18/07/2016

PATATES DOUCES, KUMARAS ... et MAORIS

 20080203 001 Patate douce

 

Patates douces, kumaras et ... Maoris

 

La patate douce, c’est un légume qui – bien que ses tubercules se préparent exactement comme des pommes de terre – n’appartient pourtant pas à la même famille botanique. La pomme de terre est une solanacée, tandis que la patate douce appartient à la famille des convolvulacées. Ce qui caractérise les convolvulacées (famille à laquelle appartient aussi l’envahissant liseron de nos jardins), c’est d’une part, sa végétation de type volubile, et d’autre part, ses fleurs aux pétales soudés en forme d’entonnoir.  

Au goût, ce qui diffère immédiatement la patate douce de la pomme de terre, c’est sa saveur nettement plus sucrée, due à une plus forte teneur en glucides. 

Mais d’une manière moins directement perceptible, la patate douce offre aussi dans bien des cas, sur le plan nutritionnel, des avantages supérieurs à ceux de sa grande concurrente dans nos assiettes occidentales.  

Comment se fait-il, dès lors, me ferez vous remarquer, qu’elle ne supplante pas davantage cette pomme de terre qui est devenue hors de prix en quelques années ? Tout simplement, parce qu’il s’agit d’une plante subtropicale dont la croissance optimale nécessite des températures supérieures à 20°C, et qu’il est malheureusement impensable de la cultiver en Île-de-France, en Champagne, en Picardie, dans le Valais, au Québec ou … dans mon cher Brabant. 

Qu’à cela ne tienne ! Observez bien lors de vos achats de légumes. Discrète, la patate douce est très souvent présente dans les étalages.. Mais elle il figure plutôt comme un légume exotique que les ménagères hésitent encore à utiliser. Si c’est votre cas, suivez le guide … vous changerez peut-être d’avis, surtout après en avoir goûté dans une préparation adéquate.

 

« Passeport, s’il vous plaît ! »

 

  • Nom français usuel : 

PATATE DOUCE

  • Synonymes et appellations vernaculaires françaises :

Patate

Kumara

  • Famille botanique :

Convolvulacées    

 

  • Nom latin :                             Ipomaea batatas
  • Nom allemand :                     Süsskartoffel, Batate
  • Nom anglais :                         Sweet potato
  • Nom espagnol :                      Batata, Boniato
  • Nom italien :                          Patata americana dolce
  •  Nom néerlandais :                Zoete aardappel      

 

L’origine de la patate douce a fait l’objet d’âpres discussions savantes, opposant botanistes, ethnologues, linguistes et archéologues. (J’en reparlerai ci-dessous, dans la partie historique de ce post.). Son origine méso- et sud-américaine ne semble pourtant plus pouvoir être sérieusement contestée, même si l’espèce sauvage qui a engendré les plus de 500 variétés de patates douces cultivées aujourdhui dans le monde n’a jamais pu être identifiée.

    

 

Observons un plant de patate douce !  

C’est une plante annuelle  formant d’innombrables rameaux rampant sur le sol, occasionnellement grimpante lorsqu‘elle rencontre un support . Selon les variétés, les tiges atteignent 3 à 5 m de longueur. 

 Patate douce (hort.cornell. edu°

Les feuilles - généralement de couleur vert foncé, parfois rougeâtres, sont alternes sur l’axe de la tige. Elles sont comestibles. Les pétioles sont longs, la forme du limbe est plus ou moins découpée et très variable.

 

Patate douce (Fleur) (plantoftheweek.org)

 Les fleurs, blanches ou rouge violacé, en forme d’entonnoir, donnent naissance à des fruits de type capsules contenant de 3 à 4 graines noires et très dures.

