26/09/2008

TOMATES : les bons mariages culinaires

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Photo : Alexandre Bibaut

Quels sont les bons mariages culinaires pour déguster les tomates ?

 

Il suffit souvent d'un petit rien pour sublimer la tomate !

Ce billet fait suite à celui que je vous adressais il y a deux jours et où nous avions abordé le choix des variétés de tomates en fonction du plat à préparer. Pour (re)lire ce billet, voici le lien :

http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/6281942/la-tomate--quelle-variete-pour-quel-plat-

Envisageons à présent les meilleurs mariages culinaires pour nos  tomates :

Les huiles

 

Huile d’olive

La plus classique et la plus « naturelle » avec les tomates.

Optez pour les huiles vierges 1ère pression à froid en provenance d'Italie ou de Grèce. Elles sont peut être un rien plus corsées et piquantes, mais elles leurs vont si bien.

 

Huile de courge

Huile excellente pour la santé et très bonne (léger goût de noisette), injustemant méconnue.

Huile de tournesol (non raffinée)

Cette huile, trop peu connue, donne beaucoup de rondeur. Elle s’utilise uniquement non-cuite.

 

 

Les vinaigres

Vinaigre balsamique

Sa saveur peu acide et légèrement sucrée souligne avec raffinement les tomates douces et sucrées, comme les Cœurs de Bœuf ou la Noire de Crimée.

 

Vinaigre de Xéres

Vinaigre très acide, mais à l'arôme fort subtil. Il faut le doser avec modération. Quelques gouttes sur des tomates oranges ou jaunes suffisent à la préparation d'un vrai délice !

 

Les épices

Poivre Noir

N’utilisez jamais de poivre moulu d’avance. Poivrez vos salades de tomates au dernier moment, sans quoi vous risquez de les dénaturer.

 

Piments

Souvent forts, mais délicieux ! En plus de l’huile, n'hésitez pas à saupoudrer vos salades de tomates avec un petit piment frais épépiné coupé très finement.

 

Paprika

Une belle entrée : quelques tomates saupoudrées de plusieurs pincées de paprika et de quelques cuillerées d’huile.

 

Safran

Salade de tomates surprenante, mais succès garanti ! Tranchez vos tomates et faites-les mariner 1 heure dans un mélange composé d’huile d’olive aromatisée avec une pincée de safran. Poivrez au moment de servir.

 

 

Les aromates

Oignons « fanes »

Aussi bon que beau ! Coupez finement les « fanes ». Saupoudrez-les sur des tranches de tomates jaunes préalablement huilées.

 

Thym

Utilisez, avec parcimonie, les sommités des feuilles de thym frais, bien vertes et parfumées, sur un carpaccio de tomates. Pour plus de créativité et d'originalité, pensez qu'il existe de nombreuses variétés de thym, notamment des thyms-citron et des serpolets (thyms rampants). Vous pouvez les utiliser seuls ou en mélange.

 

Basilic

Hachez-le au couteau, il libèrera tout son parfum.

N’oubliez pas que le basilic se décline en variétés à grandes feuilles, petites feuilles, ou encore à feuilles pourpres. Certaines de ces variétés libèrent un agréable parfum de citron ou de cannelle.

 

L’ail

Avant tout, pensez à le dégermer si c’est de l’ail de conservation. L’idéal, c’est l’ail jeune, vers le mois de juin. Coupez-le en très fines tranches et parsemez-le sur une salade de tomates.

 

 

Les agrumes

Le citron vert

Votre salade de tomates manque de saveur et d’énergie ? Versez-y un peu de jus de citron vert et quelques zestes (sans partie blanche, trop amère).

Dans mon prochain billet à votre intention, je vous suggérerez :

Quelques conseils pour l'achat et la conservation des tomates

A bientôt,

Anne

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Photo : Alexandre Bibaut

17:05 Publié dans FRUITS | Lien permanent | Commentaires (9) | Tags : tomates

25/09/2008

La TOMATE : quelle variété pour quel plat ?

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La tomate … on l’adore ! Mais quelle variété choisir pour cuisiner quel plat ?

 

Citons d’abord les usages les plus classiques, tels que …

 

Soupes, potages, chauds ou froids

Pensez à panacher vos variétés. Optez pour un mélange de 50 % de tomates de type « allongées » (Roma, San Marzano, etc …) pour leur texture et leur belle couleur rouge, et 50 % de variétés type « cœur de bœuf » pour leur saveur et leur parfum.

 

Coulis et sauces

Avant toute chose, que demande-t’on à une sauce ou un coulis de tomates ?

