18/07/2016

PATATES DOUCES, KUMARAS ... et MAORIS

 20080203 001 Patate douce

 

Patates douces, kumaras et ... Maoris

 

La patate douce, c’est un légume qui – bien que ses tubercules se préparent exactement comme des pommes de terre – n’appartient pourtant pas à la même famille botanique. La pomme de terre est une solanacée, tandis que la patate douce appartient à la famille des convolvulacées. Ce qui caractérise les convolvulacées (famille à laquelle appartient aussi l’envahissant liseron de nos jardins), c’est d’une part, sa végétation de type volubile, et d’autre part, ses fleurs aux pétales soudés en forme d’entonnoir.  

Au goût, ce qui diffère immédiatement la patate douce de la pomme de terre, c’est sa saveur nettement plus sucrée, due à une plus forte teneur en glucides. 

Mais d’une manière moins directement perceptible, la patate douce offre aussi dans bien des cas, sur le plan nutritionnel, des avantages supérieurs à ceux de sa grande concurrente dans nos assiettes occidentales.  

Comment se fait-il, dès lors, me ferez vous remarquer, qu’elle ne supplante pas davantage cette pomme de terre qui est devenue hors de prix en quelques années ? Tout simplement, parce qu’il s’agit d’une plante subtropicale dont la croissance optimale nécessite des températures supérieures à 20°C, et qu’il est malheureusement impensable de la cultiver en Île-de-France, en Champagne, en Picardie, dans le Valais, au Québec ou … dans mon cher Brabant. 

Qu’à cela ne tienne ! Observez bien lors de vos achats de légumes. Discrète, la patate douce est très souvent présente dans les étalages.. Mais elle il figure plutôt comme un légume exotique que les ménagères hésitent encore à utiliser. Si c’est votre cas, suivez le guide … vous changerez peut-être d’avis, surtout après en avoir goûté dans une préparation adéquate.

 

« Passeport, s’il vous plaît ! »

 

  • Nom français usuel : 

PATATE DOUCE

  • Synonymes et appellations vernaculaires françaises :

Patate

Kumara

  • Famille botanique :

Convolvulacées    

 

  • Nom latin :                             Ipomaea batatas
  • Nom allemand :                     Süsskartoffel, Batate
  • Nom anglais :                         Sweet potato
  • Nom espagnol :                      Batata, Boniato
  • Nom italien :                          Patata americana dolce
  •  Nom néerlandais :                Zoete aardappel      

 

L’origine de la patate douce a fait l’objet d’âpres discussions savantes, opposant botanistes, ethnologues, linguistes et archéologues. (J’en reparlerai ci-dessous, dans la partie historique de ce post.). Son origine méso- et sud-américaine ne semble pourtant plus pouvoir être sérieusement contestée, même si l’espèce sauvage qui a engendré les plus de 500 variétés de patates douces cultivées aujourdhui dans le monde n’a jamais pu être identifiée.

    

 

Observons un plant de patate douce !  

C’est une plante annuelle  formant d’innombrables rameaux rampant sur le sol, occasionnellement grimpante lorsqu‘elle rencontre un support . Selon les variétés, les tiges atteignent 3 à 5 m de longueur. 

 Patate douce (hort.cornell. edu°

Les feuilles - généralement de couleur vert foncé, parfois rougeâtres, sont alternes sur l’axe de la tige. Elles sont comestibles. Les pétioles sont longs, la forme du limbe est plus ou moins découpée et très variable.

 

Patate douce (Fleur) (plantoftheweek.org)

 Les fleurs, blanches ou rouge violacé, en forme d’entonnoir, donnent naissance à des fruits de type capsules contenant de 3 à 4 graines noires et très dures.

 Patate douce (concise.britannica.com)

 

Les racines sont des tubercules de formes et de tailles assez hétéroclites. La peau – de couleur différente selon la variété - est assez lisse, recouvrant une chair à la fois farineuse et juteuse, douce et sucrée. Il existe des variétés à chair blanche, jaune clair, violette ou orange. Pour les raisons que je vous donnerai plus loin, ma préférence va aux variétés à chair orange.

Il existe des variétés de type « mammouth » non commercialisées avec des tubercules de près d’un mètre de long ! Plus généralement, le poids d’une patate douce se situe entre 250 et 450 g. 

 20080203 010 Patate douce

 

Cuisinez joyeusement avec la patate douce !

 

  •  La cuisine des feuilles et les tiges

solé! Les jeunes tiges garnies de feuilles tendres (en fait, les sommités coupées à 40-45 cm de longueur) sont un ingrédient frais très difficile à trouver dans les zones septentrionales. (Anne et moi en avons trouvé quelquefois chez Kam Yuen Supermarket rue de Vierge Noire, à Bruxelles).  Préparées à l’embeurrée, elles constituent un légume marginal agréable. Mais à mon avis, pas au point de frustrer vraiment ceux qui ne peuvent pas s’en procurer.

      

  •  La cuisine des tubercules

Les tubercules eux, sont un légume original à part entière. On peut les classer en deux catégories : la première regroupant les variétés à chair sèche, l’autre les tubercules à chair humide. Pour faire le meilleur choix en fonction du plat que vous désirez préparer, retenez qu’une patate sèche est nettement plus farineuse après cuisson.

