03/06/2008

Petite pimprenelle et trio d'Eurotoques

20080603 004 Pimprenelle

 

Petite pimprenelle (Sanguisorba minor Scopoli)

et trio d'Eurotoques en fête 

 

20080526 011

Trois "Eurotoqués" rassemblés à une fête d'inauguration placée par Nicolas  sous le signe de la petite pimprenelle : au centre, Nicolas Leveaux, avec à droite, "Pierrot" Fonteyne et Claude Pohlig. (À gauche, l'homme d'affaires Thibaut De Vylder)

 

Je vous avais déjà parlé de cet événement en évoquant ma brève rencontre de la semaine passée avec l'ethnobotaniste François Couplan. Le 26 mai dernier voyait le cocktail d'inauguration d'un nouveau temple du bien-manger bruxellois: le restaurant Nicolas et Pimprenelle.

Anne et moi apprécions spécialement le chef Nicolas Leveaux, parce qu'il ose et sait valoriser les légumes anciens et les plantes aromatiques hors-commerce dans ses préparations originales.

Pour les gourmets de passage à Bruxelles et les épicuriens de la ville, voici un adresse à retenir :

Restaurant "Nicolas et Pimprenelle" 

Quai des Barques, 4  (Quartier Sainte-Catherine)

1000 Bruxelles

Tél/Fax : 00 32 (0)2 219 99 98 

La carte annonce un menu "Petite sauvagerie" (3 services, 30 euros). Dans un choix intelligemment varié, j'ai relevé un alléchant duo de foie gras, l'un chaud cuit au torchon avec de la livèche, l'autre froid sur toast de pain aux herbes sauvages.

Parmi les herbes de prédilection du chef, un  petit "chouchou" du plus sympathique aloi: la pimprenelle, qui donne d'ailleurs son nom au restaurant.

C'est vrai que la pimprenelle n'était plus utilisée en cuisine depuis longtemps, et une fois encore, totalement à tort.

Cette plante joliment décorative fleurit presque toute l'année, avec des inflorescences caractéristiques. (Remarque: la photo que je vous en propose ci-dessous, prise ce jour, la montre en état de post-floraison; les graines sont déjà en formation.) Sa culture, même en pot sur une terrasse, est très facile. La hauteur de la plante ne dépasse pas une trentaine de centimètres de hauteur.

Les vertus de la pimprenelle sont nombreuses. Riche en vitamine C, la plante est astringente, antidiarrhéïque, carminative et stomachique. Il ne faut cependant pas la consommer en trop grande quantité. Elle est parfaite comme plante condimentaire.

Les jeunes feuilles, joliment découpées, tendres et fraîches, ont un goût délicat qui rappelle le concombre et la noix verte. Hachées ou ciselées, elles trouvent leur place dans vos meilleures salades du printemps et de l'été.

Un mélange de fines herbes ne saurait dignement se passer de cette petite herbacée (très mellifère) de la famille des rosacées, que l'on appelle aussi parfois encore sanguisorbe ou bipinelle.

Pensez aussi à la pimprenelle pour agrémenter une salade de pomme de terre géniale de simplicité et de goût. Vous serez pas déçus!

Un vinaigre aromatisé à la pimprenelle fraîche est un condiment particulièrement fin et subtil que je vous laisse découvrir.

En cuisine chaude, la pimprenelle à son mot à dire dans les omelettes, les pâtés, les potages et de nombreuses sauces.

Une infusion de pimprenelle, très rafraîchissante, permet de bénéficier agréablement de ses multiples propriétés médicinales.

Certains font sécher les feuilles de pimprenelle, comme on le ferait pour du thym, de la sauge, de l'origan ou de la sarriette. En ce qui concerne cette petite plante vivace et touffue, c'est illusion et peine perdue. La pimprenelle séchée aura perdu la totalité de sa saveur et n'est plus d'aucun agrément.

Bien chlorophyllement dévoué,

 

José 

 

 

20080603 005 Pimprenelle

 

 

20080603 002 Pimprenelle

 

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02/05/2008

Cuisine des fleurs: la VIOLETTE ODORANTE

20080411 005 Violette

Cuisine des fleurs :

La Violette odorante

(Synonymes : Violette de Mars, Violette de Parme,  …) (Fam. Violacées)

Lat. Viola odorata vivace

NL            Welriekend viooltje vaste plant

GB            Violet Parma perennial

D              Veichenblaublume langlebige Pflanze

Ne confondez pas la violette odorante avec les petites pensées du commerce de jardinage décoratif; ce serait une erreur regrettable.

INTER

Plante vivace des prés, des sous-bois, des haies et des fossés, la violette odorante fleurit discrètement dans les endroits humifères et ombragés au printemps (mars-avril-mai). Le parfum capiteux de ses fleurs couleur bleu-violet est particulièrement délicat. On peut les utiliser pour aromatiser le vinaigre, ce qui confèrera une note originale à vos vinaigrettes. Cristallisées dans le sucre, elles ennoblissent aussi certains desserts, pâtisseries, glaces ou biscuits.

