11/12/2008

Légume exotique : le TARO

20080802 011 Taro

 

Légume-racine exotique :

Le TARO

 

Le taro (Colocasia esculenta) est avant tout un légume-racine des pays au climat chaud et humide. Outre le tubercule - de loin le plus consommé - on peut en manger également les feuilles et les spathes (= grandes bractées qui entourent le groupe floral).

 

Taro (colocasia esculenta)(wikimedia)+++.jpg

Les feuilles et tiges du taro, récoltées jeunes, sont comestibles après cuisson. Ce sont des ingrédients culinaires courants en Asie tropicale. A la Réunion et dans l'île Maurice, ces feuilles font partie des "brédes", terme créole dont je vous ai déjà parlé sur ce blog en présentant la "brède mafane" malgache.

(photo en licence libre de Kahuroa, NZ)

Il appartient à la famille botanique des aracées, laquelle regroupe d'autres plantes - décoratives celles-là - aussi connues et éloignées de nos assiettes que l'arum, le gouet ou le philodendron . Le taro est un légume fort ancien dont l'origine est très controversée. La Birmanie et l'Etat indien d'Assam semblent être le berceau de ce légume dont la culture remonte à au moins 4.000 ans.

Depuis cette époque lointaine, il s'est répandu en Chine (3ème producteur mondial) et en Malaisie, et de là, est parti à la conquête de toutes les régions chaudes et humides de la planète. On le retrouve en Inde, aux Philippines, en Afrique (le Nigéria et le Ghana en sont les deux premiers producteurs mondiaux), en Océanie (îles Hawaii, Nouvelle-Zélande, Nouvelle-Calédonie), aux Antilles (Guadeloupe, Martinique), dans l'Océan indien (île de La Réunion) ...

Le mot "TARO" est d'origine polynésienne et c'est sous ce nom qu'il est généralement vendu en France et en Belgique. Passé dans la langue vernaculaire, le terme polynésien a pris chez nous  un sens générique, même s'il désigne en fait plusieurs genres et des centaines d'espèces botaniques différentes.

Parmi les principaux genres consommés, retenons Alocasia, Amorphophallus, Colocasia et Xanthosoma.

Pratiquement, c'est le seul genre colocasia (Colocasia antiquorum, Schott ou Colocasia esculenta) qui est commercialisé et consommé chez nous.

Pour donner à ce billet une touche plus exotique, je vous propose ci-après quelques autres noms du taro, selon la région géographique et culturelle où il est cultivé.(Je serais très reconnaissant à nos ami(e)s de la francophonie d'outremer qui voudraient me communiquer d'autres noms vernaculaires dont ils auraient connaissance.)

Tout d'abord, il y a le terme "Dasheen". C'est un vocable anglais très utilisé dans tout le Commonwealth pour désigner ce légume. Mais il a une consonnance tristounette, un peu impérialiste et victorienne, et je lui préfère largement les noms évocateurs et colorés ci-après :

 

      • Chine : "Katchu"
      • Guadeloupe : "Madère", "Malango"
      • Guatemala : "Quiquisque"
      • Guyane : "Tayove"
      • Haïti : "Malanga","Mazoumbel"
      • Hawaii : "Kalo", "Poï"
      • Inde : "Arvi" (Hindi), "Chama dumpa" (Telugu), "Cheppankizhangu",  "Eddo"
      • Java : "Tales"
      • La Réunion : "Arouille violette", "Songe" (aussi à Madagascar)
      • Nouvelle-Calédonie : "Coborée", "Coboué", "Néré"
      • Martinique : "Chou-caraïbe", "Chou-chine", "Dachine"
      • Philippines : "Gutah", "Wahig"

Le taro dans notre alimentation

    • Valeur nutritive des tubercules : 55 cal
    • Riche en fibres
    • Calcium : 86 mg
    • Fer : 178 mg
    • Protéïnes : 7,7 gr
    • Acides animés (cystine, isoleucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thrèonine, tyrosine, ...)
    • Vitamine A (rétinol), vitamine B1 (thiamine), vitamine B2 (riboflavine) et vitamine C (acide ascorbique)

 

Parmi les propriétés thérapeutiques liées à la présence - isolée ou combinée - de ces substances, retenons les effets : anti-anémique, anti-faim, antioxydant ainsi qu'une action préventive des troubles cardio-vasculaires. (En qui concerne les antioxydants naturels, je rappelle leur rôle essentiel dans la prévention de différents cancers.)

