20/03/2008

Fonds de sauces, Fumets, Gélées, Sauces mères et Sauces composées ...

 

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Le doigt dans la sauce :

 

Fonds, fumets, gelées, sauces-mères et sauces composées...

Ne dit-on pas que "les sauces sont à la cuisine ce que les couleurs sont à un tableau de maître" ? Quelques trucs suffisent pour que vous réalisiez vous-mêmes des sauces "maison" qui épateront vos proches et vos amis, ne serait-ce qu'en accompagnement d'un simple morceau de poisson cuit vapeur ou de viande grillée. Une sauce bien réussie vous fera passer aux yeux de vos invités comme le plus fin des "cordons-bleus".

Nous,  passionné(e)s de cuisine, ne sommes-nous pas quelque part aussi des artistes, puisque le savoir du véritable artiste est à la fois inachevé, infini et indéfinissable? L'art culinaire est incontestablement un somptueux reflet de la culture d'un peuple. Il constitue donc un patrimoine indissociable de l'histoire des civilisations.

Comme beaucoup d'autres passions, l'art culinaire se transmet, dans la plupart des cas, de génération en génération. Il est important que notre amour de la cuisine puisse être transmis à nos enfants, qui à leur tour pourront le transmettre à nos petits-enfants, et ainsi de suite,  pour que notre trésor reste vivant.

Pour la préparation de bonnes sauces, il est utile d'avoir sous la main une petite panoplie de fonds préparés et quelques autres éléments de base. Cela vous permettra de réaliser facilement et rapidement des sauces très à-propos, appétissantes et plus sapides. Les fonds, fumets et gelées "maison" dont vous devriez absolument pouvoir disposer pour réussir vos sauces en toutes circonconstances sont :


  • Fond blanc ou brun de volaille
  • Fond de veau blanc ou brun (lié ou non lié)
  • Fond de gibier
  • Fond de canard
  • Fumet de crustacés
  • Fumet de poisson
  • Gelées diverses, etc ...


Complétés par une quantité déterminée de roux ou toute autre liaison, ces fonds donnent bon nombre de "grandes sauces", dites aussi "sauces mères", d'où dériveront ensuite vos "petites sauces", dites "sauces composées".


Je vous communiquerai progressivement, au fil des publications de ce blog, mes recettes de bases, qui m'ont été transmises par mon professeur de cuisine (un chef très étoilé, et pas n'importe lequel!).



Un fond de sauce, c'est quoi au juste ?


Le fond, c'est un bouillon aromatisé, un jus gras ou maigre, destiné au mouillement des sauces, des râgouts, des braisés, des roux de différentes couleurs.

Le fond est dit "brun" si l'on fait colorer les éléments qui le composent. Il est dit "blanc" si l'on incorpore directement les éléments dans le liquide de cuisson.

Si les fonds sont longs à préparer, ils demeurent cependant l'apanage de la " vraie grande cuisine". Ils sont généralement aromatisés mais non salés, parce qu'ils doivent rester neutres jusqu'à la mise au point finale de la sauce.

Prochain post culinaire sur ce blog :


Le fond blanc de volaille



A très bientôt donc,

 

Anne


14/03/2008

Tortellini aux mange-tout, sauce hollandaise au vert

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Tortellini aux mange-tout, sauce hollandaise au vert 

Voici une petite recette familiale vite prête, servie avec l'une des sauces classiques de la cuisine française : la sauce hollandaise. Cette base sert notamment pour la préparation de la béarnaise ou de la sauce Choron. Elle est aussi utilisée pour la liaison des purées. J'en ai  juste revisité un peu la recette en faisant usage des herbes disponibles dans mon petit carré de plantes aromatiques.