A l’achat, veillez à choisir des tubercules pas trop maltraités, sans coups ni blessures apparentes.

Toutes les variétés de patates douces permettent à peu près les même préparations conventionnelles que la pomme de terre : gratins, fritures (frites, chips, beignets, croquettes …), purées. Comme le potimarron, elles peuvent également entrer dans la préparation de succulentes pâtisseries. 

La cuisson classique à l'eau prend de 15 à 18 minutes.

Au four, vous pouvez cuire des patates de 300 à 450 gr en une heure environ (thermostat  6 = 180°C.). Un simple délice … Dans ce type de cuisson, préférez cependant une variété de patate à chair humide.

La patate douce se conserve très bien à l’abri de la lumière, dans un emplacement sec, frais et bien ventilé (cave, grenier ou garage sans humiditée excessive). Ne les placez surtout jamais dans votre réfrigérateur, pas même dans le bac à légumes.

La peau des tubercules est très fine, et parfaitement comestible. Il vous est loisible d’épluchez vos patates, mais il est préférable de les préparer « en chemise » après les avoir soigneusement lavées.

Comme je vous le disais ci-dessus, la chair des tubercules peut être de différentes couleurs, la couleur blanche étant la plus fréquente, quelle que soit la couleur de la peau. De réflexion et d’expérience, je pense cependant qu’il est préférable de privilégier les tubercules à chair orange, et ce pour deux raisons :

La première de ces raisons est d’ordre nutritionnel : par rapport aux patates à chair blanche, les patates à chair pigmentée (orange ou violette) doivent leur coloration à des composés antioxydants dont on connaît aujourd’hui les propriétés anticancérigènes et anti-inflammatoires sur l’organisme humain. Pourquoi dès lors de priver d’un tel avantage santé ?

La seconde raison est d’ordre culinaire. La belle couleur de la patate douce à chair orange suscite souvent plus d’appétence que celle à chaire blanche. L’ennui ne naquit-il pas un jour de l’uniformité ? Pensez-y lorsque vous préparer une bonne purée pour vos enfants.

 

  •  Le saviez-vous ?

Une confusion entre les tubercules de la patate douce et ceux de l’igname (dont il existe également de nombreuses variétés) est toujours possible, en raison de la similitude d’aspect de ces deux légumes. Certains commerçants n’hésitent d’ailleurs pas à vendre l’un pour l’autre aux non initiés. Ce risque de confusion disparaîtra lorsque vous aurez goûté les deux légumes; ils ne sont résolument pas destinés aux mêmes préparations.

 

  • Un truc magique (?!)

 

Votre autre moitié ronfle la nuit et vous empêche de dormir ? Selon les pratiques magiques du vaudou, il vous suffit de glisser une patate douce sous son oreiller et de la laisser agir. Le lendemain, vous récupérez la patate et allez la jeter en pâture au premier porc rencontré, qui la dévorera aussitôt. Le soir, tous les ronflements auront cessé. Ouf, bonne nuit ! 

(NB : J’ai la patate, mais pas le cochon, ni la ronfleuse ! Impossible de vérifier !)

  

Les recettes d’Anne

Anne n’est jamais à court de recettes de patate douce. En voici une liste extraite de ses fichiers. Il serait trop fastidieux de les détailler toutes dans ce post. Si l’une ou l’autre de ces recettes devait être plus spécialement plébiscitée par plusieurs blogonautes, nous nous ferons un devoir de la publier sur ce blog.

  

  • Beignets épicés à la patate douce et à la banane
  • Boudins blancs aux patates douces et pommes fondantes
  • Chutney à la patate douce
  • Couscous de quinoa aux légumes
  • Crème de navets et de patates douces au safran
  • Flanc de patates douces aux épices
  • Frittatas de légumes à l'houmous 
  • Gâteau créole
  • Gnocchis de patate douce au cresson
  • Gratin de patate douce
  • Navets, pois chiches et patates douces aux deux épices               (paprika + curcuma) 
  • Patates douces à la cannelle

  • Petite tatin de lapin au caramel de porto et sa crème de vanille bourbon aux groseilles, purée de patate douce revisitée à l'ananas
  • Pilus de Sulawesi (Indonesian sweet potato puffs)
  • Purée de patate douce
  • Purée de patates douces au lait de coco
  • Purée de patates douces au piment
  • Saint-Jacques rôties, gâteau de patate douce et boulette  d'Avesnes                                                                              (recette du chef Laurent Trochain, restaurateur au Tremblay-sur-Mauldre - 78)
  • Salade juive sur blinis de patate douce et mascarpone, purée de tomates séchées 
  • Salade tiède de patates douces et de pâtes 
  • Soupe de courge, patate douce et lentilles corail 
  • Soupe de patate douce au piment 
  • Tajine de canard confit aux patates douces et courgettes
  • Tarte aux patates douces et à la ricotta
  • Tempura aux légumes

  • Thon à la créole
  • Velouté de patate douce au fenouil
  • Velouté de patate douce et de poire
 

    

La culture de la patate douce

La patate douce ne résiste pas à des températures longtemps inférieures à 20°C. Elle peut néanmoins être cultivée en France, non comme plante vivace mais bien en annuelle, dans les régions les plus chaudes du Midi, des vallées de la Loire et du Rhône, soit en cultures arrosées, soit en cultures irriguées de type méridional. 

