08/01/2017

Le POIVRE DU SICHUAN : un faux-poivre citronné qui endort la langue et réveille l'appétit

 

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(photo : José Veys - Les Jardins de Pomone asbl)

Epices d'Orient

POIVRE DU SICHUAN

un faux-poivre citronné qui endort le langue et réveille l'appétit

 

Pour vous présenter ce « poivre », commençons par un bémol ! Sur le plan botanique, le poivre de Sichuan (Xanthoxylum piperitum = Xanthoxylum bungeanum = Xanthoxylum simulans) n’en est pas un à proprement parler. En effet, il n’appartient pas à la famille des pipéracées mais - de façon beaucoup plus surprenante - à celle des rutacées, ce qui en fait un petit arbre dont les fruits agrumes sont les cousins … de nos citrons et oranges. 

  • Les « poivres vrais » (poivre noir, poivre long, cubèbe ...) appartiennent tous au genre piper de la famille des pipéracées; ce sont des lianes grimpantes et non pas des arbustes ! 
  • Parmi les nombreux « faux poivres », à noter le célèbre SANSHO de la cuisine japonaise, que les botanistes assimilent généralement à la même espèce que le Sichuan.

Si dans la consommation européenne, le terme impropre de « poivre du Sichuan » est celui le plus communément martelé par le marketing occidental, on pourrait aussi l’appeler - de façon moins ambigüe - « fahija » (de son nom en chinois cantonnais), « fagara », où - dans un français presque académique, le « clavalier ».

Dans le langage délicat des gourmets et des poètes, on parle aussi souvent de « poivre-fleur ».

Stimulant et échauffant, le poivre du Sichuan est utilisé comme condiment de la même manière que le poivre noir, mais utilisé en moindre quantité, parce qu’il est plus puissant et plus parfumé.

En Chine, c’est une des épices les plus anciennes, beaucoup plus appréciée que le poivre véritable. On y apprécie depuis une Antiquité très reculée les arômes citronnés, anisés et mentholés de ce pseudo-poivre, d’ailleurs gustativement sublimé lorsqu’il a été légèrement torréfié.

Le poivre du Sichuan est ainsi nommé parce qu’il pousse au « pays des quatre rivières », le Sichuan ou Sé-Tchouan, aujourd’hui une immense province du centre de la Chine, proche du Tibet et de l’Himalaya, et englobant l’ancien territoire du petit royaume historique de Chu. Les montagnes y sont très élevées (avec des sommets culminants à plus de 6000 m), et les paysages y sont le plus souvent enfouis dans les nuages. L’ensoleillement est si rare dans ces régions qu’un vieux proverbe chinois affirme :  « Au pays de Shu, le chien aboie quand le soleil apparaît ». Mais la végétation y est luxuriante, et le poivrier du Sichuan, très rustique, s’y plait énormément.

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(photo : Didier Descouens- licence Creative Commons)

A l’état sauvage, ce faux poivrier est un arbre épineux au port largement étoilé qui peut atteindre 5 à 6 m de hauteur. Son tronc – recouvert d’écorce grisâtre – est jalonné de curieuses excroissances coniques, monstrueuses protubérances formées par ses anciennes épines. Depuis longtemps, on le cultive en buisson, ce qui est plus commode pour la récolte.

Poivre du Sichuan (faaxaal;forumactif.com)- 01-trons avec ergots.jpg 

(photo : Kriss de Niort - source : faaxaal.forumactif.com)

Toute la plante est aromatique, mais on en récolte seulement les feuilles, l’écorce et les fruits.

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(source photographique  : asianflora.com)

Les feuilles – pennées, de couleur vert-foncé – sont caduques, avec de nombreux folioles en nombre impair. De minuscules glandes à essence aromatique en parsèment la surface. La face inférieure des feuilles est garnie de petites épines alignées le long des nervures principales.

Frais, le feuillage est utilisé en cuisine pour parfumer les soupes et les plats de viande. Les Chinois apprécient aussi des beignets dont la pâte est agrémentée de feuilles confites dans du sucre.

Dans une moindre mesure que les feuilles, l’écorce est prélevée puis séchée pour préparer des infusions et décoctions très aromatiques.

Les fleurs – verdâtres – sont petites et régulières, avec des pétales et des étamines libres. Elles se présentent en grappes courtes à l’extrémité des branches, et la nouaison entraînera la formation de petits fruits.

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(photo : Didier Descouens- licence Creative Commons)

Ces fruits (baies ou grains), de forme arrondie et protégés dans une coque verruqueuse, sont de type déhiscent. Ils se récoltent à la fin de l’été, juste avant d’avoir atteint leur pleine maturité. Séchés et débarrassés des graines noires, dures et amères qu’ils contiennent, ce sont eux qui donneront le pseudo-poivre après avoir été moulus ou réduits en poudre. Attention, c’est une épice très forte qu’il convient de doser adéquatement.

En terme de consommation, outre son arôme exquis – qui allie saveurs d’agrume, d’anis et de piment – il faudra tenir comple d’un léger effet analgésique qui « endort » le bout de la langue.

Je ne peux pas me dispenser de mentionner aussi que le Sichuan est notoirement un ingrédient indispensable du fameux mélange « cinq-épices chinois ».

Enfin, on s’étonnerait qu’un ingrédient aussi apprécié par les Chinois en cuisine, ne soit pas aussi affublé d’innombrables vertus thérapeutiques dans une pharmacopée d’une stupéfiante richesse. En médecine traditionnelle, le « poivre du Sichuan » a depuis longtemps la réputation de stimuler le bon fonctionnement du système digestif (e.a. l’estomac, la rate …), et – avec de remarquables propriétés antibactériennes - la désinfection des voies urinaires. Enfin - et c’est de saison ! - il peut se révéler utile à combattre les rhumes et la grippe.

 José      

 

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