08/02/2010

Cédrat, Pomme de Médie, Etrog, Main de Bouddha ... et vitamine C

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Cédrat doux de Portofino

(Photo Les Jardins de Pomone - Tous droits réservés)

Fruits agrumes:


Cédrat, Pomme de Médie, Etrog, Main de Bouddha et

vitamine C

 

Lorsque nous parlons d'agrumes, nous pensons d'emblée à l'orange, au citron, au pamplemousse ou à la mandarine, un assortiment devenu tout ce qu'il y a de plus "standard" dans le commerce depuis la fin de la seconde guerre mondiale et présent presque toute l'année sur nos étals.

La bonne réputation des agrumes doit beaucoup à l'idée très répandue que ces fruits sont particulièrement riches en Vitamine C, autrement dit en acide ascorbique.

Je ne vais pas refaire ici toute l'apologie de la vitamine C, mais simplement rappeler quelques-unes de ses innombrables actions favorables à notre bonne santé.

Son pouvoir antioxydant joue un rôle important dans la prévention de différents  cancers, parce qu'elle stimule notre système immunitaire, neutralise  de nombreux agents toxiques et combat la production des dangereux radicaux libres. Plus simplement, nous connaissons généralement ses effets bienfaisants pour atténuer la fatigue, combattre l'anxiété, le stress ou la dépression.

Un peu moins connues : les contributions de la vitamine C au bon fonctionnement endocrinien, notamment dans le métabolisme des glucides, du fer, de la thyroïde, des glandes surrénales et sexuelles.

Ce qui me frappe souvent, c'est l'idée si répandue encore dans le public, que les agrumes dominent tous les autres fruits et légumes dans le classement de la richesse en vitamine C. Ce préjugé favorable a certainement été fort utile à une commercialisation prospère de fruits venus de loin, mais il n'est pas exact. De nombreux fruits et légumes provenant - en saison - de nos productions locales ont des teneurs en vitamine C très supérieures aux agrumes.

Au risque de bousculer un peu les idées reçues, comparons quelques données diététiques. La teneur de la plupart des agrumes en vitamine C est comprise entre 45 et 65 mg par 100 gr. (Le besoin journalier optimal pour une personne adulte est généralement estimé à un peu plus de 100 mg/jour.), mais le persil par exemple en offre trois à quatre fois plus.  Quelques valeurs :

Persil : 200 mg/100 gr

Cassis : 200 mg/100 gr

Poivron rouge : 170 mg/100 gr

Estragon : 120 mg/100 gr

Oseille : 120 mg/100 gr

Chou de Bruxelles : 100 mg/100 gr

Raifort (le "wasabi" de chez nous, colorant vert en moins !) : 120 mg/100 gr

Fraise : 60 mg/100 gr

Groseille : 45 mg/100 gr

Le constat qui s'impose est que nos besoins en vitamine C ne doivent pas être nécessairement couverts par des fruits venus de loin, et que - en saison - des fruits et légumes rustiques issus de nos productions locales pourraient même mieux convenir. Un réflexion qui s'inscrit dans le cadre des nouveaux comportements de consommation que nous devrions adopter pour accéder  à un système d'alimention durable ...

Mais revenons à nos agrumes, et plus précisément à celui que je vous présente aujourd'hui. En faisant son marché du samedi, Anne a découvert et acheté quelques magnifiques "cédrats". Le cédrat (Citrus medica) est un ancêtre botanique du citron (Citrus limon) et un cousin du combava de Thaïlande (Citrus amblicarpa) que l'on voit très rarement en Belgique.

Il est originaire de Chine et d'Inde, mais a été introduit depuis fort longtemps au Moyen-Orient, certains disent par les Assyriens. Je tiens pour plus vraisemblable que son introduction dans ces régions serait due à Alexandre le Grand qui - au 4ème siècle avant notre ère et après un périple glorieux jusqu'en Inde -  amorça l'hellénisation de toutes ses contrées. Du Proche-Orient, sa consommation - sous le nom de pomme de Médie - a gagné la Grèce,  puis Rome. Je ne sais pas si les Romains cultivaient l'arbre ou importaient ses fruits, mais il semble que sous l'Empire, les aristocrates appréciaient le cédrat conservé dans le sel et en faisait grand usage gastronomique.

Le cédrat est le fruit du cédratier, un arbre aux épines acérées plus petit et beaucoup plus feuillu que le citronnier. Avec un poids qui avoisine les 400 gr, ce fruit est beaucoup plus gros que le citron. Son zeste est très épais  et fort verruqueux. Il est toujours cultivé de manière importante en Italie, notamment dans les campagnes de Toscane et le long de la Costa Ligure, à des emplacements exposés plein sud et abrités du vent. Outre son usage culinaire - c'est principalement son zeste très aromatique qui est apprécié en gastronomie -, le cédrat est aussi cultivé pour la parfumerie de luxe. En effet, ce fruit donne une essence de très haute qualité à laquelle les créateurs de parfums de luxe ont souvent recours.

 

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Escale à Portofino

Ce célèbre parfum contient de l'essence de cédrat. Les parfumeurs l'utilisent pour donner la première impression olfactive de leurs créations, la plus immédiatement agréable à l'odorat, mais la plus volatile. 

 

 

En France, on récolte un peu le cédrat à la Côte d'Azur et en Corse. Dans l' "île de beauté", une variété très douce et parfumée de ce fruit a d'ailleurs connu son heure de gloire au 19ème siècle, à une époque où la culture en terrasses était encore très pratiquée et rentable. De nos jours, il est cultivé aussi au Maroc et en Californie.

 

Parmi les variétés curieuses, remarquons le cédrat dit "Etrog" qui, dans la religion juive, prend une signification symbolique dans le rituel de la fête des Tabernacles (Soucoth).

 

agrumes

Le rituel juivf impose au rabbin de s'assurer que l'étrog est bien "méhudar", c'est-à-dire complet et sanss défauts. L'examen du fruit est particulièrement minutieux au niveau du "pittom", une petite excroissance placée à son sommet, dont la présence est un gage de sa qualité cachère.(photo Wikimedia Commons  - attribution Eli Segal))

 

 Il existe également une variété très atypique, dite "Main de Bouddha", parce son fruit semble divisé en plusieurs "doigts". C'est vraiment une curiosité, mais elle n'a pas nécessairement beaucoup d'intérêt en cuisine. Regardez bien la photo et vous imaginerez sans peine toute l'incommodité de travailler un tel ingrédient lorsqu'on sait qu'il  existe - à parfum et saveur égale - des cultivars à fruits piriformes. Les occidentaux qui ont goûté la "Main de Bouddha" doivent se compter sur ... les doigts!

