15/07/2008

Légume ancien et insolite: la FICOÏDE GLACIALE


 

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Comme givrée ... en plein soleil d'été !

 

Légume ancien et insolite :

La Ficoïde glaciale 

Vous aimez redoubler d'originalité pour la composition de vos salades estivales ? Voici un ingrédient insolite ressorti depuis quelques années de la catégorie des légumes oubliés et fort apprécié aujourd'hui par les gourmets avertis : la ficoïde glaciale. Son aspect givré, sa saveur légèrement acidulée et sa structure croquante à la manière du pourpier risque fort de vous séduire et d'épater vos invités.

Ce légume - au nom bizarre et revenu fort à la mode - appartient à la famille botanique des Aiozacées, laquelle comprend 16 genres. Dans notre alimentation, 2 de ces genres ont su gagner et conserver une place appréciable durant des décennies, avant de sombrer en désuétude à partir des années '30. Le premier, le genre Tetragonia est notamment représenté par la tétragone cornue (ce formidable "épinard de Nouvelle-Zélande" de l'été que beaucoup connaissent déjà, et à laquelle je consacrerai un prochain billet), et le genre Mensembryanthenum, auquel appartient la ficoïde glaciale.

 

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Le nom "ficoïde" est un terme assez générique qui, dans l'usage, peut prêter à la confusion entre toute une série de plantes distinctes. Le propos de ce billet se limitera à la variété Mesembryanthenum cristallinum Linné. Dans le langage français régional, on la désignait jadis : Cristalline, Glaciale, Glacée, Herbe à la glace, Herbe gelée, Pourpier glacial, ...

La ficoïde glaciale est originaire des zones côtières d'Afrique du Sud, plus particulièrement celles des alentours du cap de Bonne-Espérance. Mais on la rencontre parfois subspontanément aux îles Canaries et en zone méditerranéenne, comme en Grèce.  


Jadis, elle était à la fois cultivée comme plante décorative et comme plante comestible, fort appréciée pour son aspect. Son feuillage et ses tiges sont en effet recouvertes d'une multitude de minuscules vésicules transparentes, semblables à une fine rosée ou à de mini- gouttelettes d'eau givrées qui scintillent au soleil.

On peut récolter la ficoïde glaciale durant tout l'été et en automne, jusqu'aux gelées. (Je me souviens que l'année dernière, lors d'un conférence d'arrière-saison que je donnais le 23 octobre sur les légumes anciens, j'ai encore pu présenter et faire goûter de la ficoïde fraîche du jardin à mes auditeurs.)

Il y a vraiment peu de chance que vous trouviez de la ficoïde glaciale dans la grande distribution. Mais elle est de plus en plus souvent disponible chez de petits producteurs bio soucieux de diversité et de distinction.

A défaut, vous pourriez la cultiver vous-même. Elle se multiplie par semis en place, de début mai à la fin juin. Les graines sont minuscules et doivent n'être recouvertes que d'y minimum de terre légère et humide pour que vous en obteniez la levée.

Il est aussi possible de semer en mars-avril, sous abri (en serre, sous châssis), dans des godets qui seront mis en place après la période des Saints-de-glace, c'est-à-dire à la mi-mai.

 

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Dans la main de José, quelques brins de ficoïde glaciale qu'il vient de cueillir. Remarquez le "givrage" singulier du feuillage

( Photo : Alexandre Bibaut, dans Les Jardins de Pomone )

Au potager, la ficoïde glaciale apprécie une position ensoleillée avec un sol frais et riche en humus. Elle craint le froid, mais demande peu de soins. Quelques binages et arrosages en cas de sécheresse persistante devraient suffire à son bonheur.

On observe occasionnellement une abondante floraison. De petites fleurs blanc-rose garnissent alors gracieusement les extrémités des tiges dont la hauteur ne dépasse pas 30 cm.

Les feuilles et ses tiges, tendres et charnues, se consomment crues, en salade, ou cuites, hachées. Elles peuvent s'accommoder de la même manière que les épinards, au beurre, à la crème, au jus ou sautées ... C'est crues qu'Anne et moi les préféront, à cause du léger croquant et de la saveur discrètement iodée que la cuisson détruirait. Mais ce n'est qu'un point de vue personnel. Dites-nous le vôtre !

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

 

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 ( Photo : Alexandre Bibaut, dans Les Jardins de Pomone )

 

 

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 ( Photo : Alexandre Bibaut, dans Les Jardins de Pomone )

11/07/2008

Aphrodisiaque, la ROQUETTE ?!

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Aphrodisiaque, la ROQUETTE ?!?

Eh oui, la roquette qui se cache dans votre mélange mesclun ferait partie, aujourd'hui encore, de la longue liste des "aliments du désir amoureux". Cela paraîtra incroyable à certains, simple légende pour d'autres et certitude pour quelques-uns. 

