03/12/2009

Crosnes du Japon aux marrons et à la truffe

Marion - Soissons 209-1

 

Crosnes du Japon aux marrons et à la truffe

 

J'ai eu le grand plaisir de renconter bon nombre d'entre vous au tout dernier Salon du Blog culinaire à Soissons. J'y avais proposé  un accompagnement peu couru pour compléter la recette que Mark (Passion-cuisine) et moi avions mise en démonstration.

 

Lors de la dégustation, plusieurs blogueuses et blogueurs présents n'avaient jamais vu ni mangé de crosnes auparavant. Tout au plus en avaient-ils entendu parler. Presque tous se sont laissés séduire par cet ingrédient en le goûtant et m'ont demandé de communiquer ma recette. Comme promis, la voici donc :


Pour 4 personnes - préparation et cuisson : 45 min
 
400 gr de crosnes (débarrassées de leur terre) - 200 gr de marrons sous vide -  100 gr de jus de truffe - 40 gr de lamelles de truffe fraîche - 3 dl de fond de volaille maison - 50 gr de beurre de ferme - le jus d'un 1/2 citron - 1 pincée de gros sel -  sel, poivre du moulin - 1 torchon en coton  - +/- 250 gr de gros sel


 
Comment choisir les crosnes ?

Ils doivent être fermes au toucher, sans tâches brunâtres. Faites le test en craquant un petit tubercule en deux. S'il plie, il n'est pas assez frais. S'il craque nettement, il est extra. C'est le degré de fraîcheur qui détermine leur temps de cuisson idéal.


 
Après les avoir bien rincés, coupez les extrémités.
L'épluchage des crosnes est un peu particulier. Prenez un linge propre en coton. Versez la moitié du gros sel au milieu du torchon, ainsi que la moitié des crosnes.
Rabattez les 4 pointes du linge en coton vers le centre. Faites rouler le torchon sous les mains, de manière à ce que le gros sel abrase la fine peau des petits tubercules. Procédez de la même manière avec la seconde moitié des crosnes.
Rincez les légumes rapidement à l'eau fraîche.
Portez à ébullition 1 L  d'eau. Ajoutez le jus du 1/2 citron et une pincée de gros sel. Faire cuire les crosnes à feu moyen pendant +/- 10 min.

 

Astuce cuisson

Testez dès la 8ème minute de cuisson, parce que tout se jouera dans les deux minutes suivantes, qui sont capitales. Ce légume ne supporte absolument pas une cuisson trop longue. Cuit, il doit pouvoir se consommer en ayant conservé une léger croquant.


Egoutez et rafraîchissez rapidement à l'eau froide.
Faites bouillir de l'eau et déposez-y la pochette de marrons pendant 5 min. Ouvrir le sachet.

Dans une casserole, faites réduire de moitié le fond de volaille et le jus de truffe. Montez la sauce au beurre (bien froid et coupé en petits morceaux). Rectifiez l'assaisonnement à votre goût.
Mélangez les marrons, les crosnes. Faites chauffer 5 min. à feu très, très doux.
Dresserz les légumes au centre des assiettes. Versez-y un peu de sauce; décorez avec des lamelles de truffes. Servez aussitôt.

 


Bon appétit,

 

Anne

 

 

Monique - Soissons - Anne - Crosnes


La photo ci-dessus m'a été amicalement communiquée par Monique, du blog "La cuisine de Monique", qui nous a enchanté pendant deux jours avec ses délicieuses recettes parfumées de la cuisine libanaise et  ses desserts fabuleux. Présentés ainsi en suspension, il n'est plus besoin de long discours pour expliquer que le véritable nom français de la plante que nous appelons conventionnellement  "crosne du Japon" est en réalité "épiaire à chapelet" (nom scientifique : Stachys sieboldii Miquel ou Stachys affinis Bunge).

