07/11/2008

Chantal a dit "GUIMAUVE"

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copyright : les Jardins de Pomone asbl


 

Chantal a dit ... "Guimauve"

 

Chantal, une aimable blogonaute de la région lyonnaise, m'a demandé de consacrer un billet à une plante dont elle vient de faire l'acquisition pour l'installer parmi les "simples" de son jardin.

Je l'en remercie, parce que je n'aurais sans doute jamais eu moi-même l'idée de vous présenter la guimauve officinale, plante plus méconnue qu'inconnue, qui est à la fois décorative, aromatique, médicinale et ... potagère. Voici donc pour Chantal et tou(te)s les fidèles de ce blog une présentation de cette plante étonnante. 

Le mot "guimauve" est familier à la plupart d'entre nous. Mais il évoque pour la plupart une confiserie, cette "pâte de guimauve" que les Anglais appellent - comme la plante - "Marshmallow". Désolé, mais ce n'est pas de cette friandise tendre et douceâtre qu'il sera question ici.

Si les amoureux de jardins connaissent généralement la guimauve, il règne une grande confusion entre elle et ses cousines végétales, comme l'atteste une longue liste de noms vernaculaires à base de ... guimauve. On ne doit pas confondre la véritable guimauve officinale, avec toutes une série d'autres plantes de la même famille des malvacées, botaniquement très proches, certes, mais néanmoins distinctes. Voici quelques repères pour vous y retrouver.

La "guimauve rose" est le nom vulgaire de la "Rose trémière".

La "guimauve alcée" est en fait la "Ketmie des jardins" (Le "Gombo" - auquel j'ai consacré un précédent billet - appartient au genre "Ketmie" ou "Hibiscus")

La "guimauve royale" s'identifie avec la "Ketmie de Syrie"

La "guimauve arborescente" désigne la "Lavatère"

Sous les noms "fausse-guimauve" et "guimauve potagère" il faut reconnaître en fait le "Sida abutilon"

Enfin, il y a les différentes "Mauves" : Mauve alcée, Mauve musquée, Mauve sauvage ou sylvestre, Mauve à feuilles rondes, Mauve à petites feuilles, Mauve à petites fleurs ... qui nesontpas non plus la guimauve officinale.

Un tel panorama botanique ne doit pas vous impressionner. Retenez simplement que toutes ces plantes de la grande famille des "malvacées' ont ceci en commun de contenir à peu près les mêmes substances mucilagineuses. Je reviendrai au mucilage plus loin dans ce billet.

Mais recentrons-nous sur la guimauve officinale proprement dite. Son nom scientifique est Althaea officinalis Linné, quoique encore décrite sous des synonymes botaniques : Althaea sublobata Stockes, Althea taurinensis De Candolle, ...

 

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copyright : les Jardins de Pomone asbl


Parmi les noms régionaux qui la désigne, on trouve "guimauve vraie", "guimauve blanche", "guimauve sauvage", "mauve blanche", "mauve maritime" ...

C'est un fort jolie plante pouvant atteindre 1,50 m de haut, au feuillage vert-gris, velouté. Chaque feuille est composée de 3 à lobes peu profonds. Faiblement halophile (= qui aime les sols salés), l'espèce pousse volontiers dans les prairies et les fossés sableux riches en sel marin. Sauvage, elle est donc fréquente dans les régions côtières. J'ai pu l'observer aux Pays-Bas, sur la côte belge (du moins, aux rares endroits ou le béton n'a pas tout a fait compromis le biotope. C'est une espèce légalement protégée en Belgique!), en Picardie, dans le Finistère, en Vendée, mais aussi en Lorraine orientale et en Champagne. En fait, son aire de répartion est bien plus large, puisqu'en la trouve en Europe - du Nord au Sud - depuis la Frise jusqu'à Gibraltar, et - d'Ouest en Est - depuis l'Irlande jusqu'en Ukraine (Mer Noire) et en Turquie. Elle est également spontanément fréquente dans les zones littorales de l'Afrique du Nord, surtout en Tunisie (îles Kerkennah, Djerba ...).

Depuis des siècles cependant,  elle est cultivée un peu partout dans les jardins, principalemment pour ces propriétés médicinales.

 

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copyright : les Jardins de Pomone asbl


La guimauve et notre santé

Si la guimauve est recherchée pour ses vertus médicinales, elle le doit aux nombreuses propriétés que lui confèrent ses composants. Elle s'administre le plus souvent en infusion ou en décoction de ses racines; mais les feuilles, et surtout les fleurs sont également utilisées. (Chez nous, ces dernières sont à récoltez en octobre-novembre ou en mars-avril.). Parmi les indications, relevons :


  • Maux de bouche

L'infusion de guimauve soulage les inflammations buccales.

Jadis, il était d'usage de donner une racine de guimauve séchée et nouée en anneau pour permettre aux tous petits de "faire leurs dents". Les bébés en appréciaient le goût, et l'action médicinale de la plante calmait la douleur lancinante de leurs petites gencives enflammées. C'était certainement plus efficace que les anneaux de dentition en matière synthétique utilisés aujourd'hui.