Bon appétit,

Anne
 

 


(pour 4 personnes)

Ingrédients
 

750 gr de tortellini frais ricotta/épinards
400 gr de pois mange-tout
15 gr de beurre
4 jaunes d'oeufs frais (*)
250 gr de beurre clarifié
4 c à S d'eau (**)
10 branches de persil plat
20 feuilles de basilic
sel et poivre
parmesan si vous le désirez

 

Préparation


Portez à ébullition une grande marmite d'eau pour la cuisson des pâtes. Ajoutez-y un petit peu de sel.
Lavez et enlevez les fils des mange-tout, coupez-les en deux, de biais. Faites-les cuire au wok avec les 15 gr de beurre. (Préférez la cuisson al-dente pour ces pois en cosses.)
Pendant ce temps, effeuillez le persil;  rincez-le, ainsi que le basilic. Séchez les aromatiques sur du papier absorbant et hachez-les (pas trop fin).
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux.
Dans une autre casserole, sur feu doux, fouettez les jaunes d'oeufs avec l'eau afin d'obtenir un sabayon (à chaque coup de fouet, on aperçoit le fond de la casserole).
Dans la recette de la sauce hollandaise, il est important d'obtenir cette consistance avant de poursuivre.
Hors du feu, incorporez doucement le beurre clarifié aux jaunes par petites quantités succesives, tout en fouettant. Surtout maintenez la préparation à empérature tiède; cette sauce n'aime pas l'excès de chaleur.(**)
Faites cuire les pâtes pendant 4 minutes. Egouttez-les.
Rectifier l'assaisonnement de la sauce.
Incorporez les aromatiques hachées dans la sauce.
Dressez les pâtes sur assiettes, entourées avec les haricots et servez la sauce par dessus. Eventuellement, achevez en saupoudrant un peu de parmesan par dessus.
 
(*)  Privilégiez l'utilisation d'oeufs frais pour cette sauce.
Comptez un jaune d'oeuf et une cuillèrée d'eau par personne.

 
(**) Si vous craignez que la sauce tourne, travaillez-la au bain-marie.
Pour une réalisation optimale, travaillez avec une sauteuse en cuivre bien étamée ou en acier inoxydable. N'utilisez jamais l'aluminium, ce dernier ferait virer la sauce au verdâtre.
Pas d'affolement si votre sauce tourne; on la remonte en lui incorporant progessivement une cuillerée d'eau chaude si la sauce est froide, ou d'eau froide si la sauce est chaude.

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13/03/2008

Manger "nano": ça vous tente ?

Manger "nano", ça vous tente ? 

Que mangerons-nous demain si nous ne réagissons pas collectivement, très clairement, et fort énergiquement? Tandis que le combat fait rage sur l'avenir des OGM, une nouvelle technologie se développe discrètement mais très concrètement à l'insu de la majorité des consommateurs de la planète : la NANOTECHNOLOGIE.

Au rang des multinationales qui investissent à tours de bras dans les NANOALIMENTS, on retrouve - oh, surprise ! - les bienfaiteurs autoproclamés de l'humanité et audacieux promoteurs incompris des progrès  scientifiques que sont SYNGENTA, BASF, BAYER et l'inévitable ... MONSANTO ! Je ne crois pas que notre avenir alimentaire soit entre de bonnes mains !

L'auteur de l'étonnant article  qui suit affirme que plus de ­200 sociétés s’occupent déjà du développement des NANOALIMENTS, même en Europe. Parmi les pionniers figurent les grandes enseignes : HEINZ, NESTLÉ (eh oui, Mark ! Rien à voir avec ta cuisine !), HERSEY FOOD, UNILEVER, KEYSTONE, KRAFT ...

Cette publication peut être retrouvée dans son contexte original sur le site http://bellaciao.org/fr/spip.php?article62965

Voilà des infos quoi doivent nous en boucher un coin, mais pas question de se laisser remplir la bouche avec n'importe quoi, et les oreilles avec n'importe quel discours "pacifiant" ! 

José

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mercredi 12 mars 2008 (08h24) :
Nouvelle génération d’aliments issus de la recherche militaire

HORIZONS ET DEBATS 11 mars 2008

par Yvonne Rappo1

Envie de «nano»?

La nanotechnologie est une technique duale classique. Ses applications militaires et civiles ne sont guère distinctes. Dans le domaine alimentaire, elle rend possible des choses qui font penser au monde de la science-fiction. Ainsi, on pourra sans doute dans un proche avenir, en appuyant sur un bouton, transformer une «nanopizza multisaveurs» en margherita, prosciutto e funghi ou quattro stagioni selon que le four à micro-ondes sera réglé sur 400, 800 ou 1600 watt. Les nanocapsules qui contiennent les saveurs et les colorants sont libérées à des températures différentes, si bien que les pizzas auront des couleurs et des goûts différents.

