31/08/2015

Tomatomania - la tomate GEZAHNTE : Suisse, belle et savoureuse

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Copyright : Les Jardins de Pomone

Suisse, belle et savoureuse :

la tomate "GEZAHNTE"

 

Parmi les 134 variétés de tomates que nous cultivons cette année, figurent quelques variétés suisses intéressantes pour les amateurs, telles que :

la Jaune de Thoune

la Petite rouge de Bâle

la Rose de Berne

et ... la Gezahnte, que je vous présente ici.           

C'est la huitième année consécutive que nous cultivons cette excellente variété suisse et que nous en sommes très satisfaits. Bon an, mal an, quel que soit le type de météo estivale (étés pluvieux ou secs, froids ou caniculaires), la culture de la "Gezahnte" au grand air et en pleine terre offre une belle constance dans sa productivité et par sa sistance aux maladies.

Il s'agit d'un plant à croissance indéterminée de demi-saison (environ 80 jours). Sa hauteur se situe généralement légèrement  au dessus de 150 cm.

Les fruits sont de forme allongée (de tailles inégales comprises entre 5 et 8 cm pour le grand diamètre), très côtelés. Ils sont de taille moyenne (5 à 7 fruits au kg). En les observant, les connaisseurs se rappelleront ceux de la célèbre variété polonaise Zacopane ou de l'américaine Pink Accordion.

La peau - d'un  beau rouge lumineux - en est fine et parfaitement digeste; c'est une tomate qu'il serait superflu et même dommage de peler. Il est caractéristique que - même à maturité complète - chaque fruit conserve un léger collet de couleur vert-pâle.

La chair est épaisse et d'excellente saveur.

A la section, on constate que le nombre de loges du fruit est assez variable : pas moins de 4, mais souvent 10 et parfois plus, surtout dans les premier et deuxième bouquets. Ces loges ne sont pas entièrement remplies de gel (il y a du creux, comme chez les tomates-piments) et contiennent peu de graines.

Variété très recommandable pour la culture au Nord de la Loire, aussi en raison de ses qualités gustatives et même ... décoratives. C'est une tomate qui, avant d'offrir son goût agréable, séduit visuellement beaucoup d'amateurs

Bien tomatophilement vôtre,

José

 

06/07/2015

2ème Fête bruxelloise de la TOMATE et des légumes anciens à la FERME NOS PILIF : 29-30 août 2015

 

(Communiqué de presse)

 

Fête de la tomate

à la ferme nos pilifs - 29 & 30 aoÛt 2015

  

 

 

 

Unique à Bruxelles ! Découvrez et savourez  l'incroyable richesse variétale des potagers  dans un cadre bucolique et l'ambiance familiale festive que connaissent bien les habitués de la Ferme Nos Pilifs. Tout un WE de rencontres et d'échanges avec des passionnés de tomates extraordinaires, de légumes anciens improbables et délicieux, de cuisine santé et gastronomique.  Tous ensemble à la redécouverte des goûts authentiques.

 

- Entrée gratuite -

 

 

 

Petit aperçu du programme

 

  • Plus de 30 stands dont nombreux collectionneurs, grainetiers, associations ...

  • Dégustations et ventes de nombreuses variétés de tomates et « Tomato bar »
  • Animations sur les soins à apporter aux tomates et techniques de récolte de graines.
  • Recettes et astuces culinaires pour les gourmands et cuisiniers en manque d’idées
  • Des plats « Spécial Tomate » proposés par l’Estaminet de la Ferme
  • Visites des différents jardins et potagers didactiques « jard’inspiration » de la Ferme
  • Animations pour enfants : atelier semis, château gonflable, jeux en bois, contes, sculptures de légumes,    accès aux différents espaces « animaux de la Ferme »
  • Concert d’ORGABITS, le musicien ATYPIQUE qui utilise des instruments taillés dans des légumes pour interpréter les airs populaires  
  • Délibération d'un jury de top chefs cuisiniers  (David Martin, Dadid Monier, Mélanie Englebin, ...) et proclamation des gagnants du concours culinaire lancé par Anne et Fabiennne, de l'asbl BELGAPPETIT.