Le taro occupe la place méritée d'un excellent aliment nutritif de base dans de très nombreux pays.

 

Le taro en cuisine

Le tubercule vertical du taro consommé en Europe a souvent une forme qui rappelle celle d'un navet. Sa chair est blanche, violette ou parfois noirâtre. Son goût rappelle celui de la pomme de terre agrémenté de celui, plus subtil, de la chataîgne.

 

20081212 Taro en coupe P1060384


Lorsque vous acheter des taros, il faut veillez à ce que chaque tubercule soit bien ferme et lourd. Vous pourrez ensuite les conserver sans problème pendant une huitaine de jours dans le compartiment à légume au bas de votre réfrigérateur.

La taro (aussi bien son tubercule que ses feuilles) doit se consommer exclusivement cuit. En effet, il contient une quantité importante d'oxalate de calcium, substance irritante pour les muqueuses et la peau. Ce qui revient à dire qu'avant cuisson, il est toxique.

La grande émotion de la cuisinière occidentale qui "ose" pour la première fois le taro est le changement de couleur de la chair du tubercule en cours de cuisson qui de blanche, peut virer au jaune, au gris ou même au violet. Pas de panique, ce phénomène est tout à fait normal et ne doit pas vous faire remettre en question la qualité de l'ingrédient.

Il est possible de congeler vos taros épluchés, après les avoir mis à blanchir pendant environ cinq minutes. Pour l'épluchage, un sage précaution consiste à enfiler une paire de gants parce que la peau poilue des tubercules contient une substance irritante à laquelle réagissent fort certaines personnes.

Les tubercules du taro se préparent comme les pommes de terre. cuits dans l'eau bouillante, nature ou retravaillés en purée, en ragoût et en friture. Ils doivent être servis chauds, parce que le refroidissement modifie significativement la structure, qui devient alors peu agréable à consommer.

Personnellement, la préparation du taro qui m'a le plus séduit à ce jour est la cuisson sous la braise, telle que la pratique traditionnellement les Maoris de Nouvelle-Zélande.

Les tubercules peuvent également être séchés et réduits en farine. Parfois, cette farine est fumée. Sous cette forme, ils sont consommés depuis des siècles par les marins des jonques et les caravaniers chinois.

En ce qui concerne la cuisine des feuilles du colocasia, je vous suggère d'aller consulter l'excellente recette indienne qu' Apolina nous a proposé, il y quelques temps déjà, sur son remarquable blog de cuisine "Bombay-Bruxelles" :

Alu-wadi (rouleaux de feuilles de colocasia)

Un vrai délice avec, cependant, un ingrédient assez rare dans le commerce en Europe.


Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

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07/12/2008

KOKERELLO : ... et plus si affinités !

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Salon Kokerello à Gand :


Gourmets cherchent terroirs ... et plus si affinités !

 

Je me l'étais promis depuis l'année dernière; pour rien au monde je ne voulais rater l'exceptionnel salon "kokerello" de la gastronomie et des produits de terroir que se tient actuellement au Flanders Expo de Gand. Après l'incroyable aventure-découverte de la semaine dernière au premier salon du blog culinaire à Soissons, me voici donc en route pour la capitale flandrienne, inlassablement à la recherche de plaisirs culinaires et d'authentiques produits de terroirs . De ceux que chez SLOW FOOD on qualifie de "BONS, PROPRES ET JUSTES".