Qu’est-ce que la nanotechnologie?

Une partie de la nanotechnologie s’intéresse aux nanoparticules. Le diamètre de ces particules est inférieur à 100 nanomètres (1 nano­mètre = 1 milliardième de mètre). Les particules de cet ordre de grandeur ont des propriétés chimiques et physiques différentes de celles des particules plus grosses de même composition chimique. Voici quelques exemples de propriétés physiques différentes : apparition de magnétisme, de conductibilité électrique, modifications de couleur (p. ex. les nanoparticules d’or sont rouges). Plus les particules d’une matière sont petites, plus grand est le rapport entre la surface et le volume. Cette surface gigantesque entraîne une plus grande réactivité. La création de ces nanoparticules donne aux matières des propriétés toutes nouvelles qu’on ne rencontre pas dans la nature et dont les effets sur les hommes, les animaux et l’environnement sont encore problématiques. Ainsi une étude de l’université de Rochester sur des souris a montré que l’exposition à des grosses particules de téflon provoquait certes chez ces animaux des réactions morbides mais qu’ils s’en remettaient assez bien après un certain temps. Mais exposées pendant 15 minutes seulement à des nanoparticules de téflon de 20 nanomètres, toutes les souris mouraient au bout de 4 heures. La toxicité des nanoparticules réside probablement dans leur petite taille.2

On peut comparer à différents égards la nanotechnologie au génie génétique : ils interviennent tous les deux dans des processus vitaux. On présente la nanotechnologie comme la technologie-clé du XXIe siècle et on prétend qu’elle révolutionnera notre alimentation. L’idée d’une alimentation réduite à des pilules d’astronautes qui nous faisait sourire dans notre jeunesse menace de devenir réalité.

Frites au ketchup au dioxyde de silicium ou mousse au chocolat au dioxyde de titane?

Il existe déjà des aliments et des emballages de la nanogénération bien qu’il n’y ait jamais eu de débat sur la question. On enferme déjà des colorants, des arômes et des vitamines naturels dans des nanocapsules que l’on mélange à des boissons. On ajoute artificiellement des nanoparticules à des aliments : ainsi certaines variétés de ketchup contiennent du dioxyde de silicium, ce qui les rend plus épaísses. On ajoute aux vinaigrettes du dioxyde de titane comme agent blanchissant et les silicates d’aluminium sont censés empêcher l’agglutination des aliments en poudre.3

Les nanoparticules peuvent notamment influencer la consistance, la couleur, le goût ou l’apparence des aliments ou prolonger leur durée de conservation. Ainsi le blanchiment gras à la surface du chocolat pose un problème. Les fabricants de confiseries doivent souvent stocker leurs produits assez longtemps. Or le chocolat (bonbons, tablettes, etc.) est très sensible aux variations de température, si bien que les fabricants sont contraints de veiller à des conditions de stockage bien précises pour pouvoir offrir aux consommateurs un chocolat d’excellente qualité. Comme tout est plus cher dans l’économie néolibérale, on dépose sur la surface du chocolat des particules de dioxyde de titane qui ne sont visibles qu’au microscope. On évite ainsi l’apparition du blanchiment gras. Le groupe alimentaire américain Mars a fait breveter son invention nanotechnologique en 2003. Jusqu’ici, on connaissait l’utilisation des nanoparticules de dioxyde de titane dans les crèmes solaires. Que les aliments, par exemple le chocolat, doivent garder une éternelle jeunesse est un fait nouveau.4

Proche avenir

La date de péremption des aliments pourra bientôt être facilement reconnue même sans lunettes grâce à d’inquiétants changements de couleurs. Grâce à un «nanoindicateur», l’emballage deviendra subitement rouge si le lait est tourné, la viande de poulet deviendra bleue si la date de consommation est dépassée ou si l’emballage n’est plus imperméable.

Des risques inconnus?

Lorsque des fabricants introduisent de manière ciblée des nanoparticules dans des aliments, des produits de beauté ou des médicaments, ces particules entrent en contact avec la peau ou le système digestif. Dans l’état actuel de la recherche, les risques sont considérables. Les nanoparticules exogènes peuvent pénétrer dans des couches de tissus inaccessibles aux plus grosses particules. Combien de temps y restent-elles et quels sont leurs effets? On ne connaît pas non plus l’effet des nanoparticules sur le cerveau. Comme elles sont minuscules, elles peuvent passer la barrière hémato-encéphalique qui n’est en principe pas facile à franchir. On sait encore peu de choses sur les effets des substances étrangères non solubles. On a des raisons de penser qu’elles peuvent provoquer des modifications inflammatoires.

