31/12/2017

La REGLISSE : un apaisement pour les estomacs des réveillonneurs

 

Réglisse

 Réglisse glabre

 

La réglisse glabre (Glycyrrhiza glabra  L.) est la vraie réglisse à racines aromatiques. C'est une plante herbacée vivace à feuilles pennées, caduques. Les fruits sont des gousses pileuses renfermant quelques graines permettant la multiplication par semis.
  
De la réglisse, on ne garde le plus souvent aujourd’hui que la vague reconnaissance d’un goût sucré et anisé assimilé par défaut à toute une série de produits alimentaires (bonbons anglais, pastis de Marseille) dont la fabrication nécessite l’extrait des racines très aromatiques de cette plante. Et si on replaçait brièvement la réglisse dans son contexte végétal ?

Sa parenté étonnera certains ; elle appartient à la ... famille des fabacées, celle qu’on appelait encore il y a quelques années les "légumineuses." (Le soja, la fève des marais, le haricot, le trèfle, la glycine ou l’acacia sont donc ses cousins et cousines.)
 

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Les gousses rudes et groupées contenant les graines

Photo : Les jardins de Pomone - Ferme Nos Pilifs (tous droits réservés)


Elle pousse naturellement en Chine et dans les régions méditerranéennes. Sauvage, j'ai pu constater qu'elle est spécialement abondante en Calabre. Mais on la cultive aussi depuis longtemps un peu partout pour son goût et ses propriétés médicinales.

Ce sont les racines rhizomateuses qui sont récoltées pour la cuisine et la pharmacopée. Cette récolte s'effectue en automne, sur des plants âgés d'au moins 3 ans. Lavées, broyées, moulues, ces racines sont mises à bouillir pour produire un jus noirâtre qui sera concentré en sirop (le « kalichezap » des Brusseleirs, niwô breuke Momo ?!).
 

Copeaux de réglisse

Copeaux de bois de réglisse pour macérations et infusions
(photo wikimedia sous licence GNU Free Documentation)

 Savez-vous que le pouvoir édulcorant de la racine de réglisse est jusqu'à 50 fois supérieur à celui du sucre de betterave ? Elle doit ce pouvoir sucrant à la Glycyrrhizine, un hétéroside à faire pâlir le sucre blanc du commerce (Saccharose de betterave ou de canne à  sucre). 

Hippocrate, Théophraste, Hildegarde de Bingen ont exprimé chacun à leur manière – et selon les moyens et les connaissance de leur temps - les remarquables vertus anti-inflammatoires et antispasmodiques de la racine de réglisse. La recherche moderne a établi que la consommation de réglisse favorise la baisse du taux de cholestérol, mais aussi qu’elle fait monter la tension artérielle (hypertension) . Pas d'abus, donc; contrairement à des  idée reçues soigneusement entretenues par les envoyés de Mercure, les "panacées", cela existe dans le commerce mais pas dans la Nature !

Mâchonner une racine séchée (on dit improprement « un bâton ») était encore d’usage courant lorsque j’étais enfant. Chez notre grand-mère "Moumoune", ma sœur cadette et moi avions souvent « mal de gorge ». Et nos petites quintes de toux n’étaient pas tout à fait innocentes, puisque nous escomptions bien avoir droit très rapidement aux bonbons ad hoc, au sirop ou à la tisane de réglisse. Et nous, les mioches, le « kaliche », on aimait ça !

 
José

 

11/12/2017

Le CARTHAME DES TEINTURIERS : épice faussaire, plante bienfaisante !?

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Le Carthame

Epice faussaire, plante bienfaisante !?

 

Le carthame (Carthamus tinctorius) fait partie de la famille botanique des Astéracées. Et l’aspect végétatif de cette plante rappelle fortement celui de son cousin le chardon-marie, en ce compris les épines, mais sans marbrures blanc-lacté sur les limbes et avec les capitules regroupant des fleurons d’un rouge vif orangé au lieu de bleu-violet.

 

Carthame (blog-JDP)-Fleur.PNG   Chardon-Marue (blog JDP)-Fleut.PNG

     Fleur de carthame           Feur de chardon-marie

 

Depuis une très haute Antiquité, l’homme a cultivé essentiellement le carthame comme plante tinctoriale, c’est-à-dire une plante dont on peut extraire des substances colorantes destinées à différents usages.

Le carthame, pour sa part, permet de produire deux substances colorantes différentes à partir de ses graines et de ses fleurs. L’une est jaune et hydrosoluble ; l’autre, rouge orangé, n’est pas soluble dans l’eau.

Ces substances colorantes dont l’utilisation est attestée archéologiquement comme très ancienne (On a retrouvé dans le tombeau du pharaon Toutânkhamon – mort vers 1347 av. n.è. - des objets de décorations teintés au carthame), ont essentiellement été utilisées pour les tissus … et en moindre mesure dans l’alimentation.

Les robes des moines bouddhistes sont l’illustration de la couleur orangée intense et stable donnée aux tissus par le carthame.

Comme colorant alimentaire, le carthame s’est surtout distingué comme substitut de l’épice la plus chère au monde, celle obtenue à partir des étamines d’un crocus particulier : le fameux safran. Mais comme le carthame n’est ni rare ni onéreux à produire, il s’est vu affubler de surnoms un peu méprisants tels que « faux safran», « safran bâtard » ou « safran des teinturiers ».

Et de fait, combien d’entre nous ne se sont pas fait arnaquer dans un commerce en repartant avec un peu de poudre de carthame, tout en croyant avoir acheté de la poudre de safran. Cette duperie est multiséculaire !

Si le safran est à proprement parler une épice, le carthame ne l’est pas vraiment, même s’il est vendu comme tel. En réalité, il n’a pratiquement pas d’odeur, et sa saveur insignifiante ne lui permet pas d’aromatiser des plats. (La coloration du riz des « paëllas » ou des « soupes de poisson » industrielles est évidement due au carthame … et les gourmets n’y retrouvent pas leur compte !)

Pauvre carthame !? Enfin, non, pas vraiment ;  parce que cette plante quasi sans goût et sans saveur que certains font passer trompeusement pour du safran a des vertus médicinales et nutritives plus discrètes que sa magnifique couleur, et plus utiles que celles du véritable safran.

La pression à froid des graines, oléagineuses et assez grandes, fournit une excellente huile de table, riche en acides gras polyinsaturés. L’usage culinaire de cette huile est spécialement indiqué pour les personnes dont le taux de cholestérol est trop élevé.

Assez curieusement ( le mot « carthame » serait-il désuet en terme de marketing ?), elle est souvent vendue sous la dénomination de « huile de chardon ».

En usage thérapeutique, il faut remarquer les nombreux effets bienfaisants que pourrait apporter une simple tisane de fleurs de carthame séchées. (Une cuillerée à café de fleurs séchées pour 25 cl d’eau chaude).

Ce « thé » de carthame est considéré comme un laxatif efficace. Sa consommation ferait tomber la fièvre en provoquant une sudation rapide.

Il est aussi indiqué pour soulager les personnes souffrant de troubles coronariens ou de troubles menstruels. (Son ingestion est cependant contre-indiquée pendant la grossesse.)

L’infusion a aussi la réputation de favoriser la guérison de la rougeole ou de la jaunisse.

Fameux également dans la médecine traditionnelle chinoise, des cataplasmes de fleurs séchées posés sur la peau pour soulager les articulations rendues douloureuses par une crise de rhumatisme ou enflées par une entorse.

Allons, bon ! Désormais, peut-être un peu plus de respect pour un présumé faussaire…

 

José