16/12/2016

Les saveurs culinaires du Moyen-Orient : le ZA'ATAR

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Emprunt photographique : http://www.girlmeetscooking.com

 

Saveurs culinaires du Moyen-Orient :

Le Za'atar

mélange d'épices

Le Za'atar est un mélange d'épices du Moyen-Orient – très utilisé dans les cuisines libanaise, palestinienne et syrienne, un peu à l’égal des herbes de Provence en France. Il est habituellement composé de thym séché, de graines de sésame grillées, de sumac moulu et de gros sel. Mais le terme Za’atar comporte une ambigüité qui peut créer une confusion chez les Occidentaux. En effet, en langue arabe le mot Za’atar ne désigne que le thym seul.

Pratiquement, dans le mélange, l’ingrédient majeur est bien le thym. Mais il existe environ 350 espèces de cette lamiacée à travers le monde, et la référence au « thym » n’a pas exactement la même valeur culinaire au Moyen-Orient que chez nous. Oublions donc un peu le thym anglais, la farigoule ou l’herba barone pour mieux découvrir d'autres cultures. Du reste, là-bas, on utilise souvent le serpolet (thym sauvage) ou un « thym » dont le nom populaire est « menthe-de-César », soit - botaniquement parlant - la micromérie à feuilles de thym (Micromeria thymifolia). Parmi les substances aromatiques de ce pseudo-thym, on retrouve bien sûr le thymol, mais encore du menthol, ce qui lui procure une saveur naturelle atypique et méconnue dans nos régions.

Les graines très oléagineuses du sésame (Sesamum indicum), grillées et pilées, font également partie d’un Za’atar qui se respecte.

Le Za’atar peut inclure également – avec de multiples variantes régionales dans la composition et les proportions - plusieurs autres plantes de garrigue au goût puissant, telles l’hysope officinale, le fenouil sauvage (en graines), l’origan ou la sarriette.

Elément spécifique du Za’atar, le sumac des corroyeurs (Rhus coriaria) s’utilise en poudre obtenue de l'écorce  séchée de ses racines. Cette épice confère un agréable petit arrière-goût astringent aux plats salés.

Le Za'atar peut se préparer aussi mélangé à un peu d’huile d'olive, que l’on étale simplement sur un morceau de pain à déguster au petit déjeuner. Cette préparation populaire serait à ce point stimulante pour la concentration intellectuelle qu’au Liban, les écoliers le consomment juste avant de partir à l’école, et surtout en période d’examens.

On trouve facilement des mélanges Za’atar prêts à l’emploi chez les petits commerçants levantins de nos quartiers populaires. Mais la préparation maison est à vrai dire si simple et si souplement modulable que les cordons bleus un rien expérimentés n’hésitent pas longtemps à le préparer eux-mêmes pour lui conférer une subtile signature personnelle.

Le mélange Za’atar accompagne idéalement les viandes et volailles, les légumes, les féculents, les œufs et différents fromages (spécialement au Liban en en Palestine le fameux Labneh ou Lebné).

Commentaires

J'adore cet article bravo

Écrit par : Madoula | 16/12/2016

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J'adore cet article bravo

Écrit par : Madoula | 16/12/2016

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c'est toujours un bonheur de vous retrouver et de vous lire :-)

Écrit par : Adrienne | 17/12/2016

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