Il existe également quelques études scientifiques animales sur ces effets. Il y a deux ans, des essais ont fait grand bruit : on a constaté que des nanoparticules de carbone appelées «buckyballs» (euphémisme pour Buckminsterfullarènes) endommageaient le cerveau de certains poissons. Des dommages aux poumons ont également été observés dans des études animales. De petits tubes de carbone, les nanotubes, peuvent, après avoir été inhalés, rester dans les poumons et s’y agglutiner. Des expériences sur des rats ont montré que ces agrégats était suffisamment gros pour boucher les bronches. On connaît depuis longtemps des effets semblables provoqués par l’amiante. Certes, les nanotubes sont 1000 fois plus petits que les fibres d’amiante, mais dans des expériences de l’EMPA (institut suisse de recherches en sciences des matériaux et en technologie), ils s’agglutinaient pour former de grosses aiguilles et ressemblaient par leur aspect et leur toxicité aux fibres d’amiante. Ils se sont révélés particulièrement dommageables pour les cellules. Aussi les nanotubes s’avèrent-ils extrêmement problématiques d’un point de vue toxicologique. 5

Pas de quoi fouetter un chat? Qu’en pensent les assurances?

Connaissant les risques, comme pour l’énergie nucléaire ou le génie génétique, les assurances craignent des dommages imprévisibles de grande ampleur qu’elles ne sont pas prêtes à couvrir sans restrictions. Contrairement aux déclarations euphoriques de l’économie, la compagnie de réassurance Swiss Re évalue sans doute les risques de manière réaliste. En 2004 a paru son rapport sceptique très remarqué intitulé Nanotechnology : small matter, many unknowns (Zurich, 2004). L’un des plus gros réassureurs du monde y parvient à la conclusion que les nanotubes pourraient avoir les mêmes effets que l’amiante sur la santé humaine. Il recommande aux assurances de limiter la responsabilité en matière de risques dus à la nanotechnologie. Cette recommandation, qui rappelle celle faite en matière d’énergie nucléaire et de génie génétique, laisse fortement penser qu’il y a là pas mal de choses qui clochent.

Enormes profits en perspective!

Malgré ces mises en garde contre une technologie dangereuse, les grands groupes investissent des sommes énormes, et justement dans l’alimentaire. Des pronostics audacieux prévoient pour les nanoaliments un marché de 20 milliards de dollars d’ici à 2010 (alors qu’il n’était «que» de 2,6 milliards en 2003 et de plus de 7 milliards en 2006).

Le marché de l’ensemble de la nanotechnologie, qui concerne quelque 4000 firmes et instituts de recherches, devrait être de 1,13 billion d’euros

Dans le monde entier, plus de ­200 sociétés s’occupent actuellement du développement de nanoaliments, avant tout aux USA, au Japon et en Chine et de plus en plus également en Europe. Les pionniers du secteur sont Heinz, Nestlé, Hershey Food, Unilever et Keystone. Des firmes chimiques comme Henkel, Degussa et Bayer se sont proposées comme partenaires. Kraft a été le premier groupe industriel à mettre sur pied un laboratoire. Maintenant, le consortium Nanotek, créé également par Kraft et auquel participent 15 universités et instituts de recherches américains, s’occupent du développement de procédés nanotechnologiques pour le secteur alimentaire. (cf. Die Joghurtlüge, p. 169)

«D’ici à 2015 au plus tard, la nanotechnologie aura transformé profondément la fabrication d’aliments, de confiseries, de boissons, etc. On estime que le processus concernera 40% ou plus de la production. L’agriculture, premier fournisseur de matières premières, qui est très étroitement liée à l’industrie alimentaire, n’est pas épargnée par cette tendance. Syngenta, BASF, Bayer Cropscience et Monsanto ont depuis longtemps jeté leur dévolu sur cette technologie prometteuse. Certains tiennent l’influence de la nanotechnologie pour plus importante que la mécanisation ou la révolution verte avec ses substances agrochimiques et ses variétés à haut rendement.» (cf. Die Joghurtlüge, p. 170)