Attention ! La violette odorante est pratiquement la seule à pouvoir être utilisée sans restriction dans notre alimentation.

Les infusions de fleurs de violette soulagent les bronchites par leurs propriétés antiseptiques et calment la toux. Le pouvoir cicatrisant de la plante est bénéfique dans le traitement des ulcères d’estomac.

Voici une recette qui vous permettra de vous évader de la conventionnalité et de surprendre agréablement vos invités :

 

Recette :

Salade de haricots verts aux violettes

Faites cuire les haricots verts à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.

Dans un bol, mélangez de l'huile d'olive, du jus de citron et du jus d'orange. Equilibrez les proportions de chacun de ces trois ingrédients selon votre goût. Salez et poivrez.

Versez la sauce sur le fond des assiettes, puis déposez-y les haricots. Achevez de dresser l'assiette en répandant sur les haricots une demi-poignée de violette.


C'est archi-simple, délicieusement coloré et parfumé. Et vos invités se souviendront longtemps de cette petite audace.

Bonne journée,

José

 

 

 

28/04/2008

Aromatiques : la SAUGE à toutes les sauces

20080428 002 Sauge tricolore
Sauge panachée (Salvia officinalis tricolor)

(Copyright: Les Jardins de Pomone)

 

La sauge à toutes les sauces 

Mais pourquoi, bon sang, tant de cordons bleus sont-elles aussi timides lorqu'il s'agit d'utiliser la sauge comme plante aromatique ? 

Parmi nos amis cuisiniers, le chef Roberto Pintus (Restaurant Le Max, à Bruxelles) est l'un de ceux qui a le mieux compris et sait admirablement équilibrer le goût spécifique de la sauge officinale avec d'autres ingrédients. Oui, bien sûr, il y a ses origines sardes et toute sa carrière gastronique en Suisse pour expliquer cette maîtrise dans l'utilisation de la sauge. Mais il y a surtout, chez Roberto, cette culture instinctive, intuitive,  qui lui fait reconnaître de suite le vrai produit naturel et la bonne manière de le combiner et le doser avec ses autres ingrédients. Cet art subtil là, aucun livre ne pourra jamais l'enseigner vraiment à qui que ce soit. Pourtant Roberto, qui en parle très  peu, le maîtrise à fond. 

Who - Roberto du Max 02 (mad-du-max.skynetblogs.be)

Les plats de viande et de poisson du Max sont d'une rare qualité gustative, forts originaux et proposés à des prix très, très abordables. Si les hôtes de Roberto n'identifient pas nécessairement les nombreuses plantes aromatiques mariées amoureusement  par le chef, ils se laissent séduire par le bon goût et le parfum appétissant du plat qu'ils ont choisi. Anne et moi savons que la sauge, judicieusement utilisée, est une valeur sûre de la cuisine de Roberto. Pas étonnant que le restaurant Le Max ne désemplisse pas et qu'il faille presque toujours y réserver sa place. 

Le genre botanique sauge appartient à la famille très représentée des lamiacées (ou labiées), qui comprend aussi les menthes, les sarriettes ou les thyms. On en aurait indentifié huit à neuf cent variétés de par le monde; encore un exemple de cette formidable biodiversité que la nature nous offre et que nos comportements de consommation irresponsabilisés mettent en péril. C'est déjà une performance de pouvoir acheter quelque brins d'une variété de sauge dans un magasin, mais je ne vous dis pas la tête du commerçant si vous lui demandiez de préférence de la Sclarée alba ou de la Sauge odorante fuscine !!!

La plus grande part de ces centaines de variétés de sauges ne sont pas utilisées comme plantes condimentaires; mais la beauté et la diversité de leurs  feuillages et de leurs fleurs les font apprécier comme plantes décoratives.

En cuisine, on peut distinguer 3 groupes de sauges :


1. Les sauges officinales (Salvia officinalis Linné)

Ces sauges officinales sont souvent désignées encore localement sous des noms évocateurs, comme : Thé d'Europe, Thé de France, Thé de Grèce, Thé de Provence, Thé sacré, Herbe dalmate, Herbe sacrée, Salel, Sales, Saoule, ...

Les feuilles, duveteuses, utilisées fraîches ou sèches, peuvent être préparées utilement en infusions théiformes aux vertus antisudorale, stomachique et tonique. On peut aussi les faire macérer dans du vin rouge.

Recette du vin de sauge

80 gr de feuilles pour un litre de vin et du miel selon votre goût,  à mélanger puis faire macérer pendant huit jours avant de filtrer et d'embouteiller. Un petit verre de vin de sauge, c'est souverain contre le cafard !)

Les fleurs, qui s'épanouissent en juin-juillet, sont très mellifères et fort intéressantes dans notre alimentation. Elles peuvent agrémenter délicieusement les salades et les farces, et mériteraient certainement une plus grande faveur dans la cuisine des fleurs. Si ce n'est la difficulté d'approvisionnement, je ne vois vraiment pas pourquoi elles ne sont pas utilisées davantage par les gourmets.

