03/07/2008

Cuisine des fleurs : l'ÉPILOBE, osez-le!

 

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 Cuisine des fleurs:

L' ÉPILOBE, osez-le!

 

C'était dans la région de Nassogne, dimanche dernier. Plutôt que de pincer, tailler, attacher à longueur de journées nos tomates anciennes comme nous le faisons tous les jours depuis la mi-mai, Anne et moi avions décidé de participer à un week-end familial dans ce joli coin des Ardennes. Samedi, grande fête autour d'un barbecue d'anthologie! Dimanche, quartier libre! J'en ai bien sûr profité pour parcourir les bois et les prairies, à la recherche de plantes sauvages comestibles.  

Rares sont ceux qui, à l'occasion de balades à la campagne, n'auront jamais remarqué les beaux épis floraux de l'épilobe, une plante herbacée vivace de la famille des onagracées,  à la lisière d'un bois ou sur les bords d'un chemin. Elle est aussi assez commune en montagne (jusqu'à 1400 m d'altitude), mais très rare, voire absente dans la région méditerranéenne et dans le Sud-ouest de la France.

Savez que les fleurs sont comestibles et offrent en cette saison d'été, une touche décorative extraordinairement plaisante et originale à vos salades et à certain plats ?

 

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Le célèbre ethnobotaniste François Couplan et le cuisinier non aligné et novateur Marc Veyrat, son complice, n'hésitent pas à intégrer l'épilobe dans la longue liste des plantes sauvages susceptibles de réintroduire la biodiversité dans notre alimentation. Leurs recommandations diététiques et culinaires se rapportent à l'espèce Epilobium angustifolium Linné, mieux connue sous les noms français de : chamerion, épilobe en épi, épilobe à feuilles étroites, laurier-de-Saint-Antoine, osier feuri, ou encore ... thé russe. (Ce nom de "thé russe" évoque les infusions traditionnelles que les Slaves préparent avec les feuilles de cette plante).

Les fleurs de l'épilobe, très mellifères, fleurissent en juillet-août dans les coupes et sur les lisières forestières, dans les landes, les prairies humides (lorsqu'elles ne sont pas fauchées systématiquement!) et sur les talus ensoleillés. La hampe florale peut mesurer de 60 à 180 cm de hauteur et domine souvent les autres herbacées parmi lesquelles elle pousse.

 

Selon les deux compères en biodiversité précités, ce ne sont pas seulement les belles petites fleurs purpurines ou rosées détachées des épis qui peuvent être consommées, mais également les jeunes pousses printanières, cuites comme un légume, ou encore la moëlle des tiges.

En Suède, depuis longtemps, on consomme les bourgeons et les jeunes pousses d'épilobe préparés à la manière des asperges. (Récolter des cimes non écloses d'environ 20 cm et faites les cuire à la vapeur!)  

L'intérêt alimentaire de l'épilobe, outre son goût agréable et décalé, réside notamment dans les propriétés astrigentes et émollientes qu'il possède. Il est riche en vitamines A et C et contient significativement un des 4 macro-éléments dont notre organisme a un besoin journalier quantitatif important : le magnésium. (C'est par excellence, l'anti-stress dont nous ne pouvons pas nous passer dans la vie trépidante qui est le sort de la plupart d'entre nous!) Si les aliments contenant du magnésium ne manquent pas, ils sont aussi généralement fort riches en calories. (Oui, oui,  c'est aussi au chocolat que je pense!). C'est pourquoi l'épilobe, négligeable en valeur calorique, peut offrir une alternative intéressante à ceux qui se soumettent à un régime hypocalorique strict.