Les parallèles entre le génie génétique et la nanotechnologie sautent aux yeux. Leurs applications sont nombreuses, leurs risques prouvés. Ce qui manque encore, ce sont des recherches systématiques et il faut les exiger. Dans le domaine des nanoaliments, il n’existe même pas de directives de déclaration et de régulation. Aucun emballage ne doit signaler que l’aliment a subi une transformation nanotechnologique. On ne trouvera nulle part de termes comme «nanotechnologiquement modifié», «produit nano», etc.

On nous «vend» la nanotechnologie et le génie génétique comme des technologies-clés du XXIe siècle. Ces deux domaines ont en commun qu’ils suscitent un grand intérêt scientifique et commercial qui s’étend jusqu’au domaine militaire.

Et les consommateurs?

On ne cesse d’approvisionner les supermarchés en nanoproduits (aliments, produits d’entretien, cosmétiques, etc.) et malgré d’importantes réticences, le secteur se mure dans le silence. Pour ne pas entraver le développement du marché, on a jusqu’ici évité d’aborder publiquement le sujet ou on l’a présenté surtout positivement. On attend encore un large débat. Dans le domaine alimentaire tout particulièrement, les consommateurs réagissent de manière très sensible. Le refus catégorique des aliments génétiquement modifiés en est un exemple.

Les départements de relations publiques des grands groupes veulent empêcher les réactions négatives des consommateurs grâce à une meilleure communication et un meilleur marketing qui se focalisent sur les avantages de la nanotechnologie. On veut absolument éviter que la population ne refuse cette technologie comme elle le fait pour les OGM.

Mais cette stratégie ne réussit pas partout. Des scientifiques mettent en garde contre ces substances. Le groupe canadien ETC6 a demandé, en 2003, un moratoire sur les nanoproduits en raison des risques imprévisibles qui sont à craindre. Le 6 avril 2006, l’organisation a réaffirmé sa demande de moratoire aussi bien pour les nanoproduits que pour les recherches de laboratoire. Dans son rapport intitulé «Down on the Farm», elle a mis en garde contre le fait que l’éventuelle toxicité de nombreux nanoingrédients n’ait pas été étudiée. Le dioxyde de titane sous forme de micrograins est autorisé depuis les années 1960 en tant que colorant alimentaire. Or des études toxicologiques ont montré que les nanoparticules de dioxyde de titane peuvent provoquer des inflammations des tissus. «C’est ce qui rend l’utilisation des nanoparticules dans l’alimentation si inquiétante.»7

Greenpeace a également publié en 2003 une étude critique sur la nanotechnologie. Selon cette organisation, ce n’est que lorsqu’on sera fixé sur les risques actuellement difficiles à évaluer et que les craintes auront été écartées que les nanoproduits pourront être commercialisés.8

Comme pour le moment la présence de nanoparticules dans les produits n’est pas signalée, on ne peut pas savoir lesquels en contiennent. Peut-être sont-ils plus nombreux sur le marché qu’on ne le pense. Est-ce que nous le voulons?

Soit dit en passant : la nanotechnologie doit avant tout être développée de toute urgence pour permettre la construction de bombes nucléaires de quatrième génération. Historiquement, la nanotechnologie est une enfant des laboratoires d’armes nucléaires.9 •

1 L’auteure est spécialiste du commerce de détail et enseigne la connaissance des produits alimentaires 2 Günter Oberdörster, Toxicology of ultrafine particles : in vivo studies, Royal Society of London, 10/2000 3 Andrea Borowski, Süddeutsche Zeitung, 2/11/06 4 cf. Marita Vollborn, Vlad D. Georgescu, Die Joghurtlüge, (p. 169), Campus Verlag, 2006, ISBN 3-593-37958-9 5 TA Swiss, Informationsbroschüre Nano !Nanu ?, www.ta-swiss.ch 6 ETC = Experimental Technology Council 7 www.etcgroup.org/en/issues/nanotechnology.html 8 www.greenpeace.org.uk/f/MultimediaFiles/FullReport/5886.pdf 9 André Gsponer, From the Lab to the Battlefield? Nanotechnology and Fourth-Generation Nuclear Weapons, 2005

http://www.horizons-et-debats.ch/index.php?id=779

http://internationalnews.over-blog.com/article-17603543.h...



