19/02/2014

AIL DES OURS : la gourmandise printanière !

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Ail des ours

(Allium ursinum, Linné - famille des alliacées)

Synonymes français :

Ail des bois - Ail sauvage - Ail à feuilles de muguet

 

Il est de retour, cet ail sauvage merveilleux dont on consomme bien moins le bulbe (pourtant parfaitement comestible) que le jeune feuillage, les boutons et les fleurs épanouies, avec ou sans les tiges.

Son curieux nom vernaculaire lui viendrait - selon la tradition - de ce que les ours , sortant de leur tanière après un longue hibernation, recherchaient avant toute autre nourriture, cette petite plante vivace au joli feuillage lancéolé qui réapparaît chaque printemps au mois d'avril, souvent groupée en importantes colonies. Et sitôt après l'avoir consommée, les ours se retrouvaient dans une forme extraordinaire, prêts à fonder une famille et à chasser des nourritures bien plus carnées.

 

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Réalité? Fiction ? Anne et moi n'avons jamais eu d'ours dans nos potagers, et je n'en ai pas encore aperçu dans les environs. Mais ce dont je suis certain, c'est que l'on ressent nettement que sa consommation est bénéfique à notre santé (Qui vous a dit que j'étais une ours !?), et qu'il s'inscrit particulièrement bien dans une bénéfique "cure de printemps" alimentaire.

 

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L'ail des ours est très riche en vitamine C. Il est aussi particulièrement efficace dans le traitement naturel de certaines maladies de la peau, qu'il embellit. Agréablement digeste, il agit également comme parfait régulateur du système gastro-intestinal. Pour bénéficier des bienfaits de cette plante dans notre alimentation, il faut la consommer fraîche. L'ail des ours séché n'a plus aucun intérêt gustatif ou sanitaire. En cuisine, il remplace avantageusement la ciboulette ou le petit l'oignon blanc en verdure.

 

cuisine des fleurs,ail des oursCette dégustation nous a été proposée par le chef basque David Martin, alias "Martin Bonheur" à la télévision, chef de cuisine de la mythique Brasserie La Paix à Anderlecht.  L'encornet - ici savoureusement épicé - est sublimé par la feuille d'ail des ours et un pesto dédié parfaitement au point. Comme quoi, le génial est bien davantage dans la simplicité que la sophistication.

 

Sa consommation n'implique aucune contre-indication connue. 

On peut le faire pousser au jardin à mi-ombre. C'est notre cas! Mais il est bien plus souvent récolté dans la nature, où on le trouve en abondance dans les biotopes plein de fraîcheur qu'il affectionne. Si vous allez le récolter dans la nature, ne confondez pas ses feuilles avec celle du muguet ou du colchique, deux plantes toxiques qui poussent souvent aux mêmes endroits et au même moment. La taille et la forme du feuillage peut prêter à confusion, mais vous ne pourrez plus vous tromper après en avoir froissé un feuille et reconnu sa délicate odeur d'ail.

La saveur fraîche, tonique, légèrement piquante de l'ail des ours, rappelle celle de l'ail commun. Mais elle est plus douce et n'a pas l'inconvénient d'imprégner aussi fortement l'haleine.

En gastronomie, l'ail des ours se prête au préparations crues ou cuites. Les gourmets apprécient sa saveur nettement plus délicate que celle de l'ail cultivé, même que celle de l'ail rose de Lautrec. Vous en apprécierez les feuilles, les tiges et les fleurs ciselées crues dans vos salades printanières, ou cuites dans vos farces, quiches, vinaigrettes ou soupes.

Bien chlorophyllement dévoué,

José

 

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Commentaires

Quel plaisir de voir l'ail des ours revenir! suis surprise que ce soit si tôt d'ailleurs. J'avais découvert cette herbe quand j'étais en Suisse, mais n'en trouve jamais en France ?.. Pourtant le muguet pousse ici.. l'ail des ours devrait pouvoir se cultiver aussi..Avis aux maraichers français :)

Écrit par : dao | 20/02/2014

Hmmm, un perso à l'ail des ours, un délice ;-) ou sur un gigot ;-) Vivement le printemps ;--)

Écrit par : laurent | 21/02/2014

J'adore l'ail des ours, surtout avec une bonne salade à la Dent-de-Lion, des oeufs et du lard. Mais malheureusement c'est un plan que l'on ne peut consommer que trop rarement dans l'année.

Écrit par : William | 24/02/2014

Je me rappelais notre promenade du week end dernier au bord de la Dordogne lorsque je préparais un gratin dauphinois hier, le petit s'était fait un bouquet de feuilles d'ail des ours qu'il ne cessait de humer... serait ce possible de substituer l'ail commun, en quelle quantité ? à tester !
C'est ce qui m'a amené sur ce blog qui part dans mes favoris, merci pour ces contenus si riches et bravo pour ce formidable travail !!!

Écrit par : Celt | 22/03/2014

Je ne suis pas d'accord avec vous lorsque vous dites que l'ail des ours séché n'a plus aucune valeur. Bien évidemment, on utilise pas une plante sèche comme une plante fraîche ; mais comme de nombreuses plantes, en séchant, elles concentrent leurs propriétés, et si leur goût changent un peu pour certaines, l'ail des ours conserve en séchant ce délicieux et subtil goût d'ail plus doux et plus fleuri, que l'ail cultivé. En hiver de nombreuses plantes sont en dormance et on peut tout de même bénéficier de leurs propriétés et de leur goût (parfois moindre mais souvent renforcé) dans de nombreux plat.
Ce sont des "on dit" de dire que les plantes sèches ne valent rien. La méthode de séchage des plantes est connue depuis la nuit des temps. Ce sont mes grands parents Herboristes et producteurs de PPAM (Plantes à parfum, aromatiques et médicinales) qui me l'ont apprise.
Donc pour l'ail des ours séchés : en saupoudrer sur vos salades, soupes, pâtes, riz, dans une tarte au fromage, sur une pizza au fromage de chèvre. une omelette aux champignons...
J'en cueille, j'en sèche et j'en vend !!!

Écrit par : Adelgarance | 30/04/2014

L'ail des ours est beau et il est bon. J'en ai mis plein dans mon jardin et je dois dire que j'ai mon petit succès à chaque fois que mes amis viennent le visiter.
La saveur délicate de l'ail des ours m'a fait oublié l'ait "traditionnel" que je n'achète plus jamais.

Écrit par : pergola grenoble | 26/06/2014

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