Les botanistes ont identifié et décrit une 60aine d'espèces d'épilobes de par le monde. Parmi celles qui poussent dans nos régions, outre l'épiloble en épi, les curieux pourront également observer :

    • l'épilobe hérissé (ou épilobe à grandes fleurs) (Epilobium hirsutun Linné),
    • l'épilobe à petites fleurs (Epilobium parviflorum Schreb.), à la saveur plus piquante et une peu âcre, dont Maria Treben a vanté les vertus de l'infusion pour combattre les affections de la vessie et l'hypertrophie de la prostate.Cette espèce doit être considérée davantage comme plante médicinale que comme légume, et être utilisée avec plus de parcimonie dans vos salades.
    • l'épilobe à feuilles lancéolées (Epilobium lanceolatum Seb. et Mauri),
    • l'épilobe des montagnes (Epilobium montanum Linné),
    • l'épilobe des collines (Epilobium collinum C.C. Gmel),
    • l'épilobe rosé (Epilobium roseum Schreb.),
    • l'épilobe cilié (Epilobium ciliatum Rafin.)
    • l'épilobe des marais (Epilobium palustre Linné),
    • l'épilobe vert foncé (Epilobium obscurum Schreb.),
    • l'épilobe à tige carrée (Epilobium tetragonum Linné), et
    • l'épilobe à feuilles de romarin (Epilobium rosmarinifolium Haenke).

Eh oui, quelle richesse dans la biodiversité! Cette énumération d'espèces n'a rien d'exhaustif. Pratiquement, retenez que toutes ces espèces d'épilobes sont comestibles.

Attention! Parmi un groupe de jeunes partis en balade avec moi pour identifier et cueillir des plantes sauvages, il s'en est trouvé un qui a ramené des tiges fleuries de digitale pourpre, plante d'une toxicité redoutable. Un tel degré de confusion entre deux plantes, qui doit être excusé chez un jeune citadin, est évidemment exceptionnel. Mais j'en profite pour vous rappeler qu'il faut toujours être prudent et bien renseigné au sujet de la comestibilité d'une plante sauvage. Si vous en doutez tant soit peu, référez-en à une personne avertie et compétente. Aucune question n'est stupide en soi; la vraie stupidité, ce serait de ne pas la poser!

Bien chlorophyllement vôtre,

 

José

 

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27/06/2008

Plantes aromatiques: l'ESTRAGON

Estragon (Artemisia dracunculus) (ecoflora.com)

Crédit photographique : ECOFLORA, pépinière de plantes sauvages et aromatiques - Halle (Belgique) 

 

Plantes aromatiques :

L' Estragon

Abondant et généreux en juin, juillet et août, l'estragon est sans doute une des plantes aromatiques fraîches consommées avec le plus de bonheur pendant la période des vacances. "Herbes fines ne sauraient laisser languir estragon d'été".

L'estragon est indispensable pour aromatiser les grandes sauces classiques, telles que la béarnaise, la gribiche, la ravigote, la tartare ou la Vincent. Cru ou cuit, il fait merveille dans les salades, les plats au four ou les beurres composés. Les oeufs en demandent pour donner le meilleur d'eux-mêmes.  

Mais comme un estragon peut en cacher un autre, et que je sais que la plupart d'entre vous sont d'impénitents gourmets qui ne veulent par lacher la proie pour l'ombre dans le choix des ingrédients, j'ai voulu vous mettre en garde contre une pratique du commerce, puis vous donner deux trucs pour dénicher le bon estragon.

De quoi s'agit-il ? Lorsque vous achetez de l'estragon, on vous refile souvent à votre insu de l'estragon russe (Artemisia dracunculus inodora ou Artemisia dracunculus dracunculoides) en lieu et place de l' estragon dit "français" (Artemisia dracunculus sativa Linné, 1753 ou Oligosporus condimentatius).

Ce disant, il n'entre pas dans mon propos de vous faire croire que l'estragon russe est dégueulasse; ce serait bien exagéré. Mais par comparaison de goût, il n'est qu'un médiocre ersatz de ce qu'est, en cuisine, l' estragon français. Et je ne vois pas pourquoi on devrait se priver du plaisir du meilleur goût lorsqu'on peut le reconnaître et le choisir.

