09/05/2008

La RHUBARBE : simple, rafraîchissante et délicieuse ... + recette du VIN DE RHUBARBE

 

 

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La RHUBARBE :

simple, rafraîchissante et délicieuse !

 

La rhubarbe, tout le monde connaît. Certains n'aiment pas trop son goût acidulé, mais la majorité - grands et petits - adore les préparations très simples et fort classiques, telles des compotes et des confitures,  que ses pétioles (tiges) permettent de réaliser. Et puis, il y a la fameuse tarte à la rhubarbe que nos amis Canadiens apprécient fort et valorisent si bien!  Enfin, en gastronomie, plusieurs grands cuisiniers contemporains - parmi lesquels Louis Outhier - l'utilisent ingénieusement en accompagnement de superbes plats de poisson. Les gourmets apprécient cette association.

 

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Cette plante herbacée grande et vivace aux larges feuilles, que les enfants utilisaient jadis dans leurs jeux en guise d'ombrelles, est encore très fréquente dans les jardins et les potagers un peu rustique, où elle réapparaît fidèlement chaque année au printemps, sans demander pratiquement aucuns soins.

 

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Le nom botanique de la plante est Rheum rhaponticum Linné. Elle appartient à la famille des Polygonacées.

Du point de vue de la biodiversité, l'espèce offre de nombreuses variétés que l'on peut regrouper selon la couleurs des pétioles, qui vont du vert au rouge pourpre en passsant par toute une palette de couleurs roses. Parmi les nombreux cultivars de Rheum rhaponticum, je mentionne - sans exhaustivité - l'"Ondulée d'Amérique", la "Rhubarbe à grosses côtes", la "Red Queen", la "Rouge monarque", la "Rouge de Tolosk", la "Royale Albert", la "Victoria", ...

La rhubarbe est originaire du Nord de l'Asie (Mongolie, Tibet ...), où son usage fut longtemps médicinal (principalement, les racines) . Par rapport à d'autres plantes potagères, ce n'est que bien tard dans l'histoire de l'humanité qu'elle est entrée dans notre alimentation. En France, où elle est introduite depuis le 16ème siècle comme plante médicinale souveraine contre les maladies de l'estomac et de l'intestin, on ne la voît apparaître comme ingrédient culinaire qu'à partir du règne du roi Louis XV (R. 1715-1784).

Les tiges de la rhubarbe constituent dans notre alimentation un ingrédient fort sain. Si elles n'apportent que fort peu de calories (15 kcal pour 100 gr), leurs propriétés laxatives et leur richesse en fibres en font un des meilleurs régulateurs naturels du transit intestinal qui soit. La rhubarbe est aussi connue pour ses vertus toniques et apéritives. Elle contient significativement plusieurs vitamines du groupe B et de la vitamine C, aussi bon nombre de minéraux utiles à notre métabolisme, comme du calcium, du chlore, du fer, du magnésium et du soufre.

Il ne faut jamais chercher à consommer les feuilles de la rhubarbe, ni crues, ni cuites, en raison de la quantité importante d'acide oxalique qu'elles contiennent.

Comme je vous l'ai indiqué ci-avant pour l'usage médicinal, les racines sont consommables; mais il ne s'agit pas dans ce cas de notre espèce de rhubarbe. Ce sont les racines  de la rhubarbe du sud de la Chine et celle de Russie: Rheum officinale et Rheum palmatum.

Pour résumer pratiquement, retener simplement que, pour la rhubarbe horticole de non régions, seules les tiges sont consommables

Allez, assez joué au "p'tit prof". Et si on passait à l'apéritif ?

 

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Rares sont ceux qui ont vu la fleur de la rhubarbe, parce que souvent le jardinier coupe la hampe florale pour éviter que, montant en graines, la plante ne produise plus de nouveaux pédoncules.  N'est-elle pas splendide, cette fleur ?

 

 

 

Recette ancienne

VIN DE RHUBARBE

 

Ingrédients

1 kg de rhubarbe

1/2 citron

300 gr de sucre

5 litres d'eau

 

Préparation

Brisez les tiges de rhubarbe en petits morceaux, plutôt que de les couper avec un objet métallique.

Placez-les dans un grand récipient non métallique (idéalement, plus haut que large) et versez 2 litres d'eau par-dessus.

Laissez macérer pendant 8 jours, en remuant journellement.

Couvrez votre récipient avec un couvercle non étanche. (Il s'agit d'abriter la macération de la lumière, mais pas de la priver d'air!)

