10/02/2008

RECETTE - Velouté de patate douce aux poires

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Velouté de patates douces aux poires 

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Ingrédients 

(Pour 4 personnes)

 

  • 4 poires (+/- 150 gr/pièce) fermes pelées, sans le coeur, coupées en cubes de 2 cm
  • 600 gr de patate douce à chair orangée en cubes de 2 cm
  • 1 petit oignon blanc émincé finement
  • 3/4 de litre de bouillon de légumes filtré (eau - 2 carottes - 2 oignons - 2 branches de céléri - thym - laurier - clou de girofle - sel/poivre)
  • 25 gr de beurre
  • 250 ml de crème entière
  • Poivre de la Jamaïque
  • Sel et poivre du moulin
  • Quelques feuilles de menthe fraîche
     

Préparation

 

Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen.

Incorporez-y l'oignon émincé; faites le fondre pendant 2 à 3 min, sans le laisser brunir.

Ajoutez les cubes de poires et patates douces, cuisez 2 min tout en continuant de remuer.

Versez le bouillon filtré sur les fruits/légumes.

Saupoudrez 2 pincées de poivre de la Jamaïque.

Portez à ébullition et faites cuire 20 min.

Mixez le tout jusqu'à obtention d'un mélange onctueux.

Salez et poivrez. Incorporez la crème et réchauffez doucement (ne pas faire bouillir).

Servez dans les bols, saupoudrez de poivre de la Jamaïque et décorez de feuilles de menthe.

 

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PATATE DOUCE, KUMARA ET MAORIS

 
20080203 001 Patate douce

 

La patate douce

  

 

C’est un légume qui – bien que ses tubercules se préparent exactement comme des pommes de terre – n’appartient pourtant pas à la même famille botanique. La pomme de terrre est une solanacée, tandis que la patate douce appartient à la famille des convolvulacées. Ce qui caractérise les convolvulacées (famille à laquelle appartient aussi l’envahissant liseron de nos jardins), c’est d’une part, sa végétation de type volubile, et d’autre part, ses fleurs aux pétales soudés en forme d’entonnoir.  


Au goût, ce qui diffère immédiatement la patate douce de la pomme de terre, c’est sa saveur nettement plus sucrée, due à une plus forte teneur en glucides. 


Mais d’une manière moins directement perceptible, la patate douce offre aussi dans bien des cas, sur le plan nutritionnel, des avantages supérieurs à ceux de sa grande concurrente dans nos assiettes occidentales.  

 

Comment se fait-il, dès lors, me ferez vous remarquer, qu’elle ne supplante pas davantage cette pomme de terre qui est devenue hors de prix en quelques années ? Tout simplement, parce qu’il s’agit d’une plante subtropicale dont la croissance optimale nécessite des températures supérieures à 20°C, et qu’il est malheureusement impensable de la cultiver en Île-de-France, en Champagne, en Picardie, dans le Valais, au Québec ou … dans mon cher Brabant. 


Qu’à cela ne tienne ! Observez bien lors de vos achats de légumes. Discrète, la patate douce est très souvent présente dans les étalages.. Mais elle il figure plutôt comme un légume exotique que les ménagères hésitent encore à utiliser. Si c’est votre cas, suivez le guide … vous changerez peut-être d’avis, surtout après en avoir goûté dans une préparation adéquate.

 

« Passeport, s’il vous plaît ! » 

 

Nom français usuel : 

PATATE DOUCE

 

Synonymes et appellations vernaculaires françaises :

 

Patate

Kumara

 

Famille :                   Convolvulacées    

 

Nom latin :               Ipomaea batatas

 

Nom allemand :        Süsskartoffel, Batate

 

Nom anglais :           Sweet potato

 

Nom espagnol :        Batata, Boniato

 

Nom italien :             Patata americana dolce

 

Nom néerlandais :     Zoete aardappel      


 

L’origine de la patate douce a fait l’objet d’âpres discussions savantes, opposant botanistes, ethnologues, linguistes et archéologues. (J’en reparlerai ci-dessous, dans la partie historique de ce post.). Son origine méso- et sud-américaine ne semble pourtant plus pouvoir être sérieusement contestée, même si l’espèce sauvage qui a engendré les plus de 500 variétés de patates douces cultivées aujourdhui dans le monde n’a jamais pu être identifiée.

    


 

Observons un plant de patate douce  


C’est une plante annuelle  formant d’innombrables rameaux rampant sur le sol, occasionnellement grimpante lorsqu‘elle rencontre un support . Selon les variétés, les tiges atteignent 3 à 5 m de longueur. 

 

Les feuilles - généralement de couleur vert foncé, parfois rougeâtres, sont alternes sur l’axe de la tige. Elles sont comestibles. Les pétioles sont longs, la forme du limbe est plus ou moins découpée et très variable.

 

Patate douce (hort.cornell. edu°


 
Les fleurs, blanches ou rouge violacé, en forme d’entonnoir, donnent naissance à des fruits de type capsules contenant de 3 à 4 graines noires et très dures.


 

Patate douce (Fleur) (plantoftheweek.org)

 

Les racines sont des tubercules de formes et de tailles assez hétéroclites. La peau – de couleur différente selon la variété - est assez lisse, recouvrant une chair à la fois farineuse et juteuse, douce et sucrée. Il existe des variétés à chair blanche, jaune clair, violette ou orange. Pour les raisons que je vous donnerai plus loin, ma préférence va aux variétés à chair orange.

 

 

Patate douce (concise.britannica.com)

 

 

Il existe des variétés « mammouth » non commercialisées avec des tubercules de près d’un mètre de long ! Plus généralement, le poids d’une patate douce se situe entre 250 et 450 g. 


 

20080203 010 Patate douce


 

Cuisinez joyeusement avec la patate douce

 

  •  La cuisine des feuilles et les tiges

 

Désolé! Les jeunes tiges garnies de feuilles tendres (en fait, les sommités coupées à 40-45 cm de longueur) sont un ingrédient frais très difficile à trouver dans les zones septentrionales. (Anne et moi en avons trouvé quelquefois chez Kam Yuen Supermarket rue de Vierge Noire, à Bruxelles). Préparées à l’embeurrée, elles constituent un légume marginal agréable. Mais à mon avis, pas au point de frustrer vraiment ceux qui ne peuvent pas s’en procurer.

 

     

  •  La cuisine des tubercules

 Les tubercules eux, sont un légume original à part entière. On peut les classer en deux catégories : la première regroupant les variétés à chair sèche, l’autre les tubercules à chair humide. Pour faire le meilleur choix en fonction du plat que vous désirez préparer, retenez qu’une patate sèche est nettement plus farineuse après cuisson.

 

A l’achat, veillez à choisir des tubercules pas trop maltraités, sans coups ni blessures apparentes.

 

Toutes les variétés de patates douces permettent à peu près les même préparations conventionnelles que la pomme de terre : gratins, fritures (frites, chips, beignets, croquettes …), purées. Comme le potimarron, elles peuvent également entrer dans la préparation de succulentes pâtisseries. 