La réputation aphrodisiaque de la roquette est fort ancienne et remonte à au moins 2.000 ans, puisque l'immortel auteur de L'Art d'aimer, le grand poète classique latin Ovide lui-même, en atteste  dans cette oeuvre en la qualifiant d' "herbe lubrique" (herba salax) et recommandait à ses concitoyens de la préférer aux philtres et potions aphrodisiaques des rebouteux pour attiser leur flamme amoureuse : "Ce que tu pourras prendre, c'est de l'oignon blanc que nous envoie la ville grecque d'Alcathoüs, c'est l'herbe lubrique qui croît dans nos jardins". (Ovide, L'Art d'aimer, Livre II)

Ovide - Les remèdes à l'amour

D'une autre oeuvre du même Ovide, Les Remèdes à l'amour, je vous cite ce passage où il est à nouveau question de la roquette, mais où l'auteur prend le contrepied de sa recommandation précédente : "Maintenant, pour remplir envers vous toutes les obligations d'un bon médecin, je vais vous indiquer les mets que vous devez prendre, et ceux dont vous devez vous abstenir. Toute plante bulbeuse, qu'elle vienne de la Daunie, ou des rivages d'Afrique, ou de Mégare, est également nuisible. Abstenez-vous sagement de la roquette stimulante, et de tout ce qui nous porte aux plaisirs de l'amour. Vous emploierez avec avantage la rue qui donne aux yeux de l'éclat et qui éteint en nous le feu des désirs. Vous me demandez ce que je vous prescris à l'égard du vin ? Je vais vous satisfaire plus promptement que vous ne l'espérez. Le vin dispose à l'amour, à moins qu'on ne le boive sans modération, car alors il anéantit les facultés de l'esprit." (Ovide, Les Remèdes à l'amour, 725)

Cette réputation aphrodisiaque de la roquette est à l'évidence fort antérieure à Ovide, puisque que l'on sait qu'après les Égyptiens et avant les Romains, les Etrusques et les Grecs en consommaient. Comme ils allaient déposer des petits bouquets de roquette au pied des statues du dieu Priape, il n'y a pas lieu de penser que c'était pour rendre un culte à la guerre, à l'art  oratoire ou à l'architecture. Ce dieu rustique de la fertilité, protecteur des jardins et des vergers est bien connu par ses représentations de vieillard hideux affublé d'un énorme phallus en érection. J'en déduis donc que la roquette à l'époque, ce n'était pas vraiment pour le cholestérol !

Posée sur les reins, la roquette était connue pour "amouvoir le désir de luxure". Ses semences réduites en poudre, et mélangée à du vin et du miel constituaient un breuvage souverain pour accroître les capacités sexuelles. 

 

Priape - Statue du Vatican

Allons, souriez ! Cette statue de Priape, à première vue bucolique, se trouve au Vatican. Cela doit être dans un couloir fort sombre où Benoît XVI ne passe jamais.

Avec le Moyen-âge et les canons monothéistes d'une Eglise chrétienne triomphante et avide de pouvoir spirituel et temporel, la morale change. Les autorités religieuses prohibent la consommation de roquette dans les monastères, d'abord aux nonettes et aux moines, puis progressivement à tous les sujets de l'Eglise. Il est interdit de cultiver ou de récolter dans la nature cette plante diabolique qui prédispose aux péchés de la chair, à la fornication.

Pour calmer les femmes trop ardentes, ce sont au moins trois coeurs de laitues par jour qu'il fallait leur faire absorber, à l'exclusion du moindre brin de roquette. La laitue est connue depuis longtemps pour des propriétés soporifiques que la roquette n'a manifestement pas. (C'est d'ailleurs la raison pour laquelle il est recommandé d'éviter la laitue dans l'alimentation des étudiants en période de blocus ! Ici, je suis tout à fait sérieux !)

Illustration ? Rappelez vous cette vieille chanson populaire française "La petite Nantaise ... " qui était malade du mal d'amour et que, pour la guérir, il fallait lui faire de la salade trois fois par jour !  

Au 12ème siècle, Sainte Hildegarde de Bingen, célèbre abbesse bénédictine du monastère de Sankt-Rupertsberg (Rhénanie-Palatinat), a écrit - outre des oeuvres mystiques que je vous avoue ne pas du tout connaître et encore moins avoir envie de lire - un ouvrage intitulé Le Jardin de santé. Il s'agit d'un traité sur les vertus des plantes sur notre organisme, fort savant pour l'époque, très consulté aujourd'hui encore comme référence en matière de phytothérapie. Evoquant la roquette, la brave Hildegarde  la décrit comme "excitante aux jeux de l'amour" et l'interdisait bien entendu à ses nonettes.

Sainte Hildegarde

Pionnière de la phytothérapie, guérisseuse bienveillante, l'abbesse Hildegarde de Bingen a illustré au 12ème siècle un vision si moderne de la santé de l'être humain que c’est seulement à notre époque, avec les moyens scientifiques les plus sophistiqués, les recherches les plus coûteuses et les plus ardues des grands savants, que nous commençons à peine à entrevoir rationnellement les véritables mécanismes de la Nature dans la résistance aux maladies.

