08/01/2017

Le POIVRE DU SICHUAN : un faux-poivre citronné qui endort la langue et réveille l'appétit

 

Poivre du Sichuan_DSC0667.JPG

(photo : José Veys - Les Jardins de Pomone asbl)

Epices d'Orient

POIVRE DU SICHUAN

un faux-poivre citronné qui endort le langue et réveille l'appétit

 

Pour vous présenter ce « poivre », commençons par un bémol ! Sur le plan botanique, le poivre de Sichuan (Xanthoxylum piperitum = Xanthoxylum bungeanum = Xanthoxylum simulans) n’en est pas un à proprement parler. En effet, il n’appartient pas à la famille des pipéracées mais - de façon beaucoup plus surprenante - à celle des rutacées, ce qui en fait un petit arbre dont les fruits agrumes sont les cousins … de nos citrons et oranges. 

  • Les « poivres vrais » (poivre noir, poivre long, cubèbe ...) appartiennent tous au genre piper de la famille des pipéracées; ce sont des lianes grimpantes et non pas des arbustes ! 
  • Parmi les nombreux « faux poivres », à noter le célèbre SANSHO de la cuisine japonaise, que les botanistes assimilent généralement à la même espèce que le Sichuan.

Si dans la consommation européenne, le terme impropre de « poivre du Sichuan » est celui le plus communément martelé par le marketing occidental, on pourrait aussi l’appeler - de façon moins ambigüe - « fahija » (de son nom en chinois cantonnais), « fagara », où - dans un français presque académique, le « clavalier ».

Dans le langage délicat des gourmets et des poètes, on parle aussi souvent de « poivre-fleur ».

Stimulant et échauffant, le poivre du Sichuan est utilisé comme condiment de la même manière que le poivre noir, mais utilisé en moindre quantité, parce qu’il est plus puissant et plus parfumé.

En Chine, c’est une des épices les plus anciennes, beaucoup plus appréciée que le poivre véritable. On y apprécie depuis une Antiquité très reculée les arômes citronnés, anisés et mentholés de ce pseudo-poivre, d’ailleurs gustativement sublimé lorsqu’il a été légèrement torréfié.

Le poivre du Sichuan est ainsi nommé parce qu’il pousse au « pays des quatre rivières », le Sichuan ou Sé-Tchouan, aujourd’hui une immense province du centre de la Chine, proche du Tibet et de l’Himalaya, et englobant l’ancien territoire du petit royaume historique de Chu. Les montagnes y sont très élevées (avec des sommets culminants à plus de 6000 m), et les paysages y sont le plus souvent enfouis dans les nuages. L’ensoleillement est si rare dans ces régions qu’un vieux proverbe chinois affirme :  « Au pays de Shu, le chien aboie quand le soleil apparaît ». Mais la végétation y est luxuriante, et le poivrier du Sichuan, très rustique, s’y plait énormément.

Poivre du Sichuan (wiki)-01 feuilles et fruits.jpg

(photo : Didier Descouens- licence Creative Commons)

A l’état sauvage, ce faux poivrier est un arbre épineux au port largement étoilé qui peut atteindre 5 à 6 m de hauteur. Son tronc – recouvert d’écorce grisâtre – est jalonné de curieuses excroissances coniques, monstrueuses protubérances formées par ses anciennes épines. Depuis longtemps, on le cultive en buisson, ce qui est plus commode pour la récolte.

Poivre du Sichuan (faaxaal;forumactif.com)- 01-trons avec ergots.jpg 

(photo : Kriss de Niort - source : faaxaal.forumactif.com)

Toute la plante est aromatique, mais on en récolte seulement les feuilles, l’écorce et les fruits.

Poivre du Sichuam (asianflora.com)-01 feuilles.jpg

(source photographique  : asianflora.com)

Les feuilles – pennées, de couleur vert-foncé – sont caduques, avec de nombreux folioles en nombre impair. De minuscules glandes à essence aromatique en parsèment la surface. La face inférieure des feuilles est garnie de petites épines alignées le long des nervures principales.