Parmi les nombreux pays représentés à cette grande fête du bien-manger, c'est la Thaïlande qui était à l'honneur cette année. Pour sa représentation, ce pays à la cuisine raffinée n'avait vraiment pas lésiné sur les moyens et a tout fait pour séduire le public. Outre la diversité des produits, l'accent avait aussi été mis sur l'esthétisme. En témoigne, la photo en préambule de ce billet ... et celles qui vont suivrent.

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Des roses ? Non, du radis !

 

Tenez-vous bien ! Le bouquet de roses représenté ci-dessus est réalisé avec des légumes ... sculptés (en l'occurence, le radis géant blanc "daikon").

Notre ami, le sympathique et talentueux chef-cuisinier français Dominique Viger (l'époux de la charmante Apolina du blog "Bombay-Bruxelles"), nous avait déjà époustoufflé par son art et son incroyable dextérité dans ce genre d'exercice. Mais je n'avais jamais vu autant de légumes sculptés différents en une seule présentation. Au bon et au bien, pourquoi ne pas ajouter le beau dans nos assiettes ?

De stand en stand, j'ai passé plusieurs heures dans un état de ravissement total : qualité, parfum, goût, tout s'associait dans une multitude de produits exceptionnels. J'avoue que j'ai solidement malmené mon budget pour faire quelques emplettes originales, mais qu'importe; quand on aime, on ne compte pas !

J'ai aussi pris quelques photos afin de vous faire partager l'ambiance. J'adore vous mettre en appétit avec de bons produits !

 

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Les légumes en fleurs ...

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La grâce thaïlandaise : l'art de vivre et l'art de séduire ...

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José à beau me dire "C'est plus la saison des tomates!", avouez que cette présentation est tout à fait originale

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Dommage que ces demoiselles "Flandria" soient hydroponiques

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Des confits pour sublimer vos déclinaisons de foie gras ...

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Cette charmante hôtesse s'exprime en un flamand parfait ... et en espagnol pour vanter un jambon "cerrano" d'Estramadure extraordinaire

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Ici, on passerait volontiers immédiatement de la poire au fromage

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Vous reprendrez bien un peu de fromage ?

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L'incroyable patrimoine fromager de la Belgique ...

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Des produits exotiques pour nous faire rêver ...

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Qui a dit que le pain n'avait plus de goût ?

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Presque aussi bon que le "pecket" de Philou (blog "Un cuisinier chez vous")

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Des charcuteries exceptionnelles

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Le terroir corse, quel puissance ...

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Ce saucisson corse là, je vous dis pas ...

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Je croyais presque tout savoir sur les vinaigres d'exception, mais ici ...

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Doux ou piquants ? Toujours un parfum de soleil ...

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Choisir, quel supplice !

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Un oeuvre bien protégée parce que ... 100% chocolat de qualité !

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Ici, j'ai pensé à toi, Marie-France (blog "Une cuillerée pour papa")

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Mais où est le véritable "ettekeis" dans ce fourbi, Mark ? (blog "Passion-Cuisine")

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Ah si Charles-Quint - illustre Gantois - avait pu déguster ce jambon artisanal inimitable de la ville natale ...

 

 

Bien convivialement et à bientôt,

Anne


15:43 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (4)

01/12/2008

Salon du blog culinaire à Soissons : des photos

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Le chef Damien et notre chère Micky

 

Toute le blogosphère culinaire a vibré et vibrera encore longtemps pour un événement extraordinaire qui s'est tenu à Soissons ces samedi 29 et dimanche 30 novembre 2008 :


Salon du blog culinaire - Soissons

 

Comme le temps me manque un peu aujourd'hui, je ne vous ferai pas un long commentaire sur le déroulement de cet événement ex-tra-or-di-nai-re ! Des dizaines et des dizaines de blogueuses et blogueurs ayant participé à ce salon ne manqueront pas de le faire sur leurs blogs respectifs, et bien mieux que moi. Mais je ne voudrais pas faire languir d'avantage ceux à qui j'ai promis quelques photos, sur les plus de 200 que j'ai prises ces deux jours-là.