Cédrat Main de Bouddha (Wikimedia commons)

 Cédrat "Main de Bouddha"(photo de Fanghong, sous licence de documentation GNU)

Anne vous dira bientôt ce qu'elle aura préparé avec ces drôles de citrons dont les gros zestes parfumés embaument déjà la maison.


Bien chlorophyllement dévoué,

José

 

22:27 Publié dans FRUITS | Lien permanent | Commentaires (8) | Tags : agrumes

17/11/2009

Fruit de cactus : la FIGUE DE BARBARIE

P1090217 Figue de Barbarie

Fruit de cactus :

 

La Figue de Barbarie

 

Elles sont extra en cette saison d'automne et, si vous n'en avez pas encore mangé cette année, c'est encore le moment !

Ce que l'on appelle la "figue" de Barbarie - et qu'il faut bien distinguer de la véritable figue (Ficus carica) - est en fait le fruit d'un cactus originaire du Mexique. La peau de la véritable figue est lisse, tandis que celle de la figue de Barbarie - couverte de piquants appelés glochides - est a priori assez peu engageante. Cet inconvénient n'est pas bien grave, puisque ces petits aiguillons groupés en touffe sont facilement éliminés par brossage avant que le fruit ne soit proposé à la vente.

 

La part de Théophraste

Le figuier de Barbarie est un opuntia, un genre de la famille des cactacées hautement représenté dans les décors des films western des années '50 à '70.

C'est une espèce bien adaptée aux climats secs et chauds. Son pays d'origine est le Mexique, mais sa culture a gagné depuis des siècles de nombreux pays du bassin méditerranéen, les côtes de l'Afrique du Sud, l'Inde et les îles de l'Océan indien ( Sri Lanka, Madagascar, Maurice, La Réunion ...).

Son nom scientifique le plus usité est Opuntia ficus indica Mill. Mais il a encore été décrit sous celui de Platyopuntia ficus-indica Fric et Schelle.

En langue française, le figuier de Barbarie peut porter divers autres noms peu utilisés, tels que : Cactus raquette, Nopal, Oponce ou encore  Figuier d'Inde (occidentale ou d'Amérique).

Sa tige est élevée, rameuse, constituée d'articles* épais (cladodes** ou raquettes) de forme elliptique dont la longueur varie généralement entre 30 à 50 cm.

* En termes botanique, le mot "article" désigne une partie d'organe (tige, rhizome, silique ...) comprise entre deux articulations ou deux retrécissements de la plante.

** Le cladode est un rameau vert, aplati ou cylindrique, qui fonctionne comme une feuille. (Dans le langage courant, le cladode est souvent appelé "raquette")

 

Ce sont les cladodes qui assurent le rôle des feuilles dans le processus de synthèse chlorophylienne. Comme le fruit, ils sont parsemés de bourgeons épineux appélés aréoles.

 

Figuier de Barbarie - José - Ténérife

 

La floraison se produit principalement au sommet d'un cladode bien exposé au soleil, par développement des aréoles situées à cet endroit. Les fleurs, de couleur jaune vif, présentent à leur extrémité un pistil unique une extrémité renflée et collante appelée stigmate. Ces stigmates  particuliers sont qualifiés de  "multiples".

Le fruit est une grosse baie très charnue, de poids et de forme variable. Commercialement, le poids des figues de Barbarie se situe entre 60 et 200 gr. Mais dans la nature, il n'est pas rare de récolter des baies de près de 400 gr. La forme des fruits est plus ou moins allongée, selon la variété et la période de récolte. Les fruits des récoltes précoces sont plus ronds que ceux provenant des récoltes tardives (celles que l'on trouve actuellement sur le marché), beaucoup plus allongés.

Selon la couleur de la peau du fruit, on peut distinguer trois cultivars : le "Muscaredda" est blanchâtre, le "Sulfarina" jaune, et le "Sanguina" rouge carmin. Cette dernière variété est la plus productive et - sans surprise - la plus cultivée.

Les racines du figuier de Barbarie sont peut profondes mais assez étalées dans la partie supérieure (aérobique) du sol. Il s'agit donc d'un système racinaire relativement superficiel pour une plante dont la hauteur peut pourtant varier entre 2 et 5 mètres de haut !

La multiplication de la plante est extrêment facile par bouturage. J'ai pu observer en Tunisie - près d'El Djem - que ce dernier peut se produire spontanément, à partir de cladodes âgés tombés naturellement sur le sol aride et calcaire. Mais il y a également possibilité de reproduire par semis des graines en s'armant de patience. Chaque fruit peut contenir dans sa pulpe rougeâtre jusqu'à 200 ou 300 graines.

 

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La part d'Hippocrate

L'intérêt nutrifif de la figue de Barbarie est important dans les régions désertiques où elle pousse, surtout en raison de sa richesse en vitamine C. La pulpe du fruit contient près de 15 % de glucides et sa valeur calorique est de 60 kcal/100 gr. Elle est riche en antioxydants susceptibles de nous prémunir ctrès naturellement ontre de nombreux cancers. Au Mexique, où l'alimentation peut être grasse, lourde et propice à la "tourista", elle est connue depuis toujours comme une antidiarrhéique fort efficace.

On extrait des fruits une huile remarquablement riche en acides gras polyinsaturés (65%). (Par comparaison, la précieuse huile d'argan  marocaine, considérée par beaucoup comme la championne toute catégorie sur ce plan, n'en contient que 33 % et peut donc allez se rhabiller.)

 

La part d'Hérodote

Comme je vous l'écrivais en début de ce billet, c'est au Mexique que le figuier de barbarie a été découvert par les conquistadors. La première description conséquente de la plante est attribuée au fougueux capitaine espagnol Gonzalo Fernandez de Oviedo y Valdès (1478-1557), premier historiographe officiel de l'empereur Charles-Quint (1500-1558) (= Carlos Ier, roi d'Espagne) au Nouveau-Monde. On la trouve dans la célèbre chronique "Historia General y Natural des Las Indias" dont une première édition partielle date de 1535.

Oviedo y Valdès - Historia General y Natural de Las Indias

Les Amérindiens consommaient non seulement les fruits dudit cactus, mais encore les jeunes cladodes préparés en légumes. Sur la plante, ils recueillaient aussi une espèce de cochenille - de petits insectes coccidés - qui parasitent les cladodes. En écrasant les bestioles, ils obtenaient une matière colorante rougeâtre toujours connue et utilisée sous le code européen E120 (carmin de cochenille) comme colorant alimentaire.

Emmené en Espagne pour y être cultivé, le figuier de Barbarie s'est rapidement répandu dans tout le bassin méditerranéen. Sa culture a gagné de royaume de Naples et de la Sicile, possessions de Charles-Quint et Philippe II. De là, les expéditions des pirates barbaresques l'ont fait passer en Afrique du Nord : Lybie, Tunisie, Algérie, Maroc ... où elle représente encore aujourd'hui un enjeu économique considérable.