 Elle n’est pas exigente sur la nature du sol, qui peut être pauvre. Mais elle préfère les terres meubles. La mise en place de la culture s’effectue au printemps, après les derniers risques de gelées nocturnes. On plante en ligne à 80 cm de distance sur billons (= 2 sillons adossés pour créer une surélévation), soit des tubercules eux-mêmes enfouis à 15-20 cm de profondeur, soit des boutures (stolons) d’environ 40 cm prélevées sur des tubercules forcés préalablement en milieu artificiel intensément éclairé. 

Il est important que la végétation (je rappelle que les rameaux rampants et volontiers grimpants peuvent atteindre 5 m de longueur !) puissent se développer librement et sans taille. Sauf en début de culture, le désherbage est pratiquement superflu. La croissance de la patate douce exige non seulement beaucoup de chaleur, mais encore beaucoup d’eau.

Lorsque le feuillage commence à jaunir, c’est-à-dire après le 3ème mois de plantation, une première récolte des tubercules les plus gros pourra avoir lieu en fouillant sélectivement le sol.  L'arrachage complet interviendra avant les premières gelées (fin novembre, début décembre). Chaque pied produira de 3 à 5 kilos de patates douces de poids et de formes très variés. 

Ces indications de culture valent pour la France méridionale. Elles sont sensiblement différentes dans les pays en voie de développement qui en pratique la culture à grande échelle. Il n’entre pas dans le cadre de ce post de détailler utilement les différentes méthodes de culture de la patate douce pratiquées dans dans le monde.

 

    

La patate douce et notre santé 

Particulièrement digeste, la patate douce contient 5 % moins d’eau que la pomme de terre. Mais elle est nettement plus calorique, avec en moyenne 110 kcal par 100 g de tubercule cru (Pomme de terre = 70 kcal/100g). Il n’y a cependant pas de quoi inquiéter ceux qui se soumettent à un régime amaigrissant, parce ce non seulement la satiété sera atteinte plus rapidement qu’avec la pomme de terre, mais encore parce que sa richesse en vitamines est plus diversifiée et très souvent plus importante. C’est un légume hautement revitalisant.

Parmi ses apports les plus intéressants figure en bonne place le bêta-carotène (6 gr/100 g), un des caroténoïdes indispensables à notre organisme, qui en dehors de son action vitaminique, possède des vertus antiradiculaires utiles à la prévention du cancer et des maladies cardiovasculaires. Le betacarotène est par ailleurs une des deux formes de la vitamine A, cette vitamine si déterminante pour la qualité de notre vue, la croissance, le développement et la protection de notre peau. 

Sa teneur en vitamine C est de 23 mg/100 gr (contre 19 mg/100 gr pour la pomme de terre). 

Côté macro-éléments, la patate douce est très intéressante pour sa teneur en calcium (22 mg/100gr) (La pomme de terre n’en offre que 9 mg/100 g). 

Parmi les éléments-traces,  sa bonne teneur en fer végétal (dit « non héminique ») combat l’anémie, notamment celle - fréquente – des femmes en âge de procréer. 

Enfin, autre avantage nutritionnel, ce légume contient près de deux fois et demie plus de fibres (3g/100 gr) que la pomme de terre. 

Cela vaut la peine d’essayer, non ?

 

Un brin d’histoire

Je vous avais annoncé, au début de ce post, que je reviendrais sur les âpres discussions savantes qui ont vu s’affronter depuis plus de deux siècles, botanistes, ethnologues, linguistes et autres archéologues au sujet de l’origine de la patate douce. En voici arrivé le moment ! 

Peu de gens, sortis d’un enseignement classique occidental, possèdent quelques notions précises de l’histoire les peuples qui occupent les îles du Pacifique en général, celle des Maoris en particulier. Comme il existe un lien important entre la patate douce et la civilisation maori, je saisis cette occasion pour évoquer cette civilisation méconnue.

Kumara ! C’est le nom qui désigne la patate douce dans toute l’Océanie. Le terme appartient à la langue maori.

 Patate douce - Maori (hps.com)

 

Les Maoris sont des populations polynésiennes dont les descendants actuels forment  le peuple autochtone (mais minoritaire) de la Nouvelle-Zélande. Leurs belliqueux ancêtres se sont lancés très tôt à la conquête de la mer sur de grandes pirogues bariolées qu’ils maniaient avec un rare efficacité. Bien sûr, comparaison n’est pas raison, mais la fièvre exploratrice et la dispersion de ce peuple dans le Pacifique rappelle furieusement celle des Vikings dans l’Atlantique, et se situe approximativement à la même époque !

Les premières vagues d’émigration des Maoris semblent se situer au VIIIème siècle, soit à l’époque du règne de l’empereur Charlemagne et autres carolingiens chez nous. Ils ne connaissaient pas l’écriture et nos sources les concernant sont essentiellement puisées dans la tradition orale, confortée parfois par des  données archéologiques et linguistiques.

