12/11/2007

JACK RENCONTRE RÉMY

Jack contre Saint-Rémy. Goliath et David, oui ! Mais dans quel ordre ?


C'est bien connu : "Tout ce qui est petit est gentil, tout ce qui est grand est charmant"

Mais si je vous demande quoi, d'une poire ou d'une citrouille, a la plus grande taille, les idées reçues pourraient être un peu bousculées par le témoignage photographique ci-dessous.

20071109 015 Poire et courge 02

Cette mini-citrouille est l'amusante  'Jack be Little', aussi appelée 'Liliput'. Elle est parfaitement comestible et sa chair rend même un agréable goût sucré de châtaigne. Elle pèse 82 gr. et son diamètre fait à peine 7 cm!  Vous pourriez donc envisager très sérieusement de manger deux ou trois citrouilles en un seul repas sans faire d'excès.-

La poire de taille presque monstrueuse (729 gr.) qui se trouve à ses côtés appartient à une variété rustique ancienne, la 'Saint Rémy', parfois aussi appelée 'Bellissime d'hiver'. Son origine exacte est inconnue, mais pourrait être belge. Ce qui est certain, c'est qu'elle est assez fréquente dans les vergers du pays d'Aubel (Province de Liège).  Elle se récolte tardivement, dès la fin octobre, et se consomme en 'poire à cuire' à partir de décembre. Un délice lorsque qu'elle est cuite au four. Sa conservation est excellente. 

José

 

11/11/2007

RECETTE - SOUFFLÉ DE GIRAUMON À LA CRÉOLE

Soufflé de giraumon à la créole

(Pour 6 à 8 personnes)

Préparation : 10 min.Cuisson : 55 min 

Ingrédients :

  • 1 giraumon (choisir un fruit d'environ 4 kg)
  • 6 oeufs
  • 2 c. à s. de sucre muscovado
  • 1 c. à c. de cannelle râpée
  • 1 petit piment créole « Zoiseau » (fort)
 Préparation :

§         Préchauffez le four à 180°.

§         Coupez le giraumon en deux et épépinez-le avec une petite cuiller.              

§         Faite cuire les deux moitiés du giraumon au four  pendant +/-25 min.

§         Retirer le giraumon du four au moment où la chair est cuite mais encore un peu ferme.

§         Gratter la pulpe avec une cuiller et recueillez là dans un plat de cuisson. Conservez la peau des deux moitiés évidées du fruit.                                         

§         Cassez les œufs et recueillez les blancs et les jaunes dans deux bols séparés.                                                                                                             

§         Battez les jaunes avec la pulpe du giraumon, le sucre muscovado, la cannelle et la peau concassée du petit piment « Zoizeau » (sans ses graines, trop brûlantes !).                                                                                                              

§         Battre les blancs d’œufs en neige bien dense. Incorporez-les progressivement à la pulpe en mélangeant délicatement.

§         Lorsque le mélange est bien homogène, répartissez le dans les deux moitiés évidées du giraumon, que vous placez ensuite dans un plat de cuisson.

§         Remettez le plat au four (180° C.) et laissez cuire pendant 30 min. 

23:32 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : recettes, giraumons

10/11/2007

LÉGUME-FRUIT - LE GIRAUMON

20071109 Courge Giraumon

 

Courge giraumon Turban turc

(Cucurbita maxima)

Famille des CURCURBITACÉS

Si cette belle courge multicolore et de forme fort curieuse est souvent dénommée « Turban turc », ce n'est pas parce qu'elle nous vient de Turquie, mais bien en raison de sa ressemblance avec la coiffe traditionnelle portée jadis dans l'empire des Ottomans.

Comme pour les autres courges, il faut chercher son origine en Amérique Centrale et en Amérique du sud. L'apparente anomalie de forme qui caractérise les giraumons est due à une particularité anatomique de l'ovaire des fleurs femelles.

Les variétés de courges étant très nombreuses, on les classe généralement en deux groupes : les courges d'été et les courges d'hiver.