La sauge donne une note méridionale à vos méli-mélo de légumes, et accompagne avantageusement les plats de fèves, haricots, pois, lentilles ... avec une action digestive semblable à celle de la sarriette. Cette action contre la flatulence peut être utilisée astucieusement pour la cuisson de topinambours, par exemple. Quelques feuilles ajoutées dans l'eau de cuisson suffisent à neutraliser cet effet redoutable pour certaines personnes. 

Les farces et marinades préparées avec de la sauge officinale avant d'être cuites au four, les rôtis de viandes, certains fromages tirent d'énormes avantages gustatifs lorqu'un peu de sauge leur est associée.

 

2. Les sauges sclarées (Salvia sclarea Linné)

Ces variétés sont moins nombreuses, quoique leurs vertus étaient si bien connues depuis des siècles dans les milieux ruraux qu'on les apellait sans ambiguité les "Toutes bonnes". Leurs feuilles sont cloquées. Le goût des sauges sclarées est nettement musqué. Feuilles,  fleurs et huile essentielle de la sauge sclarée sont utilisées depuis longtemps pour aromatiser certaines liqueurs ou des vins cuits du genre vermouth.

Comme pour la sauge officinale, les feuilles - utilisées fraîches ou séchées - parfument les viandes (agneau, porc, veau, lapin, biche, sanglier, gibier à plumes, volailles) et les poissons gras.

 

3. Les sauces "américaines"

Dans ce groupe figurent les sauges-ananas, qui ont su conquérir une réelle faveur après des connaisseurs en cuisine ses dernières années. Avec leur goût et leur odeur d'ananas, ces sauges (Salvia rutilans et Salvia elegans) agrémentent les desserts avec beaucoup de noblesse naturelle : gâteaux, pâtisseries, salades de fruits ...

20080428 008 Sauge ananas
Sauge-ananas 'Scarlet Pineapple' (Salvia elegans)

(Copyright: Les Jardins de Pomone)

Mais ce groupe comprend encore d'autres variétés spéciales, telles la sauge odorante, la sauge à goût de cassis ou la sauge fuscine. Ces variétés, originaires du Mexique et de l'Amérique centrale, se recommandent toutes particulièrement pour les desserts, mais pas exclusivement.


J'ai pensé qu'il était utile à la compréhension générale de faire une distinction entre les variétés de sauge en établissant ces trois groupes. (C'est toujours un peu arbitraire, n'est ce pas Franck !?). Dans les limites que m'impose ce billet, je ne parlerai plus à présent que de la sauge officinale proprement dite, celle qui est la mieux connue et la plus utilisée, et qui pousse spontanément ou subspontanément dans tout le bassin méditerranéen.

La sauge officinale est une plante vivace qui forme de petits arbrisseaux semi-frutescents (= moyennement ligneux) pouvant atteindre 50 à 60 cm de hauteur. Son feuillage est persistant, surtout lorsque la plante est cultivée au Sud de la Loire. Ici en Brabant, le feuillage résiste lorsque l'hiver n'est pas trop rigoureux. Mais la plante périt lorsque les températures descendent en dessous de 7° C.  Les feuilles - souvent panachées - offrent une grande variété de couleurs du plus bel effet décoratif. De même, selon la variété, la forme et la couleur des fleurs sont très diversifiées. Ces dernières peuvent être blanches, roses, mauves ou bleues dans d'innombrables de nuances.

La sauge tire son nom du latin salvere, qui signifie guérir et de salvare qui signifie sauver. C'est une référence aux multiples fins médicinales pour laquelle on pouvait l'utiliser.

Chez les Romains, la sauge était l' "herbe sacrée". On lui reconnaissait le pouvoir de désinfecter les plaies, de calmer la douleur ou de calmer les nerfs. Mais elle n'avait pas d'usage culinaire. Ce n'est qu'au Moyen-âge que la sauge est devenue également un condiment.

Actuellement, sur le plan médicinal,on attribue à la sauge de réelles propriétés coagulantes et antiseptiques.

La tisane ou "thé" de sauge permet de soigner les infections de la bouche et de la gorge. Cest un moyen facile, naturel et rapide de guérir les aphtes et l'inflammation des gencives.

A noter: on constate une saveur nettement moins forte (moins camphrée) de la plante lorsqu'elle est cultivée au Nord de la Loire. Celle qui, par contre, pousse dans les garrigues du Midi à une saveur plus forte, plus camphrée et plus amère.

Il est préférable d'utiliser les feuilles fraîches. Elles sont pourtant beaucoup utilisées séchées, et leur saveur est plus forte sous cette forme. Ce sont les jeunes feuilles nouvelles du printemps qu'il faut récolter, juste avant la formation des épis de fleurs. De la fin avril aux Saints-de-Glace, la récolte sera idéale sur le plan du goût. Faites sécher vos feuilles en les suspendant dans un endroit sec et aéré.