Emblèmes drapeau mexicain


Quant au Mexique, son actuel drapeau national tricolore (vert-blanc-rouge) comporte des armes parmi lesquelles on reconnaît plusieurs "raquettes" et des fruits du figuier de Barbarie. Le choix de ce symbole laisse supposer toute l'importance économique et culturelle du figuier de Barbarie dans son pays d'origine.


 

La part de Lucullus

Et en cuisine ? La figue de barbarie peut se consommer fraîche, cuite ou séchée.

D'une manière générale, on peut considérer qu'elle peut remplacer avantageusement la figue véritable dans vos préparations. Sans modifier  l'équilibre de structure et de goût atteint dans vos recettes, elle apportera une petite note agréable supplémentaire à cause du jus incomparablement exquis qu'elle contient.


Salade de nopalitos

Salade de nopalitos

 

Ce qui m'épate le plus en cuisine, c'est l'utilisation des jeunes "raquettes" tendres préparées en légumes d'accompagnement, comme le sont les traditonnels "nopalitos" de la cuisine mexicaine. Mais vraiment difficile d'en trouver fraîches à Bruxelles! Si on trouve bien des nopalitos en conserve, je dois vous avouer que la couleur et même le goût de ce produit me dégoûte et que je m'abstiens sans frustration. Mes premiers nopalitos consommés frais, je ne les ai pas mangé au Mexique - où je ne suis jamais allé - ... mais aux îles Canaries, où le figuier de Barbarie pousse en abondance. Et je peux vous assurer que c'était délicieux.

On lit souvent dans les livres et sur les blogs que l'alcool mexicain mondialement réputé appelé "El Tequila" - produit dans l'Etat de Jalisco - serait préparé avec le figuier de Barbarie. C'est une hérésie par ignorance.

Le (et non pas la !) Tequila authentique est distillée uniquement à partir d'agave azul (Agave tequilana Weber) et que le figuier de Barbarie n'a aucune place dans la recette. Mais à côté de ce produit noble, il existe bon nombre de tequilas bâtards génériquement regroupés sous la qualification de "Mixtos". Ce ne sont pas nécessairement des alcools frelatés, mais leur élaboration ouvre la porte à d'autres ingrédients que l'"agave azul 100%" exigé par les puristes ... dont le figuier de Barbarie.

Je viens d'essayer de dissiper une confusion fréquente. Mais sur le même sujet, il en existe une autre, tout à fait corollaire. Lorsque l'on dit  "agave", beaucoup de gens pensent "aloès". Si ce n'est une ressemblance de port végétatif entre les deux plantes, c'est botaniquement totalement inexact.

L'agave - dont il existe plus de 400 variétés différentes au Mexique - appartient à la famille des agavacées.

L'aloès est un genre botanique appartenant à la famille des asphodélacées, dont le suc connaît plein d'utilisations médicinales. (Ce suc aux vertus curatives multiples est riche en saponines anti-inflammatoires, en anthraquinones anti-microbiennes, en vitamines C et E, ainsi qu'en acide salicylique.). On ne lui connaît aucun usage alimentaire.

 

 

Bien chlorophyllement dévoué,

José

 


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20/03/2009

Les fraises avant Pâques ...

 

Fraises espagnoles

 

Les fraises avant Pâques ?!?!?! Non merci ! Pas le coeur ...

 

Les "mers de plastic" d'Almeria, Huelva et autres sites de culture du genre illustrent la tendance dominante d'une agriculture où la recherche du profit financier justifie à peu près tout. Ce modèle de production aux nuisances multiformes n'est pas l'apanage de la seule Espagne, loin s'en faut. Mais dans ce pays, une classe d'agriculteurs que la cupidité pousse à l'inconscience, sévit notamment dans le domaine des tomates ... et des FRAISES.

C'est notre vieil ami Pierre - le sympathique jardinier barbu de Lamijardin  - qui vient de nous rappeler très à propos cette information qui peut déranger. Mais bon sang, combattons au moins solidairement l'ignorance des consommateurs !

Je vous reproduis ci-après un article vieux de presque deux ans déjà, issu de la plume (ou plutôt du clavier!) de Claude-Marie Vadrot. Il n'a rien perdu de son actualité, au contraire ...

Bien chlorophyllement vôtre,

José


Fraises espagnoles/ scandale écologique

Très instructif !


" D'ici à la mi‐juin, la France aura importé d'Espagne plus de 83 000 tonnes de fraises. Enfin, si on peut appeler «fraises» ces gros trucs rouges, encore verts près de la queue car cueillis avant d'être mûrs, et ressemblant à des tomates. Avec d'ailleurs à peu près le goût des tomates...


Si le seul problème posé par ces fruits était leur fadeur, après tout, seuls les consommateurs piégés pourraient se plaindre d'avoir acheté un produit qui se brade actuellement entre deux et trois euros le kilo sur les marchés et dans les grandes surfaces, après avoir parcouru 1.500 km en camion. À dix tonnes en moyenne par véhicule, ils sont 16.000 par an à faire un parcours valant son pesant de fraises en CO2 et autres gaz d'échappement. Car la quasi‐totalité de ces fruits poussent dans le sud de l'Andalousie, sur les limites du parc national de Doñana, près du delta du Guadalquivir, l'une des plus fabuleuses réserves d'oiseaux migrateurs et nicheurs d'Europe.


Il aura fallu qu'une équipe d'enquêteurs du WWF‐France s'intéresse à la marée montante de cette fraise hors saison pour que soit révélée l'aberration écologique de cette production qui étouffe la fraise française (dont une partie, d'ailleurs, ne pousse pas dans de meilleures conditions écologiques). Ce qu'ont découvert les envoyés spéciaux du WWF, et que confirment les écologistes espagnols, illustre la mondialisation bon marché.
Cette agriculture couvre près de six mille hectares, dont une bonne centaine empiète déjà en toute illégalité (tolérée) sur le parc national. Officiellement, 60% de ces cultures seulement sont autorisées; les autres sont des extensions «sauvages» sur lesquelles le pouvoir régional ferme les yeux en dépit des protestations des écologistes.

Fraise culture Espagne


Les fraisiers destinés à cette production, bien qu'il s'agisse d'une plante vivace productive plusieurs années, sont détruits chaque année. Pour donner des fraises hors saison, les plants produits in vitro sont placés en plein été dans des frigos qui simulent l'hiver, pour avancer leur production. À l'automne, la terre sableuse est nettoyée et stérilisée, et la microfaune détruite avec du bromure de méthyl et de la chloropicrine. Le premier est un poison violent interdit par le protocole de Montréal sur les gaz attaquant la couche d'ozone, signé en 1987 (dernier délai en 2005); le second, composé de chlore et d'ammoniaque, est aussi un poison dangereux: il bloque les alvéoles pulmonaires.