 

un grand CONCOURS CULINAIRE ouvert à tous

 

 

A l'occasion de la Fête de la Tomate, l’asbl BELGAPPETIT  propose aux gourmands un super concours dont le thème sera cette année :

 

la PATATE

 

La patate ?! Patate, tomate, à part la rime … quel le rapport? Et bien, c’est tout simple: la pomme de terre est une plante herbacée de la famille des Solanacées c’est-à-dire de la même famille botanique que la tomate. Comment participer à ce concours ?

 

Proposez vite votre recette originale (accompagnée d’une photo) autour de la pomme de terre

 

 

Parmi les prix  à gagner :

  • un robot de cuisine Kitchenaid
  • un repas gastronomique  pour 2 personnes au restaurant Cecila(spécialités de la mer)
  • un repas gastronomique  pour 2 personnes à la Brasserie de la Paix
  • un repas gastronomique  pour 2 personnes à Madou's Provence
  • un atelier de cuisine pour un groupe "privé" de 5 personnes (préparation+repas+boissons avec un chef étoilé).

 

ATTENTION 

pour participer, vos recettes devront nous être parvenues

 pour le 15 AOÛT 2015 avant minuit

 

Personne de contact

Raphaël Carette : tomate@pilifs.be - 02/ 262 11 06

 

31/03/2015

Un MINI-POTAGER gourmand sur le balcon ? Facile et rapide ! ...

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Françoise Vandonink et José Veys installent un mini-potager de balcon en moins d'un quart d'heure

(Cliquez sur la photo ou sur ce lien pour voir la video)

25/02/2015

Les 8 prochains ATELIERS DE JARDINAGE POTAGER à la FERME NOS PILIFS

 

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Programme des ateliers et formations

au jardinage potager bio  POUR TOUS à Bruxelles

 

Innovation 2015 ! Pour mieux répondre à l'attente d'une majorité de nos fidèles participants, nos formations sont dispensées désormais le dimanche matin (au lieu du samedi après-midi les années précédentes).

A partir du mercredi 4 mars 2015, le potager pédagogique des Jardins de Pomone - face à la chèvrerie, via le sentier des écuries - ouvrira ses portes au public. Nos animateurs guideront les visiteurs parmi des légumes improbables et les plantes aromatiques méconnues, en leur prodiguant conseils de culture et de bonne cuisine, dégustations à l'appui. Des graines et des plantes en pots seront à la disposition des jardiniers amateurs désireux de se lancer dans la culture de plantes absentes dans la  gamme commerciale.

 

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L'Epicerie bio, la Boulangerie-pâtisserie artisanale, la Jardinerie et l'Estaminet sont désormais ouverts tous les dimanches. Des poulets fermiers (élevés au sol en plein air à la ferme) sont rôtis dans la cour centrale, prêts à être emportés tout chauds. Pains, croissanteries, gâteaux, tartes préparés sur place sont à votre disposition. L'Estaminet peut vous proposer des petits déjeuners copieux le matin et une carte de restauration à midi avec de petits plats appréciés à prix très démocratiques. Sa grande terrasse est ouverte lorsque le temps le permet. Et si vous désirez faire un tour par la jardinerie, vous y découvrirez au rythme des saisons un grand choix de plantes, d'arbustes et arbres fruitiers, des outils et une multitude d'accessoires pour le jardinage, la décoration florale et l'apiculture..

 

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Les enfants apprécieront le parc, ses jeux, ses promenades Nature et certainement ... la rencontre avec les animaux de la ferme.

 

 

Programme des prochains ateliers de jardinage

Session  printemps 2015

 

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DIMANCHE 1er MARS 2015 de 10h30 à 13h00 

(FERME NOS PILIFS - salle de conférence)

Cultiver chez soi des tomates de variétés anciennes

Echappez aux tomates industrielles et aux nuisances des méthodes culturales qui les produisent ! Offrez-vous la liberté de cultiver - dans votre jardin ou sur votre balcon - l'une ou l'autre variété de tomates anciennes au goût et à la qualité sanitaire inégalable.