 

A la fin du 15ème siècle, avec la Renaissance italienne et le retour en grâce de la mythologie gréco-romaine, l'Eglise marque un certain relachement dans la rigueur de sa morale. C'est le cardinal Platina (1421-1481) lui-même, grand érudit, historiographe des Gonzague, bibliothécaire du Vatican et personnage considérable de la Curie sous le pontificat de Sixte IV qui recommande d'adjoindre la roquette aux salades "pour que la ferveur se mêle à la froideur".

Mais c'est au 16ème Siècle, alors que le mouvement de Réforme ébranle la papauté et qu'une partie de la population au moins s'insurge contre les tabous et les dérives des autorités ecclésiastiques, que la roquette est à nouveau tolérée dans l'alimentation . C'est d'ailleurs vers 1535 que le mot "roquette" proprement dit fait son apparition dans la langue française, probablement issu de l'italien ancien "ruchetta" ou du niçois "riquette", régions où elle pousse spontanément et en abondance, et ou la menace d'un péché capital n'avait évidemment jamais totalement éradiqué sa consommation.

Alors, aphrodisiaque ou pas la roquette ?

Comparée à la laitue, qui contient de la lactucine, une substance aux pouvoirs apaisants, lénifiants, sédatifs voire hypnotiques, la roquette pourrait paraître aphrodisiaque par défaut. Il est certain qu'elle est bourrée de propriétés revigorantes et stimulantes qui donne de l'entrain aux personnes qui en mangent. Mais pour la science moderne, elle n'est pas aphrodisiaque à proprement parler, sauf si vous la consommez inconsidérément avec de petits pignons pilés, qui eux le sont réellement.

Un rien coquin mais fort humoristiquement vôtre,

José

 

Roquette (Eruca sativa) (nature.diary.co.uk)

Cette photo montre la fleur de la roquette cultivée (Eruca sativa), caractérisée par sa couleur blanche veinée de violet.

Le goût de cette espèce horticole est moins âpre et moins puissant que celui de la roquette spontanée des pays méditerranéens (Diplotaxis erucoides), caractérisée, elle, par des fleurs jaunes.

Dans la partie pseudo-historique de ce billet sur la roquette, je ne fais référence qu'aux variétés sauvages de roquette (Diplotaxe à feuilles ténues, Herbe puante, Roquette jaune ...)

04/07/2008

Légume oublié : le POURPIER

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 Pourpier doré à larges feuilles 

Légume oublié :

Le POURPIER 

 

Lavande est l'âme d'un des blogs de cuisine qu'Anne et moi ne fréquentons avec plaisir à la publication de chaque billet. Cette blogueuse justement distinguée privilégie une cuisine familiale goûteuse à souhait, en mettant l'accent sur les produits sains et frais. Ce qui me plaît chez Lavande, c'est que sa créativité culinaire ne se laisse pas enfermer dans un dogmatisme étouffant du choix des ingrédients, fruits et légumes principalement. "Bio", oui de préférence, mais pas nécessairement ! Chez elle, le label ne remplace pas le produit dans le choix de la qualité. Le panier de Lavande se remplit au rythme du marché, des récoltes, de l'instinct, de l'inspiration du moment et ... du plaisir de partager. Une démarche pleine d'authencité et de bons sens que beaucoup de blogonautes apprécient !

 

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Dans le commentaire qu'elle nous laissait aujourd'hui sur le billet que j'avais consacré la veille à un légume déjanté - l'épilobe -, Lavande, qui vit dans le Sud de la France (dans l'Hérault, je crois), nous fait part qu'elle pensait n'avoir jamais croisé cette plante sauvage comestible (ce qui est tout à fait conforme à la distribution géographique, en France, de l'espèce décrite). Mais elle ajoutait qu'elle avait découvert le même jour une "mauvaise herbe" qu'elle avait adoré : le POURPIER. Je comprends le bonheur de sa découverte !

Le pourpier potager est un légume qui tenait autrefois une place importante dans notre alimentation. Les archives de documents commerciaux des Halles de Paris attestent d'une consommation importante jusque vers 1840, c'est-à-dire dans les dernières années de la monarchie bourgeoise de Louis-Philippe. Après, plus de pourpier en quantité significative pour les Parisiens et la banlieue ! Pourquoi ? Je n'en ai aucune idée précise, et j'ai donc tendance à ramener cette désuétude particulière aux mécanismes généraux de la distribution vivrière, lesquels ont précipité progressivement entre 75 et 92% (selon les sources plausibles) des variétés de fruits et légumes dans les oubliettes.

Curieusement, ce sont les diététiciens qui, à partir des années 1970, ont permis le retour en grâce du pourpier, excellent minéralisant pour notre organisme. 

Antiscorbutique, apéritif, astringentdépuratif, diurétique, émollient, nutritif (20 kcal/100 gr), sédatif, vermifuge ... et j'en passe beaucoup, le pourpier a plein de vertus pour notre santé. Il est notamment riche en vitamines A, B et C, contient du calcium, du fer, de l'iode et du phosphore.