 

Pesticides - Espagne

 

Qui s'en soucie? La plupart des producteurs de fraises andalouses emploient une main-d'oeuvre marocaine, des saisonniers ou des sans‐papiers sous‐payés et logés dans des conditions précaires, qui se réchauffent le soir en brûlant les résidus des serres en plastique recouvrant les fraisiers au coeur de l'hiver.

Mer de plactic


Un écologiste de la région raconte l'explosion de maladies pulmonaires et d'affections de la peau. Les plants poussent sur un plastique noir et reçoivent une irrigation qui transporte des engrais, des pesticides et des fongicides. Les cultures sont alimentées en eau par des forages dont la moitié ont été installés de façon illégale. Ce qui transforme en savane sèche une partie de cette région d'Andalousie, entraîne l'exode des oiseaux migrateurs et la disparition des derniers lynx pardel, petits carnivores dont il ne reste plus qu'une trentaine dans la région, leur seule nourriture, les lapins, étant en voie de disparition. Comme la forêt, dont 2 000 hectares ont été rasés pour faire place aux fraisiers.

La saison est terminée au début du mois de juin. Les cinq mille tonnes de plastique sont soit emportées par le vent, soit enfouies n'importe où, soit brûlées sur place.  ... Et les ouvriers agricoles sont priés de retourner chez eux ou de s'exiler ailleurs en Espagne. Remarquez: ils ont le droit de se faire soigner à leurs frais au cas ou les produits nocifs qu'ils ont respiré ...


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La production et l'exportation de la fraise espagnole, - l'essentiel étant vendu dès avant la fin de l'hiver et jusqu'en avril - représente ce qu'il y a de moins durable comme agriculture, et bouleverse ce qui demeure dans l'esprit du public comme notion de saison. Quand la région sera ravagée et la production trop onéreuse, elle sera transférée au Maroc, où les industriels espagnols de la fraise commencent à s'installer. Avant de venir de Chine, d'où sont déjà importées des pommes encore plus traitées que les pommes françaises... "

PAR Claude‐Marie Vadrot
> > in  Politis jeudi 12 avril 2007
> > NB : N'hésitez pas à faire connaître ceci à vos amies et amis...

11:24 Publié dans FRUITS | Lien permanent | Commentaires (7) | Tags : fraises

26/01/2009

De l'ORANGE DU MANDARIN à la MANDARINE DU FRERE CLEMENT, en partant de la mort d'un CALAMONDIN

 

 

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Agrumes  :


De l'orange du Mandarin à la mandarine du Frère Clément en partant de la mort d'un Kalamansi

 

Il est mort ! Il est mort gelé ! Rassurez-vous, "Il" ce n'est pas un parent ou un ami, mais tout de même. Notre cher calamondin - que nous regardions grandir avec émerveillement depuis plusieurs années et dont nous consommions les petits fruits en hiver - n'est plus. Les fortes gelées du début de l'année (quelques nuits à -15°C) auront eu raison de sa robuste constitution, malgré l'isolation dont il bénéficiait dans notre serre.

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Calamondin ou Kalamansi

Calamondin ou "Kalamansi"

Le calamondin ou lime musquée (citrus mitis) ressemble à un mandarinier nain dont les innombrables petits fruits (2-3 cm de diamètre) se consomment généralement confits dans leur peau et permettent la préparation de fabuleux desserts. Il est originaire des Philippines, où les indigènes l'appelle Kalamansi. (C'est ce terme qui a été francisé en calamondin). On considère généralement cette espèce comme un croisement du kumquat (Fortunella polyandra) et du mandarinier sauvage (Citrus reticulata).

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Mandarin - Chine (gravure de Saulnier, 1859)

La mandarine :

une orange raffinéee réservée aux Mandarins

 

Le mandarinier est originaire de Chine et du Vietnam, où sa culture remonte à au moins deux millénaires. Dans la société chinoise, la consommation de ces fruits délicieusement parfumés et désaltérants, était l'apanage d'une élite sociale, celle des hauts fonctionnaires impériaux : les mandarins. C'est pourquoi cette orange du mandarin a gagné le nom de mandarine, qui nous est tous familier.


Mandarinier (Citrus reticulata) - Fruits et fleurs

Le mandarinier (Citrus reticulata Blanco) appartient à la famille des rutacées, qui regroupe d'autre plantes dicotylédones (*) comme le citronnier, l'oranger ou le pamplemoussier.

(*)      Les dicotylédones constituent une des principales classes de plantes à fleurs, caractérisées par la présence de deux cotylédons sur la plantule.

Le cotylédon est la feuille (de forme simplifiée) produite par l'embryon de la plante au moment de la germination de la graine. (Les vraies feuilles - plus caractéristiques - apparaîtront plus tard dans le cours du développement de la plante.)

C'est un arbre de petite taille (4 à 6 mètres de haut) à feuilles lancéolées - et au port en boule - dont les branches sont chargées de nombreuses épines. Les fleurs blanches sont regroupées en petits bouquets et répandent un parfum d'un délicieuse fraîcheur.

Le fruit, contenu dans une peau appelée "écorce", forme une sphère applatie au sommet et à la base. Il est formé de plusieurs "quartiers" - ou mieux "cuisses" - remplies d'une pulpe acidulée et plus ou moins sucrée selon la variété. Les "cuisses" (une dizaine environ, souvent plus) contiennent des pépins.

Sa couleur peut varier du jaune orangé clair au rouge brique. Chaque mandarinier a une vie d'un quarantaire d'année et ce petit arbre peut produire aujourd'hui plus de 150 kg de fruits par récolte.

Le mandarinier et apparu en Europe vers 1820, d'abord en Italie, d'où sa culture s'est exportée rapidement vers la Provence. Après 1830, sous le règne du roi Louis-Philippe, les Français l'ont emmené dans leurs nouvelles colonies d'Afrique du Nord, où il s'est particulièrement bien adapté.Les mandariniers étaient nombreux sur les terres des colons français.

On peut estimer qu'il existe aujourd'hui plus de 500 variétés de mandariniers, la plupart obtenus par une hybridation intensive.

L'une de ces hybridations - accidentelle ou délibérée, on ne le sait pas avec certitude - allait donner naissance à un cultivar au fruits si délicieux, qu'il supplante aujourd'hui toutes les autres variétés. Je veux parler de la célèbre clémentine ! En Europe - et plus particulèrement en Belgique, où je me trouve - il n'y a pratiquement plus moyen de trouver  de vraies mandarines dans le commerce.

Qu'à cela ne tienne ! Les clémentines - qui ne contiennent pas de pépins et sont donc une variété stérile - ont un goût succulent, sucré et pas trop acide. Hélas, la biodiversité a beaucoup perdu dans son succès commercial.


A propos, savez-vous d'où vient ce nom de clémentine ?


