18/02/2010

La BADIANE, de l'anis déguisé en étoile - Recette des "Cinq-épices chinois"

P1090992 450 Badiane - Anis étoilé

Epices d'Orient :

La Badiane,

de l'"anis" déguisé en étoile

 

Si je vous bandais les yeux pour vous faire sentir le fruit séché de la badiane, vous seriez nombreux à identifier immédiatement son doux parfum d'anis. Mais lorsque vous aurez laissé tomber le bandeau, quelle surprise. Ce ne sont pas les petites graines détachées d'une ombelle d'anis que vous auriez sous les yeux, mais bien un curieux fruit en forme d'étoile formé par des carpelles huileuses (le plus souvent au nombre de 8) enserrant chacune une belle graine ambrée, brillante et friable.

Assez curieusement dans leur culture multimillénaire des épices, les Chinois n'auraient commencé à consommer la badiane qu'au 16ème siècle de notre ére. Ils appellent le fruit du badianier "mang tsao", ce qui signifie fruit "à huit cornes"

Ce sont la saveur et l'odeur d'anis de la badiane qui lui valent le nom populaire d'"anis étoilé", sous lequel nous la désignons généralement et l'utilisons comme épice. Elle est aussi connue sous les noms de "Anis des Indes", "Anis de Sibérie" ou "Fenouil de Chine".

Le terme badiane serait plus approprié. Mais il provient lui-même du persan "badian", qui désigne ...  l'anis. Pour cette épice, la référence à l'anis est constante; mais vous en conviendrez, comparaison ne fait pas équation. Et les connaisseurs savent que son goût est plus piquant et plus sucré que celui de l'anis vrai.

Ce que l'anis vrai, le fenouil et la badiane ont en commun, c'est de contenir une même essence aromatique : l'anéthol.

 

P1090991 450 Badiane - Anis étoilé

 

La part de Théophraste

La badiane est le fruit du badianier, un arbuste à feuillage persistant originaire du Sud de la Chine et du Nord du Vietnam appartenant à la famille des magnoliacées.

Botaniquement parlant, le badanier de Chine fait partie du genre Illicium, lequel  comprend six espèces. Le nom scientifique du véritable anis étoilé du commerce est Illicium verum Hook.

L'arbuste, qui atteint parfois 8 mètres de hauteur, ne portera pas de fruits avant sa sixième année de croissance; mais dès sa quinzième année, il pourra donner annuellement jusqu'à trois récoltes de 40 kg en moyenne, et ce pendant plusieurs dizaines d'années. (On estime que cet arbre a une espérance de vie d'environ un siècle.)

Le badianier se caractérise par l'écorce blanchâtre de ses branches.

Ses feuilles sont allongées, entières, coriaces, lisses et brillantes.

 

Badiane (anis étoilé)(fleur)(wikimedia.org)

Photo de Shu Suehiro (sous Licence de documentation libre GNU)

 

Quant à ses fleurs,  de couleur blanc-jaunâtre et délicieusement odorantes, elles apparaissent à l'aisselle des feuilles. Elles sont composées d'un nombre important de pétales longs et étroits.


Attention ! La badiane de Chine peut être confondue par les occidentaux inexperts que nous sommes avec la badiane du Japon (Illicium anisatum Linné ou I. religiosum Sieb. et Zucc.). Cette espèce cousine - également très aromatique - est néanmoins toxique. En effet, sa teneur en lactones sesquiterpéniques peut entraîner des troubles convulsifs  lorsqu'elle est consommée à l'excès. Impropre à la consommation alimentaire, elle est cependant cultivée aux alentours des temples, parce qu'elle tient une place rituelle dans la liturgie bouddhique. Des commerçants peu scrupuleux pourraient ne pas vous avertir ! Le fruit séché de cette badiane du Japon a également le forme d'une étoile, mais avec des branches plus irrégulières dont les pointes sont incurvées vers le haut. Quant à son odeur, elle est moins anisée et rappelle plutôt le laurier ou la térébenthine.

 

  • La part d'Hérodote

Clio est une muse que je fréquente volontiers, parce qu'un  jardinier aussi peut croire que la  connaissance et la compréhension du passé guident nos choix présents, déterminant ainsi le futur de l'humanité. Mais que serait le charme de la belle Clio sans sa couronne de laurier et surtout sans ses livres et ses rouleaux ?

En voulant me documenter un peu plus avant sur l'histoire de la badiane et sur la manière dont elle a été introduite en Occident, je me sens très frustré et presque bredouille . Non pas que les informations manquent,  au contraire. Mais parce qu'en les vérifiant et les comparant, elles  restent peu ou pas du tout attestées, pour ne pas  devoir dire qu'elles "ne tiennent pas la route".  A défaut de certitudes raisonnables, voici quelques propositions historiques.

Comme je l'ai déjà mentionné au début de ce billet, il semble que l'usage de la badiane n'ait pas été mentionné en Chine avant le 16ème siècle de notre ère. Et encore, à usage médicinal uniquement. Comment accepter cette proposition alors que l'éthymologie du mot  badiane serait persane ? La Perse (= +/- l'Iran actuel) n'a jamais produit de badiane; et si les Persans connaissaient cette épice, ce ne pouvait être que par le passage des caravanes se déplaçant de l'Orient vers le Moyen-Orient et l'Occident. Ce qui me semble suggérer que la badiane était produite, utilisée et exportée bien avant le 16ème siècle.

Selon certains auteurs, c'est au 16ème siècle également  que les fameuses épices en étoile seraient arrivées en Europe. On se souviendra à ce propos qu'en 1557, les Portugais s'installent dans la presqu'île chinoise de Macao, à l'embouchure de la rivière des Perles, au Sud de Canton (= Guangzhu), bien moins pour prêcher  l'amour de Jésus aux populations chinoises que pour exploiter sans vergogne le commerce des épices. Mais je n'ai rien trouvé qui prouve que la badiane faisait partie des épices convoitées par les Portuguais. Ce n'était manifestement pas pour eux une épice précieuse.