Mais sa nouvelle bonne réputation lui vient surtout d'une mode actuelle, qui ne jure que par les omega 3. L'usage largement exagéré que le marketing fait aujourd'hui des omega 3 (et depuis, 6 et 9 en surenchère) pour promotionner divers produits alimentaires, m'énerve assez, je vous l'avoue ! Qu'on le sache, ce n'est pas une panacée !. (Certains consommateurs d'aliments contenant des omega 3 commerciaux s'exposent à une augmentation préjudiciable de leur taux de mauvais chlolestérol (LDL) et à d'autres désagréments! Ces acides gras peuvent aussi être dangereux pour les hémophiles. Le saviez vous ?).

 

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Mais il ne faut pas jeter l'enfant avec l'eau du bain ! Les omega 3 sont une trilogie d'acides gras polyinsaturés qui a un rôle à jouer dans notre santé, notamment dans le bon fonctionnement de la mémoire et la prévention des maladies cardiovasculaires. Dès lors, autant consommer les omega 3 contenus dans les légumes verts plutôt que ceux provenant de sous-sous-produits industriels obtenus à partir de déchets de poisson tranformés mal identifiables. Vous ne trouvez pas ?

Le pourpier potager (Portulaca oleracea Linné) est une petite plante grasse annuelle (20 à 30 cm de hauteur), aux tiges épaisses et charnues, semi-rampantes, portant des feuilles à pétioles courts. Il appartient à la famille des portulacées.

A cette famille botanique appartient également la Claytone de Cuba (Claytonia cubensis Bonpland), dite "Pourpier d'hiver", un autre légume oublié avec lequel il ne faut pas le confondre.

 

Pourpier (Portulaca oleracea) (floradecanaries.com)
 

Les 2 cultivars de pourpier potager les plus répandus sont le "Doré à larges feuilles" et le "Vert". (Ma préférence gustative va à la variété dorée, qui est celle illustrée sur la photo ci-dessus et qui pousse dans notre petit potager n° 2, celui de la "petite chapelle").

Les feuilles et lestiges crues, tendres et croquantes, se mangent en salade, soit seules, soit en mélange. Avec leur goût douceâtre, subtilement épicé et agréablement acidulé, elles conviennent également comme condiment ou en garniture dans une salade de tomates ou de concombre. Pensez-y pendant la période estivale!

Le pourpier peut être aussi consommé cuit, préparé comme des épinards (au beurre, à la crème, au jus ...), dans les potages ou les sauces. Sauf simplement poché dans une potage aux tomates fraîches - comme en préparait ma Maman il y a une 5Oaine d'années -, je ne l'apprécie pas spécialement sous cette forme, estimant que d'une part, cela n'apporte rien sur le plan gustatif, et que d'autre part, l'essentiel des propriétés bénéfiques du légume sont détruites ou diminuées par la cuisson.  

Par contre, je vous suggère de faire confire les feuilles charnues dans le vinaigre pour les déguster condimentairement à la manière des câpres. Un délice simple et sain ... 

Bien chlorophyllement et amicalement dévoué,

José

 

Cuisiner le pourpier vous tente ?

Lisez aussi sur ce blog le billet de Anne:

Vinaigre et autres recettes au pourpier

 

Pourpier (Portulaca oleracea) 02 (floradecanaries.com)
Les fleurs du pourpier, de couleur jaune, sont petites, discrètes mais élégantes.

26/06/2008

Le légume mystérieux d'Apolina: la SALSOLE SODA

Salsole soda

Le légume mystérieux d'Apolina: la SALSOLE SOUDE

Vers le mi-avril, notre amie Apolina, que beaucoup d'entre vous connaissent bien, nous envoyait un message accompagné d'une photo d'un légume dont elle avait fait l'acquisition au marché de Louvain. "José, c'est quoi ? "

Who - Fos Apolina

Apolina ne se départit jamais de son légendaire sourire, pas même lorsque José la harcèle de questions. Cette femme extraordinairement attachante vous propose depuis peu un blog personnel que les amateurs de cuisine indienne prendront plaisir à consulter :

BOMBAY-BRUXELLES

Une cuisine sans frontières avec des influences éclectiques

Cliquez sur le lien

http://bombay-bruxelles.blogspot.com/

Je regarde la photo, je la tourne dans tous les sens. Ah, oui ! Qu'est-ce que ça pourrait bien être ce légume ? Quelle colle ! Piqué au vif, je rappelle Apolina et la bombarde de questions avec le zèle tourmentant d'un juge de l'Inquisition. La pauvre! Heureusement elle me connaît bien. Nouveaux échanges de photos et d'observations, discussions passionnées ...

Finalement, après plusieurs jours de suspense, le mystère est résolu ! J'avais rassemblé assez d'indices pour identifier avec certitude la SALSOLE SOUDE ou SOUDE COMMUNE, une plante annuelle dont je savais vaguement qu'on la brûlait jadis pour produire avec ses cendres la soude nécessaire aux fameux artistes verriers de l'île vénitienne de Murano (d'où son nom vernaculaire d'"Herbe à verre") et aux savonneries ("Herbe à soude"). Mais j'ignorais totalement que cette plante pouvait également être consommée comme légume.

Dans la langue courante, la Salsole soude (Salsola soda Linné) est souvent appelée Soude commune, ou encore, selon les régions littorales où elle pousse spontanément: boncar, chardon russe, herbe à verre, Marie-vulgaire, salicotte  ... en français; agretti roscana, barba di fratti, barilla, liscari ... en italien.

