13/02/2010

Salade d'hiver : la "WALDORF", l'originale !

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Salade d'hiver :

La  "Waldorf" : l'originale !

C'est ma fille Mélissa, qui - à son récent retour de New York - m'a rappelé la fameuse recette de cette salade d'hiver et a tenu  à la préparer à la maison. Etonnante de simplicité, elle  est depuis plus d'un  siècle une valeur sûre de la carte du célèbre restaurant de l'hôtel WALDORF. Situé en plein coeur de Manhattan, parmi les gratte-ciel, ce palace mythique (devenu  le WALDORF-ASTORIA en 1931) peut mettre à votre disposition  une suite de milliardaire. Si l'expérience vous tente et que vous en avez les moyens, cette suite ne vous coûtera que 140.000 US$  par mois. Et il faudra réserver longtemps à l'avance.

Hôtel Waldorf Astoria New York la nuit

L'immeuble actuel est une illustration mondialement renommée du style Art deco. Il date de 1931. Mais son emplacement était déjà occupé auparavant par deux autres hôtels grandioses, le Waldorf (inauguré en 1893) et l'Astoria (inauguré en 1897). Plus tard, les deux hôtels seront réunis par une passerelle ... et leurs noms par un trait d'union (= "hyphen", en anglais). "Hyphen" est devenu le nom familier par lequel les New Yorkais désigne le palace.

 

Oscar Tschirky - Portrait  The Cook Book by Oscar of the Waldorf

Dès 1893, le restaurant du Waldorf a pu bénéficier d'une réputation extraordinaire essentiellement grâce à un maître d'hôtel au savoir-faire et au zèle racés : Oscar Tschirky (1866-1950). Il était d'origine suisse et personne - ou presque - n'a retenu son nom de famille. Mais sous son prénom d'Oscar ou d'Oscar du Waldorf, il a gagné une réputation universelle au point d'être devenu une légende dans l'histoire de l'hôtellerie et de la restauration internationale de luxe.

Aujourd'hui, l'hôtel Waldorf-Astoria ne compte pas moins de 6 restaurants, dont un est spécialement voué à la mémoire du génial et empathique maître d'hôtel : le Oscar's American Brasserie.

 

Waldorf - Oscar's American Brasserie 02

 

C'est ici que l'on trouvera à la carte une certain nombre de recettes fameuses créées par Oscar dès 1893. D'emblée très appréciées par la clientèle "chic", ces recettes seront regroupées dès 1896 dans un livre intitulé "The Cook Book by Oscar of the Warldorf", qui sera un succès de librairie et contribuera de façon inattendue à la flatteuse réputation internationale de l'hôtel.

Parmi les nombreuses spécialités créées et lancées par Oscar il y plus d'un siècle, plusieurs connaissent toujours un vif succès aujourd'hui parmi les connaisseurs et portent des noms quasi mythiques : par exemple, le "Veal Oscar" ("veau Oscar"), les Oeufs Bénédict,  la célèbre sauce "Thousand Island Dressing" (mais oui ! cette sauce rose mayo-ketchup, cornichons-câpres, etc que l'on retrouve plagiée industriellement un peu partout aux USA dans les salades, avec les crevettes froides, dans les sandwiches ... et plats fast-food. Grrr !!! j'abomine ça.) et surtout la fameuse "Salade Waldorf", que je vous présente aujourd'hui.

Ce qui interpelle, c'est le succès universel d'une recette aussi simple à réaliser. A l'origine, cette salade d'hiver est composée de fort peu d'ingrédients : laitue croquante, dés de céleri-rave (boule), dés de pommes et sauce mayonnaise liquide, éventuellement quelques demi-grains de raisins. L'ajoût bien connu des cerneaux de noix est une "amélioration" apportée par Oscar lui-même quelques années plus tard. Ce qui plaît dans cette salade repose essentiellement sur la qualité et la fraîcheur des produits. N'hésitez pas à faire vous-même la sauce mayonnaise, qui n'a rien à voir avec les sauces en pots du commerce. En moins de 5 minutes, c'est prêt ! Faites l'éxpérience et vous n'en voudrez plus d'autres.