Après la conquête de l'Algérie par les troupes françaises, de nombreux religieux missionnaires catholiques sont venus s'y installer afin de consolider et pacifier ce superbe et immense pays ravalé par la force au rang de "colonie".

Un petite mission s'était installée à Miseghin (Messerghine), un petit village situé à une vingtaine de km d'Oran. Elle était tenues par les modestes Frères de l'Annonciation, qui s'y consacraient à l'éducation des orphelins et ... à l'arboriculture. Vers 1892, l'un des Frères - Vital Rodier (1839-1904), en religion Frère Marie-Clément ou Frère Clément - découvrit dans sa pépinière une variété de mandarine extraordinaire qui poussait tranquillement à un endroit discret et oublié. Ce n'était pas un oranger, ni un mandarinier. Mais le goût des fruits était fabuleux; on n'avait jamais rien goûté de pareil. En outre, ils ne contenaient pas de pépins.


Clémentine - Frère Clément

Le brave Frère Clément s'attela - avec tout son savoir-faire, qui était unanimement reconnu - à produire de nombreuses greffes avec des greffons provenant de "son" arbre. Le clémentinier était né et voué au plus grand succès. Il y réussit parfaitement, au point qu'après une dizaine d'années - en 1902 - des botanistes renommés s'intéressèrent au cultivar et le décrivirent scientifiquement. Ils considérèrent que la clémentier était le résultat d'un croisement entre un bigaradier (Citrus aurantium Linné) avec un mandarinier.

La bigarade est une petite orange amère qui répand un parfum d'huile bergamotée que seuls les plus distingués gourmets reconnaissent. Mais elle est présente dans un certain nombre de confiseries, dans la confiture d'orange amère si chère aux Britanniques et en liquoristerie, notamment dans le Curaçao.

Ce serait fort déborder les limites d'un billet sur ce blog que d'évoquer toutes les variétés de mandarines répertoriées. Mais il est peut-être utile de savoir que dans les pays anglo-saxons, les mandarines sont souvent appelées tangerines. Ce nom fait référence à la ville de Tanger - au Maroc - , dont le port servit de base d'exportation pour la plus grande part de la production nationale de ces fruits de qualité (notamment la variété Wilking, à gros fruits).

On distingue généralement :

les mandarines vraies

les mandarines satsumas du Japon

et les mandarines à gros fruits dites parfois Tangors.

Ces dernières années, on a vu apparaître sur le marché la Minneola (ou Tangelo), qui est un hybride de la mandarine et de Pomelo, et qui rencontre un beau succès commercial aux Etats-Unis. En Europe par contre, la Minneola est difficile à trouver, tout simplement parce que les consommateurs européens semblent ne pas l'apprécier très fort.

Allons, assez ! Il faut que j'aille m'acheter un beau plant de calamondin chez notre ami pépiniériste.

Demain, Anne consacrera un billet à un dessert absolument exquis qu'elle a préparé à partir d'agrumes et d'épices. Je l'ai goûté hier soir; c'était délicieux !

 

 

Bien chlorophyllement et à bientôt,

José

 

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Pas de pépins ? Ce sont des clémentines !

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Clémentines et mandarines contiennent de la vitamine C, mais pas autant que l'orange !

 

15:18 Publié dans FRUITS | Lien permanent | Commentaires (10)

19/12/2008

CANNEBERGES et Noël québécois

20071112 011 Canneberge

 

 

Canneberges et Noël québécois

 

 

Ce n'est certes pas par hasard que je vous propose un billet consacré à la canneberge en cette période de l'année. Nos amis Québécois n'y verrons aucun mystère. Cette petite baie rouge (il existe cependant une canneberge "blanche de la baie d'Ungava", inconnue en Europe !) aux propriétés extraordinaires est un des ingrédients incontournables de la table des réveillons, en accompagnement de la dinde traditionnelle de Noël.

La canneberge est très populaire chez nos amis de la francophonie d'Outre-Atlantique. Lorsque leurs ancêtres ont débarqué sur les rives du Saint-Laurent, il leur a fallu apprendre à affronter des hivers très rigoureux sur des terres inhospitalières. Et pour survivre, il leur a fallu observer la manière dont les autochtonesse nourrissaient depuis des siècles pendant cette période de disette, puis les imiter. C'est ainsi que les immigrants, en s'adaptant, on fait connaître à l'Ancien Monde, des ingrédients nouveaux ... tels que le topinambour et la canneberge.

 

La part d'Hérodote

Pour les Amérindiens, la canneberge c'est l' "Atoca", un petit fruit au goût acidulé proche parent de la myrtille, et cousin germain de l'airelle. Dans leurs légendes, ces baies providentielles qui garantissaient leur bonne santé étaient un don des géants divinisés de leur mythologie. Ils la récoltaient dans les tourbières (sols humides et très acides) où elle poussait naturellement, entre la période des premières gelées et celle des premières grosses chutes de neige. Alors qu'aucun autre fruit frais n'était plus disponible à cette saison, les petites baies rouges apportaient aux nombreuses tribus de peaux-rouges (Algonquins et Athapascans) le complément de vitamines indispensable à une consommation de survie dont l'essentiel était le célèbre "Pemmican".

Le pemmican était un mélange de graisse et de viande séchée de bison, d'élan, de caribou ... réduite en poudre avec différentes baies, séchées également. 

Dès l'arrivée des Européens, l'Atoka des Amérindiens a pris toutes sortes de noms vernaculaires, tels airelle géante, pois de fagne, pomme des prés ... ou baie-grue (de l'anglais : "Cranberry", par référence à l'aspect particulier des fleurs qui s'inclinent vers le sol à la manière d'un palan de grue).

 

 

La part de Théophraste

La canneberge (Vaccinum macrocarpon) appartient à la famille botanique des éricacées (dans laquelle on retrouve également les azalées, les bruyères, les myrtilliers ou encore les rhododendrons). Cette une plante aux tiges couchées et radicantes (autrement dit, en jardinage, un excellent "couvre-sol") garnies de nombreuses petites feuilles ovales obtuses. Si la longueur de ces tiges rampantes peut dépasser allègrement le mètre, sa hauteur n'atteindra que 30 cm, et souvent beaucoup moins. Le système racinaire est très développé mais peu profond (10-12 cm).

La longévité de la plante serait exceptionnelle. On parle de plants ayant dépassé l'âge respectable de ... 150 ans (à Cap Cod, Maine, USA)

 

Canneberge - feuilllage et biotope
.

 

La part d'Hippocrate

Par sa haute richesse en vitamine C, la canneberge est bien connue comme antiscorbutique. Longtemps, les marins anglais l'ont consommée pendant leurs voyages à travers l'empire maritime de Sa Majesté.

