15/04/2008

Envie de me faire plaisir avec ... Et pour vous, c'est quoi ?

20080326 022
 
Envie de me faire plaisir avec ... Et pour vous, c'est quoi ?
inter
N'avez-vous pas, vous aussi, un petit fantasme gourmand un peu excentré qu'il vous arrive très rarement de satisfaire, d'une part parce que vous le jugez presque inavouable (Est-ce égoïste de se faire plaisir?) , et d'autre part parce que votre entourage familial ne partage pas du tout votre goût.
inter
Un peu ou totalement inavouable, jouons franc-jeu ! Osez confier sur ce blog l'originalité de vos petits caprices gourmands "rien qu'à vous". Bien sûr, on en dira rien à personne; cela ne sortira pas de notre blogosphère, ccchhuut !
inter
Pour vous encourager à faire le pas, je vous confie ici la recette d'un premier "quelque chose gourmand perso" qui me fait craquer ...
INTER
Le foie de veau poêlé, carottes orientales et riz safrané
 
 
A la maison, il n'y a que moi qui aime le foie de veau. Est-ce une bonne raison pour ne jamais en manger ? L'autre jour, je me suis retrouvée seule à la maison. Et je me suis dit "Quand le chat n'est pas là, les souris dansent!".
INTER
La recette, je l'ai réalisée avec une belle tranche de foie de veau que j'ai été chercher spécialement chez le boucher et avec ce qui était disponible dans le frigo et les armoires : des carottes, du riz et des épices orientales.
INTER
Décidemment, la "solitude" m'inspire. J'aime pas trop les "tags", mais j'adore converser convivialement avec les blogeuses (avec les blogueurs aussi, Mark!) et les blogonautes. Alors pourquoi ne pas s'échanger quelques confidences, assouvir nos curiosités réciproques et nous libérer mutuellement de la frustration. J'attends vos réactions; révélez-vous à vous-même en vous révélant aux autres.

Foie de veau, carottes orientales et riz safrané

Ingrédients

(Exceptionnellement, pour 1 personne)


180 gr de foie de veau
300 gr de carottes coupées en rondelles
1 échalote hachée menue
1/4 de c à c de cumin en poudre
1/4 de c à c de paprika fort
3 pincées de cannelle en poudre
1 c à c de coriandre en grains
5 branches de persil plat
5 branches de coriandre fraîche
3 dl de bouillon de légumes
Huile d'olive
Sel - poivre
60 gr de riz
1 dosette de safran
Beurre pour cuisson du foie
Fleur de sel

Préparation


Epluchez les carottes et coupez-les, en biais, à la mandoline. La cuisson en sera plus parfaite puisque les rondelles auront toutes la même épaisseur.
Faites bouillir une quantité d'eau suffisante pour la cuisson du riz. Dès que l'eau est à ébullition, jetez-y le riz et une dosette de safran, ainsi qu'une pincée de sel. Laissez cuire une dizaine de minutes, à petit feu. Egouttez et mettre en attente.
Mettez 2 c à S d'huile d'olive dans une casserolle. Jetez-y les grains de coriandre et faites-les griller (sans faire brunir !) dans l'huile. Cela libérera un maximum de leur parfum. Ajoutez-y ensuite l'échalote. Faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit transparente (Ajoutez 1 c à S d'huile si nécessaire).
Ajoutez les carottes, le cumin, le paprika, la cannelle en remuant soigneusement les ingrédients. Laissez cuire +/- 15 à 20 min (suivant la variété de carottes). Ajoutez 1,5 dl de bouillon de légumes. Salez et poivrez. Bien surveiller la cuisson. Ajoutez un peu de bouillon de légumes durant la cuisson.
Effeuillez le persil et la coriandre. Hachez-les grossièrement.
Dès que les carottes sont cuites, parsemez-les de persil et coriandre.
Faites chauffer une poêle à feu vif, mettez-y une noisette de beurre. Dès que le beurre est devenu bien mousseux, faites saisir le foie sur ses deux faces. Baissez le feu et continuer la cuisson.