Dans un litre d'eau chaude, faites fondre votre sucre et ajoutez le zeste râpé d'un demi citron.

Lorsque ce mélange est totalement refroidi, versez-le dans le récipient de la macération, puis ajouter les 2 derniers litres d'eau.

Remuez deux fois journellement avec une spatule pendant 5 jours, puis laissez fermenter.

Lorsque la fermentation est tout à fait terminée, soutirez le liquide en bouteilles. (Prévoir 6 bouteilles de 75 cl.)

Les bouteilles ne pourront est bouchées qu'après deux jours. S'agissant d'une boisson fermentée, il est utile de museler les bouteilles.

Conservez vos bouteilles au frais et à l'abri de la lumière pendant 3 mois.

 

 

Enfin, trois mois plus tard ...  à votre santé ! 

  

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

 

 

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29/04/2008

Bio, pas bio, ça ce goûte ... oui, oui, et ça ne coûte ...

Ambiance des grands jours SLOW-FOOD à l'atelier COOKING TIME de Bruxelles le dimanche 20 avril dernier !

Le convivium KARIKOL de Bruxelles avait invité ce jour-là ses membres et sympathisants à une conférence sur le thème:  BIO, PAS BIO, ça se goûte ?

Le bio est-il nettement plus cher et la différence de prix se justifie-elle par un autre goût et une meilleure qualité sanitaire ? C'est la question pertinente que se posent les consommateurs responsabilisés que - vous et moi - percevons de plus en plus la nécessité de devenir. On nous propose chaque jour sur le marché des produits "bio" dont, si ce n'est une substantielle différence de prix, on ne perçoit pas immédiatement et tangiblement la qualité et les avantages réels.

Pour nous éclairer dans nos choix, le conférencier invité ce soir-là par KARIKOL n'était autre que le sympathique Philippe Renard, grand cuisinier belge rentré au pays après une belle carrière internationale pour réorganiser de façon presque révolutionnaire la restauration collective au sein de l'entreprise Ethias, troisième groupe d'assurances de Belgique.

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L'enjeu, c'est la réappropriation de notre alimentation dans un cadre budgétaire durablement supportable. L'enjeu, c'est encore de ne pas être condamnné irrémédiablement à devoir consommer des ingrédients "faciles", "préparés" et "standardisés", bourrés de conservateurs, de pesticides et d'une multitude de substances dont l'innocuité est de plus en plus douteuse. C'est là tout le combat personnel de Philippe Renard; et son engagement ne doit rien à une mode. Le personnage n'est ni mièvre, ni mercantile.

Philippe est aussi, depuis peu, le Président du nouveau convivium SLOW FOOD liégeois "Liège, univers du goût", dont on est en droit d'attendre de grandes choses dans la lutte contre la "malbouffe" et dans la revalorisation des produits traditionnels de sa région.

Le chef est un homme imposant, en pleine force de l'âge, avec une stature d'athlète. On ne peut s'empêcher de tomber sous le charme de son discours passionné, son audace, sa détermination, sa créativité culinaire réelle et ... son franc-parler! Il a la force irrésistible de ceux qui disent le vrai et le vécu.

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Je souris en imaginant, qu'aux fourneaux de son entreprise, Philippe n'est certainement pas de ceux qui acceptent sans broncher les injonctions de sa hiérarchie administrative et financière! Mais entre lui et son entreprise le deal est clair : 3,60 euros ! Vous avez bien lu, 3,60 euros ! C'est le budget dont dispose Philippe pour préparer un repas entrée-plat-dessert qui satisfasse jour après jour chaque membre du personnel qui vient s'asseoir à la cantine et qu'il faut satisfaire.

Ne pensez pas que cela soit impossible. Philippe réalise cette performance quotidiennent en utilisant ... 82% de produits bio frais !!! Qui eut cru - si Philippe ne l'avait démontré concrètement - que relever un tel défi était compatible avec la vie et la logique d'un entreprise ? 

Pour réussir cette performance, il y bien sûr les économies d'échelle que permettent la cantine. Philippe peut acheter en quantité importante là où il l'entend, et déterminer lui-même son meilleur rapport qualité/prix. Mais parmi ses autres gros atouts, le chef du jour connaît parfaitement le calendrier des récoltes saisonnières et a parfaitement compris tous les avantages - gustatifs, diététiques et économiques - qu'il y a à le respecter. A la cantine d'Ethias, la biodiversité alimentaire trouve son compte, et c'est porteur d'espoir!