Le goût de la sauge évoque celui du camphre; mais il se marie bien avec celui de l'oignon, surtout lorsqu'ils sont hachés ensemble pour agrémenter les salades.

Vous le savez, Anne et moi sommes d'enthousiastes amateurs de plantes aromatiques et nous aimons par dessus tout faire partager cet enthousiasme au plus grand nombre d'entre vous. Je n'hésite cependant jamais à vous en faire connaître les contre-indications s'il y a lieu.

Si la consommation de sauge officinale est, par exemple, très conseillée aux personnes diabétiques, il faudra, dans tous les cas la consommer avec une certaine modération. Ce n'est pas un légume, mais un condiment ! L'huile essentielle et camphrée extraite de cette plante peut contenir plus de 50% de thujone, qui est une substance hallucilogène légèrement toxique, mais néanmoins susceptible de provoquer une accoutumance.

Les nombreux produits médicinaux à base d'extraits de sauge doivent être évités par la femme enceinte, surtout pendant les premiers mois de grossesse. Mais dans notre alimention, et sous la forme de condiment, la consommation de la sauge est sans aucun danger.

Bien aromatiquement vôtre,

José

 

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Sauge violette (Salvia officinalis purpurescens)

(Copyright: Les Jardins de Pomone) 

23/04/2008

L'aspérule odorante : le secret du "Maitrank"

asperule odorante

 

L'aspérule odorante : le secret du "Maitrank" d'Arlon 

Il y a ... très, très longtemps, un 2 avril, je débutais mon service militaire par affectation à l'École d'Infanterie blindée d'Arlon, en province de Luxembourg. Cette école aujourd'hui disparue était située sur le plateau de Seymerich, qui domine la coquette petite ville gallo-romaine et ses magnifiques campagnes et bois environnants.

Dès cette époque, je me suis fidèlement attaché aux gens, aux coutumes et à l'histoire de l'Arlonnais et du pays gaumais tout proche. J'aime la culture et la mentalité particulière des habitants du "Triangle des Trois frontières", et je me sens heureux en leur compagnie.  

J'ai noué là-bas des amitiés que le temps ne peut pas effacer. La vieille veuve Collinet par exemple, qui a quitté discrètement ce monde depuis bien longtemps!  Que ne m'a pas tout appris cette vieille femme octagénaire au visage rude, à l'oeil vigilant et brillant d'intelligence sous une paupière presque close, qui avait pris en sympathie ce petit aspirant sous-officier de réserve sans expérience, si éloigné de sa famille, de ses amours et de ces amis. Elle connaissait les plantes avec une rare capacité d'identification des espèces botaniques. Pas les noms latins bien sûr, mais bien les noms populaires évocateurs de la langue française ou de son savoureux dialecte bas-lotharingien luxembourgeois.

Dans la "bibliothèque" de la veuve Collinet, deux livres: une bible et un bottin de téléphone; rien d'autre, si ce n'est la boîte de biscuit en fer blanc dans laquelle elle conservait précieusement les faire-parts des grands événements familiaux et du voisinage. Mais engrangée dans sa mémoire surprenante d'ordre et de clarté, elle avait un connaissance fiable des plantes "simples" et des champignons qui décontenançait le jeune citadin fraîchement sorti de l'université que j'étais, et qui croyait encore à cette époque que tout ce qui n'avait pas été enseigné magistralement dans un amphi avait un relent d'hérésie et ne pouvait pas être pris scientifiquement au sérieux. D'accord, je me suis amendé depuis ... 

Presque chaque jour - sauf le dimanche - la veuve Collinet arpentait inlassablement les sentiers, les talus, les haies, les sous-bois, les prairies pour récolter des plantes "bienfaisantes" qu'elle plaçait dans un panier d'osier tressé pour les ramener sur la table de sa cuisine, où elle les triait une seconde fois. 

Aspérule odorante (Asperula odorata) (lublin.lasy.gov.pl)

Il y avait là des herbes pour tout; pour le potage, pour les confitures, pour les pâtisseries, pour la pharmacopée, pour éloigner les moustiques, pour calmer les douleurs de la petite chatte en chaleur, pour écarter les taupes, les campagnols ... Elle préparait aussi de délicieux ratafias, ces étonnantes liqueurs de ménage obtenues après macération avec de herbes aromatiques, que presque plus personne aujourd'hui ne prend le temps de préparer et d'apprécier.  

Un beau jour de la fin du mois d'avril, la veuve Collinet, que j'admirais et respectais sincèrement, mais dont je me demandais avec un pointe d'inquiétude si elle n'était pas un peu versée dans la sorcellerie, me fit découvrir une petite plante aux curieuses feuilles verticillées et lancéolées étagées sur une tige quadrangulaire fine mais assez robuste. Elle l' appelait joliment la "reine des bois", le"petit muguet"  ou encore le "gaillet parfumé". De fait, l'inflorescence était formée de petits corymbes du blanc le plus pur. Et ces fleurs minuscules, très odorantes (elles contiennent de la coumarine !), dégageaient un parfum suave.