Les remerciements d'Anne et moi-même vont en tout premier lieu au chef Damien  - "l'homme par qui tout est arrivé" - , qui s'est donné corps et âme pour que cette première soit une grande réussite. Malgré les très nombreux ateliers qui se tenaient simultanément, Damien semblait doté d'un incroyable don d'ubiquité. Il était partout à la fois, toujours joyeux, boute-en-train et - en même temps - terriblement attentif à une organisation parfaite. Nous remercions aussi toutes ces formidables reines de la blogosphère (quelques rois aussi) que nous connaissions de nom et de réputation, mais qui restaient sans visage et avec lesquels nous avons pu nouer des liens de sympathie, voire s'entendre sur de futurs échanges et collaborations.


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Charline - blog "Les délices de Kerala"

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Diane - blog "Drôle de bouffe"

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Marie-France - blog "Une cuillerée pour papa"

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Mansour - blog "Face food"

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Marie-Line - blog "Les recettes de ML"

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Fabienne - blog "Alice au pays des saveurs"

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Mamina - blog "Et si c'était bon !"

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Sophie - blog "Wonder Sophie"

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Charline - blog "Les délices de Kerala" & Apolina - blog "Bombay-Bruxelles"

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Senga - blog "Les bonheurs de Senga"

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Dorian - blog "Mais pourquoi est-ce que je vous raconte celà ?"

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Myriam - blog "Chez Pupuce"

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Benoît Mollin

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Fabienne - blog "Alice au pays des saveurs"

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Minouschka - blog "Passion culinaire"

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Philou - blog "Un cuisinier chez vous"

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Stéphanie - blog "Cookcooning"

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Pascale - blog "C'est moi qui l'ai fait !"

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Karen - blog "Chez Myrtille"

 

A toutes celles et ceux qui se seront reconnu(e)s sur ces photos, Anne et moi adressons notre plus amical souvenir. Merci, merci, merci ! Vous avez tou(te)s contribué généreusement à la réussite de ce week-end festif. On vous embrasse et on vous retrouve avec plaisir l'année prochaine pour un deuxième salon de blog culinaire à Soissons.

 

Bien chlorophyllement vôtre,


José

 

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27/11/2008

Cuistots à 9 ans, et déjà connaisseurs du bon goût des légumes !

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Ah, ces petites galettes de potimarron ! Comme elles sentent bons !

 

Cuistots à 9 ans, et déjà connaisseurs du bon goût des légumes

 

 

Il y a, dans la banlieue bruxelloise, une école primaire de l'enseignement libre dont la directrice, dynamique, généreuse et conviviale à souhait, se préoccupe fort de la qualité alimentaire de ce que mangent ses petits protégés. Et de la réflexion à la pratique, il n'y a qu'un pas, qu'elle a résolument décidé de franchir sans attendre.

Avec son équipe enseignante très motivée, Madame Pascale veille non seulement à l'amélioration progressive des menus servis quotidiennement au réfectoire de l'établissement, mais encore à celle des conditions dans lesquelles les enfants peuvent prendre leur repas. Moins de bruit, plus de décontraction ! Au lieu de l'immense brouhaha d'un salle communautaire qui reste encore la norme dans la plupart des établissements scolaires aujourd'hui, les élèves sont répartis en groupes invités à aller déjeuner dans des locaux plus petits, à l'ambiance feutrée. Le temps de service est prolongé, de manière à ce que les enfants aient le temps d'apprécier les aliments sains et variés qui leur sont proposés, éprouver le bien-être d'une juste satiété, et finalement, amorcer un processus de digestion qui ne les "abrutisse" pas juste avant la poursuite des cours, l'après-midi.