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Prenons le cas d'un potage. En le préparant avec des légumes bio, Philippe paie évidemment plus cher que s'il achetait des légumes issus de la grande distribution. Mais la différence de prix est à peu près compensée parce que 18 kg de légumes bio suffisent, alors qu'il lui faudrait 25 kg de légumes de la grande distribution pour atteindre le même résultat en terme de goût.

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La préparation d'une entrée ? Philippe utilise par exemple du vrai jambon d'Ardenne, plus cher certes, mais tellement plus goûteux qu'il en faut moins. De plus, la fabrication de ce type de jambon est moins traficotée et reste à échelle humaine. Pas besoin d'emballages sophistiqués et surperflus pour le conditionner.

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Un plat de poisson ? Le saumon bio coûte environ un tiers du prix en plus que le saumon ordinaire. Ce surcoût de départ, Philippe le maîtrise en réduisant la quantité d'un tiers. Mais oh miracle! cette portion réduite s'avère procurer naturellement une plus grande sensation de satiété que le saumon non bio.

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Des saveurs aromatiques pour vos plats. Oubliez les "petits cubes" et favoriser les herbes qui poussent spontanément autour de chez vous. Un soupe aux orties, une salade à l'alliaire, un confit de violettes odorantes, une gelée de sureau, c'est à la portée de quiconque veut se donner la peine d'aller les récolter en saison sur les lieux non pollués qui subsistent encore. Philippe Renard nous montre le bon l'exemple; il avait  apporté notamment - pour nous concocter un délicieux menu en gestes experts et rapides - de l'ail des ours qu'il était aller cueillir lui-même le matin dans son terroir du pays de Liège. Un délice de fraîcheur et de goût qui ne coûte que ... plaisir de le cueillir.

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Pour le dessert, une simple mousse au chocolat. Mais qu'elle mousse, mes amis ! Et réalisée en moins de temps qu'il n'en faut pour le dire. Un des secret de cette mousse : surtout pas de sel dans la préparation, insiste Philippe, sans craindre un instant d'affirmer le contraire de ce qu'on lit dans à peu près tous les livres de cuisine. Et il explique bien entendu la réaction défavorable que cette pincée de sel malvenu aurait sur les oeufs au cours de la préparation !

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Je pourrais multiplier ainsi les exemples concrets que nous donne le chef. Mais la réponse à notre question émerge déjà : le bio, c'est plus cher à l'achat ... mais - avec un peu de discernement bien entendu - ce n'est pas vraiment plus cher que le non bio. Alors ....

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L'approvisionnement bio s'inscrit idéalement dans l'économie de proximité. La proximité, c'est la convivialité. La filière courte limite le suremballage, favorise la fraîcheur et privilégie le goût des aliments.

Philippe Renard n'a rien dit ce soir là qu'il n'ait prouvé. Les dégustations qu'il nous a servies ont séduit tous les participants. Et Philippe c'est fait beaucoup, beaucoup de nouveaus amis ... prêts à lui emboîter le pas.

Pour ceux qui ont manqué cet événement Slow Food KARIKOL, il y aura de quoi éprouver de la frustration. Pour ma part, je souhaite que Philippe revienne rapidement animer une nouvelle réunion de ce type pour le plus grand plaisir de tous. Avis à l'intéressé et aux membres de notre comité organisateur !

José

http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be

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04/04/2008

Cuisine aphrodisiaque : le cas du GINGEMBRE

 

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Krishna et Radba dans un bosquet fleuri au bord de la Yamuna

(Miniature Kangra de la fin du 18ème siècle)

 

Cuisine aphrodisiaque : le GINGEMBRE

Lorsqu'on parle de plaisir des sens, il ne faut pas se voiler la face. L'art culinaire et l'art amoureux sont intimement liés. Seuls les sots l'ignorent ! Heureusement, il ne viendra sans doute jamais à l'idée de quelqu'un de séduire son amoureux en lui servant à table des biscottes et un verre d'eau.

Notre société est absurdement anesthésiée par son rythme économique, par la recherche constante et presque compulsive de rendement et de profit. Le sexologue Willy Pasini, professeur à l'Université de Genève, évoquant la pitoyable banalité actuelle de nos rapports avec  la nourriture et le sexe, a osé écrire avec à-propos "la rapidité réduit la nourriture et l'amour au plus petit dénominateur commun d'un acte abstrait et conventionnel. Nous vivons à l'époque  du fast-food et du fast-sex".

