19/11/2007

RECETTE : CHICONS FACON MOUSSAKA

20071119 008 Recette chicons 008

Copyright : lesjardinsdepomone@hotmail.com


Chicons façon moussaka

(Pour 4 personnes)

Cuisson : 60 min

Ingrédients :

  • 75O gr de pdt "Désirée" (ou une autre variété à chair ferme)
  • 8 chicons
  • 500 gr de haché porc/veau
  • 1 verre de jus d'orange frais
  • 5 cm de racine de gingembre
  • 1/2 c. à c. de poudre de piment d'Espelette
  • 50 gr de beurre
  • 1 dl de béchamel
  • Sel, poivre
  • Parmesan

Préparation :

 §         Cuire les pdt avec leur peau au 3/4 de leur consistance dans une casserolle d'eau bouillante. Laissez-les refroidir avant d’en  enlever la peau. 

§         Lavez les chicons sous un fin filet d'eau ; entaillez le bout de chacun d’eux en croix, puis mettez-les à braiser pendant 40 min. à feu doux, dans 30 gr de beurre.

§         Surveillez bien le braisage des chicons. Retournez-les souvent afin qu'ils prennent une belle couleur dorée. 

§         Saupoudrez chaque chicon d'une pincée de sucre cristallisé pour les caraméliser. Ajoutez le jus d'orange; poursuivez la cuisson.

§         Pendant ce temps, préparez le haché en y ajoutant le gingembre râpé, le sel, le poivre et le piment d'Espelette.

§         Réservez les chicons dans une assiette.

§         Mettez le haché à cuire dans la poêle des chicons. (Vous récupérez ainsi les sucs de cuisson des chicons, qui donneront un bon goût à votre viande.)

§         Enlevez la peau des pdt, puis tranchez-les à la mandoline (position 3).

§         Graissez un plat à four avec le beurre restant. Disposez-y une couche de pdt dans le fond du plat, salez légèrement; puis ajoutez une couche de haché cuit et terminez par les chicons préalablement coupés en 2 dans le sens de la longueur. (Posez-les la face bombée au-dessus, en les alignant tous parallèlement au petit côté de plat.) 

§         Avant d'enfourner, nappez les chicons avec une légère couche de béchamel. Parsemez celle-ci avec un peu de parmesan râpé.

§         Enfournez pendant 2O min à 200 °.

 

Conseil :  Pour que vos chicons ne rendent pas trop d’eau, ce qui gâcherait votre gratin, veillez à ce que tous vos ingrédients soient à la même température.

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20071119 018 Recette chicons 018

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16/11/2007

LE CHICON : Une chicorée endive (Cichorium intybus) déclinée dans toute sa belgitude

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Photo : Racines de chicon prêtes pour l'ensilage  (Copyright: les Jardins de Pomone)

Nouvelle expérience pour les Jardins de Pomone en 2007. Cet hiver, Anne et moi produirons nos propres chicons. Pourquoi ? Tout simplement parce qu’on aime pas les « hydroponiques », ni les variétés issues d’une sélection intensive dont la principale caractéristique est d’avoir perdu toute amertume naturelle, c’est  à dire … le vrai goût du chicon. Cette amertume, bien utilisée, est ce qu’il y a de plus valable dans ce gros bourgeon de légume, tant sur le plan gastronomique que sur celui de la diététique. Pourriez-vous imaginer un succulent Faisan à la brabançonne garni avec des chicons totalement dépourvus de leur bon goût sauvage naturel ? Faut quand-même pas lâcher la proie pour l’ombre ! Si on les laisse faire sans résister, les distributeurs de légumes « agrotechnologiques » nous feront manger de la roquette au goût de fraise, ou des brocolis saveur ketchup en nous faisant croire que c’est meilleur.

Mais revenons à nos chicons !  Les vrais ...

Dès la fin mars, nous avons semé nos graines dans un sol limoneux, mais bien humifère. La variété que nous avons choisie est le « Mechelse vroege ».  Pour nos amis français – N’est-ce pas Lalita ! Je ne sais pas pourquoi je pense d’abord à toi ! – cela se traduit du flamand en endive Witloof « Hâtive de Malines ». Cette variété produit des chicons assez volumineux, bien denses et de forme plutôt  allongée.Les rangs de semis sont espacés d’une trentaine de centimètres. Au fur et à mesure de leur croissance (+/- 8 mois), il faut éclaircir les plants à 10 cm au moins, afin de favoriser le développement bien en profondeur des racines.

