17/12/2016

Les "toujours verts" : plutôt le MYRTE que le BUIS !!!

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Plantes aromatiques culinaires :

Le MYRTE

 

La garrigue est un grand jardin sauvage dont les senteurs enivrent le promeneur ... Ciste, farigoule, génévrier, lavande, romarin, serpolet semblent rassemblés là pour assouvir un caprice contre-nature des dieux de l'Olympe. Quel défi ! Tant de vie et de parfums là où les grands arbres ont renoncé depuis longtemps à combattre le soleil de plomb, l'aridité et la caillasse, et où le commun des mortels ne pourrait s'attendre qu'à trouver un désert.

Parmi toutes ses plantes herbacées ou buissonnantes qui embaument le paysage, on trouve souvent aussi le myrte. Ma prédilection pour cette plante aromatique culinaire remonte à une époque pas si éloignée où le buis - taillé en petite haie ou en topiaire – retrouvait un succès commercial inattendu dans les jardins modernes. On en trouve aujourd'hui dans toutes les jardineries … de la bouture enracinée rudimentaire jusqu’aux formes topiaires sophistiquées d’un style plus « kitch » que « jardin de curé ».

Laissons au buis ce qui lui revient. A sa charge, la buxérine qu’il contient est un alcaloïde toxique. A sa décharge, des études médicales récentes ont validé qu’il peut induire une activité anti-tumorale intéressante. Enfin, et pour mettre tout le monde d’accord aux pieds de Dame Nature, la surpopulation actuelle de buis « toujours verts » est lamentablement décimée par la virulence sans précédent de maladies cryptogamiques (e.a. Cylindrocladium buxicola, Volutella buxi …) ou la dévastation massive du feuillage par les chenilles d’une pyrale asiatique spécifique apparue en France en 2008.

Si ce n’était un certain intérêt mellifère et nectarifère au début du printemps, mon ressentiment de jardinier gourmand envers le buis utilisé pour la formation de haies basses en bordure de mes soles potagères tient à trois arguments :

  • Depuis une dizaine d’années, on plante trop de buis n’importe où et n’importe comment
  • Le buis est toxique et n’a pas d’usage culinaire (frustrant pour un jardinier gourmand)
  • Il attire irrésistiblement les matous errants au potager et pue le « pipi-de-chat »

Sur ce constat, j'ai pris un jour mon parti de remplacer au potager le buis par le myrte, ces deux plantes aux feuillages robustes et persistants offrant quelques ressemblances d'aspect.

Ravissant buisson au parfum suave, le Myrte est probablement originaire d'Asie. Beaucoup de mythes et de légendes lui sont rattachés. Des textes de l'Ancien testament le mentionnent

Perses et les Hébreux tenaient le myrte pour une plante sacrée, et les usages rituels qu'ils en faisaient étaient nombreux et persistent encore.

La plante s'est progressivement installée dans tout le bassin méditerranéen, donc aussi en Crète, à Rhodes, en Sicile, en Corse, en Sardaigne et aux Baléares.

Dans l'Antiquité classique, le myrte - aux effets ensorcelants - est un  symbole d'amour, de jeunesse, de paix ... et aussi de la beauté.

Fresque - Sapho.jpgUne vieille légende hellénique nous raconte la mésaventure de la belle nymphe Myrsiné, amie de la déesse Athéna. Ayant eu l'insolence de vaincre un jour la fille de Zeus à la course, cette dernière en conçut une jalousie si forte, qu'elle fit mourir Myrsiné sur le champ. A l'endroit même où s'était effondré le corps de sa jeune amie, Athéna vit pousser un plant de myrte. Le remord l'envahit alors et elle se mit à aimer follement cet arbrisseau qui dégageait une odeur suave.

