14/10/2008

BIRGIT nous a tagué, nous taguons! Soyez sur vos gardes, Écaviens ...

  

Birgit nous a tagué, nous taguons ! Soyez sur vos gardes, Écaviens ...

 

Telle que sa personnalité sympathique et généreuse s'esquisse au fil des billets remarquables qu'elle publie fort régulièrement sur son blog, Birgit est très certainement une personne attachante avec laquelle nous devrions tous faire plus amplement connaissance. Allez donc visiter son blog "COOKING OUT" et faites vous une opinion sur pièces.

http://cookingout.canalblog.com/

 

Birgit nous a fait la surprise de nous taguer sur ce blog il y a quelques jours. Voici les régles qu'elle nous a transmises pour répercuter ce tag. Merci de les respecter :

 

1. Afficher le lien du blog qui vous a tagué
2. Désigner 7 autres blogs méritant de recevoir un tag
3. Mentionnez les liens de ces blogs sur votre propre blog.
Archi-simple, nous direz-vous ! Et bien non, pas pour nous ! D'abord, s'il est bien quelqu'un qui s'étonne de répondre à un tag, c'est José, qu'il a fallu convaincre de sortir de "sa tasse de thé" et de son potager pour participer à ce jeu. Il reste d'ailleurs mystérieux sur les raisons de ce revirement contre-nature. Ensuite, il y a le drame cornélien que nous impose un choix réglementaire restreint pour les mises à l'honneur. Sept blogs seulement, alors que nous aurions voulu en mettre au moins 7 x 7 à l'honneur, dur, dur !
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Choisir, c'est savoir renoncer. Voici la solution que nous avons imaginée pour sortir de ce déchirant dilemme. Les blogs que nous taguerons aujourd'hui sont ceux des "Écaviens", des blogueurs entre lesquels se sont tissés des liens d'amitié et de complicité qui n'ont plus rien à voir avec la simple empathie virtuelle qui les unissait au départ.
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Parmi eux, nous avons dû nous résoudre à éliminer un "Écavien"Laurent, d'abord parce qu'il est l'époux - généralement comblé, sauf cette fois - de la belle Sandrine, dont le blog est déjà retenu ici, ensuite parce qu'il n'a plus rien publié depuis ... le 17 septembre. C'est pas bien ça, Laurent, de nous laisser ainsi sur notre soif ! (mdr)
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Cela nous permet de récupérer une place pour taguer la gentille et distinguée Marie-France de Vendée, qui a exprimé le désir de rallier le groupe des "Écaviens" et qui devrait être "adoubée" lors de la prochaine rencontre de Soissons, fin novembre. Et de 7 ... !

 Il y a des artistes cachés parmi les écaviens ... dont plusieurs sont représentés ci-dessus à une table de franches coudées ! 

inter

Voici, pour votre bon plaisir, les blogs "Écaviens" que nous mettons  à l'honneur :

  

APOLINA

http://bombay-bruxelles.blogspot.com/

FABIENNE

http://savoureusesaveur.canalblog.com/

MARIE-FRANCE

http://unecuillerepourpapa.blogspot.com/

MICKY

http://mickymath.over-blog.com/

SANDRINE

http://vinsetgourmandises.skynetblogs.be/

MARK

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/

PHILOU

http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be/

    
Ce choix reste douloureusement arbitraire. Les animateurs de tous nos autres blogs préférés ne déméritent absolument pas, et nous vous invitons à les visiter pour éventuellement les taguer à votre tour. Ils le méritent.  Nous pensons plus spécialement à :

    

CATHERINE

http://cuisine-et-sante.skynetblogs.be/

LABELGA

http://www.leafy-cooking.blogspot.com/

 

LALITA

http://ohlalalala-lalita.blogspot.com/

LAVANDE

http://lignepapilles.hautetfort.com/

MAMOUNETTE

http://mamounette85.canalblog.com

MARI du Luxembourg

http://ladinettedemari.over-blog.com/

MARIE-CLAIRE

http://dumieletdusel.canalblog.com/

MARIE FLO

http://manature2.canalblog.com/

et bien sûr, l'innocente victime déclassée par le zèle blogueur supérieur de son épouse :

inter

LAURENT

http://leptitblogdelacave.skynetblogs.be/ 

Amitiés à tous et à vos tags,

Anne & José 

19:42 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (10)

13/10/2008

Les POIRES sont mûres !

20081011 070

Poires à cuire "Gieser Wildeman"

(Les Jardins de Pomone)

Fruits de saison :

Les POIRES sont mûres !

 

C'est la saison des poires et nos hypermarchés nous en proposent quelques variétés - mais avec de longues dents semble-t'il, parce qu'elles se conservent souvent assez mal sous emballage et détestent les manipulations - quelques variétés : Beurré hardy, Conférence, Crassane, Doyenné du Comice, Williams ... et c'est déjà à peu près tout !

 

Poire - fruit sur arbre 02

 

Moi le rebelle, l'adversaire rageur et irréductible des filières internationales de "malbouffe", le chercheur affamé de biodiversité alimentaire, je voudrais faire entrevoir ici à tous ceux d'entre vous qui l'ignore ou en doute l'incroyable patrimoine de variétés et l'immense palette de saveurs que les poires peuvent nous offrir.