Actuellement, des dizaines de version de la salade Waldorf peuvent être répertoriées dans les livres et les magazines de cuisine, annoncées à la carte des restaurants ou circuler sur les blogs. Pour innover, il suffit d'y ajouter quelques dés de fromages,  des fruits secs, ou encore de petits morceaux de poulet grillé qui feront de cette entrée ou accompagnement un plat à part entière, etc ...

C'est bien ! Mais au menu des Jardins de Pomone, je vous propose ici la version originale, plus les noix.


Nous avons choisi deux sortes de pommes. Une variété, la Granny Smith, plutôt acide; et la Jonared, beaucoup  plus douce. C'est cet équilibre là - sucré et sûr -, que nous avons préféré marier au croquant du céleri et de la salade.


Ingrédients (pour 4 personnes)

1 salade Iceberg
250 gr de céleri boule
1 pomme Grany Smith (bio)
1 pomme Jonared (bio)
50 gr de cerneaux de noix de Grenoble
1 jaune d'oeuf frais
1 c à S de vinaigre balsamique blanc
100 ml  d'huile d'arachides
sel/poivre


Préparation


Lavez, séchez la salade. Déchirez-la en petits morceaux avec les doigts.
Mélangez le jaune d'oeuf au vinaigre à l'aide d'un fouet; émulsionnez soigneusement. Assaisonnez.
Incorporez tout doucement l'huile, sans arrêter de tourner avec le fouet. Dès que votre mayonnaise est assez épaisse, mettez-la en attente.
Coupez la grosse boule de céleri en deux. Débitez une 1/2 en tranches de +/- 2 cm d'épaisseur. (Vous pourrez utiliser l'autre moitié pour en faire une délicieuse purée de céleri, ou en l'introduisant dans un plat mijoté.)
Coupez les tranches en bâtonnets (comme des frites); puis les bâtonnets en petits dés. Trempez-les aussitôt dans de l'eau légèrement vinaigrée ou citronnée, afin que la chair ne noircissent pas.
Lavez les pommes. Ne les épluchez pas; coupez-les en petits dés, comme le céleri.
Egouttez et séchez les dés de céleri. Mélangez-les avec les dés de pommes et les cerneaux de noix dans un peu de mayonnaise. Rectifiez l'assaisonnement.
Au dressage, saupoudrez quelques noix concassées par dessus.
Servez avec de la laitue "iceberg".

 


Le secret d'une mayonnaise réussie ?

Veillez simplement à ce que tous vos ingrédients soient à la même température au moment de la préparation.

 

Bon appétit,

Anne

 

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16/12/2009

Recette de fêtes : Bûche de saumon fumé au chèvre frais, avocat et pistaches

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Recette de fêtes :

Bûche de saumon fumé au chèvre frais, avocat et pistaches


Je suis assez difficile et exclusive sur la qualité du saumon fumé. Perso, je n'achète et n'apprécie que le saumon doux fumé d'origine irlandaise, dont je trouve la texture, le fumage et le salage bien plus agréable que celui produit en Ecosse ou en Norvège. Et surtout, sa digestibilité est parfaite.

Lors du buffet de gala offert par le chef Damien et son équipe aux participants du dernier Salon du Blog culinaire de Soissons, j'ai donc pris beaucoup de plaisir à reonnaître mon saumon préféré dans des dégustations fort réussies. Il faut dire que le sponsor irlandais qui avait offert la marchandise n'avait pas lésiné sur la qualité : un goût et un moelleux exceptionnels.

Je m'étais promis que pour la prochaine retrouvaille entre amis gourmands, je leur servirais une entrée à base de cet excellent produit.Voilà, c'est chose faite. Cette recette peut paraître difficile et longue, pas du tout ! 30 min pour régaler 8 personnes, c'est plutôt  performant, non ! Le plus long , c'est de devoir attendre toute une nuit et une journée avant de pouvoir consommer. Comme le saumon est une matière un peu grasse, ses tranches se manipulent aisément lorsqu'elles ont été posées sur une feuille de film alimentaire. Avouez, elle en jette cette bûche . Et quelle savoureuse fraîcheur !
 