Depuis, la médecine moderne n'arrête plus de trouver d'autres propriétés thérapeutiques intéressantes à cette sympathique petite baie aigrelette, notamment :

Protection des voies urinaires

Lutte contre différentes formes de cancer

Protection du système cardiovasculaire

Elévation du taux de bon cholestérol dans l'organisme

Traitement des ulcères gastriques

Prévention de la carie dentaire et traitement de la paradontite

Prévention des rhumes et de la grippe

Amélioration de la vue (particulièrement, la vision nocturne)

Dans les états infectieux, la recherche scientifique moderne évalue depuis plusieurs années déjà la possiblilité de remplacer un jour les antibiotiques - de plus en plus contestés - par des produits à base de canneberge.

 

La part de Ploutos l'écolophobe

Il est piquant de constater que l'accroissement exponantiel des vertus médicinales prêtées à la canneberge suit assez fidèlement à celui d'une culture industrielle colossale pratiquée non seulement au Canada (3ème producteur mondial), mais surtout aux Etats-Unis. (La coopérative américaine "Ocean Spray" est devenue  le leader mondial incontestable de la canneberge en quelques années seulement.)

Cette expansion industrielle est liée à des méthodes spectaculaires de culture, comme l'immersion de champs immenses. De la mi-septembre à la fin octobre, les champs de canneberge sont inondés volontairement et les ouvriers agricoles travaillent avec de l'eau jusqu'à la ceinture. Pendant ce temps, d'immenses machines viennent battre vigoureusement les plants engloutis pour en détacher les fruits, qui ont la propriété de flotter. En regroupant et canalisant les millions et millions de baies qui apparaissent à la surface du plan d'eau, la récolte est rapide, importante et aisée. Il y a belle lurette que les petites mains délicates des enfants et des jeunes filles ne font plus la cueillette des canneberges dans les tourbières avec un panier et en chantant !

 

 Canneberge - récolte (ottawascountryside.com)

Les entreprises de transformation utilisant la canneberge comme matière première se multiplient, se diversifient et prospèrent rapidement. Il existe une gamme de plus en plus large de produits dérivés. La plus grande part de la production (80%) reste néanmoins affectée à la transformation en jus de fruit : panacée ou pactole ? Sur le surplus (20%) - si l'on tient compte des nombreux autres produits transformés à pourvoir, on devine aisément que la consommation de fruits frais pour la cuisine reste relativement marginale. 

 

Canneberge - récolte - (uga.edu)

 

... et la part de Lucullus

Lorsque vous décider d'acheter des canneberges fraîches, il faut les choisir bien brillantes, fermes et charnues. Généralement, les baies sont calibrées. Sinon leur diamètre varie entre 1 et 2 cm. Dans de bonne conditions d'humidité et de température, les canneberges peuvent se conserver jusqu'à 4 mois, à condition de ne pas laver les fruits. Vous pouvez également les congeler sans en altérer la qualité gustative.

 

Canneberge dégorgeant dans le sucre

 

Contrairement à l'airelle - qui doit toujours être cuite -, la canneberge peut se consommer également crue, ce qui préserve la précieuse vitamine C.

Si vous voulez utiliser la canneberge dans une farce ou une sauce chaude, laissez-les dégorger pendant une nuit dans un ravier avec du sucre.

Faites-les cuire ensuite très légèrement dans un fond d'eau, jusqu'à éclatement des fruits. Selon vos goûts et les besoins de votre recette, vous pourrez ensuite en faire des gelées -, comme c'est la tradition au Canada avec la dinde de Noël. C'est la fameuse "Cranberry sauce".

Il va sans dire, qu'outre l'accompagnement de la volaille, tant la gelée que la compote, la confiture ou la marmelade de canneberge accompagnent délicieusement le gibier.

 Bien chlorophyllement dévoué,

José

 

20071112 010 Canneberge

20:43 Publié dans FRUITS | Lien permanent | Commentaires (12)

13/10/2008

Les POIRES sont mûres !

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Poires à cuire "Gieser Wildeman"

(Les Jardins de Pomone)

Fruits de saison :

Les POIRES sont mûres !

 

C'est la saison des poires et nos hypermarchés nous en proposent quelques variétés - mais avec de longues dents semble-t'il, parce qu'elles se conservent souvent assez mal sous emballage et détestent les manipulations - quelques variétés : Beurré hardy, Conférence, Crassane, Doyenné du Comice, Williams ... et c'est déjà à peu près tout !

 

Poire - fruit sur arbre 02

 

Moi le rebelle, l'adversaire rageur et irréductible des filières internationales de "malbouffe", le chercheur affamé de biodiversité alimentaire, je voudrais faire entrevoir ici à tous ceux d'entre vous qui l'ignore ou en doute l'incroyable patrimoine de variétés et l'immense palette de saveurs que les poires peuvent nous offrir.

Je vous avais déjà parlé sur ce blog du potager du roi à Versailles, et de Jean de La Quintinie (1626-1688), le génial agronome de Louis XIV. Ce Monsieur de La Quintinie aimait beaucoup les poiriers et avait sélectionné "quelques" variétés pour son royal patron. Excusez du peu !

Ambrette - Amiré-rouxBergamotte - Besi de la Motte - Beurré - Blanquette à longue queue - Bon-chrétien d'hiver - Bourdon - Bugi - Cassolette - Colmar - Crassane - Cuisse-Madame - Épine - Espargne - Fondante de Brest - Gros-Blanquet - Grosse musquée de Coué - Grosse-musc - Inconnue Chéneau - La Princesse - Lansac fin - Leschasserie - Louise-Bonne - Marquise - Martin-sec - Messire Jean - Musquat fleuri - Musquat Alleman - Musquat Robert (ou Poire de la Reine) - Non commune des défunts - Orange verte (ou Friolet) - Musquat ver - Pendar - Petit Blanquet - Petit Musquat - Petit Oin - Poire d'Ambre - Poire de Ronville (ou Martin Sire) - Poire de Vigne (ou Demoiselle) - Poire Madeleine - Poire Sans Peau - Portail - Pucelle de Flandre - Pucelle de Saintonge - Robine - Rousselelt - Rousseline - Saint Augustin - Saint Germain (ou Inconnue La Fare) - Saint Lezin - Satin vert - Sucré vert - Verte Longue - Virgoulé (*)

 (*) (Non, non, je n'ai pas perdu mon orthographe ! Les poiriers ci-dessus sont parfois cités dans leur orthographe "françoise" du XVIIème siècle.)

 

Poires en mélange

 

Cette liste des variétés recommandées par La Quintinie figure dans son fameux ouvrage : Instructions pour les jardins fruitiers et potagers (parution posthume, 1690). Beaucoup de ces variétés ont évidemment disparu aujourd'hui, mais quand-même, sans se prendre pour le "Roi-Soleil", on doit se dire que ... nous sommes nulle part aujourd'hui en termes de biodiversité !