  • Maladies pulmonaires

Les substances mucilagineuses qu'elle renferme - surtout dans ses racines - atténue l'irritation des bronches et la toux. Ces mucilages forme sur la muqueuse irritée une sorte de couche protectrice qui la protège des irritations externes provoquant la toux.

  • Maladies de l'estomac et des intestins

Toujours en raison de sa richesse en mucilage, la guimauve officinale peut être utilisée occasionnellement pour soulager les troubles stomacaux et intestinaux.


La guimauve, plante aromatique

Vous pouvez utiliser les jeunes feuilles de la guimauve, bien tendres, pour aromatiser vos salades, ainsi que vos huiles et vinaigres préparés.


La guimauve, plante potagère

C'est l'usage le plus méconnu de la plante. Jadis ses feuilles ce consommaient comme légumes. On les préparaient à la manière des épinards ou on les incorporait au potage. Plus intéressant gastronomiquement, on peut - après les avoir ébouillantées - cuisiner les racines au beurre ou dans la friture. D'une manère générale, le goût de la guimauve officinale est agréable, mais peu accusé.

Pour les adeptes de la cuisine des fleurs, celles - très mellifères - de la guimauve sont particulièrement appréciées et décoratives dans les salades et les crudités.

 

Bien chlorophyllement dévoué,

José

 

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03/11/2008

ALIMENTATION DURABLE : un réseau !? superflu ou indispensable ?

alimentation durable
« Un réseau wallon pour une ALIMENTATION DURABLE : gadget superflu ou outil indispensable ? »

Journée de rencontre(s) et de réflexion à Namur
ce jeudi 27 novembre pour élaborer une collaboration en faveur d’une alimentation réconciliant plaisir et responsabilité.

Fossé grandissant entre producteurs et consommateurs ; filière industrialisée de la matière première au produit fini ; aliments faisant le tour du monde avant d’arriver sur nos tables ; mauvaises graisses et sucres en (sur)abondance ; fast-food supplantant la cuisine familiale… : que de bouleversements dans nos assiettes en quelques décennies !

Les enjeux environnementaux, sociaux et sanitaires de cette mutation vous interpellent et vous souhaitez contribuer à une « autre » alimentation réconciliant plaisir et responsabilité ?

Rejoignez-nous alors ce 27 novembre. Ensemble, nous partagerons nos analyses et réfléchirons à la manière de travailler collaborativement à l’avènement d’une alimentation durable.

Lieu :

L’Arsenal - 11, rue Bruno - 5000 Namur

Programme :

  • 9h30 Accueil
  • 10h00 Présentation de la journée (objectifs et méthodologie)
  • 10h30 Tables de discussion : «  Enjeux de l’alimentation  »
  • 12h30 Repas sain et savoureux pimenté d’échanges informels
  • 14h00 Synthèse des tables de discussion
  • 14h30 Ateliers : «  Répondre aux enjeux de l’alimentation, avec qui et comment ?  »
  • 15h45 Conclusions et perspectives
  • 16h00 Fin de la journée

En présence de citoyens, de porteurs de projets d’alimentation durable, d’acteurs de réseaux, de producteurs, de transformateurs, de distributeurs, de restaurateurs, de représentants d’associations, d’écoles et d’autorités publiques, etc. Journée élaborée en collaboration avec : Bioforum, Union des agricultrices wallonnes, Observatoire de la santé du Hainaut, CLPS Mons-Soignies, CRIOC, Collectif souveraineté alimentaire, Etopia.

Inscription obligatoire !


Journée de rencontre(s) et de réflexion « Un réseau wallon pour une alimentation durable : gadget superflu ou outil indispensable ? »
Je participerai à la journée de rencontre(s) et de réflexion « Un réseau wallon pour une alimentation durable : gadget superflu ou outil indispensable ? »
[Obligatoire] :
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29/10/2008

Légumes oubliés : le grand retour du CARDON !

Cardon, Fatema Hal

Cette variété de cardon géant nous vient de Toscane ... Parmi les variétés inermes, elle peut justement être considérée comme une des meilleure en cuisine.

Légumes anciens :

 

 

Le grand retour du CARDON

 

 

Ce légume, tant par l'aspect que par le goût, est un proche parent de l'artichaut. Il ressemble à bien des égards à leur ancêtre commun, le chardon, dont il est une forme géante avec des pétioles larges et charnus.

De nos jours, il existe deux types de cardons :

Les variétés du premier type - les plus primitives - sont couvertes d'épines parfois redoutables. Paradoxalement, ce sont ces variétés qui sont les plus appréciées des gastronomes.