 

La cuisson classique à l'eau prend de 15 à 18 minutes.

 

Au four, vous pouvez cuire des patates de 300 à 450 gr en une heure environ (thermostat  6 = 180°C.). Un simple délice … Dans ce type de cuisson, préférez cependant une variété de patate à chair humide.

 

La patate douce se conserve très bien à l’abri de la lumière, dans un emplacement sec, frais et bien ventilé (cave, grenier ou garage sans humiditée excessive). Ne les placez surtout jamais dans votre réfrigérateur, pas même dans le bac à légumes.

 

La peau des tubercules est très fine, et parfaitement comestible. Il vous est loisible d’épluchez vos patates, mais il est préférable de les préparer « en chemise » après les avoir soigneusement lavées.

 

Comme je vous le disais ci-dessus, la chair des tubercules peut être de différentes couleurs, la couleur blanche étant la plus fréquente, quelle que soit la couleur de la peau. De réflexion et d’expérience, je pense cependant qu’il est préférable de privilégier les tubercules à chair orange, et ce pour deux raisons :

 

La première de ces raisons est d’ordre nutritionnel : par rapport aux patates à chair blanche, les patates à chair pigmentée (orange ou violette) doivent leur coloration à des composés antioxydants dont on connaît aujourd’hui les propriétés anticancérigènes et anti-inflammatoires sur l’organisme humain. Pourquoi dès lors de priver d’un tel avantage santé ?

 

La seconde raison est d’ordre culinaire. La belle couleur de la patate douce à chair orange suscite souvent plus d’appétence que celle à chaire blanche. L’ennui ne naquit-il pas un jour de l’uniformité ? Pensez-y lorsque vous préparer une bonne purée pour vos enfants.

 

 

 

 

 

 Le saviez-vous ?

Une confusion entre les tubercules de la patate douce et ceux de l’igname (dont il existe également de nombreuses variétés) est toujours possible, en raison de la similitude d’aspect de ces deux légumes. Certains commerçants n’hésitent d’ailleurs pas à vendre l’un pour l’autre aux non initiés. Ce risque de confusion disparaîtra lorsque vous aurez goûté les deux légumes; ils ne sont résolument pas destinés aux mêmes préparations.


 

Un truc magique (?!)

 

Votre autre moitié ronfle la nuit et vous empêche de dormir ? Selon les pratiques magiques du vaudou, il vous suffit de glisser une patate douce sous son oreiller et de la laisser agir. Le lendemain, vous récupérez la patate et allez la jeter en pâture au premier porc rencontré, qui la dévorera aussitôt. Le soir, tous les ronflements auront cessé. Ouf, bonne nuit ! 

(NB : J’ai la patate, mais pas le cochon, ni la ronfleuse ! Impossible de vérifier !)


  

Les recettes d’Anne

 


Anne n’est jamais à court de recettes de patate douce. En voici une liste extraite de ses fichiers. Il serait trop fastidieux de les détailler toutes dans ce post. Mais si l’une ou l’autre de ces recettes vous tente personnellement, laissez nous un petit mail et nous vous la communiquerons avec plaisir. Si l’une ou l’autre de ces recettes devait être plus spécialement plébiscitée par plusieurs blogonautes, nous nous ferons un devoir de la publier sur ce blog.

 

   

Beignets épicés à la patate douce et à la banane
Boudins blancs aux patates douces et pommes fondantes
Chutney à la patate douce
Couscous de quinoa aux légumes
Crème de navets et de patates douces au safran
Flanc de patates douces aux épices

Frittatas de légumes à l'houmous

 
Gâteau créole

Gnocchis de patate douce au cresson

 
Gratin de patate douce

Navets, pois chiches et patates douces aux deux épices (paprika + curcuma)

 

Patates douces à la cannelle

Petite tatin de lapin au caramel de porto et sa crème de vanille bourbon aux groseilles, purée de patate douce revisitée à l'ananas
Pilus de Sulawesi (Indonesian sweet potato puffs)
Purée de patate douce
Purée de patates douces au lait de coco
Purée de patates douces au piment

Saint-Jacques rôties, gâteau de patate douce et boulette  d'Avesnes                                                                              (recette du chef Laurent Trochain, restaurateur au Tremblay-sur-Mauldre - 78)

Salade juive sur blinis de patate douce et mascarpone, purée de tomates séchées

 

Salade tiède de patates douces et de pâtes

 

Soupe de courge, patate douce et lentilles corail

 

Soupe de patate douce au piment

 
Tajine de canard confit aux patates douces et courgettes
Tarte aux patates douces et à la ricotta

Tempura aux légumes

Thon à la créole
Velouté de patate douce au fenouil

Velouté de patate douce et de poire  (prochaine publication)

 

    

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La culture de la patate douce

 

 

La patate douce ne résiste pas à des températures longtemps inférieures à 20°C. Elle peut néanmoins être cultivée en France, non comme plante vivace mais bien en annuelle, dans les régions les plus chaudes du Midi, des vallées de la Loire et du Rhône, soit en cultures arrosées, soit en cultures irriguées de type méridional. 

 

Elle n’est pas exigente sur la nature du sol, qui peut être pauvre. Mais elle préfère les terres meubles. La mise en place de la culture s’effectue au printemps, après les derniers risques de gelées nocturnes. On plante en ligne à 80 cm de distance sur billons (= 2 sillons adossés pour créer une surélévation), soit des tubercules eux-mêmes enfouis à 15-20 cm de profondeur, soit des boutures (stolons) d’environ 40 cm prélevées sur des tubercules forcés préalablement en milieu artificiel intensément éclairé. 

 

Il est important que la végétation (je rappelle que les rameaux rampants et volontiers grimpants peuvent atteindre 5 m de longueur !) puissent se développer librement et sans taille. Sauf en début de culture, le désherbage est pratiquement superflu. La croissance de la patate douce exige non seulement beaucoup de chaleur, mais encore beaucoup d’eau.

 

Lorsque le feuillage commence à jaunir, c’est-à-dire après le 3ème mois de plantation, une première récolte des tubercules les plus gros pourra avoir lieu en fouillant sélectivement le sol.  L'arrachage complet interviendra avant les premières gelées (fin novembre, début décembre). Chaque pied produira de 3 à 5 kilos de patates douces de poids et de formes très variés. 

 

Ces indications de culture valent pour la France méridionale. Elles sont sensiblement différentes dans les pays en voie de développement qui en pratique la culture à grande échelle. Il n’entre pas dans le cadre de ce post de détailler utilement les différentes méthodes de culture de la patate douce pratiquées dans dans le monde.

 

    

La patate douce et notre santé

 

 

Particulièrement digeste, la patate douce contient 5 % moins d’eau que la pomme de terre. Mais elle est nettement plus calorique, avec en moyenne 110 kcal par 100 g de tubercule cru (Pomme de terre = 70 kcal/100g). Il n’y a cependant pas de quoi inquiéter ceux qui se soumettent à un régime amaigrissant, parce ce non seulement la satiété sera atteinte plus rapidement qu’avec la pomme de terre, mais encore parce que sa richesse en vitamines est plus diversifiée et très souvent plus importante. C’est un légume hautement revitalisant.