Je vous avais déjà parlé sur ce blog du potager du roi à Versailles, et de Jean de La Quintinie (1626-1688), le génial agronome de Louis XIV. Ce Monsieur de La Quintinie aimait beaucoup les poiriers et avait sélectionné "quelques" variétés pour son royal patron. Excusez du peu !

Ambrette - Amiré-rouxBergamotte - Besi de la Motte - Beurré - Blanquette à longue queue - Bon-chrétien d'hiver - Bourdon - Bugi - Cassolette - Colmar - Crassane - Cuisse-Madame - Épine - Espargne - Fondante de Brest - Gros-Blanquet - Grosse musquée de Coué - Grosse-musc - Inconnue Chéneau - La Princesse - Lansac fin - Leschasserie - Louise-Bonne - Marquise - Martin-sec - Messire Jean - Musquat fleuri - Musquat Alleman - Musquat Robert (ou Poire de la Reine) - Non commune des défunts - Orange verte (ou Friolet) - Musquat ver - Pendar - Petit Blanquet - Petit Musquat - Petit Oin - Poire d'Ambre - Poire de Ronville (ou Martin Sire) - Poire de Vigne (ou Demoiselle) - Poire Madeleine - Poire Sans Peau - Portail - Pucelle de Flandre - Pucelle de Saintonge - Robine - Rousselelt - Rousseline - Saint Augustin - Saint Germain (ou Inconnue La Fare) - Saint Lezin - Satin vert - Sucré vert - Verte Longue - Virgoulé (*)

 (*) (Non, non, je n'ai pas perdu mon orthographe ! Les poiriers ci-dessus sont parfois cités dans leur orthographe "françoise" du XVIIème siècle.)

 

Poires en mélange

 

Cette liste des variétés recommandées par La Quintinie figure dans son fameux ouvrage : Instructions pour les jardins fruitiers et potagers (parution posthume, 1690). Beaucoup de ces variétés ont évidemment disparu aujourd'hui, mais quand-même, sans se prendre pour le "Roi-Soleil", on doit se dire que ... nous sommes nulle part aujourd'hui en termes de biodiversité !

Pour s'y retrouver parmi les poiriers, on peut les classer pratiquement en trois catégories :

 

      • les poires à couteau,

 

      • les poires à cuire,

 

      • les poires à poiré.

 

 

Poire Hortensia

 

Les poires à couteau

Cette catégorie se divise elle-même en trois groupes distincts : les poires d'été, les poires d'automne et les poires d'hiver.

  • Les poires d'été regroupent les variétés qui sont mûres entre les mois de juillet et de septembre Belle d'Orléans - Beurré Giffard - Bonne d'Ézée - Boutoc - Clapp's Favourite - Comtesse de Paris - Cuisse Madame - Doyenné de Juillet - Jefkes (ou Beurré Chaboceau) - Poire à vin (ou Calebasse de la Reine) - Williams ...

 

  • Les poires d'automne sont les variétés qui se récoltent d'octobre à mi-décembre, comme : Beurré d'Angleterre - Beurré Gris - Beurré Hardy - Beurré SuperfluDoyenné du Comice Dubbel Flip - Duchesse d'Angoulême - Impératrice d'Hiver (ou Winterkeizerin) - Légipont - Jules d'Airolles -Triomphe de Jodoigne - Triomphe de Vienne ...

 

  • Les poires d'hiver sont les variétés qui récoltent très tardivement, de mi-décembre à la mi-mai. Parmi ses variétés : Bergamotte - Beurré d'Aremberg - Doyenné d'Alençon - Doyenné d'hiver - Esperen - Joséphine de Malines - Lectier - Olivier de Serres - Passe Colmar - Passe Crassane ...

 

 

Les poires à cuire

 

Comme leur nom l'indique, ce sont les variétés qui - n'étant pas agréables à manger crues - se consomment dans diverses préparations cuites, comme :  Belle Angevine - Bon Chrétien d'hiver - CatillacMartin Sec - Saint Rémy ...

 

 

Les poires à poiré

 

Ces poires appartiennent à des variétés qui permettent de préparer le "poiré", une boisson fermentée que l'on pourrait qualifier de "cidre de poire", mais qui se conserve infiniment moins bien que le cidre de pomme. Il existe du "poiré plat" et du "poiré pétillant".

Attention ! Le poiré  - boisson artisanale traditionnelle de Bretagne, du Maine et de Normandie  - est agréable à boire mais spécialement enivrant.

Voici quelques variétés de poires propres à cet usage :

Coignet - Plant du Blanc - Plant Roux - Poire de BosseuxPoire de Carise - Poire Cirole - Poire de Mande - Poire Normande - Poire d'OignonPoire de Renard - Poire de Souris - Rouge Vigny ...

 

Poire Alexandre Lukas

 

Tant de poires différentes, me direz-vous ?

Eh bien oui ! Et cela n'est encore qu'un échantillon succinct de tous les cultivars qui existent. La culture du poirier (Pirus communis) semble trouver son origine en Chine, où elle est cultivée depuis au moins 4000 ans.

 

Alors, pourquoi 5 variétés maximum dans les hypermarchés ?

Tout simplement, parce que les "organisateurs" de la grande production fruitière considèrent qu'ils doivent choisir les variétés avec "intelligence et réalisme", et que dès lors seules méritent d'apparaître sur le marché les variétés les plus belles et les plus performantes.

 

Performantes, fort bien ! Mais quelles performances ?