C'est une plante halophyte (= propre aux sols salés) appartenant à la famille des chénopodiacées, pouvant atteindre 70 cm de hauteur et qui fera penser, pour certains, à la salicorne, avec laquelle il ne faut cependant pas la confondre. De même, je pointe qu'il s'agit d'un plante distincte de la soude brûlée (salsola kali), de la soude maritime (suaeda maritima) et de la soude japonaise komarovi, autres variétés halophytes comestibles autour desquelles semble régner une énorme confusion dans le public.

Ce sont les feuilles pointues et charnues, linéaires, semi-cylindriques que l'on consomme, crues ou cuites. Consommées localement depuis fort longtemps, notamment dans la région de Venise (Mer adriatique), mais aussi dans les zones littorales des bords la Méditérannée (comme en Camargue), de la Mer noire (Crimée principalement), de l'Atlantique (Morbihan, Portugal par exemple), de la Méditerranée (îles Kerkennah, Tunisie) ce légume ancien revient en faveur et différentes coopératives agricoles italiennes le produisent à nouveau pour rendre un peu de biodiversité à notre alimentation.

Salsola soda (www3.ic-net.or.jp)
 

La difficulté d'identification de la plante tient à ce que la photo d'Apolina montre une botte de jeunes pousses de salsola soda, dont la forme immature ne laisse pas facilement deviner l'aspect végétatif à maturité.

Salsola soda (funghiitaliani.it)

L'intérêt culinaire de ce légume insolite tient à sa richesse importante en sodium, mais aussi en de nombreux autres sels minéraux (aluminium, calcium, manganèse, phosphore, potassium, soufre).

Dans notre organisme, le sodium est un oligo-élément qui joue un rôle important, notamment dans la transmission des influx dans les tissus musculaires et nerveux, la régulation de la répartition de l'eau dans l'organisme, l'équilibre acido-basique de notre métabolisme, la vasomotricité et influe la pression artérielle. Sous la forme naturelle, il est plutôt rare dans les légumes, sauf dans les bettes, le céleri, les épinards et diverses plantes littorales comestibles, dont la salsole soude. Nos besoins journaliers en sodium se situent en moyenne entre 1 et 5 grammes. Pour notre santé, il vaut évidemment mieux  couvrir ce besoin en consommant les légumes adéquats qu'en absorbant force chlorure de sodium (sel de cuisine) dont l'industrie alimentaire et l'usage domestique ont pris depuis longtemps la fâcheuse habitude de faire un usage excessif. (Je rappelle le lien de causalité qui existe indubitablement entre l'hypertension artérielle et la consommation de chlorure de sodium.)

Les jeunes pousses de salsole soude - comme celles de la botte qu'illustre la photo d'Apolina en tête de ce billet -, sont particulièrement appréciables lorsqu'elles sont servies crues, ciselées et ajoutées à vos les salades printanières. Mais la consommation doit rester modérée et occasionnelle à cause de la forte concentration en soude.

Les vertus médicinales reconnues de la salsole soude sont apéritive, diurétique et vermifuge.

Un disciple du cuisinier de renom Michel Bras, Pierre Vaillant, professeur de gastronomie à La Rochelle, en propose une recette toute simple et savoureuse, qui pourrait amorcer votre propre inspiration culinaire s'il vous prenait subitement l'envie de valoriser ce légume littoral ancien, original et bénéfique qu'on retrouve de plus en plus souvent à l'étal des verduriers.

 

Dos de cabillaud aux feuilles fraîches de salsole

Ingrédients

(pour 4 personnes)

4 x 125 gr de dos de cabillaud

200 gr de feuilles de salsole soude fraîche

10 cl de vin blanc

Crème fraîche

Safran

Sel, poivre

 

Préparation

Détachez une à une les feuilles charnues de 8 tiges de salsole soude, et faites les cuire pendant 3-4 minutes dans l'eau bouillante. (Gardez les cimes des tiges, plus petites et plus tendres, pour la décoration de vos assiettes au moment du dressage.)

Egouttez les feuilles cuites et réduisez-les en purée.

Conservez l'eau de cuisson des légumes et faites-y pocher les dos de cabillaud.

Dans un poêlon, chauffez le vin blanc avec le safran. A feu très doux, ajoutez la crème fraîche et laissez réduire jusqu'à obtention d'une crème onctueuse.

Répartissez la purée de salsole soude au centre de vos assiettes, de manière à former un lit vert sur lequel vous déposerez les dos de cabillaud pochés. 

Nappez avec la crème safranée au vin blanc.

Décorez chaque assiette avec 2 cimes crues de salsole soude.

 

Bien chlorophyllement vôtre,

 

José 

23/06/2008

Gratin de FENOUIL au Grana Padano

20080622 018 Gratin de fenouil

Gratin de fenouil au Grana Padano 

Avec sa saveur anisée et sa texture croquante, le fenouil est particulièremenr agréable et apprécié lorsque le jeune bulbe bien frais est coupé en fines lanières à la mandoline avant d'être incorporé aux salades.