 

Parmi ses apports les plus intéressants figure en bonne place le bêta-carotène (6 gr/100 g), un des caroténoïdes indispensables à notre organisme, qui en dehors de son action vitaminique, possède des vertus antiradiculaires utiles à la prévention du cancer et des maladies cardiovasculaires. Le betacarotène est par ailleurs une des deux formes de la vitamine A, cette vitamine si déterminante pour la qualité de notre vue, la croissance, le développement et la protection de notre peau. 

 

Sa teneur en vitamine C est de 23 mg/100 gr (contre 19 mg/100 gr pour la pomme de terre). 

 

Côté macro-éléments, la patate douce est très intéressante pour sa teneur en calcium (22 mg/100gr) (La pomme de terre n’en offre que 9 mg/100 g). 

 

Parmi les éléments-traces,  sa bonne teneur en fer végétal (dit « non héminique ») combat l’anémie, notamment celle - fréquente – des femmes en âge de procréer. 

 

Enfin, autre avantage nutritionnel, ce légume contient près de deux fois et demie plus de fibres (3g/100 gr) que la pomme de terre. 

 

Cela vaut la peine d’essayer, non ?

 

 

   

Un brin d’histoire


Je vous avais annoncé, au début de ce post, que je reviendrais sur les âpres discussions savantes qui ont vu s’affronter depuis plus de deux siècles, botanistes, ethnologues, linguistes et autres archéologues au sujet de l’origine de la patate douce. En voici arrivé le moment !

 


Peu de gens, sortis d’un enseignement classique occidental, possèdent quelques notions précises de l’histoire les peuples qui occupent les îles du Pacifique en général, celle des Maoris en particulier. Comme il existe un lien important entre la patate douce et la civilisation maori, je saisis cette occasion pour évoquer cette civilisation méconnue. (J’ai pensé à toi, fidèle Sophie au jardin paradisiaque, et qui aime l’histoire ! - http://lejardincesttout.typepad.com) 

 

Kumara ! C’est le nom qui désigne la patate douce dans toute l’Océanie. Le terme appartient à la langue maori.

 

 

Patate douce - Maori (hps.com)

 Les Maoris sont des populations polynésiennes dont les descendants actuels forment  le peuple autochtone (mais minoritaire) de la Nouvelle-Zélande. Leurs belliqueux ancêtres se sont lancés très tôt à la conquête de la mer sur de grandes pirogues bariolées qu’ils maniaient avec un rare efficacité. Bien sûr, comparaison n’est pas raison, mais la fièvre exploratrice et la dispersion de ce peuple dans le Pacifique rappelle furieusement celle des Vikings dans l’Atlantique, et se situe approximativement à la même époque ! 


Les premières vagues d’émigration des Maoris semblent se situer au VIIIème siècle, soit à l’époque du règne de l’empereur Charlemagne et autres carolingiens chez nous. Ils ne connaissaient pas l’écriture et nos sources les concernant sont essentiellement puisées dans la tradition orale, confortée parfois par des  données archéologiques et linguistiques.

 

Patate douce - bateau maori


Les Maoris de cette époque étaient tout, sauf des agriculteurs. Les choses vont changer brusquement lorsque, au XIIIème ou au XIXème siècle de notre ère, une vague plus importante de Maoris accoste sur les côtes de l’actuelle Nouvelle-Zélande. Là, ils ne rencontrent aucune population humaine susceptible de s’opposer à leur installation et leur sédentarisation.


Tant sur l’île de Nord que sur l’île du Sud (les deux parties de la Nouvelle-Zélande), seule la forêt et sa faune particulière règnent en maître depuis la nuit des temps. Par rapport  aux îles polynésiennes qu’ils ont quittées, les Maoris découvrent un climat tempéré, plus chaud cependant au Nord qu’au Sud. C’est pourquoi sans doute, aujourd’hui encore, ce peuple fier, longtemps opprimé par les Occidentaux mais aujourd’hui reconnu officiellement, occupe principalement l’île du Nord. Ils y développeront, à une vitesse qui surprend, une agriculture performante avec, en proue de production, la patate douce : le kumara. Comme il s’agit d’un plante tropicale, on doit raisonnablement postuler qu’elle a été introduite là par l’homme. Par les Maoris, peuple guerrier et aventurier ?? Cela reste étonnant, mystérieux et controversé, mais les Maoris revendiquent culturellement haut et fort cette introduction d’un légume qui marque un tournant dans leur histoire.


La tradition maori rattache l’origine du kumara au légendaire royaume d’Hawaiiki, et l’époque de son introduction au XIIIème ou XIVème siècle de notre ère. L’arrivée du kumara, réprésentant les débuts de leur agriculture, a été utilisée comme repère de séparation entre les deux phases de la culture maori, la culture archaique (ou Moahunter) et la culture classique. 


Des études archéologiques récentes ont porté sur cette date inusuellement tardive  d’un développement agricole. La découverte par les archéologue de fosses garde-manger pouvant avoir servi à stocker les kumaraset datant de l’époque présumée être celle de l’introduction de la plante, implique, soit un développement ultra-rapide des procédés de conservation sans équivalent dans le reste de la Polynésie, soit une date significativement antérieure de l’introduction du kumara.  


Quelles que soient les postulations, un doute subsiste sur l’origine tropicale du kumara des Maoris. L’adaptation de la plante, pratiquement cultivée comme plante vivace sous les tropiques, sous le climat tempéré de la Nouvelle-Zélande, implique un entreposage annuel qui constitue une des avancées majeures de l’agriculture maori primitive. 


La technique des fosses de conservation a été rapidement encore améliorée avec les célèbres patakas édifiés par les Maoris. 

Patate douce - Pataka (vacationzone.co.th)


 

Les patakas sont des constructions surélevées (pilotis) ressemblant à des chalets, et regroupant ingénieusement des conditions de stockage optimalisées de leurs productions vivrières, parmi lesquelles le kumaratient la première place. 


Le rôle du Kumara dans la vie économique a été largement décrit dans les études classiques de Sir Raymond Firth, anthropologue et économiste néo-zélandais décédé il y aura juste 6 ans dans quelques jours, et qui reste toujours, à mon avis, le meilleur auteur de référence sur le sujet. 

 

L’origine du kumara a donné lieu à d’autres spéculations reposant sur deux constations.  


Premièrement, au Pérou, des archélogues ont retrouvé dans des grottes préhistoriques habitées par l’homme des fossiles végétaux vieux de plus de 5.000 ans et identifiés avec la patate douce.  


Deuxièmement, les linguistes relèvent dans les civilisations précolombiennes le terme kumar, qui désigne la patate douce.  