Fast-food et fast-sex : deux horreurs issues du modèle social ultra-libéral et dans lequel  le bien-être de l'être humain ne trouve pas son compte. Pour échapper au moins partiellement à la  "libido triste" ambiante, et se trouver un meilleur équilibre personnel, certains cherchent à s'exprimer en cuisinant des plats délicieux à partager avec leur entourage. Rien de plus compréhensible et de mieux acceptable, dès l'instant où on admet que manger est à la fois une fonction affective, identitaire et sociale. Les cordons-bleus méritent l'amour et le respect qu'ils sollicitent en concoctant des mets délicieux.

Notre alimentation, c'est le berceau de nos liens affectifs. "La relation à la nourriture est la première relation  que l'individu soit amené à vivre" (B. Waysfeld, psychiâtre nutritionniste). La première relation à autrui que construit un nouveau-né est celle qu'il noue avec sa mère qui lui tend le sein pour le nourrir. Cette première expérience émotionnelle agréable, liée à la découverte du rassasiement et de la sensation de bien-être qu'il procure,  il cherchera à la reproduire au travers de la nourriture tout au long de sa vie. La manière dont il mangera sera conditionnée par la manière dont il se reliera et communiquera avec les autres dans sa vie sociale.

Notre alimentation n'a pas pour seul but de nous nourrir. Dans notre subconscient, elle est chargée de symboles. Elle est un "moyen d'expression, moyen de séduction, moyen artistique ou encore moyen de récompense ou de punition" (M.-A. Picard).

Voici des explications un peu ardues pour exposer comment, à leur insu souvent, certaines personnes se passionnent pour la gastronomie et manifestent leur "amour de la cuisine". De l'amour de la cuisine à la "cuisine de l'amour", il n'y a qu'un pas qu'il n'est pas absurde de vouloir franchir.

Si, à l'aide des connaissances scientifiques modernes, bons nombres d'ingrédients à la réputation aphrodisiaque, parfois vieille de milliers d'années, se sont révélés n'être, sinon des fables de sorcellerie, au mieux des placebos, il en existe toute une série dont les propriétés peuvent accroître naturellement et réellement notre désir amoureux.

Si vous désirez plaire, et que votre art de séduire passe par votre cuisine, sachez que vous ne pourrez pas vous passer d'ail, de cannelle, de céleri, de coriandre, de gingembre, de ginseng, de girofle, de noix, de menthe, de muscade, de poivre, de romarin, de roquette (eh oui ! Au moyen-âge on l'appelait "herbe lubrique" et elle était proscrite dans les monastères), de safran, de sarriette, de truffe, de vanille ... autant d'ingrédients aux vertus aphrodisiaques.  

Dans cette énumération, j'ai cité le gingembre. Et c'est lui que j'ai épinglé comme ingrédient aphrodisiaque pour ce billet. 

Le gingembre est vraiment une plante qui a vocation d'éveiller les sens. En Chine, au Japon et dans les Indes, il est utilisé depuis la nuit des temps dans la bonne cuisine comme en médecine. Comme aphrodiasique, les racines fraîches du gingembre ont la solide réputation d'attiser le feu intérieur de l'homme et de la femme.

Deux substances contenues dans le gingembre sont à l'origine de cet effet échauffant : le gingérol et le zingibérène.

Le gingérol est un composé phénolique à la saveur piquante. C'est lui qui donne au gigembre l'essentiel de cette saveur citronnée, nette et franche qui le caractérise.

Le zingibérène est un hydrocarbure végétal, qui en dehors du gingembre, est extrêmement rare dans la nature.

Scientifiquement, le pouvoir aphrodisiaque du gingembre  tient à son action vasodilatatrice sur les organes du petit bassin et à ses vertus  redynamisantes. Autrement dit, la consommation de gingembre augmente l'afflux sanguin et dissipe la sensation de fatigue, ce qui est favorable pour combattre l'impuissance et la frigidité.

Des expérimentations cliniques sérieuses ont permis de constater que l'homme qui mange du gingembre améliore sa spermatogenèse et son érection.

Les propriétés adaptogènes (celles qui aident à lutter contre le stress) et tonifiantes du gingembre, accroîssent le désir, libérent les inhibitions et favorisent l'orgasme, aussi bien chez l'homme que chez la femme.

Je rappelle que toutes ces propriétés sont liées à la consommation de la racine de gingembre frais. Le gingembre sec est aussi un ingrédient classique de cuisine épicée, mais ses vertus aphrodisiaques, si elles subsistent, sont devenues insignifiantes.

