08/11/2007

RECETTE DE SAISON - Purée de topinambours

Purée de topinambours

(Pour 4 personnes)

Préparation : 10 min.         Cuisson : +/- 20 min.

 

o       500 gr de chair de topinambours

o       2,5 dl de lait

o       2,5 dl de crème (35%)

o       noix de muscade

o       poivre / sel

 

§         Epluchez les topinambours, découpez-les en brunoise (dés).

§         Faites chauffer le mélange lait/crème + assaisonnement, mettez-y à cuire, à petits bouillons, les topinambours pendant +/- 20 min. (Vérifiez au 3/4 du temps de cuisson).

§         Egouttez (*) et mixez le tout (**). C’est prêt ! Et cela change de la purée de céleri …

(*)       Si vous aimez une purée plus humide, mixez avec un verre de jus de cuisson.
(**)      
Un petit plus ! Pour une texture extra-fine: passez votre purée au chinois.
 
Accompagne un filet de biche aux noisettes et sauce poivrade  
... et bien d'autres choses

 

                                            Anne

04/11/2007

RUTABAGA

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RUTABAGA

(Fam. des Brassicacées ou Crucifères)

( Brassica napus var. napobrassica (L.) Reich )

(Synonymes : Chou de Suède, Chou rutabaga,  Navet jaune, …)

 

La consommation obligée de rutabaga pendant les années difficiles de la Seconde guerre mondiale a laissé un mauvais souvenir dans l’esprit de beaucoup de gens. La structure filandreuse des « vieux navets boches » n’avait pas grand chose pour séduire le gourmet. Mais voilà ! Faute de grive …Lorsqu’il est récolté jeune, ce légume-racine est pourtant délicieux et fort sain. Il contient des vitamines A, B, C et bon nombre de sels minéraux, comme le calcium, le magnésium, le phosphore et le potassium. Pas étonnant dès lors que de grands chefs étoilés le réintroduisent aujourd’hui et l’affectionnent pour la préparation de savoureux plats d’hiver (ragoûts, soupes, potées, …) servis sur des plateaux d’argent.


 

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16:11 Publié dans LÉGUMES ANCIENS | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : rutabagas

01/11/2007

CROSNE DU JAPON (Stachys sieboldii Miquel) (Lamiacées)

legumes-racines,crosnes du japon

 

Crosne du Japon


(Synonymes : Épiaire à chapelets, Stachys tubéreux)

Les feuilles et les tiges ressemblent à celles d’un plant de menthe, mais ne sont pas comestibles. Ce sont les nombreux petits tubercules annelés qui croissent le long des racines que les gourmets apprécient. De couleur blanc ivoire, ils ont la taille d’un chenille (5-6cm de long) et possèdent une étonnante saveur légèrement sucrée rappelant le salsifis et l’artichaut.

Surtout ne pas les éplucher; il faut les nettoyer en les frottant avec du gros sel. Ensuite on les met à cuire à l’étouffée, à frire ou encore à confire dans du vinaigre. Ils sont un ingrédient de choix pour des préparations raffinées.

Les « épiaires à chapelets » prirent dès 1887 le nom commercial de Crosne, du nom d’une petite ville tranquille sur les rives de l’Yerres, dans l’Essonne, où le botaniste Auguste Pailleux, membre de la Société Nationale d’Acclimatation,  avait entrepris pour la première fois la culture à grande échelle cinq années auparavant.

 

legumes-racines,crosnes du japon

 

 

31/10/2007

ARROCHE (Atriplex hortensis Linné) (Chénopodiacées)

legumes-feuilles

L'arroche rouge

(Atriplex hortensis Linné)

Synonymes : Arrode, Belle-Dame, Faux-épinard, Poule-grasse, Érible, Follette

 

Comme beaucoup de nos légumes, cette plante annuelle semble originaire d’Asie centrale. Les feuilles des arroches sauvages, telles l’arroche étalée et l’arroche hastée, étaient déjà consommées comme légumes dans l’Antiquité par les Grecs et les Romains. Du Moyen-Age à la fin du XIXème siècle, la culture et la consommation de trois variétés horticoles d’arroche étaient considérables. Ces arroches des jardins sont aisément indentifiables à la couleur de leur feuillage : vert pâle, vert foncé ou rouge pourpré. (Notons que l’arroche rouge, qui doit sa couleur à la présence d’anthocyane, perd sa couleur à la cuisson et apparaît donc verte dans les plats.)

Cru (salades) ou cuit (en soupes, braisés, à l’étouffée …), c’est un légume fort sain, de culture facile, revenant depuis peu à la mode. Les vertus de l’arroche sont :  calmante, laxative, et rafraîchissante. Outre sa teneur intéressante en vitamine C et en carotène, l’arroche contient du calcium, du fer, du magnésium et du phosphore. Elle stimule l’épuration du sang et le drainage des reins et de la vessie. Attention ! Contient un peu d’acide oxalique.

 

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Arroche rouge

 

legumes-feuilles

Graines d'arroche