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DIMANCHE 8 MARS 2015 de 10h30 à 13h00 

(FERME NOS PILIFS - salle de conférence)

La fertilisation du sol

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DIMANCHE 15 MARS 2015 de 10h30 à 13h00 

(FERME NOS PILIFS - salle de conférence)

Créer et entretenir un petit potager familial en ville

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DIMANCHE 22 MARS 2015 de 10h30 à 13h00 

(FERME NOS PILIFS - salle de conférence)

La rotation des cultures au potager

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DIMANCHE 29 MARS 2015 de 10h30 à 13h00

(FERME NOS PILIFS - salle de conférence)

Jardiner sans pesticides

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DIMANCHE 26 AVRIL 2015 de 10h30 à 13h00 

(FERME NOS PILIFS - salle de conférence)

La culture des petits fruits sur le balcon et au potager

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  DIMANCHE 10 MAI 2015 de 10h30 à 13h00 

(FERME NOS PILIFS - salle de conférence)

Culture et cuisine des plantes aromatiques culinaires

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DIMANCHE 17 MAI 2015 de 10h30 à 13h00 

(FERME NOS PILIFS - salle de conférence)

Vingt légumes pleins d'originalité pour votre mini-potager gourmand

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Le 25 janvier 2015 a commencé la nouvelle session 2015 des petites formations « pas-à-pas » amusantes et pratiques que nous animons à la Ferme Nos Pilifs . Pour pouvoir participer à l'une ou l'autre de ses ateliers, il suffit de réserver votre place  :

  • soit en envoyant un message à l'adresse mail spéciale renseignée ci-dessous
  • soit en téléphonant  à la direction de la Jardinerie de la Ferme Nos Pilifs
  • soit en vous adressant directement à la caisse de la Jardinerie à l'occasion d'un de vos passages

La convivialité est une des composantes du succès de ces formations. Pour préserver cette ambiance, le nombre de places est limité. Si vous voulez être des nôtres, il est donc important de réserver le plus rapidement possible votre place aux ateliers qui vous intéressent. (Il n’est pas obligatoire de vous inscrire pour tout le programme; vous pouvez choisir uniquement les thèmes qui vous intéressent.)

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  Comment participer vous aussi ?

 

C’est quand ?

Les différentes dates sont communiquées dans le calendrier ci-avant. Tous les ateliers débutent à 10h30 et se terminent vers 12:30h.. Le conférencier se tient ensuite à votre disposition pour les questions-réponses jusque 13:00.

C’est où ?

Rendez-vous au centre de la cour de la Ferme Nos Pilifs -  347, Trasserweg à 1120 Bruxelles (Neder-over-Hembeek)

 C’est combien ?

Le prix de chaque atelier est fixé à 10 €uros  par personne. Outre votre accès à l’animation et des sachets de graines offertes aux participants par les Jardins de Pomone, votre inscription vous donne droit à un BON D’ACHAT de 5 €uros valable 2 ans à la jardinerie de la Ferme Nos Pilifs. (Ce bon d’achat vous est remis personnellement juste avant l’atelier auquel vous êtes inscrit.)

 Comment s'inscrire ?

Uniquement via l’adresse mail :

 jardinerie@pilifs.be

 Infos complémentaires ?

Contactez-nous au 02 262 11 06. Nous vous renseignerons avec plaisir.

 

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 Dès le 4 mars, le potager didactique sera ouvert librement au public tous les mercredis et samedis après-midi de 14 à 18h.

18/01/2015

Les PIMENTS en cuisine : des variétés gastronomiques qui vous épargnent les feux de l'enfer ...

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Chauds, chauds les piments ! La réputation de ce fruit condimentaire - de la même famille que les tomates ou les aubergines - serait souvent une saveur brûlante aussi redoutable que les feux de l'enfer.