Lorsque vous achetez du gingembre, préférez - si vous avez le choix - celui qui provient d'Inde ou d'Afrique. (Depuis bien longtemps déjà,  le gingembre est cultivé aussi à grande échelle dans l'île de la Jamaïque (Antilles), et plus récemment en Chine. Mais ce gingembre-là, s'il a souvent plus bel aspect aux yeux des Occidentauc, n'a pas un goût aussi appréciable en fine cuisine.)

Après un épluchage parfois fastidieux, le gingembre peut être soit coupé, haché ou rapé pour être ajouté aux plats. C'est cependant sous sa forme rapée qu'il libère le mieux son jus,  plus particulièrement riche en principes thérapeutiques.

Le meilleur gingembre est celui qui forme un "main". On appelle "main de gingembre" les jeunes racines des extrémités de sa souche, ressemblant à une multitude de doigts minuscules aux formes très tourmentées. Sa préparation est plus laborieuse, mais il est nettement supérieur aux gros rhizomes.

A ceux qui privilégient le régime sans sel, le gingembre, riche en sodium, permet de se dispenser de cet ingrédient dans l'assaisonnement.

Outre ses propriétés aphrodisiaques, le gingembre possède d'innombrables autres vertus. En cuisine, il stimule notamment les sécrétions digestives et facilite la digestion. Il soulage les maux d'estomac et les états nauséeux liés au "mal du voyage" ou au début de la grossesse.

Il apaise les coliques, réduit les flatulences et stimule l'appétit.

Récemment, son action anti-cancérigène a été scientifiquement démontrée.

Pour terminer, voici pour votre bon plaisir, une petite recette de "thé de gingembre", version José.

 

"Thé" de gingembre

Ingrédients

1/2 càc de gingembre en poudre

1 càc de miel

250 ml d'eau bouillante

1 càS de cognac

 

Préparation

Mélanger le gingembre et le miel dans l'eau bouillante.

Ajouter un soupçon de cognac et laisser tiédir avant de boire.

 

Souverain pour soulager le rhume ou la grippe, ou simplement pour se détendre.

 

Bien chlorophyllement vôtre,

 

José

 

   Gigembre (home.hiroshima-u.ac.jp)

01/04/2008

SUREAU (suite): Les recettes surprenantes de Fabienne

Sureau yèble (Sambucus ebulus) (agaclar.net)

Les meilleures recettes de Fabienne avec le sureau

 

Le sureau : je lui consacrais un billet à votre intention il y a quelques jours!

Fabienne, du beau blog de cuisine Alice au Pays des Saveursnous y avait laissé un commentaire remarquable à propos de cette plante et de ses baies, en proposant même des liens vers ses recettes. Plusieurs blogonautes auront regretté que ces liens n'étaient pas actifs.  

Comme ces surprenantes recettes de Fabienne méritent vraiment d'être mieux connues, je vous propose de les découvrir directement à partir des liens actifs ci-après.

Petits flancs à la rhubarbe et fleurs de sureau

http://savoureusesaveur.canalblog.com/archives/2007/05/22/5031000.html

Petite crêpe à la fleur de sureau sur coulis d'orange

http://savoureusesaveur.canalblog.com/archives/2007/05/23/5047119.html

Gelée de sureau épicée

http://savoureusesaveur.canalblog.com/archives/gelees_et_confitures/index.html

Ketchup aux baies de sureau

http://savoureusesaveur.canalblog.com/archives/2007/08/21/5942237.html 

Comme Fabienne, je ne saurais assez vous dire l'enthousiasme que j'éprouve à retrouver chaque saison, d'abord les fleurs, puis les tiges (jeunes et vertes, épluchées à l'économe jusqu'à la moëlle, les tiges se préparent et se consomment comme des asperges!), et enfin les baies de sureau dans mon assiette. Et nous savons que vous serez forcément nombreux à partager cet enthousiasme. Mais attention ! L'engouement est une vertu bien sympathique et positive qui ne doit pas se départir d'un peu de connaissances et de beaucoup de prudence. Deux conseils donc :

1° - Si vous n'avez pas de sureau dans votre jardin, vous devrez le récolter ailleurs que sur les bords de la route. Les résidus d'échappement des automobiles ne sont pas des vitamines.