 

Patate douce - bateau maori

 

Les Maoris de cette époque étaient tout, sauf des agriculteurs. Les choses vont changer brusquement lorsque, au XIIIème ou au XIXème siècle de notre ère, une vague plus importante de Maoris accoste sur les côtes de l’actuelle Nouvelle-Zélande. Là, ils ne rencontrent aucune population humaine susceptible de s’opposer à leur installation et leur sédentarisation.

Tant sur l’île de Nord que sur l’île du Sud (les deux parties de la Nouvelle-Zélande), seule la forêt et sa faune particulière règnent en maître depuis la nuit des temps. Par rapport  aux îles polynésiennes qu’ils ont quittées, les Maoris découvrent un climat tempéré, plus chaud cependant au Nord qu’au Sud. C’est pourquoi sans doute, aujourd’hui encore, ce peuple fier, longtemps opprimé par les Occidentaux mais depuis reconnu officiellement, occupe principalement l’île du Nord. Ils y développeront, à une vitesse qui surprend, une agriculture performante avec, en proue de production, la patate douce : le kumara. Comme il s’agit d’une plante tropicale, on doit raisonnablement postuler qu’elle a été introduite là par l’homme. Par les Maoris, peuple guerrier et aventurier ?? Cela reste étonnant, mystérieux et controversé, mais les Maoris revendiquent culturellement haut et fort cette introduction d’un légume qui marque un tournant dans leur histoire.

La tradition maori rattache l’origine du kumara au légendaire royaume d’Hawaiiki, et l’époque de son introduction au XIIIème ou XIVème siècle de notre ère. L’arrivée du kumara, réprésentant les débuts de leur agriculture, a été utilisée comme repère de séparation entre les deux phases de la culture maori, la culture archaique (ou Moahunter) et la culture classique. 

Des études archéologiques récentes ont porté sur cette date inusuellement tardive  d’un développement agricole. La découverte par les archéologue de fosses garde-manger pouvant avoir servi à stocker les kumaraset datant de l’époque présumée être celle de l’introduction de la plante, implique, soit un développement ultra-rapide des procédés de conservation sans équivalent dans le reste de la Polynésie, soit une date significativement antérieure de l’introduction du kumara.  

Quelles que soient les postulations, un doute subsiste sur l’origine tropicale du kumara des Maoris. L’adaptation de la plante, pratiquement cultivée comme plante vivace sous les tropiques, sous le climat tempéré de la Nouvelle-Zélande, implique un entreposage annuel qui constitue une des avancées majeures de l’agriculture maori primitive. 

La technique des fosses de conservation a été rapidement encore améliorée avec les célèbres patakas édifiés par les Maoris. 

 Patate douce - Pataka (vacationzone.co.th)

Les patakas sont des constructions surélevées (pilotis) ressemblant à des chalets, et regroupant ingénieusement des conditions de stockage optimalisées de leurs productions vivrières, parmi lesquelles le kumaratient la première place. 

Le rôle du Kumara dans la vie économique a été largement décrit dans les études classiques de Sir Raymond Firth, anthropologue et économiste néo-zélandais décédé il y aura juste 6 ans dans quelques jours, et qui reste toujours, à mon avis, le meilleur auteur de référence sur le sujet. 

L’origine du kumara a donné lieu à d’autres spéculations reposant sur deux constations.  

Premièrement, au Pérou, des archélogues ont retrouvé dans des grottes préhistoriques habitées par l’homme des fossiles végétaux vieux de plus de 5.000 ans et identifiés avec la patate douce.  

Deuxièmement, les linguistes relèvent dans les civilisations précolombiennes le terme kumar, qui désigne la patate douce.  

Kumar = kumara, la tentation est grande d’établir d'office un lien entre les civilisations amérindiennes primitives et les Maoris. C’est ce que n’a pas hésité à essayer de démontrer le célèbre navigateur norvégien Thor Heyerdal, avec son célébre radeau de balza équatorien baptisé Kon-Tiki. Parti avec quelques compagnons du port d’El Callao au Pérou, le 28 avril 1947 (je n’avais pas encore un an, et je mouillais encore mes langes … en tissu !), il laisse dériver son embarcation insolite au gré des courants du Pacifique, en suivant le «vol des oiseaux» pour échouer sur une île de Polynésie. 

Le succès médiatique de cette expédition un peu folle en a occulté la portée scientifique. Certes, le projet de Thor Heyerdal était presque dément d’audace, mais sa réussite démontre que son hypothèse selon laquelle les îles Marquises avait été peuplées par des peuples venus d’Amérique du Sud ne pouvait plus être rejetée comme insolente et absurde par les scientifiques. 

Le kumara, alias kumar, alias patate douce, pourrait donc bien être originaire d’Amérique latine, comme on le considère généralement aujourd’hui. Légume répandu dans toute l’Océanie, il est devenu aujourd’hui une des productions vivrières majeures de la plupart des pays en voie de développement à climat chaud de la planète, parce que sa culture est relativement facile et résiste bien là aux d’autres cultures subissent régulièrement des désastres, comme des sécheresses ou des inondations brutales.  

 Aujourd’hui, la production mondiale de patate douce est dominée par la Chine, qui produit à elle seule près de 90% de la production mondiale (130 millions de tonnes  en 2005, selon l’ONU-FAO). Le deuxième producteur (avec environ 2% de la production mondiale est plus inattendu; il s’agit de l’Ouganda. Dans ce pays d’Afrique de l’Ouest, il constitue un atout alimentaire stable de nature à combler la faim et le déficit en vitamine A constaté dans les couches les plus pauvres de la population. C’est un enjeu économique local important.

