29/10/2013

La SANGUINOLE : une croque-GLAMOUR au pays des POMMES

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Patrimoine gourmand de nos vergers :

 

La  SANGUINOLE

ou pomme CALVILLE ROUGE D'HIVER

 

 

C’est en cette fin d’octobre que débute la récolte des variétés de pommes "à couteaux d’hiver", c’est-à- dire des pommes de table ou à dessert qui n’ont pas vocation à être consommées immédiatement, mais bien après un entreposage traditionnel dans un "fruitier" (= local ou étagère pour la conservation des fruits) .

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Parmi ces pommes, une variété atypique ancienne qui ne manque vraiment pas ni de caractère, ni de distinction : la  SANGUINOLE. Elle se consomme idéalement de la fin du mois de novembre à la fin janvier, période où sa conservation dans des conditions adéquates révélera son délicieux parfum dans une intensité optimale. Malgré son nom populaire, elle n'a vraiment rien de draculesque; rassurez-vous. Je la qualifierais plutôt de croque-GLAMOUR : belle, désirable et bonne !

 

Le fruit est allongé, de taille moyenne (7 à 8 au kg). Comme sa forme se caractérise encore par des côtes saillantes, voire même de petits bosselages au sommet et autour de l'œil, la pomologie classe ce pommier parmi les différents « calville », et l’identifie souvent comme le "CALVILLE ROUGE D'HIVER", le "CALVILLE ROUGE NORMAND" ou encore le "CALVILLE MUSQUÉ".

  

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Même si la région d'origine de ce pommier n'est pas vraiment connue et fait l'objet de revendications locales plus déclarées que démontrées, c'est une véritable variété ancienne, qui - hélas, dirais-je ! - n'est plus cultivée depuis longtemps en arbre de plein vent, mais presque exclusivement en basse-tige (porte-greffes M9 "Paradis jaune de Metz" ou M2 "Doucin de Fontenay". Les tailles "cordon" et "gobelet" sont généralement les plus performantes.

On a observé que le pommier à SANGUINOLES préférait s'épanouir dans un emplacement ensoleillé à moyenne altitude (entre 800 à 1300 m), ce qui contrarie un peu - à mon humble avis - l'origine normande ou orléanaise que certains voudraient lui attribuer d'office.  Très résistant au gel, sa vigueur est cependant  considérée comme moyenne, le CALVILLE ROUGE D'HIVER n'est exploité que de manière très confidentielle. 

En cuisine, cette pomme est extraordinaire pendant les mois d'hiver. Si elle se prête peu à la cuisson, sa chair - rosée sous la peau et blanche au cœur fera merveille dans une salade de fruit distinguée, voire coupée en carpaccio pour le dressage de plats de gibier par exemple. La structure est tendre et légère; la saveur est douce, fraîchement acidulée et légèrement musquée.

  

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Bref, pour épater vos convives gourmets, n'hésitez pas à bouder les pommes commerciales "modernes" de la grande distribution, et offrez-vous en hiver tout le chic d'une authentique variété ancienne qu'il vous est loisible de cultiver dans votre jardin pour votre propre approvisionnement. 

  

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26/10/2013

Cours de JARDINAGE pour tous : Le POTAGER BIO en AUTOMNE et en HIVER (16 novembre 2013)

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21/10/2013

Le CURCUMA : sa culture, sa cuisine et les secrets ayurvédiques du curry

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Epices orientales :  

 

Le curcuma

 

CURCUMA : ce terme est familier aux amateurs de cuisine. Mais en évoquant cette épice orientale que nous n'hésitons pas à incorporer dans nos plats, c'est bien souvent à une fine poudre de couleur jaune orangée vendue dans le commerce que nous pensons. Or le curcuma, c'est bien plus que ça, et je vous propose de le découvrir dans sa réalité naturelle. Petit préalable : le même mot curcuma désigne à la fois l'épice ... et la plante qui permet de la produire.

Le curcuma est apparenté au gingembre. Comme lui, il provient d'un rhizome (tige souterraine) brun clair. Si la chair du rhizome de gingembre n'a pas de couleur particulière (elle est d'un blanc-beige assez  terne), celle du rhizome du curcuma s'en différencie par une coloration jaune-orange éclatante qui rappelle le safran. Les racines - au goût musqué, mais peu odorantes - sont bouillies, pelées, puis séchées au soleil durant environ une semaine. Elles seront ensuite moulues pour produire la poudre jaune-orange vif qui colore traditionnellement les curries. Comme cette poudre revient moins cher que les colorants artificiels, il y a belle lurette déjà que l'industrie alimentaire en utilise souvent l'extrait  (c'est le E100 - curcumine indiqué sur les emballages) dans le beurre, les fromages, les boissons et des condiments vinaigrés, comme la sauce anglaise, la moutarde ou le pickles. Rien de grave : pour autant que l'extraction n'ait pas été réalisée avec des solvants chimiques laissant des résidus néfastes, cela reste un produit d'origine naturelle considéré à tout le moins inoffensif pour la santé. Comme substance antioxydante, la curcumine aurait des effets anti-vieillissement et contribuerait à la prévention de différents cancers.