L'appellation "crosne du Japon" a été inventée par Nicolas-Auguste Pailleux (1812-1898) pour la commercialisation des petits tubercules sur Paris. Crosne est une petite commune de l'Essonne ( F - 91500) où la culture de l'épiaire à chapelet a été entreprise pour la première fois à l'échelle commerciale en France (1886). Quant à la référence à une  origine japonaise de la plante, elle relève elle aussi d'un choix commercial. En fait, la plante est botaniquement originaire de Chine.

Ce sont des huiles essentielles qui donnent aux crosnes leur goût particulier. La présence de cynarine explique l'arôme d'artichaut du légume. Cette cynarine peut notoirement remédier aux troubles du foie et de la vésicule biliaire.

Les petits tubercules annelés contiennent encore de l'amidon, de la cellulose, des lipides et des protéines. Si la charge en vitamines est en réalité peu importante, elle est compensée par une richesse remarquable en sels minéraux. La valeur énergétique de 100 gr de crosnes est de 35 Kcal.

La culture des crosnes est singulièrement facile. C'est une plante  extraordinairement prolifique dont la seule exigence est de pouvoir échapper à l'humidité stagnante du sol. Elle préfère donc les sols assez sablonneux, parce qu'ils drainent mieux l'eau.

Pour vous donner une idée de la rapidité de multiplication, sachez que sur une poignée de petits tubercules arrivés en France après un long voyage en 1882, seuls 5 ou 6 avaient échappés au pourrissement. Ces rescapés furent plantés à Crosne. La seconde année de culture, on récolta près de 1600 tubercules (environ 5 kg). La récolte de 1886, selon le promoteur Nicolas-Auguste Pailleux lui-même, avait atteint 3 tonnes (3000 kg !)

On raconte que Simone de Beauvoir (1908-1986) - égérie féministe de la littérature française - détestait les crosnes, légume curieux pourtant fort prisé dans la société intellectuelle de son époque. Mais Jean-Paul Sartre (1905-1980) - son compagnon existentialiste - n'en avait cure et réclamait régulièrement des crosnes pour lui et leurs invités. C'est ainsi que les deux grands esprits s'affrontaient non seulement sur des idées politiques et philosophiques, mais aussi tout simplement à propos du minuscule et délicat légume-racine que je viens de vous présenter.

 

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P1090814 Recette crosnes Soissons

 

 

Marion - Soissons 217-2

La-photo-ci-dessus-m'a été communiquée expressément pour ce billet par l'adorable Marion, alias Tiy, du blog "Crumble & Cassonade", qui assistait à ma démonstration.

23/11/2009

SOISSONS : ça continue! 2ème série de photos du Salon du Blog culinaire

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23:01 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (8)

13/11/2009

Auprès de mon arbre ...

 

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Les Jardins de Pomone partiperont pour la première fois à cet événement, qui en est déjà à sa 14ème édition et connaît  chaque année un succès public croissant parmi les amoureux de jardinage et les émerveillés de la Nature.

Anne et José invitent cordialement les amis, membres et sympathisants de leur association à prendre part au programme de cette journée exceptionnelle entièrement consacrée aux arbres et aux arbustes.

L'entrée est GRATUITE et de nombreux spécialistes dispenseront leurs judicieux conseils pour le choix, la plantation, la taille et les soins à apporter à ces précieux acteurs végétaux de notre environnement, et souvent aussi de notre alimentation.

Voici le programme détaillé de la journée. Au plaisir de vous y retrouver !

 

20091128 - CTH - Journée de l'arboriculture - programme

 

 

11:16 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (2)

05/11/2009

Des cou-nus et des crosnes du Japon pour faire la fête à Soissons

P1090119 Poule cou-nu

2ème session du Salon du blog culinaire

à Soissons (Jour J -16):

 

Cou-nus et crosnes du Japon 

 

Si vous l'ignorez encore, c'est que vraiment vous fréquentez  bien peu la blogosphère culinaire ... Les 21 et 22 novembre 2009 - soit dans quelques jours - 140 blogueuses et blogueurs culinaires se retrouveront à l'Ecole d'hôtellerie de Soissons pour la seconde session du Salon du Blog culinaire, invités par l'incroyable chef Damien. (Pour la liste des participants et le programme détaillé cliquez sur le logo ci-dessous.)