Parmi ces variétés du type primitif, deux cultivars sont bien connus des gastronomes pour leurs pétioles ( = cardes)  charnus et épineux, appelé côtes :

Le Cardon de Tours

Le Cardon Argenté de Plainpalais

Outre ces variétés à épines, la sélection horticole a permis d'obtenir progressivement des cultivars dépourvus d'épines, qualifiés d' "inermes" :

Le Cardon Plein blanc inerme

Le Cardon Rouge d'Alger

Le Cardon Vert de Vaulx-en-Velin

Le Cardon géant Gobbo di Nizza Monferrato

 

Dans la cuisine du Mahgreb et de l'Égypte, nous possédons de nombreux témoignages écrits qui attestent qu'il s'agit d'un légume traditionnel fort ancien.

Sauf dans le Valais, le canton de Vaud, la région genevoise, le Lyonnais et le Nord de l'Italie, le cardon est un de ces nombreux légumes tombés longtemps en désuétude. Il est actuellement remis à la mode par de grands cuisiniers qui ont mieux "compris" l'ingrédient, son goût fin, délicat et ... authentique. Véritable légume-santé, les diétiticiens avalisent chaudement sa consommation. Pas étonnant que la demande commerciale explose depuis deux ans.

Le cardon  (Cynara cardunculus, Linné) est une plante vigoureuse de la familles des astéracées ( ou composées). Bien que ce soit une plante vivace, elle n'est généralement cultivée que comme annuelle ou bisannuelle.

Sa sève a un aspect laiteux et un goût amer que l'étiolement (= priver de lumière, pour obtenir le blanchîment et l'attendrissement des cardes), pratiqué 3-4 semaines avant la récolte fera disparaître.

Ses grandes feuilles pétiolées, nervurées, vertes par dessus et duveteuses par dessous, sont largement découpées en lobes, dotées de côtes très épaisses et charnues. Les variétés rustiques portent sur le rebord des feuilles des épines courtes mais coriaces; les autres variétés sont dites "inermes", c'est-à dire qu'elles sont dépourvues d'épines.

 

 

 

20081025 004 Cardon

 


 

Ces variétés inermes - d'introduction relativement récentes - font bien entendu mentir aujourd'hui le vieil adage de nos aïeux : "Il n'y a pas de bon cardon sans épines", qui avait aussi un sens figuré.

 

 

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La deuxième année de croissance, l'inflorescence fait son apparition sur des tiges grêles s'élevant à plus d'un mètre au dessus du sol. Elle est formée de fleurs violettes regroupées en capitule à involucre ( - une "enveloppe" qui les réunit sur une même base. Pensez à un fond d'artichaut !)

 

 

20081019 124 Cardon

 

Le cardon se plaît en plein soleil et demande un sol humifère et profond. On le sème en place au printemps, dès que les gélées ne sont plus à craindre. Il faudra respecter une distance de 80 cm minimun entre les plants, faute de quoi ils ne pourront prospérer.

A partir de la mi-août et jusqu'aux premières gelées, il faudra "blanchir" les pieds, soit sur place, soit en les récoltant "en mottes" pour les placer dans un local obscur. Cette opération rendra le légume tendre et en fera disparaître l'amertume.

 

 

20081025 017 Cardon

 

Le blanchîment des pieds en place s'effectue soit par un buttage vigoureux, soit par enserrement des pétioles en les nouant par le sommet. (On peut aussi - et c'est de plus en plus fréquemment le cas - les enserrer dans du film plastique de couleur foncée. Personnellement, je n'aime pas cette dernière méthode, et je ne la pratique pas ... pour des raisons que je ne peux pas développer ici. Mais il est vrai que personnellement, je ne dois pas "gagnez ma vie" en vendant mes légumes, ce qui modifie totalement ma manière de cultiver.)

 

Le cardon et notre santé

Le cardon est riche en inuline, un sucre assimilable sans nuisance par les diabétiques. Il renferme en outre un précieux mucilage, qui lui confère des vertus laxatives et rafraîchissantes. Ses sels minéraux, ses glucides sont intéressants pour notre santé. Il contient en outre de la cynarine, un principe amer dont on a découvert au début de XXème siècle le pouvoir épurateur du foie. C'est ainsi que le cardon peut à la fois servir de légume de fêtes et de légume d'après- fêtes. Ce n'est pas par hasard qu'il se consomme - dans bien des régions - à la Noël.

 

Le cardon en cuisine

On coupe les côtes du cardon en tronçons pour en ôter les fils (aussi la pellicule qui recouvre la face creuse, qui s'enlève d'ailleurs très facilement) -, comme on le ferait pour les branches de céleri ou de rhubarbe -, puis on plonge les morceaux dans de l'eau citronnée pour éviter qu'il ne noircissent.

 

20081025 009 Cardon


 

 

La cuisson des cardons s'effectue dans un "blanc-bouillon", c'est à dire dans de l'eau citronnée bouillante à laquelle vous aurez ajouté un peu de farine préalablement délayée. Laissez ébouillanter pendant 20 à 25 minutes. Cuit de cette manière, le cardon révélera mieux tout la délicatesse de sa saveur. Les tronçons pourront alors d'être servis nature avec une noisette de beurre ou arrosés avec du jus de viande, ou encore accommodés aux fines herbes de votre choix. Ils accompagnent indéalement les viandes blanches.