Quoi qu'il en soit,  c'est bien à un éminent botaniste portugais Joao de Loureiro s.j.(1717-1791) que l'on attribue généralement la première description scientifique de la badiane, qu'il baptisera d'ailleurs Illicium anisatum. Mais c'était en 1793 ... soit plus de 2 siècles plus tard, ce qui n'étaye pas nécessairement la précédente proposition.

Au moins, on doit penser que Loureiro devait écrire en connaissance de cause au sujet de la badiane et de la flore asiatique, puisqu'il a vécu  pendant près de 30 ans en Cochinchine comme missionnaire catholique. Mais, sur base du document que je vous reproduis ci-après, je veux démontrer qu'il n'était pas le premier, comme l'affirment plusieurs auteurs. Il s'agit de la page 232 du premier tome  de la 3ème édition du célèbre Dictionnaire raisonné universel d'Histoire naturelle de Jacques-Christophe Valmont de Bomare (1731-1807),  sorti de presse à Lyon en 1776, soit 17 ans avant le savant jésuite.


Badiane - facsimilé page

 

Si vous lisez attentivement ce document, vous constaterez que Valmont de Bomare cite une description de la badiane donnée avant lui par un certain "Kempfer". Il s'agit du naturaliste westphalien Engelbert Kämpfer (1651-1716), qui fit un long périple d'étude de 13 années (1692-1695) en Asie et a consigné ses précieuses observations botaniques dans son ouvrage Amoenitatum exoticarum, publié en 1712.

Comme quoi, quand on gratte un peu, il y a souvent de quoi mettre en doute ce qu'on nous apprend doctement à l'école ...

Certains auteurs parlent d'une autre voie d'acheminement de la badiane vers le consommateur occidental. Et cette hypothèse est confortée par un de ses noms populaires : anis de Sibérie. Dans ces territoires le plus souvent glacés du Nord de l'Asie, les Sibériens étaient adeptes du shamanisme, lequel inclut des pratiques de médecine qui font grand appel au surnaturel et à des ingrédients réputés magiques. Lors de la formation de l'empire tsariste, les Russes sont allés à la rencontre des peuples sibériens, et ont découvert là-bas ... la badiane. Ils ne pouvaient sans doute pas imaginer que l'épice venait de bien loin , des régions chaudes du Sud  de la Chine, et l'aurait baptisée  improprement "anis de Sibérie", par référence analogique au goût des graines d'une plante qu'ils connaissaient déjà : l'anis. Les Sibériens brûlaient les graines de badiane et tiraient des présages des fumées. Mais cela sentait si bon ! Progressivement, la badiane devint une épice à la mode dans la haute société de Saint-Petersbourg et de Moscou. Les ambassadeurs occidentaux présents à la cour tsariste se seraient alors chargés de faire connaître la badiane dans leurs pays respectifs.

Il semble que si la badiane est arrivée en Europe, elle a longtemps été considérée comme ayant une faible valeur marchande, malgré son parfum, son goût et sa forme extraordinaires. Et le nom latin Illicium donné par Loureiro à la plante - et qui signifie "appât" - indique que la badiane séchée n'était pas tant prisée comme épice que comme un produit destiné à attirer ailleurs les souris et les rats, dont les populations importantes dans et autour des villes peu salubres de l'époque faisaient craindre à juste raison la peste et d'autres épidémies redoutables. C'est en tout cas la propriété et l'usage attesté qu'on lui trouvait au 18ème siècle.

C'est en France, au début du 19ème siècle, que l'on trouvera un débouché plus important et quasi industriel à cette épice pas très chère. Depuis fort longtemps, la liquoristerie française se distinguait pas ses nombreuses spécialités et sa consommation d'alcool. Parmi ces ingrédients figurait la fameuse absinthe, une plante aromatique (artemisia absinthium)  que ses vertus avaient fait vénérer longtemps comme une panacée extraordinaire. Mais  le fléau social de l'alcoolisme dans les milieux prolétaires avait amené progressivement les autorités à en restreindre l'usage, puis finalement - en 1915 - à interdire son utilisation.  Pas question cependant d'abandonner un secteur prospère de l'économie nationale. La vogue des apéritifs anisés très alcoolisés de grandes marques date de cette époque : Anisette, Pastis, Pernod   ... Et pour ces productions commerciales nouvelles, la badiane - avait tout ce qu'il fallait : abondante via l'Indochine française, pas chère - beaucoup moins que l'anis, l'aneth et le fenouil local - et très agréablement aromatique.


  • La part d'Hippocrate

L'huile essentielle extraite de la badiane contient beaucoup d'anéthol (5 à 9%) et est utilisée pour remédier à divers troubles de la sphère digestive : douleurs intestinales, difficultés de digestion, perte d'appétit, nausées ...

A propos de l'anéthol, un phénylpropène que l'on retrouve aussi dans l'anis et le fenouil, il faut prendre en compte - outre ces nombreuses propriétés médicinales favorables, une toxicité non négligeable. Pour éviter le risque d'accumulation de cette substance dans l'organisme, une consommation journalière serait déconseillée; une consommation hebdomadaire semblerait généralement représenter le bon équilibre.

On prête aussi à la badiane des vertus diurétique (= qui favorise l'émission d'urine) , cholagogue (= qui agit sur les voies biliaires) et béchique (= antitussives), ces dernières toujours exploitées par l'industrie pharmaceutique, notamment pour la préparation de sirops.

La médecine traditionnelle chinoise en fait également grand usage pour combattre les rhumatismes ou le lumbago.