Ce n'est heureusement pas nécessairement le cas. Parmi des milliers de variétés et de cultivars disponibles, il existe un grand choix de piments plus ou moins forts qui peuvent agrémenter très judicieusement vos plats. Et ceci n'est pas seulement vrai pour la cuisine ethnique et les recettes exotiques !. En bonne cuisine, un piment de choix peut offrir bien davantage qu'une saveur exclusivement brûlante. Les gastronomes les identifient aussi et surtout pour leurs arômes fruités subtils. Attention cependant ! Des piments très semblables par la taille, la forme et la couleur peuvent se révéler - selon la variété ou le cultivar précis - d'une intensité très différente.. Ne vous fiez donc pas seulement aux apparences !

C'est ainsi que certaines variétés ont su se gagner une juste  et excellente réputation auprès des grands chefs et des cordons bleus. Citons à titre d'exemples : la "SUCETTE DE PROVENCE" (France), le "DOUX DES LANDES" (France), la "CIGARETTE DE BERGAME" (Italie du Nord), le "BAISER DE SATAN" (Calabre), le "PADRON" (pays basque espagnol), l' "ESPELETTE" (ou plus exactement, le GORRIA EUSKADI du pays basque français), le "NIORA" (Andalousie), l' "AJI DULCE" (Mexique) ....

Dans le petit reportage vidéo RTBF JARDINS ET LOISIRS proposé par Luc NOËL, je vous présente via le lien ci-après quelques piments facile à cultiver en pots chez soi:

MEDUSA - AMPUIS - PETIT MARSEILLAIS

DEDO DE MOCA - CHEIRO DE RECIFE - JOE E. PARKER

Découvrez-les à la Ferme Nos Pilifs !  L'asbl Les Jardins de Pomone propose bien sûr  à ses membres des graines et des plants de ces variétés, ainsi que des conseils de culture.

Bien chlorophyllement dévoué,

José

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piments, poivrons, échelle de Scoville

 

08/01/2015

Le ROMARIN : l'herbe et le vin enamourants des TROUBADOURS ...

P1060069 Romarin

Plantes aromatiques :

 

Le ROMARIN : aphrodisiaque, oui, bien sûr ! Mais encore ...

 

Féérie hivernale au potager ! Parmi les aromatiques, un spectacle insolite : de la lavande officinale en fleur, de la sarriette, du romarin ... autant de plantes couvertes d'un léger manteau glacé.

Cela me donne une idée. Je dois absolument vous parler du romarin; c'est une plante aromatique extraordinaire. Son feuillage est persistant en hiver, et il peut se consommer toute l'année. Il est cultivé à la fois comme plante condimentaire, comme plante médicinale et comme plante ornementale.

 

A propos de son nom et de ses caractéristiques botaniques

 

Comme le thym, l'origan, l'hysope, ... le romarin (rosmarinus officinalis) appartient à la grande famille de lamiacées. Selon le botaniste Gaston Bonnier (1853-1922), son nom signifierait "rosée de la mer", ce qui est tout à fait vraisemblable. Selon les régions ou les époques, on le connaît également sous différents noms noms vernaculaires, tels que encensier, herbe-aux-couronnes ou rose-marine ou herbe-des-troubadours.

C'est un petit arbrisseau (selon la variété, sa taille peut varier entre 60 cm et 2 mètres de hauteur.) très rameux, originaire des pays méditerranéens. Ses feuilles, assez dures, sans pétioles, sont opposées et étroites, d'un vert intense et brillant par dessus, d'un blanc-grisâtre satiné par dessous.

En hiver, lorsque la  température ne chute pas en dessous de moins 7° C, son feuillage est persistant et il conserve sa magnifique couleur verte. (Quelquefois, on rencontre des variétés dont les feuilles sont bordées de blanc-argenté ou de jaune-doré. Mais ses variétés un peu atypiques sont rares dans nos jardins et réservées aux collectionneurs.)