2° - Fabienne et moi parlons expressément du sureau noir (Sambucus nigra). Il ne faut pas le confondre avec une autre espèce indigène,  le sureau yèble ou petit sureau (Sambucus ebulus). La différenciation est aisée : le sureau noir est un arbrisseau qui peut atteindre 4-5 m de haut, tandis que le sureau yèble est une plante herbacée (qui ne forme pas de bois) et dont la taille n'excède pas 2 m de hauteur.  D'odeur peu agréable, le sureau yèble n'est pourtant pas vraiment toxique, mais ses propriétés provoquent des réactions vomitives indésirables chez de nombreuses personnes.

En cuisine, utilisez exclusivement le sureau noir, bien identifié !

Bien chlorophyllement vôtre,

José

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27/03/2008

Cuisine des fleurs: Beignets aux fleurs de sureau

Sureau  2007 05 08 022

Beignets aux fleurs de sureau noir 

Malgré le temps maussade, j'ai rendu ce matin visite à nos potagers pour contrôler les premiers semis de pleine terre et la reprise végétative des plantes bisannuelles et vivaces. Si la neige inattendue du week-end pascal avait laissé présager un retour hivernal dangereux, la nature reste grandement en avance cette année et n'en semble pas affectée. Tel est le cas du sureau noir qui squatte spontanément nos haies d'aubépines. Les ombelles de fleurs sont déjà bien visibles. Et leur vue me remémore une recette de cuisine sauvage un peu déjantée que j'avais expérimenté l'an dernier, et qui m'avait particulièrement goûté. (Il est vrai que j'adore de mettre "le Diable à la table du Bon dieu!".) La voici : 

(Pour 4 personnes)

Ingrédients

Fleurs de sureau en ombelles 

300 g de farine

2 oeufs

40 cl de lait

2 càS de rhum agricole de la Martinique (AOC)

1 càS de sucre

Huile de friture

Préparation

Sous un filet d'eau, lavez doucement les ombelles avec leurs fleurs. Rincez, égouttez et laissez sécher sur du papier absorbant; (Attention, des fleurs encore trop humides risqueraient de provoquer des projections d'huile brûlante lorsque les beignets seront plongés en friture.)

Dans un grand bol, versez le farine. Ajoutez-y les oeufs, le sel et le rhum. A l'aide d'un fouet, mélangez le tout en l'arrosant progressivement avec le lait, afin d'obtenir une pâte onctueuse et homogène.

Laissez reposer la pâte pendant 30 min.

Trempez les grappes de fleurs dans la pâte, puis plongez-les ensuite dans l'huile bien chaude de la friture.

Lorsque les beignets sont bien dorés, retirez les de l'huile. Saupoudrez-les avec un peu de sucre impalpable.

Servez aussitôt.

 


Beaucoup d'entre nous connaissent le sureau noir (Sambucus nigra L. -  famille des caprifoliacées). Cette connaissance est, comme j'ai pu le constater, fréquemment liée à des souvenirs d'enfance. Ainsi, lorsque j'interroge mes amis jardiniers à ce propos, je les entends souvent évoquer une petite quinte de toux d'enfant, que "bonpapa et mamy", très inquiets, tentaient de calmer en offrant un bonbon ... au sureau noir ! Et vous ?

Aujourd'hui, alors que j'ai le cheveu rare et blanchi et que mes grands-parents m'attendent depuis longtemps dans l'éternité, je peux l'avouer! Au temps de mes culottes courtes, je toussais très, très  souvent quand je séjournais chez eux ... pour me voir offrir avec une tendre compassion un de ces bonbons "micaments" que j'avais appris à apprécier en les suçant. La gourmandise, déjà ... mais pas n'importe laquelle !

Dans la grande pharmacopée naturelle mise depuis en suspicion par l'industrie pharmaceutique, le sureau avait la réputation d'être fort efficace pour combattre les états de "refroidissement" ou de grippe. Ce qu'on appelait "refroidissement" il y a quelques dizaines d'années, c'était le plus souvent de ces petites offensives virales entraînant une indisposition générale, avec maux de tête, fièvre modérée, vertige, sensation de faiblesse et douleurs multiples dans les membres ... que l'on soignait en restant au lit ou au chaud pendant 24 ou 48 heures et  en absorbant sous différentes formes quelques "simples", sans recourir à l'intervention du médecin. (Attention! Ces symptômes du "refroidissement" sont assez semblables à ceux de la vraie grippe - l' influenza -, mais le traitement de cette dernière est raisonnablement toujours du ressort du médecin de famille!)