 

Logo - Salon du blog culinaire

 

 

 

 

A cette occasion, Anne accompagnera en duo notre ami Mark (Blog Passion-Cuisine) dans une démonstration  culinaire qui entend mettre l'accent sur la qualité et l'originalité des ingrédients. Dans cet esprit, les Jardins de Pomone ont  choisi entre autres les "cou-nus du Forez" - une race de volaille qui est un  fleuron gastronomique -, et des crosnes du Japon, ces délicieux petits tubercules blancs de saison  que la consommation moderne a relégué depuis belle lurette aux oubliettes, faute de commercialisation.

 

Cous-nus du Forez

Les "cou-nus du Forez", ce sont des poules à l'aspect peu conventionnel dont le déplumé particulier du cou et du jabot pourrait laisser penser qu'elles sont le fruit des amours d'une "gâtinaise" - autre race très prisée des gastronomes - et d'un dindon. Ce sont aussi les plus médiocres pondeuses que l'on puisse imaginer, mais quelle chair, ami(e)s gourmand(e)s, quelle chair !

Cette race justement réputée est originaire de la plaine du Forez, entre Saint-Etienne et Roanne. Authentique race de terroir, il semblerait qu'elle soit beaucoup moins ancienne que la célèbre "gâtinaise", avec laquelle elle est cependant apparentée. Sa création est attribuée à un éleveur passionné de Feurs, Henri Calemard, et ne daterait que de 1948.

Pour être assurés de la qualité gustative et sanitaire de ces poulets fermiers, nous les avons élevés nous-mêmes pour Soissons, en les nourrissant exclusivement d'un mélange de graines garanti sans OGM et de légumes de notre potager "Singel", tous cultivés sans aucuns pesticides. Âgées de 14 semaines, elles pèsent déjà toutes  près de 2,8 kg. Elles ont la poitrine énorme et leur chair savoureuse est reconnue comme infiniment pauvre en graisse.

 

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Crosnes du Japon

Il s'agit d'une plante vivace de la famille des lamiacées. Le terme "crosne" est une appellation commerciale de la fin du XIXème. Il fait référence à une petite ville de l'Essonne du même nom, où l'agronome Auguste Pailleux avait entreprit d'acclimater  la plante et de la cultiver pour la première fois à grande échelle. Des noms plus appropriés et plus explicites pour cette plante originaire d'Asie serait "épiaire à chapelet" ou "stachys tubéreux". Mais l'usage ne les pas retenus, et même sous le nom de "crosne", la plupart des gens ne connaissent pas ce légume original et délicieux.

Ses petits tubercules blanchâtres (+/- 6 cm de long) sont à vrai dire relativement pauvres en vitamines. Mais ils contiennent des huiles essentielles fort intéressantes, des glucides, des protides, des lipides et de nombreux sels minéraux utiles. Avec seulement 35 Kcal pour 100 gr, ils conviennent parfaitement aux régimes amaigrissants. L'action de la cynarine est très efficace pour soigner les troubles du foie et de la vésicule biliaire.

La saveur du crosne rappelle l'artichaut et le jeune salsifis, avec un soupçon de noisetté. Sa cuisson doit être délicate et courte, afin de préserver l'extrême finesse de son goût.

Pour l'accompagnement, Anne proposera le 22 novembre sa recette de Crosnes et marrons à la truffe.


2007 11 08 002 Crosne du Japon

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A très bientôt à Soissons ... ou sur ce blog pour le compte rendu et les photos d'une grande fête culinaire.

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

23:08 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (11)

08/10/2009

Le PEPINO : c'est la saison de la poire-melon! !