 

Patate douce - Ouganda - Fermière (nri.org)

Plus près de nous, le renommé Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II du Maroc accorde de plus en plus d’importance à ce type de culture et la production s’accroît rapidement dans ce pays ami de la francophonie. L’île de Malte, dont la production de patate douce est encore relativement confidentielle, se spécialise dans la production des tubercules d’une excellente qualité gastronomique en utilisant des variétés soigneusement sélectionnées.  

Allez, assez « ziveré » (dialecte bruxellois, réservé aux initiés, « nîwoo ? ») ! Il fait beau dehors, je retourne entretenir mes planches de légumes.

A la prochaine, mes amis … 

 

Votre bien chlorophyllement dévoué, 

 José

 

 

15/06/2010

Un pique nique festif à la ferme avec les Jardins de Pomone

Photo Maximùilien Canard.jpg

Anne et moi vous avons déjà présenté la "ferme en pleine ville", ou viennent se promener des Bruxellois de tout âge, chacun venant y trouver la part de nostalgie ou d'enchantement qui répond son besoin propre de "Nature".

Depuis le printemps 2010, nous y avons pu vous accueillir nombreux, notamment parce que c'est dans les installations de cette magnifique ferme pédagogique bruxelloise que nous avons dispensé les cours gratuits de jardinage potager que nous vous proposons en cette Année internationale de la biodiversité. (Bonne nouvelle pour ceux qui n'ont pas eu de place. Un nouvelle session de cours aura lieu au mois de septembre 2010.)

 

 

Photo Maximilien Lapin.jpg

 

 

Parmi nos fidèles amis, membres et sympathisants présents à l'un des cours donnés là au mois d'avril, vous aurez gardé sans doute l'attendrissant souvenir de la brebis de race ardennaise qui avait mis bas - presque à côté de nous - deux adorables petits agneaux ... comme pour marquer d'un symbole de vie l'arrivée du printemps. L'émotion avait été vive dans le public et le cours un peu perturbé.

A ceux-là, j'ai le plaisir de confirmer que les agneaux se portent comme des charmes et même qu'ils ont fort grandi. Vous les apercevrez dans la photo immédiatement ci-dessous, aux côtés de leur maman.


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Pour la plus grande joie des enfants, il y a bien d'autres pensionnaires à la ferme. Et ils vous attendent, retirés dans les coins verts de ce grand parc fermier enclavé entre les boulevards et les buildings de la capitale, à l'occasion des portes ouvertes et  du grand pique-nique de ce samedi 19 juin 2010.


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Cet événement s'adresse tout particulièrement à un public familial sensible aux enjeux du développement et de l'alimentation durables. C'est avec plaisir que nous vous retrouverons et visiterons ensemble l'étonnant potager de la ferme, si discret et si fourni en biodiversité végétale.



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Le potager du parc Maximilien, c'est le royaume de Foti, un jardinier  pas comme les autres  qui vous expliquera sa méthode de travail


 

Voici le programme officiel de cette journée verte et festive. Si vous souhaitez être des nôtres, réservez vite vos places via l'adresse mail de la ferme mentionnée ci-dessous.

 

Bienvenue à tous !

José

 

Photo Maximilien affiche pique-nique 20100619.jpg

Pique-Nique à la Ferme du parc Maximilien

 

Le samedi 19 juin 2010, de 11h à 18h, à la Ferme pédagogique du parc Maximilien.

Repas champêtre avec produits végétariens, bio, locaux ou équitables. Différentes animations seront proposées sur le site comme une visite de la ferme et la découverte du potager avec la complicité des

Jardins de Pomone.

Programme


- 11h à 18h : portes ouvertes avec animations
- 12h à 14h : repas
- 16h à 18h : concerts avec JP Kilosho et VSB


Repas végétarien + 1 boisson : Adulte 6 euros - enfants 3 euros (repas végétarien + 1 boisson)

Réservation au 02/201.56.09 ou par mail : info@fermeduparcmaximilien.be

Détails

Où : Ferme du parc Maximilien

Coordonnées : Quai du Batelage, 2 - 1000 Bruxelles [plan]

Prix et réduction : Accès libre. Repas (végétarien + 1 boisson) : 6 euros (adulte), 3 euros (enfants).

Période(s) :
19/06/2010
Samedi
Langue de la manifestation: NL FR EN
Public: Familles

Téléphone pour réservation : 02 201 56 09

E-mail : info@fermeduparcmaximilien.be


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01/06/2010

Vins bio ou vins naturels : choisissez en connaissance de cause !

 

 

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"Bio" ou "naturel"

Choisissez votre vin en connaissance de cause !