En tous cas pas celles que - outre un prix abordable - le consommateur est en droit d'exiger en tout premier lieu : la qualité sanitaire (sans pesticides) et le bon goût ! Hélas, nous avons perdu longtemps l'authencité de notre culture du goût et en sommes réduits le plus souvent à choisir entre "L'aile ou la cuisse". Sans presque nous en apercevoir, nos choix alimentaires sont essentiellement devenus visuels. Le marketing associe aux produit des noms qui chantent dans notre imaginaire, mais de la m... , bien et luxueusement emballée, ne sera jamais que de la m..., même si on la baptise "Kumato", "surimi" ... ou "huile végétale". 

Faut pas lacher la proie pour l'ombre ! Nous sommes en pleine saison des poires; fermez les yeux, prenez le temps de les goûter et comparez ! C'est édifiant sur les dérives agro-alimentaires de notre époque.

 

Poire à fruits rouges

 

A la lecture de ce qui précède, vous aurez constaté qu'il vous serait théoriquement possible de consommer chaque jour une variété de poire différente pendant de très nombreuses années.

 

 

Quel est l'intérêt de la poire dans notre alimentation ?

 

Outre les avantages bénéfiques pour notre organisme que nous offrent les fruits en général par leurs propriétés antiseptique, dépurative, laxative et diurétique, la poire possède des vertus sédatives, spécialement au niveau des voies urinaires

Fruit très reminéralisant, sa consommation favorise l'élimination de l'acide urique , la formation des globules rouges, la purification  et la fluidification de notre sang. Elle permet de combattre la goutte et les rhumatismes.

Plus nutritive que beaucoup d'autres fruits, son apport nutritionnel n'atteint cependant que 60 calories pour 100 gr. Et elle convient parfaitement pour les régimes amaigrissants.

Stomachique, légèrement astringente la poire est un fruit spécialement indique aux femmes pendant leur grossesse et l'allaitement. De même, les convalescents, les étudiants en période de bloc et les personnes en état de surmenage  - peuvent tirer de grands avantages thérapeutiques de ce fruit.

Parmi les principaux principes actifs contenus dans la poire, retenons sa teneur en vitamines - relativement faible - qui est de 5 à 20 mg par 100 gr (provitamine A, B1, B2, C ...), ainsi que sa richesse en minéraux et oligo-éléments.

Nonobstant sa teneur en glucides (5 à 12%), la poire peut être consommée en cas de diabète. En effet, elle contient de la lévulose, un glucide bien assimilable par les diabétiques.

 

Le jus de poire est très bénéfique pour la santé !

 

Recette du jus de poire

Choisissez de préférence des poires Williams (pour leur parfum exceptionnel) bien mûres. Épluchez les fruits, coupez-les en morceaux et épépinez-les. Passez la chair des fruits à la centrifugeuse et ajoutez du jus de citron. Pas besoin d'ajouter du sucre ! Conservez au frigo et consommez rapidement; ou mieux, embouteillez-le et stérilisez-le pour une conservation prolongée.

 

_DSC0049 poire Williams.JPG

 

 

Pour clore ce billet, je voudrais citer François Garagon, écrivain français contemporain, auteur d'un livre émouvant : "Jade et les sacrés mystères de la vie", publié en 1992. L'auteur y fait dire à son personnage cette phrase qui suscite une réflexion pas du tout mercantile :

 "Quand tu prendras la vie comme un fruit,

tu sauras que l'amour en est le suc et la beauté le noyau".

 

Votre bien chlorophyllement dévoué,

José 

Poire - fruit sur arbre 04

 

 

Poire Beurré-Hardy

Poires Beurré-Hardy

(photo : les Jardins de Pomone ASBL)

Poire Triomphe de Vienne

Poires Triomphe de Vienne

(photo : les Jardins de Pomone ASBL)

 

 

12/10/2008

Un POIRE à cuire : la "GIESER WILDEMAN"

 

Gieser Wildeman

- ORIGINE : La Gieser Wildeman est la poire à cuire la plus connue. Elle provient surtout des Pays-Bas, mais est également cultivée en Belgique et en France.

 

- CARACTÉRISTIQUES : Cette poire de petite taille est dotée d'une peau brun jaune, couleur cannelle, avec une touche de rouge brun à rose côté soleil. À la cuisson, sa chair blanche prend une teinte rouge. Très dure crue, cette poire à cuire devient fondante à la cuisson. Jusqu'au XVIe siècle, on ne connaissait d'ailleurs que des poires à cuire.

 

- SAISON : De novembre à mars.

 

- PALETTE DE SAVEURS : Impossible de manger les poires à cuire crues. Elles sont beaucoup moins sucrées que les poires traditionnelles. Elles ne retrouvent leur douceur qu'une fois cuites, avec ou sans adjonction de sucre.

 

- CONSEIL POUR SERVIR : Mettez sur le feu un kilo de poires épluchées et plongées dans l'eau, juste à niveau. Ajoutez trois ou quatre cuillères à soupe de sucre, un bâton de cannelle et une cuillère à soupe de jus de citron. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant deux à trois heures, à feu très doux. Un délice avec du gibier ou, comme dessert, avec de la crème glacée à la vanille.

15:14 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (0)

09/10/2008

La MUSCADE : une noix très aphrodisiaque !

Muscade (senger-naturrohstoffe)

Épices :

La MUSCADE : une noix très aphrodisiaque !