Classique des classiques dans le monde des gourmets, on prépare également le cardon à la moëlle (mais, depuis la crise de la "vache folle", il est de plus en plus difficile d'en trouver en ville avec une bonne garantie sanitaire), frits en beignets, en gratin ou à la grecque.

Anne m'a promis de vous communiquez dans son prochain billet, sa recette de cardons farcis. Moi, j'adore ! Vous m'en direz des nouvelles ...

Bien chlorophyllement dévoué,

José

 


 

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24/10/2008

Risotto au chianti, aux cèpes et à pancetta

Recettes :

Risotto au chianti, aux cèpes et à la pancetta

Ce risotto est servi aussi bien en automne, ou en hiver, deux saisons où un cuisine un peu plus "riche" est appréciée.
Pour un risotto bien réussi, ne le laissez pas cuire trop longtemps car il deviendrait pâteux.
Le risotto au vin rouge offre une étonnante combinaison de saveurs.
La douceur des champignons, du fromage et le goût fumé de la pancetta rendent cet plat inoubliable. L'essentiel consiste à faire réduire le vin au maximum pour diminuer se teneur en alcool ainsi que son acidité.

Ingrédients
 
pour 4 personnes
 
500 gr de riz arborio
200 gr de cèpes finement hachés
2 beaux cèpes entiers (pour la déco)
75 gr de pancetta finement hachée
1 oigon rouge finement haché
4 c à S d'huile d'olive + 1 c à S pour la cuisson des cèpes de garniture
25 cl de bon chianti
1,5 L de bouillon de poulet chaud
100 gr de parmesan fraîchement râpé
2 c à S de persil plat frais haché
sel, poivre du moulin

Préparation
 
Chauffez la moitié de l'huile dans une grande sauteuse, ajoutez-y la panchetta; faites revenir jusqu'à ce qu'elle rende sa graisse,  puis ajoutez l'oigon et les cèpes hachés. Sur un feu doux laissez encore cuire 5 minutes.
Incorporez le riz, laissez le cuire 1 à 2 min. jusqu'à ce qu'il devienne opaque.
Ajoutez le chianti, portez ce mélange à ébuliton jusqu'à absorbtion du jus.
Ajoutez une louche de bouillon chaud et laissez frémir en remuant jusqu'à absorption complète. Continuez à ajouter du bouillon louche par louche; réservez-en 2 louches.
Le riz doit être moelleux (comptez +/- 15 à 18 min).
Ajoutez le restant d'huile d'olive et tout le parmesan.
Goûtez et assaissonnez de sel et de poivre.
Coupez en lamelles les deux cèpes que vous aurez préalablement brossés (ne pas laver les champignons, cela les rend spongieux). Mettez une cuillère à soupe d'huile dans une poêle et faites y revenir les tranches de cèpes.
Pour finir, incorporez le reste du bouillon dans le risotto, couvrez et laissez frémir pendant 5 min.
Transférez le risotto dans une large saladier chaud et parsemez de persil plat haché.
Garnissez avec les tranches de cèpes rôtis et servez aussitôt.
 

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22/10/2008

COINGS, PÂTES DE COING ET COTIGNAC

Cotignac d'Orléans - Confiseur B. Gouchault (lepaysdalentour.fr)

 Pâtes de fruits :

Coings, pâtes de coings et cotignac

 inter

Il me revient de tous côtés que vous avez été nombreux cette année à récolter ou acheter des coings ... et je me réjouis bien entendu du retour remarqué de ce fruit ancien dans nos cuisines et sur nos tables.

Mais le fait qu'il soit réapparu avec une certaine force sur le marché semble avoir suscité quelques achats impulsifs chez certain(e)s d'entre vous, qui se demandent aujourd'hui avec une pointe d'inquiétude "Que vais-je faire de mes coings ?"

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20081011 066 Coing

copyright : les Jardins de Pomone ASBL

 

  

Pour répondre (partiellement) à cette question, l'occasion est toute trouvée de vous parler des pâtes de coing et du COTIGNAC D'ORLÉANS qu'Anne et moi - comme tant de gourmands initiés - adorons.

Le cotignac est une pâte de coing translucide et parfumée, moulée dans de petites boîtes rondes en bois très mince (elles font penser aux boîtes de camenbert). Ces pâtes très sucrées ont une couleur rosâtre produite naturellement par l'oxydation des fruits après séchage.

Tout d'abord, un petit mot sur l'origine du mot "cotignac" dont la consonnance pourrait nous faire penser qu'il est d'origine charentaise. Et bien non, désolé ! Même si Cotignac rime avec Cognac, cela n'a rien à voir. Cotignac, c'est le nom d'une petite commune du Var, pas très éloignée de Brignolles.