A la mi-novembre, donc exactement en cette saison, on pratique l’opération d’arrachage, c’est-à-dire déterrer les longues racines (à la fourche de préférence).

Ensuite, avec un grand couteau bien tranchant, on élimine le feuillage en coupant à 3 cm du collet (au maximum). Puis on tranche la pointe principale de chaque racine à une hauteur telle que la section reste inférieure à 2 cm de diamètre. (Il faut couper aussi les racines secondaires.)

Les racines ainsi apprêtées sont alors stockées en cave jusqu’au mois de décembre.

Début décembre, nous procéderons à l’ensilage (= la mise en silo) des racines dans une fosse creusée dans notre serre. Celles-ci sont placées bien droites, l’une à côté de l’autre, comme un régiment de petits soldats au garde-à-vous. Lorsque le silo est plein, on le recouvre d’un mélange de bon terrau alourdi avec du sable (1/3 de terreau universel horticole – pas celui pour les géraniums ou les cactus bien sûr ! – et 2/3 de sable du rhin assez gros). On termine avec une bonne couche de paille pour l’isolation, surmontée d’une bâche opaque. Le sol de couverture du silo (épaisseur : 15-20 cm), alourdi par le sable, assurera une pression plus forte sur le bourgeon qui jaillira du collet de la racine au bout de 2 à 3 semaines; le chicon sera alors bien serré et pointu, c’est à dire parfaitement réussi. 

Dans cette opération que l’on appelle le forçage, outre la constitution du sol de couverture préconisé ci-dessus, deux autres conditions sont déterminantes. Tout d’abord, il faut maintenir constamment la température du silo entre 14 et 20°C. Ensuite, il faut que toute la culture soit totalement et constamment à l’abri de la lumière, sinon les chicons verdissent en quelques heures … et n’en sont plus ! 

Avec tout l’amour qu’Anne met à vouloir faire parfaitement les choses, je suis sûr que, cette année, nos chicons seront merveilleux de forme et de goût, et que j’aurai plaisir à en vous reparler. Je lui demanderai – très poliment, mais avec toute l’insistance requise – de vous communiquer ses meilleures recettes. Quant à moi, je communiquerai mon cahier d’observation à ceux que cela intéresse plus spécialement.

Partager, c'est déjà vivre mieux …

16:48 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (11)

15/11/2007

Fruits de saison : LES NÈFLES

nefles,fruits

Photo : Les Jardins de Pomone asbl (tous droits réservés)

 

Les premières gelées nocturnes sévissent actuellement dans la région bruxelloise.

Si vous avez la chance d'avoir un néflier (ou plusieurs) dans votre jardin, ce type de temps est le moment idéal pour en récolter les fruits. Les nèfles ont pratiquement disparu dans le commerce d'aujourd'hui et cela depuis plusieurs dizaines d'années déjà. A tel point que beaucoup de gens n'en connaissent même pas le goût, par ailleurs très spécial.


20071112 Nèfles

 

Anne et moi en avons récolté aujourd'hui, avec la joie de deux grands enfants qui pensent déjà aux délicieuses gelées et chutneys originaux que ces fruits nous permettront de préparer bientôt.

Comme les nèfles se consomment blettes ("pourries', dirait notre fille !), il faudra encore attendre environ un mois avant de les utiliser en cuisine, en les laissant mûrir dans un endroit frais et aéré à l'abri du gel. Elles pourront donc accompagner certains mets de nos repas des fêtes de fin d'année.

José 

 

 

20071112  3 Nèfles

 

 

23:37 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (14) | Tags : nefles, fruits

BILLET DE JOSÉ : "Sortons des "autoroutes à péages" de la consommation

Amis blogosphériques, blogonautes et blogosurfeurs,

Vous êtes formidables ! Et nous vous devons une grand merci tout particulier ! Pourquoi ? 

Lorsque Anne et moi avons débuté ce blog, il y a tout juste deux semaines, nous l'avons entrepris dans un élan ludique, sans ambition particulière, soucieux seulement de profiter de la période de répit que la saison nous octroie dans le calendrier des travaux potagers pour faire passer quelques messages virtuels sur les thèmes qui nous tiennent à coeur.