Ingrédients (pour 8 personnes) 


8 tranches de saumon fumé irlandais
1 fromage de chèvre frais type "Le Larry" (ou "Petit Billy")
1 avocat bien mûr (souple sous le doigt) *
jus d'un 1/2 citron vert
50 gr de pistaches décortiquées (non-salées)
1 dl de crème fraîche (40 %)
2 c à S d'huile d'olive
poivre moulu


Préparation

 
Pelez l'avocat; débitez-le en petits dés,. Versez le tout dans un saladier. Ajoutez-y sans attendre le jus de citron. Mélangez.
Ecrasez - grossièrement - les pistaches au pilon.
Fouettez la crème en chantilly.
Dans un autre saladier, écrasez le fromage avec l'huile, la chair d'avocat, les pistaches, le poivre (suivant votre goût). Homogénéisez bien le tout. En dernier, incorporer la chantilly.
Sur votre table de travail, placez une feuille de
film alimentaire d'une trentaine de cm de long. Déposez-y les tranches de saumon en les faisant légèrement se chevaucher.
Etalez la préparation (au milieu en longueur).
Roulez le tout en forme de bûche, tout en maintenant l'ensemble bien serré pendant cette opération (cela va tout seul). Repliez les extrémités du film.
Placez au moins une nuit au frigo avant de trancher en portions et de déguster.
 
* Achetez de préférence vos poires-avocats deux jours avant l'utilisation. Placez-les auprès des pommes dans le panier de fruits. (Conservés ainsi, ils auront mûri à point grâce à l'éthylène dégagé par les pommes.)

Si vous avez oublié d'acheter vos avocats à l'avance, placez-les quelques secondes (par tranches de 5 en 5 s.) au four micro-ondes, emballés dans du papier. Vérifiez après chaque tranche de temps de 5 secondes leur degré de mûrissement, et répétez l'opération autant de fois qu'il le faut pour obtenir un fruit mûr.

 


Bon appétit,

 

Anne

 

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10/12/2008

Tartare de pommes et de poires au gongonzola

 

 

Tartare de pommes et de poires au gorgonzola

(Pour 4 personnes)

Temps de préparation : 20 minutes

 

Ingrédients :

2 pommes

 2 poires

1 citron

240gr de fromage persillé gorgonzzola

120 gr de cerneaux de noix

1 c à c de sauge séchée et émiettée

Poivre du moulin

 

Préparation :

Lavez les pommes et les poires, puis épluchez-les.

Coupez ces fruits en petits dés dans un saladier. (Préservez la couleur blanche de leur pulpe en arrosant avec le jus d'un citron pressé.)

Dans un mortier, concassez grossièrement les noix au pilon. (Réservez 4 cerneaux entiers pour le dressage final des assiettes)

Dans un bol, écrasez le gorgonzala à la fourchette. Ajoutez les noix concassées, poivrez et mélangez ces ingrédients avec  le gorgonzola.

Répartissez le mélange sur les assiettes, saupoudrez la sauge, et terminer en garnissant avec cerneau entier.

 

12/10/2008

Salade au gorgonzola et poires poêlées au beurre salé et à la nigelle

 

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Salade au gorgonzola et à la poire "Williams" poêlée au beurre salé et à la nigelle

Voici une petite recette qui sera ma contribution à la "quinzaine de la poire" organisée par Lavande sur son blog LIGNE ET PAPILLES (Cliquez ici)

 

Ingrédients

(pour une personne)

50 gr de Gorgonzola piccante (fromage traditionnel italien à pâte persillée)

1 poire de la variété "Williams" pas trop mûre

1 graine d'anis étoilé (badiane)

1 pincée de réglisse en poudre

1 pincée de cannelle

1 c à S de vinaigre de miel

1 c à c de jus de citron

1/2 c à c de curcuma

1/2 c à c de nigelle

Quelques feuilles d'oseille sanguine (Rumex sanguisorba)

Quelques feuilles de chicorée de Catalogne, dite aussi "Puntarella"

2 cuillères à soupe de "maquée de Brabant" ou de "caillebotte de Saintonge"

1 noisette de beurre salé

 

Préparation

Dans une poêle antiadhésive, faites revenir les épices (badiane, cannelle, réglisse) à sec pendant 30 secondes, puis ajouter le vinaigre.