 

La noix de muscade, nous sommes nombreux à l'utiliser très régulièrement en cuisine. Il s'agit en fait de l'amande du fruit d'un arbre appellé le muscadier (Myristica fragrans), et qui pousse dans les pays au climat tropical. Cette amande est extrêmement dure. On ne la consomme donc que moulue ou râpée, pour son parfum puissant et agréable. C'est une épice classique dans la préparation de nos purées de pomme de terre, de nombreux potages, farces, gratins, pots-au-feu, sauce (la béchamel notamment) et soufflés, aussi en pâtisserie (pain d'épices) et dans des desserts (crème anglaise).

Une amande de muscadier de bonne qualité pressée entre vos doigts devra y laisser une trace huileuse. Entière et gardée au sec, elle se conserve bien pendant 3 ou 4 ans. La noix de muscade vendue en poudre est un produit dont les véritables gourmets ne veulent pas entendre parler. A éviter à tout prix !

Mais ce que l'on ignore plus souvent, c'est la place exceptionnelle que tient la noix de muscade parmi les épices aux vertus réellement aphrodisiaques. Et cela explique sans doute, au moins en partie, pourquoi - si son prix est devenu assez démocratique de nos jours - elle a été longtemps - et de loin - la plus chère de toutes les épices orientales consommées en Occident.

Vouée pendant des siècles à l'alchimie amoureuse et aux philtres d'amour sans qu'on sache exactement pourquoi elle "échauffe" les sens, on sait aujourd'hui que les facultés aphrodisiaques de la noix de muscade proviennent essentiellement de la dopamine qu'elle contient, mais encore d'autres composants de son huile essentielle qui provoquent une dilatation des vaisseaux sanguins (vasodilatation) pendant un temps relativement long après sa consommation. Cette vasodilatation dispose elle aussi l'esprit et le corps aux galipettes.

La dopamine - au même titre que l'adrénaline, l'histamine, la méthionine, la noradrénaline ou la sérotonine - fait partie des substances dites endorphines ou endomorphines. Il s'agit d'hormones du plaisir secrétées à la base de notre cerveau par l'hypothalamus. L'action de la dopamine dans la coordination de nos mouvements et dans notre humeur est très importante.

Le célèbre médecin siennois Pierandrea Mattioli (1501-1577), contemporain de Charles-Quint, François Ier et Henry VIII, et futur médecin de l'empereur germanique Maximilien II de Habsbourg (1527-1576) nous a décrit la remédiation (Epistolarum Medicinalium Libri Quinque, 1561) qu'il conseillait à ses patients masculins éprouvant des difficultés pour "sacrifier à Vénus". Il leur prescrivait de s'enduire le pénis d'huile de noix de muscade quelques heures avant de rendre leurs hommages à une dame de tempérament. Et c'est cette épice encore qu'il prescrivait pour les amants plus ardents, mais souffrant d'éjaculation précoce.

 

Who - Pierandrea Mattioli (1501-1577)

 

Dans la  pharmacopée naturelle ancienne, la muscade n'était pas consommée uniquement pour ses vertus aphrodisiaques et le traitement de l'éjaculation précoce. C'est ainsi qu'en Inde, on l'a utilisée pendant des siècles - sinon des millénaires - pour soigner les maux de tête, les états d'insomnie ou l'incontinence urinaire. On l'appelait "Mada shaunda", ce qui signifie "fruit narcotique". Ses vertus carminatives (= qui favorisent l'expulsion des gaz, atténue les vomisssements et calment les maux d'estomac) ont également été utilisées jusqu'à une époque récente.

Après ces explications sur les vertus de la noix de muscade, vous pourriez être nombreux à vouloir vous précipiter pour en consommer davantage.  Et bien non ! Après avoir excité votre enthousiasme, je dois y placer un prudent bémol. En effet, la noix de muscade contient également un composé organique aux vertus hallucilogènes : la myrticine. Et cette myrticine, à trop forte dose, peut provoquer des troubles neuro-psychiques graves et même se transformer en poison mortel. On estime que la dose létale serait déjà atteinte si nous consommions deux amandes de ce type dans un délai de quelques heures.

 

Inde - art érotique 05

Illustration ... couleur noix de muscade. Il faut savoir à quoi on s'expose en la consommant!  (Art érotique indien)


Comme le muscadier est originaire de l'archipel indonésien des Moluques, on pourrait croire que la muscade n'était pas connue des Anciens. Mais les découvertes archéologiques modernes ont permis d'établir qu'au contraire, cette épice était présente en Basse-Mésopotamie plus de 4000 ans avant notre ère, parce qu'on l'a retrouvée sur un site de l'ancien royaume d'Akkad

Dans l'Egypte des pharaons, on a également retrouvé des fragments de muscade dans des mélanges d'aromates, probablement moins destinés à la table qu'à l'embaumement des momies.

Dans les sources écrites grecques et romaines d'avant l'ère chrétienne sont mentionnées des épices qui pourraient être de la noix de muscade; mais il n'y a là aucune certitude.

Il faudra atteindre la fin du premier millénaire, pour que le grand savant arabe Avicenne (980-1037) nous en donne une description écrite précise qui ne laisse plus aucun doute: c'est bien de la noix de muscade qui se consomme dans le monde musulman à cette époque.