C’est une belle couleur rouge, un bon parfum et un petit côté velouté. Dans ce cas, optez pour les variétés type « allongées » (Roma, Cream Sausage, etc …), qui sont, en outre, les moins coûteuses.

 

Ratatouilles, piperades

On utilise de préférence des tomates avec beaucoup de jus du type « ronde » (Marmande, Saint-Pierre, Palla di Fuoco, Potager de Vilvorde, etc …).

 

Tomates farcies

Donnez la préférence aux grosses tomates ayant une bonne résistance à la cuisson, elles sont souvent creuses et contiennent peu de graines (Noire de Crimée, Cœur de Bœuf rouge ou orange, Red Stuffer, Yellow Stuffer, Gezahnte, etc …).

 

Tomates séchées ou confites

Utilisez des tomates avec peu de jus type « allongées » (San Marzano).

 

Salades

Mélangez les variétés en fonction de votre « humeur du jour »:  des tomates « à chair » des types coeur de bœuf (Russe, Pink Accordian ...), piment ( Andine cornue, Jersey Devil, Opalska ...) ou ananas  (Noir, Orange, Vert ...) auxquelles vous ajouterez quelques variétés multicolores et multiformes comme la Costoluto genovese, la Beauté blanche,  la Lime Green, , la Banane jaune, la Purple Calabash, la Blanche d’Anvers, etc …)

 

Confitures et chutney’s

La variété reine pour les confitures, c’est Green Zebra (tomate verte zébrée), qui est à la fois douce, légèrement épicée, acidulée, juteuse, même légèrement salée et dont la chair est d’une belle couleur vert émeraude striée de jaune.

Pour les chutneys, pensez à utiliser vos tomates qui ne sont pas arrivées à maturité. (La cuisson réduira la solanine qu'elles contiennent).

Dans mes deux prochains billets, je vous proposerai :

Quels sont les bons mariages culinaires pour déguster les tomates ?

Quelques conseils pour l'achat et la conservation des tomates

A très bientôt,

Anne

 

20080908 068 Tomate Principe Borghese

Tomate Principe Borghese
 

00:12 Publié dans FRUITS | Lien permanent | Commentaires (5) | Tags : tomates

07/09/2008

La "Jacques Lebel" : la vraie "pomme à beignets"

20080907 003 Pomme Jacques Lebel

La pomme "Jacques Lebel", qui ne paie pas toujours de mine, mais dont l'authencité du goût de sa chair blanche un peu sucrée, légèrement acidulée, tendre et juteuse à souhait font le meilleur des ingrédients pour la préparation de vos beignets, de vos tartes et de vos compotes

 

La "Jacques Lebel", la vraie "pomme à beignets" de nos grands-mères

La cueillette des pommes et des poires bat son plein. Je parle de vraies pommes, de variétés anciennes et rustiques produites dans nos vergers. Pas les quelques variétés nouvelles stéréotypées que l'on trouve toute l'année dans les hypermarchés, suremballées, résistantes au choc,  d'aspects et de formes suspectement parfaits ... bref, tout un ensemble de critères commerciaux appréciés des producteurs qui excluent malheureusement celui qui devrait être le premier de tous pour les consommateurs ... le goût authentique.

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Ces pommes là ? Non, pas pour nous. Merci !

Les "pommes à caractère" du verger, elles, se récoltent dès le mois d'août pour quelques variétés précoces. Seuls ceux d'entre vous qui ont encore le bonheur de voir mûrir sur un grand arbre les petites pommes de la mi-août, ou qui ont gardé de leur enfance le souvenir du plaisir que l'on éprouve à croquer ces fruits-là, me comprendrons sans avoir besoin de se laisser convaincre. Le défaut commercial des pommes de la mi-août ? Elle ne se conservent que six semaines au maximum et n'acceptent pas le stockage réfrigéré. C'est typiquemment un produit de saison.

Dès le début de septembre, la cueillette d'une autre variété ancienne peut débuter. Celle de la "Jacques Lebel". Ces pommes-là peuvent se conserver jusqu'à la fête de Saint-Nicolas (6 décembre). C'est de ce cultivar que je voudrais vous dire quelques mots aujourd'hui.

Ce pommier doit son nom à celui de son obtenteur, un pépiniériste d'AmiensJacques Lebel - qui l'a obtenu par semis "chanceux" vers 1825. Rapidement, il gagne sa place dans les vergers de l'Amiénois et de la Touraine. Un bonne vingtaine d'années plus tard, juste au lendemain de la révolution de 1848 qui avait renversé la monarchie bourgeoise de Louis-Philippe, la commercialisation de ses fruits est entreprise à une grande échelle pour l'époque et franchit les frontières de l'Amiénois et de la Touraine d'abord, de la France ensuite.