De : Internationalnews
mercredi 12 mars 2008

15:10 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (11) | Tags : nanoaliments

11/03/2008

Salade de scampis, inspiration thaï

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Salade de scampis, inspiration thaï

Pas beaucoup de temps à consacrer à la cuisine en ce début de printemps; période de semis oblige ! Plus de 500 variétés de légumes à faire germer en godets ou directement en pleine terre. Sacré défi pour nous, et dont nous relevons le gant chaque année avec enthousiasme. Voici pourquoi aujourd'hui une simple salade vite fait, bien fait, agrémentée d'une irrésistible petite touche de saveurs orientales.

 

(pour 4 personnes)

Ingrédients

20 scampis                                                                                      

1 poivron rouge
300 gr de germes de soja
1 échalote émincée finement
2 c à S de sauce poisson
60 gr de noix de cajou
2 jus de citrons verts
15 tiges de coriandre
5 tiges de menthe fraîche
1 botte de jeunes oignons (cébette ou ciboules)                        
 

Huile de sésame

Préparation


Epluchez les scampis en prenant soin de bien enlever l'intestin. Egrainez le poivron rouge, coupez le en fines lamelles, puis en petits losanges.
Dans un saladier, ajoutez les échalotes, les jeunes oignons coupés en biais, les poivrons, les noix de cajou grillées, la sauce poisson, le jus de citron et les germes de soja.
Mélangez bien le tout. 
Prélevez quelques feuilles de coriandre pour la garniture. Hachez le restant des feuilles de coriandre avec les feuilles de menthe.
Saisissez rapidement les scampis dans l'huile de sésame chaude. Faites-les égouter et laissez un peu sur du papier absorbant.
Ajoutez la coriandre et la menthe à la salade, mélanger bien le tout. Répartissez sur 4 assiettes individuelles.
Déposez les scampis sur le lit de salade, ainsi que les feuilles de coriandre et servez aussitôt.

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00:22 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (6) | Tags : recettes

06/03/2008

Même un cochon de lait ne peut pas tout avaler !

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Même un cochon de lait ne peut pas tout avaler ! 

Anne et moi vous l'annoncions, le salon Saveurs toscanes, qui s'est tenu à Bruxelles le week-end dernier, a permis aux amoureux des authentiques produits de la belle Toscane de se retrouver. Tous ceux d'entre vous que nous avons pu y rencontrer se sont déclarés enchantés, et c'était un plaisir d'observer votre enthousiasme et la joyeuse humeur ambiante. La plupart n'avaient, bien sûr, pas pu résister à y faire quelques emplettes de produits alimentaires originaux en se promettant de les mettre à l'honneur dans leurs toutes prochaines réalisations culinaires.

Cette édition 2008 du salon Saveurs toscanes a connu, - c'était prévisible - un nouveau grand succès de foule. Si la fête a été courte (2 jours seulement pour le grand public et un seul pour les professionnels), l'ambiance, elle, a été intense, tous les participants ayant été conviés à des découvertes et des dégustations de produits "comme on en fait plus !".

Ce qui me paraît remarquable et réjouissant, dans des manifestations de ce type, c'est de constater l'aspiration croissante de tant de gens à pouvoir se détourner concrètement de la "malbouffe" facile du fast-food et des supermarchés pour renouer avec une consommation d'aliments traditionnels sains, savoureux et naturels ... qui ne coûtent pas nécessairement beaucoup plus cher.

Dans cette démarche, la filière courte entre le consommateur et les productions locales offre bien des avantages. Cela mérite en tout cas que chacun y réfléchisse. Et pour nourrir cette reflexion, pourquoi ne pas se renseigner sur les argumentations et la philosophie du mouvement mondial SLOW FOOD?

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Si nous, consommateurs mieux informés, refusons de suivre les schémas que la grande distribution tente de nous imposer insidieusement depuis plusieurs dizaines d'années, nous avons le pouvoir collectif de modifier l'offre commerciale qui nous est faite et de contraindre ses promoteurs de tenir compte de ce que nous voulons vraiment, et non pas seulement du plus grand profit financier possible et de la facilité irresponsable. Nous trouverons alors un peu partout des aliments plus sains, plus (bio)diversifiés et  moins préjudiciables à notre environnement.  