Alors, pourquoi certains ont-ils pensé à commercialiser une variété d'estragon banale en lieu et place d'une herbe sublime ? Les raisons en sont simples. Considérant que les consommateurs à la recherche d'un ingrédient ont généralement comme premiers critères de choix un "nom de référence" et un "attrait visuel" immédiatement associé , il n'est pas absolument nécessaire de leur proposer ce qui a le goût le plus fin, mais bien ce qui se cultive, se récolte et se conserve le plus facilement, de manière à générer le plus gros profit. Si l'estragon russe était placé aux côtés de l' estragon français à l'étal du légumier, les gens pourraient comparer. Mais cela gênerait une certaine conception des affaires; et dans cette optique, il vaut mieux empêcher le consommateur d'avoir des références comparatives. Au diable, la biodiversité !

Le meilleur estragon, l'estragon français, est une plante vivace (pérenne) qui aime le soleil et  les sols humifères bien drainés. Originaire d'Asie, son cycle végétatif reste mal adapté à notre climat, avec comme conséquence qu'il supporte mal l'hiver et que même, s'il arrive à fleurir chez nous, il ne produira pas de semences, sinon tout au plus quelques graines stériles. Pas question donc de le perpétuer par semis.

Eh, oui ! Vous avez compris! L'estragon russe, lui, produit facilement des graines, qui elles, ne sont pas stériles, résiste parfaitement à l'hiver et développe un feuillage beaucoup plus haut et plus abondant. Voilà pourquoi ... 

Pour bénéficier de la saveur puissante et anisée incomparable de l'estragon français que vous ferez pousser dans votre jardin ou sur votre terrasse, vous devrez acheter la plante en godet. En effet, l'estragon français ne peut être multiplié que par division des touffes (avril-mai), bouturage (août), ou marcottage (section et transplantation des marcottes en septembre).

Si on vous propose des "graines d'estragon", ce sera donc nécessairement de l'estragon russe. Elles donneront de "belles" plantes, bien plus que de "bonnes" aromatiques. Les brins d'estragon coupés sur cette plante buissonnante ont un feuillage nettement plus foncé et beaucoup moins savoureux.

Choisissez et acheter en connaissance de cause.

L'estragon français a un feuillage vert clair, plus lumineux, plus tendre et au combien plus parfumé.

Votre bien aromatiquement dévoué,

José

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17/06/2008

Légumes de saison, cuisson à la grecque, pâtes de Corinthe‏

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Légumes de saison, cuisson à la grecque, pâtes de Corinthe

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Vous qui nous lisez régulièrement, vous savez déjà que José et moi cultivons plusieurs centaines de variétés différentes de légumes. J'aimerais vous faire découvrir aujourd'hui une recette réalisée avec les premiers légumes récoltés dans nos potagers.

Préalablement, il n'est peut-être pas inutile de rappeler brièvement ce qu'est effectivement cette méthode particulière de cuisson des légumes que l'on qualifie de "à la grecque".

Qu'appelle-t-on cuisson à la grecque ? Dans cette cuisson,  les légumes sont légèrement colorés dans de l'huile d'olive, puis mis en attente. Ensuite, dans la même poêle, et toujours dans de l'huile d'olive, on fait griller les épices (graines de coriandre, baies de genévrier, poivre noir en grains, clous de girofle, gousses d'ail, feuilles de laurier), ensuite on déglace avec du vinaigre de vin et du vin blanc, et finalement, on mouille avec du fond blanc de volaille.

 

Ingrédients 

 
4 petits artichauts violets
2 jeunes courgettes
6 carottes nouvelles
5 navets avec fanes
200 gr de mange-tout
2 oignons rouges
1 c à S de graines de coriandre
1 c à S de baies de genévrier
1 c à S de poivre noir en grains
2 clous de girofle
6 éclats d'ail nouveau épluchés
3 feuilles de laurier
1 dl d'huile d'olive (huile crétoise "lien")
1 dl de vinaigre de vin blanc
1 dl de vin blanc sec
3 dl de fond blanc de volaille
10 brins de thym (?)
2 grandes branches de romarin
Sel/poivre

 