Sauvage, le romarin est très répandu dans le maquis et la garrigue. On le trouve en abondance dans les pays méditerranéens, en Corse, en Provence, en Espagne et en Afrique du Nord.

La plante cultivée est officiellement apparue dans les potagers à la fin du VIIIème siècle, comme l'atteste le célèbre capitulaire (= décret) de l'empereur Charlemagne (748-814) connu sous le nom de "De villis vel curtis imperiablibus" * (= "Des terres et des cours impériales").

(*) Ce document est, pour les historiens, une des plus anciennes sources écrites relatives à la culture des légumes et des plantes aromatiques. Il cite et décrit 94 espèces que l'empereur veut voir pousser dans tous les potagers de ses domaines et des monastères.

 

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Les fleurs, précoces (la floraison peu débuter souvent dès le mois de février) sont axillaires (= c'est-à-dire qu'elles apparaissent à l'aisselle des feuilles), sans pétioles, d'une couleur délicate variant du blanc au bleu pâle. Elles sont très mellifères. Les abeilles en raffolent et, lorsque les ruches sont placées dans l'entourage du romarin, produisent un miel très réputé. Ce miel rare - de couleur blond-pâle, parfois presque blanc - est un des plus fins qui soient.

 

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Un brin d'histoire

 

Les archéologues ont retouvé des branches de romarin dans les tombeaux de l'Egypte ancienne. La présence de cette plante atteste le rôle très ancien qu'elle jouait dans les rites funéraires. Si, à l'origine, son usage semble avoir été lié simplement à son parfum puissant et agréable, le romarin devint progressivement un symbole du souvenir dans les cérémonies où le corps du défunt était acheminé vers sa sépulture.

Pour les Anciens grecs, le romarin était à la fois symbole d'amour et de la fidélité. Ses brins étaient utilisés pour confectionner les bouquets et les couronnes des mariées. Mais on en glissait également dans la main droite des morts lors des funérailles. Et en Attique, on le brûlait comme de l'encens en offrande à Artémis, déesse de la chasse (= la "Diane" de la la mythologie romaine.

Les Romains considéraient également le romarin comme une plante sacrée, comme l'atteste le poète Horace (-65 / -8 av. notre ère) dans ces vers : "Si tu veux gagner l'estime des dieux, apporte leur des couronnes de romarin et de myrte".

Dans bien des pays, à l'occasion du Nouvel-an, le rameau de romarin a tenu longtemps le rôle et la place que - à tout le moins ici en Belgique - nous attribuons au gui. Il est signe de prospérité.

 

Le romarin en cuisine ...

Ce n'est pas à des cordons bleus comme la plupart de celles et ceux qui fréquentent ce blog que j'apprendrai grand chose sur l'usage du romarin en cuisine. Les usages sont multiples, et seul le dosage est un peu délicat, en raison de sa puissante saveur camphrée-boisée. Les feuilles - fraîches ou plus souvent séchées - de cette plante aromatique accompagnent fort bien les plats d'agneau, de volaille, de gibier, et toutes sortes de viandes. Mais pas seulement les viandes; aussi certains poissons, des légumes et des fromages.

Enfin, le romarin joue aussi un rôle aromatique déterminant dans bon nombre de marinades et de sauces bien typées.

 

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Il ne faut pas perdre de vue que le romarin est un des composants incontournables du célèbre mélange d' "HERBES DE PROVENCE". A ce propos, vous connaisssez déjà ma tendance instinctive à me méfier du "très commercial". Il y a sur le marché, vendues sous l'appelation "herbes de Provence" un nombre importants de produits banalisés qui sont des mélanges de tout et de n'importe quoi.