 

  • La part de Lucullus

Et en cuisine ? Les cordons bleus que vous êtes pour la plupart me diront en choeur que la badiane est indispensable au fameux mélange d'épices chinois "Cinq-épices".C'est exact.

Pour celle et ceux qui ne connaissent pas ce mélange, en voici la recette :


Mélange Cinq-épices chinois

Pas de problème de dosage, puisque chacun des 5 ingrédients s'intègre en quantités volumétriques égales, par exemple :

1 c. à soupe de graines d'ANIS

1 c. à soupe de BADIANE

1 c. à soupe de CASSE moulue (= cannelle de chine)

1 c. à soupe de FENOUIL

1 c. à soupe de clous de GIROFLE

Broyez le tout finement et humez "votre" mélange Cinq-épices.

Mais il y a bien d'autres usages pour la badiane, qui se marie d'ailleurs à merveille avec les autres épices, spécialement  la cannelle, le gingembre, la girofle et divers poivres. Elle peut encore personnaliser une sauce au soja.

Dans la cuisine chinoise, la badiane accompagne surtout le porc ou le canard à l'aigre-doux.

Comme la cannelle, la badiane est intéressante pour les desserts : biscuits, pâtisseries, puddings, compotes, salades de fruits ...

On l'utilise généralement réduite en poudre ou broyée, ces deux opérations devant évidemment se faire au dernier moment afin de préserver ses qualités aromatiques. Les étoiles entières seront conservées entières, au frais et à l'abri de la lumière, dans un récipient hermétiquement fermé.

Côté boissons ménagères, rappelez-vous qu'une étoile de badiane mise à infuser dans une tasse de thé est un raffinement agréable et bénéfique à l'état de santé général. (Il faudra cependant veiller à ce que l'étoile n'infuse pas plus de 2 à 3 minutes, faute de quoi il y aurait une dispersion trop forte d'anéthol dans l'infusion.)

 Bien chlorophyllement dévoué,

José

 

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28/02/2009

La CANNELLE, épice de la passion amoureuse

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L'épice de la passion amoureuse :

 

La Cannelle

 

Comme épice, la cannelle ne provient pas d'un fruit ou d'une racine, mais bien de l'écorce d'un arbre originaire de Sri Lanka : le cannelier. Depuis la plus haute antiquité, l'homme prélève l'écorce de cet arbre sur ses branches latérales âgées de 2 à 3 ans, c'est-à-dire lorsqu'elle ont idéalement un diamètre de 1 à 2 cm pour une longueur comprise entre 1,5 et 2 mètres.

Cannellier (tronc et tiges)

Traditionnellement, cette écorce est détachée avec un couteau en bronze spécial; Elle est ensuite débarrassée de sa partie externe par grattage, tandis que la partie interne, plus tendre, est découpée en bandes qui s'enroulent sur elles-mêmes pour former = en séchant - les petits rouleaux caractéristiques que nous appelons "bâtons de cannelle".


 

La part de Théophraste

 

Le cannelier est un  petit arbre de la famille des lauracées qui peut atteindre une dizaine de mètres de hauteur. Toutefois, pour sa culture, il est maintenu à une taille nettement inférieure par des recépages bisannuels. Cette technique a pour but de maintenir l'arbre dans une forme buissonnante et de provoquer l'apparition  de nombreuses tiges qui seront idéalement coupées lorsqu'elles auront atteint un diamètre de 1,5 à 2 cm et une longueur de 150 à 200 cm.

Dans ce billet, je ne parlerai que du vrai cannelier, c'est-à-dire le cannelier de Ceylan, le seul qui permette de produire une épice de qualité supérieure.

Mais le cordon bleu a intérêt à savoir qu'il existe d'autres espèces, tel le cannelier de Chine (Cinnamomum cassia), qui produit une écorce à la qualité aromatique beaucoup moins appréciable. Cette cannelle de Chine est cependant commercialisée de manière importante, mais ne constitue - à mes yeux - qu'un médiocre "ersatz" de la cannelle de Ceylan.

Cannelle de Ceylan (feuilles)

 

Le cannelier possède des feuilles opposées, assez dures, de forme oblongue, d'environ 15 cm de long. Elles sont traversées par 3 à 5 grosses nervures longitudinales.

 

Cannelle 02 (feuilles et fleurs)  Cannelle (fleurs)

Les fleurs -très petites et de couleur blanche - sont groupées en position terminale dans un panicule (= petites grappes coniques) axillaire.

Cannellier de Ceylan (fruit)

Les fruits sont des baies noires en forme de petites poires.

 

 

La part d'Hérodote

En Inde, l'usage de la cannelle est si ancien qu'il doit être bien antérieur aux textes en sanskrit védique qui la mentionnent  déjà au IIIème millénaire.

En Chine, le légendaire empereur Chen-Nung - grand herboriste au crâne couvert de bosses qui régnait environ 2700 ans avant notre ère - passe pour avoir "inventé" le thé et ... la cannelle !

Dans l'Egypte des pharaons, la cannelle était une des épices les plus précieuses, utilisée pour la préparation de parfums et l'onction des momies. Bien après l'époque des pyramides, Cléopâtre (-69/-30) , la belle reine d'Egypte organisait à Alexandrie de grands banquets au cours desquels elle faisait servir des plats raffinés auxquels on avait ajouté systématiquement de la cannelle. Nul ne pouvait résister à l'envoûtement de cette cuisine parfumée, pas même le grand conquérant Jules César (-101/-44) ou son associé Antoine (-83/-30).

Aux temps bibliques, la cannelle était connue des Hébreux, qui l'utisait non seulement comme épice, mais encore comme plante médicinale et pour la fabrication de l'encens destiné aux cérémonies religieuses. On trouve dans le "Cantique des cantiques" (vers 450 avant n.e.) une louange des propriétés de cette épice.