 

Cotignac - village

Cotignac

 

En provençal, Cotignac se dit "Coudougnat", et coudougn (mot dérivé du latin cotoneus)  désignait dans cette même langue d'Oc ... le Coing.

Le Coudougnat ou "raisiné au coing" faisait déjà la réputation de ce village provençal au Moyen-âge, qui l'a exporté très tôt dans plusieurs "pays" de France (Agenais, Gascogne, Orléanais ...) et même en Italie (sous le nom de "Cotognato") ou dans les cantons francophones suisses (sous le nom de "Cougnarde").

Après une longue éclipse, la culture du coing veut retrouver progressivement sa place historique dans ce charmant village provençal. Dimanche prochain 26 octobre 2008 aura d'ailleurs lieu la 6ème édition de la fête du coing. Bien que nous ayons retenu cette date avec l'intention de participer à cette fête, des raisons familiales nous empêcheront d'y être présents cette année. Mais si vous en avez l'occasion et que la distance ne vous effraie pas, n'hésitez-pas à participer à ces réjouissances populaires à la gloire d'un fruit exceptionnel.

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Cotignac - Fête des coings

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En ce qui concerne le Cotignac d'orléans proprement dit, la tradition nous rapporte qu'au Moyen-âge, un génial confiseur de coings de Cotignac - sur l'identité duquel mes sources restent muettes - quitta son pays d'Oc pour rejoindre la ville royale d'Orléans, située sur les bords de la Loire, à plus de 800 km de là.

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Orléans

Orléans

 

Le Coudougnat ou Cotignac était à ce point délicieux que les rois de France lui trouvèrent tout le raffinement requis pour en faire leur friandise préférée. Même l'austère et cauteleux roi Louis XI (1423-1483) ne put résister aux charmes de cette friandise, dont il fit d'ailleurs grand usage en les offrant comme présents aux ambassadeurs étrangers qu'il entendait gagner à sa politique.

François Ier (1494-1547), lui aussi apprécia le raffinement du cotignac d'Orléans, surtout lorsqu'il pouvait s'en délecter avec la reine Claude (1499-1524), son épouse, où avec l'une de ses innombrables maîtresses, parmi lesquelles émergent la douce et ravissante Françoise de Chateaubriant (vers 1495-1537), et la belle et savante Anne de Pisseleu (1508-1580), dite Mademoiselle d'Heilly avant de devenir - par la faveur royale - la très jalousée duchesse d'Étampes.

 

Who - Louis XI                Who - François Ier

        Louis XI                                                                                      François Ier

La duchesse d'Étampes - que ses courtisans flattaient en l'appelant "la plus belle des sages, et la plus sage des belles"- est restée célèbre pour ses galanteries. La faveur du roi ne pouvait suffire à combler ni ses sens, ni ses ambitions. Femme de la Renaissance, elle eut en même temps de nombreux amants. Marguerite de Navarre (1492-1549), soeur du roi, qui avait d'authentiques dons de plume, évoque dans son "Heptameron" la mésaventure d'un de ces amants, sans le nommer. Par recoupement, certains on voulu y reconnaître Charles de Cossé, comte de Brissac (1505-1563), donnant naissance à une légende.

  

Who - Étampes (Anne de Pisseleu, duchesse d')

Anne de Pisseleu, duchesse d'Étampes

 

Le roi, qui n'était pas sot, feignait d'ignorer les écarts de sa favorite, mais savait lui rappeler de temps à autre - et avec humour - qu'il n'était pas dupe, comme en témoigne cette anecdote.

Avisé des visites furtives que Brissac rendait depuis quelques temps à sa belle, François Ier pénétra un beau jour inopinément dans la chambre. En entendant le roi s'approcher, la duchesse d'Etampes - sans trop s'émouvoir - invita son amant affolé à se glisser rapidement sous le lit. Le roi s'adressa à la petite rouée comme si de rien n'était, lui offrant même avec élégance une petite boîte de ... cotignac d'Orléans! Puis soudain, alors que les deux amants croyaient déjà que le plus chaud de l'alerte était passé, François Ier lança une seconde boîte de cotignac sous le lit, en lâchant avec un grand rire : "Tiens Brissac, il faut bien que tout le monde vive ..."

La réputation du cotignac à contribué à la gloire gastronomique d'Orléans. Savez-vous qu'aujourd'hui encore - dans un France devenue républicaine - il est d'usage d'offrir un coffret de cotignac d'Orléans aux ambassadeurs étrangers ? C'est une tradition dans la diplomatie française.

Mais quelle est donc la recette de cette friandise royale qui soutient depuis des siècles la diplomatie de la France.

Je vous en communique la recette ci-après, non sans attirer votre attention sur le fait que le cotignac d'Orléans doit sa spécificité à une multitude de petits secrets de fabrication accumulés au fil des siècles, et qu'il est peu probable que vous puissiez jamais égaler la qualité exceptionnelle du cotignac produit par quelques rares confiseurs d'Orléans.