Frais, le feuillage est utilisé en cuisine pour parfumer les soupes et les plats de viande. Les Chinois apprécient aussi des beignets dont la pâte est agrémentée de feuilles confites dans du sucre.

Dans une moindre mesure que les feuilles, l’écorce est prélevée puis séchée pour préparer des infusions et décoctions très aromatiques.

Les fleurs – verdâtres – sont petites et régulières, avec des pétales et des étamines libres. Elles se présentent en grappes courtes à l’extrémité des branches, et la nouaison entraînera la formation de petits fruits.

Poivre du Sichuan (wiki)-02 fruits.jpg

(photo : Didier Descouens- licence Creative Commons)

Ces fruits (baies ou grains), de forme arrondie et protégés dans une coque verruqueuse, sont de type déhiscent. Ils se récoltent à la fin de l’été, juste avant d’avoir atteint leur pleine maturité. Séchés et débarrassés des graines noires, dures et amères qu’ils contiennent, ce sont eux qui donneront le pseudo-poivre après avoir été moulus ou réduits en poudre. Attention, c’est une épice très forte qu’il convient de doser adéquatement.

En terme de consommation, outre son arôme exquis – qui allie saveurs d’agrume, d’anis et de piment – il faudra tenir comple d’un léger effet analgésique qui « endort » le bout de la langue.

Je ne peux pas me dispenser de mentionner aussi que le Sichuan est notoirement un ingrédient indispensable du fameux mélange « cinq-épices chinois ».

Enfin, on s’étonnerait qu’un ingrédient aussi apprécié par les Chinois en cuisine, ne soit pas aussi affublé d’innombrables vertus thérapeutiques dans une pharmacopée d’une stupéfiante richesse. En médecine traditionnelle, le « poivre du Sichuan » a depuis longtemps la réputation de stimuler le bon fonctionnement du système digestif (e.a. l’estomac, la rate …), et – avec de remarquables propriétés antibactériennes - la désinfection des voies urinaires. Enfin - et c’est de saison ! - il peut se révéler utile à combattre les rhumes et la grippe.

 José      

 

Poivre du Sichuan_DSC0665.JPG

05/01/2017

Le MELILOT BLANC : arôme de fève TONKA, puissance COUMARINE

Mélilot blanc_DSC0384.JPG

Plantes aromatiques

 

Le Mélilot blanc

arôme de fève tonka, puissance coumarine

 

Les passionnés de cuisine sont nombreux à avoir découvert la puissance de la fève tonka - noyau du fruit d’un arbre exotique imposant de la famille des fabacées nommé Gaïac de Cayenne (dypterix odorata). Utilisée à la manière de la noix de muscade, la fève tonka est très à la mode bobo depuis une vingtaine d’année. A l’odorat, la puissance aromatique de cette pseudo-fève  suggère d’emblée à beaucoup le parfum de la vanille. La référence à l’odeur du « foin frais », pour ceux qui peuvent l’identifier, est sans doute plus subtile.

Cette agréable odeur provient d’une substance végétale secondaire (donc à très faible concentration dans une plante) qui libère son arôme puissant et envoûtant : la COUMARINEAttention ! Pour bénéficier du parfum et de la saveur des plantes contenant de la coumarine, il est nécessaire de les faire sécher. Ce séchage, en entraînant une dégradation des sucres contenus dans la plante fraîche, amplifie le parfum de façon extraordinaire.

La fève tonka, très prisée comme épice exotique et assez chère, n’est pas la seule à contenir de la coumarine, loin s’en faut ! Il y a dans notre environnement un bon nombre de plantes sauvages qui contiennent aussi cette substance. Je pense notamment à l’aspérule odorante (Galium odorata), à l'herbe-aux-bisons (Hierochloe odorata) ou … au MÉLILOT.