Le grand naturaliste romain Pline l'Ancien (22-79) parle de la cannelle dans son "Histoire naturelle" et décrit l'usage de "couronnes" réalisées avec cette épice pour servir d'offrande au temple du Capitole, à Rome.

C'est à l'époque des Croisades que cette épice plus précieuse que l'or fut introduite en Europe.

Au Moyen-âge, la cannelle était un des plus précieux ingrédients des philtres d'amour, tel celui que burent Tristan et Iseult.

Mais personne à l'époque ne savait d'où venait exactement cette épice, ni même de quelle plante elle provenait. Jusqu'au jour où, au XVIème siècle (1518), les caravelles portugaises jetèrent l'ancre le long des côtes de l'île de Ceylan et que leurs équipages découvrirent les cannelliers.

Pendant près de 140 ans, les Portuguais s'assurèrent un monopole sur la vente de cette épice en Europe occidentale. Alors apparurent en 1656 les vaisseaux de la Compagnie hollandaise des Indes orientales qui reprirent cet enrichissant négoce aux Portugais incapables de ce défendre.

De 1656 à 1770, la cannelle acheminée en Europe par les Hollandais était prélevée sur des arbres sauvages. Ensuite, ils réussirent à cultiver le cannellier, ce qui allait accroître notablement la production.

Je vous avais déjà raconté dans mon billet consacré à la noix de muscade, comment Pierre Poivre (1719-1786) - une administrateur colonial français dans l'Océan indien - réussit à s'emparer de plants de muscadier. Je précise ici qu'au cours de la même opération rocambolesque, Poivre avait également pu dérober aux Hollandais quelques plants de girofliers et ... de cannelle.

En 1796, Ceylan passe aux mains des Anglais, qui vont alors eux aussi organiser avec âpreté un monopole du commerce de la cannelle en Europe.

 

La part d'Hippocrate

L'écorce du cannelier possède de nombreuses propriétés thérapeutiques, toutes pour usage interne.

L'huile essentielle de cannelle, produite par la distillation des feuilles, contient 70% d'eugénol, du pinène et du cinéol. Tous ces arômes sont utilisés en aromathérapie pour leurs vertus antiseptiques, digestives et toniques. Elle apaise maux d'estomac, diarrhées et troubles intestinaux, fait tomber la fièvre et soulage les douleurs rhumatismales.

Sous ses différentes formes médicinales (comprimés, gélules, poudre, vin aromatisé ou potion, il y a contre-indication lorsque la consommation quotidienne régulière se situe au-delà de 3 gr.

Comme la cannelle peut avoir une action irritante, il est préférable d'en éviter la consommation à des fins médicinales lorsqu'on est sujet à des crises d'asthme ou atteint de laryngite.

Pour l'épice séchée, il n'y a pas de contre-indication.


La part d'Aphrodite

Tonique et puissante, la cannelle a depuis toujours la réputation d'ouvrir les portes du septième ciel aux amoureux par ses vertus aphrodisiaques.

Riche en calcium et en fer, la cannelle est particulièrement réchauffante. Elle excite les zones érogènes en stimulant la sécrétion d'hormones.


Cheikh Nefzaoui = érotologie - Jardin parfumé

Au XIIème siècle, le célèbre médecin et philosophe juif Moïse Maïmonide (1135-1204) prescrivait à ses patients atteints d'impuissance de sapoudrer chaque plat avec un mélange d'épices dans lequel prévalait la cannelle.

Cheikh Nefzaoui, qui vivait au début du XVIème siècle dans le Sud tunisien actuel, est l'auteur d'un célèbre manuel d'érotologie arabe qui à fait pâlir en son temps la réputation des "Contes des Mille et une nuits". Ce chef-d'oeuvre de la littérature arabe - intitulé "Le Jardin parfumé" - décrit l'art amoureux sans euphémisme, fait grand état des pouvoirs aphrodisiaques de la cannelle. Extrait choisi pour sa relative modération :

"Si tu veux que ta femme apporte une grande passion à coïter avec toi, prends un peu de cubèbe, de pyrèthre, de gingembre et d'écorce de cannellier, que tu mâcheras au moment où tu devras te réunir à elle, puis frotte ton membre avec ta salive et coïte-la. Elle te portera, à partir de ce moment, une si grande affection, qu'elle ne pourra se passer de toi, même pendant le temps que dure un clignement d'œil."

Au XIXème siècle, la bourgeoisie parisienne s'était prise d'intérêt "exotique" pour les relations de voyage de plusieurs grands auteurs français à Constantinople et dans le reste de l'empire ottoman. Des récits fabuleux gravitaient autour du sérail de Topkapi, du harem du sultan turc, des odalisques, des eunuques, des vizirs, des pachas et des janissaires.

Odalisque sérail
Mariano Fortuny : "L'odalisque" (1861)

(Barcelone - Musée d'Art catalan)

Cet engouement servi de point de départ à un commerce florissant de bonbons prétendûment turc à base de cannelle appelés "Pastilles parisiennes du sérail". Inutile de dire que le succès de ces pastilles devait beaucoup à la crédulité de messieurs persuadés de l'irrésistible virilité acquise par ceux qui les consommaient.

 

 

La part de Lucullus

Et en cuisine ? Il est étonnant de constater qu'en France, en Suisse et en Belgique la cannelle est presque toujours associée à des desserts sucrés, surtout s'ils sont à base de pomme ou de poire.

On sait généralement aussi la place que tient la cannelle dans la préparation d'un vin chaud. Et c'est à peu près tout ! Il y a plein d'autres possibilités.

Dans la cuisine orientale, cette épice parfumée au doux goût boisé s'associe parfaitement avec des plats de viande, de volaille ou de poisson. Alors qu'attendent les créateurs et les créatrices pour valoriser la cannelle, non seulement dans les desserts, mais encore dans les plats principaux ?