Préparation

 
Commencez par laver vos légumes. Il est surperflu d'éplucher les carottes et navets si ces légumes sont jeunes, très frais et bio.
Débitez les courgettes, les carottes et les navets en morceaux de +/- 3 cm; Enlevez les fils des mange-tout s'il y a lieu. Coupez chaque oignons rouge en 8.
Tournez vos artichauts (cf. billet précédent: http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/5974727/com... sur ce blog).
Dans une grande poêle, versez 4 c à S d'huile d'olive. Faites chauffer, puis jettez-y les légumes pour les faire colorer légèrement. Salez et poivrez.
Placez vos légumes en attente.

Dans la même poêle, versez 3 c à S d'huile d'olive. Faites chauffer (pas trop !) puis jettez-y les graines de coriandre, les baies de genévrier, le poivre noir en grains, les clous de girofle, les gousses d'ail et les feuilles de laurier. Diminuez le feu et remuez consciencieusement. Après 3 minutes, déglacez au vinaigre de vin et au vin blanc. Dès l'apparition des premiers bouillons, ajoutez le fond de volaille. Faites à nouveau bouillir pendant 5 min.
Filtrez le jus obtenu.
Chauffez votre four à 200 °.
Dans un plat allant au four, mettez les légumes et versez le jus par dessus. Rectifiez l'assaisonnement.
Installez le plat au milieu du four. Laissez cuire pendant +/- 35 à 40 min en remuant de temps en temps., A mi-cuisson, placez une feuille de papier alu sur le plat pour empêcher le brunissement de la surface.


 
Servez avec des pâtes grccques, une compotée de tomates fraîches et des côtes d'agneau.

Bon appétit,

Anne 

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29/05/2008

Frittata aux orties pour Fabienne

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Frittata aux orties 

Anne l'avait promis à notre amie Fabienne (http://savoureusesaveur.canalblog.com); nous devions absolument lui communiquer la recette de mon frittata. Je m'exécute donc avec un peu de retard, mais avec le plus grand plaisir.

Comme souvent, lorsque les Jardins de Pomone participent à des événements où la cuisine, l'écologie et la convivialité se rencontrent, j'avais proposé aux visiteurs de notre stand, dimanche dernier à la journée "Nature admise" de Gembloux, la dégustation d'une de mes préparations. (http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/5911935/nature-admise-plantes-aromatiques-comprises)

Chaque fois, je prends un plaisir de potache à faire goûter aux gens une frittata, ma foi, très appétissante, mais dont je me garde bien de leur renseigner l'ingrédient légume vert. Et dans presque la totalité des cas, ils adorent et en redemandent! Mais quelle n'est pas leur surprise lorsque je leur révèle quelques instants après qu'ils viennent de manger ... des orties !

Eh oui, je l'avoue, j'adore de mettre le diable à la table du bon dieu avec des ingrédients insolites comme l'ortie, le chardon-marie, le chardon-roland, l'arroche, la patience des moines, le chénopode, le chiendent, le laiteron, le pissenlit, la primevère vraie, le coquelicot ... et vous révéler ainsi progressivement tous les trésors du formidable garde-manger naturel qui nous entoure. (Avec cette réserve importante quand-même qu'il n'est pas permis de récolter  ces espèces hors-commerce n'importe où!)

Ce que je tente de démontrer ainsi, avec une pointe de provocation, c'est combien nous sommes victimes de nos préjugés alimentaires et combien notre alimentation conventionnelle est inutilement banale. Bien sûr, la majorité d'entre vous savent que les orties se mangent, et même que c'est fort bon pour la santé. Mais combien, même bien informés, peuvent affirmer avoir mangé  des orties au moins une petite fois dans leur vie?