Les plantes médicinales utilisées en cas de refroidissement, étaient réparties en trois catégories: celles qui contenaient de forte doses de vitamine C (comme l'argousier, le cassis ou le cynorhodon), celles qui stimulaient le système immunitaire (comme l'échinacée, l'eupatoire ou le thuya) et enfin, celles qui produisaient un effet sudorifique (comme le tilleul à petites feuilles, la reine des prés et ... le sureau noir.)

Le sureau n'est pas seulement cette plante médicinale remarquable dont l'écorce, les feuilles, les fleurs et les fruits ont servi durant tout le Moyen-âge à la préparation de nombreux remèdes aux propriétés sudorifiques, diurétiques, purgatives, ou vomitives réelles. Il peut aussi entrer dans notre alimentation.

Sureau? Alimentation ? Ah oui, les baies me direz-vous ! Et je vous l'accorde bien volontiers, les baies de sureau, c'est excellent pour la santé. Mais attention, ne les mangez pas crues - sinon avec une extrême modération - faute de quoi vous pourriez mobiliser les toilettes un peu plus souvent qu'à votre tour. Les baies non cuites sont vraiment très, très laxatives ! Mais cuites, elles permettent la préparation de délicieuses compotes, de garnitures, de gelées, et de sauces très prisées par ceux qui savent apprécier une cuisine rustique et sauvage.

Enfin, les fleurs de sureau, disponibles au printemps, permettent de nombreuses préparations parfumées. Outre la recette des beignets que je viens de partager avec vous, il y en a bien d'autres dont je vous parlerai, par exemple une délicieuse tarte aux pétales de coquelicots et aux fleurs de sureau.

Votre bien chlorophyllement dévoué,

José

20080322 006 Sureau

 

Sureau (baies de) (nicksellen.co.uk)

 

Sureau (baies de) (hort.purdue.edu)

26/03/2008

Recette indienne: KHANDVI (Rouleaux à la farine de pois chiches ou "Besan")

20080321 P1010724 Khandvi

Khandvi (Rouleaux à la farine de pois chiches ou "Besan")

On ne présente plus Apolina, ce sympathique joyau de la culture indienne qui nous fait régulièrement l'amitié de proposer sur ce blog des recettes culinaires authentiques, savoureuses, saines, simples, peu coûteuses et innovantes.

Pour tous ceux qui souhaiteraient faire plus amplement connaissance avec Apolina et sa cuisine authentique, voici un excellente nouvelle :

L' Ecole d'Arts SaSaSa (Savoirs, Saveurs, Sagesses), à Bruxelles (Schaerbeek), qui promotionne entre autres des cours de cuisine donnés par des chefs réputés, vient de programmer un cours de cuisine indienne qui sera animé par ... Apolina. Ce premier cours aura lieu le vendredi 9 mai en soirée, selon la formule très conviviale et participative mise au point par le directeur de l'Ecole, le dynanique Alessandro d'Angelo. Pour plus de renseignements, voici le lien officiel utile :

http://www.sasasa.be/

Le nombre des participations à ce cours est bien sûr limité. Si vous êtes réellement intéressé(e)s, ne tardez pas à vous inscrire. Le menu découvertes à préparer et à partager en vaudra vraiment la peine.

L'Inde, ce pays très peuplé, presque à l'échelle d'un continent, possède une cuisine particulièrement diversifiée et parfumée. Les croyances, surtout l'inspiration de l'Ayurveda, y ont façonné au fil des siècles une gastronomie particulièrement subtile, en associant une quasi-inépuisable variation de légumes avec des fruits aux vertus étonnantes et des mélanges d'épices à vous couper le souffle d'émerveillement.

Parmi ses mélanges d'épices (Masala) figurent au moins cinq grandes bases "classiques". Citons Baffad masala, Garam masala, Rasam masala, Reiachado masala, Sambhar masala ... tous composés de multiples ingrédients, et qui donnent à une alimentation durable, saine et simple des saveurs divines. J'en reparlerai, si nos blogonautes le demandent ...

Un des ingrédients utilisés dans la recette qu'Apolina nous propose aujourd'hui est le surprenant Asa-foetida. Comme cet ingrédient reste relativement méconnu en Occident, je vous en touche vite un mot. 

La poudre de l'Asa-foetida, de couleur jaune, provient de la mouture de la sève séchée d'une variété de fenouil géant. Autant prévenir, l'odeur de cette poudre n'est pas spécialement agréable avant la cuisson, ce que suggère d'ailleurs l'éthymologie latine de son nom. Mais elle est beaucoup plus séduisante dès qu'elle est cuite, et joue alors parfaitement son rôle dans les menus à base de haricots, de lentilles ou de fèves : prévenir efficacement les désagréments gastriques liés à la consommation de ces féculents. C'est génial!