Dans l'île de Cythère, le myrte était dédié à Aphrodite, déesse de l'Amour, et était donc considéré comme aphrodisiaque. La déesse - qui cachait pudiquement sa nudité derrière cet arbuste au feuillage constant -,  est d’ailleurs souvent représentée tenant des brins ou une couronne de myrte à la main. Les belles hétaïres (courtisanes de luxe) utilisaient nombre de cosmétiques, de remèdes et de philtres d'amour préparés à partir de cette plante aux vertus multiples. Ainsi par exemple, les baies séchées du myrte étaient utilisées pour teindre la chevelure des femmes galantes.

A Eleusis, en Attique, lors de la célébration des Mystères qui marquaient le retour du printemps (et donc de la végétation), prêtres et prêtresses portaient des couronnes d'if et de myrte dans les temples dédiés à Déméter et Perséphone 

Pendant fort longtemps, le myrte a servi à la confection du bouquet rituel de la mariée pour les noces. On le plantait aussi en pot ou dans le jardin intérieur de la maison des époux, histoire de favoriser la fécondité et la prospérité de leur alliance.

Mais les Anciens grecs n'y voyaient pas qu'un symbole, puisqu'ils utilisaient déjà la plante en cuisine. Notamment, les feuilles et les baies séchées étaient très appréciées.

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Botanique et jardinage

Le MYRTE  (Myrtus communis L.) est un arbrisseau à feuilles persistantes pouvant atteindre 3 m de haut. A l’état sauvage, il pousse communément dans les garrigues et les maquis méditerranéens. Mais il est depuis longtemps aussi cultivé dans les jardins des régions tempérées. A condition de bénéficier d’un sol fertile et convenablement drainé dans un emplacement ensoleillé abrité des vents froids, le Myrte est très résistant au gel.

Ses petites feuilles opposées - d’un beau vert brillant - sont ovales et pointues. Elles restent parfumées toute l’année. (Lorsqu’on cueille une feuille pour l’observer par transparence, on aperçoit qu’elle est parsemée de nombreuses petites glandes sécrétant de l’huile essentielle. Si on la froisse, elle répandra très rapidement une agréable odeur d’encens). Les feuilles restent parfumées tout au long de l'année mais elles sentent spécialement bon en juillet-août, lorsque s’amorce la floraison. Récoltées et séchées à ce moment, elles conservent optimalement leur arôme.

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Les fleurs - de couleur blanche - sont pédonculées et pourvues de nombreuses étamines. Après nouaison, elles se transformeront en petites baies de couleur noir-bleuâtre.

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Ces fruits - de la taille d’un petit pois - mûrissent en automne et sont dès lors très aromatiques.

   

Usage thérapeutique

Les huiles essentielles contiennent des éléments chimiques camphrés et citronnés dont les propriétés sont : antiseptique, expectorante, immunostimulante et purifiante.

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Myrte vert de Tarente (à petites feuilles)

Consommées en infusion, les feuilles fraîches ou séchées ont la réputation de stimuler le système urinaire et les organes reproducteurs. Cette infusion, bue chaude ou froide,  peut être agrémentée de tranches de citron et d’un peu de miel , notamment pour soulager le rhume, les maux de gorge et calmer les quintes de toux grasses.

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Myrte commun (Myrtus communis)

Usage culinaire

En Corse et en Sardaigne, notamment, on jette de brindilles fraîchement cueillies de myrte dans les braises du barbecue. La fumée ainsi délicieusement parfumée aromatise les viandes fortes, notamment celle du gibier à poils ou à plumes.

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Myrte de Tarente à feuilles panachées

Dans toutes les cuisines méditerranéennes, les feuilles fraîches sont ajoutées de préférence en fin de cuisson (environ 10 min avant). Elles sont généralement assez dures, quoiqu’il soit parfaitement possible d’éviter cet inconvénient en récoltant les feuilles jeunes et souples des sommités, les plus petites et plus tendres pouvant être réservées à être ajoutées crues aux salades mélangées.