Mais certains préférereront peut-être une texture plus tendre et une saveur plus douce du légume. Dans ce cas, je leur recommande d'opter pour le braisage ou le rôtissage du bulbe, cuit en entier.

Si vous coupez vos pieds de fenouil en deux ou en quatre, ils se caraméliseront à merveille.

Ne jeter pas les fanes de vos fenouils. Vous pourrez les utiliser pour  aromatiser des plats de poisson cru (comme le saumon) ou encore d'autres légumes.

Pour bénéficier de tous les bienfaits du fenouil (particulièrement riche en fibres, sels minéraux et vitamines A, B et C), veillez à le cuisiner le plus rapidement possible.

Un petit truc pour une meilleure conservation : enveloppez vos bulbes dans un torchon humide avant de les placez dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Le fromage Grana Padano utilisé pour la recette du gratin que je vous propose de réaliser ci-après est un AOC (Appellation d'origine contrôlée) qui a la saveur lactique boucanée un peu rance et la texture granuleuse et dure du célèbre Parmesan. Depuis le XIIème siècle, il est préparé à partir de lait de vache partiellement écrémé (32% de matières grasses). Sa pâte, pressée et cuite, subit un long affinage dans des conditions d'entreposage strictes. Je l'apprécie énormément pour mes gratins, souvent même davantage que le Parmesan.  


 

Ingrédients 
(Pour 4 personnes)
 
4 bulbes de fenouil
125 ml de lait
125 ml de crème
2 pincées de noix de muscade moulue
3 à 4 c à S de farine assaisonnée (sel + poivre)
50 gr de beurre de ferme
50 gr de Grana Padano (parmesan) fraîchement et finement râpé.

Evitez l'achat de petits sachets de fromage râpé sous vide du commerce; ce n'est pas du fromage italien pur. Préférez un bon morceau acheté chez un fromager et râpez-le selon vos besoins, idéalement avec une râpe "Microplane". Vous constaterez non seulement la différence de goût, mais aussi l'économie subtantielle que vous réaliserez.

Préparation

Lavez les fenouils, raccourcissez les tiges à +/- 3 à 5 cm. Récupérez les fanes plumeuses, faites-les égoutter et surgelez-les pour un usage ultérieur. (Par exemple, dans une sauce pour poisson ou en mélange d'herbes pour salades).
Préchauffez votre four à 180°.
Graissez un plat allant au four (pas trop profond) avec 30 gr de beurre.
Portez à ébullition une casserole d'eau. Dès les premiers bouillons, salez avec du gros sel, plongez-y les bulbes entiers. Faites cuire 10 à 12 min (vérifier la cuisson et adaptez le temps) jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Egouttez-les et coupez-les en 4 dans le sens de la longueur (enconservant la base verte des quartiers).
Passez les quartiers de légumes dans la farine. Placez-les, en une seule couche, dans le plat.
Versez le mélange lait/crème par dessus. Saupoudrez la noix de muscade. Répartissez le beurre restant en petites portions. Râpez votre fromage et parsemez-le par-dessus.
 
Placez le plat au four pour +/- 30 min. Le gratin est prêt lorsque le fromage est croustillant, le fenouil tendre à souhait et  que le mélange lait/crème/farine a formé une sauce onctueuse.


 
Je trouve que le lait, la crème, le beurre et le fromage se marient très bien avec le goût anisé de ce légume raffiné. On s'est tous lêché les babines !!! Ah, j'oubliais ! J'ai servi ce gratin de fenouil avec des pommes de terre nouvelles servies nature et des saucisses italiennes à cuire.

Bon appétit,

Anne

 

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20080622 002 Fenouil

 

20080622 008 Fenouil

 

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12:20 Publié dans LÉGUMES ANCIENS | Lien permanent | Commentaires (12) | Tags : fenouil

16/06/2008

Comment "tourner" les artichauts

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Comment tourner les artichauts

 

 

 

Dans la préparation des légumes, je me suis rendu compte qu'un bon nombre de mes amies ne maîtrisaient pas les bons gestes pour  "tourner" l'artichaut, avec comme conséquence qu'elles redoutent ou évitent carrément de travailler le produit frais. Ce serait bien dommage pour le goût et les vitamines d'en rester là.

Voici, commentés et illustrés, quelques gestes "pro" qui vous permettront de débarrasser l'artichaut de ses parties dures et non comestibles avant de l'utiliser dans vos recettes les plus simples. Bien "tourné", vous pourrez utiliser avantageuseusement l'artichaut frais en salade, mariné, cru, cuit en poêlée, "à la barigoule" ou encore le croquer d'une seule bouchée.
 
Avant de débuter l'opération, préparez un saladier contenant de l'eau froide et le jus d'un demi citron. Gardez à disposition l'autre demi citron.

Pour "tourner" vos artichauts, il est préférable d'enfiler une paire de gants en caoutchouc. Cette précaution vous évitera d'avoir les mains noires et difficiles à laver.

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Après avoir lavé l'artichaut sous un fin filet d'eau courante, posez-le bien à plat sur une planche à découper en le maintenant par la queue. Tranchez cette dernière à +/- 5 cm de la base.