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José


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19/01/2009

Le SAFRAN : la déesse Aphrodite épice vos amours

Safran (fleurs avec stigmates bien visibles)

 

Le SAFRAN : la déesse Aphrodite épice vos amours

 

Dès le retour du printemps réapparaîtront les crocus. C'est en parlant de leurs bulbes - ou plus exactement "cormes" avec Anne qu'il m'est revenu à l'esprit que l'épice la plus chère du monde - le safran - est lui aussi une espèce de crocus, mais que sa floraison . mais que sa floraison est automnale (octobre). Une excellente occasion de vous parler de cette épice mythique et ... aphrodisiaque. 

Safran (cookingbuddies.com)

La part de Théophraste

J'ai bien dit une "espèce de crocus", et seulement une espèce parmi de nombreuses autres. Pour vous situer la place du safran, retenez que le genre crocus peut être scindé en deux groupes : les espèces qui fleurissent au printemps et celles qui fleurissent à l'automne. Toutes font partie de la famille botanique des iridiacées.

Ce sont des petite plantes monocotylédones à bulbes qui  - à l'état sauvage - poussent volontiers dans les pâturages de montagne.

Parmi les espèces à floraison automnale, citons crocus byzantinus, crocus longiflorus, crocus medius, crocus nudiflorus, crocus speciosus et ... CROCUS SATIVUS, le seul SAFRAN authentique.

Safran - plant entier, bulbe visible

 

Les feuilles du safran sont longues et étroites. Elles apparaissent  en même temps que les fleurs et leur croissance se poursuit après la floraison.

Les fleurs du safran ont des pétales violets. Elles comportent 6 pétales érigés en forme de cloche qui entourent 3 styles grêles surmontées de stigmates très développés. Ils sont denticulés, de couleur jaune-orange et dégagent un parfum caractéristique.

La racine du safran est un petit bulbe recouvert d'une membrane fibreuse.

Il semble originaire des vallées montagneuses de l'ancienne Perse, aujourd'hui l'Iran.

 

Attention ! Confusion possible. En automne fleurit en même que le safran une plante qui lui ressemble : le colchique (Colchicum automnale). Dans la langue vernaculaire, on l'appelle souvent "safran des prés" ou "tue-chien". Cette plante est très toxique et ne doit pas entrer en cuisine.

 

 

La part d'Aphrodite

La réputation aphrodisiaque du safran n'est plus à faire, mais on est toujours en droit de se demander si - outre un effet placebo - il y a quelque fondement à cette réputation.

En Inde, aux temps védiques, le safran était déjà utilisé comme aphrodisiaque. De nos jours encore, ses propriétés restent utilisées dans la médecine ayurvédique traditionnelle.

La mythologie grecque nous apprend que Zeus - ce divin coquin - l'utilisait pour stimuler son érotisme. Si j'en juge par ses amours innombrables et son abondante descendance - toujours mythologique - j'aurais tendance à croire qu'il a abusé du safran.

Au temps des pharaons, les Egyptiens l'importaient sur les bords du Nil depuis les ports sumériens de la Basse-mésopotamie.

Dans la Grèce classique, le safran semble avoir perdu sa réputation d'exciter le désir des hommes pour gagner celle d'enflammer les femmes. C'est la raison pour laquelle - en Attique - le voile des jeunes mariées était rituellement teinté au safran.

Plus tard, à Rome, le safran retrouve son utilisation comme stimulant de la virilité. Et, dans la bonne société, il  était d'usage courant que les vieux patriciens asthéniques aillent prendre des bains safranés aux thermes de la cité. Le poète Ovide (-43 / +18?) en a vanté les effets dans son oeuvre immortelle "L'art d'aimer". Et l'empereur Néron (+38 / + 68), libidineux célèbre et prodigue, inaugura son règne en faisant couvrir les rues de Rome avec du safran. (Cela doit avoir dû coûter plus cher aux contribuables que ce que nous coûte le renflouement des banques au seuil de la faillite aujourd'hui.)

Au delà des vertus aphrodisiaques que la tradition a attribué au safran, on sait aujourd'hui que cette épice si onéreuse contient des substances aromatiques et odorantes qui stimule réellement la libido. Ses huiles essentielles et des hormones végétales (du type phytostérol) agissent sur le métabolisme et augnentent le désir.

Attention cependant de ne pas abuser du safran. L'excès pourrait  provoquer des délires, des vertiges et des faiblesses musculaires fort malvenues. En outre, le safran aurait un pouvoir hilarant. Absorbé à trop forte dose, il serait susceptible de déclencher un fou-rire irrépressible que votre partenaire pourrait ne pas apprécier du tout.

 

La part d'Hippocrate

Outre son action aphrodisiaque, le safran favorise la détente et le sommeil. Par son action sur la digestion, il protège des ballonnements. Antispasmodique notoire, on lui connaît également la vertu de déclencher et soulager des règles douloureuses.

Dans les cas d'angoise et d'irritabilité, une tisane de safran peut apporter le réconfort et l'apaisement.

Au Moyen-âge, ont croyait qu'il protégeait contre la peste.

 

La part de Mercure

Sur le plan commercial, le safran - épice la plus chère au monde - a toujours fait l'objet d'arnaques. Au Ier siècle de notre ère, Pline l'Ancien (+23 / +79) faisait déjà remarquer que rien ne se falsifiait davantage que le safran.

Le prix élevé du safran est aisément compréhensible et justifié si l'on sait qu'un petit gramme de safran sec en filaments nécessite la cueillette de 160 fleurs. Autrement dit, un kilo de safran sec représente 160.000 crocus à cueillir un à un avant de procéder à la délicate opération manuelle du prélèvement des stigmates.

