06/01/2018

Légumes-racine oubliés : le CERFEUIL TUBEREUX, quelle finesse !

cerfeuil tubéreux JDP-blog 01.jpg

Légumes-racines :

Le cerfeuil tubéreux

Fiche

Famille :                      Apiacées

Nom scientifique :      Chaerophyllum bulbosum Linné

Synonymes botaniques :   Myrrhis bulbosa Sprengel

                                          Scandix bulbosa Roth.

                                          Selinum bulbosum E.H.L. Krause

Synonymes français :       Cerfeuil à bulbes - Chérophylle bulbeux

Origine botanique :           Europe centrale et ouest de l’Asie      

Cycle végétatif :                Bisannuel

Climat :                             Tempéré

Exposition :                       Ombre à mi-ombre

Sol :                                   Bien drainé et riche en humus

Semis :                              Semis clair en place en octobre-novembre

Soins de culture :              Eclaircissage – Binage – Arrosage

Récolte :                            Environ 11-12 mois après le semis

 

 cerfeuil tubéreux JDP-blog 02.jpg

 

La part de Théophraste (botanique)

Commençons par un petit bémol, histoire de ne pas se laisser leurrer par les vocables courants! Dans un sens botanique strict, les dénominations « Cerfeuil tubéreux » et « Cerfeuil bulbeux » sont inappropriées. D’une part, la plante ainsi qualifiée de « tubéreuse » ne produit pas de tubercules à proprement parler, mais bien une racine pivotante simple dont la forme et la taille rappellent les petites carottes trapues telles que la fameuse « Guérande ». Et d’autre part, la qualification de « bulbeux » ne convient pas davantage, puisque un bulbe se définit comme une organe de stockage souterrain constitué de feuilles modifiées. Ceci dit, je respecterai ici ces noms vernaculaires chers aux jardiniers, aux cuisiniers et aux gastronomes.

Le cerfeuil tubéreux est une plante herbacée bisannuelle de grande taille, ses hampes florales – développées au cours de sa seconde et dernière année de vie végétale – dépassant allègrement le mètre de hauteur pour atteindre parfois 2 m.

Natif d’Europe centrale et orientale, son aire botanique s’élargit jusqu’au Caucase et en Arménie. Au fil des siècles, il s’est naturalisé un peu partout dans les zones tempérées, spécialement en Alsace, où il affectionne de se développer au pied des haies.

 

cerfeuil tubéreux JDP-blog 03.jpg

L’aspect général des parties aériennes de la plante évoque à s’y méprendre celui du cerfeuil sauvage (Anthriscus sylvestris), très commun dans nos régions et spécialement dans le parc de la Ferme Nos Pilifs, en périphérie nord de la ville de Bruxelles. Mais dans le sol, Chaerophyllum bulbosum marque sa différence en tubérisant fortement sa racine.

Les feuilles basales du cerfeuil tubéreux sont étalées sur le sol, divisées et finement découpées. Elles ne doivent pas être consommées – comme peuvent l’être sans danger celles du cerfeuil aromatique commun (Anthriscus cerefolium) parce qu’elles contiennent des alcaloïdes fortement toxiques.

Dès la deuxième année – alors que la racine n’est plus consommable comme légume - se développe une tige creuse, striée, formant des renflements marqués sous les nœuds. Cette hampe se couronnera chez nous en juin-juillet d’ombelles composées de nombreuses et minuscules petites fleurs blanches. Après pollinisation et une rapide nouaison, les fleurs se transformeront en graines de type akène.

La plante se développe sur une solide racine pivotante, en forme de toupie. C’est cette racine unique – à la peau brunâtre et à la chair très blanche, aromatique et farineuse qui constitue le merveilleux légume d’automne-hiver retrouvé après un long exil dans la catégorie trop longtemps envisagée comme «  économiquement négligeable » des « légume oubliés ».

A remarquer que dans le potager, la plante dégage une odeur forte, assez peu agréable; cet indice doit nous rappeler que les feuilles et les tiges de cette espèce sont impropres à l’usage alimentaire.

 

  • La part d’ Hérodote (Histoire)

Les racines étaient semble-t-il déjà consommées durant l’Antiquité, en Grèce et dans l’Empire romain. Mais il est permis d’en douter, notamment à cause d’identifications très hasardées et parfois péremptoires lancées par des auteurs « modernes » qui se réfèrent à des dénominations surannées et des descriptions imprécises dans les témoignages laissés par des contemporains comme Théophraste, Pline l’Ancien ou Columelle.

Au Moyen-Âge, plusieurs indices plus probables laissent à penser que le légume – dans sa forme sauvage - était un ingrédient populaire dans les régions septentrionales du Saint-Empire germanique et dans les plaines danubiennes.