Remuez rapidement et retirez aussitôt du feu. Laissez refroidir.

Incorporez le fromage blanc ("maquée" ou "caillebotte") avec le curcuma, et mélangez soigneusement pour obtenir une sauce mousseuse.

Epluchez et découpez la poire en petits dés en citronnant légèrement la chair.

Dans une seconde poêle, faites revenir les dés de poire dans le beurre salé et la nigelle.

Dans les assiettes creuses, disposez les feuilles de salade mélangées. Ajoutez le gorgonzola piccante en fines tranches et les dés de poire. Terminez en arrosant le tout avec la sauce au vinaigre de miel.

Bon appétit,

Anne

 

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20081011 042 Chicorée de Catalogne

 

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05/09/2008

Le classique "Tomates-mozza" revisité

 

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Le classique "tomates-mozza" revisité

Comme je vous l'avais annoncé dans mon précédent billet, je m'attache tout particulièrement, en cette saison, à valoriser les différentes variétés de tomates que je récolte dans notre potager avec des recettes simples et savoureuses. Il ne s'agit pas seulement de conjuguer leurs formes et leurs couleurs, mais aussi de trouver le meilleur accord de goût que prendra chaque variété dans un plat déterminé.

Basique et classique, le "tomates-mozza" enchante presque tout le monde, des plus jeunes aux plus vieux. Pourquoi s'en priver ?Je n'ai pas pu m'empêcher d'en revisiter la recette à votre intention.

Ingrédients

 
pour 4 pers - préparation 15 min.
 
4 mozzarellas au lait de bufflone
1 tomate rouge (var. Auriga)
1 tomate orange (var. Orange Bourgoin)
1 tomate jaune clair (var. Blanche d'Anvers)
1 tomate verte (var. Lime Green)
(ou 4 rouges de taille moyenne)
8 grosses olives noires dénoyautées
6 c à S d'huile d'olive
2 c à S de vinaigre de Xérès
4 filets d'anchois (facultatif)
15 feuilles de basilic
Sel/poivre

Préparation
 
Lavez et coupez la chair des tomates en petits dés réguliers. Salez et poivrez-les.
Egouttez les boules de mozzarella. Coupez les boules de fromage en deux dans l'épaisseur.
Rincez les olives, hachez-les au couteau.
Egouttez et hachez également au couteau les filets d'anchois.
Ciselez les feuilles de basilic.
Faites chauffer l'huile dans une poêle, déposez-y les olives et les filets d'anchois hachés, pendant 2 min.
Déglacez la sauce avec le vinaigre de Xérès, et faire bouillir pendant 1 min.
Placez chaque boule de fromage sur une assiette.
Fourrez-les avec les dés de tomates. Nappez avec l'huile aux olives et anchois et parsemez avec le basilic ciselé.
Servez tiède ou frais.
 
Cette recette peut être préparée quelques heures à l'avance.

Bon appétit et à bientôt 

Anne

20080901 022 Tomate Auriga

Tomate "Auriga"

20080901 019 Tomate Orange Bourgoin

Tomate "Orange Bourgoin"

20080901 014 Tomate Blanche d'Anvers

Tomate "Blanche d'Anvers"

20080901 024 Tomate Lime Green

Tomate "Lime Green"

20080904 049 Filets d'Anchois

20080904 064  Recette tomates mozzarella

20080904 069 Recette tomates mozzarella




 

21:52 Publié dans ENTRÉES FROIDES | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : tomates

03/09/2008

Verrines de flan d'olives vertes, tomates "Jersey Devil" caramélisées

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Verrines de flan d'olives vertes, tomates "Jersey Devil" caramélisées

Mais que ce passe-t-il donc avec les tomates cette année ?! Elles pendent en grappes généreuses sur les plants, sont saines et de belle taille, mais semblent refuser de mûrir. Après la météo clémente et ensoleillée du week-end, cette fois, on y est ! La récolte a - enfin - pu débuter. Bon, ce n'est pas encore la toute grande opulence, mais notre première caissette est remplie de tomates de mi-saison multicolores et multiformes, parfumées et goûteuses.