C'est pourquoi je suis d'avis qu'il vaut mieux préparer son mélange d'herbes de Provence soi-même en associant les 5 ingrédients purs suivants :

 

Pour 100 gr du véritable mélange d'herbes de Provence :

26 gr  de romarin

26 gr d'origan

26 gr de sarriette d'hiver (= sarriette de montagne)

19 gr de thym commun

3 gr de basilic

 

Respectez ses proportions, puis goûtez et comparez. Vous aurez retrouvé l'authenticité du produit. Le père "Ducros" et ses consorts pourront alors aller se rhabiller !

Pour le romarin, utilisez seulement les sommités des plantes (le commerce banal, lui, n'en a cure, et vous fourgue presque tout l'arbrisseau dans la broyeuse !)

 

Cultiver le romarin

C'est extrêment facile ! Choisissez d'installer votre plant à un endroit ensoleillé ou mi-ombragé du jardin, de préférence un peu abrité dans les régions au Nord de la Loire (Le romarin n'est pas totalement vivace, et le vent glacial d'un hiver rigoureux lui serait dommageable). Peu exigeant sur la nature du sol, sa préférence ira cependant à une terre plutôt calcaire, mais légère et bien drainée.

Le romarin se reproduit par semis, à effectuer d'avril à juin, en serre ou sous chassis. Ils seront mis en place en pleine terre au début du printemps suivant.

Le semis étant un peu délicat, les jardiniers préfèrent généralement multiplier le romarin par bouturage ou par marcottage. Pour ma part, je ne pratique que le bouturage en prélevant entre les mois d'août et d'octobre des pousses aoûtées d'un quinzaine de cm de long. La moitié de la longueur de la pousse (soit 7-8 cm) doit être totalement effeuillée avant d'être enterrée directement en pleine terre humifère, mais à un endroit abrité des vents d'hiver. Cette méthode éprouvée donne de forts bons résultats.

La récolte des sommités pourra débuter après un an. Plus vous récolterez, plus votre plant se renforcera et se ramifiera.

Pour la conservation, il faut utiliser vos premières récoltes du printemps, juste avant la floraison, qui est parfois très précoce. Faites sécher les rameaux entier dans un endroit sec et ombragé. Vous conserverez les feuilles séchées entières, dans un récipient hermétiquement fermé. L'émiettage - dans la main, ou au pilon - se fera idéalement juste avant la préparation de votre plat.

 

La part d'Aphrodite ...

Ne me dites pas que vous l'ignoriez, je pourrais ne pas vous croire. Le romarin est une plante dont les vertus aphrodisiaques sont connues depuis fort longtemps. Parmi les nombreuses substances stimulantes de la plante, il en est une (la safranine) qui, par son action sur les glandes cortico-surrénales favorise une sécrétion plus importante d'hormones sexuelles.

On peut aussi considérer tout simplement que l'envoûtant parfum du romarin, suffit à lui seul, à provoquer les rapprochements amoureux. Quant à l'huile essentielle, elle agit comme stimulant cérébral et psychique.

Parmi les philtres d'amour, il y en eut un qui - à base de romarin - connut pendant des siècles une grande vogue en Europe, et que l'on appelait  :

 

L'eau de la reine de Hongrie

La légende raconte que cette reine Elisabeth, déjà âgée de 72 ans et fort gagnée par la paralysie, demanda à un vieil ermite de lui préparer une potion de jouvence. Le vieil homme s'exécuta, et bien peu de temps après l'avoir consommée la reine réussit à séduire un fort jeune, beau et athlétique roi de Pologne qui passait par chez elle. La tradition assure que, malgré leur grande différence d'âge, ils vécurent des amours volcaniques.

Si l'expérience vous tente, en voici la recette extraite d'un vieux grimoire :

"Prenez de l'esprit de vin distillé quatre fois, trente onces, des fleurs de romarin, vingt onces. Placez le tout dans une vase bien bouché l'espace de cinquante heures, puis distillez dans un alambic au bain-marie. Consommez à l'aube une fois par semaine avec une liqueur ou de la viande, et lavez-vous en le visage chaque matin; Frottez-en le mal des membres infirmes". 

 

La part d'Hippocrate...

