07/11/2009

Recette paniers gourmands : CHUTNEY DE FIGUES

P1090136 Recette confit de figues pâté

Recette pour paniers gourmands :

 

Chutney de figues

 

Après quelques semaines d'absence dans ma cuisine - événements obligent ! - et une saison de récolte exceptionnelle pleine de tomates, de légumes et de nombreux de fruits, me voici de retour parmi vous avec déjà une petite idée pour la préparation des paniers gourmands des fêtes de fin d'année !

Qui dit paniers gourmands, pense aussi "CHUTNEYS", un accompagnement jugé par beaucoup comme incontournable avec  les pâtés ou le foie gras. Les chutneys trouvent leur origine dans la cuisine indienne et  ont été introduits en Europe par les Anglais.  Même si ces chutneys européens ont gardé bon nombre des caractéristiques qui sont les leurs en Inde, ils ont pris une touche occidentale généralement très "confiturée". (Il faut savoir que pour un Indien le terme "chutney" a un sens beaucoup plus large et peut comprendre même des préparations fraîches à base de yaourt.)

A la base,  nos chutneys sont composés de fruits, de légumes ou d'un mélange des deux. Leurs ingrédients communs sont le vinaigre, le sucre et surtout  beaucoup, beaucoup d'épices. Plus ils sont épicés, moins ils sont éloignés de leur origine indienne. Règle de cuisson :  toujours très lente et à tout petit feu !
 
Pour obtenir un résultat optimum, utilisez des fruits ou légumes parfaitement sains, fermes et mûrs à point. Choisissez un vinaigre de vin ordinaire et travaillez surtout sur le mélange d'épices, car c'est essentiellement lui qui en fera la spécificité.
 
Pour changer un peu les routines alimentaires, n'hésitez pas à substituer de temps à autre un chutney à la classique moutarde pour accompagner les oeufs, le gibier, les viandes rouges et blanches ou encore le poisson. Vous y gagnerez une réelle note exotique, généralement très appréciée des gourmets.


 
Ingrédients :

1 kg de figues fraîches (pas trop mûres)
1 pomme (ici, j'ai utilisé la variété "Court pendu rouge")

80 gr d'oignon "doux des Cevennes " (+/- un demi bulbe)
150 gr de raisins de "Smyrne"
5 dl de vinaigre de vin blanc
300 gr de cassonade brune
1 c à c de mélange "4 épices" (poivre-cannelle-clou de girofle-noix de muscade)
5 cm de gingembre frais râpé
1/4 de c à c de poudre de "piment d'Espelette" (ou plus, si vous aimez fort piquant)
1 c à c de sel de mer fin

 

Préparation :


Lavez délicatement les figues. Ôtez le pédoncule. Coupez-les en quatre.

Pelez la pomme et coupez-la en petits dés.
Hachez les oignons.

Trempez les raisins secs dans de l'eau tiède pendant 5 min.

Dans une casserole, mettez à fondre la cassonade avec le vinaigre de vin blanc.
Ajoutez les figues, les dés de pomme, l'oignon haché, les raisins, le sel et les épices.
Portez à ébullition. Baissez le feu et maintenez la cuisson en remuant souvent, pendant 1 heure.

Mettez en pots. Conservez-les dans un endroit sec.

 

 

Ce chutney se sert à l'apéro avec des feuilles de petits chicons de pleine terre crus. Déposez dans le creux de chaque feuilles une petite pointe de chutney. Ensuite, ajoutez des fines lanières de jambon de Parme ou de Serrano.

Délicieux aussi avec des viandes blanches. Un vrai régal avec  de la pintade ! Ou encore, plus classiquement : avec une tranche de pain grillé et du foie gras.