Lorsqu'en 1512, une flotte portugaise commandée par Alphonse d'Albuquerque (1453-1515) jette l'ancre aux Moluques, les conquistadors repèrent vite les nombreux muscadiers (ce sont des arbres de 6 à 8 m de haut, au feuillage toujours vert) qui produisent la précieuse amande que les insulaires désignent sous le nom d' "oeil de l'oiseau de feu". Ce nom seul indique à quel point les vertus dynamisantes de cette épice étaient bien connues des autochtones.

 

Muscade (bp1.blogger.com)

 

Les Portugais organisèrent le commerce de la noix de muscade en Europe en monopole aux revenus plantureux. En raison du prix faramineux atteint par cette épice dans tous les ports de l'Occident, ils éveillèrent la jalousie et la concurrence. En 1602, les Hollandais, dont la puissance maritime s'affirmait autant sur le plan commercial que sur le plan militaire dans l'Océan Indien, fondèrement la Compagnie des Indes orientales. En 1605, ils boutent les Portugais hors des Moluques et construisent d'imposantes forteresses, notamment sur les îles de Banda et d'Amboine, où poussent le muscadier et le giroflier. Pour empêcher que les précieuses amandes puissent servir ailleurs à la reproduction des précieux arbres, ils mettent au point une méthode de stérilisation consistant à les tremper dans de la chaux vive avant la commercialisation. (On trouve toujours aujourd'hui dans le commerce des noix de muscade blanchâtres, parce que traitées encore à la chaux.)

Mais les forteresses hollandaises et leurs canons, s'ils pouvaient dissuader les aventuriers de tous poils et de toutes nations, ne pouvaient pas empêcher certains oiseaux de survoler les distances relativement courtes qui séparaient Banda et Amboine des autres îles des Moluques, où la muscadier pouvait se reproduire naturellement. Et c'est ainsi que quelques volatiles emportant dans leur bec les précieuses amandes d'une île à l'autre, remirent de manière inattendue en question le monopole intransigeant des Hollandais.

C'est le célèbre naturaliste lyonnais Pierre Poivre (1719-1786), dont la vie agitée ferait pâlir les meilleurs auteurs de romans d'aventure, qui va briser définitivement le monopole des Hollandais. Il parvient à s'emparer clandestinement de quelques plants de muscadier et de giroflier et à les ramener dans l'île de France (depuis, l'île Maurice) et dans l'île Bourbon (depuis, l'île de la Réunion), possessions des rois de France, la première depuis 1715, la seconde depuis 1638. De ces îles où il se sera parfaitement adapté (comme le giroflier d'ailleurs), le muscadier va progressivement être cultivé dans de nombreuses autres régions tropicales partout dans le monde (Inde, Sri Lanka, Indonésie, Malaisie, Jamaïque, Grenade ... ).

 

Muscade (fnz.at)

A maturité, les fruits du muscadier éclatent de haut en bas et laissent apparaître l'amande qu'ils contiennent. Cette amande est un tégument ligneux de couleur marron, recouvert d'un arille (= enveloppe charnue) que l'on appelle "macis" ou "fleur de muscade"). Frais, le "macis" est d'une magnifique couleur rouge vif. On recueille ces brins d'arille pour les faire sécher; la couleur vire alors au jaune-orange. Réduits en poudre, ils donneront une autre épice très appréciée,  qui perd malheusement très rapidement sa meilleure saveur. Le macis doit toujours être conservé dans un récipient totalement hermétique.

Muscade (witsaman.com)

 

Muscade - Macis (blog1.marthastewart.com)

Allons, en voilà assez pour aujourd'hui! Je reprendrai le clavier demain, parce que je dois absolument encore aller m'occuper de mes choux au potager. A propos, les petits choux de Bruxelles, c'est si bon préparés avec de la muscade, non ?!

Bien chlorophyllement et (un rien) coquinement vôtre,

José

Inde - art érotique 06

(Art érotique des temples indiens)

 

23:12 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (22)

02/10/2008

Un spaghetti végétal : la COURGE-SPAGHETTI

 

20080928 Courge-spaghetti 005

 

Cucurbitacées :

Un spaghetti végétal : la "COURGE-SPAGHETTI"

 

Parmi les nombreuses courges à récolter en ce mois d'octobre figure une variété très originale et agréable à consommer : la COURGE-SPAGHETTI.

En raison de cette originalité, elle connaît un vogue croissante. Il y a quatre ou cinq ans à peine, seuls ceux qui la cultivaient et la récoltaient au potager pouvaient s'offrir le plaisir de déguster cet ingrédient un peu décalé qui permet de réaliser des plats délicieux. Mais depuis quelques années déjà, il n'est plus si rare de la trouver dans le commerce en automne, et c'est tant mieux !

De quoi s'agit-il ? Il est évident que son nom de courge-spaghetti interpelle, même s'il ne s'agit la que d'une simple dénomination populaire. Tout le monde - ou presque - aime les spaghetti (peut-être moins pour eux-mêmes, que pour l'excellent support qu'ils fournissent à nos sauces et gratins !!!) , mais certains doivent considérer que leur forte teneur en hydrates de carbone (glucides complexes) et leur valeur calorique (141 calories par 100 gr) ne les autorisent pas à une consommation fréquente. C'est sans doute ce qui explique le mieux l'engouement nouveau pour cette courge de forme ovoïde dont les fibres intérieures - après cuisson à l'eau bouillante - ressemblent à des spaghetti ou à des nouilles, et permettent la plupart des préparations réalisées habituellement  avec ces pâtes, Mais la courge-spaghetti ne contient que 30 calories par 100 gr, soit presque 5 fois moins que les pâtes alimentaires traditionnelles .