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De la main gauche, saisissez la tête. Bien la maintenir et commencez par tirer d'un coup sec une première rangée de feuilles, ensuite une seconde rangée.

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Posez l'artichaut sur la planche, maintenez la queue fermement, à l'aide d'un couteau bien aiguisé couper à moitié le haut de feuilles.

 

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Le prendre à pleine main, partie feuilles contre les doigts, à l'aide d'un couteau à éplucher, peler la queue restante.

 

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Couper les feuilles restantes, faites tourner l'artichaut, de la même manière que si vous tailliez un crayon. Réalisez plusieurs tours du sommet vers la base, afin d'éliminer les feuilles.

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Tenez votre artichaut entre les doigts et éliminez toutes les feuilles ou restants de feuilles encore présentes. Ne conservez que la partie blanche. Réduisez encore la queue de 2 cm.

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Frottez l'artichaut (toute la surface, queue comprise) à l'aide du demi citron. Cette opération évitera que l'artichaut ne noircisse par oxydation.

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Coupez l'artichaut en deux dans la sens de la hauteur.

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A l'aide d'un couteau pointu, enlevez le foin qui se trouve dans l'artichaut.

 

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Faites-le tremper dans votre saladier contenant l'eau citronnée pendant 10 min. Cuisinez-le sans attendre !

 

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Bonne cuisine-santé et excellente semaine à toutes et à tous.

 

Anne

 

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17/03/2008

Et si on se mêlait de nos oignons ?

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Et si on se mêlait de nos oignons ?

La biodiversité des oignons est si vaste que je n'ai jamais pu déterminer, même fort approximativement, le nombre de variétés différentes que nous pourrions consommer. Mais je peux vous affirmer sans aucune exagération avoir recensé près de 800 cultivars d'oignons de par le monde.

Pour les botanistes, toutes ces variétés appartiennent au genre Allium cepa, Linné, qui fait partie de la famille des liliacées.

Comme tant d'autres plantes potagères, l'oignon ordinaire nous vient d'Asie occidentale, et y était consommé dès l'Antiquité en Chaldée et en Egypte, aussi bien comme légume que comme condiment ou comme plante médicinale.

Chez les Grecs et les Romains, qui le consommaient cru, il était considéré comme responsable d'une mauvaise haleine, et donc réservé à nourrir le petit peuple.

Dans notre alimentation, ce pourrait parfaitement être un légume à part entière, avec des propriétés extraordinaires pour notre santé. C'est pourtant comme condiment qu'il est généralement utilisé dans la cuisine occidentale, même si la plupart d'entre nous en consommons pratiquement tous les jours de l'année.

L'oignon, s'il contient beaucoup d'eau,  est aussi singulièrement riche en sels minéraux et en oligo-éléments. Les flavanoïdes qu'il contient lui confèrent des propriétés diurétiques supérieures. On y retrouve aussi les précieuses vitamines A, B1, B2, C, PP et E en quantités intéressantes.

Au cours des six dernières années, Anne et moi, pour qui la culture des oignons n'est pas une réelle priorité, n'en avons cultivé qu'une douzaine de variétés différentes, destinées à notre consommation familiale. Ceci nous apparaît aujourd'hui comme fort peu mais assez, dans la mesure où les caractéristiques qui permettent de distinguer les multiples variétés d'oignons relèvent bien plus souvent de critères de formes, de culture et de performances de conservation qu'à de véritables considérations gustatives et culinaires originales. Vous conviendrez que cette façon de voir les choses permet de simplifier singulièrement  notre méthode de classification des oignons, qui sans cela nécessiterait bien la rédaction d'un tout gros livre.

Dans les grandes lignes, on peut se contenter de distinguer les cinq grands types d'oignons ci-après :

Oignon blanc

C'est ce petit oignon, que les gourmets apprécient surtout quand il est jeune, et qui se vend en botte avec ses fanes. On pourra normalement le déguster dès le mois d'avril et jusqu'en juillet. Il est vraiment délicieux et tonifiant à la croque-au-sel ou dans une jardinière. Le feuillage (de forme tubulaire) s'utilise comme la ciboulette.

A l'automme, les oignons blancs seront récoltés plus gros (3 à 4 cm de diamètre) et sans leur feuillage pour être préparés "à la grecque" ou être confits au vinaigre. On trouve parfois des oignons blancs secs, mais ils sont de mauvaise conservation. Leur goût est plus piquant que celui des oignons dits "jaunes", mais contrairement à ces derniers qui deviennent translucides après cuisson, ils restent blancs. On les choisira donc de préférence pour condimenter un plat au four ou une pizza.

