05/01/2017

Le MELILOT BLANC : arôme de fève TONKA, puissance COUMARINE

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Plantes aromatiques

 

Le Mélilot blanc

arôme de fève tonka, puissance coumarine

 

Les passionnés de cuisine sont nombreux à avoir découvert la puissance de la fève tonka - noyau du fruit d’un arbre exotique imposant de la famille des fabacées nommé Gaïac de Cayenne (dypterix odorata). Utilisée à la manière de la noix de muscade, la fève tonka est très à la mode bobo depuis une vingtaine d’année. A l’odorat, la puissance aromatique de cette pseudo-fève  suggère d’emblée à beaucoup le parfum de la vanille. La référence à l’odeur du « foin frais », pour ceux qui peuvent l’identifier, est sans doute plus subtile.

Cette agréable odeur provient d’une substance végétale secondaire (donc à très faible concentration dans une plante) qui libère son arôme puissant et envoûtant : la COUMARINEAttention ! Pour bénéficier du parfum et de la saveur des plantes contenant de la coumarine, il est nécessaire de les faire sécher. Ce séchage, en entraînant une dégradation des sucres contenus dans la plante fraîche, amplifie le parfum de façon extraordinaire.

La fève tonka, très prisée comme épice exotique et assez chère, n’est pas la seule à contenir de la coumarine, loin s’en faut ! Il y a dans notre environnement un bon nombre de plantes sauvages qui contiennent aussi cette substance. Je pense notamment à l’aspérule odorante (Galium odorata), à l'herbe-aux-bisons (Hierochloe odorata) ou … au MÉLILOT.

Parmi plusieurs espèces indigènes spontanées, les MÉLILOTS que nous pouvons rencontrer le plus facilement dans nos friches (terrains vagues, talus de chemins de fer, bords de route, dunes …) et jardins sauvages , sont le MÉLILOT OFFICINAL (Melilotus officinalis), à fleurs jaunes) et le MÉLILOT BLANC (Melilotus alba). Séchées, ces deux espèces du genre sont spécialement aptes à libérer une intense odeur de coumarine.

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Le MÉLILOT BLANC est une plante bisannuelle à vivace dont la taille varie de 30 à 150 cm de hauteur. Les fleurs – en grappes allongées – sont petites (4-5 mm env.), avec des ailes d’une longueur égale à la carène; elles s’épanouissent de juin-juillet à septembre et sont appréciées pour leur haute valeur mellifère (Les fleurs fraîches sentent le miel, et les abeilles en raffolent). Les feuilles sont trifoliées.

Les graines de MÉLILOT BLANC font aujourd’hui souvent partie des mélanges commerciaux pour jachères fleuries. La plante – comme la plupart des fabacées - constitue d’une part, un intéressant engrais vert; et d’autre part, sa floraison qui se poursuit tout l’été, est très attractive pour les abeilles … Les apiculteurs passionnés apprécient la qualité du miel, et les jardiniers la pollinisation accrue des fleurs de fruits et légumes là ou pousse le mélilot.

L’usage traditionnel du MÉLILOT est connu depuis fort longtemps dans nos régions ; au Moyen-âge notamment – et bien avant la généralisation de celui du houblon – il a servi à aromatiser la bière et d’autres boissons.

Si les jeunes feuilles fraîches du mélilot peuvent être consommées en salade avant la floraison, elles contiennent une amertume particulière qui séduira certains gourmets et en rebutera d’autres.

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Le mélilot séché (feuilles, fleurs et graines) est sans doute la meilleure forme pour une consommation distinguée. Il permet de préparer des infusions agréables, d’aromatiser des plats, des sauces et des desserts. Mais attention ! Il convient de respecter 2 précautions pour son emploi :

  • Le séchage doit être rapide et par petites quantités, de telle manière qu’aucune fermentation ne puisse se produire en cours de préparation. (Cette fermentation malencontreuse aurait pour effet de transformer la coumarine en DICOUMAROL, substance toxique anticoagulante utilisée aujourd'hui comme poison pour tuer rats et souris par lésions hémorragiques internes)
  • Si le mélilot est bien connu pour ses vertus médicinales (antiseptique, antispasmodique, diurétique pour le système urinaire), il ne doit pas être utilisé en quantité trop importante. Du reste, la puissance de son goût aromatique ne requiert que de faibles quantités, dès lors sans danger pour la santé humaine. (Comme souvent en cuisine, le « plus » serait le traître ennemi du « meilleur »).

José

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