  

Recette du cotignac

  

  • Lavez les coings bien mûrs, puis coupez les fruits en deux dans le sens de la longueur. (Attention à votre couteau, la résistance du fruit est surprenante !)
  • Enlevez les pépins et enveloppez-les dans un nouet de mousseline.
  • Débitez les demi-fruits en quartiers, puis placez-les dans une casserolle contenant 10 cl d'eau par kilo de coings. Ajoutez le nouet contenant les pépins.
  • Faites cuire doucement les fruits jusqu'à ce qu'ils puissent être défait à la fourchette.
  • Prélevez le nouet et pressez-en le contenu.
  • Réduisez en purée la chair cuite des fruits. Pesez-la et ajoutez-y 800 gr de sucre par kilo de purée.
  • Mélangez en faisant réduire jusqu'à une consistance qui ne s'étale plus lorsque vous la versez sur un surface froide (traditionnellement, dans un anneau de bois placé sur une tablette en marbre).
  • Graissez la surface froide et étalez la purée de coing en une couche d'égale épaisseur. Laissez sécher 2 à 3 jours. 
  • Vous pourrez ensuite découper cette pâte en cubes réguliers que vous emroberez de sucre cristallisé.

 

 

Le coing, c'est bon pour la santé, non ? Alors ...

 

  

José

 

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17/10/2008

... et les NOIX aussi !

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... et les NOIX aussi !


Aussi quoi ? Aussi de saison, comme les pommes, les poires, les coings présentés les jours précédents...  et aussi aphrodisiaques (cf mes billets précédents consacrés à la muscade, la roquette et le gingembre)


 

Les noix fraîches ? ... dès la Sainte-Croix (14 septembre) !

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Un vieille sagesse populaire nous le rappelle tous les ans : "Á la Sainte-Croix, cueille tes pommes et gaule tes noix".

La noix est assurément un fruit de saison, et en octobre, nous avons le grand privilège de pouvoir consommer son amande fraîche. Cette amande, surtout lorqu'elle provient du "Grand noyer" (Juglans maxima) dont les fruits sont encore appelés vulgairement "noix de jauge" est un ingrédient parmi les plus délicats qui inspire à de grands chefs des créations gastronomiques géniales.

Posséder un noyer dans son jardin n'est vraiment pas à la portée de tout le monde. D'abord parce que cela suppose de pouvoir disposer d'un grand terrain (puisqu'il faut séparer les noyers d'au moins 15 m, mais surtout parce que l'ombre portée d'un arbre qui atteint facilement une trentaine de mètres de hauteur ne va pas sans poser quelques problèmes techniques de culture aux alentours). Au Maroc, les vieux sages ont coutume de dire "Qui possède des noyers est riche". Et pour cause, ce sont souvent les grands propriétaires terriens.

Le noyer est un bel arbre au port étalé tout imprégé de l'esprit SLOW FOOD (ce mouvement international de lutte contre la "malbouffe" auquel Anne et moi adhérons et qui c'est choisi l'escargot comme emblème). Il prend tout son temps pour croître, au point qu'il ne produira ses premiers fruits qu'après 8 ans et qu'à 20 ans, sa production sera encore très médiocre en quantité et en qualité. Il sera sexagénaire lorsqu'il aura atteint sa pleine maturité, mais saura se montrer particulièrement généreux à cet âge, même si sa production est très variable d'une année à l'autre. Respectons donc ces noyers qui peuvent vivre aisément centenaires et avoir conservé la mémoire de plusieurs générations ... s'ils n'ont pas été envoyés à la scierie, parce que leur bois est précieux et fort recherché en ébénisterie.

 

Noyer mitzenmacher.net)

 

Ceci dit, il existe encore souvent dans nos campagnes, dans nos forêts et dans certains parcs domaniaux des noyers dont personne - ou presque - ne se soucie de récolter les fruits. C'est une aubaine pour ceux qui - comme Anne et moi - apprécient les noix mais ne peuvent pas envisager sérieusement de planter un noyer dans leur jardin.

La récolte des noix fraîches mûres s'effectue par gaulage (= battre les branches de l'arbre avec une longue perche pour faire tomber les fruits) lorsque le brou (= enveloppe charnue) se crevasse et noircit pour laisser apparaître l'endocarpe (= le noyau) formé par les deux valves  (= coquilles) soudées longitudinalement qui contiennent un graine unique (qualifiée d'amande) que nous consommons avec tant de plaisir. Plus l'amande sera fraîche, plus son goût sera délicat. Et si les tanins contenus dans la pellicule (= peau) qui la protège rendent une amertune qui ne plaît pas à tout le monde, ce n'est pas un problème. Les cerneaux frais se pèlent très facilement.


 

20081011 051 Noix

 

Plus tard, en hiver, les noix se consommeront sèches. Mais il faudra les consommer dans l'année, faute de quoi elles auront pris une saveur âcre et rance.