 Patate douce (concise.britannica.com)

 

Les racines sont des tubercules de formes et de tailles assez hétéroclites. La peau – de couleur différente selon la variété - est assez lisse, recouvrant une chair à la fois farineuse et juteuse, douce et sucrée. Il existe des variétés à chair blanche, jaune clair, violette ou orange. Pour les raisons que je vous donnerai plus loin, ma préférence va aux variétés à chair orange.

Il existe des variétés de type « mammouth » non commercialisées avec des tubercules de près d’un mètre de long ! Plus généralement, le poids d’une patate douce se situe entre 250 et 450 g. 

 20080203 010 Patate douce

 

Cuisinez joyeusement avec la patate douce !

 

  •  La cuisine des feuilles et les tiges

solé! Les jeunes tiges garnies de feuilles tendres (en fait, les sommités coupées à 40-45 cm de longueur) sont un ingrédient frais très difficile à trouver dans les zones septentrionales. (Anne et moi en avons trouvé quelquefois chez Kam Yuen Supermarket rue de Vierge Noire, à Bruxelles).  Préparées à l’embeurrée, elles constituent un légume marginal agréable. Mais à mon avis, pas au point de frustrer vraiment ceux qui ne peuvent pas s’en procurer.

      

  •  La cuisine des tubercules

Les tubercules eux, sont un légume original à part entière. On peut les classer en deux catégories : la première regroupant les variétés à chair sèche, l’autre les tubercules à chair humide. Pour faire le meilleur choix en fonction du plat que vous désirez préparer, retenez qu’une patate sèche est nettement plus farineuse après cuisson.

A l’achat, veillez à choisir des tubercules pas trop maltraités, sans coups ni blessures apparentes.

Toutes les variétés de patates douces permettent à peu près les même préparations conventionnelles que la pomme de terre : gratins, fritures (frites, chips, beignets, croquettes …), purées. Comme le potimarron, elles peuvent également entrer dans la préparation de succulentes pâtisseries. 

La cuisson classique à l'eau prend de 15 à 18 minutes.

Au four, vous pouvez cuire des patates de 300 à 450 gr en une heure environ (thermostat  6 = 180°C.). Un simple délice … Dans ce type de cuisson, préférez cependant une variété de patate à chair humide.

La patate douce se conserve très bien à l’abri de la lumière, dans un emplacement sec, frais et bien ventilé (cave, grenier ou garage sans humiditée excessive). Ne les placez surtout jamais dans votre réfrigérateur, pas même dans le bac à légumes.

La peau des tubercules est très fine, et parfaitement comestible. Il vous est loisible d’épluchez vos patates, mais il est préférable de les préparer « en chemise » après les avoir soigneusement lavées.

Comme je vous le disais ci-dessus, la chair des tubercules peut être de différentes couleurs, la couleur blanche étant la plus fréquente, quelle que soit la couleur de la peau. De réflexion et d’expérience, je pense cependant qu’il est préférable de privilégier les tubercules à chair orange, et ce pour deux raisons :

La première de ces raisons est d’ordre nutritionnel : par rapport aux patates à chair blanche, les patates à chair pigmentée (orange ou violette) doivent leur coloration à des composés antioxydants dont on connaît aujourd’hui les propriétés anticancérigènes et anti-inflammatoires sur l’organisme humain. Pourquoi dès lors de priver d’un tel avantage santé ?

La seconde raison est d’ordre culinaire. La belle couleur de la patate douce à chair orange suscite souvent plus d’appétence que celle à chaire blanche. L’ennui ne naquit-il pas un jour de l’uniformité ? Pensez-y lorsque vous préparer une bonne purée pour vos enfants.

 

  •  Le saviez-vous ?

Une confusion entre les tubercules de la patate douce et ceux de l’igname (dont il existe également de nombreuses variétés) est toujours possible, en raison de la similitude d’aspect de ces deux légumes. Certains commerçants n’hésitent d’ailleurs pas à vendre l’un pour l’autre aux non initiés. Ce risque de confusion disparaîtra lorsque vous aurez goûté les deux légumes; ils ne sont résolument pas destinés aux mêmes préparations.

