31/03/2008

Asperges confites et carpaccio de boeuf, rectangles de filo aux épices, crème aux olives et compotée de tomates

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Asperges confites et carpaccio de boeuf, rectangles de filo aux épices, crème aux olives et compotée de tomates



Qui dit "carpaccio"  pense fraîcheur et doit opter pour une viande de premier choix. Il convient d'utiliser le filet (partie de l'aloyau), délicieux morceau de viande, extra-tendre et pratiquement sans graisse, ni tissu conjonctif. Ce n'est pas par hasard que ce morceau de viande très recherché soit le plus onéreux du boeuf.

Cette recette est une variante du "carpaccio", alliant des légumes de printemps, un accompagnement méditerrannéen et le craquant des rectangles de pâte filo.

Bon appétit,

Anne


Ingrédients

8 tranches de carpaccio de filet de boeuf (8 x 4 cm)
Salade mesclun

4 c à c de pesto

Quelques brins de ciboulette


 
Pour les asperges confites
12 asperges blanches
Sel/poivre
Huile d'olive
 
Pour les rectangles de pâte filo
2 feuilles de pâte filo
6 branches de persil plat, de cerfeuil, d'estragon
Huile à l'ail
Fleur de sel / poivre
 
Pour la compotée de tomates
6 tomates type San Marzano ou Roma (allongées)
2 gousses d'ail vert
1/2 échalote
3 feuilles de laurier
Huile d'olive
 
Crème d'olives
4 c à S de tapenade d'olives noires
1 c à c de crème

Pour la vinaigrette
Vinaigre à l'estragon
Moutarde de Dijon
Miel
Huile d'olive

 

Préparation

Epluchez les asperges avec un économe. Raccourcissez-les jusqu'à 13 à 15 cm. Gardez les bouts plus durs pour préparer un potage aux asperges.
Déposez les asperges dans un plat à four, les unes à côté des autres (ne pas les superposer), recouvrez-les d'huile d'olive, salez et poivrez-les.
Enfournez-les dans un four préchauffé à 150° pendant +/- 12 min. Faites les refroidir.
Préparez-les rectangles de pâte filo. Détachez les feuilles des herbes aromatiques, badigeonnez une des deux feuilles de filo avec l'huile d'olive à l'ail.
Parsemez-la d'herbes. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel et du poivre. Disposez  par-dessus l'autre feuille de pâte et badigeonnez au pinceau avec un peu d'huile d'olive à l'ail. Découpez en 12 rectangles (8 x 4 cm). Disposez ces derniers entre deux plaques de cuisson dans un four préchauffé à 160°, et ce pendant +/- 9 min.
Incisez une croix dans le cul de chaque tomates, plongez-les dans de l'eau bouillante pendant 20 secondes. Passez-les immédiatement sous l'eau froide afin d'arrêter l'action de l'eau bouillante. Pelez et émondez les tomates. Coupez-les en petits cubes. Emincez l'échalote. Dans un peu d'huile, faites cuire légèrement à feu doux l'échalote (elle doit devneir transparente, et rester non colorée) et l'ail. Ajoutez les dés de tomates, ainsi que les feuilles de laurier. Salez et poivrez. Faites évaporer l'eau à feu doux jusqu'à l'obtention d'une compotée. Retirez le laurier et les gousses d'ail.
Mélangez les 4 c à S de tapenade d'olives noires avec la cuillère à café de crème.
Préparer la vinaigrette.
Dressez les assiettes, posez-y en premier lieu 3 asperges. Garnissez les rectangles épicés avec le carpaccio, répétez l'opération pour une deuxième couche, terminez par un rectangle de pâte. Déposez au pied des asperges une cuillère à café de pesto; par-dessus, posez le "sandwiche" . De part et d'autre des asperges, disposez une cuillère de compotée et une cuillère de tapenade.
Surmontez le montage avec un peu de mesclun, les brins de ciboulette: puis assaisonnez avec la vinaigrette.
 
Les assiettes sont à dresser au dernier moment pour éviter que la pâte filo ne se ramolisse.

Notre coup de coeur vin pour accompagner ce plat :

Cour-Cheverny AOC - Philippe Tessier - Les Sables - 2002 (Vin blanc de la vallée de la Loire, cépage romorantin)

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