23/07/2016

Rêves de TOMATES ou TOMATES de rêve : vous serez tous exaucés et ensaucés à la FERME NOS PILIFS

Affiche Brussels Tomato Festival 2016.jpg

18/07/2016

PATATES DOUCES, KUMARAS ... et MAORIS

 20080203 001 Patate douce

 

Patates douces, kumaras et ... Maoris

 

La patate douce, c’est un légume qui – bien que ses tubercules se préparent exactement comme des pommes de terre – n’appartient pourtant pas à la même famille botanique. La pomme de terre est une solanacée, tandis que la patate douce appartient à la famille des convolvulacées. Ce qui caractérise les convolvulacées (famille à laquelle appartient aussi l’envahissant liseron de nos jardins), c’est d’une part, sa végétation de type volubile, et d’autre part, ses fleurs aux pétales soudés en forme d’entonnoir.  

Au goût, ce qui diffère immédiatement la patate douce de la pomme de terre, c’est sa saveur nettement plus sucrée, due à une plus forte teneur en glucides. 

Mais d’une manière moins directement perceptible, la patate douce offre aussi dans bien des cas, sur le plan nutritionnel, des avantages supérieurs à ceux de sa grande concurrente dans nos assiettes occidentales.  

Comment se fait-il, dès lors, me ferez vous remarquer, qu’elle ne supplante pas davantage cette pomme de terre qui est devenue hors de prix en quelques années ? Tout simplement, parce qu’il s’agit d’une plante subtropicale dont la croissance optimale nécessite des températures supérieures à 20°C, et qu’il est malheureusement impensable de la cultiver en Île-de-France, en Champagne, en Picardie, dans le Valais, au Québec ou … dans mon cher Brabant. 

Qu’à cela ne tienne ! Observez bien lors de vos achats de légumes. Discrète, la patate douce est très souvent présente dans les étalages.. Mais elle il figure plutôt comme un légume exotique que les ménagères hésitent encore à utiliser. Si c’est votre cas, suivez le guide … vous changerez peut-être d’avis, surtout après en avoir goûté dans une préparation adéquate.

 

« Passeport, s’il vous plaît ! »

 

  • Nom français usuel : 

PATATE DOUCE

  • Synonymes et appellations vernaculaires françaises :

Patate

Kumara

  • Famille botanique :

Convolvulacées    

 

  • Nom latin :                             Ipomaea batatas
  • Nom allemand :                     Süsskartoffel, Batate
  • Nom anglais :                         Sweet potato
  • Nom espagnol :                      Batata, Boniato
  • Nom italien :                          Patata americana dolce
  •  Nom néerlandais :                Zoete aardappel      

 

L’origine de la patate douce a fait l’objet d’âpres discussions savantes, opposant botanistes, ethnologues, linguistes et archéologues. (J’en reparlerai ci-dessous, dans la partie historique de ce post.). Son origine méso- et sud-américaine ne semble pourtant plus pouvoir être sérieusement contestée, même si l’espèce sauvage qui a engendré les plus de 500 variétés de patates douces cultivées aujourdhui dans le monde n’a jamais pu être identifiée.

    

 

Observons un plant de patate douce !  

C’est une plante annuelle  formant d’innombrables rameaux rampant sur le sol, occasionnellement grimpante lorsqu‘elle rencontre un support . Selon les variétés, les tiges atteignent 3 à 5 m de longueur. 

 Patate douce (hort.cornell. edu°

Les feuilles - généralement de couleur vert foncé, parfois rougeâtres, sont alternes sur l’axe de la tige. Elles sont comestibles. Les pétioles sont longs, la forme du limbe est plus ou moins découpée et très variable.

 

Patate douce (Fleur) (plantoftheweek.org)

 Les fleurs, blanches ou rouge violacé, en forme d’entonnoir, donnent naissance à des fruits de type capsules contenant de 3 à 4 graines noires et très dures.

 Patate douce (concise.britannica.com)

 

Les racines sont des tubercules de formes et de tailles assez hétéroclites. La peau – de couleur différente selon la variété - est assez lisse, recouvrant une chair à la fois farineuse et juteuse, douce et sucrée. Il existe des variétés à chair blanche, jaune clair, violette ou orange. Pour les raisons que je vous donnerai plus loin, ma préférence va aux variétés à chair orange.

Il existe des variétés de type « mammouth » non commercialisées avec des tubercules de près d’un mètre de long ! Plus généralement, le poids d’une patate douce se situe entre 250 et 450 g. 