 

Kumar = kumara, la tentation est grande d’établir d'office un lien entre les civilisations amérindiennes primitives et les Maoris. C’est ce que n’a pas hésité à essayer de démontrer le célèbre navigateur norvégien Thor Heyerdal, avec son célébre radeau de balza équatorien baptisé Kon-Tiki. Parti avec quelques compagnons du port d’El Callao au Pérou, le 28 avril 1947 (je n’avais pas encore un an, et je mouillais encore mes langes … en tissu !), il laisse dériver son embarcation insolite au gré des courants du Pacifique, en suivant le «vol des oiseaux» pour échouer sur une île de Polynésie. 


Le succès médiatique de cette expédition un peu folle en a occulté la portée scientifique. Certes, le projet de Thor Heyerdal était presque dément d’audace, mais sa réussite démontre que son hypothèse selon laquelle les îles Marquises avait été peuplées par des peuples venus d’Amérique du Sud ne pouvait plus être rejetée comme insolente et absurde par les scientifiques. 

 

Le kumara, alias kumar, alias patate douce, pourrait donc bien être originaire d’Amérique latine, comme on le considère généralement aujourd’hui. Légume répandu dans toute l’Océanie, il est devenu aujourd’hui une des productions vivrières majeures de la plupart des pays en voie de développement à climat chaud de la planète, parce que sa culture est relativement facile et résiste bien là aux d’autres cultures subissent régulièrement des désastres, comme des sécheresses ou des inondations brutales.  

 

Aujourd’hui, la production mondiale de patate douce est dominée par la Chine, qui produit à elle seule près de 90% de la production mondiale (130 millions de tonnes  en 2005, selon l’ONU-FAO). Le deuxième producteur (avec environ 2% de la production mondiale est plus inattendu; il s’agit de l’Ouganda. Dans ce pays d’Afrique de l’Ouest, il constitue un atout alimentaire stable de nature à combler la faim et le déficit en vitamine A constaté dans les couches les plus pauvres de la population. C’est un enjeu économique local important.

 

Patate douce - Ouganda - Fermière (nri.org)

 Plus près de nous, le renommé Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II du Maroc accorde de plus en plus d’importance à ce type de culture et la production s’accroît rapidement dans ce pays ami de la francophonie. L’île de Malte, dont la production de patate douce est encore relativement confidentielle, se spécialise dans la production des tubercules d’une excellente qualité gastronomique en utilisant des variétés soigneusement sélectionnées.  

Allez, assez « ziveré » (dialecte bruxellois, réservé aux initiés, « nîwoo » Marielle et le Chelle ?) ! Il fait beau dehors et la température est de 14°C ; je retourne fumer mes planches de légumes.

 

A la prochaine, mes amis … 

 

Votre bien chlorophyllement dévoué, 

 

  

José

31/01/2008

Cuisine indienne: Sabudana vada au chutney de coriandre

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Communiquer par blogs interposés, c’est évidemment dans l’air du temps. On pourrait croire que les courants d’empathie qui s’installent entre blogueuses et blogueurs soient généralement assez convenus et superficiels. Ok, on y échappe pas toujours vraiment, mais …

Depuis que ce blog existe (soit depuis le dernier congé de la Toussaint), Anne et moi avons fait la connaissance de tant de gens – répartis sur cinq continents - à la personnalité si  attachante,  originale et passionnée qu’entretenir des relations avec eux est devenu une nouvelle part de notre bonheur de vivre. Ceux-là se reconnaîtront sans qu’il soit besoin de les citer ici. Nous tenons à les remercier de leur gentillesse, de leur fidélité,  aussi pour la part essentielle qu’ils prennent dans la lutte contre la  « malbouffe » que l’agrobusiness tente toujours  de nous imposer contre notre gré et à notre insu. Grâce à eux, beaucoup de consommateurs osent aujourd’hui dire NON à certains modes de consommation. Et c’est fort bien !!!

Certains de ces fidèles blogonautes resteront sans doute toujours sans visages. D’autres, favorisés par la proximité géographique, ont tenu à nous rencontrer personnellement. De l’empathie à la sympathie, de la sympathie à l’amitié profonde et sincère, les pas sont si vite et si irrationnellement franchis lorsqu’on se découvre des « atomes crochus » !

C’est précisément ce qui c’est passé après notre rencontre avec Apolina.

Apolina est indienne et vit en Belgique. Nous correspondions depuis un certain temps déjà, lorsqu’elle nous a proposé d’aller faire avec elle, un dimanche matin, le marché des produits asiatiques qu’elle utilise pour sa cuisine familiale.

Nous n’oublierons jamais ces emplettes exotiques ! Nous qui pensions savoir bien des choses au sujet des épices et des légumes asiatiques !? Mais ce jour là, notre horizon c’est subitement et fabuleusement élargi. Et nous sommes revenus à la maison les bras chargés d’ingrédients insolites dont nous ne savions pas  trop comment les utiliser judicieusement.

Rien de grave ! Apolina est un guide éclairé et a la patience d’un ange. Et nous avons pu la convaincre – malgré sa modestie naturelle - de se laisser présenter sur ce blog et d’y partager avec vous quelques recettes indiennes simples, saines et authentiques.

Voici une première petite recette, facile à réaliser, et «last but not least», que les enfants apprécient énormément. Il s’agit d’un plat  traditionnel  de l’État du Maharashtrâ (à l’ouest du Deccan, avec comme capitale Mumbai, ex-Bombay, dont le territoire équivaut en superficie à plus de la moitié de celui de la France ou à dix fois celui de la Belgique !) d’où Apolina est originaire.

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Sabudana vada (Boulettes épicées au tapioca)

Ingrédients

Quantités pour +/- 12 boulettes 

(pour 4 personnes en entrée, pour 2 personnes en plat)

4 c. à S. de tapioca (ou perle de sago = sabudana)

Eau froide

2 pommes de terre moyennes (cuites à l'eau, pelées et écrasées à la fourchette)

2 piments verts égrainés et coupés fins

1 c.à S. de gingembre râpé

½ c.à c. de sel (ou plus, selon votre goût)

1 c.à c. de graines de cumin

2 c.à S. de cacahuètes hachées grossièrement

Huile d’arachide


 

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 Préparation

La veille, versez le tapioca dans un bol et couvrez-le d’eau froide pour le faire gonfler pendant une demi-heure au moins.

Égouttez ensuite le tapioca pendant toute la nuit.

Le jour-même, mélangez tous les autres ingrédients (sauf l'huile).

A l’aide du mélange obtenu, façonner de petites boulettes aplaties (un peu comme des hamburgers, mais en plus petit).

A l’aide du mélange obtenu, façonner de petites boulettes aplaties (un peu comme des hamburgers, mais plus petits).

Dans une poêle, faites chauffez 2 à 3 c.à s. d’huile d’arachide, déposez les vadas et faites en dorer doucement les deux faces.

 

Les vadas s’accompagnent de chutney. Apolina propose d’utiliser un chutney à de coriandre ou un chutney de mangue.

Voici la recette du chutney de coriandre, plante  aromatique présentée dans notre précédent billet.