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La plante de curcuma

En débutant cette note, j'avais attiré intentionnellement votre attention sur le fait que le mot "curcuma" désignait à la fois l'épice et une plante vivace tropicale de la famille des zingibéracées. D'un point de vue botanique, cette distinction a son importance. Pourquoi ? Le curcuma est en fait un genre botanique qui comprend de nombreuses espèces ; environ une 40aine, la plupart ramifiées en d'innombrables variétés ou cultivars !!! Et seules quelques espèces se prêtent à l'usage culinaire sous la forme d'épice.

  • La belle épice colorée que nous connaissons provient le plus souvent de l'espèce cultivée curcuma longa Linné (aussi scientifiquement désignée curcuma domestica Valeton). On n'a pas retrouvé l'origine sauvage de cette espèce, mais on peut estimer que sa culture en Inde remonte à plus de 4000 ans. Les textes indo-européens nous renseignent sur le caractère sacré de cette épice, et son importance ayurvédique et rituelle apparaît clairement dans les légendes de GANESHA, le dieu à tête d'éléphant de la mythologie hindoue.

 

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Ganesha, né des amours de Shiva et Parvati, eut un jour la tête tranchée par son père furieux de le voir l'empêcher d'accéder dans la salle où sa mère prenait son bain. Horrifiée et furieuse à son tour, Parvati menaça son violent amant de détruire tout l'univers. Shiva, confus, trancha alors la tête d'un éléphant qui passait à proximité et l'appliqua sur les épaules de Ganesha, qui fut ainsi ressuscité. Shiva, séduit par le jeune garçon âgé de cinq ans, l'adopta comme son fils légitime.

Devenu adulte, Ganesha épousa en grande cérémonie les deux filles  de Brahma : Siddhi (la Réalisation), et Buddhi (l'Intelligence). Le curcuma, symbole de purification, de fécondité et de fidélité, remède ayurvédique par excellence, figure en bonne place dans les récits de ces noces légendaires.

 (Photo sous licence libre Creative Commons - commentaire de José Veys)

 

  • Proche du curcuma longa du subcontinent indien, on connaît également un  CURCUMA INDONÉSIEN appelé localement "temoe iawaq" ou "temulawak" (curcuma xanthorrhiza Roxburgh). Mais son utilisation est bien moins culinaire que médicinale, même si la poudre de ses rhizomes lui vaut également le surnom populaire de "safran des Indes" donné au curcuma indien.

 

  • Le ZÉDOAIRE (curcuma zedoaria Christmann) - ou GIGEMBRE BÂTARD - est également une espèce de curcuma dont les rhizomes sont utilisés dans la cuisine asiatique. Il est fort peu connu des Européens, qui le confondent facilement avec le galanga (alpinia galanga Willdenow), le "khaa" de la cuisine thaïlandaise ou "liang-tian" de la cuisine chinoise. Avec sa saveur de gingembre adoucie, et un parfum qui rappelle  la mangue mûre, il mériterait certainement d'être plus largement découvert et valorisé par les gourmets occidentaux.

 

  • ATTENTION ! Outre les trois espèces alimentaires, médicinales, cosmétiques et tinctoriales de curcuma que je viens d'évoquer, vous trouverez souvent dans les jardineries une espèce de curcuma avec une splendide floraison rose-mauve, aussi appelée "TULIPE DE THAÏLANDE" (curcuma alismatifolia Gagnepain). Désolé, mais cette espèce ne doit pas être consommée. Ne vous avisez surtout pas d'en  récolter les rhizomes à cet effet.

 

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La "tulipe de Thaïlande" est une espèce de curcuma cultivée pour sa floraison très décorative. Ses rhizomes ne sont absolument pas consommables.

(Photo sous licence libre Creative Commons)

 

La plante du curcuma longa a une hauteur qui varie entre 60 cm et 1 m. Ses feuilles, dressées et lancéolées, sont engaînantes et longues. Selon la variété, la forme est oblongue ou elliptique. La nervure axiale - puissante et bien marquée - se ramifie en nervures secondaires parallèles. Au centre de la plante s'élève une inflorescence formée par un axe densément garni de fleurs de couleur blanc-jaunâtre entourées de bractées vert pâle.