 20080203 010 Patate douce

 

Cuisinez joyeusement avec la patate douce !

 

  •  La cuisine des feuilles et les tiges

solé! Les jeunes tiges garnies de feuilles tendres (en fait, les sommités coupées à 40-45 cm de longueur) sont un ingrédient frais très difficile à trouver dans les zones septentrionales. (Anne et moi en avons trouvé quelquefois chez Kam Yuen Supermarket rue de Vierge Noire, à Bruxelles).  Préparées à l’embeurrée, elles constituent un légume marginal agréable. Mais à mon avis, pas au point de frustrer vraiment ceux qui ne peuvent pas s’en procurer.

      

  •  La cuisine des tubercules

Les tubercules eux, sont un légume original à part entière. On peut les classer en deux catégories : la première regroupant les variétés à chair sèche, l’autre les tubercules à chair humide. Pour faire le meilleur choix en fonction du plat que vous désirez préparer, retenez qu’une patate sèche est nettement plus farineuse après cuisson.

A l’achat, veillez à choisir des tubercules pas trop maltraités, sans coups ni blessures apparentes.

Toutes les variétés de patates douces permettent à peu près les même préparations conventionnelles que la pomme de terre : gratins, fritures (frites, chips, beignets, croquettes …), purées. Comme le potimarron, elles peuvent également entrer dans la préparation de succulentes pâtisseries. 

La cuisson classique à l'eau prend de 15 à 18 minutes.

Au four, vous pouvez cuire des patates de 300 à 450 gr en une heure environ (thermostat  6 = 180°C.). Un simple délice … Dans ce type de cuisson, préférez cependant une variété de patate à chair humide.

La patate douce se conserve très bien à l’abri de la lumière, dans un emplacement sec, frais et bien ventilé (cave, grenier ou garage sans humiditée excessive). Ne les placez surtout jamais dans votre réfrigérateur, pas même dans le bac à légumes.

La peau des tubercules est très fine, et parfaitement comestible. Il vous est loisible d’épluchez vos patates, mais il est préférable de les préparer « en chemise » après les avoir soigneusement lavées.

Comme je vous le disais ci-dessus, la chair des tubercules peut être de différentes couleurs, la couleur blanche étant la plus fréquente, quelle que soit la couleur de la peau. De réflexion et d’expérience, je pense cependant qu’il est préférable de privilégier les tubercules à chair orange, et ce pour deux raisons :

La première de ces raisons est d’ordre nutritionnel : par rapport aux patates à chair blanche, les patates à chair pigmentée (orange ou violette) doivent leur coloration à des composés antioxydants dont on connaît aujourd’hui les propriétés anticancérigènes et anti-inflammatoires sur l’organisme humain. Pourquoi dès lors de priver d’un tel avantage santé ?

La seconde raison est d’ordre culinaire. La belle couleur de la patate douce à chair orange suscite souvent plus d’appétence que celle à chaire blanche. L’ennui ne naquit-il pas un jour de l’uniformité ? Pensez-y lorsque vous préparer une bonne purée pour vos enfants.

 

  •  Le saviez-vous ?

Une confusion entre les tubercules de la patate douce et ceux de l’igname (dont il existe également de nombreuses variétés) est toujours possible, en raison de la similitude d’aspect de ces deux légumes. Certains commerçants n’hésitent d’ailleurs pas à vendre l’un pour l’autre aux non initiés. Ce risque de confusion disparaîtra lorsque vous aurez goûté les deux légumes; ils ne sont résolument pas destinés aux mêmes préparations.

 

  • Un truc magique (?!)

 

Votre autre moitié ronfle la nuit et vous empêche de dormir ? Selon les pratiques magiques du vaudou, il vous suffit de glisser une patate douce sous son oreiller et de la laisser agir. Le lendemain, vous récupérez la patate et allez la jeter en pâture au premier porc rencontré, qui la dévorera aussitôt. Le soir, tous les ronflements auront cessé. Ouf, bonne nuit ! 

(NB : J’ai la patate, mais pas le cochon, ni la ronfleuse ! Impossible de vérifier !)

  

Les recettes d’Anne

Anne n’est jamais à court de recettes de patate douce. En voici une liste extraite de ses fichiers. Il serait trop fastidieux de les détailler toutes dans ce post. Si l’une ou l’autre de ces recettes devait être plus spécialement plébiscitée par plusieurs blogonautes, nous nous ferons un devoir de la publier sur ce blog.

