées immédiatement, mais bien après un entreposage traditionnel dans un "fruitier" (= local ou étagère pour la conservation des fruits) .

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Parmi ces pommes, une variété atypique ancienne qui ne manque vraiment pas ni de caractère, ni de distinction : la  SANGUINOLE. Elle se consomme idéalement de la fin du mois de novembre à la fin janvier, période où sa conservation dans des conditions adéquates révélera son délicieux parfum dans une intensité optimale. Malgré son nom populaire, elle n'a vraiment rien de draculesque; rassurez-vous. Je la qualifierais plutôt de croque-GLAMOUR : belle, désirable et bonne !

 

Le fruit est allongé, de taille moyenne (7 à 8 au kg). Comme sa forme se caractérise encore par des côtes saillantes, voire même de petits bosselages au sommet et autour de l'œil, la pomologie classe ce pommier parmi les différents « calville », et l’identifie souvent comme le "CALVILLE ROUGE D'HIVER", le "CALVILLE ROUGE NORMAND" ou encore le "CALVILLE MUSQUÉ".

  

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Même si la région d'origine de ce pommier n'est pas vraiment connue et fait l'objet de revendications locales plus déclarées que démontrées, c'est une véritable variété ancienne, qui - hélas, dirais-je ! - n'est plus cultivée depuis longtemps en arbre de plein vent, mais presque exclusivement en basse-tige (porte-greffes M9 "Paradis jaune de Metz" ou M2 "Doucin de Fontenay". Les tailles "cordon" et "gobelet" sont généralement les plus performantes.

On a observé que le pommier à SANGUINOLES préférait s'épanouir dans un emplacement ensoleillé à moyenne altitude (entre 800 à 1300 m), ce qui contrarie un peu - à mon humble avis - l'origine normande ou orléanaise que certains voudraient lui attribuer d'office.  Très résistant au gel, sa vigueur est cependant  considérée comme moyenne, le CALVILLE ROUGE D'HIVER n'est exploité que de manière très confidentielle. 

En cuisine, cette pomme est extraordinaire pendant les mois d'hiver. Si elle se prête peu à la cuisson, sa chair - rosée sous la peau et blanche au cœur fera merveille dans une salade de fruit distinguée, voire coupée en carpaccio pour le dressage de plats de gibier par exemple. La structure est tendre et légère; la saveur est douce, fraîchement acidulée et légèrement musquée.

  

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Bref, pour épater vos convives gourmets, n'hésitez pas à bouder les pommes commerciales "modernes" de la grande distribution, et offrez-vous en hiver tout le chic d'une authentique variété ancienne qu'il vous est loisible de cultiver dans votre jardin pour votre propre approvisionnement. 

  

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Commentaires

Je ne connaissais pas du tout ! Merci pour la découverte :)

Écrit par : christelle | 13/11/2013

C'est vraiment étonnant!
Merci pour cette découverte :)

Écrit par : Rosenoisettes | 13/11/2013

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