20080901 001 Tomate Black Seaman (31)

Un mois de retard par rapport aux années précédentes ! Mais nous sommes en Belgique, où la météo est notoirement capricieuse, et où nous cultivons nos tomates en plein air et en pleine terre. C'est tout dire !

Dans les prochaines semaines, je vous présenterai un éventail de recettes à base de tomates. J'essayerai de vous montrer le meilleur usage culinaire qui revient à chaque variété, et vous faire découvrir une diversité qui n'a rien de commun avec les quelques "hydroponiques"  gorgées d'eau, insipides ou désagréablement acides, formatées dans une symétrie parfaite, et surtout "Long Life" et "anti-chocs". Ces quelques variétés là, trop singulièrement BCBG pour être honnêtes, ce sont celles - hélas - que l'on trouve dans tous les surpermarchés.

Voici une première recette, pour la préparation de laquelle j'ai utilisé la "Jersey Devil" comme ingrédient tomate.

Pour les connaisseurs, il s'agit d'une tomate à la peau rouge orangé du groupe des "Andines", de type "piment" (ainsi désignée pour sa forme, pas pour son goût !). L'extrémité des fruits est plus ou moins cornue. C'est une variété de mi-saison à croissance indéterminée, formant des grappes de 5 à 6 fruits souvent fort serrés. La chair de ce fruit est bien charnue et renferme peu de gel et peu de graines. Elle plaît généralement pour sa saveur douce, légèrement sucrée. La "Jersey Devil" se prête aussi bien aux préparations froides que chaudes. (Je vous livre un secret : cette "Jersey Devil" figure dans le Top 10 des tomates préférées de José, qui en connaît pourtant des centaines d'autres !)

 

20080901 020 Tomate Jersey Devil

 

 

Recette

Ingrédients 

Pour 4 verrines (type photophore I*K*E*A) - préparation 35 min.

130 gr + 30 gr d'olives vertes dénoyautées 
2 tomates Jersey Devil (ou 300 gr d'autres variétés)
2 oeufs
15 cl de crème fraîche (35%)
2 c à  S d'amandes entières émondées
1 éclat d'ail
Huile d'olive
Vinaigre balsamiaque
Sel et poivre
1 branche de thym frais
Beurre (pour le graissage des verrines)
Basilic (garniture) 
1 c à S d'amandes mondées hachées finement (garniture)

 

Préparation

Préchauffez votre four à 180 °.
Rincez abondament les olives sous un jet d'eau fraîche, faites-les égoutter pendant 5 min.
Dans le bol du mixer, versez les olives, les oeufs et la crème; poivrez selon votre goût. Mixez le tout; pas trop longtemps afin d'éviter que la crème ne tourne en beurre.
Beurrez les verrines.
Répartissez la mixture dans les verrines.
Versez 5 cm d'eau dans le lèche-frite de votre four. Faites-y cuire les verrines au bain-marie pendant +/- 20 à 25 min.
Avec la pointe d'un couteau, vérifiez si la préparation est cuite. (Le couteau doit ressortir sec.)
Laissez refroidir les verrines.
Pendant le temps de cuissons des verrines, hachez finement, au grand couteau, les 30 gr d'olives vertes restantes, ainsi que l'ail.
Faites dorer les amandes dans une poêle anti-adhésive. Concassez-les grossièrement.
Rassemblez les trois ingrédients dans un bol et ajoutez un filet d'huile l'olive.
Faites une entaille en forme de croix sur le "cul" de la tomate, passez les tomates 10 sec. dans de l'eau bouillante, puis immédiatement sous l'eau froide (pour arrêter l'effet de cuisson). Pelez-les.
Débitez la chair en dés de 5/5 cm.
Faites caraméliser les tomates (*) dans 1 c à S d'huile d'olive, 1 c à S de vinaigre balsamique, sel, poivre, thym. Ne remuez pas trop; laissez cuire tout doucement pendant 5 min. maxi. Enlevez la branche de thym avant de servir.
Répartissez le hachis d'olives, ail et amandes sur les flans, ensuite les tomates caramélisées.