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Vous me direz qu'il s'agit là d'une option bien simple qui, dans les idées et les connaissances actuelles, devrait s'imposer d'emblée et partout. Détrompez-vous ! Il faut un réel courage à un chef d'établissement (à plus plus forte raison dans l'enseignement libre dont la subsidiation n'est objectivement pas équitable), pour affronter toutes les chicanes administratives de mise en conformité qu'imposent les pouvoirs publics de tutelle, par ailleurs très frileux à dégager les moyens financiers qui permettraient à tous les enfants de mieux se nourrir. Résultat : un immobilisme lourd pas évident à ébranler, même lorsque l'on a les meilleures raisons d'agir.


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L'enthousiasme et les actions concrètes de Madame Pascale et de son équipe enseignante ont été remarqués à la fois par une journaliste de télévision sensible à la problématique et par notre association Les Jardins de Pomone.

C'est pourquoi nous nous sommes retrouvés tous ensemble, le 20 novembre dernier, pour une grande animation de classe axée sur l'identification et la découverte sensorielle des légumes, leur diversité insoupçonnée et leurs vertus pour nous maintenir en bonne santé.

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Sous l'oeil discret mais vigilant d'une caméra de télévision, nos cuistots en herbe - tous élèves de la classe de quatrième primaire de Madame Pascale (eh oui, la titulaire porte le même prénom que sa directrice. Est-ce un signe ?) se sont confrontés à 48 variétés différentes de légumes. Mais croyez-moi, la valeur n'attend pas le nombre des années, et - pas du tout déconcertés - ils ont démontré un  zèle et un savoir inné absolument impressionnants. La journée entière a été placée spontanément sous le signe de la bonne humeur et du partage.


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Cette animation s'est terminée par une grande distribution de légumes, chaque enfant ayant été invité à en choisir au moins trois - souvent méconnus - qu'il rapporterait à la maison pour les faire découvrir à Maman et Papa.

Grande journée d'émotions très variées pour tous les participants, mais de l'avis unanime, une véritable réussite. En bref, un vigoureux pied de nez à la "malbouffe" et aux abus de la commercialisation sans scrupules d'une trop grande part de notre alimentation.

Les images tournées avec un tact remarquable par la sympathique équipe de la RTBF (la journaliste ce prénommait aussi Pascale; alors si trois "Pascale" sur un même lieu, un même jour et pour une même cause, c'est pas un signe ...) venue sur place seront intégrées dans l'émission bien connue du vendredi soir : "C'est la vie !". La programmation est prévue en février 2009.


Bien chorophyllement vôtre


José


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22/11/2008

Croustillants au massepain, caramélisés au chikwawa

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Croustillants au massepain, caramélisés au chikwawa

 

Je voudrais vous faire découvrir un produit encore assez méconnu : le sucre "Chikwawa" *. C'est un sucre de canne non raffiné qui nous vient du Malawi (pays africain contigu avec la Zambie, la Tanzanie et le Mozambique) où la culture et la production de sucre de canne jouent un rôle essentiel dans l'économie locale.
Vous le savez certainement, il est préférable pour notre santé d'utiliser du sucre non raffiné, parce qu'il contient davantage de précieux composants alimentaires naturels (fibres et minéraux) que le sucre raffiné. Ce sucre chikwawa non raffiné conserve tant d'heureuses subtilités de goût, d'odeur et d'arôme que l'on est en droit de se demander pourquoi son usage reste aussi méconnu et confidentiel.


Ingrédients pour le massepain :

150 g d'amandes en poudre (poudre surfine)
150 g de sucre impalpable (sucre glace)
1 blanc d’oeuf battu
1 c à S d’eau de fleur d’oranger   


Ingrédients pour les croustillants :

25 bandes de pâte brick de 8 à 10 cm de large sur 15 cm de long (préférez les rouleaux, les feuilles sont carrées, donc moins de perte pour ce genre de croustillants)

40 gr de sucre "Chikwawa" *

huile d'arachides

graines de sésame


Préparation du massepain :

Dans un bol mélangez ensemble la poudre d’amandes avec le blanc d’œuf battu, le sucre impalpable et l'eau de fleur d'oranger jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène, collante et compacte.