Ce qui est moins acceptable, c'est que l'on vendent comme du safran - et presque au même prix - des colorants chimiques, des pétales de carthame ou de la poudre de curcuma. Il y a aussi des "mélanges" qui dans le meilleur des cas contiennent un peu de safran. Toutes ces fraudes sont très répandues. On peut s'en prémunir de différentes manières, mais il y a une précaution que vous pourrez toujours prendre utilement : évitez systématiquement l'achat de "safran" en poudre ! Le bon safran se présente en petits filaments obtenus uniquement à partir des stigmates séchés de la fleur.

 

Outre son usage médicinal et son usage condimentaire, le safran  a servi longtemps de matière colorante pour les textiles. La couleur safran est agréable. Chacun se souviendra notamment de la couleur très caractéristique des costumes des moines bouddhistes; ils étaient traditionnellement teintés naturellement avec du safran. (C'est quand même moins triste que les bures de nos capucins occidentaux, non !).

 

 

La part de Lucullus

Le pouvoir très colorant du safran est également utilisé en cuisine. Mais c'est surtout pour son goût, son parfum et ses vertus qu'il est apprécié.

Bon nombre de plats méridionaux ne se conçoivent pas sans safran : bouillabaise, paëlla, risotto, soupe de poisson ... ne seraient pas ce qu'ils sont sans la fabuleuse épice.

Si le safran est très cher, il en faut par contre infiniment peu pour assaissonner et colorer un plat. Choisissez quelques filaments présentant un belle couleur orangée uniforme; c'est un critère d'authencité et de qualité facilement décelable qui vous donnera les plus envoûtants succès culinaires.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

Safran en pied

 

 

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07/01/2009

Mélange pour pain d'épices et spéculoos

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Mélange pour pain d'épices et spéculoos

 

Il y a quelques jours, sur ce blog, José vous présentait la cardamome (cliquez-ici). Comme elle est un des ingrédients de plusieurs mélanges d'épices que je réalise moi-même pour mes préparations, j'ai pensé à vous faire découvrir ici l'un d'eux, celui que j'utilise au grand satisfecit de mes ouailles pour le pain d'épices et les spéculoos maison.

Réaliser soi-même ses mélanges d'épices est particulièrement intéressant, parce que leur saveur et leur parfum ne souffrent pas la comparaison avec ceux que proposent les grandes surfaces sous de grandes marques. En outre, cela revient beaucoup moins cher, même en travaillant avec la meilleure qualité. Et pan ! Prends ça,  Ducros ! C'est tout simplement la vérité.

Ce mélange ne se limite pas à la préparation du pain d'épices et des spéculoos. Il peut aussi être utilisé dans des préparations sucrées, comme des tartes aux pommes, aux poires et aux noix; ou des préparations salées, comme le tatin aux chicons, les pâtés, les confitures, les gelées, les salades de fruits, etc ...

Avant la recette elle-même, encore une petit conseil général. Réalisez toujours vos mélanges avec des épices sélectionnées dans un bon état de fraîcheur, bien séchées et conservées dans les conditions adéquates, que vous moudrez, raperez, broyerez ou émietterez vous-même avant vos préparations, .

Demain, dans un autre post, je vous proposerai l'utilisation de ce mélange dans la préparation d'une gelée assez extraordinaire.


Les épices indispensables

5 graines de cardamome
10 clous de girofle
20 gr d'anis vert
15 gr de cannelle en bâton
5 gr de coriandre
3 gr de gingembre en poudre
3 gr de muscade râpée


Préparation


Mettez la cardamome, clous de girofle, anis vert, cannelle en bâton (rompez les bâtons en petits tronçons), les graines de coriandre dans un ancien moulin à café ou autre broyeur.
Moulinez au plus fin, en prenant soin de ne pas trop prolonger la durée d'utilisation du moulin.(L'échauffement des épices pourrait en modifier sensiblement la saveur ou atténuer le parfum.)
Passez votre mélange au tamis. Versez-le dans un pot hermétique, et stockez dans un endroit bien sec, à l'abri de la lumière.

 

Ce mélange peut se conserver pendant un an maximum.

Bon appétit,

Anne

 

 

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22:15 Publié dans EPICES | Lien permanent | Commentaires (9)

03/01/2009

Dites CARDAMOME, et non pas cardamone. Puis essayez !

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Epices d'Orient :

 

Dites CARDAMOME (pas cardamone !). Ensuite essayez !

C'est la troisième épice au monde, de par son prix, immédiatement après le safran et la vanille. La cardamome est une épice à la saveur chaude et piquante qui nous vient d'Orient et qui fait des merveilles en cuisine. Bien que beaucoup d'entre nous connaissent et utilisent cette épice, il me semble qu'elle reste assez méconnue, surtout en France et en Belgique, et que la qualité du produit commercialisé laisse fort à désirer. S'il me fallait illustrer la méconnaissance que j'invoque, vous constaterez qu'en faisant un recherche sur internet, il y a presque autant de résultats sur le mot "cardamoNe" (orthographe erronée !), que sur le mot "cardamoMe" (seule orthographe correcte !). Et les sites francophones qui véhiculent cette erreur ne sont pas des moindres!

Pourtant, de nombreux documents historiques attestent qu'elle était fort prisée et consommée chez nous au Moyen-Âge et à la Renaissance, venue d'Inde (côte de Coromandel) vers l'Afrique et l'Europe à l'intervention des commerçants sumériens et arabes d'abord, des Levantins, des Génois et des Vénitiens ensuite, enfin par celle des Portugais et des Hollandais. Ce fut longtemps un des ingrédients indispensable à la préparation de l'hypocras (cet ancêtre du "vermouth") et du pain d'épices. La cardomome avait également sa place dans la préparation des philtres d'amour, en raison  de ses propriétés aphrodisiaques, et de la thériaque, cet antidote aux poisons qui circulaient alors en bonne société.
Le long déclin de la cardomome dans nos régions est sans doute une conséquence de la flambée ahurissante de son prix au XVIIIème siècle. Le niveau atteint était devenu brutalement si prohibitif que même les classes aisées de la noblesse et de la bourgeoisie semblent s'en être détournées. Aujourd'hui, la cardamome fait partie des produits exotiques de la "mondialisation", reste une valeur sûre avec un prix toujours  relativement élevé par rapport à d'autres épices, mais son acquisition est très abordable et presque démocratique.