Garnissez le dessus avec un peu d'amandes en poudre et de sommités de basilic.
Servez aussitôt.

(*) Si vous n'avez pas la chance de pouvoir cuisiner des tomates "maison", il faudra tenir compte que les tomates type "hypermarchés" contiennent beaucoup plus d'eau. Dans ce cas, il faudra donc faire dégorger les fruits avant cuisson et/ou faire évaporer cette eau en prolongeant un peu la cuisson.


 
A la maison, nous aimons beaucoup cette petite entrée en version "flan bien froid" contrastée par la couverture chaude des tomates caramélisées.
 

Bon appétit !

Anne

 

 

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15:33 Publié dans ENTRÉES FROIDES | Lien permanent | Commentaires (10) | Tags : tomates

16/07/2008

Black Cherries aux crevettes grises, sauce wasabi, garniture de ficoïde glaciale‏

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( Photo : Alexandre Bibaut, dans la cuisine des Jardins de Pomone )

( Réalisation et stylisme culinaire, Malika Hamza )


Black Cherries aux crevettes grises, sauce wasabi, garniture de ficoïde glaciale‏


 

Parmi les 134 variétés de tomates que José et moi cultivons cette année figure la "Black Cherry" ou "Cerise noire". C'est une variété très productive, dont les petits fruits sphériques (15 à 20 gr chacun), de couleur violacée, révèlent une saveur particulièrement douce, agréable, légèrement sucrée. Elle convient spécialement pour les amuse-bouches, les garnitures et les salades. Je l'ai choisie comme ingrédient pour cette petite recette d'été.

Autre ingrédient utilisé ici : la ficoïde glaciale, à laquelle José consacrait son billet d'hier. (Cliquez sur ficoïde glaciale pour le lire)

Concernant le wasabi, il s'agit d'un condiment typique de la cuisine japonaise - devenu fort à la mode -, obtenu à partir des racines rapées d'une plante de la famille des brassicacées et utilisé notamment pour la préparation des sushis. Le goût puissant du wasabi (qui rappelle le raifort) lui vaut d'être souvent appelé aussi "moutarde japonaise". Le produit se présente sous la forme d'une pâte verte disponible dans le commerce.


Enfin, pour les crevettes, préférez toujours des crevettes grises épluchées à la main, certes un peu plus chères, mais tellement plus goûteuses qu'il en faut moins. Vous aurez la certitude qu'il ne s'agit pas de crevettes de la mer du Nord décongelées après un long voyage aller/retour au Maroc.
 

Ingrédients

(pour  12 bouchées apéritives)
 
12 tomates Black Cherry (ou tomates à tapas)
120 gr de crevettes grises épluchées
12 brins de ciboulette ciselés
2 c à S de mayonnaise
2 à 3 pointes de couteau de pâte wasabi (quantité à votre goût)
quelques branches de ficoïde glaciale

 

Préparation

 
Lavez les tomates, laissez leur la queue (plus élégant à la présentation)
Taillez une calotte dans le tiers supérieur des petites tomates.
Evidez un peu de chair à l'aide d'une cuillère. Retounez-les sur une assiette afin qu'elles égouttent un peu.
Dans un saladier, mélangez les crevettes, le wasabi, la mayonnaise et la ciboulette. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
A l'aide d'une cuillère, remplissez les tomates avec la salade de crevettes.
Repositionnez les calottes sur les tomates, mettez au frais pendant une demi heure au moins.
Servez avec les branches de ficoïde glaciale crues.

 

Bon appétit et à bientôt,

Anne
 

 

Tomate Black Cherry 2007 07 26 034

Tomate Black Cherry

(Copyright: Les Jardins de Pomone)