Laisser reposer votre pâte dans un endroit frais (pas au réfrigérateur) pendant un minimum de 12 heures. Avant de l'entreposer au frais enveloppez-la dans une feuille de papier d’aluminium.


Préparation des croustillants :

Etalez vos bandes de pâte brick sur la moitité d'un linge légèrement humide, repliez la seconde moitié par dessus, cela évitera le déssèchement de la pâte.

Prélevez de petites quantités (+/- 10 gr par croustillant) de massepain, travaillez la pâte d'amandes quelques secondes entre les doigts et donnez lui la forme d'un rectangle de 4 cm sur 8 cm (+/-). Posez ce rectangle sur une bande de pâte, au tiers de la longueur; rabattez le côté en bas, puis les côtés gauche et droit; enfin, roulez le reste de la longueur.

Dans une poële, mettez +/- 2 c à S d'huile, chauffez-la. Dès qu'elle arrive à T°, posez-y les croustillants.

Laissez cuire les croustillants jusqu'à coloration (dorée). Retournez-les, après 30 secondes de cuisson saupoudrez-les de sucre, retournez-les à nouveau saupoudrez l'autre face de sucre, retournez-les à nouveau.

Attention surveillez bien car cela caramélise très vite. Une bonne odeur de caramélisé se dégage de votre poelle.

Retirez les croustillants, déposez-les sur une grille, saupoudrez-les de graines de sésame.

Ils se dégustent chauds, tièdes ou froids.

Nous avons beaucoup apprécié le contraste très séduisant obtenu entre le croustillant de l'extérieur et le moëlleux du coeur en massepain.

Pour compléter le caractère nettement oriental de cette préparation très facile, vous pouvez l'accompagner de figues préalablement arrosées au porto et cuites au four.

 

Bon appétit,

 

Anne

 

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13/11/2008

Tarte aux chicons, à la maquée de Brabant et au ettekeis

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Tarte aux chicons, à la maquée de brabant et au "ettekeis"
 
 
Voici une recette de tarte salée chaude dans laquelle les trois ingrédients principaux sont des produits de mon terroir bruxellois.
 
Le "chicon" c'est - pour tous nos amis de la grande francophonie internationale - la célèbre "endive de Bruxelles", connue dans le monde entier.
 
La "maquée de Brabant" est un fromage blanc préparé avec du lait de vache, pressuré, égoutté, puis légèrement fouetté avec de la crème fraîche. Elle est particulièrement onctueuse.
 
Quant au "ettekeis", c'est un fromage fermenté artisanal dont les derniers fabricants se comptent sur les doigts d'une seule main (et encore, avec quelques doigts amputés !). Il existe bien - sous ce même nom - un produit vaguement similaire distribué en grandes surfaces dont la qualité - industrielle, hélas - est totalement décevante pour les gastronomes. (Encore un ersatz !)
 
Il était minuit moins cinq dans la vie de ce fromage de terroir lorsque, il y a quelques mois déjà, notre ami Mark (http://passion-cuisine.skynetblogs.be) est apparu - tel l'archange Saint-Michel en armure et le glaive à la main qui défend sa ville - pour protéger l'authentique "ettekeis", ce produit du Pajottenland qui fait partie de notre tradition depuis des siècles.
 
Si ce n'est qu'il "fouette"  vertement le nez, ce fromage populaire au goût prononcé est préparé avec le sérum exsudé du lait de vache, façonné en pains soumis ensuite à une fermentation tout à fait particulière. Rare et étonnant, le "ettekeis" contient 0% de matières grasses. Ce produit très typé survivra-t'il encore longtemps aux impostures du marketing ? Ce qui est sûr, c'est que l'opinion locale s'est émue de la menace de disparition qui pèse sur ce produit fort emblématique et, avec l'appui de la presse, s'est mobilisée pour contrer les promoteurs de "malbouffe".
 