Le giraumon appartient au groupe des courges d'hiver . Ceci ne signifie absolument pas qu'il pousse en hiver chez nous; cette distinction est en fait  basée sur sa capacité de longue conservation, qui permet pratiquement de le consommer pendant tout l'hiver. Il suffit de le stocker adéquatement, c'est à dire en l'entreposant sur des claies en bois ou des étagères, dans un local légèrement éclairé et bien aéré, en ayant pris soin de laisser 10 à 15 cm de tige au dessus du pédoncule et à ne pas utiliser ce bout de tige pour son transport. Il faut toujours porter l'énorme fruit en l'empoignant à deux mains par dessous.

La chair du giraumon, de couleur orangée, est délicate et de saveur agréablement sucrée. Sa structure, un peu plus farineuse que la plupart des courges, le réserve à des préparations spécifiques.

Le giraumon présenté sur la photo ci-dessus pèse environ 6 kg, mais il n'est pas rare du tout de récolter des exemplaires de 15 kg.

 

08/11/2007

RECETTE DU 'CAPRICE NORMAND' DE ANNE

20071108 Recette - Caprice normand 001
Caprice normand

(Pour 6 à 8 personnes)

Préparation : 15 min         Cuisson : +/- 8 min  

o       1 pomme (de variété ‘Golden’- elle tient mieux à la cuisson)

o       1 camembert moulé à la louche (pas trop fait)

o       2 c. à s. de beurre doux

o       1 c. à c. de sucre cristallisé

o       5 cl de calvados

o       45 gr de noix broyées (ou noisettes)

 

§         Coupez votre pomme en deux et épluchez-la.

§         Coupez chaque moitié en fines lamelles à la mandoline (position 2). Il est important que les pommes aient toutes la même épaisseur, on aura ainsi plus facile à contrôler la cuisson.

§         Mettez 1 c. à s. de beurre dans une poêle. Laissez-le fondre (le beurre ne peut pas se colorer). Faites-y dorer les lamelles de pommes (Ne mettez pas à cuire sur un feu trop fort).

§         Veillez à ne retourner qu'une seule fois les lamelles de pomme, car elles sont fragiles.

§         Saupoudrez-les avec le sucre, faites caraméliser légèrement d'un seul côté. Les pommes sont prêtes quand elles sont légèrement dorées.

§         Flambez les lamelles avec le calvados, laissez évaporer le jus (toujours à petit feu), puis faites les refroidir sur une assiette.

§         Coupez horizontalement le camembert en 3 disques (! Mettez bien vos disques séparés sur une assiette... sans quoi ils collent ensemble!).

§         Garnissez chaque disque avec les pommes, et reconstituez le fromage.

§         Faites juste fondre la cuillère de beurre restante puis badigeonnez-en le fromage au moyen d'un petit pinceau.

§         Mixer les noix (pas trop fin); versez les brisures dans une assiette et enrobez-en le fromage sur les deux faces et autour.

§         Placez-le quelques heures au frais, emballé dans du papier alimentaire (Vous pouvez conservez à cet effet le papier paraffiné dans lequel il est conditionné), et ensuite dans du film fraîcheur.

§         Avant de le déguster remettez votre fromage à température ambiante pendant 1 heure.
 
A déguster avec du pain aux noix ou des tranches de pain de campagne (bien cuit) sur bois.


Conseil vin : un Beaujolais-villages ou un côtes du Roussillon-villages.
 