Mais il faudra attendre la seconde moitié du 16ème siècle pour obtenir des descriptions plus précises de ce cerfeuil sauvage par les botanistes allemands Jacobus Theodorus Tabernaemontanus [1525-1590] et Joachim Camerarius le Jeune [1534-1598]. Le premier le nomme « Myrrhis cicutaria », tandis de le second le désigne comme « Bulbocastanum coniophyllon ».

 

cerfeuil tubéreux JDP-blog 04.jpg

 Frappé par les descriptions données par ses d eux confrères, c’est finalement le flamand (de Arras !) Charles de l’Ecluse, dit Clusius qui nous donnera la première description scientifique du fameux cerfeuil à grosse racine dans son Rariorum plantarum historia, republié en 1601 à Anvers pour l’imprimeur Moretus, gendre et successeur du célèbre Christophe Plantin.

cerfeuil tubéreux JDP-blog 06.jpg.png

Clusius observe une ressemblance importante de la morphologie de ce cerfeuil particulier appelé « Peperlin » par les Austro-hongrois avec une autre plante à la terrifiante réputation d’empoisonneuse : la Grande cigüe (Conium maculatum). Il crée donc un genre Cicutaria, dans lequel il associe – de manière jugée aujourd’hui trop peu pertinente - les deux plantes. Et il nomme ce fameux « Peperlin » ou cerfeuil à racine : Cicutaria pannonica.

 

  • La part de Mercure (commercialisation)

France :1840M. Lissa, négociant parisien en semences potagères, est très fier de commercialiser pour la première fois les graines d’un nouveau légume, qu’il entend bien mettre à la mode auprès de sa clientèle bourgeoise, avec l’espoir – bien sûr – de réaliser vite et bien de plantureux bénéfices.

Deux ans plus tard, il en présente fièrement une récolte de racines à la Société Royale d’Horticulture de Paris. Le nouveau légume épate les visiteurs, et parmi eux, M. Jacques, le jardinier en titre du roi Louis-Philippe au jardin de Neuilly; ou encore, M. Pépin, du Jardin des Plantes aussi.

En 1843, Vilmorin, qui croit avoir repéré la possibilité d’introduire un nouveau légume original sur les halles de Paris, souffle la mise à M. Lissa et entrevoit les plantureux bénéfices que cette nouvelle culture maraichère pourrait rapporter à son entreprise déjà dominante sur le marché. L’introduction officielle date de 1846.

Le succès ne sera pourtant pas vraiment au rendez-vous et, après un gros effort de mercantilisation de quelques années, le cerfeuil tubéreux, victime de sa trop faible productivité, retomba progressivement dans la confidentialité des ingrédients fins, rares et luxueux réservés aux cercles de connaisseurs gastronomes. 

Il faudra attendre 1982 pour que de nouvelles recherches soit engagées par l’ENITHP (École Nationale des Ingénieurs des Travaux Horticoles et du Paysage, à Nantes) et aboutissent après quelques années à une meilleure connaissance de la plante et à l’ouverture d’une nouvelle émergence. Le Prof. Jean-Yves Péron, qui considérait le cerfeuil tubéreux comme l’ « idéotype du légume oublié », exprima alors l’avis que « la difficulté phytotechnique de sa culture, liée à une grande complexité de la physiologie de la plante, est la principale cause du non-développement de ce légume en France et en Europe. »

C’est évidemment un avis respectable lorsque les performances d’un légume sont évaluées essentiellement sous l’angle du profit financier que devrait pouvoir réaliser un maraîcher qui doit rester constamment vigilant à l’optimalisation de ses surfaces cultivées en produisant vite, beaucoup et à coup sûr.

Mais cette non-conformité d’un légume excellent et raffiné à des critères commerciaux de grande distribution, ne doit pas décourager les jardiniers-amateurs de cultiver eux-mêmes le cerfeuil tubéreux dans leurs petits potagers gourmands d’autoconsommation.

 

  • La part du jardinier de légumes (culture potagère 

La culture du cerfeuil tubéreux est assez délicate, du moins en ce qui concerne le semis. Il demande une situation ensoleillée, mais redoute une chaleur excessive. Le sol, profond, bien drainé et meuble doit rester constamment frais.

La durée germinative des graines est faible (2 ans selon mon expérience personnelle) ; et le taux de germination – comme pour beaucoup d’autres espèces d’apiacées – reste bas (En de bonnes conditions de semis en terrine, environ 60 %).

Classiquement, les meilleurs résultats qualitatifs sont obtenus par un semis d’automne (mi-octobre jusqu’à mi-novembre) en lignes espacées de 20-25 cm. Dès la levée – qui sera fort lente et peut-être inégale - , on procède à un éclaircissage en ne conservant qu’un plant tous les 10 cm environ.