 

  • Un truc magique (?!)

 

Votre autre moitié ronfle la nuit et vous empêche de dormir ? Selon les pratiques magiques du vaudou, il vous suffit de glisser une patate douce sous son oreiller et de la laisser agir. Le lendemain, vous récupérez la patate et allez la jeter en pâture au premier porc rencontré, qui la dévorera aussitôt. Le soir, tous les ronflements auront cessé. Ouf, bonne nuit ! 

(NB : J’ai la patate, mais pas le cochon, ni la ronfleuse ! Impossible de vérifier !)

  

Les recettes d’Anne

Anne n’est jamais à court de recettes de patate douce. En voici une liste extraite de ses fichiers. Il serait trop fastidieux de les détailler toutes dans ce post. Si l’une ou l’autre de ces recettes devait être plus spécialement plébiscitée par plusieurs blogonautes, nous nous ferons un devoir de la publier sur ce blog.

  

  • Beignets épicés à la patate douce et à la banane
  • Boudins blancs aux patates douces et pommes fondantes
  • Chutney à la patate douce
  • Couscous de quinoa aux légumes
  • Crème de navets et de patates douces au safran
  • Flanc de patates douces aux épices
  • Frittatas de légumes à l'houmous 
  • Gâteau créole
  • Gnocchis de patate douce au cresson
  • Gratin de patate douce
  • Navets, pois chiches et patates douces aux deux épices               (paprika + curcuma) 
  • Patates douces à la cannelle

  • Petite tatin de lapin au caramel de porto et sa crème de vanille bourbon aux groseilles, purée de patate douce revisitée à l'ananas
  • Pilus de Sulawesi (Indonesian sweet potato puffs)
  • Purée de patate douce
  • Purée de patates douces au lait de coco
  • Purée de patates douces au piment
  • Saint-Jacques rôties, gâteau de patate douce et boulette  d'Avesnes                                                                              (recette du chef Laurent Trochain, restaurateur au Tremblay-sur-Mauldre - 78)
  • Salade juive sur blinis de patate douce et mascarpone, purée de tomates séchées 
  • Salade tiède de patates douces et de pâtes 
  • Soupe de courge, patate douce et lentilles corail 
  • Soupe de patate douce au piment 
  • Tajine de canard confit aux patates douces et courgettes
  • Tarte aux patates douces et à la ricotta
  • Tempura aux légumes

  • Thon à la créole
  • Velouté de patate douce au fenouil
  • Velouté de patate douce et de poire
 

    

La culture de la patate douce

La patate douce ne résiste pas à des températures longtemps inférieures à 20°C. Elle peut néanmoins être cultivée en France, non comme plante vivace mais bien en annuelle, dans les régions les plus chaudes du Midi, des vallées de la Loire et du Rhône, soit en cultures arrosées, soit en cultures irriguées de type méridional. 

 Elle n’est pas exigente sur la nature du sol, qui peut être pauvre. Mais elle préfère les terres meubles. La mise en place de la culture s’effectue au printemps, après les derniers risques de gelées nocturnes. On plante en ligne à 80 cm de distance sur billons (= 2 sillons adossés pour créer une surélévation), soit des tubercules eux-mêmes enfouis à 15-20 cm de profondeur, soit des boutures (stolons) d’environ 40 cm prélevées sur des tubercules forcés préalablement en milieu artificiel intensément éclairé. 

Il est important que la végétation (je rappelle que les rameaux rampants et volontiers grimpants peuvent atteindre 5 m de longueur !) puissent se développer librement et sans taille. Sauf en début de culture, le désherbage est pratiquement superflu. La croissance de la patate douce exige non seulement beaucoup de chaleur, mais encore beaucoup d’eau.