Parmi plusieurs espèces indigènes spontanées, les MÉLILOTS que nous pouvons rencontrer le plus facilement dans nos friches (terrains vagues, talus de chemins de fer, bords de route, dunes …) et jardins sauvages , sont le MÉLILOT OFFICINAL (Melilotus officinalis), à fleurs jaunes) et le MÉLILOT BLANC (Melilotus alba). Séchées, ces deux espèces du genre sont spécialement aptes à libérer une intense odeur de coumarine.

Mélilot blanc_DSC0129+++.JPG

Le MÉLILOT BLANC est une plante bisannuelle à vivace dont la taille varie de 30 à 150 cm de hauteur. Les fleurs – en grappes allongées – sont petites (4-5 mm env.), avec des ailes d’une longueur égale à la carène; elles s’épanouissent de juin-juillet à septembre et sont appréciées pour leur haute valeur mellifère (Les fleurs fraîches sentent le miel, et les abeilles en raffolent). Les feuilles sont trifoliées.

Les graines de MÉLILOT BLANC font aujourd’hui souvent partie des mélanges commerciaux pour jachères fleuries. La plante – comme la plupart des fabacées - constitue d’une part, un intéressant engrais vert; et d’autre part, sa floraison qui se poursuit tout l’été, est très attractive pour les abeilles … Les apiculteurs passionnés apprécient la qualité du miel, et les jardiniers la pollinisation accrue des fleurs de fruits et légumes là ou pousse le mélilot.

L’usage traditionnel du MÉLILOT est connu depuis fort longtemps dans nos régions ; au Moyen-âge notamment – et bien avant la généralisation de celui du houblon – il a servi à aromatiser la bière et d’autres boissons.

Si les jeunes feuilles fraîches du mélilot peuvent être consommées en salade avant la floraison, elles contiennent une amertume particulière qui séduira certains gourmets et en rebutera d’autres.

Mélilot blanc_DSCN0568.JPG

Le mélilot séché (feuilles, fleurs et graines) est sans doute la meilleure forme pour une consommation distinguée. Il permet de préparer des infusions agréables, d’aromatiser des plats, des sauces et des desserts. Mais attention ! Il convient de respecter 2 précautions pour son emploi :

  • Le séchage doit être rapide et par petites quantités, de telle manière qu’aucune fermentation ne puisse se produire en cours de préparation. (Cette fermentation malencontreuse aurait pour effet de transformer la coumarine en DICOUMAROL, substance toxique anticoagulante utilisée aujourd'hui comme poison pour tuer rats et souris par lésions hémorragiques internes)
  • Si le mélilot est bien connu pour ses vertus médicinales (antiseptique, antispasmodique, diurétique pour le système urinaire), il ne doit pas être utilisé en quantité trop importante. Du reste, la puissance de son goût aromatique ne requiert que de faibles quantités, dès lors sans danger pour la santé humaine. (Comme souvent en cuisine, le « plus » serait le traître ennemi du « meilleur »).

José

02/01/2017

Légume-racine improbable : l'ACHIRA ou BALISIER ROUGE, un canna comestible !

 Canna comestible_DSCN1710.JPG

Légume-racine improbable :

L'ACHIRA ou BALISIER ROUGE

un canna comestible

 

Après les gelées nocturnes des derniers jours,  je passais en revue les récoltes possibles de notre potager pédagogique à la Ferme Nos Pilifs. Chicorées sauvages, choux, laitues d'hiver, navets, radis noirs ou violets de Gournay, crosnes du Japon, panais, poireaux de Liège, épinards, macerons, onagres  ...  Chouette, les ressources d'hiver ne manquent pas !

Plus insolite pourtant : de magnifiques et abondants rhizomes se sont développés sous les cannas qui ont fleuri tout l'été en bordures coupe-vent des planches de fleurs comestibles. Voici donc une plante réputée tropicale qui démontre une rusticité assez inattendue, même si l'essentiel du feuillage est à présent brûlé par le gel.