 

 

Pourquoi les noix ont-elles la réputation d'avoir des vertus aphrodisiaque ?

 

La réputation aphrodisiaque de la noix est très ancienne, puisque l'ont sait que les Grecs, du temps de Périclès (495-429 av. notre ère), préparaient des petites galettes revigorantes avec des cerneaux pour stimuler leur sexualité. 

Le poète fabuliste Jean de la Fontaine (1621-1695) , qui fut proverbialement un grand distrait, mais aussi un véritable épicurien, a écrit un petit vers qui laisse deviner ce que la noix représentait dans la culture des doux plaisirs du XVIIème siècle en France : "... puis les baisers, et puis la noix confite".

 

Nattier (Thème galanterie)

Tableau de Nattier le Jeune (1685-1766)

Cette femme et cet homme ont-ils mangé des noix ?

 

Les progrès de la recherche scientifique moderne ont permis d'établir que cette réputation de la noix est parfaitement fondée et s'explique par plusieurs substances qu'elle contient. Parmi ces substances favorables à la vie amoureuse, il y a des huiles polyinsaturées en quantité très importantes (environ 50%). Ces huiles polyinsaturées constituent pour notre organisme une source de lécithine, un lipide phosphoré nécessaire à la fabrication de nos hormones sexuelles. L'action de la lécithine est renforcée par celles, combinée, de différentes protéines et de nombreux oligo-éléments contenus dans la noix.

Deux acides aminés, la lysine et la tyrosine entrent également en jeu. La tyrosine notamment, favorise la fabrication d'endorphines, ces neurotransmetteurs identifiés seulement depuis les années '70 qui produisent des sensations de bien-être et nous rendent de bonne humeur.  

Si vous aimez séduire, où mieux, si vous voulez vous séduire mutuellement, vous et votre moitié, n'hésitez pas à ajouter des amandes de noix broyées dans vos salades. Mais attention, contrairement aux amandes proprement dites et aux pignons de pin, je trouve qu'elles ne gagnent pas grand chose à être préalalement grillées, comme on le ferait avec des pignons ou des amandes. Au contraire, cela les rend fort indisgestes et altère leurs vertus aphrodisiaques.


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On ne cuisine pas dans la chambre

En France, les noix sont souvent consommées et appréciées dans les salades de chicorée (endives), en accompagnement de différents fromages de caractère, tel le roquefort, et dans la composition de gâteaux et desserts.

Pour une idée de recette avec des noix et du fromage, je vous suggère de revoir la recette qu'Anne a publiée sur ce blog :

 

Le caprice normand de Anne

(cliquez-ici)

 


 

Huile de noix


La teneur oléagineuse de la noix est très importante (ce qui explique la valeur calorique élevée des cerneaux : 620 calories par 100 gr). Il existe une huile vierge de noix très réputée en cuisine, pour autant que vous suiviez les recommandations ci-après. Cette huile de luxe - particulièrement riche en vitamine E - et donc propice à la prévention des maladies cardio-vasculaires - ne peut pas être conservée longtemps, parce qu'elle rancit extrêment vite par rapport aux autres huiles. Elle ne peut pas non plus être cuite. Il s'agit d'huile de première pression à froid fabriquée artisalement au début de l'hiver à partir de cerneaux broyés préalablement avec une meule de pierre verticale.

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Vin de noix

Il s'agit d'une décoction de feuilles ou de noix encore vertes et tendres récoltée à la fin du mois de juin.

Il faut distinguer le vin de feuilles de noyer, préparé avec du vin rouge, et le vin de cerneau, qui se prépare avec du vin blanc.

 

Recette ancienne du vin de feuilles de noyer

Ingrédients pour 6 litres : 150 gr de feuilles de noyer fraîches - 1 litre d'eau de vie à 40° - 5 litres de vin rouge- 400 gr de sucre

Préparation : - Faites macérer les feuilles fraîches dans l'eau-de-vie pendant 2 semaine. - Passez cette infusion. - Faites fondre les sucre dans le vin rouge. - Laissez reposer ce mélange pendant 1 semaine. - Filtrez et embouteillez.

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Recette du vin de cerneau

Les fruits doivent être à un stade de déloppement où vous pouvez encore les transpercer avec une aiguille (ce qui est normalement le cas au mois de juin.)

Ingrédients pour 8 litres : 50 noix vertes - 1 litre d'eau de vie à 45° - 7 (5 + 2) litres de vin blanc - 1 kg gr de sucre

Préparation : - Couper les noix immatures en deux et enlever l'intérieur gélatineux avec la pointe d'un couteau. - Plongez les cerneaux dans un récipient non métallique (idéalement, comme jadis, dans un pot en grès d'une contenance de 10 litres) avec 5 litres de vin blanc. - Couvrez le pot (non hermétiquement) et laissez macérer pendant 2 mois. - Passez, puis filtez l'infusion. - Faites fondre le sucre à feu doux dans les 2 litres de vin blanc restant jusqu'à frémissement. - Laissez refroidir - Mélangez l'infusion au vin blanc sucré. - Laissez encore reposer pendant 8 jours avant de filtrer une seconde fois et d'embouteiller.