Que nous soyons entre les planches de légumes de nos potagers – par tous les temps ! ou sur le blog - bien au chaud !-, il est évident que notre objectif est toujours le même : lutter contre la malbouffe ambiante, informer convivialement, ouvrir ou réouvrir les chemins d'une consommation de légumes plus variée et plus saine, déguster et différencier ce qu'on mange, démontrer par la pratique que nous pouvons sortir aisément de ces "autoroutes à péages" que sont les filières économiques de la grande distribution vivrière.

Vous êtes plus de 1000 aujourd'hui à avoir visité notre nouveau blog. Mais ce ne sont pas ces quelques centaines de clics qui nous importent. Ce qui est autrement plus significatif et enthousiasmant à nos yeux , c'est que plus d'une centaine d'entre vous se sont identifiés - soit plus d'1 visiteur sur 10 - , et nous ont laissé des messages très sympathiques et fort pertinents.

Quel chemin parcouru dans notre "croisade verte" pour la biodiversité, là où il y quelques années encore nous pensions lancer des cris d'alarme dans un désert post-atomique. Quelle prise de conscience collective depuis lors ! Quel élan spontané et déterminé!

Notre combat est modeste, mais il est vital … et nous le partageons cordialement et solidairement. Merci pour vos encouragements, vos conseils, vos propositions, vos recettes, vos questions et ...  toute votre gentillesse ! 

Notre reconnaissance va à vous tous :  Angelo, Apolina, les deux Catherine, Claude, Christiane, Christophe, Dany, Majo, Franck, Françoise, Frédéric, Hughues, Lalita, Lionel, Lucine, Majo, Malika, Mari, Marie-Jo, Marielle, Michaël, les deux Michel, Patricia, Philou, Rita, Roberto, Ryry, Stéphane, Sylvie ... et tous ceux - non des moindres ! - qui préfèrent ne pas être cités.

Les blogs sont souvent éphémères; c’est la loi du genre. Par respect pour vous qui nous soutenez, Anne et moi avons cependant décidé aujourd'hui que notre blog sera plus qu’un simple caprice saisonnier, qu’il continuera, et que – nonobstant la tyrannie du temps qui manque souvent ! - nous allons le poursuivre ...  le structurer, l’améliorer, bref en faire un vrai foyer d’idées, un lieu de débat et de convivialité … pour le plus grand bénéfice de notre qualité de vie et le respect intelligent que nous devons à la biodiversité.

Jusqu'où irons nous ensemble dans la recherche d'un nouvel art de vivre en harmonie avec la Nature ? Départ immédiat …

Bien chlorophyllement vôtre,

José 

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13/11/2007

LÉGUMES DE SAISON - COURGE 'MUSQUÉE DE PROVENCE

20071109 Courge Muquée de Provence

16:59 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (0)

RECETTE - RÖSTIS DE COURGE MUSQUÉE DE PROVENCE

2007 11 03 Recette Röstis Muquée de Provence (Marielle)

 (Photo de Marielle, ma sympathique complice marmitonne)

Röstis de musquée de Provence aux germes, assaisonnement curcuma

(Pour 6 personnes)

Préparation : 35 min.

Cuisson : 12 min. 

Ingrédients :

 

  • 600 gr de chair de courge musquée de Provence râpée
  •  
  • 1 œuf
  •  
  • 3 c. à s. de crème (35 %)
  •  
  • 1 c. à s. de Maïzena
  •  
  • 5 tranches fines de jambon fumé (de préférence, du Tyroller Speck autrichien), dont vous aurez enlevé préalablement le gras
  • Sel - poivre
  • Beurre pour la cuisson

  • pour la garniture :
  • 30 gr de germes de radis
  • 30 gr de germes de poireaux
  • 30 gr de germes d'alfalfa (luzerne)
     

  • pour l’assaisonnement :

  • 1,5 dl d'huile d'arachides
  • 1 c.à c. rase de curcuma en poudre
  • 1 capsule de poudre de safran

    Attention ! L'assaisonnement est à préparer 3 jours à l’avance, afin que l'huile puisse s’imprégner de la saveur des différentes épices. Ce délai écoulé, filtrer l’huile avant utilisation.
  Préparation : 
  1. Mettez la chair de courge râpée à égoutter pendant au moins une heure; en effet, ce fruit rend pas mal d’eau, dont l’excès pourrait compromettre le succès de votre préparation.
  2. Battez l'oeuf dans un saladier; ajoutez y le Maïzena préalablement dissout et bien homogénéisé dans la crème.
  3.  
  4. Ajoutez les lanières de jambon fumé Tyroller Speck; salez et poivrez selon votre goût.