Elle est aussi une alternative végétale pour tous ceux qui souffrent d'une allergie au gluten. En visitant les écoles pour discuter avec des groupes d'élèves de 9-10 ans de notre alimentation et de la part qu'y tiennent idéalement nos légumes, Anne et moi avons souvent été très émus par des témoignages poignants d'enfants atteints de la maladie coeliaque (intolérance au gluten). Ce qui nous frappe, c'est que chez eux, si la douleur liée à l'inflammation chronique de l'intestin grêle est évoquée et pas du tout anecdotique, leur souffrance s'exprime souvent davantage sur l'interdiction qui leur est faite de "manger comme les autres". On les sent inquiets et frustrés par une différence qui leur semble les placer hors de la conformité sociale consensuelle qu'ils recherchent. Comme le "spaghetti végétal" de notre courge est évidemment exempt de gluten et peut servir aux mêmes préparations que les pâtes de farine ou de semoule de blé, voilà un ingrédient qui peut redonner le sourire à certains.

  

 20080928 004 Courge spaghetti

 

 

Sur le plan botanique, la courge-spaghetti appartient à l'espèce cucurbita pepo. Pour ceux qui souhaitent situer plus précisément cette espèce dans l'ensemble des cucurbitacées comestibles, je suggère un petit détour virtuel vers le billet que j'avais consacré cet été aux pâtissons. En voici le lien :

 

Bon pour la ligne, succulent pour les papilles : le PÂTISSON

 

Pour les autres, je signale que l'espèce cucurbita pepo comprend - outre le type "pâtisson" - les "Rondini", comme les courgettes rondes de Nice, les courgettes jaunes allongées "Gold Rush" et des citrouilles , comme "Baby boo", "Jack be Little" (une variété miniature très sympathique), "Jack O'Lantern" (la variété par excellence pour confectionner les lanternes de la fête d'Halloween), la "Melonette jaspée de Vendée" (une merveille quand elle est bien cuisinée), la délicieuse petite "Sweet Dumpling" (de la taille d'un melon, et dont la finesse sans égale permet de réaliser de fabuleux desserts, des sorbets ou des confitures) et ... les diverses coloquintes (très présentes sur le marché en cette saison, mais uniquement pour la décoration, parce que la pulpe en est incroyablement amère et pas du tout comestible.)

 

Pour la cuisine, comment obtenir votre spaghetti végétal ?

Tout simplement en faisant cuire la courge entière (le fruit pèse généralemnt 2 kg à 2,5 kg)  pendant environ 45 min dans de l'eau bouillante. Ensuite, vous égouttez la courge-spaghetti et la rincez à l'eau froide. Enfin, vous tranchez le fruit en deux dans le sens de la largeur, et après avoir éliminé les graines et la fibre placentaire du coeur du fruit (même structure qu'un melon !), vous extrayez progressivement votre spaghetti végétal par des mouvements semi-circulaires de la main à l'aide d'une fourchette. Et voilà, vous l'avez votre spaghetti végétal !

Il ne vous restera plus qu'à l'utiliser comme des pâtes, en le déclinant selon votre humeur du jour et les ingrédients disponibles. Les tomates, le fromage, la sauce bolognaise, les gratins ... tout ce qui peut accompagner agréablement les nouilles ou les spaghetti se marie bien avec la pulpe filamenteuse et douce de cette courge singulière.

Je me souviens qu'à l'automme précédent, Anne nous avait préparé un spaghetti végétal aux girolles, à l'ail et à l'échalote, un plat simple dont la saveur me reste agréablement en mémoire et dont j'attends en salivant la réédition depuis que j'ai récolté les premières courges de cette variété le week-end dernier. (Le plant de la  courge-spaghetti produit environ 4 à 5 fruits par plant, et leur récolte est relativement tardive.)

Mais la plus étonnante utilisation qu'Anne et moi ayons jamais rencontrée, est celle d'un confit de courge-spaghetti au gingembre que nous avons pu déguster avec nos amis "écaviens" en juillet 2008, et préparée par un maître-cuisinier qui monte, qui monte, qui monte ... le sympathique et talentueux San Hoon Degeimbre aux fourneaux de l' "Air du Temps". Ce confit avait été servi en accompagnement d'un assortiment de fromages à caractère, et nos amis et nous avons été littéralement "bluffé" par cette association.

Notre chère Fabienne, a tenté récemment de reproduire cette recette. Avec tout son talent perfectionniste, je suis sûr qu'elle en a réussi la préparation à l'égal du grand chef qu'elle vénère particulièrement.

Pour découvrir ce qu'elle a qualifié elle-même de "plagiat" gourmand, cliquez sur le lien ci-après. Profitez-en pour parcourir ce blog; il fourmille d'idées et de recettes géniales qui devraient vous inspirer.