Perso, je n'aime pas le foie trop cuit. Faites en sorte qu'il reste souple sous le pouce, un foie trop cuit devient très vite "une semelle" ! Et ça, ce n'est plus divin.
Une cuisson idéale laisse le foie bien "croûté" autour et moëlleux et juteux en dedans.

Salez à la fleur de sel et poivrez juste avant la fin de la cuisson.
Dressez votre assiette.

 

Toujours sous le sceau de la confidence, voici quelques-uns de mes autres fantasmes gourmands un peu saugrenus que je réserve "pour moi toute seule" :


- une tranche de cramique (sorte de pain brioché aux raisins) garnie de confiture de fraises et d'une tranche de jambon cuit (et oui, association curieuse mais pour moi délicieuse!)

- une tartine de pain au lait (bien cuit, ayant la croute noire) garnie avec du fromage de Herve et du sirop de Liège, trempée dans du café fort, noir et sucré (pas à la chicorée, comme chez les Ch'tis!)

- un pudding vanillé cuit avec des brisures de biscuits Petit-beurre

- un "lameke zoet" (hareng fumé doux) ou "boestring" (hareng fumé) cuit en papillote sur feu de bois accompagné de pommes-de-terre en chemise (Le problème, l'odeur lors de la cuisson! Les voisins pourraient croire que l'on a asphalté le quartier tout entier ...)

- un fromage 'Petit suisse" légèrement écrasé avec le dos d'une cuillère afin de former un creux dans la petite tour pour y verser du sucre vanillé et en suite écraser quelques fraises et mélanger le tout (miam !)

 

Allons, à vous d'oser maintement. "Dites-moi ce que vous mangez et je vous dirai qui vous êtes!". Un chose est sûre, nous avons tous nos petits fantasmes gourmands.


Bonne journée,

Anne

 

20080326 029
 

13:25 Publié dans VIANDES | Lien permanent | Commentaires (7) | Tags : recettes

10/04/2008

Finettes de porc au gingembre de Madame LIU

20080407 008
 
Finettes de porc au gigembre de Madame LIU
 
 
 
 
 
 inter
Ce billet est un petit hommage à Madame LIU, que j'avais rencontrée dans le cadre des activités de l'Association belgo-chinoise. C'est elle qui m'a enseigné quelques bases marquantes de la cuisine chinoise que j'ai particulièrement appréciées et utilisées par la suite.
inter
Madame LIU a quitté sa Chine natale avec ses enfants, il y aura bientôt 8 ans, emportant comme principal bagage, un immense savoir culinaire traditionnel. Lors d'une de nos rencontres, elle m'avait confié que dans sa famille, depuis cinq générations, on était cuisinière de mère en fille.
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Dissoutes dans les valeurs culturelles et sociales de notre monde occidental, ses deux filles pourtant, ont déjà exprimé clairement qu'elles ne perpétueraient pas cette tradition familiale. Toutes deux terminent des études qui les orienteront, l'une vers l'architecture, l'autre vers le revisorat.
inter
Madame LIU est très fière de ses filles, mais elle ne saurait cacher sa déception de ne pas pouvoir transmettre à ses enfants le savoir culinaire hérité de sa propre mère. Loin de se résigner à la perte irrémédiable de son art simple et vrai, elle enseigne la cuisine chinoise avec une extrême gentillesse et une infinie patience aux personnes qui veulent partager son expérience.