Selon le lieu et l'usage, elle prend toutes sortes de noms différents, très évocateurs, comme "Pomme à beignets", "Grosse-queue", "Huileuse","Jakob". Certains l'assimilent encore aujourd'hui à la "Double des Vosges". C'est une confusion fréquente mais fort compréhensible. Si les pommes de l'une et l'autre variétés se ressemblent énormément, l'aspect de l'arbre lui-même est fort différent. Mais combien sont les gens qui - vivant aujourd'hui "hors-sol", selon l'expression humoristique de Pierre Rabhi - connaissent encore la forme de l'arbre dont ils mangent les fruits ?  Le "Jacques Lebel", qui est un grand arbre vigoureux aimant croître en plein vent et en pleine lumière, laisse  ses branches s'incurver vers le sol. Sa forme est beaucoup plus retombante - pleureuse presque - que celle de la variété "Double des vosges" avec lequel il est pourtant confondu sur d'autres critères.

Le "Jacques Lebel" est une variété type des anciens vergers, très vigoureux, à grand développement et fort productif. Un de ces pommiers qui - comme dans les images d'Épinal - nécessite une longue échelle et un grand panier pour la cueillette. Ah, nostalgie !

Au printemps, les branches poussent avec vigueur et verticalement. La floraison puis le feuillage sont abondants. Après la nouaison, le poids croissant des fruits incurve progressivement les branches érigées pour donner à l'arbre sa forme retombante caractéristique.

Les fruits sont relativement grands, de taille irrégulière. Leur forme est assez applatie, irrégulière au pourtour et au sommet. La couleur de la peau du fruit est variable; les fruits les plus exposés à la lumière et au vent se strient de rouge, tandis que ceux disposés au centre du feuillage conservent une couleur verte uniforme plaquée de fauve autour du pédicelle (= petit pédoncule). La conservation après la cueillette améliore les qualités gustatives de cette pomme.

Attention ! Si vous envisagez et pouvez vous procurer le plant d'un tel pommier chez votre pépiniériste, et si vous ne voulez pas être déçu par votre première récolte, vous devrez tenir compte que le "Jacques Lebel" appartient à une race triploïde (= à 3 lots chromosomiques au lieu de 2) et qu'il n'est pas autofertilisant. Pour avoir des fruits à profusion, - et Dieu sait s'il peut en donner ! - ,  il faut planter ce pommier à proximité de variétés telles que la "Reine des Reinettes", la "Keuleman" ou la "Transparente blanche".

Croquez des pommes de variétés anciennes, c'est plus savoureux et meilleur pour la santé. Préférez et plantez les arbres de ces varitiés chaque fois que vous le pouvez.

Bien pomologiquement vôtre,

José

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05/09/2008

Toxiques, les TOMATES VERTES ?

Tomate Raisin vert 2007 08 01 020

Tomate "Raisin Vert" ou "Grape Fruit" (Les Jardins de Pomone) 

 

 

Toxiques, les tomates vertes ?

 

Les TOMATES VERTES sont à la mode et il est de plus en plus fréquent d'en trouver aux menus des restaurants distingués, voire même dans le commerce de détail. Il en existe une nombre croissant de variétés très recherchées par les tomatophiles ... et les gourmets, depuis l'"invention" de la "Green Zebra" par un ténor américain de l'hybridation - Tom Wagner -, au début des années '80.

 

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 Tomate "Green Zebra" ou "Zébrée verte" (Les Jardins de Pomone) 

 Il est vrai que quelques tomates vertes - coupées en dés, en tranches ou en quartiers - ajoutées à un mélange multicolore - apportent beaucoup d'attrait visuel à un plat, et suggèrent la fraîcheur. Mais il y a un hic ! 

Beaucoup d'entre vous se souviendront qu'à l'instar des pommes de terre et des aubergines, les tomates - lorsqu'elles ne sont pas bien mûres - contiennent de la solanine et que cette substance est réputée toxique.

La SOLANINE, c'est quoi ? Il s'agit d'un alcaloïde (glyco-alcaloïde, plus précisément) présent dans toutes les parties vertes et les fleurs d'un plant de tomate, d'aubergine ou de pomme de terre. Alors, dangereux de consommer des tomates vertes ?