 

Confit de Courge Spaghetti au Gingembre

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Votre bien chlorophyllement dévoué,

José

 

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20080928 005 Courge spaghetti

 

 

27/09/2008

Légumes-racines : le PERSIL TUBÉREUX

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Légumes-racines :

Le Persil tubéreux

Petroselinum sativum (Hoffman) var. tuberosum (Bernhardi)

 

Le persil, tout le monde connaît ! Et aussi les multiples usages culinaires de son feuillage, qu'il soit plat ou frisé. Mais le persil tubéreux, que l'on appelle encore persil à grosse racine, persil d'Angleterre ou persil d'Allemagne est beaucoup moins connu. Et pour cause ! Il est fort difficile d'en trouver dans les magasins, même en saison.

C'est pourtant un ingrédient appréciable que les gourmets découvrent avec plaisir. On consomme non seulement les feuilles de cette espèce, mais aussi ses racines, que certains - pour ne pas les avoir goûtées - confondent avec le panais.

Le persil tubéreux est une plante bisannuelle de la famille des ombellifères (ou apiacées). Il semble être originaire de Turquie, où il pousse spontanément. Dès le 16ème siècle, il est cultivé en Allemagne, où il est fort apprécié. En 1714, l'Electeur Georges de Hanovre (un Allemand !) accède au trône d'Angleterre, et devient le roi Georges Ier. Lorsqu'il rejoint son nouveau royaume avec une armée de courtisans teutons assez frustres, il y a des graines de persil tubéreux dans ses bagages. On se met à cultiver la plante en Angleterre, où elle pousse bien et devient fort prisée, non seulement des Hanovriens expatriés, mais encore des Anglais eux-mêmes.

D'Angleterre, le persil tubéreux est introduit en France, mais n'y sera cultivé que de manière confidentielle. En 1865, l'agronome Eugène Vavin tente de le faire cultiver à grande échelle dans les environs de Bessancourt, petite commune du Val d'oise. Il compte bien imposer le persil tubéreux sur le marché vivrier de Paris. Mais l'entreprise n'aboutira - sinon à un demi-échec - qu'à une réussite très modeste dans l'Hexagone.

Les feuilles du persil tubéreux - disposées en rosette la première année - sont identiques à celles du persil commun et utilisées de la même manière. Mais on en consomme également la racine longue et renflée, de la même couleur blanchâtre que celle du panais, quoique plus petite (environ 15 cm de long).

 

Persil tubéreux (feuillage)

 

On commence à récolter les racines du persil tubéreux à la mi-septembre, soit après environ 6 mois de culture. Comme le crosne du Japon, le panais ou le topinambour, elles se récoltent pendant tout l'hiver, au fur et à mesure des besoins.

Certains préfèrent cependant conserver ces tubercules en cave pour les protéger d'une éventuelle période de gel vigoureux et soutenu. Ils sont alors placés dans du sable ou en silo, après avoir été soigneusement débarrassés de tout leur feuillage. Depuis environ trois ans, plusieurs grands chefs - qui apprécient ce légume pour son goût parfumé situé à mi-chemin en celui du panais et celui du céleri-rave - ont renoué avec lui et le conservent de cette manière.

Le persil tubéreux se reproduit par semis au printemps (mars-avril). Il faut semer dans de légers sillons peu profonds espacés de 30-35 cm. Ensuite, on éclaircit les jeune plants à 15 cm. Pour obtenir de belles racines, il faut cultiver dans une terre légère à un endroit bien ensoleillé. Le sarclage et le binage fréquents sont indispensables.

La floraison de cette plante bisannuelle se produit la deuxième année. Ce sont des ombelles de fleurs blanc-verdâtre qui s'épanouissent à partir du mois de juin et produisent de nombreuses petites graines gris-beige allongées à trois faces au début de l'automne. Ces graines conservent leur capacité germinative pendant 2 à 3 ans.


Le persil tubéreux se décline en plusieurs variétés potagères, notamment :

    • le persil à racine hâtif
    • le persil à racine tardif
    • le persil à racine de Hambourg
    • le persil à racine demi-long de Berlin


En cuisine, le tubercule peut être consommé cru, râpé comme la carotte. Mais il fait surtout merveille lorsqu'il est cuit, par exemple dans un pot-feu, ou sauté en petits dés dans un wok, ou encore préparé à la crème comme les salsifis. Il permet également de préparer d'excellentes purées ou de réaliser des "chips" très originaux.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

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26/09/2008

Plantes aromatiques : l'HYSOPE OFFICINALE

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Plantes aromatiques :

 

L'HYSOPE OFFICINALE

(Hyssopus officinalis Linné)

 

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J'avais déjà consacré une billet à l'hysope officinale il y a quelques mois. Mais je m'étais alors contenté de comparer cette plante aromatique avec l'agastache-fenouil, que l'on désigne souvent et improprement "hysope anisé", ce qui prête à confusion. Si la question vous intéresse, voici le lien :

Plantes aromatiques : HYSOPE et AGASTACHE

Mais avant-hier, je découvre sur ce blog un commentaire de notre ami "écavien" Laurent, et je ne résiste pas à l'envie de lui faire plaisir en parlant de cette plante aromatique qui reste trop méconnue. Je dédie donc ce billet à Laurent et ... à vous tou(te)s !

Dans la langue vernaculaire, l'hysope officinale est désignée "Herbe sacrée", ce qui est assez significatif de l'usage qu'on en faisait jadis. En effet, dès l'époque du roi Salomon et de la construction du temple de Jérusalem, il est question d'elle dans les rites de purification des lieux saints par les Hébreux. Dans leur langue, cette plante s'appellait "ezob" ou "azob". Elle est mentionnée dans deux versets la Bible : "Purgez-moi avec l'hysope et je serai pur. Lavez-moi, et je serai immaculé comme la neige".

