24/03/2008

Du CERFEUIL MUSQUÉ dans ma salade d'orange

20080322 010 Cerfeuil musqué
 

Du cerfeuil musqué dans ma salade d'orange ?!

 

Le cerfeuil musqué : voici encore une plante aromatique qui, autrefois si hautement appréciée en cuisine pour son agréable saveur douce et anisée, s'est retrouvée progressivement exclue de la gamme potagère marchande réduite que les citadins se sont vus imposer en quelques décennies. Malgré ses mérites réels et le plaisir que procure son goût parfumé, le cerfeuil musqué est fort méconnu par la plupart d'entre nous.

Au 19ème siècle, on le désignait souvent sous les noms de "cerfeuil d'Espagne" et "cerfeuil perpétuel".

Il ne faut pas confondre le cerfeuil musqué (Myrrhis odorata Scopoli), plante vivace, dont il est question dans ce billet, avec le cerfeuil commun (Anthriscus cerefolium Hoffman),plante annuelle, que l'on utilise encore couramment dans les potages "au cerfeuil" et dans certaines sauces. Les deux espèces appartiennent néanmoins à la même famille botanique: les apiacées (ex-ombellifères).

Le cerfeuil musqué est originaire du Centre et du Sud de l'Europe occidentale. Comme il pousse bien et spontanément à moyenne altitude (jusqu'à 1400 m), il est  fort répandu dans les régions pyrénéennes et le Jura.  Mais on le retrouve aussi, subspontané ou naturalisé, dans presque tout le reste de l'Europe. Il s'épanouit volontiers à mi-ombre aux abords des haies et des talus, voire près des habitations. Même dans les potagers, il n'est représenté que par  son type botanique, puisqu'il n'a pas de cultivars.

Son nom scientifique Myrrhis odorata (L.) Scopoli insiste à l'évidence sur l'odeur forte de la plante. En effet, Myrrhis, en grec, signifie odeur, et odorata, en latin, signifie odorant. "Odeur odorante", curieux pléonasme qui me fait sourire! Avouez que les botanistes doivent parfois bien s'amuser en baptisant les variétés qu'ils décrivent !

Le cerfeuil musqué est une grande plante herbacée de 60 cm de haut, avec  des feuilles finement découpées rappelant celles des fougères. Les hampes florales peuvent s'ériger jusqu'à 120 cm de hauteur; à la fin du printemps, elles se garnissent d'ombelles chargées de myriades de petites fleurs blanches. Parmi les meilleures espèces mellifères, les apiculteurs - et surtout les abeilles! - apprécient énormément ces fleurs pour leur précocité. Elles constituent le premier grand festin des abeilles au printemps, en quelque sorte ...

C'est en cette saison que le feuillage du cerfeuil musqué possède son goût le plus délicat. Les photos qui illustrent ce billet montrent l'état de la plante à la fin du mois de mars. En pleine reprise végétative, offre alors un feuillage et des tiges très tendres et fort délicieusement parfumées. Fraîches, elles peuvent être utilisées pour apporter une saveur originale à vos salades de toutes sortes.

Finement ciselées ou hachées, elles parfument de nombreux desserts, chauds ou froids, cuits ou crus. Si vous voulez vous laisser convaincre, faites déguster à vos invités une petite salade d'orange préparée avec des quartiers de fruit "pelés à vif" que vous aurez laisser mariner ensuite pendant quelques heures dans leur jus avec du jeune cerfeuil musqué. Inutile d'ajouter du sucre. Tout simple, naturel et délicieux !

Certains apprécieront les feuilles et les tiges dans un potage aux légumes, en remplacement de celles de son cousin plus conventionnel, le cerfeuil commun. D'autres, moins nombreux mais très avertis, sauront les utiliser pour réaliser la plus atypique et la plus étonnante des omelettes. Un régal ...

Plus tard, après la floraison, les graines encore vertes, de forme allongée, pourront également être consommées, offrant à vos préparations un léger goût de noix très subtil. Lorsqu'elles seront arrivées à maturité, ces graines auront pris une couleur brunâtre et brillante, tout en restant aromatiquement très riches. Ce n'est d'ailleurs pas par hasard qu'elles servent d'ingrédient incontournable à la préparation de plusieurs liqueurs réputées, comme la Chartreuse. Elles agrémentent aussi des pâtisseries d'exception.

Autrefois, les racines de cerfeuil tubéreux étaient consommées comme légumes, soit cuites, soit crues, au même titre que celles de l'onagre (le surprenant "jambon-des-jardiniers"), du chervis ou de la raiponce ("campanule comestible") à la même époque.  Le renforcement d'un modèle commercial plus qu'imbécile à l'égard à la biodiversité a depuis longtemps précipité ces ingrédients savoureux, sains et originaux dans les oubliettes de la non-rentabilité.

Du côté santé, le cerfeuil musqué est un bon diurétique et un emménagogue (= régulateur de la menstruation) . Depuis longtemps, on lui prête la vertu de faciliter les accouchements, ou encore celle de combattre l'épilepsie. Il serait également efficace pour soulager l'asthme. Sa consommation normale n'inplique aucuns risques connus d'une contre-indication quelconque.

Bilan de ce billet! N'hésitez pas à faire pousser un plant de cerfeuil musqué dans votre jardin, parmi vos autres aromatiques, ou même près de vos fraisiers, dans un compagnonnage mutuellement bénéfique. Si vous n'avez pas de jardin, la culture en pot (diamètre: 25 cm minimum) est possible mais demande des soins attentifs au niveau de l'arrosage. Si vous y veillez avec soin, vous serez bien récompensé(e)s par des récoltes nombreuses et savoureuses jusqu'aux premières gelées.

Comment démarrer votre culture ? Éventuellement par semis, puisqu'il n'est pas difficile de trouver des graines. Mais les jardiniers qui connaissent le cerfeuil musqué vous le diront: la germinaison est assez capricieuse, pour ne pas dire difficile à obtenir. Alors, dans la mesure du possible, je vous conseille plutôt d'utiliser un éclat obtenu par la division de la souche racinaire d'un plant bien établi. Cette opération se réalise idéalement au printemps ou à l'automne.

A vous de choisir ! Mais une chose est certaine, vous ne trouverez pas de cerfeuil musqué dans votre super-marché. Ne vous frustrez pas du plaisir d'en goûter !  

Votre bien chlorophyllement dévoué,

José 

 

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