P1080631 Pepino

Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

Une délicieuse poire-melon à découvrir :

Le PEPINO

 

Parmi les nombreuses espèces de fruits récoltés en cette saison, il y en est une qui reste méconnue de la plupart des gens, à plus forte raison s'ils sont citadins et font leurs courses dans le commerce conventionnel. Il s'agit du délicieux PEPINO, que nos aïeux consommaient en automme, et qu'ils appelaient simplement POIRE-MELON, parce que - bien mûr - son goût évoque à la fois la poire "Williams" et le melon musqué.

 

La part de Théophraste

 

Le PEPINO, alias Morelle de Wallis, appartient à la famille botanique des solanacées. C'est donc un cousin des tomates, des pommes de terre, des piments et des aubergines. De cette parenté, il faudra retenir que toutes les parties vertes de la plante contiennent de la solanine, un alcaloïde qui - consommé en grande quantité - peut provoquer une sérieuse intoxication. Rassurez vous cependant : lors de la maturation des fruits de solanacées, les effets néfastes de l'alcaloïde disparaissent et tomates, piments, aubergines et pepinos se consomment sans danger.

Le nom scientifique du pepino le plus usité est Solanum muricatum Alton W. Il est également décrit sous les synonymes latins de Solanum wallisii Carrière, Solanum guatemalense Hort ou Solanum pedunculatum Roemer et Schultès

Le pepino est une plante vivace originaire des régions andines de l'Amérique tropicale. Les Incas le cultivaient et le consommaient déjà bien avant l'arrivée des conquistadors. Mais on ne sait rien - ou presque - du type sauvage initial.

C'est une plante dite sous-frutescente (= qui se présente sous la forme d'un petit arbrisseau à tiges ligneuses), à port buisonnant, très ramifié, dont la hauteur peut atteindre le mètre.

Parmi les variétés cultivées, citons : Cascade Gold, Colossal, Ecuadorian gold, El Camino, Golden Splendor, Miski Prolific, New Yorker, Rio Bamba, Temptation, Toma, Valencia, Vista  ... mais cette généreuse diversité est rarement accessible en Europe, et il faudra le plus souvent acheter vos graines aux Etats-Unis, en Australie ou en Nouvelle-Zélande.

En ce qui concerne la richesse variétale, voici une référence bibliographique intéressante pour ceux qui maîtrisent l'anglais et souhaiteraient développer leurs connaissances sur le sujet :

 

 

Bibliographie José - Variétés de pepinos

Prohens, J.; Anderson, G.J.; Rodriguez-Burruezo, A.; Heiser, C.B.; Nuez, F. (2004).

Descriptors for Pepino (Solanum muricatum).

International Plant Genetic Resources Institute, Rome, Italy

48 pp. (ISBN 92-9043-616-6)

 

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Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

 

Les feuillessont entières, lancéolées  et pétiolées, parfois munies de folioles à leur base. Elles forment un feuillage vigoureux d'une belle couleur vert sombre.

 

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Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

P1070283 Pepino

Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

Les fleurs, à corolles étalées et regroupées en bouquets, offrent un dégradé de couleurs qui va du violet au blanc. Elégantes et nombreuses, leur aspect rappelle celles de certaines espèces de pomme de terre. En début de floraison (en juin), elles ne dépassent pas 2 cm de diamètre. Mais les fleurs qui éclosent à la fin de l'été seront beaucoup plus grandes. Très caractéristique : la plupart d'entre elles avorteront, ce qui pourtant n'empêchera pas la plante de produire de nombreux fruits en automne.

 

P1080626 Pepino

Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

Les fruits ont une forme ovoïde. Ils ont  approximativement la taille d'un oeuf d'oie ou de cygne. A maturité, ils sont de couleur ivoire, striés - selon la variété - de pourpre, de violet, de vert bronzé ou de noir. Ils forment des groupes de 2 à 6 pièces, pour la plupart d'un poids d'environ 400 gr. Mais il n'est pas rare que certains atteignent le kilo.