 

 
Ingrédients
 
1 rouleau de pâte brisée
500 gr de chicons de pleine terre
3 c à c de sucre cristalisé
1 c à c de chicorée soluble + 3 c à S d'eau
4 oeufs entiers
1,5 dl de crème
3 c à soupe de maquée du Brabant (ou autre)
150 gr de fromage de Bruxelles
1 c à soupe de sommités de thym frais
poivre
muscade
 
 
 
Préparation
 
 
Enfoncez un moule à tarte avec un rouleau de pâte brisée; égalisez le bord.
Piquez le fond de tarte à la fourchette, soupoudrez avec 1 c  à S de farine.
Rincez les chicons, égouttez-les et hachez-les, essuiez bien.
Faites revenir les légumes hachés dans du beurre. Au bout de 5 min., saupoudrez-les avec 3 c à c de sucre en poudre. Poivrez.
Faites-les bien caraméliser (mais pas brûler !). Remuez souvent. Déglacez avec la chicorée délayée dans l'eau. Laissez tiédir le tout.
Dans un bol, battez les oeufs, ajoutez la maquée, la crème, de la muscade, les sommités de thym, le poivre.
Quand le tout est bien homogène, incorporez le fromage de Bruxelles, battez encore le tout. Incorporez-y les chicons; mélanger à nouveau.
Versez le tout dans votre moule.
Faites cuire au four à 180° pendant +/- 30 min.

 
* ne salez pas la préparation, car le fromage est déjà très salé.
 
 
Bon appétit
 
Anne
 
 
 
 
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12/11/2008

Poulet fermier à la bière blanche et au citron confit

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Poulet fermier à la bière blanche, aux légumes et au citron confit


La fraîcheur d'une bière blanche servie avec une tranche de citron, c'est fort apprécié quand IL FAIT CHAUD ! Mais nous sommes en novembre! Alors pourquoi ne pas associer une nouvelle fois la bière blanche et le citron pour les rendre appréciables lorsqu'IL FAIT FROID?  Démonstration autour d'un poulet fermier ...

 

Ingrédients

(pour 4 personnes)

 
1 beau poulet fermier de +/- 1,5 Kg
5 carottes
1 céleri-rave
3 oignons
thym/laurier
2 citrons confits au sel
2 bouteilles de bière blanche
bouillon de volaille en QS
4 portions de riz ou 300 gr de semoule (couscous)
1 bouquet de coriandre fraiche
sel/poivre

 

Préparation


Lavez, épluchez les légumes. Débitez-en la moitié en brunoise et l'autre moitié grossièrement.
Déposez la quantité de légumes en grosse découpe dans une cocotte, mettez en attente le restant.
Par dessus les légumes, posez le poulet fermier à l'extérieur duquel vous aurez préalablement piqué le thym et le laurier, et dont vous aurez et poivré l'intérieur.
Couvrez les légumes et le poulet avec la bière blanche et complétez éventuellement avec du bouillon.
Menez lentement à ébullition; écumez et dégraissez régulièrement.
Laissez infuser dans le bouillon frémissant pendant 1 heure.
Retirez le poulet de son jus de cuisson. Mettez au chaud, en attente.
Filtrez votre bouillon de cuisson au chinois.
Ne jetez pas les légumes, mixez-les ! Ils feront une excellente pour un potage vite prêt.
Dans le jus filtré, ajoutez-y les citrons confits coupés chacun en 12 portions. Ajoutez-les au jus, puis faites réduire.
Liez avec un peu de fécule de maïs.
Faites revenir la brunoise dans un peu d'huile d'olive.
Assaisonnez à votre goût.
Procédez au découpage du poulet.
Disposez la viande sur les assiettes, garnissez de riz et de légumes avec un cordon de sauce.
Garnissez de coriandre fraîche hachée.

 

Bon appétit !

Anne

 

 

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