  

  • Beignets épicés à la patate douce et à la banane
  • Boudins blancs aux patates douces et pommes fondantes
  • Chutney à la patate douce
  • Couscous de quinoa aux légumes
  • Crème de navets et de patates douces au safran
  • Flanc de patates douces aux épices
  • Frittatas de légumes à l'houmous 
  • Gâteau créole
  • Gnocchis de patate douce au cresson
  • Gratin de patate douce
  • Navets, pois chiches et patates douces aux deux épices               (paprika + curcuma) 
  • Patates douces à la cannelle

  • Petite tatin de lapin au caramel de porto et sa crème de vanille bourbon aux groseilles, purée de patate douce revisitée à l'ananas
  • Pilus de Sulawesi (Indonesian sweet potato puffs)
  • Purée de patate douce
  • Purée de patates douces au lait de coco
  • Purée de patates douces au piment
  • Saint-Jacques rôties, gâteau de patate douce et boulette  d'Avesnes                                                                              (recette du chef Laurent Trochain, restaurateur au Tremblay-sur-Mauldre - 78)
  • Salade juive sur blinis de patate douce et mascarpone, purée de tomates séchées 
  • Salade tiède de patates douces et de pâtes 
  • Soupe de courge, patate douce et lentilles corail 
  • Soupe de patate douce au piment 
  • Tajine de canard confit aux patates douces et courgettes
  • Tarte aux patates douces et à la ricotta
  • Tempura aux légumes

  • Thon à la créole
  • Velouté de patate douce au fenouil
  • Velouté de patate douce et de poire
 

    

La culture de la patate douce

La patate douce ne résiste pas à des températures longtemps inférieures à 20°C. Elle peut néanmoins être cultivée en France, non comme plante vivace mais bien en annuelle, dans les régions les plus chaudes du Midi, des vallées de la Loire et du Rhône, soit en cultures arrosées, soit en cultures irriguées de type méridional. 

 Elle n’est pas exigente sur la nature du sol, qui peut être pauvre. Mais elle préfère les terres meubles. La mise en place de la culture s’effectue au printemps, après les derniers risques de gelées nocturnes. On plante en ligne à 80 cm de distance sur billons (= 2 sillons adossés pour créer une surélévation), soit des tubercules eux-mêmes enfouis à 15-20 cm de profondeur, soit des boutures (stolons) d’environ 40 cm prélevées sur des tubercules forcés préalablement en milieu artificiel intensément éclairé. 

Il est important que la végétation (je rappelle que les rameaux rampants et volontiers grimpants peuvent atteindre 5 m de longueur !) puissent se développer librement et sans taille. Sauf en début de culture, le désherbage est pratiquement superflu. La croissance de la patate douce exige non seulement beaucoup de chaleur, mais encore beaucoup d’eau.

Lorsque le feuillage commence à jaunir, c’est-à-dire après le 3ème mois de plantation, une première récolte des tubercules les plus gros pourra avoir lieu en fouillant sélectivement le sol.  L'arrachage complet interviendra avant les premières gelées (fin novembre, début décembre). Chaque pied produira de 3 à 5 kilos de patates douces de poids et de formes très variés. 

Ces indications de culture valent pour la France méridionale. Elles sont sensiblement différentes dans les pays en voie de développement qui en pratique la culture à grande échelle. Il n’entre pas dans le cadre de ce post de détailler utilement les différentes méthodes de culture de la patate douce pratiquées dans dans le monde.

 

    

La patate douce et notre santé 

Particulièrement digeste, la patate douce contient 5 % moins d’eau que la pomme de terre. Mais elle est nettement plus calorique, avec en moyenne 110 kcal par 100 g de tubercule cru (Pomme de terre = 70 kcal/100g). Il n’y a cependant pas de quoi inquiéter ceux qui se soumettent à un régime amaigrissant, parce ce non seulement la satiété sera atteinte plus rapidement qu’avec la pomme de terre, mais encore parce que sa richesse en vitamines est plus diversifiée et très souvent plus importante. C’est un légume hautement revitalisant.

Parmi ses apports les plus intéressants figure en bonne place le bêta-carotène (6 gr/100 g), un des caroténoïdes indispensables à notre organisme, qui en dehors de son action vitaminique, possède des vertus antiradiculaires utiles à la prévention du cancer et des maladies cardiovasculaires. Le betacarotène est par ailleurs une des deux formes de la vitamine A, cette vitamine si déterminante pour la qualité de notre vue, la croissance, le développement et la protection de notre peau. 