Les huiles essentielles de romarin contiennent du pinène, de la saponine, des tanins et des acides organiques qui leurs confèrent des propriétés analgésiques, antispasmodiques, circulatoires et digestives.

Sous sa forme médicinale, le romarin - qui possède une action emménagogue - est à déconseiller au femmes enceintes, parce qu'il est susceptible de provoquer une fausse-couche en début de grossesse. Les personnes exposées aux risques de crises d'épilepsie doivent également en limiter la consommation.

L'usage thérapeutique le plus adéquat du romarin est l'infusion. Cette infusion (préparée uniquement avec les feuilles) soulagera les migraines, les états de fatigue accusés, les indigestions et les flatulences.

En baume, le romarin, associé à la lavande et au myrte (proportion 1-1-1) s'applique par massage pour soulager les rhumastismes ou les douleurs musculaires.

Attention ! Les cures à base de romarin ne sont jamais prescrites à haute dose.

 

 

... et la part de Dionysos

 

Pour le plaisir des bons-vivants, il existe plusieurs boissons ménagères à base de romarin. Voici une recette traditionnelle extrêmement facile à préparer, d'autant que cela ne prend qu'une dizaine de minute:

 

Vin au romarin

 

Ingrédients

1 litre de vin rouge à 12°

150 gr de fleurs de romarin

100 gr de sucre

1 verre (10 cl) de rhum agricole

Préparation

Faites macérer tous les ingrédients dans un récipient recouvert d'un linge propre. Après 3 jours, filtrez la macération et embouteillez. Le produit est déjà agréablement consommable après une semaine de repo

 

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

30/12/2014

Filets de faisan, gâteau de "chicons", et purée de choux de Bruxelles

P1100032 Recette faisan chicons

 

Gibier à plumes :

Filets de faisan, gâteaux de chicons et purée de choux de Bruxelles

 

Jadis, le faisan sortait de la gibecière du chasseur. Il était alors normal que le bel oiseau sauvage tiré ait la chair criblée de plombs, et aussi que cette chair puisse être - en raison de l'âge très variable de l'animal - fort sèche et fibreuse. Il convenait donc d'attendrir cette chair par "faisandage" avant  la préparation, puis de la protéger en cours de cuisson par un "bardage".

Le faisandage consistait à laisser "mortifier" la dépouille en la laissant suspendue pendant plusieurs jours dans un local sec. Il en résultait ce fameux goût "faisandé" par un début de décomposition, qui n'est plus très apprécié aujourd'hui et présente de gros risques pour la santé.

Faisan de Colchide (coq) (photo Marek Szczepanek) (wikimedia commons)

 

Le bardage est une opération moins contestable qui consiste à habiller le gibier avec une mince bande de gras d'environ 1 mm d'épaisseur prélevée dans la "bardière", couche de gras spécifique située dans le dos d'un porc. Pendant la cuisson, cette couche va protéger la chair d'un chaleur trop vive et éviter son déssèchement.

De nos  jours, la plupart des faisans proposés dans le commerce proviennent non plus de la chasse, mais de l'élevage. Au mieux, une petite partie de ces faisans d'élevage est relâchée dans la nature juste avant la période de chasse, ce qui leur permet néanmoins de se nourrir brièvement de baies et d'herbes sauvages plutôt que des "farines" des éleveurs, ce qui leur donnera quand-même une chair plus fine et plus aromatique.

Plus besoin donc de faisandage et de bardage; il est extrêment rare de trouver actuellement en consommation des faisans de plus d'un an. C'est pourquoi la chair des faisans - jadis foncée - est aujourd'hui presque aussi claire que celle d'une poule, et généralement presque aussi tendre.

Pour bien choisir un faisan, il n'en reste pas moins que - comme pour l'oiseau sauvage - il est toujours préférable d'opter pour une femelle. Si le plumage du coq-faisan est magnifiquement multicolore, les gourmets doivent savoir que la robe grisée et modeste de la faisane est le gage d'une chair beaucoup plus savoureuse.