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Chutney de coriandre

Certain(e)s d’entre nous seront sans doute étonné(es) de la dénomination « Chutney » utilisée par Apolina pour qualifier la sauce fraîche dont elle nous propose la recette. En effet, selon la conception britannique du « chutney », les occidentaux considèrent majoritairement et erronément qu’il s’agit d’ un produit épicé aigre-doux et confituré. Ce sens est beaucoup trop restrictif dans la véritable cuisine indienne, et cette sauce fraîche mérite sa qualification de « chutney à la coriandre ». 

1 tasse de coriandre ciselée

2 c. à c. de yogourt nature

1 c. à s. de sucre de canne Muscovado (non raffiné)

½ oignon

2 c. à c. de jus de citron (vert de préférence)

2-3 piments

Sel

Mixer le tout. C’est  (déjà) prêt !
 

Merci Apolina. On t’embrasse … et on attend la suite !

 
Anne & José
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19:53 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (11) | Tags : coriandre, recettes

28/01/2008

La CORIANDRE : épice, aromate et condiment

Coriandre 002

Délicieusement parfumée et parfois … puante 

Par ses graines, qui se récoltent facilement et en abondance et se conservent bien, la  coriandre est sans doute une des toutes premières épices de l’humanité. Par son feuillage et ses racines, la coriandre est l’ingrédient indispensable à la préparation de nombreux plats exotiques particulièrement savoureux. 

Cette plante est aujourd’hui universellement appréciée pour ses qualités culinaires. Mais dans le potager, le jardinier l’identifie et l'apprécie beaucoup moins au mois de juillet, jusqu'à éviter franchement de la côtoyer. En effet, la vraie coriandre, lorsqu’elle se met en graines, exhale une odeur  nauséabonde et persistante qui rappelle furieusement celle - proverbialement désagréable - que répandent des punaises. C’est d’ailleurs ce que nous rappelle l’éthymologie du mot « coriandre », formé à partir des termes grecs Kori (= punaise) et Andros (= homme). 

Les punaises à bouclier ou pentamones sont des insectes hémiptères capables de secréter une substance si franchement répulsive qu’elle peut provoquer des maux de tête aigus et des nausées chez certaines personnes. Pauvre jardinier qui devra attendre une magique déclinaison culinaire pour lui trouver odeur agréable … 

Signe des temps : à l’ère des pesticides, beaucoup de gens n’ont jamais vu de punaises ni reniflé leur odeur … et l’analogie leur échappe. Mais il y a quelques dizaines d’années encore, celui chez qui la présence de cet insecte était constatée, était vigoureusement mis au ban social. Pour illustrer cette mentalité révolue, je signale ce curieux Arrêt rendu en 1874 par le Tribunal civil de la Seine qui condamnait les locataires d’immeubles chez qui la présence de tels insectes était constatée à l’expulsion et au paiement de dommages et intérêts substantiels. 

Mais assez de provocation malicieuse ! Je ne veux pas médire la coriandre, qui a par ailleurs mille propriétés utiles et agréables. Dans l’imaginaire collectif qui s’est construit à travers plusieurs grandes civilisations successives, la coriandre a toujours tenu un rôle positif de premier plan. Elle fait l’objet d’un  nombre impressionnant d’anecdotes relatives à ses vertus, les unes relevant de rites magiques ou religieux, les autres à des usages médicinaux dont la pertinence – souvent – a été confirmée par les connaissances scientifiques modernes.

« Passeport, s’il vous plaît ! » 

Nom français usuel : 

CORIANDRE

Synonymes et appellations vernaculaires françaises :

Anis pudent

Couriante

Loriante

Persil arabe

Persil chinois

Punaise mâle

Scoriandre

Famille : Ombellifères (ou Apiacées)    

Nom latin :                Coriandrium sativum

Nom allemand :         Koriander

Nom anglais :            Coriander

Nom espagnol :         Cilantro

Nom italien :              Coriandolo

Néerlandais :             Koriander  

La coriandre sauvage est probablement originaire d’Asie, où on a relevé – en Chine - des indices de sa consommation remontant à plus de 5000 ans. Par contre, on ignore encore si, botaniquement, son aire naturelle de répartition s’étendait déjà jusqu’en Afrique du Nord à une époque aussi reculée. Ce qui est certain, c’est que les peuples du Mahgreb y cultivaient et consommaient la coriandre il y a plus de 3500 ans. Depuis, la croissance de cette plante aromatique est devenue généralement spontanée dans tous les pays bordant la Méditerranée.

Observons un plant de coriandre

 

Coriandre - plante (uni-graz-at)

C’est un plante annuelle aux tiges cylindriques, droites, ramifiées vers le haut, s’élevant à 50-60 cm de hauteur. 

Les feuilles sont composées : leur forme est plus petite et plus découpée dans le haut de la plante que dans le bas. En observant une plante mature, on a donc l’impression de deux zones de feuillages distinctes. 

Les fleurs, petites, groupées en ombelles, sont de couleur blanche ou rose. Hermaphrodites, elles s’autoféconderont  pour donner chacunes une paire de graines, appelées akènes.

   

Cuisinez joyeusement avec la coriandre

Chouette ! Toutes les parties de la plante sont utilisables en cuisine et dégagent – à des degrés divers - le même arôme puissant, si caractéristique de la cuisine thaïlandaise. Le succès rencontré depuis une vingtaine d’années par les nombreux restaurants thaï qui se sont ouverts dans le monde occidental a été un des facteurs les plus influents du succès commercial de la coriandre fraîche.  Auparavant, la coriandre n’était consommée chez nous que sous la forme de graines.

  

 Les feuilles et les tiges vertes

20080125 007 Coriandre

Il faut tenir compte de leur goût relativement fort, plus fort en tous cas que celui des graines.  

Dans la bonne cuisine comme dans bien des domaines, le plus est l’ennemi du mieux. C’est particulièrement le cas avec la coriandre, qu’il faut savoir doser avec modération. 

En préparations crues, quelques feuilles finement hachées suffisent généralement. Elles parfumeront significativement vos salades, même en très faible quantité. 

Dans les préparations chaudes, la coriandre doit être introduite le plus tard possible en cours de cuisson des autres ingrédients. Trois minutes suffisent amplement.  La réussite de votre recette pourrait être compromise si vous la laisser cuire longtemps. 

Le feuillage de la coriandre fraîche se fane vite (à plus forte raison, lorsqu’elle est  issue de culture hydroponique, dont je reste un farouche adversaire !). En le conservant avec ses tiges et ses racines dans un sachet en plastique placé au frigo, on améliore sa durée de conservation de plusieurs jours.

Les feuilles de coriandre séchées et émiettées que l’on trouve parfois dans le commerce n’ont plus aucun intérêt aromatique. Autant les proscrire sans ménagement ! C’est du bluff commercial.

Si vous possédez un excédent de feuilles et de tiges de coriandre, il vous est loisible de les conserver en les ciselant ensemble puis en les congelant en petits glaçons avec très peu d’eau . Leur saveur sera bien préservée. 