 


Dénigrés - voire ridiculisés - dans leurs premières années  d'existence par les tenants de la tradition oenologique, les vins "bio" et "naturels" gagnent aujourd'hui des parts significatives de marché en consommation essentiellement privée. Et cet engouement pour des vins "différents" n'exprime pas seulement le souci des consommateurs de préserver l'environnement. Parmi ces vins privés de titres de noblesse ronflants et de réelle finesse à leur début, il s'en trouve de plus en plus qui méritent une place de choix à la bonne table pour leur goût franchement agréable, leur prix abordable et la meilleure qualité sanitaire qu'ils garantissent.  Abus fréquents de pesticides, de sulfitage, de "levures synthétiques" douteuses; fraudes et artifices de toutes sortes ... les nuisances multiples de la viticulture et de la vinification traditionnelles ne peuvent plus être ignorées que par ceux qui ne veulent rien en savoir.

Le weekend prochain, la "Ferme du Douaire" d'Ottignies réouvrira toutes grandes ses portes pour accueillir la seconde édition du salon Biovitis. Une excellente occasion pour chacun de venir déguster des vins plaisants et distingués qui démontrent que la viticulture biologique, biodynamique et naturelle nous réserve un bel avenir.



Affiche Biovitis 2010



Outre la rencontre avec les vignerons et la dégustation de vins dont ils sont fiers, vous trouverez de nombreux stands voués à l'alimentation naturelle, l'apiculture, les légumes anciens ... Anne et José viendront personnellement représenter l'asbl Les Jardins de Pomone sur leur stand tenu dans la grande cour de la ferme. (uniquement le samedi, de 17 à 22 heures; le dimanche nous serons à la Fête de l'Environnement, dans le parc du Cinquantenaire à Bruxelles). Au plaisir de vous y retrouver et de trinquer "durable" avec tous nos amis, membres et sympathisants

Quelques photos de l'édition 2009, dont le succès public avait dépassé toutes les espérances raisonnables. (Forts de ce succès, les organisateurs ont "mis le paquet" pour l'édition 2010, afin que Biovitis puisse s'imposer comme le plus convivial et le plus pertinemment durable rendez-vous des amateurs de vin.)

 

A très bientôt,

Anne & José

 

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11:03 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (5)

06/04/2010

Destructurium tremens : soyez dans le vent, déstructurez vos plats !

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Destructurium tremens :

Soyez dans le vent ! Déstructurez vos plats avec le quatuor infernal

Anguilles au vert


 

Fabienne, Mark, Anne et Marie-France, le quatuor culinaire belgo-vendéen infernal, vous proposent LE concours de l’année, celui où vous allez enfin pouvoir donner libre cours à votre imagination débordante.


Envoyez-nous vite vos plus belles recettes déstructurées, nous les compilerons pour en faire un ode joyeux à l’exubérance et la créativité culinaire. Vous avez jusqu’au 30 avril pour participer, en mettant un lien vers la recette sur le blog de votre choix :


Marc et ses Moules Frites Déstructurées,

Anne, PC complètement déstructuré..., elle nous rejoindra dès que l'informatique ne lui jouera plus de vilains tours

Marie-France et son Jambon Mogettes plus déstructuré que cela tu meurs……

Fabienne (votre serviteur) et mes Boulets à Liégeoise vus par le prisme déstructuriseur……

Pour les non-blogueurs, vous pouvez nous envoyer par mail votre recette, nous la posterons ensuite.

La plus belle recette, enfin celle qui nous paraîtra à tous les quatre la plus joyeuse, la plus osée, gagnera comme il se doit un beau cadeau déstructuré.



Alors, nous vous attendons nombreux et nombreuses….. Osez, déstructurez, que diable !

 

Fabienne

 

Entrée poisson :


Anguilles au vert en totale déstructuration‏


Parfois, il vaut mieux oublier très vite certaines semaines, comme celle pleines de désagréments que nous venons de vivre à la suite de la défaillance d'un PC !

Depuis lundi, Monsieur Ordi avait traîtreusement décidé de nous lâcher, se mettant de son propre chef en total état de déstructuration.  Je ne vous dis pas l'ambiance qui régnait à la maison; tout est retardé, postposé, chamboulé ... et on se rend compte à quel point nous sommes devenus dépendants de ce mix hardware/software dont on dit qu'il incarne le progrès. Mon José n'était pas à prendre avec des pincettes, d'autant qu'il gère aussi nos semis par ordinateur et que les semis en cette saison ...  Bah, une conjonction de déboires pas bien graves finalement, mais qui nous a privé d'un formidable outil de communication sur lequel on ne peut que moyennement compter et que l'on s'évertue pourtant à considérer comme in-dis-pen-sa-ble et quasi -infaillible, mais qui, dès qu'il fait quelques fantaisies, nous impose des frustations que l'on ne saurait imaginer lorsque "tout va bien";

Dans l'esprit de la cuisine déstructurée prôné par Fabienne, le quatuor belgo-vendéen présenté ci-dessus a aiguisé ses couteaux et ses méninges pour vous offrir le meilleur de la cuisine qui fait fureur en ce moment. (Une "tranche de ma tronche" est dans la photo 4/4  "déstructurée" qui sert d'introduction à ce post)

Voici donc ma proposition de déstructuration. Accrochez-vous  ... puis débridez vous aussi votre imagination créative.