Aspérule odorante (terebess.hu)
 

J'ai su, bien plus tard, qu'il s'agissait de l'aspérule odorante (Asperula odorata Linné ou Galium odoratum Linné.) 

L'aspérule odorante est un des ingrédients indispensables à la préparation de l'une des spécialités les plus emblématiques de la région arlonnaise : le maitrank (= "Boisson de mai", en luxembourgeois). Et chaque année, au mois de mai, cette boisson saisonnière parfumée, douce et agréable à base de vin blanc, est le prétexte à des réjouissances populaires animées par une sympathique et très folklorique "Confrérie du Maitrank". (Cette année, la Fête du maitrank aura lieu les 24  et 25 mai prochain, et Anne et moi irons certainement faire un petit pélerinage à la généreuse "Fontaine du maitrank" installée pour l'occasion sur la grand'place. Avis aux amateurs!)

Maitrank (marketdraytonarlontwinning.org.uk)

Pas de maitrank sans aspérule. Le secret de son goût unique, cette boisson printanière le doit avant tout aux fleurs (idéalement, non encore écloses au moment de la cueillette) de cette plante au goût "de foin, de miel et de vanille" qui entrent dans sa préparation.

20080423 Aspérule 001

L' aspérule odorante appartient à la famille botanique des rubiacées, caractérisée par des fleurs aux pétales soudés. La plante ne dépasse pas une vingtaine de centimètres de hauteur et est souvent totalement épanouie lorsqu'elle n'a que 10 cm de haut. Ce sont d'ailleurs ces jeunes tiges, plus courtes, qu'il faut cueillir. En effet, si le feuillage persiste effectivement pendant deux ans, il devient déplaisamment coriace.

Je vous ai dit plus haut que l' aspérule odorante contient naturellement de la coumarine (comme la fève de Tonka, par exemple). Cela implique que cette plante soit, à trop forte dose, faiblement toxique. L'excès de consommation peut se traduire notamment par de légers maux de tête. Ce n'est pourtant pas une raison pour croire que, si l'on a mal de tête après avoir bu du maitrank, l'aspérule en serait plus responsable que le vin blanc assez rude et  acide (cépage Elbling, très ancien dans les vignobles des bords de la Moselle luxembourgeoise) qu'on utilise pour sa préparation.

A ce propos, Sandrine, de l'excellent blog Vins et gourmandises à récemment attiré notre attention sur les causes et les effets des teneurs élevées en soufre (Dussiez-vous en souffrir, soufre s'écrit avec un seul f ... cum grano salis !) contenues dans le vin blanc en général.

Sandrine. qui est très compétente, m'a beaucoup appris dans ce post, que je vous invite à aller lire en passant par le lien ci-après :

http://vinsetgourmandises.skynetblogs.be/archive-week/2008-14 

Le maitrank est un produit artisanal. Jadis, chaque famille bien ancrée du terroir confectionnait rituellement  "son" Maitrank, avec les fleurs qu'elle allait joyeusement récolter. Aujourd'hui, il y a quelques petits producteurs (trois, je pense !?) économiquement assez forts pour assurer une plus large distribution du produit. C'est notamment le cas du maitrank "Feller", que l'on trouve dans les grandes surfaces. Mais ce n'est à mon avis pas le meilleur.

Cette commercialisation décentralisée à quand même un effet positif. Par son originalité, le maitrank se prête bien à une utilisation gastronomique agréablement "tendance". Il existe déjà une "cuisine au maitrank" qui ne demande qu'à être développée et dont les meilleures recettes restent peut-être encore à mettre au point. Qu'attendez-vous, amis gourmets, pour explorer cette voie?

Il existe différentes recettes du maitrank traditionnel. Mais les variations ne sont que des nuances et des interprétations où le "plus" est souvent l'ennemi du "mieux". Je respecte et évoque avant tout le produit traditionnel.

 

Recette de base du maitrank traditionnel

 

    • 1 litre de vin blanc Elbling (cépage de la Moselle luxembourgeoise à préférer pour l'authenticité; mais le Rivaner ou le Riesling de Grevenmacher peuvent également convenir)
    • 12 brins d'aspérule odorante avec les fleurs non écloses.
    • 50 gr de sucre
    • 5 cl de cognac ou d'armagnac
    • 1 orange en tranches

      Laissez macérer le tout pendant deux jours, puis filtrer la macération et embouteillez.

Le vrai maitrank ne se déguste qu'en mai et en juin. Sa conservation, même dans une bonne cave, ne le bonifie pas. Marketing oblige; on trouve aujourd'hui de nouvelles variétés du maitrank, lequel est proposé aussi en version rosée ou pétillante. Je n'aime pas ces nouveaux produits, où l'opportunisme commercial tient plus de place que le bon goût authentique. Comparez vous aussi et dites-moi ce que vous en pensez. J'adore recevoir vos avis.