Ce sont les ramifications des rhizomes tubéreux, de forme plutôt ovoïde, que les anglophones appellent "arrow rooth" et les francophones "doigts de curcuma". Ces doigts sont particulièrement riches en amidon, en arabinogalactanes et en curcumines colorantes.

 

 

La culture du curcuma

En Belgique ? Impossible, me direz-vous ? Eh bien, non, pas tout à fait. Poussé par la curiosité, j''ai tenté l'expérience avec quelques tronçons de rhizomes enfouis à 8 cm dans un terreau universel contenu dans des pots horticoles de 1,5 l. Des plants significatifs ont pu ainsi être obtenus après 6 semaines environ, puis installés en pleine terre durant l'été. Ils ont fleuris au début du mois d'août. A l'époque ou je vous écris (mi-octobre), les fleurs ont flétri et les conditions automnales ont fait jaunir une bonne part du feuillage, le reste devant disparaître dans les deux ou trois semaines à venir. Mais les souches sont restées saines et en bon état. Je les ai déterrées et réinstallées dans des pots de 25 l, avec un drainage  important dans la serre (non chauffée). Sachant que la récolte des rhizomes nécessite normalement 9 mois de culture,  j'ai l'intention de conserver les souches au mieux et à l'abri. Les rhizomes sont généralement réputés très résistants à la sécheresse et même au gel (jusqu'à moins -15°C). Seront-ils consommables l'an prochain ? J'aimerais pouvoir le tester et conclure au printemps 2014. Mais je reste parfaitement conscient du caractère empirique et aléatoire de cette expérience qui pourtant me passionne.

 

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La cuisine au curcuma

Dans les mélanges d'épices pour curry, le curcuma est un des ingrédients essentiels. C'est lui qui confère au mélange sa belle couleur caractéristique. Pour les gastronomes connaisseurs, le meilleur curcuma est celui qui est produit dans le district d'Allepey (Etat du Kerala) et dans la région de Chennai (l'ancienne Madras) sur la côte de Coromandel.

 

Les épices de base associées au curcuma dans un curry traditionnel (il en existe d'innombrables variantes par région) sont :   CANNELLE - CORIANDRE - CUMIN - GIMGEMBRE - GIROFLE - NOIX DE MUSCADE - PIMENT FORT - POIVRE. Dans toute la cuisine indienne, le curry aromatise les plats de légumes, de poissons et de viandes en sauce accompagnés de riz, de céréales  ou de légumineuses

L'arôme du curcuma est somme toute assez discret : légèrement poivré, avec un zeste d'amertune. Si ce n'était toutes ses propriétés favorables à la santé, on pourrait presque croire que son principal intérêt réside dans sa couleur. Une petite pointe de couteau dans l'eau de cuisson du riz ou dans un court-bouillon, et sa couleur jaune orange vous projette d'emblée dans un enivrant exotisme culinaire. Les fins gourmets l'associent presque toujours au poivre noir du Kerala, ce qui en amplifie la saveur. Si le curcuma est appelé souvent "safran des Indes" au "safran du pauvre", c'est parce que le vrai safran (qui provient lui des fleurs d'une espèce de crocus, et non pas d'un rhizome) est aussi très colorant. Mais il a un tout autre goût, et son prix très élevé ne le rend pas le vrai produit accessible à tout le monde. Il en résulte depuis des siècles beaucoup de fraudes dans lesquelles le curcuma remplace artificieusement le safran. Et en ce domaine, les consommateurs occidentaux sont régulièrement les meilleurs "pigeons" de commerçants peu scrupuleux.. Autrement dit: le curcuma - bon marché - n'est pas du safran. Mas les marchands arabes entretiennent savamment la confusion depuis des siècles en appelant le curcuma "safran des Indes". (Le mot arabe "kourkoum", dont dérive le terme "curcuma", désigne d'ailleurs expressément le safran dans cette langue.) 

Vendu presque toujours en poudre, le curcuma s'évente facilement; Le cordon bleu ne s'en rend pas toujours compte, parce sa couleur, elle, ne s'altère pas aussi vite. Il faut donc le conserver en petite quantité, bien au sec et à l'abri de la lumière pendant 6 mois au maximum.

 

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Le curcuma et notre santé

Le curcuma contient des composés phénoliques, appelés curcuminoïdes, qui lui confèrent des propriétés anti-oxydantes et anti-inflammatoires puissantes. En Inde et en Chine, la poudre de curcuma est largement utilisée en médecine traditionnelle pour traiter les problèmes digestifs, les ulcères, diverses infections et inflammations. (Des compresses préparées avec du curcuma soulageaient l'acné, la gale, la vérole ou le pian et en résorbaient les vilaines séquelles sur la peau). L'ingestion de curcuma était justement réputée pour activer la circulation sanguine, soulager les règles douloureuses et atténuer les douleurs articulaires rhumatismales.