Les feuilles sèchées gardent longtemps leur parfum aromatique, et s’utilisent de la manière que celles – beaucoup plus grandes – laurier-sauce.

Les boutons floraux et les baies – séchés et broyés - servent d’épices du maquis à saupoudrer sur le plats.

Les fruits (baies) du myrte sont aussi très aromatiques, mais astringents. On les prépare en confiture d’exception à goûter au moins une fois dans sa vie pour échapper aux analogies superflues. Conservés après séchage, ils serviront – une peu comme les baies de genévrier – à l’assaisonnement d’authentiques spécialités culinaires du maquis. Je serais évidemment incomplet en ne mentionnnant pas le fameux Myrtos corse, une liqueur parfumée servie en digestif après un bon repas entre amis. Celui servi par notre ami sarde Roberto Pintus, chef de cuisine du restaurant Le Max à Bruxelles est particulièment appréciable …

José

 

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16/12/2016

Les saveurs culinaires du Moyen-Orient : le ZA'ATAR

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Emprunt photographique : http://www.girlmeetscooking.com

 

Saveurs culinaires du Moyen-Orient :

Le Za'atar

mélange d'épices

Le Za'atar est un mélange d'épices du Moyen-Orient – très utilisé dans les cuisines libanaise, palestinienne et syrienne, un peu à l’égal des herbes de Provence en France. Il est habituellement composé de thym séché, de graines de sésame grillées, de sumac moulu et de gros sel. Mais le terme Za’atar comporte une ambigüité qui peut créer une confusion chez les Occidentaux. En effet, en langue arabe le mot Za’atar ne désigne que le thym seul.

Pratiquement, dans le mélange, l’ingrédient majeur est bien le thym. Mais il existe environ 350 espèces de cette lamiacée à travers le monde, et la référence au « thym » n’a pas exactement la même valeur culinaire au Moyen-Orient que chez nous. Oublions donc un peu le thym anglais, la farigoule ou l’herba barone pour mieux découvrir d'autres cultures. Du reste, là-bas, on utilise souvent le serpolet (thym sauvage) ou un « thym » dont le nom populaire est « menthe-de-César », soit - botaniquement parlant - la micromérie à feuilles de thym (Micromeria thymifolia). Parmi les substances aromatiques de ce pseudo-thym, on retrouve bien sûr le thymol, mais encore du menthol, ce qui lui procure une saveur naturelle atypique et méconnue dans nos régions.

Les graines très oléagineuses du sésame (Sesamum indicum), grillées et pilées, font également partie d’un Za’atar qui se respecte.

Le Za’atar peut inclure également – avec de multiples variantes régionales dans la composition et les proportions - plusieurs autres plantes de garrigue au goût puissant, telles l’hysope officinale, le fenouil sauvage (en graines), l’origan ou la sarriette.

Elément spécifique du Za’atar, le sumac des corroyeurs (Rhus coriaria) s’utilise en poudre obtenue de l'écorce  séchée de ses racines. Cette épice confère un agréable petit arrière-goût astringent aux plats salés.

Le Za'atar peut se préparer aussi mélangé à un peu d’huile d'olive, que l’on étale simplement sur un morceau de pain à déguster au petit déjeuner. Cette préparation populaire serait à ce point stimulante pour la concentration intellectuelle qu’au Liban, les écoliers le consomment juste avant de partir à l’école, et surtout en période d’examens.

On trouve facilement des mélanges Za’atar prêts à l’emploi chez les petits commerçants levantins de nos quartiers populaires. Mais la préparation maison est à vrai dire si simple et si souplement modulable que les cordons bleus un rien expérimentés n’hésitent pas longtemps à le préparer eux-mêmes pour lui conférer une subtile signature personnelle.

Le mélange Za’atar accompagne idéalement les viandes et volailles, les légumes, les féculents, les œufs et différents fromages (spécialement au Liban en en Palestine le fameux Labneh ou Lebné).