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Bien chorophyllement vôtre,

José

 

 

20080629 009
 
Des noix au mois de juin

 

 

22:21 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (11)

16/10/2008

Pommes de nos terroirs : les REINETTES

20081011 053 Pomme Reinette étoilée

La pétillante "Reinette étoilée", une "vraie" pomme de parfum et de goût

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Pommes de nos terroirs :

 

Les REINETTES, petites reines de la table d'automne

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Les Reinettes - on peut aussi écrire "rainette" sans commettre de faute - sont des pommes généralement sympathiques et populaires, comme l'atteste une très ancienne et joyeuse chanson enfantine. Qui ne connaît pas ce refrain des gavroches : "Pomme de Reinette, pomme d'Api, ... d'Api, d'Api rouge ..." 

Il doit exister au moins 150 variétes de pommes différentes que l'on peut qualifier de "reinettes" ou "rainettes". Cette qualification n'a d'ailleurs pas de signification précise en relation avec des caractéristiques botaniques ou gustatives communes, sauf une : la peau des reinettes aurait - lit-on dans les vieux traités de pomologie - une ressemblance avec celle des petites grenouilles du même nom. Quand je les regarde, je doute un peu que cette explication classique soit fort probante !

D'une manière génénérale, on a baptisé "reinettes", des variétés de pommes d'automne et d'hiver considérées comme vraiment méritantes.

Pour les fanas de pomologie (n'est pas, Mark le débutant passionné et fougueux !?), je cite quelques variétés de reinettes fort estimées parmi celles qui subsistent encore. OK, c'est un choix en nette régression, mais cela reste encore fort appréciable :

Reinette d'Angleterre

Reinette Baumann

Reinette de Blenheim

Reinette Blanche du Canada

Reinette Grise du Canada

Reinette de Caux

Reinette de Champagne

Reinette Clochard

Reinette de Cuzy

Reinette dorée

Reinette Franche

Reinette Grise d'hiver

Reinette de Lansberg

Reinette du Mans

Reinette grise de Saintonge

Reinette de Saint-Sauveur (plus souvent appelée "Calville" en France)

Reine des Reinettes (vieille variété française d'avant 1700)

Ici en Belgique on trouve encore assez facilement, dans notre patrimoine pomologique, les variétés de reinettes suivantes :

Reinette de Chênée (obtenue en 1872 par Charles Descardre, bourgmestre de Chênée)

Reinette Descardre (obtenue  par Benoît Descardre (1788-1861) de Chênée également, parent de Charles (1825-1909), précité)

Reinette de Flandre (une variété ancienne du Nord de la France)

Reinette de France (une variété ancienne de l'Avesnois et de Thiérache) , que l'on appelle aussi "Court Pendu de Tournay" ou "Reinette grise du Limousin")

Reinette Hernaut (ou "Double Speeckaert", une variété trouvée par hasard en 1930 sur la décharge communale d'Anderlecht par Jan Hernaut, le petit jardinier avisé du château de Wittouck sur le territoire de la commune avoisine de Leeuw-Saint-Pierre.

et enfin la Reinette étoilée (appelée aussi "Calville rouge précoce" ou "Pomme de coeur".

Cette "reinette étoilée" se récolte maintenant, c'est-à-dire à la mi-octobre. C'est elle qui est illustrée en tête de ce billet. Vous remarquerez sur sa peau brillante - d'une belle couleur rouge -pourpre - de nombreuses petites taches blanchâtres qui suggèrent un minuscule firmament. De là vient sa qualification d' "étoilée".

20081011 056 Pomme Reinette étoilée

Elle est le fruit d'un pommier de grande taille, aux branches peu ramifiées et à la croissance assez lente. Ce pommier - à floraison tardive - a la particularité de donner une récolte très abondante certaines années, et d'être pratiquement dépourvu de fruits d'autres années. Il n'en fait apparemment qu'à sa tête, mais c'est une vrai bonheur quand il vous gâte avec des dizaines et des centaines de pommes ! Cet arbre - bien qu'il soit un excellent pollinisateur pour d'autres variétés - n'est pas autofertile. Dans un verger, il devra côtoyer idéalement la "Bellefleur du Brabantou la "Court pendu".

La "reinette étoilée" à une taille réduite. Elle est ronde, moyennement juteuse et fraîchement acidulée. Sa chair est très légèrement rougeâtre. Sa conservation est bonne jusqu'au mois de janvier. C'est à la fois une pomme à couteau (autrement dit "de table") et à cuire (particulièrement excellente dans l'accompagnement des gibiers). Son jus frais, s'il n'est pas abondant, est un des plus délicieux.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

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20081011 055 Pomme Reinette étoilée

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