  5. Incorporez la chair de la courge à la préparation.
  6.  
  7. Pour la confection des röstis,  utilisez un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.
  8.  
  9. Faites fondre votre beurre, déposez dans votre poêle l'emporte-pièce et remplissez-en le fond avec +/- 4 cm de chair de courge + mélange oeufs. Tassez bien, retirez l'anneau et recommencez l'opération avec un autre rösti pendant que le premier cuit; et ainsi de suite ...
  10.  
  11. Faites dorer la première face des röstis pendant 6 minutes à feu moyen. Puis retournez les délicatement avec une spatule. Laissez cuire la deuxième face pendant 6 min. également.
  12. Retirez les röstis de la poêle et déposez-les sur du papier absorbant.

NB: Cette partie de la recette peut être réalisée plusieurs heures à l’avance. Il ne vous restera alors qu’à réchauffer les röstis juste avant de les servir.
 
Dressage sur assiettes

  • Placez le rösti chaud au centre d'une assiette, en le surmontant du  mélange multicolore des trois germes proposés.
  • Assaisonnez avec un filet de l’huile arômatisée et filtrée.
  • Sur l’assiette, tracez un trait circulaire d’huile autour du montage. 

Je pense qu’un contraste chaud/froid bien équilibré entre le rösti et les germes apporte le petit plus à la recette.
 
conseil vin :
Muscadet

Anne 

16:54 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (6) | Tags : recettes, courges

12/11/2007

RECETTE - LE MAGRET DE CANARD SÉCHÉ

  20071112 003 Recette - Magret de canard

Le magret de canard séché


Comme plusieurs d'entre vous le savent, je prends beaucoup de plaisir à participer aux activités de marmiton.org, le site de cuisine aux 37.000 recettes. Lors d'une mémorable rencontre de Marmiton(ne)s tenue tout récemment au Grand-Duché de Luxembourg, Une marmitonne bruxelloise m'a fait goûter - parmi tant d'autres mets succulents - un magret séché de sa préparation qui m'a fait oublier tous ceux que j'avais mangé auparavant. Elle m'en a bien amicalement transmis la recette, que je m'empresse de partager avec vous.

 

Ingrédients :

  • 1 magret (ou un filet) de canard d'environ 300 à 400 gr
  • +/- 500 gr de gros sel marin de Guérande (de préférence le «Gris Tradition»)
  • 2 c. à s. d'un mélange de 5 poivres moulus ensemble
  • 1 c. à c. de poudre de piment d'espelette1 c. à c. du mélange 4 épices

 

Préparation :

Disposez un lit de gros sel dans un saladier ou utilisez une boîte hermétique allongée (type Tupperware).

Posez le magret côté peau (gras)  sur le sel. Recouvrez-en la face supérieure avec le sel restant. Veillez à ce que le magret disparaissent entièrement sous le sel.

Refermez  ensuite la boîte et placez dans le bas du réfrigérateur, juste au dessus du bac à légumes, pendant 24 heures.

Retirez-la le jour suivant et rincer le magret à l'eau claire. Séchez-le ensuite soigneusement avec du papier de cuisine.

Procédez alors au « massage » du magret. Cette opération consiste en fait à le frotter énergiquement et uniformément avec les épices.


Le mélange que j'ai adopté pour le magret présenté en photo est de ma composition; rien ne vous empêche en effet de composer votre propre mélange, en privilégiant  par exemple, des herbes de Provence, diverses variétés de poivre, du piment d'espelette, pour l'adapter à votre goût ou chercher  un accord plus harmonieux avec un accompagnement spécifique.

Le massage des épices terminé, enroulez votre magret dans un torchon en coton, et replacez-le dans sa boîte allongée, laissée ouverte cette fois, toujours au dessus du bac à légumes de votre réfrigérateur. Ce séjour devra se prolonger pendant 3 semaines. (Je sais, c'est fort long, mais c'est la condition essentielle de réussite, et cela en vaut vraiment la peine !)

Inspectez régulièrement votre magret. Si des taches blanches apparaissent à la surface, grattez-les avec la pointe d'un couteau.

Sitôt le délai de séchage requis écoulé, cette viande peut enfin être consommée en fines tranches et servie, par exemple avec un mesclun, du foie gras, de l'huile de noix ou de noisettes, du vinaigre balsamique et des pignons grillés.

Bon appétit !

Anne

 

19:49 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (6) | Tags : recettes