Le maitrank doit être servi bien frais (entre 4 et 7° C, c'est-à-dire à la température de votre frigo.). Il est délicieux servi en apéritif, avec une fine tranche d'orange fraîche. On peut aussi le consommer en accompagnement de desserts sucrés.

A votre santé,

José

 

PS :  Au cimetière d'Arlon, la modeste tombe de la veuve Collinet a disparu depuis longtemps. Mais chaque année, lorsque l'aspérule repointe du nez dans un coin à mi-ombre de notre jardin de la banlieue bruxelloise, je pense à cette femme estimable que j'ai connu et j'honore sa mémoire avec beaucoup d'émotion. 

18/04/2008

Saveurs du Midi : ORIGAN et MARJOLAINE

20080411 013 Marjolaine & Origan
Voici de jeunes plants de marjolaine et d'origan placés côte à côte. On en conviendra, la distinction est malaisée. Voici un billet pour vous aider à y voir plus clair.

Observez bien, à gauche, la marjolaine au feuillage vert plus foncé et aux tiges mauve rougeâtre; à droite, l'origan commun, vert doré, aux feuilles plus pointues ... 

 

Plantes aromatiques : A propos de l'origan et la marjolaine... 


Lorsque nous évoquons les plantes aromatiques avec nos amis, Anne et moi constatons souvent la confusion qui existe entre l'origan et la marjolaine. Rien de bien grave, puisque les feuilles de ces deux plantes sont également comestibles. Mais pour les gourmets cependant - et surtout en France - la marjolaine vraie, comparée à l'origan (appelé parfois marjolaine vivace ou marjolaine bâtarde, ce qui ajoute à la confusion), est prisée un peu de la même manière que le serait l'échalote par rapport à l'oignon.

En vous adressant ce billet, mon intention n'est pas de faire une longue dissertation botanique sur les caractéristiques comparées de ces deux plantes aromatiques.

Pour rester simple et faire utile en cuisine, disons que l'origan commun ou vulgaire (Origanum vulgare, Linné)  est une plante méditerranéenne sauvage, tandis que la marjolaine vraie ou marjolaine à coquille (Origanum majorana, Linné) est une espèce exotique d'origan cultivé. En cuisine, ce qui les distingue c'est le goût.

Pour les deux plantes, la partie utilisée, c'est le feuillage et - en saison, et pour les connaisseurs seulement - les sommités fleuries, très mellifères.

En ce qui concerne les principes actifs qu'elles contiennent, l'une et l'autre, il est utile de savoir que :

l'Origan contient du thymol (comme le thym, ce que rappelle d'ailleurs un de ses noms vernaculaires: "thym des bergers").  C'est pourquoi  l'huile essentielle obtenue à partir de ses feuilles rend des arômes camphrés, contient des tanins et des principes amers dont les vertus sont antispasmodiques, astringentes, carminatives et sédatives.

La marjolaine, outre ces huiles essentielles, ses tanins et ses principes amers, contient aussi du carotène et est riche en vitamine C. Ses qualités digestives sont plus accentuées.

La consommation alimentaire de l'origan et de la marjolaine  n'entraîne aucunes contre-indications connues.

Il faut cependant signaler qu'en dehors de l'alimentation, l'usage de l'huile essentielle d'origan (en aromathérapie, par exemple) est à déconseiller aux femmes enceintes. Cette restriction n'existe pas pour la marjolaine.

En ce qui concerne leurs usages culinaires :

Les feuilles d'origan, le plus souvent utilisées séchées, sont l'aromate dominant qui sert à parfumer les pizzas et les plats italiens ou grecs.

Plus subtiles, les feuilles de la marjolaine serviront avec moins de bonheur dans les mêmes préparations. Mais, utilisées fraîches de préférence, leur saveur se révélera toute en finesse dans les sauces qui accompagnent les pâtes, les plats de volaille, les vinaigres aux herbes et les huiles aromatisées de qualité que vous pouvez préparer vous-même. Pour en obtenir le maximum de plaisir gustatif, il ne faut ajouter la marjolaine au plat qu'en toute fin de préparation.

Dans les supermarchés, on trouve facilement des petits pots d'herbes séchées, origan ou marjolaine. En ce domaine, le père "Ducros" bénéficie d'un quasi monopole de distribution "à très haute valeur ajoutée". Le prix de ces herbes "amoureusement sélectionnée" n'est pas vraiment un garantie de leur meilleur goût. Personnellement, je déteste ces produits commerciaux dont je dois  souvent mettre en doute l'authencité et la qualité ... selon un argumentaire personnel qu'il serait trop long de présenter ici, mais que je tiens à disposition de qui voudra m'interroger à ce propos.