Sa teneur en vitamine C est de 23 mg/100 gr (contre 19 mg/100 gr pour la pomme de terre). 

Côté macro-éléments, la patate douce est très intéressante pour sa teneur en calcium (22 mg/100gr) (La pomme de terre n’en offre que 9 mg/100 g). 

Parmi les éléments-traces,  sa bonne teneur en fer végétal (dit « non héminique ») combat l’anémie, notamment celle - fréquente – des femmes en âge de procréer. 

Enfin, autre avantage nutritionnel, ce légume contient près de deux fois et demie plus de fibres (3g/100 gr) que la pomme de terre. 

Cela vaut la peine d’essayer, non ?

 

Un brin d’histoire

Je vous avais annoncé, au début de ce post, que je reviendrais sur les âpres discussions savantes qui ont vu s’affronter depuis plus de deux siècles, botanistes, ethnologues, linguistes et autres archéologues au sujet de l’origine de la patate douce. En voici arrivé le moment ! 

Peu de gens, sortis d’un enseignement classique occidental, possèdent quelques notions précises de l’histoire les peuples qui occupent les îles du Pacifique en général, celle des Maoris en particulier. Comme il existe un lien important entre la patate douce et la civilisation maori, je saisis cette occasion pour évoquer cette civilisation méconnue.

Kumara ! C’est le nom qui désigne la patate douce dans toute l’Océanie. Le terme appartient à la langue maori.

 Patate douce - Maori (hps.com)

 

Les Maoris sont des populations polynésiennes dont les descendants actuels forment  le peuple autochtone (mais minoritaire) de la Nouvelle-Zélande. Leurs belliqueux ancêtres se sont lancés très tôt à la conquête de la mer sur de grandes pirogues bariolées qu’ils maniaient avec un rare efficacité. Bien sûr, comparaison n’est pas raison, mais la fièvre exploratrice et la dispersion de ce peuple dans le Pacifique rappelle furieusement celle des Vikings dans l’Atlantique, et se situe approximativement à la même époque !

Les premières vagues d’émigration des Maoris semblent se situer au VIIIème siècle, soit à l’époque du règne de l’empereur Charlemagne et autres carolingiens chez nous. Ils ne connaissaient pas l’écriture et nos sources les concernant sont essentiellement puisées dans la tradition orale, confortée parfois par des  données archéologiques et linguistiques.

 

Patate douce - bateau maori

 

Les Maoris de cette époque étaient tout, sauf des agriculteurs. Les choses vont changer brusquement lorsque, au XIIIème ou au XIXème siècle de notre ère, une vague plus importante de Maoris accoste sur les côtes de l’actuelle Nouvelle-Zélande. Là, ils ne rencontrent aucune population humaine susceptible de s’opposer à leur installation et leur sédentarisation.

Tant sur l’île de Nord que sur l’île du Sud (les deux parties de la Nouvelle-Zélande), seule la forêt et sa faune particulière règnent en maître depuis la nuit des temps. Par rapport  aux îles polynésiennes qu’ils ont quittées, les Maoris découvrent un climat tempéré, plus chaud cependant au Nord qu’au Sud. C’est pourquoi sans doute, aujourd’hui encore, ce peuple fier, longtemps opprimé par les Occidentaux mais depuis reconnu officiellement, occupe principalement l’île du Nord. Ils y développeront, à une vitesse qui surprend, une agriculture performante avec, en proue de production, la patate douce : le kumara. Comme il s’agit d’une plante tropicale, on doit raisonnablement postuler qu’elle a été introduite là par l’homme. Par les Maoris, peuple guerrier et aventurier ?? Cela reste étonnant, mystérieux et controversé, mais les Maoris revendiquent culturellement haut et fort cette introduction d’un légume qui marque un tournant dans leur histoire.

La tradition maori rattache l’origine du kumara au légendaire royaume d’Hawaiiki, et l’époque de son introduction au XIIIème ou XIVème siècle de notre ère. L’arrivée du kumara, réprésentant les débuts de leur agriculture, a été utilisée comme repère de séparation entre les deux phases de la culture maori, la culture archaique (ou Moahunter) et la culture classique. 