Pour 4 personnes 
Préparation : 35 min
Cuisson : 10 min 
 
Ingrédients
650 gr de finettes de porc (porc coupé en très fines lamelles)
15 gr de champignons noirs déshydratés OU alternativement, comme dans la recette illustrée ici, 1 boîte de coeur de palmier
4 c à S de sauce soja
1 c à S de vinaigre de riz complet
1,5 dl de bouillon de volaille filtré
1/2 c à c de sucre cristalisé
Huile d'arachide
5 gousses d'ail émincées
40 gr de gingembre émincé
1 petit oignon coupé en 8
sel
6 brins de ciboule chinoise (= ail chinois ou "ciboulail") OU 2 brins de Cébette (oignon de printemps)
Poivre blanc
1 long piment rouge égrainé
15 brins de coriandre fraîche
 
Préparation  
Faites tremper les champignons noirs dans de l'eau chaude pendant 3 min. Vérifiez s'ils sont bien ramollis après ces 3 min; sinon prolongez d'1 min.
Egouttez-les.
Si vous réalisez la recette avec des coeurs de palmier, faites-les égoutter et coupez-les en biais. Mettez en attente.
Dans un bol, mélangez le bouillon de volaille, la sauce soja, le vinaigre de riz et le sucre, mélangez bien le tout. Faites reposer.
Faites chauffer de l'huile d'arachide dans un wok ou une sauteuse. Faites-y sauter l'ail (il doit rester blanc; ne pas le faire brunir), ajoutez la viande.
Faites sauter à feu vif pendant 4 min jusqu'à ce que la viande soit cuite.
Ajoutez le gingembre, l'oignon , les champignons OU les coeurs de palmier et le mélange de sauce.
Faites à nouveau cuire l'ensemble 3 min.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire; ajoutez la ciboule émincée.
Servez dans un plat. Saupoudrez avec le poivre blanc, le piment rouge émincé et la coriandre hachée.
Servez avec du riz et du sambal oelek.

Notre audace vin pour accompagner ce plat :

Riesling demi-sec Lanius Knab 2000- Mittelheim


Le choix audacieux mais finalement très réussi de ce vin blanc allemand nous avait été suggéré par Sébastien Kellner, sommelier.

20080407 009

10:14 Publié dans VIANDES | Lien permanent | Commentaires (4) | Tags : cuisine chinoise

07/04/2008

Petites côtes d'agneau de lait sur paëlla de légumes, sauce à l'accent belge

 

recettes

 
Petites côtes d'agneau de lait sur paëlla de légumes, sauce à l'accent belge
 
 
Bruxelles, à travers toute son histoire, a toujours su intégrer le patrimoine culinaire des nombreuses cultures étrangères qu'elle a accueilli en ses murs au fil des siècles.

Tel est le cas de la cuisine espagnole qui, depuis le XVIème siècle, époque ou sévissait le terrible duc d'Albe, gouverneur des Pays-Bas espagnols à la tête de redoutables garnisons de soldats Castillans et d'Aragonais. Ce Grand d'Espagne agissait avec un zèle impitoyable au nom de notre souverain naturel, Philippe II, qui lui, régnait sur nos régions depuis un sombre bureau de son palais de l'Escurial.

recettes
Fernando Alvarez de Tolède, duc d'Albe
Ce "grand" d'Espagne fut nommé gouverneur des Pays-Bas espagnols pour le compte de Philippe II, roi d'Espagne, par ailleurs "prince naturel" des Pays-Bas espagnols. Ses actes de cruauté ont révolté à la fois la noblesse et le peuple bruxellois. Les traditions populaires qui relatent ses exactions donnent souvent froid dans le dos. L'indignation que suscita dans la ville l'exécution des comtes d'Egmont et de Hornes (5 juin 1568) marqua le début d'une "guerre de 80 ans" contre la couronne d'Espagne. (Note historique de José Veys)

La répression du duc d'Albe était à vrai dire bien moins dirigée contre le petit peuple que contre la noblesse indisciplinée des Pays-bas espagnols et les contestataires religieux du mouvement de la Réforme

Dans les ruelles animées du vieux Bruxelles donc, les soldats des garnisons espagnoles pouvaient se disperser joyeusement le soir vers les estaminets et les auberges pour aller faire la fête avec le populaire. Là, la bière et le vin coulaient à flots, et les plats populaires servis à table s'hybridèrent pour s'adapter à la demande.