Canna comestibles_ SCN1709.JPG

L’histoire des légumes introduits en Europe à la suite de la « découverte » du Nouveau monde par les conquistadors rappelle à la plupart d’entre nous l’origine exotique de la pomme de terre, de la tomate et des courges, par exemple. Et nul ne peut ignorer l’importance de ces trois légumes originaires des Andes dans notre alimentation standard contemporaine.

Beaucoup seront surpris que parmi les nouveaux légumes qui sont arrivés en Europe en provenance d’Amérique latine, figurent des plantes bien connues considérées uniquement aujourd’hui comme décoratives dans nos parcs et nos jardins d’agrément. C’est notamment le cas du Dahlia, de l’Oxalis de Deppe ("faux-trèfle" à quatre feuilles) et … du Canna comestible, insoupçonnés légumes-racines d’une autre époque. C’est du canna (Canna edulis, Canna indica) que je voudrais vous présenter brièvement dans cette note.

Canna_indica_(wild_species)_flowers.JPG

Eh oui ! Le canna – ou balisier d’Inde, un nom qui dans l’acceptation de l’époque fait référence aux « Indes occidentales » et non pas à l’Asie ! - a été un des principaux légumes cultivés par les Amérindiens depuis des millénaires, pendant longtemps semble-t-il le troisième en importance de leur agriculture; ils nommaient cette plante Achira, et en appréciaient spécialement les rhizomes, trois fois plus riches en amidon que la pomme de terre.

Les archéologues ont retrouvé dans des nécropoles pré-colombiennes vieilles de 4500 ans des vestiges de rhizomes et des graines d’Achira, et ont pu établir l’importante diffusion de cette production cultivée en altitude vers les vallées ; ce qui suggère de l’Achira était un ingrédient alimentaire très apprécié justifiant l’exportation.

Légume-racine apprécié ?! Il le fut à ce point, que la culture de l’Achira – promue par les Espagnols, les Anglais et les Français gagna rapidement d’autres lieux, spécialement les îles caraïbes, où les créoles le rebaptisèrent « Touléman », corruption du français « Tous les mois » qui désigne également le canna comestible.

On retrouve ensuite rapidement le canna/balisier dans l’Océan Indien, spécialement à l’île de la Réunion (où on préfère l’appeler « Conflore »), aux Philippines et dans l’archipel indonésien.

Avez-vous remarqué la ressemblance frappante entre les feuilles du bananier et celles du canna ? Elles peuvent servir indistinctement à envelopper des spécialités exotiques à cuire lentement sans les brûler, et la cuisine des pays tropicaux ne se lasse pas de cette pratique ancestrale.

Les plus jeunes feuilles du canna – cuites à l’eau ou à l’embeurrée – servent de légumes.

Mais ce sont évidemment les rhizomes qui offrent le plus d’intérêt alimentaire, tant pour leur goût agréable que pour leur richesse en fécule.

J’ajouterai que les Anglais ont aussi significativement participé à la diffusion du canna comestible comme légume, mais qu’ils se sont plus spécialement intéressés à la déshydratation des rhizomes, lesquels réduits ensuite en poudre, donnaient – aux côtés de racines d’autres genres et espèces de plantes comestibles - un condiment sec appelé par eux « Arrow root », fort liant, très digeste et exempt de gluten; une véritable panacée contre les troubles intestinaux, aussi dans l'alimentation des nourrissons. 

 

Canna indica - graines et fleurs.JPG

Les graines du canna comestible, de la grosseur d'un petit pois, sont fort dures.

Elles ont servi à la confection de colliers, de bracelets ou d'instruments de musique du type "maracas"

 

 

01/01/2017

Notre recette pour un grand MILLESIME...

VOEUX 2017-Goutte d'eau (brilliant-creation).jpg