Prêt(e)s à faire un essai ?  Voici la recette de ma frittata aux orties.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

Ingrédients 

(pour 6 personnes)
 
10 oeufs frais
250 gr de feuilles d'orties

Il faut récolter la cimes des tiges d'ortie blanche (petite ortie)ou d'ortie dioïque (grande ortie) en gardant le bourgeon terminal et les 4 premières feuilles. Cette récolte doit être prelevée à au moins 30 mètres de la route, sur un terrain ouvert et non pollué. L'idéal est de préserver une colonie d'orties installée spontanément dans un coin du jardin et de les couper régulièrement, de manière à faire revenir de jeunes pousses, spécialement savoureuses.

3 échalotes

50 gr de parmesan râpé
50 gr de fromage râpé (type gruyère, comté ou emmenthal)
200 gr de lardons fumés
75 gr de tomates mi-confites
3 pincées de piment d'Espelette (en poudre)
Sel/poivre

Préparation
 

Avec des gants ou une pince de cuisine, plongez les orties dans une grande bassine contenant de l'eau chaude. (En quelques dizaines de secondes,  elles auront perdu tout leur pouvoir urticant.)

Lavez les ensuite à l'eau froide.

Amenez à ébullition une grande casserole d'eau. Dès les premiers bouillons, plongez-y les orties.
Laissez-les pocher pendant deux à trois minutes. Egouttez-les, puis réduisez-les au blender (pas trop, il ne faut que cela devienne une bouillie!) ou mieux, hachez-les comme des épinards.
Eliminez un maximum d'eau en les pressant.
Dans un grand saladier, battez les oeufs en omelette; incorporez-y le sel et poivre, les orties, le piment, les tomates, les échalotes hâchées et les deux fromages.
Chauffez la poêle (de préférence avec une poignée amovible; c'est plus pratique pour terminer la cuisson au four). Faites revenir les lardons dans 20 gr de beurre, puis versez-y la préparation.
Faites prendre sur feu moyen pendant 4 minutes. Ensuite, poursuivez le cuisson au four à 180° C. Il faut laisser gonfler l'appareil comme un soufflé pendant 40 min. environ.

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27/05/2008

L'écologie politique !? L'espoir d'une assiette saine ?

Logo - Ecologie politique Cohn-Bendit

 


L'écologie politique, le meilleur de l'héritage politique de mai 68 ?

Grande conférence écologique

 Jeudi 4 juin à 20h30


En 2008 comme en 1968, nous voulons encore construire une société où l’émancipation de chacun est la condition de l’émancipation de tous. Aujourd’hui, ce projet toujours révolutionnaire passe moins que jamais par la confiscation du pouvoir de tous au profit de l’intérêt de quelques-uns, mais par la participation du plus grand nombre des habitants de la Terre à la mise en place d’une société écologique. S’il faut aujourd’hui oublier 68, c’est pour creuser une nouvelle brèche dans le mur de l’avenir. En refaisant le plein de l’énergie optimiste du commencement d’il y a quarante ans…

Par Dany Cohn-Bendit, co-président du Groupe des Verts au Parlement européen et co-fondateur du mouvement du 22 mars (1968).

Avec Josy Dubié et José Daras, sénateurs Ecolo, Benoit Lechat, étopia

Animé par Christophe Derenne, étopia

Lieu : Auditoire Janson (ULB - Université Libre de Bruxelles)

Organisée par     

Logo - etopia

 

 

Pour toutes réactions : christophe.derenne@etopia.be, directeur 
Tout est téléchargeable sur www.etopia.be
étopia centre d'animation et de recherche en écologie politique 52 av. de Marlagne   B-5000 Namur

 

 

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22/05/2008

Biodiversité alimentaire et légumes anciens

 

Logo - Biodiversité FAO 2004
  

Journée mondiale de la biodiversité

Ce jeudi 22 mai 2008 se tient la Journée internationale de la biodiversité décrétée par l'ONU (FAO). Le thème choisi pour être débattu et illustré cette année est essentiel , "La biodiversité et l'agriculture", qui doit montrer que la diversité biologique peut contribuer à une nourriture saine.