recettes
1573 : le roi Philippe II rappelle enfin le duc d'Albe en Espagne
Lorsqu'enfin Philippe II admet enfin qu'il ne réduira pas la révolte de ses Etats de "Par-deçà" la force, il rappelle le duc d'Albe en Espagne et le remplaçe au gouvernement de ses provinces du Nord par Luis de Zuniga y Requesens, qui avait auparavant su faire preuve de modération  et d'efficacité dans le gouvernement du duché de Milan. Obéissant aux ordres du roi, Albe prépare ses bagages et quitte Bruxelles le 18 décembre 1573. Les Bruxellois sont en liesse; cela semble être la fin d'un régime de terreur ...  (Note historique de José Veys).
 
 
C'est ainsi que Bruxelles a découvert depuis bien longtemps déjà la cuisine ibérique et a su perpétuer cet apport espagnol dans une cuisine-fusion qui contribue à sa renommée internationale.

Comme beaucoup de Belges, le sang bruxellois qui court dans mes veines n'est pas exempt d'une dose de sang espagnol. Je le dois à mon arrière-grand-mère, une femme de toute grande beauté que l'amour attira dans nos régions pourtant bien moins ensoleillées que sa Castille natale. C'est ce qui explique sans doute mes yeux très noirs et une certaine forme de mon tempérament, un peu atypiques dans le Nord.

Cuisinière passionnément acculturée, j'adore le safran ... et le spéculoos ! Voici une petite recette qui m'a été inspirée par ces deux composantes.
 
 
Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour la viande
  • 12 côtes d'agneau de lait
  • 6 + 3 c à S d'huile d'olive
  • 4 c à S de sauce soja
  • 3 c à S de spéculoos réduits en poudre
  • 1 branche de romarin


Pour la paëlla de légumes :

  • 125 gr de riz
  • 1 échalote
  • 200 gr de petits pois frais nettoyés (ou surgelés)
  • 1/2 courgette
  • 1/2 aubergine
  • 1/2 poivron rouge
  • 1/2 poivron jaune
  • 2 dosettes de safran
  • Bouillon de légumes (filtré)
  • Sel/poivre
 
 
Préparation 
Marinade : 6 h.
Préparation : 35 min
Cuisson : 35 min. 


Commencez par faire mariner vos côtes d'agneau.
Dans un plat peu profond, mélangez 6 c à S d'huile d'olive, la sauce soja, la poudre de spéculoos et du poivre. Mélangez bien le tout.
Déposez-y la viande, laissez mariner 6 heures au frais, en prenant soin de les retourner de temps en temps.
Coupez en fine brunoise l'aubergine, la courgette et les poivrons.¨
Poêlez-les à l'huile d'olive, ajoutez une dosette de safran. Les légumes doivent garder un certain croquant. En fin de cuisson ajoutez les petits pois préalablement blanchis. Salez et poivrez légèrement.
Faites revenir le riz dans un poêlon avec un filet d'huile et l'échalote hachée. Lorsque le riz est bien imprégné d'huile d'olive, versez-y le bouillon de légumes (+/ 3 la quantité du riz). Couvrez et faites cuire au four à 200° pendant +/- 10 min.
Mélangez ensuite le riz et les légumes. Rectifiez l'assaisonnement.
Egouttez les côtes d'agneau et faites-les griller avec la branche de romarin.
Filtrez la marinade et portez-la rapidement à ébullition.
Dressez les assiettes avec le riz, les côtes d'agneau et nappez ces dernières de sauce.
Servez aussitôt.

 

Notre coup de coeur vin pour accompagner ce plat :

Pour conforter le caractère hispanique de cette recette, nous l'avons accompagnée d'une bouteille de vin rouge de Castille-Leon - cépage Tempranillo - , caractérisé par sa bonne garde et son peu d'acidité :

Encuentro" 2004 - Ribera del Duero D.O.

 

A votre santé et bon appétit,

Anne

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11:54 Publié dans VIANDES | Lien permanent | Commentaires (5) | Tags : recettes