Feuilles et tiges sont les ingrédients indispensables pour la préparation des « curry verts » thaï et de différents « chutneys » indiens. De même, on ne saurait s’en dispenser dans les salades, les marinades et beaucoup de sauces.

   

Les fleurs

Coriandre en fleurs
 
 

 

Les boutons floraux, encore verts, sont un délice que mettent en valeur les cuisines chinoise, indienne, pakistanaise et bengali (Bangladesh). Ce plaisir vous sera réservé si vous cultiver de la coriandre dans votre potager. Je n’ai pas souvenir d’en avoir vu en région bruxelloise sur le marché vivrier.

Les graines

Coriandre - graines vertes (naturedirect2u.com)corianderpic2
 

Chez nous, les graines se récoltent au potager en juillet-août. Il faut les prélever avant leur pleine maturité, et les mettre à sécher dans un endroit sec. Bien protégées de l’humidité, elles conserveront bien pendant deux ans. 

La saveur des graines est nettement plus douce que celle des autres parties de la plante. C’est sous cette unique forme que le monde occidental a consommé longtemps  la coriandre. Evitez d’acheter la poudre de graines proposée dans la grande distribution; achetez des graines entières et torréfiez-les au four ou dans une poêle tefal pendant quelques minutes. Broyez-les au dernier moment. Vous aurez décuplé leur parfum.

Coriandre - graines (uni-graz.at)

Un pincée de coriandre en graines est un must dans les marinades, les court-bouillons, les salades de fruits et les pâtes à gâteau orientales.

Petit truc :  

La cuisinière méticuleuse que vous êtes certainement aura naturellement tendance à sélectionner les plus belles graines, régulières et de couleur claire. N’éliminez surtout pas les graines plus foncées et de forme moins symétriques; ce sont celles qui ont le plus d’arôme.  

Le saviez-vous ?  

En Allemagne, les graines de coriandre entrent dans la préparation de la célèbre choucroute, qui n’a pourtant rien d’un plat exotique.

Les propriétés aromatiques, apéritives et digestives des graines sont depuis longtemps mises à profit dans la liquoristerie française. Elles sont notamment utilisées dans la préparation de la Chartreuse ou de la célèbre liqueur basque Izarra.

Les racines


Coriandre (pharm.chula.ac.th) 
 

Les racines de coriandre sont plus essentiellement utilisées dans les cuisine thaï et indienne. D’expérience, je trouve préférable de les piler au mortier plutôt que de les hacher. Pour ce faire, lavez soigneusement les racines, puis écrasez-les  dans le mortier avec d’autres ingrédients, tel que l’ail, le cumin, le lemon grass, le piment ou le poivre.

  

La coriandre dans votre jardin

Si vous semez  la coriandre à la fin du printemps (4 à 5 graines par poquets espacés de  20 cm), elle poussera facilement. Elle n’exige qu’un sol bien draîné et un bon ensoleillement. Un sol calcaire est plutôt favorable. Si vous souhaitez utiliser davantage les feuilles de coriandre, couper les hampes florales lorsqu’elles atteignent 25 cm de hauteur. Vous retarderez l’apparition des fleurs, qui stoppe naturellement la croissance du feuillage. La coriandre résiste bien à la chaleur et même au froid (-5°C), mais la souche racinaire ne doit jamais être ni détrempée, ni complètement desséchée. 

Les graines se récoltent à la fin de l’été, de préférences encore vertes. Pour ce faire utilisez un grand sac en papier que vous renversez et glissez délicatement sur les hampes florales surmontées d’ombelles chargées de graines. Reserrez le sac autour des tiges que vous couper ensuite au ciseau. Les bouquets ainsi recueillis seront suspendus la tête en bas et mis à sécher dans un endroit sec. Les graines tomberont progressivement dans le sac en papier, où il vous suffira de les recueillir après 2 ou 3 semaines.

Attention ! La coriandre déteste le fenouil et dépérit si l’on prétend la faire pousser dans son voisinage. Par contre, elle apprécie la compagnie du persil et du cerfeuil, avec lesquels il ne faudra pourtant pas la confondre visuellement.

inter 

La coriandre, ses vertus et notre santé

Qui ignore encore la réputation aphrodisiaque de la coriandre ? Ce n’est pas entièrement un légende, mais l’effet aphrodisiaque se situe loin en dessous de la réputation qui lui est faite. On peut tout au plus considérer que – chez les hommes souffrant d’hypertrophie de la prostate – elle atténue la difficulté d’avoir une relation sexuelle normale en facilitant l’éjaculation.

Outre ses réelles vertus apéritives et digestives, la coriandre est connue pour ses effets antispasmodiques. Elle est efficace dans les cas de crampes d’estomac, de coliques et contre la diarrhée.

La coriandre agit comme antiseptique dans les bains de bouche destinés à calmer les douleurs dentaires.

Réduite en pâte et appliquée localement, elle soulage certaines douleurs articulaires et les hémorroïdes.

Dans la notice historique que je vous  propose en dernière partie de cet article, j’évoquerai les récentes découvertes scientifiques (2004) sur les pouvoirs d’antidote de la coriandre, dont l’effet antibactérien semble supplanter les antibiotiques de référence en cas d’empoisonnement alimentaire.

D’autres expériences récentes réalisées en laboratoire avec des souris diabétiques ont démontré une diminution de leur taux de glycémie après avoir été nourries avec des graines de coriandre. Cette propriété de stimuler la sécrétion d’insuline ouvre de nouveaux espoirs et de belles perpectives dans le traitement du diabète chez l’homme.

Attention ! Bien que les manuels d’herboristerie ne le mentionne que rarement, les personnes soumises à un traitement anticoagulant sensé les prémunir de risques cardiovasculaires, (tel  celui, très répandu, au Sitrom®) devraient éviter une consommation journalière de coriandre. Tout simplement parce que la coriandre favorise, elle, l’effet contraire, c’est-à-dire la coagulation.

    

Un brin d'histoire

« Ex oriente lux ! »  Notre héritage oriental en général, et chinois en particulier, est absolument considérable dans bien des domaines. C’est particulièrement le cas en ce qui concerne nos légumes et nos condiments. 

La coriandre en est un exemple parmi des milliers d’autres. En Chine, où elle poussait spontanément, son utilisation remonterait à la période néolithique … soit à plus de 5.000 ans. Cette plante symbolisait la longévité de la vie humaine, voire  l’immortalité. 

En Afrique, les Égyptiens lui attribuaient rituellement les mêmes vertus et une place de choix dans leurs rites funéraires, comme l’attestent des papyrus vieux de plus de 4000 ans et des peinture murales retrouvées sur les murs de chapelles et de chambres mortuaires  de mastabas (pyramides à degrés) datant de l’Ancien empire memphite.

Coriandre - Toutankhamon (tombe) (fr.wikipedia.org)

Dans la tombe de Toutankhamon, les archéologues ont retrouvé la trace de graines de coriandre datant de 1300 avt JC. (Toutankhamon était mort en 1346 avant notre ère.)  