Conclusion : n'hésitez-pas à comparer la saveur de produits aux origines sérieusement authentifiées. Le bon goût ne se décrète pas, il s'apprécie au travers du plaisir réel qu'il vous procure ... si vous savez prendre le temps de le ressentir.

Un petit mot sur la culture de ces deux plantes : origan et marjolaine. Dans les deux cas, il est préférable de les cultiver soi-même, au jardin si c'est possible, sinon en pot sur votre terrasse ou votre balcon. En effet, les commerçants, soit par ignorance, soit par souci d' "uniformisation économique", ne renseignent  pas correctement ce qu'ils vendent.

Les deux plantes s'obtiennent ou bien par semis, ou bien par division des touffes au printemps (donc, maintenant!). Vous pouvez aussi les bouturer à la fin du mois d'août pour la récolte de l'année suivante. Respecter une distance de 30-35 cm entre deux plants.

Bien aromatiquement vôtre,

José

09/04/2008

Plantes aromatiques : la LIVÈCHE

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En ce mois d'avril, les jeunes pousses de la livèche, au feuillage encore un peu rougeâtre, sont particulièrement délicieuses. 

 

La livèche (Levisticum officinale, Koch)

Famille des apiacées (ombellifères)

Synonymes français :

Ache des montagnes, Céleri bâtard, Céleri de montagne, Céleri perpétuel, Herbe à maggi...

Il s'agit d'une plante vivace qui ressemble à un grand céleri dont les hampes florales, fortes et creuses peuvent parfois atteindre plus de 2 mètres. (Le feuillage proprement dit ne dépasse généralement pas le mètre de hauteur.)

Toutes les parties de la plante (feuilles, tiges, fleurs, graines, racines) répandent une puissante odeur de céleri.  Sauf pour ses racines, il ne faut cependant pas considérer la livèche comme un légume, mais plutôt comme une plante aromatique.

En Suisse, on appelle volontiers la livèche "herbe à maggi", du nom des petits cubes aromatisés et salés de marque Maggi vendus depuis longtemps dans le commerce. Ce produit industriel doit en effet son goût dominant à la livèche déshydratée qu'il contient.

De même, le "sel de céleri" du commerce, est en fait le plus souvent du sel de cuisine aromatisé par mélange avec des graines de livèche. Ces graines ont une forme ovale et, lorsqu'on les regarde à la loupe, on aperçoit sur chacune d'elle 10 petites côtes ailées caractéristiques.

Livèche (Graines) (plants.usda.gov)

 

La livèche est une plante vivace. C'est en 1892 qu'elle a été dévouverte en Iran. Mais elle avait déjà été observée depuis longtemps comme poussant spontanément dans les Alpes et les Pyrénées en dessous de 1800 m. d'altitude.

On pense que se sont les moines bénédictins qui l'auraient introduite en France. Au début du 9ème siècle, il en est fait mention parmi les variétés de plantes potagères qui poussaient dans le jardin de l'empereur Charlemagne à l'abbaye de Saint-Gall (Suisse).

Livèche (Levisticum officinale) (mobot.org)

Au Moyen-âge, on faisait usage de la livèche, non seulement pour aromatiser les plats, mais encore comme plante médicinale aux propriétés multiples. On lui prêtait différentes vertus calmantes. Les médecins de l'époque l'utilisaient aussi pour soigner les bubons, les furoncles, les ulcères; ou encore pour soulager la lithiase et les coliques néphrétiques.

En sorcellerie, la livèche a figuré parmi les multiples ingrédients des philtres d'amour, cette plante étant sensée (comme le céleri d'ailleurs!) stimuler la libido. Elle est mentionnée dans les célèbres grimoires de Catherine Sforza-Riario, la fougueuse comtesse d'Imola et de Forli (en Romagne) qui eut l'impudence de vouloir résister à César Borgia au tout début du 16ème siècle.

Outre une bonne dose de vitamine C, la livèche contient des huiles essentielles et une substance aromatique naturelle généralement très appréciée, tant en gastronomie que dans la préparation des parfums : la coumarine. (La coumarine est avant tout la substance qui donne aussi son parfum caractéristique à la fève tonka, bien connue des amateurs de cuisine chevronnés.)

C'est une plante digestive, diurétique (= qui favorise l'émission d'urine), cholagogue (= qui facilite le travail du foie) et emménagogue (= qui provoque  ou facilite les règles) . Préparée en infusion, la livèche peut aussi soulager la migraine chez certaines personnes.

Sa consommation doit cependant rester modérée. Elle est déconseillée aux femmes enceintes et aux personnes sujettes à de l'insuffisance rénale.

Au début du 20ème siècle, on ne pochait pas le poisson gras sans ajouter quelques feuilles de livèche dans l'eau de cuisson. Cela le rendait plus digestible.

L'usage de la livèche s'est presque totalement perdu en France à partir des années '60. Mais les Anglais, les Allemands et les Suisses notamment ont continué à en faire bon usage jusqu'à nos jours.