L’entretien se résumera ensuite à des binages et arrosages en cas de période sèche, au printemps surtout. Les plants de cerfeuil tubéreux offrent une bonne résistance aux maladies et aux parasites et demande peu des soins.

La récolte des racines peut débuter à la fin juin, lorsque le feuillage commence à jaunir et les tiges à sécher.

Les racines arrachées au début de l’été demandent à être conservées en silo ou en cave pour une consommation idéale à partir de novembre. C’est cette maturation qui donnera la saveur délicatement sucrée et le parfum optimal à ce merveilleux légume-racine..

Bien que plusieurs variétés aient été sélectionnées ces dernières décennies, c’est le plus souvent la variété « Altan » qui continue à être proposée à la vente sous forme de graines. Mais parmi les sélections plus récentes, telles « Zoltan » et « Doléane », qui offriraient des avantages plus en phase avec les réalités du maraîchage, notamment parce qu’elles se prêtent mieux – après stratification - à des semis printaniers et produisent des racines plus grosses.

Enfin, on parle souvent dans le monde des jardiniers curieux d’un « Cerfeuil de Prescott ».

Dans l’édition 1883 de « Les plantes potagères » «  de Vilmorin-Andrieux, on peut lire cette petite note en finale de l’article consacré au cerfeuil tubéreux ordinaire : 

« On a essayé, ces dernières années, d'introduire dans les potagers la culture du cerfeuil de Prescott, plante originaire de Sibérie, produisant des racines renflées et comestibles analogue à celles du cerfeuil tubéreux. Les graines du cerfeuil de Prescott germent facilement, mais, si elles sont semées au printemps, les plantes qui en sortent montent rapidement à graine. II faut retarder les semis jusqu'au mois de Juillet pour éviter cet inconvénient et obtenir une bonne formation des racines, qui sont plus volumineuses que celles du C. tubéreux, mais d'un goût moins fin et se rapprochant plutôt de celui du Panais. »

Sauf cette mention, l’énigmatique «cerfeuil de Prescott » est depuis quasi introuvable dans les catalogues en langue française que j’ai pu consulter.

De Candolle en a fait une espèce distincte du cerfeuil tubéreux sous le nom de Chaerophyllum prescottii DC.,  que l’on a francisé en Cerfeuil bulbeux de Sibérie.

Mais plusieurs auteurs contemporains le considère encore comme une « probable forme locale originaire de Grande-Bretagne ». Etonnant ! Cela me suggère un confusion possible entre un cultivar d’Outre-Manche et un type botanique de cerfeuil bulbeux sauvage poussant en Sibérie. (Bref, ce cerfeuil de Prescott, c’est un peu comme la fabuleuse licorne – comme la plupart de nous, je ne l’ai jamais vue !- , et je me demande si ce qui m’a été présenté comme tel en graines, ce n’était pas comparable aux cornes de narval !.)

A son propos, l'appréciable historien des légumes, Georges Gibault - bibliothécaire de la Société Nationale d’Horticulture de France), écrivait en 1912 :

« Il ne semble pas que le cerfeuil de Prescott soit autre chose qu'une variété améliorée de Cerfeuil bulbeux, à racine :beaucoup plus volumineuse, jaune d'or à l'extérieur, quoique sa chair soit également délicate et blanche, d'un goût différent et préférable à la variété ordinaire. Le Journal de la Société impériale d'Horticulture a donné jadis de cette variété de cerfeuil bulbeux l'historique que nous reproduisons ici : « Depuis très longtemps les habitants de l'Oural et de l'Altaï ramassent pour s'en nourrir les parties souterraines tubériformes d'une plante de la famille des Ombellifères qui croit naturellement dans ces contrées. Cette plante ressemble à notre cerfeuil bulbeux au point que les anciens voyageurs qui l'ont vue en Sibérie, notamment Folk et Georgi, l'ont confondue avec celui-ci; cependant Gmelin, dans sa Flore de Sibérie, l'avait très bien distinguée et lui avait donné le nom de Cerfeuil à racine turbinée, charnue. »

Bien plus tard, en 2002, le Prof. Michel Pitrat, directeur de recherches à l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique), spécialiste réputé de la résistance génétique des légumes aux maladies, relayera l’opinion de Gibault en notant :

«Le cerfeuil de Prescott, qui ne serait qu’une espèce locale à bien plus grosse racine, pourrait indiquer la voie à des prospections systématiques dans l’Est européen et l’Oural. Cet exemple de préalable d’amélioration génétique peut être étendu à bien d’autres espèces tubéreuses secondaires … »

 

José

cerfeuil tubéreux JDP-blog 05.jpg

Les commentaires sont fermés.