Il existe différentes variétés de cardamome, celle provenant des forêts tropicales du sud-est de l'Inde (nom scientifique : Elettaria cardamomum Maton, Amomum cardamomum Linné, ou Cardamomum officinale Salisbury) étant à la fois la meilleure, la plus commune et la plus utilisée.

Chaque variété présente des caractéristiques de goût légèrement différentes, et plusieurs d'entre elles se sont parfaitement naturalisées dans de nombreux pays au climat humide et tropical, par lesquels le Sri Lanka, la Thaïlande où ... l'Amérique centrale.



  • La part de Théophraste


La plante appartient à la famille botanique des zingibéracées, dans laquelle elle se retrouve d'ailleurs proche parente du gingembre. Comme lui, ses racines sont rhizomateuses. Les rhizomes produisent de longues tiges de 2 à 3 mètre de long, garnies de longues feuilles lancéolées, aux bords tranchants comme des lames de rasoir. Les hampes florales partent du sol et développent des grappes de petites fleurs de couleur blanche et violette. Après la floraison, les fruits apparaissent à l'emplacement des fleurs. Ce sont de petites gousses de couleur verdâtre, contenant chacune 8 à 12 graines noires de la taille d'un grain de coriandre, mais moins sphériques. Ce sont les gousses et les graines qui constituent la fabuleuse épice.

 

Cardamone - feuilles    Cardamone - fleurs    Cardamone - fleurs et gousses


  • La part d'Hippocrate

En Inde - sous le nom d' "elettari" - l'usage de la cardamome remonte à plusieurs millénaires. Elle n'y est pas uniquement appréciée depuis une époque aussi lointaine pour ses qualités aromatiques, mais encore dans la pharmacopée traditionnelle. La médecine ayurvédique en a d'ailleurs toujours fait grand usage, et ses vertus médicinales sont souvent confirmées aujourd'hui par la science "positiviste".

Parmi d'innombrables vertus thérapeutiques que je ne pourrais citer et détailler utilement ici, je retiens ses actions bienfaisantes contre les maux d'estomac et les problèmes respiratoires (rhumes, grippes), et pour le bon fonctionnement des reins. Sans doute en raison d'une action sur la glande thyroïde, elle permet également de surmonter une frilosité excessive; ce qu'il est bon de savoir en hiver.

Une gousse de cardomone ajoutée dans une tasse lait atténue les effets allergiques que produit cette boisson chez certaines personnes. De même, une gousse de cardamome dans une tasse de café atténuerait les effets nocifs de la caféine.



  • La part de Cléopâtre et de Poppée


La cardamome, mâchée, nettoie les dents et parfume agréablement l'haleine. On extrait des graines une huile essentielle très volatile, à l'odeur pénétrante, notamment utilisée dans les massages. Enfin, elle est utilisée en parfumerie fine.

 

  • La part de Lucullus


Ce qui nous intéresse le plus directement ici, c'est bien sûr l'usage de la cardamome en cuisine.

Tout d'abord, il n'existe pas de masala traditionnel indien qui puisse exclure la cardamome. Elle est également systématiquement présentes dans de nombreux currys et les plats de riz (pilau).

Ensuite, et c'est là sans doute son usage le plus connu chez nous (France, Belgique ...), elle sert à parfumer de nombreux desserts et des pâtisseries.

Mais il ne faut pas sous-estimer l'importance que la cardamome tient dans la cuisine scandinave. Outre son usage dans des tartes fabuleuses et des compotes (pommes, poires ...), elle peut plus étonnamment être associée à des plats de hareng traditionnels, à des conserves vinaigrées et de nombreuses charcuteries.

Le mois dernier, Anne vous avait fait partager une recette dont l'ingrédient central était un fillet de cabillaud. Cette recette, d'inspiration orientale contenait de la cardamome (cliquez ci-dessous)

 

Filet de cabillaud sur le chemin des Indes en passant par Roellinger

 

On trouve également sur le marché une cardamome qui exhale une odeur camphrée, et qui a sans doute déjà détourné pas mal de gens de la véritable épice. Il s'agit en fait d'un succédané bon marché - d'une arnaque, donc - qui ne doit vous laisser préjuger en rien de ce qu'est la vraie cardamome.



Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

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19:09 Publié dans EPICES | Lien permanent | Commentaires (16)

02/10/2008

Un spaghetti végétal : la COURGE-SPAGHETTI

 

20080928 Courge-spaghetti 005

 

Cucurbitacées :

Un spaghetti végétal : la "COURGE-SPAGHETTI"

 

Parmi les nombreuses courges à récolter en ce mois d'octobre figure une variété très originale et agréable à consommer : la COURGE-SPAGHETTI.

En raison de cette originalité, elle connaît un vogue croissante. Il y a quatre ou cinq ans à peine, seuls ceux qui la cultivaient et la récoltaient au potager pouvaient s'offrir le plaisir de déguster cet ingrédient un peu décalé qui permet de réaliser des plats délicieux. Mais depuis quelques années déjà, il n'est plus si rare de la trouver dans le commerce en automne, et c'est tant mieux !