Lorsque l'on parle de tomates vertes, il faut distinguer d'une part, celles dont les fruits sont immatures et d'autre part, celles qui appartiennent à quelques variétés spécifiques dites "vertes", quoique parfaitement mûres.

 

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 Tomate "Lime Green" (Les Jardins de Pomone) 

 

Une toxicité des tomates vertes liée à la présence de solanine dans le fruit (surtout dans la peau) implique l'ingestion d'une quantité qui est sans rapport avec une consommation normale. Une concentration de solanine inférieure à 20 mg par 100 gr ne présente aucun danger pour la santé. Les tomates mûres des variétés vertes, qui ne sont pas tout à fait exemptes de solanine, en contiennent cependant infiniment moins que ce seuil de tolérance. On peut les consommer sans danger, crues ou cuites.

En ce qui concerne les tomates vertes immatures (celles qui doivent devenir normalement rouges, oranges, jaunes ou noires à maturité), le risque de contre-indication est plus élevé. Ces tomates vertes là sont pourtant d'un usage culinaire assez fréquent, notamment dans la préparation de confitures, de pickles et surtout ... de chutneys. Mais là encore, pas de panique ! La cuisson nécessaire à ces préparations aura réduit considérablement la fameuse solanine. Pour échapper à un risque potentiel de toxicité, il vous suffira dès lors de ne pas manger de telles tomates crues. (Ce qui risque peu d'arriver, puisqu'elles ont un goût infect, et qu'après y avoir mordu une seule fois, le consommateur imprudent n'aura plus jamais l'envie  de recommencer !)

La solanine devient progressivement toxique au delà de 25 mg. Mais la dose létale est presque théorique, puisqu'elle se situe au delà de 400 mg. Il n'empêche que la solanine puisse rendre sérieusement malade.

Les symptômes d'une intoxication par la solanine se traduisent par des démangeaisons brûlantes au niveau du cou, des troubles digestifs avec nausées et coliques, mais aussi par des troubles de la vue.

Je profite de ce billet pour vous rappeler que dans notre alimentation rien n'est tout à fait bon, rien n'est tout à fait mauvais. Ce qui  est déterminant, c'est la dose. Diversifiez vos consommations alimentaires. Ne mangez pas la même chose tous les jours; la biodiversité peut vous nourrir pendant plus de 200 ans en vous offrant chaque jour un légume ou un fruit différent.

Bien tomatophilement vôtre,

José

 

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Tomate "Green Sausage" ou "Saucisse verte" (Les Jardins de Pomone) 

 

17:26 Publié dans FRUITS | Lien permanent | Commentaires (16) | Tags : tomates

13/08/2008

Si tu aimes les TOMATES NOIRES ...

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Tomate noire "Black from Tula"

Si tu aimes les tomates noires ...

Depuis quelques années, les tomates dites "noires" ont la cote. Ce n'est pas une raison pour acheter n'importe quelle variété !

Or, la variété de tomate dite "noire" la plus accessible aujourd'hui sur le marché (elle a été introduite en 2005, produite par le géant breton de la tomate hydroponique Christian Jouno) s'appelle "Kumato". C'est une nouvelle arnaque commerciale en défaveur du consommateur mise au point dans les laboratoires de la multinationale Syngenta qui n'en rate jamais une quand il s'agit de se faire du pognon. La "Kumato","savoureuse petite tomate des îles Galapagos ...", est une marque déposée (oui, oui, vous avez bien lu, c'est une tomate brevetée comme un produit de marque !)  pour laquelle le géant suisse de l'agrobusiness Syngenta perçoit contractuellement des "royalties" sur les ventes réalisées par des producteurs triés sur les volets.(Les "hydroponistes", ceux qui font pousser des tomates dans de l'eau chargée de "matières nutritives de haute qualité", dont ont ne sait lesquelles sont chimiques ou organiques, encore moins leur nature exacte et leur inocuité.)

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Tomate noire "Black from Tula"

Si vous voulez goûter de bonnes tomates noires, boycottez résolument la "Kumato". Cela nous évitera aussi que cette nouvelle génération de "produits de marque" s'empare de la plus grosse partie de notre consommation alimentaire.

Rassurez-vous cependant ! Pour ces variétés de tomates à la peau foncée, il existe bien des alternatives heureuses à la "Kumato", même s'il vous faut vous organiser un petit peu plus pour vous les procurer. Impossible ? Non, je  suis sûr que ces délicieuses tomates poussent près de chez vous dans le respect des règles  de la culture biologique. La première fois, il faut trouver le chemin; après tout devient facile si vous acceptez de suivre le calendrier des récoltes. Vous aurez noué une relation de proximité et de convivialité où la confiance mutuelle s'installera rapidement. 