On se souviendra que Moïse, né en Égypte, et un des personnages les plus considérables de la Thora et de l’Ancien testament était, selon une tradition peu canonique, l’enfant adultérin de la sœur du pharaon (et, selon les mœurs de l’époque, aussi vraisemblablement son épouse incestueuse) avec un Hébreux influant à la cour. 

Il est malaisé de déterminer à quelle époque aurait vécu Moïse. Cela a été fort débattu, mais on situe généralement son existence et ses aventures au  XIIème sècle avant notre ère. Cela en ferait un comtemporain du grand Ramsès II. L’archéologie n’a jamais pu le confirmer, et il faut bien dire que nos sources, la Thora et de l’Ancien testament, ne sont pas à proprement parler historiques. Curieusement, les sources égyptiennes – pourtant abondantes sous la XIXème dynastie des pharaons restent muettes et n’offrent aucune contrepartie à la critique. 

Sauvé miraculeusement des eaux du Nil, sur lesquelles une âme charitable l’avait laisser dériver confortablement installé dans une nacelle de papyrus plutôt que de le faire disparaître (un bâtard, c’est toujours un usurpateur potentiel dans une succession dynastique!), Moïse devint - comme son père naturel - un personnage important à la cour, où il tenta de défendre les intérêts du peuple asservi dont il partageait le sang : les Hébreux.  

Bien des années plus tard, Moïse prendra la tête de « 600.000 » Hébreux et les fera sortir d’Égypte pour les conduire vers la « terre promise », le fabuleux pays de Canaan. C’est l’histoire de l’Exode, qui nous raconte la longue errance à travers le désert (40 ans, selon la tradition !) de Moïse et du peuple hébreux. Survivre dans de telles conditions à cette époque implique nécessairement quelques « miracles », tel celui de la « manne céleste » qui intervient providentiellement pour nourrir un peuple affamé.Le saviez-vous, cette «manne céleste» a été identifiée avec la coriandre ?! 

«Et la maison d'Israël donna à ce pain le nom de manne. Cette manne était comme de la graine de coriandre, blanche et ayant le goût de galette au miel.
Et Moïse dit : Voici ce que l'Éternel a ordonné : Conservez-en le contenu d'un omer pour vos descendants, afin qu'ils voient le pain que je vous ai fait manger dans le désert, quand je vous ai tirés de la terre d'Egypte.
Moïse donc dit à Aaron : Prends une cruche et mets-y de la manne plein un omer, et place-la devant l'Éternel afin de la conserver pour vos descendants. »
(Exode, ch. 16, versets 31 à 33)
 

Si l’on accepte cette tradition, la coriandre apparaît donc comme une nourriture inconnue des Hébreux auparavant, capable de pousser dans des conditions désertiques, et dans une abondance telle qu’elle a pu nourrir un peuple nombreux.  

Toute l’Antiquité nous offre des témoignages que la coriandre, outre ses utilisations rituelles et symboliques, était aussi une herbe culinaire et médicinale récoltée puis cultivée depuis … Adam et Ève.  

On retrouve la coriandre dans l’ancienne Grèce. Elle y était à la fois  épice, parfum, médicament . A l’époque d’or du grand Périclès (-495/-429 avant notre ère), l’auteur comique athénien Aristophane (-445/-386 avant notre ère)  l’évoque au nombre des herbes aromatiques consommées par ses contemporains. Comme on buvait beaucoup de vin à cette époque, les plus fervents adeptes du dieu Dionysos, savaient pouvoir recourir à la coriandre pour dissiper les effets grisants des vins forts capiteux et indigestes de l’époque.  

A Rome, les amis du général Lucullus (-106/57 avant notre ère), dont la renommée doit plus à son raffinement gastronomique qu’à ses pourtant brillantes victoires militaires, l’utilisaient aussi pour couper les effets du vin et dissiper la « gueule de bois ». Mais la coriandre ennoblissait les plats, comme en témoigne cette anecdote.  Le cuisinier de Lucullus, homme appréciable, se voit reprocher un certain jour  par son maître la banalité des plats qu’il vient de servir. Il avait même omis la coriandre ! Tout confus, le cuisinier ce justifie : « Mais nous n’avions pas d’invités ce soir ! » Et Lucullus de lui faite cette réplique célèbre : « Ne savais-tu pas que Lucullus soupait chez Lucullus ce soir ! ».  Tenez le vous pour dit, ayez toujours de la coriandre sous la main, parce que « vous le valez bien !». (Ces derniers mots n’ont pas été prononcé par Lucullus, mais par Claudia Schiffer pour la publicité de je ne sais plus quel  shampoing. Au fait y-a-il de la coriandre dans certains shampoings ? Il paraîtrait que oui !) 

Dans les chariots qui suivent les légions romaines, la coriandre va se répandre à travers l’Europe.  

Au premier siècle de notre ère, le naturaliste Pline l’Ancien, qui allait mourir tragiquement quelques années plus tard en observant l’éruption du Vésuve anéantissant Pompéï et Herculanum (an 79 de notre ère), la décrit sous le nom  de coriandrium  (que Linné retiendra au 18ème siècle pour sa classification botanique) et précise que les meilleures qualités proviennent de l’Egypte, province de l’empire romain à cette époque.  

Au Moyen-âge, la coriandre gagne progressivement une réputation de puissant aphrodisiaque. Sur les marchés et les foires, les faiseurs de miracles et les charlatans venaient vendre d’irrésistibles philtres d’amour à base de coriandre. Les exorcistes lançaient eux fréquemment des graines de coriandre dans le feu, parce qu’elles avaient la réputation de faire fuir les démons. 

Dans les procédures judiciaires médiévales, les magistrats étaient souvent payés pour les actes qu’ils établissaient, non pas en argent, mais en épices. Les épices, avant Christophe Colomb et Magellan, était des produits de haut luxe, et leur attrait était plus grand qu’un poignée de pièces d’or. Beaucoup de procès ont ainsi été défrayés par un poids de coriandre. 

Au XXème siècle encore, il subsistait dans les campagnes de France, de Suisse et de Belgique, un rite étrange pour qu’une femme puisse s’attirer l’amour d’un homme. Il consistait à répandre des graines moulues de coriandre – réputées aphrodisiaques - sur une photo du bien-aimé. 

Au début du XXIème siècle (2004), des recherches scientifiques modernes ont permis d’établir que la coriandre est aussi un puissant antidote. Selon cette étude, dans le cas l’intoxication alimentaire – telle celle provoquée par la terrible salmonellose, par exemple – le pouvoir antibactérien de la coriandre se révèlerait plus efficace que les antibiotiques comme la gentamicine, dont les effets secondaires – notamment sur l’appareil auditif et l’appareil rénal  - peuvent être redoutables. On aurait identifié jusqu’à 13 substances antibactériennes bien assimilables contenues dans la coriandre.Inutile de dire que la coriandre est  autant à l’honneur sous les microscopes des laboratoires que dans la bonne cuisine. Et que l’espoir d’en tirer très prochainement de nouvelles ressources commerciales se concrétise peu à peu dans plusieurs domaines, surtout dans celui de la conservation des aliments. 