Des études archéologiques récentes ont porté sur cette date inusuellement tardive  d’un développement agricole. La découverte par les archéologue de fosses garde-manger pouvant avoir servi à stocker les kumaraset datant de l’époque présumée être celle de l’introduction de la plante, implique, soit un développement ultra-rapide des procédés de conservation sans équivalent dans le reste de la Polynésie, soit une date significativement antérieure de l’introduction du kumara.  

Quelles que soient les postulations, un doute subsiste sur l’origine tropicale du kumara des Maoris. L’adaptation de la plante, pratiquement cultivée comme plante vivace sous les tropiques, sous le climat tempéré de la Nouvelle-Zélande, implique un entreposage annuel qui constitue une des avancées majeures de l’agriculture maori primitive. 

La technique des fosses de conservation a été rapidement encore améliorée avec les célèbres patakas édifiés par les Maoris. 

 Patate douce - Pataka (vacationzone.co.th)

Les patakas sont des constructions surélevées (pilotis) ressemblant à des chalets, et regroupant ingénieusement des conditions de stockage optimalisées de leurs productions vivrières, parmi lesquelles le kumaratient la première place. 

Le rôle du Kumara dans la vie économique a été largement décrit dans les études classiques de Sir Raymond Firth, anthropologue et économiste néo-zélandais décédé il y aura juste 6 ans dans quelques jours, et qui reste toujours, à mon avis, le meilleur auteur de référence sur le sujet. 

L’origine du kumara a donné lieu à d’autres spéculations reposant sur deux constations.  

Premièrement, au Pérou, des archélogues ont retrouvé dans des grottes préhistoriques habitées par l’homme des fossiles végétaux vieux de plus de 5.000 ans et identifiés avec la patate douce.  

Deuxièmement, les linguistes relèvent dans les civilisations précolombiennes le terme kumar, qui désigne la patate douce.  

Kumar = kumara, la tentation est grande d’établir d'office un lien entre les civilisations amérindiennes primitives et les Maoris. C’est ce que n’a pas hésité à essayer de démontrer le célèbre navigateur norvégien Thor Heyerdal, avec son célébre radeau de balza équatorien baptisé Kon-Tiki. Parti avec quelques compagnons du port d’El Callao au Pérou, le 28 avril 1947 (je n’avais pas encore un an, et je mouillais encore mes langes … en tissu !), il laisse dériver son embarcation insolite au gré des courants du Pacifique, en suivant le «vol des oiseaux» pour échouer sur une île de Polynésie. 

Le succès médiatique de cette expédition un peu folle en a occulté la portée scientifique. Certes, le projet de Thor Heyerdal était presque dément d’audace, mais sa réussite démontre que son hypothèse selon laquelle les îles Marquises avait été peuplées par des peuples venus d’Amérique du Sud ne pouvait plus être rejetée comme insolente et absurde par les scientifiques. 

Le kumara, alias kumar, alias patate douce, pourrait donc bien être originaire d’Amérique latine, comme on le considère généralement aujourd’hui. Légume répandu dans toute l’Océanie, il est devenu aujourd’hui une des productions vivrières majeures de la plupart des pays en voie de développement à climat chaud de la planète, parce que sa culture est relativement facile et résiste bien là aux d’autres cultures subissent régulièrement des désastres, comme des sécheresses ou des inondations brutales.  

 Aujourd’hui, la production mondiale de patate douce est dominée par la Chine, qui produit à elle seule près de 90% de la production mondiale (130 millions de tonnes  en 2005, selon l’ONU-FAO). Le deuxième producteur (avec environ 2% de la production mondiale est plus inattendu; il s’agit de l’Ouganda. Dans ce pays d’Afrique de l’Ouest, il constitue un atout alimentaire stable de nature à combler la faim et le déficit en vitamine A constaté dans les couches les plus pauvres de la population. C’est un enjeu économique local important.

 

Patate douce - Ouganda - Fermière (nri.org)

Plus près de nous, le renommé Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II du Maroc accorde de plus en plus d’importance à ce type de culture et la production s’accroît rapidement dans ce pays ami de la francophonie. L’île de Malte, dont la production de patate douce est encore relativement confidentielle, se spécialise dans la production des tubercules d’une excellente qualité gastronomique en utilisant des variétés soigneusement sélectionnées.  

Allez, assez « ziveré » (dialecte bruxellois, réservé aux initiés, « nîwoo ? ») ! Il fait beau dehors, je retourne entretenir mes planches de légumes.

A la prochaine, mes amis … 

 

Votre bien chlorophyllement dévoué, 

 José