Ceci dit, Anne et moi aimons aussi beaucoup les tomates noires, parce qu'elles sont sans acidité, bien charnues, et même légèrement sucrées si elles sont récoltées avant d'être trop mûres. Ce sont les tomates préférées des enfants qui apprécient d'échapper au "ketchup".

Au fil des ans, nous en avons cultivé,  en pleine terre et au grand air, une vingtaine de variétés différentes. Une des plus appréciées et connue est la "Noire de Crimée", mais nous n'avons pas encore pu en récolter cette année. Par contre, nous avons déjà pu consommer les délicieuses petites tomates "Black Cherry" dont nous vous avons déjà parlé sur ce blog, et trois variétés de taille moyenne, la "Black Sara", la "Black Seaman" et la "Black from Tula".

La "Black from Tula", c'est une des nouvelles variétés que nous avons plantées cette année, à partir de graines que nous avions reçu de nos amis de tomodori.com, le remarquable site internet des tomatophiles amateurs de la francophonie. Nous avons eu le plaisir de déguster hier soir les trois premiers fruits mûrs de cette variété, et ce fut la plus agréable des découvertes gustatives. Comment traduire en mots un tel bonheur; il serait bien plus facile de vous les faire goûter. Nous le ferons dans les semaines à venir avec de nombreux d'entre vous.

Il s'agit d'une variété de tomate de mi-saison à cycle végétatif indéterminé, dont les fruits rouge-brunâtre foncé, avec des épaules verdâtres, sont bien charnus. Prélevées sur le second bouquet du plant, les fruits, irréguliers, pesaient respectivement 156, 169 et 182 grammes. L'ombilic du fruit est marqué par une trace liégeuse d'environ 1 cm de long. Le gel intérieur du fruit est verdâtre. On dit que la "Black from Tula" tient son nom de celui d'une petite ville de Russie occidentale dans les environs de laquelle elle était cultivée. Quoiqu'il en soit, elle est particulièrment délicieuse et agréable en salade. Bien que nous n'en ayons pas encore fait l'expérience, il est peu probable qu'elle donne de bons résultats en cuisine chaude. Nous essayerons néanmoins ...

Bientôt d'autres nouvelles de nos tomates de l'année, surtout si vous venez nous retrouver aux Fêtes de Fouron-Saint-Martin (Belgique, province de Liège, 24 août 2008) et de Haverskerque (France, Nord Pas-de-Calais, 14 septembre 2008).

Bien, chlorophyllement vôtre,

José

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21:58 Publié dans FRUITS | Lien permanent | Commentaires (18) | Tags : tomates

10/06/2008

Le COQUERET DU PÉROU : un physalis généreux pour vos desserts

Physalis peruviana (samoevkusnoe.ru)

 

Le coqueret du Pérou (Physalis peruviana Linné), un PHYSALIS généreux pour vos desserts

(Synonyme : Alkékenge, Amour-en-cageGroseille du Cap, Cerise de terre )

(Fam. Solanacées)

 Lat.          Physalis peruviana  Linné                    Vivace

NL            Ananaskers                                           Vaste plant

GB            Cape Gooseberry, Ground Cherry      Perrenial

D              Capische Stachelberre                          langlebige Pflanze

Originaire des Andes, cette plante  herbacée vivace des pays tropicaux peut être cultivée chez nous comme annuelle. Elle appartient à la même famille botanique que les tomates, les piments et les aubergines: les solanacées. Extrêmement productive, elle donne des centaines de petits fruits jaune orangé (baies), chacun d’eux enfermé dans une sorte de petit lampion végétal translucide, qui se développent à l’aisselle des feuilles.

Ce sont les conquistadors qui ont ramené le physalis en Europe dans leurs galions chargés surtout de l’or extorqué aux Incas. Attention ! Seul le fruit mûr est comestible. Les fruits verts, les feuilles, les fleurs, les tiges et les racines sont généralement toxiques en raison de la présence d’un alcaloïde, la solanine.

Les baies ont une saveur très agréable, légèrement acidulée et fort rafraîchissante dont les enfant raffolent. Crues ou cuites, elles permettent la préparation de délicieux desserts,  de confitures ou de sauces. La teneur de ce fruit en vitamine C est exceptionnelle.

 

11:01 Publié dans FRUITS | Lien permanent | Commentaires (3)