Allez mes amis, il faut que je vous laisse pour allez préparer mes premiers semis de printemps : des fèves des marais dont je vous reparlerai. Quant à Anne et notre amie Apolina, qui est indienne et possède une science exceptionnelle des épices et de la cuisine traditionnelle du Maharâshtrâ (État de Bombay), elles concoctent en ce moment à votre intention de petites recettes à la coriandre qui paraîtront bientôt sur ce blog. 

Votre bien chlorophyllement dévoué,

   

José
 

 

 

20/01/2008

RECETTE - Potage à la bière Moinette blonde

 20080119 004 Soupe à la bière

 inter

Potage à la bière « Moinette blonde »

inter 

Depuis quelques années, en Belgique, on célèbre vers la mi-janvier une  « semaine de la soupe ». Curieuse idée venue de je ne sais où, mais qui correspond à une incroyable promotion commerciale de soupes et potages de toutes sortes dans les grands magasins. 

A cette occasion, je tenais à vous proposer un potage très original, histoire de sortir un peu des sentiers battus et de vivre avec vous une expérience culinaire de « belgo-fusion ». 

Depuis quelques temps, je pensais à une surprenante « soupe à la bière », semblable à celle que quelques chefs belges audacieux ont déjà mis à leur carte et qui rencontre un succès étonnant, plus spécialement auprès de la gent masculine. 

Mais les quelques tentatives que j’avais faites ces derniers jours avec différentes bières réputées de bonne qualité et de haute fermentation ne m’avaient pas convaincues du tout. Et je craignais que la recette ne déplaise à trop de blogonautes qui me font confiance.

Après avoir lontemps hésité, j’ai pourtant décidé de franchir le Rubicon aujourd’hui. En effet, j’ai enfin trouvé «la » bière qui convient, une bière assez fortement alcoolisée (8,5 %), douce, fruitée, chargée de toute la subtile amertume que lui confère une aromatisation exceptionnelle aux fleurs (femelles) de houblon fin. 

Cette bière qui fait finalement toute la différence, c’est la «Moinette blonde », brassée artisanalement à Tourpes, dans la province de Hainaut.  Voici la recette :  

Pour 4 personnes

Préparation et cuisson :  20 min

Ingrédients
 

5 dl de bouillon de bœuf très corsé
5 dl de bière (type Moinette blonde) *
5 cm de gingembre frais râpé
3 1/2 c à S de tapioca (perles du japon) **
Muscade râpée en QS
Sel et poivre
4 c à S de crème légèrement battue (ou mascarpone)
Qqs feuilles de coriandre
 

Préparation et cuisson
 

Amenez le bouillon à ébullition. Dès frémissement des premières petites bulles de bouillonnement (à surveiller de près, étape importante pour préserver la subtilité de l’amertune du houblon), ajoutez la bière, le gingembre et la muscade.
Ramenez au point de légère ébullition, puis ajoutez le tapioca, le sel et le poivre.

Laissez cuire lentement à feu doux pendant 10 à 12 minutes maximum.

Remuer de temps en temps, pour que le tapioca ne puisse pas s'agglutiner  dans le fond.
Mixer le tout. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Passez le potage au chinois fin.
Servez avec une quenelle de crème battue (Ici, j'ai utilisé le mascarpone,assez lourd et donc peu « flottant ») et quelques quelques feuilles de coriandre.

  
*
Pour tout savoir sur la bière «Moinette », cliquez sur le lien : http://www.brasserie-dupont.com/dupont/Default.aspx?Page=moinetteblonde 


**
La fécule tapioca est obtenue à partir des racines du manioc (cassave). En cours de cuisson, les petites perles blanches deviennent plus ou moins transparentes et lient admirablement le potage.   

Qui ose après moi???  J'attends vos réactions !

Amicalement,

  

Anne

20080119 002 Soupe à la bière

 

20080119 006 Soupe à la bière

02:04 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (13) | Tags : recettes, bieres

19/01/2008

RECETTE - Potage à l'oignon et noix de marcassin fumée

 

20080107 013

Copyright: lesjardinsdepomone@hotmail.com

INTER 

Potage à l’oignon et à la noix de marcassin fumée

(pour 4 personnes)

Préparation et cuisson : 35 min

  

Ingrédients


1 L 1/2 de bouillon de légumes
500 gr d'oignons d'Alost
1 c à  S de farine
1 grosse carotte
3 pommes de terre (farineuses)
60 gr de beurre + 10 gr
100 gr de noix de marcassin fumée coupée en petites lanières
Sel et poivre

 

  Préparation et cuisson

Epluchez et coupez les oignons d'Alost en fines rondelles. Prélevez-en 400 gr que vous faites fondre dans 60 gr de beurre

Menez cette opération très lentement pour que les oignons fondent sans saisir.

Lorqu'ils sont bien blonds, saupoudrez-les avec 1 c à S de farine et faites dorer le tout.
Ajoutez le bouillon, la carotte, les pommes de terre coupées en brunoise, tout en remuant sans cesse afin d'éviter la formation de grumeaux. Salez (pas trop !) et poivrez, puis laissez cuire pendant 20 min.
Passez le tout au mixer.
Pendant la cuisson, faites blondir dans un poêlon les 100 gr d'oignons restants dans 10 gr de beurre.
Incorporez-les à la soupe mixée et ajoutez les petites lanières de noix de marcassin fumée.
Faites encore cuire le tout pendant 7 min.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Selon votre goût, saupoudrez des flocons de parmesan fraîchement râpé.
Servez sans tarder.


20080107 017

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20080107 006..

22:22 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : recettes, oignons

12/01/2008

TARTE ANANAS-COCO

20080107 023

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TARTE ANANAS-COCO

(pour 6 personnes)

Préparation : 15 min.

Cuisson : 45 min. 
Ingrédients 

10 tranches d'ananas au jus
1 citron vert
120 gr de noix de coco râpée

1 boîte de lait concentré sucré (397 gr)

3 jaunes d'oeufs

Pâte brisée 

Préparation et cuisson
 
Préchauffez votre four à 200°.
Déroulez votre pâte dans un moule à bord haut (à charnière).
Couvrir la pâte avec du papier sulfurisé; garnissez le fond avec des haricots secs; cuisez au four pendant 15 min.
Pendant ce temps, égouttez les tranches d'ananas et coupez les en morceaux.
Râpez-les zestes du citron vert (le plus fin possible).
Dans un bol, versez le lait, les zestes et le jus du citron, la noix de coco et les jaunes d'oeufs. Bien mélanger le tout.
Laissez tiédir votre fond de tarte.
Répartissez les morceaux d'ananas sur le fond de tarte. Versez la préparation par dessus et mettrez à cuire au four +/- 25 min
 
Avant de servir, saupoudrez un peu de noix de coco râpée sur la tarte

 

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