 

Ingrédients (pour 2 pers.)
 
- 1 faisan (entier)
- 125 gr de mirepoix (petits morceaux de légumes - céleri, carottes et oignons)
- 1 bouquet garni
- 6 baies de genévrier
- 2 clous de girofle
- 3 dl de vin rouge
- 3 dl de vinaigre de vin rouge
- 3 dl de fond de gibier
- 1 c à c de gelée de groseilles (qui viendra apporter une petite touche d'aigre-doux à la sauce, mais juste ce qu'il faut)
- 6 petits chicons de pleine terre (ici ceux petits et compacts du terroir de Perk, au nord de Bruxelles, que l'on peut trouver sur plusieurs petits marchés de la capitale)

- 1/2 citron
- 300 gr de choux de Bruxelles
- 1 gousse d'ail dégermée et pressée
- 3 belles pommes de terre farineuses
- 100 gr de lardons blanchis
- 1 échalote hachée
- 1/2 dl d'huile
- 75 gr de beurre pour les cuissons
- 75 gr de beurre froid pour monter la sauce
- 50 gr de beurre clarifié
- 30 gr de sucre glace

- baies roses
- herbes aromatiques (persil plat, romarin, laurier, thym)
- noix de muscade
- sel/poivre

 

Préparation
 
Détachez les filets et les cuisses du coq faisan. (Gardez les cuisses pour une autre recette, en plat mitonné, par exemple en carbonades.) Réservez les filets.
Hachez la carcasse en morceaux, ainsi que les autres parures. Faites brunir dans de l'huile, ajoutez la mirepoix, les herbes aromatiques. Laissez colorer légèrement le tout.
Mettez les bas morceaux et la mirepoix dans une marmite. Mouillez avec le vin, le vinaigre, le fond. Ajoutez le bouquet garni, les baies de genévrier, le poivre et le sel. Laissez mijoter pendant +/- 45 min.
Détachez les feuilles extérieures des chicons, faites les blanchir dans une eau salée additionnée du jus d'un demi citron. Egouttez-les.
Coupez le reste des chicons en sifflets*. Faites-les cuire au beurre (sans trop les colorer). Assaisonnez et saupoudrez d'un peu de sucre pour les rendre bien brillants.
Cuisez au beurre les échalotes hachées, avec les lardons blanchis et l'ail pressé. Faites revenir +/- 5 MIN., puis incorporez les chicons braisés.
Beurrez des petits moules; tapissez-les de feuilles de chicons blanchies, puis remplissez avec le mélange chicons/lardons. Repliez par dessus les feuilles, gardez bien au chaud.
Cuisez les pommes de terrre et les choux.
Réalisez une purée avec les pdt et les choux en y ajoutant du beurre, sel, poivre et muscade (gardez au chaud)
Filtrez la sauce au tamis; laissez-la réduire au 3/4. Ajoutez la gelée. Goutez et rectifiez l'assaisonnement. Montez la sauce avec les dés de beurre froid.

Faites cuire les filets (rosés) dans 50 gr de beurre clarifié, salez/poivrez.
Après cuisson, laissez reposer les filets, au chaud, pendant 10 min avant de les découper en tranches. (Ce temps d'attente rend la viande plus savoureuse.)
Dressez sur assiettes bien chaudes avec le gâteau de chicons et la purée de choux. Entourez de sauce, décorez avec un peu de ciboulette et quelques baies roses.

 


Nous avons dégusté ce plat avec un vin de Bourgogne, mais pas trop lourd, un VOLNAY, cuvée 2005 du viticulteur BITOUZET - PRIEUR (un vin excellent que vous trouverez chez notre caviste de confiance BE WINE, à Strombeek.

 
Nous avons bien aimé la recette, qui s'inspire partiellement du classique "faisan à la brabançonne" et est complétée par quelques accents plus typiquement bruxellois. Eh oui, tout un mariage de saveurs de saison bien de chez nous.

Bon appétit,

Anne

 

 

 

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