Lorsque le feuillage commence à jaunir, c’est-à-dire après le 3ème mois de plantation, une première récolte des tubercules les plus gros pourra avoir lieu en fouillant sélectivement le sol.  L'arrachage complet interviendra avant les premières gelées (fin novembre, début décembre). Chaque pied produira de 3 à 5 kilos de patates douces de poids et de formes très variés. 

Ces indications de culture valent pour la France méridionale. Elles sont sensiblement différentes dans les pays en voie de développement qui en pratique la culture à grande échelle. Il n’entre pas dans le cadre de ce post de détailler utilement les différentes méthodes de culture de la patate douce pratiquées dans dans le monde.

 

    

La patate douce et notre santé 

Particulièrement digeste, la patate douce contient 5 % moins d’eau que la pomme de terre. Mais elle est nettement plus calorique, avec en moyenne 110 kcal par 100 g de tubercule cru (Pomme de terre = 70 kcal/100g). Il n’y a cependant pas de quoi inquiéter ceux qui se soumettent à un régime amaigrissant, parce ce non seulement la satiété sera atteinte plus rapidement qu’avec la pomme de terre, mais encore parce que sa richesse en vitamines est plus diversifiée et très souvent plus importante. C’est un légume hautement revitalisant.

Parmi ses apports les plus intéressants figure en bonne place le bêta-carotène (6 gr/100 g), un des caroténoïdes indispensables à notre organisme, qui en dehors de son action vitaminique, possède des vertus antiradiculaires utiles à la prévention du cancer et des maladies cardiovasculaires. Le betacarotène est par ailleurs une des deux formes de la vitamine A, cette vitamine si déterminante pour la qualité de notre vue, la croissance, le développement et la protection de notre peau. 

Sa teneur en vitamine C est de 23 mg/100 gr (contre 19 mg/100 gr pour la pomme de terre). 

Côté macro-éléments, la patate douce est très intéressante pour sa teneur en calcium (22 mg/100gr) (La pomme de terre n’en offre que 9 mg/100 g). 

Parmi les éléments-traces,  sa bonne teneur en fer végétal (dit « non héminique ») combat l’anémie, notamment celle - fréquente – des femmes en âge de procréer. 

Enfin, autre avantage nutritionnel, ce légume contient près de deux fois et demie plus de fibres (3g/100 gr) que la pomme de terre. 

Cela vaut la peine d’essayer, non ?

 

Un brin d’histoire

Je vous avais annoncé, au début de ce post, que je reviendrais sur les âpres discussions savantes qui ont vu s’affronter depuis plus de deux siècles, botanistes, ethnologues, linguistes et autres archéologues au sujet de l’origine de la patate douce. En voici arrivé le moment ! 

Peu de gens, sortis d’un enseignement classique occidental, possèdent quelques notions précises de l’histoire les peuples qui occupent les îles du Pacifique en général, celle des Maoris en particulier. Comme il existe un lien important entre la patate douce et la civilisation maori, je saisis cette occasion pour évoquer cette civilisation méconnue.

Kumara ! C’est le nom qui désigne la patate douce dans toute l’Océanie. Le terme appartient à la langue maori.

 Patate douce - Maori (hps.com)

 

Les Maoris sont des populations polynésiennes dont les descendants actuels forment  le peuple autochtone (mais minoritaire) de la Nouvelle-Zélande. Leurs belliqueux ancêtres se sont lancés très tôt à la conquête de la mer sur de grandes pirogues bariolées qu’ils maniaient avec un rare efficacité. Bien sûr, comparaison n’est pas raison, mais la fièvre exploratrice et la dispersion de ce peuple dans le Pacifique rappelle furieusement celle des Vikings dans l’Atlantique, et se situe approximativement à la même époque !

Les premières vagues d’émigration des Maoris semblent se situer au VIIIème siècle, soit à l’époque du règne de l’empereur Charlemagne et autres carolingiens chez nous. Ils ne connaissaient pas l’écriture et nos sources les concernant sont essentiellement puisées dans la tradition orale, confortée parfois par des  données archéologiques et linguistiques.