 

Bon appétit,

Anne

 

 

P1090130 Recette confit de figues pâté

 

 

27/07/2009

Confiture aux pêches du paradis, aux framboises et au poivre du Kerala

P1080039

 

Confiture aux pêches du paradis, aux framboises et au poivre noir du Kerala

 

Petite balade au marché ce samedi matin, en vue de trouver quelques fruits complémentaires à ceux de nos jardins pour mes confitures de saison. J'ai un faible pour les confitures composées de plusieurs variétés de fruits, associées avec des herbes aromatiques ou des épices. Depuis des années, j'ai pris l'habitude de les conditionner en petits bocaux, ce qui me permet de varier mes compositions à chaque petit déjeuner. Un plaisir simple et authentique qui est le gage d'une journée bien commencée ...

L'an dernier, j'avais découvert une pêche un peu bizarre, très aplatie, que le maraîcher m'avait vendue comme "pêche sauvage". Il s'agissait en fait d'une pêche Pan tao (ou pentoo), ce qui en chinois signifie "pêche du paradis". Je vous avoue que je n'aurais jamais acheté ce fruit à la forme inusuelle et bizarre si j'avais eu  ce jour-là le choix d'une autre variété de pêche. Mais depuis, je suis devenue une inconditionnelle de cette pêche au goût et au parfum exquis.

Pour s'y retrouver un peu parmi les innombrables variétés de pêches, on les regroupe généralement en 4 groupes établis sur base de deux critères: la peau et le noyau.

1° - les pêches proprement dites, à la peau duveteuse et avec un noyau qui se détache sans peine

2° - les pavies ou persèques, à peau duveteuse également, mais dont le noyau est très difficile à détacher, même losqu'elles sont parfaitement mûres.

3° - les nectarines, identifiables à leur peau lisse et leur noyau qui se détache facilement de la pulpe

4° - les brugnons, également à peau lisse, mais dont le noyau adhère très fermement à la pulpe.

Selon cette distinction, la pêche pan tao (pêche du paradis) - utilisée dans ma recette - appartiendrait au second groupe. Mais elle est à ce point exceptionnelle pour ses qualités gustatives qu'elle mérite vraiment le surclassement. Quand je pense que cette pêche - originaire de Chine, où elle est cultivée depuis au moins 4000 ans - est très probablement l'ancêtre botanique de toutes les autres pêches qui inondent le marché aujourd'hui, je me dis que l'homme - malgré plusieurs  millénaires de sélection variétale - n'a finalement pas réussi à produire des cultivars supérieurs en goût et en parfum. Même s'il existe des dizaines d'autres variétés délectables, la pêche de paradis est - sauf son aspect - un fruit vraiment paradisiaque.


Donut Peach

Les anglo-saxons appellent la pêche de paradis "donut peach" ou "doughnut peach", parce que ce fruit ressemble par sa forme à un de ces beignets dont ils raffolent.

(Emprunt photographique: http://www.mimosanurseryanaheim.com/products.nxg)


Au potager, il me reste quelques framboises à cueillir, pas assez pour les utiliser seules. Alors, pourquoi pas les associer en mélange avec ces pêches au parfum subtil, tout en y ajoutant une épice plus piquante, tel que le fameux poivre du Kerala (Inde), qui viendrait accentuer les parfums des deux fruits. Vite, au travail ...

TEST dès ce dimanche matin: dans cette confiture inédite dégustée sur une épaisse tranche de pain légèrement grillée, le léger "piquant" du poivre du Kerala sublime le "velouté" des pêches et des framboises. José et moi nous sommes régalés d'un accord parfait. Inutile de dire que le pot a été complètement vidé sous l'assaut de cuillerées gourmandes.

 

Ingrédients   (pour +/- 3 bocaux de 350 ml ou 8 de 125 ml)
 
- 750 gr de chair de pêche du paradis
- 250 gr de framboises
- 1 jus de citron
- 650 gr de sucre cristallisé "spécial confiture" ici "GRAND PONT" (sucre traditionnel sans pectine)
- 1 c à c de grains de poivre du Kerala

 

Préparation

Plongez les pêches pendant 15 secondes dans de l'eau bouillante; égouttez-les et passez-les aussitôt sous l'eau froide.
Enlevez les peaux.