J'avais oublié d'emporter mon appareil photographique pour vous rendre compte de l'ambiance du salon. Mais notre amie Marielle, en bon ange gardien, m'a prêté gentîment le sien. Voici donc quand même quelques photos.

José

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18:09 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (9)

04/03/2008

Beurre clarifié: le GHEE indien d'Apolina

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 Copyright: lesjardinsdepomone@hotmail.com

Beurre clarifié : le ghee d’Apolina

La conservation du beurre classique est assez limitée et nécessite son entreposage au frigo. En effet, plusieurs de ses composants se dégradent facilement et provoquent le rancissement. Traditionnellement, pour beaucoup d’entre-nous, le beurre sert aussi de matière grasse pour la cuisson. Or, l’élévation excessive de la température du beurre lui confère une réelle toxicité dans notre alimentation.

Il existe une technique pour éviter ces deux gros inconvénients du beurre :  la clarification. Et cette technique existe depuis des milliers d’années, probablement mise au point par les peuples Aryens (IIème millénaire avant notre ère) qui l’auraient introduite avec eux en Iran, en Afghanistan et en Inde.

On rencontre, à travers le monde, plusieurs formes de beurre clarifié. Les plus connues sont le Smen et Smen el har marocains, mais surtout le ghee indien (prononcez «gui », comme dans « guidon »). La préparation diffère essentiellement – mais pas uniquement - par l’origine du lait utilisé pour faire le beurre : lait de chèvre ou de brebis au Maghreb, lait de yack au Népal, lait de bufflone ou de vache en Inde. (Ceci est vrai pour les variétés traditionnelles authentiques. Il va sans dire que, dans l’extension des marchés, des crus laitiers aussi spécifiques sont le plus souvent remplacés par ceux moins surprenants des vaches Holstein et de leurs autres cousines laitières !)


Inde - Vache sacrée (mothercow.org) 

Dans la culture indienne, le beurre a une valeur sacrée et fait partie des offrandes rituelles prisées des dieux. Pour les curieux, je signale ce mythe important relatif aux origines du monde que l’on appelle le « barattage de la mer de lait», d’où proviendra le « beurre divin ».  Les livres sacrés, comme les Brahmana, le Mahabharata et le Ramayana sont nos sources pour cette étrange épisode de la cosmogonie hindoue.

Le ghee préparé avec du beurre de lait de bufflone est le plus réputé, mais presque inaccessible aux Occidentaux. Il est plus riche en lipides que le lait de vache, tout en ne contenant que 7% de matières grasses . (Notre lait cru européen titre 82% de matières grasses !!!). Outre ses vertus culinaires, le ghee est un élément important de la médecine ayurvédique (= médecine traditionnelle indienne).

Le ghee apparaît comme la matière grasse idéale pour la cuisson à haute température, telle la friture. Son goût ne rappelle plus le beurre dont il provient; sa saveur est tout à fait particulière et agréable, avec un note de noisette. Sa conservation est excellente et prolongée, même en dehors du réfrigérateur. Il est cependant sensible à l’oxydation, ce qui implique qu’il doit être conservé dans un récipient hermétique (bocal sterilisé).

Les utilisations du ghee sont innombrables en pâtisserie, comme matière grasse de cuisson ou pour condimenter les nombreux légumes secs de la cuisine indienne (pois chiches, lentilles, riz …). 

Anne et moi vous avions promis, dans le précédent post (Recette du thoran de chou à la kéralaise), de vous faire partager la recette du ghee d’Apolina. La voici :

 

Préparation du ghee d’Apolina

 

Prendre au moins 500g de beurre. (Apolina, qui utilise couramment le ghee, travaille à chaque fois avec 1 à 2 kg de beurre).

Placer le beurre dans un kharai ou un wok (évitez d’utilisez une poêle ou une casserole à revêtement anti-adhésif) en ajoutant une feuille de laurier fraîche.

Chauffer jusqu'à ce que le beurre soit fondu.

Réduire le feu et laisser cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que les résidus commencent à blondir.

Eteindre le feu et laisser reposer 5 minutes.