 

Le curcuma, plante tinctoriale  

 

Dans de nombreux pays d'Asie, la teinture extraite du curcuma est utilisée pour colorer les tissus des vêtements portés lors des grandes cérémonies. Naissances, rites initiatiques, fiançailles, mariages, crémations ... Jusque dans lamaseries perchées sur les flancs de l'Himalaya, les robes des moines sont teintées avec du curcuma, et la couleur de cette épice reste ainsi symboliquement attachée à la spiritualité bouddhiste.

 

Votre jardinier bien cordialement et très savoureusement dévoué,

José

 

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18/10/2013

AUTOMNE-HIVER au potager : comment le jardinier BIO prépare le PRINTEMPS (16/11)

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11/09/2013

Comment et pourquoi récolter ses graines potagères : 2 nouveaux ateliers de jardinage potager bio pour tous

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des ateliers et formations au jardinage potager bio  POUR TOUS à Bruxelles !

 

Comment et pourquoi récolter ses graines potagères

 

Nos prochains ateliers de jardinage à la Ferme Nos Pilifs débutent ce samedi 14 septembre par un atelier de récolte de graines potagères. Chacun pourra y apprendre pourquoi et comment faire ces gestes simples qui perpétuent la vie des variétés potagères anciennes ... menacées de disparition par celles du commerce !

 

  • samedi 14 septembre 2013, de 14 à 16 heures (dans le cadre du programme des formations proposées tout au long de l'année par la FERME NOS PILIFS

Pourquoi et comment récolter ses graines potagères

  • samedi 28 septembre 2013, de 14 à 16 heures (en collaboration avec le convivium KARIKOL SLOW FOOD, dans le cadre de l'événement gastronomique "Goûter Bruxelles 2013)

Pourquoi et comment récolter ses graines potagères

  • dimanche 29 septembre 2013, de 14 à 16 heures (en collaboration avec le convivium KARIKOL SLOW FOOD, dans le cadre de l'événement gastronomique "Goûter Bruxelles 2013)

Un  micro-potager au balcon

 

 

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10/09/2013

Tomatomania : la tomate "SAINT-JEAN-D'ANGELY"

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Tomatomania :

La tomate "SAINT-JEAN-D'ANGELY

 

Cette merveille est une tomate andine ... en version charentaise. Longtemps objet de fierté pour les jardiniers potagistes de la petite ville de Saint-Jean-d'Angély, on la cultive encore un peu sur les côteaux de la Boutonne. Si elle a beaucoup d'atouts pour séduire les gourmets amateurs de tomates, elle ne répond cependant pas aux critères commerciaux qui en permettraient une diffusion plus importante.

La TOMATE SAINT-JEAN-D'ANGELY est une excellente variété française aux fruits allongés du type dit "piment". Une tomate de chair par excellence : peu de graines et peu de gel. Le fruit présenté sur la photo ci-dessous pesait 329 gr au moment de sa dégustation, ce qui est un peu au dessus de la moyenne (250-300 GR). Meilleure que l'OPALSKA, la PIMENT SAINT-MARTIN ou la JERSEY DEVIL, mais pas aussi savoureusement douce que la véritable CORNUE DES ANDES ...

 

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Tomatomania : la tomate "VOYAGE" ou "REISENTRAUBE"

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Tomatomania :
 
 
La tomate "VOYAGE" ou "REISENTRAUBE"
 
 
Non, ces tomates ne sont pas mongoles ou siamoises, ni le résultat un peu surprenant d'une pollinisation ratée comme on en voit tant sur des photos humoristiques. Il s'agit réellement d'une variété ancienne fixée qui serait originaire du Guatemala. Les fruits difformes que vous voyez sur cette photo sont en fait des grappes de baies soudées en elles.

Cette particularité des fruits lui a valu son nom de "Voyage", ou "Reisentraube", parce que dans la seconde moitié du 19ème siècle - sauf en première classe -, les voyages ferroviaires étaient rudes et les wagons fort inconfortables, notamment durant l'été. Le voyage Moscou-Vladivostok par le "Transsibérien" par exemple, durait environ une semaine, et de nombreux voyageurs emmenaient dans leurs pique-niques de ses tomates, dont ils pouvaient détacher et partager au fur et à mesure les petits fruits soudés de la grappe pour combattre la soif et se nourrir un peu. Pas besoin de couteau. Par sa commodité de partage, la curieuse tomate guatémaltèque a ainsi contribué à rapprocher très discrètement les âmes populaires de l'empire du Tsar.

(Les carnets de José)
 
 

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