Livèche (Llevisticum officinale) (talmanlehtopuutarha.fi)

La plante est très facile à cultiver dans votre jardin et apprécie même de pousser à mi-ombre. Contrairement à beaucoup d'autres plantes aromatiques, il n'est pas possible de la cultiver en pot. Sa masse racinaire est trop importante et profonde.  Le feuillage disparaît complètement en hiver, mais réapparaît aux premiers rayons de soleil du mois d'avril.

Toutes les parties de la plante peuvent être consommées, mais avec modération.

Ce sont surtout les feuilles et les graines qui sont appréciées en cuisine. Mais les racines - riches en amidon -  peuvent être consommées également, après avoir été épluchées et cuites dans un bouillon de légumes. Avis aux amateurs de légumes originaux !

Séchée, la livèche conserve d'excellentes qualités aromatiques. Les racines peuvent être réduites en poudre et servir d'assaisonnement.

Les utilisations culinaires de la livèche sont très nombreuses. Anne et moi l'apprécions  plus particulièrement en association avec les tomates, dans des préparations famiales toutes simples, par exemple :

- Dans une soupe au tomate (3 jeunes pousses maximum par litre, en remplacement du céleri)

- Dans une salade de tomates (2 jeunes pousses finement hachées pour 600 gr de tomates fraîches débitées en tranches.)

- Dans le jus de tomates (1/2 cuillère à café de graines séchées de livèche).

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

05/04/2008

Saveurs printanières: l'AIL DES OURS

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Ail des ours

(Allium ursinum, Linné - famille des alliacées)

Synonymes français :

Ail des bois - Ail sauvage - Ail à feuilles de muguet

 

Il est de retour, cet ail sauvage merveilleux dont on consomme bien moins le bulbe (pourtant parfaitement comestible) que le jeune feuillage, les boutons et les fleurs épanouies, avec ou sans les tiges.

Son curieux nom vernaculaire lui viendrait - selon la tradition - de ce que les ours , sortant de leur tanière après un longue hibernation, recherchaient avant toute autre nourriture, cette petite plante vivace au joli feuillage lancéolé qui réapparaît chaque printemps au mois d'avril, souvent groupée en importantes colonies. Et sitôt après l'avoir consommée, les ours se retrouvaient dans une forme extraordinaire, près à fonder une famille et à chasser des nourritures bien plus carnées.

 

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Réalité? Fiction ? Anne et moi n'avons jamais eu d'ours dans nos potagers, et je n'en ai pas encore aperçu dans les environs. Mais ce dont je suis certain, c'est que l'on ressent nettement que sa consommation est bénéfique à notre santé (Qui vous a dit que j'étais une ours !?), et qu'il s'inscrit particulièrement bien dans une bénéfique "cure de printemps" alimentaire.

 

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L'ail des ours est très riche en vitamine C. Il est aussi particulièrement efficace dans le traitement naturel de certaines maladies de la peau, qu'il embellit. Agréablement digeste, il agit également comme parfait régulateur du système gastro-intestinal. Pour bénéficier des bienfaits de cette plante dans notre alimentation, il faut la consommer fraîche. L'ail des ours séché n'a plus aucun intérêt gustatif ou sanitaire. En cuisine, il remplace avantageusement la ciboulette ou le petit l'oignon blanc en verdure.

 

cuisine des fleurs,ail des oursCette dégustation nous a été proposée par le chef basque David Martin, alias "Martin Bonheur" à la télévision, chef de cuisine de la mythique Brasserie La Paix à Anderlecht.  L'encornet - ici savoureusement épicé - est sublimé par la feuille d'ail des ours et un pesto dédié parfaitement au point. Comme quoi, le génial est bien davantage dans la simplicité que la sophistication.

 

Sa consommation n'implique aucune contre-indication connue. 

On peut le faire pousser au jardin à mi-ombre. C'est notre cas! Mais il est bien plus souvent récolté dans la nature, où on le trouve en abondance dans les biotopes plein de fraîcheur qu'il affectionne. Si vous allez le récolter dans la nature, ne confondez pas ses feuilles avec celle du muguet ou du colchique, deux plantes toxiques qui poussent souvent aux mêmes endroits et au même moment. La taille et la forme du feuillage peut prêter à confusion, mais vous ne pourrez plus vous tromper après en avoir froissé un feuille et reconnu sa délicate odeur d'ail.

La saveur fraîche, tonique, légèrement piquante de l'ail des ours, rappelle celle de l'ail commun. Mais elle est plus douce et n'a pas l'inconvénient d'imprégner aussi fortement l'haleine.

En gastronomie, l'ail des ours se prête au préparations crues ou cuites. Les gourmets apprécient sa saveur nettement plus délicate que celle de l'ail cultivé, même que celle de l'ail rose de Lautrec. Vous en apprécierez les feuilles, les tiges et les fleurs ciselées crues dans vos salades printanières, ou cuites dans vos farces, quiches, vinaigrettes ou soupes.

Bien chlorophyllement dévoué,

José

 

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