Passer le beurre fondu au travers d’une mousseline (directement dans un pot).

Le ghee se figera en refroidissant. Son aspect granuleux est le gage d'une bonne qualité.

Avec 2 kilos de beurre, Apolina a obtenu 1,5 litre de ghee. Très peu de ghee suffit pour donner un goût maximum à vos plats.

 

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Copyright: Apolina, for Les Jardins de Pomone

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Copyright: Apolina, for Les Jardins de Pomone

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Copyright: Apolina, for Les Jardins de Pomone

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Copyright: Apolina, for Les Jardins de Pomone

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Copyright: Apolina, for Les Jardins de Pomone

02:07 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (9) | Tags : recettes

26/02/2008

Cuisine indienne: Thoran de chou du Kerala

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Cuisine indienne:

Après le remarquable succès rencontré sur ce blog avec sa recette végétarienne du Sabudana vada (cf. post du 31 janvier), Apolina nous revient avec une nouvelle recette indienne authentique, aussi étonnante, délicieuse et facile à préparer que la précédente.

Inde - Vichnou

Il ne s'agit plus d'une recette du Maharashtra, d'où Apolina est originaire, mais bien cette fois du Kérala, un autre État côtier du Deccan. Historiquement, le territoire du Kérala correspond à ceux réunis de la célèbre côte de Malabar et des anciennes principautés de Travancore et de Cochin.

Ces dernières années, le Kérala s'est doté d'une infrastructure hôtelière de haut niveau mondial qui a attiré l'attention des grands tour operators. Avec ses magnifiques plages bordées de cocotiers et l'excellent rapport qualité-prix de ses services , le Kérala est en train de devenir une destination à la mode pour beaucoup d'Européens.

Inde - Femmes de Calicut

La capitale politique du Kérala est Thiruvanalthapuran. Mais sa capitale des épices c'est assurément, et depuis des millénaires, la cité portuaire de Khozikode, bien mieux connue chez nous, Occidentaux, sous son ancien nom de Calicut. (C'est là d'ailleurs que le navigateur portugais Vasco de Gama débarqua en 1498)

Inde - épices Kerala

Dans la recette de thoran qu'Apolina nous présente ci-après, on retrouve un des ingrédients les plus classiques de la cuisine indienne : le ghee. Qu'est-ce que le ghee ? Beaucoup d'entre nous le définirons comme du simple beurre clarifié. Pour Apolina, c'est bien plus que cela. Et elle en parle en connaissance de cause ! Dans le prochain post, elle nous communiquera sa recette personnelle de préparation du ghee. Même si ce produit se trouve sans trop de difficultés dans le commerce, rien ne vaut la qualité "maison".

Un grand merci à Apolina, dont nous apprenons qu'elle est un peu souffrante, et à qui nous souhaitons chaleureusement un prompt rétablissement.

Anne & José

Thoran de chou (Recette traditionnelle du Kerala)

Ingrédients 

1 petit chou vert pommé (ou un chou chinois "pe-tsai") coupé en julienne

2 échalotes

2 c.à s. de "ghee" ou d'huile  

10 feuilles de curry (= karhi patta)

1 c.à c. de curcuma

graines de cumin 

graines de moutarde

½ tasse de noix de coco fraîche râpée

sel

Préparation

Dans un "kharaï" (ou un wok) bien chaud, mettez le ghee, puis les graines de moutarde.
Lorsque les graines de moutarde commencent à éclater, ajoutez les graines de cumin et faites-les sauter brièvement (une dizaine de secondes), ensuite les feuilles de curry.
Ensuite, ajoutez le curcuma et le sel et laissez encore cuire pendant 5 secondes.
Faites revenir les échalotes hachées.
Enfin, ajoutez le chou coupé en julienne.
Mélangez soigneusement avec les épices et le ghee et faites cuire à couvert sur un feu doux pendant 2 minutes.
Retirez le couvercle du wok et faites encore sauter vos légumes pendant 6 à 8 minutes. ( Le chou doit être cuit mais encore un peu croquant.)
Garnissez votre plat avec de la noix de coco fraîche râpée et, éventuellement, avec un peu de coriandre.
20080225 001 Thoran d'Apolina

 
20080225 002 Thoran d'Apolina

 

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22:12 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (13) | Tags : choux, recettes