Quelques variétés courantes:

Blanc extra hâtif de Barletta

Blanc gros plat d'Italie

Blanc très hâtif de la Reine

Blanc très hâtif de Vaugirard

Oignons blancs avec fanes (marlerblog.com)

Oignon jaune

L'oignon jaune est le plus utilisé dans notre cuisine. On en consomme chaque année 54 millions de tonnes dans le monde. Il se mange aussi bien cru - haché menu ou découpé en rondelle - que cuit. C'est l'oignon de conservation par excellence, puisqu'on peut le garder pendant des mois dans un endroit frais, sec, sombre et aéré sans qu'il ne perde sa saveur. Il convient spécialement pour les plats mijotés ou la soupe. La soupe aux oignons, ce breuvage reconstituant qui se sert souvent à l'issue des longues soirées festives bien arrosées, ne se conçoit pas sans oignons jaunes ... ni sans fromage rapé. Les spécialistes vous diront que le célèbre "oignon d'Alost" est le nec plus ultra dans cette préparation.

Quelques variéts courantes :

Oignon jaune de Mulhouse

Oignon jaune rond de Stuttgart 

Oignon jaune de Trébons

Oignon jaune paille des Vertus

Oignon doux

L'oignon doux est de grande taille. (Il existe même un variété géante dont le bulbe pèse souvent plus de ... 5 kilos !)  Il est particulièrement savoureux quand il est frit ou mijoté. Finement haché, il se marie fort bien avec les champignons et les mélanges d'herbes aromatiques. On peut aussi le farcir à la viande, comme on le ferait pour des tomates ou des poivrons et le cuire lentement au four. (Pour cette préparation, choisissez l'Oignon doux de Valence). Personnellement, je l'apprécie aussi comme légume en accompagnement d'une entrecôte de boeuf grillée.

L'inconvénient des oignons doux est leur mauvaise conservation. Il perdent rapidement leur fermeté, même dans des conditions de stockage en provision optimales. Une variété appréciée me semble déroger avantageusement à cet inconvénient : le célèbre Oignon doux des Cévennes.

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Oignon rouge

La plupart du temps, les variétés d'oignons rouges ont une saveur plus douce que les oignons jaunes. Comme leur pigmentation est due à la présence d'anthocyanine, et que la couleur rouge violet disparaît au moins partiellement à la cuisson, il est préférable de le consommer cru. On bénéficie ainsi de sa plus belle couleur pour garnir les salades, mais encore du pouvoir anticancérigène de l'anthocyanine, remarquable substance antioxydante.

Notre expérience nous a démontré, qu'en cuisine froide, l'oignon rouge haché est meilleur et plus digeste lorqu'il a pu s'éventer pendant une demi-heure à température ambiante avant d'être mis en garniture.

Quelques variétés courantes :

Oignon rouge de Brunswick

Oignon rouge de Florence

Oignon rouge (pâle) de Niort

Oignon rouge (très allongé) de Simiane

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Petits oignons

Il s'agit d'oignons jaunes récoltés quand ils atteignent environ 3 cm de diamètre. Ils font merveilles dans les préparations vinaigrées, les potages ou les plats mijoté. Ce sont ceux qu'il faut utiliser, par exemple, pour préparer le classique "Coq au vin".

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D'un manière générale, les oignons sont indispensables en cuisine. Finement hachés dans des plats à base d'oeufs, les salades, les sauces, les soupes et les plats mijotés, avec le poisson, la viande et les légumes. Ils font également merveille dans de nombreux potages. Et beaucoup le savent, ils sont particulièrment savoureux lorsqu'on les a laissé doucement blondir dans la poêle avec un peu de beurre.

Des trucs pour ne pas pleurer en épluchant les oignons

Beaucoup de gens redoutent les effets lacrymogènes produits par l'épluchage des oignons. L'intensité de ce petit désagrément dépend évidemment de la variété d'oignon utilisée, de la sensiblité de la personne qui les épluche, mais surtout des conditions de ventilation de l'endroit où l'on effectue ce travail.

Différents petits trucs peuvent vous éviter de fondre en larmes à ce moment parfois difficile :

- Le plus comique : tirer la langue pendant l'épluchage. (Cela semblera invraisemblable à certains, mais il y a une explication physique tout a fait rationnelle qui doit faire considérer cette méthode comme très valable.)

- Le plus radical : plonger préalablement l'oignon quelques instants dans l'eau bouillante. (Mais cela altère ou détruit certaines vitamines !)

- Le plus froid : placez préalablement l'oignon pendant une dizaine de minutes dans le surgélateur (N'attendez cependant pas qu'il soit dur comme un caillou.)

- Le plus diversif : mâcher de la mie de pain pendant l'opération.

- Le plus facile : placer préalablement l'oignon au frigo pendant une heure, dans un sachet en plastique. (Surtout pas dans du papier d'aluminium, comme j'ai pu le constater plusieurs fois chez des hôtes). Le sac en plastique à pour but d'éviter que le goût d'oignon n'imprègne d'autres aliments dans le réfrigérateur, comme le beurre par exemple.

Les oignons doivent toujours être consommés rapidement. L'excédent des bulbes pelés, émincés ou hachés ne doit pas être conservé.

Voici pour nos oignons ! Dans un prochain post, je vous parlerai de l'échalote, parce que, en cuisine, elle est un peu à l'oignon ce que la poésie est à la littérature.

Bien chlorophyllement et très amicalement vôtre,

José

02:03 Publié dans LÉGUMES ANCIENS | Lien permanent | Commentaires (6) | Tags : oignons