Comme l'illustre ma photo en coupe ci-dessous, le fruit contient fort peu de graines. Rondes, elles ne dépasse pas 1 mm de diamètre. Une fois séchées, elles prennent la couleur brune et conservent leur capacité germinative pendant 4 à 5 ans.

Les tiges, aoûtées et résistantes, laissent apparaître - surtout dans leur partie inférieure, des dizaines de petits ergots qui sont des amorces potentielles de racines. C'est la principale raison pour laquelle la multiplication du pepino par bouturage est aussi facile. Il faudrait vraiment être très maladroit pour ne pas réussir ces boutures; allez-y donc, c'est la bonne saison pour faire vos boutures pour 2010.

 

La part de Lucullus

 

Et en cuisine ? En ce domaine ou vous excellez, vous saurez  considérer le pepino comme un ingrédient très approprié pour les préparations sucrées-salées.

Le fruit dégage peu de parfum. Il faut le choisir bien mûr. S'il ne l'est pas, laisser le mûrir à la lumière et en dehors du frigo. Il se conserve longtemps ainsi et bonifiera idéalement pour autant qu'il ne reçoive pas de coups.

La pulpe du pepino est à la fois ferme, douce et juteuse. Très rafraîchissante, son goût est agréablement et légèrement acidulé. Sa teneur en sucre peu importante.

Son intérêt  diététique est remarquable par sa teneur en minéraux et en vitamine C (29 mg/100 gr). 300 gr de pepino consommé cru suffisent largement à couvrir les besoins journaliers d'une personne adulte - homme ou femme - dans cette vitamine indispensable au bon fonctionnement de notre système immunitaire et à notre résistance au stress.

Le pepino se pêle très facilement. Il peut ensuite être débité en tranches ou en petits dés.

Cru, le pepino peut se consommer nature, comme un melon. Mais il est souvent "amélioré" pour les desserts, préalablement mariné avec du rhum, du vin de Porto ou du pineau des Charentes. Qui dis non ?

C'est ausi un ingrédient distingué pour de fabuleux sorbets.

 

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Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

 

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Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

Cuit, le pepino se transformera volontiers en légume d'accompagnement pour certains plats de viande ou de poisson.  A cet effet, il suffit d'en faire sauter et dorer  les tranches ou les petits cubes avec un peu de beurre dans la poêle.

Enfin, le pepino offre des possibilités de confitures innovantes. Je pense là tout spécialement à la "perle de Madagascar,"  ma chère Lalita (cliquez ici) sans doute la plus raffinée des confiturières de France. Il m'étonnerait fort qu'elle n'ait déjà pas essayé une de ses associations envoûtantes avec le pepino. Si ce n'est pas le cas, et comme elle me lit souvent, celà ne saurait tarder. Et vous, pas envie d'essayer ?

 

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

 

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Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

 

12:19 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (29)

18/09/2009

Cours de jardinage potager GRATUITS

Copie de _MG_3465

Venez jardiner à Bruxelles !
C'est gratuit et pour tous

 

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Cours de jardinage bio de balcons, terrasses et petits jardins de ville donnés par Anne Bortels et José Veys, collectionneurs de légumes anciens

Mercredi 23 septembre dans les locaux de l’asbl Tournesol, parc Tournay Solvay
- 14h00 - 16h00 : Conception et organisation d’un potager bio
- 16h30 - 18h30 : Préparations et amendements du sol - semis

Vendredi 25 septembre, au jardin expérimental Jean Massart, salle du bâtiment B, face à l’entrée
- 14h00 - 16h00 : lPréparations et amendements du sol - semis
- 16h30 - 18h30 : Conception d’un potager bio
- 19h30 - 21h30 : Jardiner sur mon balcon

Samedi 26 septembre, dans les locaux de l’asbl Tournesol, parc Tournay Solvay
- 11h00 - 13h00 : Conception et organisation d’un potager bio
- 13h30 - 15h30 : Jardiner sur mon balcon
- 16h00 - 18h00 : Préparations et amendements du sol - Semis