Assez de préambules. Voici la nouvelle recette d'Apolina que vous attendez tous.

Je vous souhaite beaucoup de plaisir à la préparation et surtout, à la dégustation.

José

 

 

RECETTE DU KHANDVI

Ingrédients

Pour la pâte:

1 tasse (205ml) de farine de pois chiche (ou "besan", disponible dans les épiceries exotiques)
1 tasse de yaourt + 2 tasses d'eau
1-2 piments verts (écrasés dans un mortier et ajoutés à la pâte, ou coupés fins et ajoutés en garniture. Cet ingrédient est facultatif.)
2 cm de gingembre râpé fin
1 pincée d'asa-fœtida
1 pincée de curcuma
Sel

Pour l'assaisonnement et la garniture:

1 càc de ghee/beurre/l'huile
1 càc de graines de moutarde
1-2 piments verts (facultatif)
1 càs de graines de sésame (facultatif)
20 feuilles de curry (facultatif)
2 càs de noix de coco râpée (fraîche ou déshydratée)
1-2 càs de feuilles de coriandre ciselées



Préparation


Tamiser la farine de pois chiche dans un saladier. Ajouter le yaourt, l'eau, les piments écrasés (si utilisés), le gingembre, l'asa-foetida, le curcuma et le sel.
Mélanger avec un fouet pour éliminer tous les grumeaux.

Disposer de grandes feuilles de papier aluminium sur votre plan de travail.

Au four micro-ondes, faire cuire la pâte à la puissance maximale pendant 10 minutes, tout en veillant à la remuer toutes les 2 minutes.  La pâte doit s'épaissir.

En casserole (un peu plus laborieux!)
Mettre la pâte sur le feu et faire cuire en remuant sans arrêt avec un fouet pendant 20-30 minutes jusqu'à ce que la consistance de la pâte lui permette de se détacher des parois de la casserolle.

Poursuivre la préparation en étalant la pâte finement (1 mm), à l'aide d'un spatule,  sur les feuilles de papier aluminium.

Laisser refroidir pendant au moins 10 minutes. Ensuite, avec un couteau,  tracer des rectangles de 5 x 20 cm.

Rouler la pâte (comme pour des roulades ou des sushis) de manière à obtenir de petits rouleaux.

Ranger ces rouleaux dans un plat.

Dans une grande louche, chauffer le ghee/beurre/l'huile.

Ajouter y les graines de moutarde. Quand celles-ci éclatent, ajouter les feuilles de curry.

Verser ce mélange sur les rouleaux disposés dans votre plat et garnir avec les graines de sésame, la noix de coco râpée, les piments verts et les feuilles de coriandre.

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20/03/2008

Le doigt dans la sauce : Comme promis ...

Fond blanc de volaille

Ingrédients
 
1 kg de carcasses de volaille (demandez-les à votre volailler; la plupart du temps, on vous les offrira!)
1 gros oignon blanc piqué de 4 clous de girofle
1 carotte
1 branche de céleri
1 blanc de poireau
1 poule de fermière à pocher (qui vous servira à confectionner un vol-au-vent)
1 marmite d'une contenance d'au moins 12 litres

 
Préparation

Mouillez les carcasses et la poule à hauteur d'eau.
Amenez à ébullition. Dès les premiers bouillons, videz l'eau et rincez la viande sous le robinet.
Mettez à bouillir une nouvelle marmite d'eau. Dès les premiers bouillons, plongez-y à nouveau la viande; ajoutez les légumes et l'oignon; faites cuire pendant 3 heures en écumant régulièrement.
Passez au chinois, laissez refroidir et placez pendant quelques heures au frigo.
Ce délai de refroidemment écoulé, éliminez soigneusement la graisse qui surnage.
Repassez le tout au chinois fin
.


 
Conservation et stockage du fond de sauce
 
Je ne laisse pas le fond plus de 24 heures au frigo.
Dès qu'il est suffisamment froid, je le verse dans des bacs à glaçons (contenance individuelle de 10 gr); ainsi, j'ai toujours du fond à ma disposition.


Des fonds, je n'en prépare finalement que 3 à 4 fois par an grâce à ma réserve de glaçons que je répartis dans des boîtes ou sachets de congélation.
 
Bon succès !

Anne


18:26 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : sauces