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Hippocrate refusant les présents d'Artaxerxès, roi des Perses


Bien plus tard, au IVème siècle avant notre ère, le célèbre médecin grec Hippocrate nous en donne une description accompagnée des propriétés médicinales qu'il lui prêtait, spécialement dans le traitement des affections respiratoires.

Le médecin grec Dioscoride, qui vécut lui au Ier siècle de notre ère, en grécisa le nom hébreux en "Hussopos", ce qui signifie "herbe sacrée". Il la prescrit également pour les troubles respiratoires.

 

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Au XVIIème siècle, en Angleterre, l'herboriste-apothicaire Nicholas Culpeper utilise l'infusion de l'hysope additionnée de miel pour un faire un sirop expectorant pour la toux et pour soulager les états infectieux de l'appareil respiratoire.

 

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Nicholas Culpeper

L'hysope est une plante vivace qui appartient à la même famille botanique que l'origan, la sarriette ou le thym : les lamiacées. Elle se présente sous la forme d'un petit arbuste qui peut atteindre 60 cm de hauteur. Ses petites feuilles vert-foncé son étroites et persistantes en hiver. Le feuillage ne disparaît qu'après une forte gelée. Les tiges sont ligneuses, sauf aux extrémités.

 

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Les fleurs, en épi, sont généralement bleues. Plus rarement, elles sont  blanches (H. officinalis albus) ou roses (H. officinalis roseus). Originaire des régions méditerranéennes, l'hysope est une plante de garrigue. Elle fleurit de juin à août. Les abeilles et les papillons apprécient beaucoup ses épis floraux, très mellifères. Les apiculteurs avisés place souvent de l'hysope près de leurs ruches.

En cuisine, on consomme les feuilles et les fleurs, fraîches ou séchées. Personnellement, je les préfère fraîches. Mais il s'agit là d'un principe général dans mon utilisation des plantes aromatiques et je sais que la récolte n'est pas possible toute l'année, aussi que l'on a pas toujours l'ingrédient frais à portée de main. Donc, goûtez et comparez pour vous faire votre propre opinion.

Fraîches, les feuilles et les fleurs ciselées relèvent agréablement les entrées froides et les salades. Un tartine au fromage blanc aromatisé avec de l'hysope est un délice.

En cuisine chaude, l'hysope est un ingrédient fabuleux pour les sauces et les farces. Sa saveur à la fois mentholée et un peu camphrée est plus discrète que celle de l'origan. N'hésitez pas à l'utiliser dans un ragoût d'agneau, dont la saveur sera divinement rehaussée. 

Mais je suppose fort que Laurent (http://leptitblogdelacave.skynetblogs.be) - qui est avec sa charmante et compétente épouse Sandrine, un caviste passionné et très professionnel - m'interroge bien moins sur l'usage culinaire de l'hysope que sur son utilisation en liquoristerie. Eh bien oui ! L'hysope est un des ingrédients indispensables et un peu secrets de l'Eau de mélisse, de chartreuses ou encore de la célèbre Bénédictine.

L'huile essentielle extraite de la plante contient des principes amers, du pinocamphone, de la pinène, des glycosides et des tanins. Elle est utilisée pour ses vertus astringentes, diurétiques, emménagogues, expectorantes et toniques.

Comme beaucoup d'autres plantes aromatiques de la famille des lamiacées, la consommation de l'hysope est contre-indiquée pendant la grossesse et chez les personnes exposées à des crises d'épilepsie.

En infusion ou en sirop, l'hysope apaise la toux, combat le rhume, la grippe et les maladies pulmonaires. A l'inverse de la sauge qui permet de réduire la sudation, l'hysope favorise la transpiration et l'élimination. Elle est donc utile pour combattre la fièvre.

Attiédie, l'infusion  peut servir de lotion faciale naturelle et efficace. L'acné, cette "rouge tourmente" de l'adolescence, peut également être soulagée de cette manière.

Les fleurs séchées de l'hysope sont parfois utilisées pour parfumer et purifier l'eau du bain. Cette utilisation externe vous fera bénéficier des vertus toniques et antirhumatismales de la plante.

La culture de l'hysope est facile. Un sol calcaire, ingrat, assez sec lui convient pour autant que l'emplacement soit bien ensoleillé et suffisamment draîné. Pas de soins particuliers, sinon une taille fréquente pour favoriser la ramification et la repousse d'extrémités bien tendres, plus agréables à consommer.

Il est possible de cultiver l'hysope en pot, mais il faut que celui-ci soit assez grand pour éviter le "chignonnage" des racines. Placez-le pot dans une soucoupe que vous remplirez régulièrement d'un peu d'eau. Il ne faut pas arroser la plante par dessus.

Pour multiplier vos plants, aucune difficulté. Vous pouvez soit pratiquer le semis des minuscules graines au printemps, soit effectuer le bouturage ou la division des souches dès la fin du mois d'août.

Voilà, mon ami Laurent ! Je m'arrête ici en espérant avoir pu te donner quelques indications qui puissent t'être utiles. Bises à Sandrine et Ugo.

 

Bien aromatiquement vôtre,

José

 

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12:41 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (28)