Dimanche 27 septembre, dans les locaux de l’asbl Tournesol, parc Tournay Solvay
- 10h00 - 12h00 : Comment récupérer ses graines

- Inscription préalable obligatoire via l’adresse courriel : lesjardinsdepomone@hotmail.com ou par le blog : http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be
- Prix : gratuit - Un sachet de graines est offert aux participants
- Adresses :
- Mercredi 23, samedi 26 et dimanche 27 septembre, asbl Tournesol, parc Tournay - Solvay, Chaussée de La Hulpe 199 - 1170 Bruxelles
Tram 94
- Vendredi 25 septembre : Jardin expérimental Jean Massart, chaussée de Wavre 1850, 1160 Bruxelles
Métro : Ligne 5 - Station Hermann Debroux / Bus : 41, 42, 96 - Arrêt Hermann Debroux - 72 - Arrêt Jardin Massart

La revalorisation des légumes oubliés et du potager urbain, une alternative alimentaire garante de bien-être, de santé, de bon goût et du respect de l’environnement !


Avec le soutien de



Bruxelles-Capitale     Commission Communautaire Française - COCOF     Bruxelles Environnement - IBGE     Nostalgie



Lampiris     Etopia     Biosain      Le Chaudron du Dagda     La Ville de Bruxelles

     

    21:27 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (4)

    Venez "GOÛTER BRUXELLES" avec nous

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    Les activités pour

    goûter Bruxelles


    • Portes ouvertes
      Du 21 au 27 septembre 2009, une semaine du patrimoine culinaire vivant sous forme de visites gourmandes, de démonstrations, d’échanges et de (...) Lire la suite Lire la suite

    • Slow Food au resto
      Du 21 au 27 septembre 2009, des restaurateurs bruxellois s’engagent à créer des menus Slow Food composés de produits « bons, propres et justes » (...) Lire la suite Lire la suite
    • Colloque : Bruxelles, capitale de la Gastronomie durable
      Economie, culture, environnement : les 3 piliers de la triennale du tourisme en 2012 Ce colloque est une première rencontre entre acteurs (...), Lundi 21 septembre - Auditorium du CERIA, 1 avenue Emile Gryzon - Anderlecht - Gratuit - Réservation obligatoire par e-mail à info@etopia.be - 14h (...)

    • Découvrez le miel de Bruxelles
      Découvrez le Miel de Bruxelles, rencontrez des apiculteurs et comprenez les enjeux de l’apiculture urbaine Mercredi 23 septembre rencontre avec (...)
     
    • Apéros éphémères dans des parcs
      Du mardi 22 au samedi 26 septembre, le temps d’un apéro, vous êtes invité à découvrir un potager, un verger ou un jardin d’herbes aromatiques au sein (...), Heures : de 17h00 à 20h00 du mardi 22 au samedi 26 septembre Conditions d’accès : l’accès est libre, les boissons sont payantes Accès Les parcs (...)
     
    • Pique-nique
      Dimanche 27 septembre 2009 dans le Parc Royal de 12h00 à 16h00. Le droit d’entrée sur l’espace de pique-nique est un plat ou une boisson à partager (...)
     
    • Venez jardiner à Bruxelles !
      Cours de jardinage bio de balcons, terrasses et petits jardins de ville donnés par Anne Bortels et José Veys, collectionneurs de légumes (...), Mercredi 23 septembre dans les locaux de l’asbl Tournesol, parc Tournay Solvay 14h00 - 16h00 : Conception et organisation d’un potager bio (...)


    Avec le soutien de

    Bruxelles-Capitale
    Commission Communautaire Française - COCOF   Bruxelles Environnement - IBGE  Nostalgie   Lampiris  Etopia  Biosain

    Le Chaudron du Dagda       La Ville de Bruxelles

    09:59 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (1)