Le monde agricole doit rapidement et majoritairement prendre conscience de la part de responsabililité importante qu'il a pris dans la perte de biodiversité et travailler aujourd'hui solidairement à la respecter, la restaurer et l'entretenir. Il faut tous ensemble, agriculteurs compris, admettre nos erreurs du passé et préserver les espaces vitaux diversifiés pour sauver le plus grand nombre d'espèces animales et végétales de l'extinction .

Cette biodiversité, c'est la garantie silencieuse de survie de l'espèce humaine. Nos méthodes d'agriculture, nos choix alimentaires subséquents, ont une influence sur notre santé; encore faut-il qu'il qu'un véritable choix de produits sains et variés soit disponible pour tous.

Anne et moi croyons - avec nos amis du mouvement mondial SLOW FOOD lancé par le sociologue italien Carlo Petrini - que pour changer favorablement la situation,  les consommateurs doivent sans attendre et de manière croissante favoriser les produits régionaux et écologiques. Ils soutiendraient ainsi la biodiversité, qui leur veut du bien.

Ce mouvement est amorcé et étonnamment chargé d'ampleur citoyenne, d'énergie et d'enthousiasme. Ce n'est cependant pas suffisant, puisque, hélas, on observe encore dans de nombreux pays une intensification des cultures au détriment de la diversité. (Je pleure de rage impuissante quand je vois ce qui ce passe au Brésil et en Argentine... Je fustige les pratiques agricoles de l'Espagne et de la Roumanie ... Oui, je sais, ça dérange ... mais qui ? Monsanto, Syngenta, Bayer ...???)

Les géants agrofinanciers mondiaux - arrogants et impérieux, parce qu'ils prétendent parler au nom de la science - mentent sans vergogne, nous trompent, nous cachent (de plus en plus mal) les enjeux de leurs stratégies et les manipulations planétaires ignobles qu'elles semblent justifier sans état d'âme à leur yeux. "Tenez les bêtes, ils mangeront ce qu'on leur donne au prix qu'on voudra bien leur faire !". (Catéchisme de l'anarcho-libéralisme: recommandation aux chefs d'Etats vassalisés)

NON ! Les consommateurs ne sont pas de moutons de Panurge, ni des esclaves ! Réapproprions-nous notre alimentation, laissée depuis trop longtemps aux mains d'irresponsables cupides.

Vive la biodiversité!

José

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15/05/2008

Soupe de FRAISES de chez Pomone

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Copyright: Les Jardins de Pomone

Soupe de fraises de chez Pomone

 

Ingrédients 

(pour 4 personnes)


500 gr de fraises
20 cl de Pineau des Charentes
20 cl de jus d'orange frais
10 feuilles de menthe + 4 feuilles ciselées
10 feuilles de basilic + 4 feuilles ciselées
20 gr de sucre cristalisé
1/2 gousse de vanille
Moulin à poivre noir

 

Préparation

 

Rincez la menthe et le basilic et effeuillez-le. Séchez-le dans du papier absorbant.
Filtrez le jus d'orange.
Versez le jus d'orange et le Pineau dans une casserole. Ajoutez la menthe, le basilic, le sucre et 5 tours de moulin à poivre. Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Avec la pointe d'un couteau, grattez l'intérieur, que vous ajoutez à la soupe. Bien mélanger le tout; amenez à ébullition. Dès le premier bouillon, éteignez la source de chaleur.
Laissez refroidir le jus obtenu.
Lavez et équeutez les fraises; coupez les en 4.
Dès que la soupe est froide, filtrez le tout. Versez la soupe dans un saladier; mettez-y les fraises. Placez votre récipient au frais pendant 3 heures.
Au moment de servir, ciselez les feuilles restantes de menthe et basilic, ajoutez-les à la soupe.
Versez la soupe dans des verrines bien froides.


J'ai déjà servi ces verrines accompagnées d'une glace au yaourt ou de biscuits sablés.
 
Pourquoi du poivre dans un dessert me diriez-vous ? Le poivre, essentiellement le noir, a le pouvoir de rehausser le parfum des fraises.

Très rafraîchissant et tonifiant.

Bon appétit,

Anne

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 Copyright: Les Jardins de Pomone

 

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