Quelques astuces pour bien réussir la recette :

-         utiliser un camembert pas trop fait, de bonne qualité moulé à la louche (style Isigny Ste Mère)

-         couper les pommes à la mandoline en position 2

-         faire fondre le beurre et non le cuire

-         ne pas augmenter la quantité de sucre et ne caraméliser que d'un seul côté

-         ne pas travailler avec un feu trop fort

-         ne pas superposer les 3 disques de fromage avant de les avoir garnis de pommes

                                    Anne                                           

20071108 Recette - Caprice normand 005  20071108 Recette - Caprice normand 007

20071108 Recette - Caprice normand 006
 

21:41 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (12) | Tags : recettes

LÉGUME-RACINE DE SAISON - LES CROSNES DU JAPON

2007 11 08 Crosnes, panais, Jack be Little 009

Crosnes sautés à l’huile ou au beurre

(Pour 4 personnes)

Temps de préparation et de cuisson : 20 minutes

Ingrédients : 
  •  400 gr de crosnes
  • 60 gr de beurre 
  •  persil
  •  fleur de sel de Guérande

Préparation :

 

Il est inutile de peler les crosnes. (Ouf, ce serait un rien fastidieux !) Lavez-les par un brossage délicat, puis placez- les dans un essuie avec du gros sel pour abraser la fine peau qui les entoure en les malaxant .

 

Dans une petite casserolle, faites les cuire à l’eau bouillante pendant 10 minutes, puis égouttez.

 

Dans un wok, faites fondre le beurre puis versez-y les crosnes. Faites revenir à feu doux.

 

En fin de cuisson, saupoudrez avec la fleur de sel  et le persil haché.

 

Servez, c’est prêt.

Hélas ! La préparation de cette petite recette simple et savoureuse se heurte à un problème de taille. Où trouver des crosnes ? Anne et moi devons vous avouer que nous n’en avons jamais trouvé dans le commerce en Belgique (mais bien en France !). Pour réaliser nos recettes avec des crosnes, il nous a fallu les cultiver nous-mêmes. C’est une culture facile et très productive. Malheureusement, notre récolte est insuffisante pour faire plaisir à tout le monde. Si l’un ou l’autre d’entre vous connaissait des points d’approvionnement pour cet ingrédient, qu’il nous informe. Ce serait vraiment sympa ! Et nous partagerions bien sûr l’information avec vous tous.

José     

LÉGUME-RACINE DE SAISON - LE PANAIS

2007 11 08 Panais 006

PANAIS

(Synonyme : Grand chervis , Pastenade blanche, Patenais, Racine blanche, ...)

(Fam. Apiacées ou Ombellifères)

 

  •  
    •  
      • Lat.     Pastinaca sativa Linné bisannuelle
      • NL       Pastenaak, Pinksternakel tweejarig
      • GB       Parsnip Biennial
      • D         Zuckerwurzel zweijährliche Pflanze

 

Cette bisannuelle rustique est une sorte de grande carotte à chair blanche. C'est un légume extrêmement ancien, dont les archéologues ont relevé en Asie Mineure des traces de consommation remontant a environ 5000 ans. Le célèbre capitulaire « de villis vel curtis imperialibus » (« Des terres et cours impériales ») de l'empereur Charlemagne (747-814), qui date de la fin du VIIIème siècle, le recense avec une centaine d'autres légumes comme une des plantes dont la consommation est préconisée, favorisée et réglementée dans l'empire d'Occident.

Ce légume a été longtemps délaissé en France, mais est resté très prisé au Royaume-Uni, en Espagne et en Allemagne du Nord. Il fait un retour en force sur le marché dans la variété "Demi-long de Guernesey".

La racine du panais contient un taux élevé de glucides et de fibres, des vitamines C et B , des sels minéraux tels le calcium, le chlore, le magnésium, le phosphore et le soufre.

La racine du panais se consomme crue et râpée. Elle est aussi délicieuse cuite, parfumant agréablement les pots-au-feu, les potages et les purées. On peut également la frire (en dés ou en chips) ou la réduire en purée, exquise pour l'accompagnement des gibiers. Bref, la saveur douce et sauvage de ce tubercule, avec son léger arrière-goût de noisette, fait merveille dans l'accompagnement des plats festifs de fin d'année, période à laquelle le panais est idéalement récolté.

 

RECETTE DE SAISON - Purée de persil-racine en accompagnement de noix de biche rôtie, garnie d'un gamasio de noisettes, millefeuille aux pommes et aux chicons

2007 11 06 Cuisine MATAGNE 015