Rincez les framboises sous un fin filet d'eau froide (si elles ne sont pas bio); faites-les égoutter.
Comme la chair des pêches de paradis ne se détache pas facilement, je vous conseille de procéder de la manière suivante : faites une entaille dans le sens horizontal du fruit; ensuite des entailles dans le sens vertical. Procédez comme si vous enleviez les quartiers d'un agrume; les petits morceaux se détachent de leur attache au noyau.
Versez les fruits dans une bassine à confiture en cuivre (ou autre); répandez par dessus le jus de citron; remuez avec une spatule en bois.
Ajoutez le sucre; bien mélanger. Laissez reposer au frais pendant 4 à 5 heures.
Amenez à ébullition en remuant souvent. Laissez cuire +/- 20 à 30 min.
Ecumez et mélangez souvent votre confiture.
Ecrasez les grains de poivre au pilon; tamisez-le. Ajoutez-le dans la confiture après 15 min de cuisson.
Après 20 minutes, faites le test de la petite assiette froide, qui vous indiquera si la confiture est "prise", car une année n'est pas l'autre en ce qui concerne le taux de sucre dans les mêmes fruits. D'un manière générale, les fruits de l'année ont une meilleure teneur en sucre que les deux années précédentes; le temps de cuisson peut donc être raccourci tout en offrant un résultat identique.
Empotez la confiture et couvrez les pots encore chauds.

 

Bon appétit,


Anne

 

P1080055

08/01/2009

Gelée de vin du Beaujolais

P1060486

 

Gelée de vin du Beaujolais

 

Dans mon post précédent, je vous communiquais ma recette d'un mélange pour pain d'épices et spéculoos et j'attirais votre attention sur d'autres utilisations possibles de ce mélange, notamment pour la préparation d'une gelée qui rencontre beaucoup de succès à ma table : la gelée au vin de Beaujolais.

Comme promis, en voici la recette.

 

Ingrédients

(pour 7 petits pots de 155ml)

1 bouteille de vin du Beaujolais (cépage gamay)
1 kg de sucre type gélifiant
2 c à c de mélange à spéculoos maison (voir post précédent)

Préparation


Versez le Beaujolais dans une marmite, et ajoutez-y le mélange d'épices.
Amenez à ébullition. Dès le premier bouillon, flambez (attention ! pensez à éteindre votre hotte aspirante), puis coupez la source de chaleur.
Attendez que les flammes soient complètement éteintes. Filtrez (Attention cette opération doit se faire rapidement, de manière à ce que le mélange vin/épices ne soit pas trop refroidi. Si nécessaire, redonnez un petit coup de chaleur.)

Ajoutez progressivement le sucre tout en remuant.

Remettez le mélange à cuire. Lorsqu'il est revenu à son point d'ébullition, comptez 4 minutes de cuisson. Remuez de temps en temps.

S'il y a formation de mousse à la surface, écumez le mélange.

Versez le ménage dans des pots préalablement stérilisés. Laissez reposer pendant au moins deux semaines avant la dégustation.

 

Cette gelée accompagnera bien des délices, et vous pouvez donner libre cours à votre imagination culinaire pour sa meilleure utilisation, par exemple :


tout simplement : en garniture sur une tranche de brioche grillée

 

plus surprenant : pour le déglaçage d'une sauce pour gibier

 

fort original : sur des tranches de "cramique" (pain aux raisins), avec du "Ettekeis" (fromage de Bruxelles, bien fait) ou du "Maroilles"

 

très spécial : en accompagnement de fromages de brebis bien typés, tels l'Ossau-iraty (AOC)  ou le Roncal.

 

en découverte gourmande : avec un pâté de coeurs de canards



Bonne appétit,

Anne

 

P1060483