De quoi s'agit-il ? Il est évident que son nom de courge-spaghetti interpelle, même s'il ne s'agit la que d'une simple dénomination populaire. Tout le monde - ou presque - aime les spaghetti (peut-être moins pour eux-mêmes, que pour l'excellent support qu'ils fournissent à nos sauces et gratins !!!) , mais certains doivent considérer que leur forte teneur en hydrates de carbone (glucides complexes) et leur valeur calorique (141 calories par 100 gr) ne les autorisent pas à une consommation fréquente. C'est sans doute ce qui explique le mieux l'engouement nouveau pour cette courge de forme ovoïde dont les fibres intérieures - après cuisson à l'eau bouillante - ressemblent à des spaghetti ou à des nouilles, et permettent la plupart des préparations réalisées habituellement  avec ces pâtes, Mais la courge-spaghetti ne contient que 30 calories par 100 gr, soit presque 5 fois moins que les pâtes alimentaires traditionnelles .

Elle est aussi une alternative végétale pour tous ceux qui souffrent d'une allergie au gluten. En visitant les écoles pour discuter avec des groupes d'élèves de 9-10 ans de notre alimentation et de la part qu'y tiennent idéalement nos légumes, Anne et moi avons souvent été très émus par des témoignages poignants d'enfants atteints de la maladie coeliaque (intolérance au gluten). Ce qui nous frappe, c'est que chez eux, si la douleur liée à l'inflammation chronique de l'intestin grêle est évoquée et pas du tout anecdotique, leur souffrance s'exprime souvent davantage sur l'interdiction qui leur est faite de "manger comme les autres". On les sent inquiets et frustrés par une différence qui leur semble les placer hors de la conformité sociale consensuelle qu'ils recherchent. Comme le "spaghetti végétal" de notre courge est évidemment exempt de gluten et peut servir aux mêmes préparations que les pâtes de farine ou de semoule de blé, voilà un ingrédient qui peut redonner le sourire à certains.

  

 20080928 004 Courge spaghetti

 

 

Sur le plan botanique, la courge-spaghetti appartient à l'espèce cucurbita pepo. Pour ceux qui souhaitent situer plus précisément cette espèce dans l'ensemble des cucurbitacées comestibles, je suggère un petit détour virtuel vers le billet que j'avais consacré cet été aux pâtissons. En voici le lien :

 

Bon pour la ligne, succulent pour les papilles : le PÂTISSON

 

Pour les autres, je signale que l'espèce cucurbita pepo comprend - outre le type "pâtisson" - les "Rondini", comme les courgettes rondes de Nice, les courgettes jaunes allongées "Gold Rush" et des citrouilles , comme "Baby boo", "Jack be Little" (une variété miniature très sympathique), "Jack O'Lantern" (la variété par excellence pour confectionner les lanternes de la fête d'Halloween), la "Melonette jaspée de Vendée" (une merveille quand elle est bien cuisinée), la délicieuse petite "Sweet Dumpling" (de la taille d'un melon, et dont la finesse sans égale permet de réaliser de fabuleux desserts, des sorbets ou des confitures) et ... les diverses coloquintes (très présentes sur le marché en cette saison, mais uniquement pour la décoration, parce que la pulpe en est incroyablement amère et pas du tout comestible.)

 

Pour la cuisine, comment obtenir votre spaghetti végétal ?

Tout simplement en faisant cuire la courge entière (le fruit pèse généralemnt 2 kg à 2,5 kg)  pendant environ 45 min dans de l'eau bouillante. Ensuite, vous égouttez la courge-spaghetti et la rincez à l'eau froide. Enfin, vous tranchez le fruit en deux dans le sens de la largeur, et après avoir éliminé les graines et la fibre placentaire du coeur du fruit (même structure qu'un melon !), vous extrayez progressivement votre spaghetti végétal par des mouvements semi-circulaires de la main à l'aide d'une fourchette. Et voilà, vous l'avez votre spaghetti végétal !

Il ne vous restera plus qu'à l'utiliser comme des pâtes, en le déclinant selon votre humeur du jour et les ingrédients disponibles. Les tomates, le fromage, la sauce bolognaise, les gratins ... tout ce qui peut accompagner agréablement les nouilles ou les spaghetti se marie bien avec la pulpe filamenteuse et douce de cette courge singulière.

Je me souviens qu'à l'automme précédent, Anne nous avait préparé un spaghetti végétal aux girolles, à l'ail et à l'échalote, un plat simple dont la saveur me reste agréablement en mémoire et dont j'attends en salivant la réédition depuis que j'ai récolté les premières courges de cette variété le week-end dernier. (Le plant de la  courge-spaghetti produit environ 4 à 5 fruits par plant, et leur récolte est relativement tardive.)

Mais la plus étonnante utilisation qu'Anne et moi ayons jamais rencontrée, est celle d'un confit de courge-spaghetti au gingembre que nous avons pu déguster avec nos amis "écaviens" en juillet 2008, et préparée par un maître-cuisinier qui monte, qui monte, qui monte ... le sympathique et talentueux San Hoon Degeimbre aux fourneaux de l' "Air du Temps". Ce confit avait été servi en accompagnement d'un assortiment de fromages à caractère, et nos amis et nous avons été littéralement "bluffé" par cette association.

Notre chère Fabienne, a tenté récemment de reproduire cette recette. Avec tout son talent perfectionniste, je suis sûr qu'elle en a réussi la préparation à l'égal du grand chef qu'elle vénère particulièrement.

Pour découvrir ce qu'elle a qualifié elle-même de "plagiat" gourmand, cliquez sur le lien ci-après. Profitez-en pour parcourir ce blog; il fourmille d'idées et de recettes géniales qui devraient vous inspirer.

 

Confit de Courge Spaghetti au Gingembre

spagingembre5

 

 

Votre bien chlorophyllement dévoué,

José

 

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20080928 005 Courge spaghetti