 

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Ingrédients (pour 4 personnes)

400 gr d'anguilles
1 c à S de farine
20 gr de beurre
12 feuilles de jeunes épinards
2 c à S d'huile d'olive
sel/poivre
3 pommes-de-terre moyennes "spécial purée"
1/2 bulbe de fenouil
crème en QS
1 éclat d'ail
1 échalote émincée
2,5 dl de fumet de poissons
Herbes du jardin (ou du marché) en tout 250 gr
oseille
feuilles de jeunes épinards
cerfeuil
persil plat
estragon
sauge
menthe
!!! Veuillez cependant que la quantité d'estragon, sauge et menthe ne dépasse
1/5 du volume total des herbes
1 gr de Xantana (épaississant)
sel et poivre
beurre de ferme
Film alimentaire de cuisson pour la papillote.

 

Préparation

Commencer par parer soigneusement les anguilles, retirez les poils et traces de sang coagulé en les rinçant sous un filet d'eau froide courante.
Ou demandez à votre poissonnier préféré de s'occuper de cette étape.
Coupez-les en tronçons de +/- 5 à 6 cm de long. Séchez-les. Tournez-les dans un peu de farine. Tapotez-en l'excédent.
Faites-les rôtir dans l'huile d'olive et le beurre. Les anguilles doivent être bien croustillantes. Comptez +/- 8 min de cuisson. Mettez en attente.

Epluchez les pommes-de-terre, coupez-les en quartiers, faites de même avec le bulbe de fenouil.
Faites cuire ensemble vous deux légumes et un éclat d'ail pressé dans de l'eau salée pendant 8 à 10 min. Egouttez. Passez le tout au blender.
Tamisez la purée. Ajoutez un peu de crème (difficile à déterminer la quantité exacte, tout dépend de la qualité des pommes-de-terre. (Commencez avec 5 cl, adaptez ensuite en ajoutant progressivement la crème à la purée pour arriver à la consistance de votre goût). Rectifiez l'assaisonnement sel/poivre.

Rincer l'ensemble des herbes; laissez-les bien égouttez.

Pendant ce temps faites bouillir un peu d'eau salée pour y plonger, pendant 1 min, les 12 feuilles d'épinard, qui vont servir à recouvrir les tronçons d'anguille avant de les placer dans les papillotes. Rafraîchissez aussitôt les feuilles dans un bol d'eau glacée. Retirez-les et faites les égouttez sur du papier absorbant.
Faites fondre 20 gr de beurre, faites-y revenir l'échalote (elle doit rester transparente), ajoutez-y le fumet de poissons, faites réduire jusqu'au 3/4. Passez au tamis.

Faites bouillir de l'eau salée, plongez-y les herbes pendant 3 min. Plongez-les dans un saladier avec de l'eau très froide et des glaçons. Ainsi, vos herbes resteront bien vertes.
Pressez l'excédent de jus des herbes. Passez le tout au blender afin d'obtenir une purée d'herbes très fine. Assaisonnez sel/poivre.
Cette purée verte ne pourra plus être portée à ébullition, faute de quoi sa belle couleur pourrait virer.
Pour lier cette purée, j'ai utiliser de la Xantana (une poudre de maïs fermenté bien connue des "pros"), qui s'utilise indifféremment à froid comme à chaud. !!! Bien respecter les dosages !!!

Coupez 4 rectangles dans le film alimentaire de cuisson. Au milieu, déposez-y un tronçon d'anguille recouverte de 3 feuilles d'épinard. Saler/poivrer.
Avant de refermer la papillote, répartissez la réduction de fumet de poissons dans les papillotes.
Ne serrez pas trop vos petites papillotes; laissez un peu de place, sans quoi elles risquent d'éclater à la cuisson.
Placez-les maxi 10 min au four préchauffé à 200°.

Passez au dressage, décorez l'assiette avec un trait de pâte wasabi + huile d'olive.
Dressez les purées de pommes-de-terre et d'herbes, préalablement réchauffées, dans un emporte-pièce.
Terminez avec quelques herbes.
Sortez les papillotes du four, et dressez-les.

 

 

Bonne expérience et à bientôt,

 

Anne

 

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13:09 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (10)

01/03/2010

Graines d'amitié 2010 : 12 variétés potagères gratuites

P1080620 Bette rhubarbe

Graines d'amitié 2010

6/3, 13/3 et 14/3/2010

ou toute l'année par la poste

Vous cherchez des graines de tomates, de piments, de poivrons, d'aubergines et plein d'autres légumes anciens ?


L'asbl Les Jardins de Pomone n'a aucune vocation pour alimenter une filière commerciale en graines potagères et s'y oppose d'ailleurs énergiquement. Mais elle offre à ses membres affiliés la possibilité d'acquérir des semences d'amateurs/collectionneurs tout à fait naturelles - souvent rares et introuvables dans le commerce - tout en posant un geste de soutien en faveur d'un jardinage urbain utilisé comme outil simple et efficace de cohésion sociale. Outre les moyens investit par nos fondateurs, ce sont vos libéralités qui  nous ont  permis de financer nos différents projets de création de potagers plein de biodiversité, de solidarité et de plaisirs gourmands. Nous vous en sommes très cordialement reconnaissants.