Pour s'y retrouver parmi les poiriers, on peut les classer pratiquement en trois catégories :

 

      • les poires à couteau,

 

      • les poires à cuire,

 

      • les poires à poiré.

 

 

Poire Hortensia

 

Les poires à couteau

Cette catégorie se divise elle-même en trois groupes distincts : les poires d'été, les poires d'automne et les poires d'hiver.

  • Les poires d'été regroupent les variétés qui sont mûres entre les mois de juillet et de septembre Belle d'Orléans - Beurré Giffard - Bonne d'Ézée - Boutoc - Clapp's Favourite - Comtesse de Paris - Cuisse Madame - Doyenné de Juillet - Jefkes (ou Beurré Chaboceau) - Poire à vin (ou Calebasse de la Reine) - Williams ...

 

  • Les poires d'automne sont les variétés qui se récoltent d'octobre à mi-décembre, comme : Beurré d'Angleterre - Beurré Gris - Beurré Hardy - Beurré SuperfluDoyenné du Comice Dubbel Flip - Duchesse d'Angoulême - Impératrice d'Hiver (ou Winterkeizerin) - Légipont - Jules d'Airolles -Triomphe de Jodoigne - Triomphe de Vienne ...

 

  • Les poires d'hiver sont les variétés qui récoltent très tardivement, de mi-décembre à la mi-mai. Parmi ses variétés : Bergamotte - Beurré d'Aremberg - Doyenné d'Alençon - Doyenné d'hiver - Esperen - Joséphine de Malines - Lectier - Olivier de Serres - Passe Colmar - Passe Crassane ...

 

 

Les poires à cuire

 

Comme leur nom l'indique, ce sont les variétés qui - n'étant pas agréables à manger crues - se consomment dans diverses préparations cuites, comme :  Belle Angevine - Bon Chrétien d'hiver - CatillacMartin Sec - Saint Rémy ...

 

 

Les poires à poiré

 

Ces poires appartiennent à des variétés qui permettent de préparer le "poiré", une boisson fermentée que l'on pourrait qualifier de "cidre de poire", mais qui se conserve infiniment moins bien que le cidre de pomme. Il existe du "poiré plat" et du "poiré pétillant".

Attention ! Le poiré  - boisson artisanale traditionnelle de Bretagne, du Maine et de Normandie  - est agréable à boire mais spécialement enivrant.

Voici quelques variétés de poires propres à cet usage :

Coignet - Plant du Blanc - Plant Roux - Poire de BosseuxPoire de Carise - Poire Cirole - Poire de Mande - Poire Normande - Poire d'OignonPoire de Renard - Poire de Souris - Rouge Vigny ...

 

Poire Alexandre Lukas

 

Tant de poires différentes, me direz-vous ?

Eh bien oui ! Et cela n'est encore qu'un échantillon succinct de tous les cultivars qui existent. La culture du poirier (Pirus communis) semble trouver son origine en Chine, où elle est cultivée depuis au moins 4000 ans.

 

Alors, pourquoi 5 variétés maximum dans les hypermarchés ?

Tout simplement, parce que les "organisateurs" de la grande production fruitière considèrent qu'ils doivent choisir les variétés avec "intelligence et réalisme", et que dès lors seules méritent d'apparaître sur le marché les variétés les plus belles et les plus performantes.

 

Performantes, fort bien ! Mais quelles performances ?

En tous cas pas celles que - outre un prix abordable - le consommateur est en droit d'exiger en tout premier lieu : la qualité sanitaire (sans pesticides) et le bon goût ! Hélas, nous avons perdu longtemps l'authencité de notre culture du goût et en sommes réduits le plus souvent à choisir entre "L'aile ou la cuisse". Sans presque nous en apercevoir, nos choix alimentaires sont essentiellement devenus visuels. Le marketing associe aux produit des noms qui chantent dans notre imaginaire, mais de la m... , bien et luxueusement emballée, ne sera jamais que de la m..., même si on la baptise "Kumato", "surimi" ... ou "huile végétale". 

Faut pas lacher la proie pour l'ombre ! Nous sommes en pleine saison des poires; fermez les yeux, prenez le temps de les goûter et comparez ! C'est édifiant sur les dérives agro-alimentaires de notre époque.

 

Poire à fruits rouges

 

A la lecture de ce qui précède, vous aurez constaté qu'il vous serait théoriquement possible de consommer chaque jour une variété de poire différente pendant de très nombreuses années.

 

 

Quel est l'intérêt de la poire dans notre alimentation ?

 

Outre les avantages bénéfiques pour notre organisme que nous offrent les fruits en général par leurs propriétés antiseptique, dépurative, laxative et diurétique, la poire possède des vertus sédatives, spécialement au niveau des voies urinaires

Fruit très reminéralisant, sa consommation favorise l'élimination de l'acide urique , la formation des globules rouges, la purification  et la fluidification de notre sang. Elle permet de combattre la goutte et les rhumatismes.

Plus nutritive que beaucoup d'autres fruits, son apport nutritionnel n'atteint cependant que 60 calories pour 100 gr. Et elle convient parfaitement pour les régimes amaigrissants.

Stomachique, légèrement astringente la poire est un fruit spécialement indique aux femmes pendant leur grossesse et l'allaitement. De même, les convalescents, les étudiants en période de bloc et les personnes en état de surmenage  - peuvent tirer de grands avantages thérapeutiques de ce fruit.

Parmi les principaux principes actifs contenus dans la poire, retenons sa teneur en vitamines - relativement faible - qui est de 5 à 20 mg par 100 gr (provitamine A, B1, B2, C ...), ainsi que sa richesse en minéraux et oligo-éléments.

Nonobstant sa teneur en glucides (5 à 12%), la poire peut être consommée en cas de diabète. En effet, elle contient de la lévulose, un glucide bien assimilable par les diabétiques.

 

Le jus de poire est très bénéfique pour la santé !

 

Recette du jus de poire

Choisissez de préférence des poires Williams (pour leur parfum exceptionnel) bien mûres. Épluchez les fruits, coupez-les en morceaux et épépinez-les. Passez la chair des fruits à la centrifugeuse et ajoutez du jus de citron. Pas besoin d'ajouter du sucre ! Conservez au frigo et consommez rapidement; ou mieux, embouteillez-le et stérilisez-le pour une conservation prolongée.

 

_DSC0049 poire Williams.JPG

 

 

Pour clore ce billet, je voudrais citer François Garagon, écrivain français contemporain, auteur d'un livre émouvant : "Jade et les sacrés mystères de la vie", publié en 1992. L'auteur y fait dire à son personnage cette phrase qui suscite une réflexion pas du tout mercantile :

 "Quand tu prendras la vie comme un fruit,

tu sauras que l'amour en est le suc et la beauté le noyau".

 

Votre bien chlorophyllement dévoué,

José 

Poire - fruit sur arbre 04

 

 

Poire Beurré-Hardy

Poires Beurré-Hardy

(photo : les Jardins de Pomone ASBL)

Poire Triomphe de Vienne

Poires Triomphe de Vienne

(photo : les Jardins de Pomone ASBL)

 

 

03/10/2008

Le COING : un fruit ancien au parfum irrésistible

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Fruits anciens de saison :

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Le COING :

un fruit très ancien au parfum irrésistible

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Le coing, qui se récolte chez nous en ce début de mois d'octobre, est le fruit du cognassier.

Par son port naturellement buissonnant, le cognassier (Cydonia oblonga) est davantage un grand arbrisseau qu'un arbre. Il ne dépasse pas 5 à 6 mètres de hauteur. Il semble être originaire d'Asie, plus précisément des régions du Caucase (Arménie), de la Perse (Iran) et de l'Anatolie (Turquie).

 

 

Who - Candolle (Augustin-Pyramus de Candolle)  Who - Candolle (Alphonse de)

Augustin-Pyramus de Candolle                               Alphonse de Candolle


Selon les illustres botanistes suisses Augustin Pyramus de Candolle (1778-1841) et son fils Alphonse (1806-1893), le cognassier était déjà cultivé par l'homme dans ces régions d'Asie 2000 ans avant notre ère, et très vraisemblablement bien avant le pommier.

Les anciens Grecs faisaient grand cas des fruits de cet arbre qu'ils appelaient "pommes de Cydon", du nom d'une cité crétoise de l'Antiquité où on les cultivaient. On raconte que les jeunes filles mordaient dans ce fruit parfumé dans l'attente du baiser de leurs amoureux attirés par leurs haleines fraîches et irrésistibles. 

D'Asie mineure et du Moyen-Orient, le cognassier aurait été introduit progressivement en Afrique du Nord, puis dans les pays de l'Europe occidentale au Moyen-âge. En tout cas, nous disposons de nombreuses sources qui attestent que le cognassier avait une place importante dans les vergers des châteaux et des monastères, où sa rusticité lui permettait de croître tranquillement pendant une quarantaine d'années et de donner chaque année d'abondantes récoltes.

 

Verger abbaye Saint-Georges de Boscherville (Normandie)

Le remarquable verger d'une abbaye bénédictine en Normandie : Saint-Georges de Boscherville. Les moines de la congrégation de Saint-Maur y ont récolté les coings depuis le début du 17ème siècle.

 

arbres-fruitiers

La fleur du cognassier est caractéristique de son appartenance à la famille botanique des rosacées. Le cognassier est donc un cousin proche du poirier et du pommier, et un cousin un peu plus éloigné ... du fraisier !

 

Selon le cultivar, les fleurs sont tantôt grandes et solitaires, tantôt assez petites et groupées en forme de corymbe (= toutes les fleurs groupées dans un même plan, avec cependant des pédoncules de longueurs différentes). Elles sont généralement d'une délicate couleur blanc-rosé.

Deux exceptions cependant ! Vous connaissez tous les cognassiers nains de Chine (Cydonia sinensis) et du Japon (Cydonia japonica), variétés décoratives à petits fruits, dont les fleurs sont rouges. Ces fruits ne sont pas consommables.

 

20081002 Coing 007

(photo : les Jardins de Pomone ASBL)

 

 

Le fruit du cognassier, appelé coing,  est pulpeux. Sa forme et sa grosseur sont variables selon que l'arbrisseau appartient à la lignée des "cognassiers mâles", produisant des "coings-pommes" (à fruits ronds, tels ceux du cultivar ''Leskowatz"), ou à celle des "cognassiers femelles", produisant des "coings-poires" (piriformes, comme ceux du très ancien cultivar "Champion").

 

Le coing en cuisine

Une des caractérisques alimentaires du coing est de ne jamais être consommé cru. En effet, même si son odeur est particulièrement agréable, le goût de sa chair - assez coriace et chargée en tanins -reste longtemps âpre et prononcé.

 

arbres-fruitiers

Ce coing est juste à point pour la préparation de compotes, de gelées, de pâtes de fruits et de ratafias d'exception

 

Le coing peut également être consommé en légume, notamment cuit en dés ou en quartiers dans de l'eau citronnée, puis accommodé pour accompagner du gibier à plumes (caille, faisant, perdreau ...) où du gibier à poils (sanglier, isard ...)

Si la cuisine exotique vous inspire, sachez que - dans les pays orientaux - le coing accompagne avantageusement de nombreux plats, farci entier ou en moitiés à la manière des poivrons, servi en ragoûts, ou intégré à de fabuleuses tajines d'agneau.

 

 

Anciennes boissons traditionnelles à base de coings

Je serais suspectement incomplet en n'évoquant pas quelques boissons traditionnelles, produits de terroir que l'on préparait jadis en famille avec des coings. A une époque où certains semblent réduits par le marketing à ne boire que du "red bull", du "machin-cola" ou des "breezers", il n'est peut-être pas tout à fait utopique de vouloir réhabiliter ces boissons naturelles et bien typées, alcoolisées ou non. Ce sont notamment :

La limonade de coing

Le ratafia de coing

Le sirop de coing

Le vin de coing 

 

Culture du cognassier

La majorité des variétés se récoltent en octobre ("de Bourgeault", "Champion", "Géant de Vrania", "de Leskowatz", "Rea's Mammoth"...).

Les fruits des cultivars "de Bereckski" et "de Portugal" peuvent souvent être récoltés un mois plus tôt, c'est-à-dire dans le courant du mois de septembre. Dans tous les cas, il faut cueillir les fruits à un point de maturité qui est indiqué par la belle couleur jaune qui doit avoir recouvert l'entièreté de leur peau.

Pour la culture en verger, il faut respecter une distance de 3-4 m entre les arbrisseaux. L'emplacement devra être bien ensoleillé et de préférence protégé du vent froid du Nord.

Peu exigeants pour le sol, ils préfèrent cependant les terrains silico-argileux ou limoneux bien frais. Les sables pauvres et secs, comme en Campine ou dans les Landes, ne leur conviennent pas.

Les cognassiers sont généralement autofertiles. Mais il est bon de prévoir une pollinisation croisée avec le cultivar "Leskowacz", qui fait exception à la règle.

Pour mes compatriotes désireux de planter des cognassiers dans leur jardin, je signale qu'ils pourront obtenir d'excellents plants à racines nues ou en mottes chez ECOFLORA à Halle (Brabant). Pour être bien servi, il y a intérêt à passer commande dès à présent et de prévoir leur mise en place au début du mois de décembre (fête de Sainte-Catherine).

 

Votre bien chlorophyllement dévoué,

José

 

arbres-fruitiers

 

18:32 Publié dans FRUITS | Lien permanent | Commentaires (83) | Tags : arbres-fruitiers