Cette année encore, l'association militera contre la "malbouffe" ambiante et préconisera  une consommation végétale alimentaire puisée dans une biodiversité de plus en plus large,  ceci au plus  grand profit du bon goût, de la qualité sanitaire et de l'instauration d'un système d'alimentation durable. Chez nous, pas d'hybrides de première génération (F1), pas de graines  avec brevets, pas d'OGM, pas d'in vitro ou de  plants mutants ... mais de passionnantes aventures pour (re)découvrir agréablement dans son potager ou sur son balcon la Nature et le naturel. "Bon, propre et juste" ...et autant que possible, local et de saison !

Si vous êtes déjà membres, nous vous adressons en ce début de saison des semis, notre traditionnelle invitation à renouveler vos cotisations.

Si vous n'êtes pas encore membres et que vous adhérez aux valeurs que nous défendons et promotionnons, vous êtes cordialement invités à nous rejoindre.

Devenir membre ? (cliquez ici)

 

Que vous soyez déjà membres, où que vous souhaitiez le devenir en 2010, nous avons le plaisir de vous offrir cette année encore nos désormais célèbres "Graines d'amitié".

Sitôt le paiement de votre cotisation 2010 enregistré, nous vous enverrons avec plaisir :


gratuitement par la poste : un lot de 12 sachets de graines de variétés potagères différentes

 

Cette année, vous pourrez choisir entre deux types de lots :

- soit, 10 variétés anciennes de légumes + 2 variétés de plantes aromatiques

- soit, 10 variétés anciennes de tomates + 2 variétés de piments ou d'aubergines

(La contre-valeur commerciale de cet envoi annuel aux membres (frais d'envoi inclus pour la France, la Suisse, la Belgique et l'UE) est de 30 Euros.)

Ce cadeau d'affiliation est acquis aux membres pour une cotisation annuelle fixée comme suit pour 2010 :

Belgique : 20 €, frais d'envoi postal inclus

Suisse, France et autres pays de UE : 23 €, frais d'envoi postal inclus

Autres pays : 20 € + frais d'expédition  réels (nous consultez pour obtenir le tarif depuis la Belgique),

Le produit financier de ces affiliations est intégralement  affecté à la réalisation de nouveaux potagers urbains à caractère social.

 


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Pour les jardiniers amateurs de la région bruxelloise, nos semences de solanacées et autres légumes oubliés pourront être obtenues aux très prochaines rencontres "graines d'amitié" qui seront organisées par l'association. Leur affiliation pourra être réglée sur place; ils seront invités à faire leur choix parmi les nombreuses variétés disponibles et se verront offrir le verre de l'amitié.

Quand ?

les samedis 6/3 & 13/3 ainsi que le dimanche 14/3

de 14 à 17 heures

Où ?

Sur le parking des garages situés entre les immeubles 107 et 109 de la Oude Mechelsestraat, à 1853 Strombeek (banlieue Nord de Bruxelles, non loin du Heisel et de l'atomium)

Cliquez ici pour obtenir le plan d'accès

Dépêchez-vous, nous avons de nombreuses raretés à vous proposer, mais il n'y en aura pas pour tout le monde. Certaines variétés sont particulièrement convoitées et pratiquement introuvables dans le commerce.

Avis aux amateurs ! Tous les renseignements seront transmis par courrier électronique aux personnes intéressées qui en feront la demande :

lesjardinsdepomone@hotmail.com


Encore merci de votre soutien et votre générosité et bon jardinage gourmand en 2010

Anne & José

 

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17:47 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (11)

13/01/2010

Un marché BIO couvert à Bruxelles - quelle aubaine en hiver !

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15:58 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (5)

31/12/2009

Un COCKTAIL qui emBOBine les RYD

Champagne bouchon

Un cocktail qui emBOBine les RYD :

 

SWEETHEART : un drink délicieux sans alcool

Chaque année pendant les réveillons, ils sauvent des vies sans que personne ne sache combien. "Ils", se sont les Responsible Young Drivers, qui prennent le volant à votre place quand vous avez fait la fête. Des héros anonymes et modestes en quelque sorte ...

José et moi tenons à mettre à l'honneur les "R.Y.D.(cliquez ici) qui mettent tout en oeuvre pour que la joyeuse ambiance des réveillons ne tourne pas brutalement au drame sur la route lors du retour.

Mais si BOB ou BOBETTE sont parmi vos amis du réveillon de l'an et vous dispensent de faire appel aux "R.Y.D", pensez à eux qui se réservent pour vous. Par exemple, en leur offrant ce petit cocktail sans alcool au lieu d'une coupe de champagne :

 
 
Préparez à l'avance des super-glaçons en forme de petits coeurs :
 
Pour réaliser ces glaçons originaux, mélangez 5 cl de de sirop de framboise et 15 cl d'eau minérale (c'est un truc pour que vos glaçons soient plus translucides). Versez le mélange liquide dans des moules à glaçons en forme de petits coeurs. (NB : si vous êtes peu "glamour", des glaçons en forme d'étoile ou de coquillage feront également l'affaire.)
 
Préparation du cocktail pour 6 personnes :

60 cl de jus de pommes froid
50 cl de jus d'orange froid
1 à 2 pincées de cannelle en poudre
3 glaçons classiques (à base d'eau uniquement)

 
Mélangez tous ces ingrédients dans un shaker.
Versez dans les coupes, garnir chaque verre avec un beau glaçon rouge en forme de coeur.

 Joyeux réveillon et bonne année 2010 à tous

 

 

17:31 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (7)