 

Patate douce - bateau maori

 

Les Maoris de cette époque étaient tout, sauf des agriculteurs. Les choses vont changer brusquement lorsque, au XIIIème ou au XIXème siècle de notre ère, une vague plus importante de Maoris accoste sur les côtes de l’actuelle Nouvelle-Zélande. Là, ils ne rencontrent aucune population humaine susceptible de s’opposer à leur installation et leur sédentarisation.

Tant sur l’île de Nord que sur l’île du Sud (les deux parties de la Nouvelle-Zélande), seule la forêt et sa faune particulière règnent en maître depuis la nuit des temps. Par rapport  aux îles polynésiennes qu’ils ont quittées, les Maoris découvrent un climat tempéré, plus chaud cependant au Nord qu’au Sud. C’est pourquoi sans doute, aujourd’hui encore, ce peuple fier, longtemps opprimé par les Occidentaux mais depuis reconnu officiellement, occupe principalement l’île du Nord. Ils y développeront, à une vitesse qui surprend, une agriculture performante avec, en proue de production, la patate douce : le kumara. Comme il s’agit d’une plante tropicale, on doit raisonnablement postuler qu’elle a été introduite là par l’homme. Par les Maoris, peuple guerrier et aventurier ?? Cela reste étonnant, mystérieux et controversé, mais les Maoris revendiquent culturellement haut et fort cette introduction d’un légume qui marque un tournant dans leur histoire.

La tradition maori rattache l’origine du kumara au légendaire royaume d’Hawaiiki, et l’époque de son introduction au XIIIème ou XIVème siècle de notre ère. L’arrivée du kumara, réprésentant les débuts de leur agriculture, a été utilisée comme repère de séparation entre les deux phases de la culture maori, la culture archaique (ou Moahunter) et la culture classique. 

Des études archéologiques récentes ont porté sur cette date inusuellement tardive  d’un développement agricole. La découverte par les archéologue de fosses garde-manger pouvant avoir servi à stocker les kumaraset datant de l’époque présumée être celle de l’introduction de la plante, implique, soit un développement ultra-rapide des procédés de conservation sans équivalent dans le reste de la Polynésie, soit une date significativement antérieure de l’introduction du kumara.  

Quelles que soient les postulations, un doute subsiste sur l’origine tropicale du kumara des Maoris. L’adaptation de la plante, pratiquement cultivée comme plante vivace sous les tropiques, sous le climat tempéré de la Nouvelle-Zélande, implique un entreposage annuel qui constitue une des avancées majeures de l’agriculture maori primitive. 

La technique des fosses de conservation a été rapidement encore améliorée avec les célèbres patakas édifiés par les Maoris. 

 Patate douce - Pataka (vacationzone.co.th)

Les patakas sont des constructions surélevées (pilotis) ressemblant à des chalets, et regroupant ingénieusement des conditions de stockage optimalisées de leurs productions vivrières, parmi lesquelles le kumaratient la première place. 

Le rôle du Kumara dans la vie économique a été largement décrit dans les études classiques de Sir Raymond Firth, anthropologue et économiste néo-zélandais décédé il y aura juste 6 ans dans quelques jours, et qui reste toujours, à mon avis, le meilleur auteur de référence sur le sujet. 

L’origine du kumara a donné lieu à d’autres spéculations reposant sur deux constations.  

Premièrement, au Pérou, des archélogues ont retrouvé dans des grottes préhistoriques habitées par l’homme des fossiles végétaux vieux de plus de 5.000 ans et identifiés avec la patate douce.  

Deuxièmement, les linguistes relèvent dans les civilisations précolombiennes le terme kumar, qui désigne la patate douce.  

Kumar = kumara, la tentation est grande d’établir d'office un lien entre les civilisations amérindiennes primitives et les Maoris. C’est ce que n’a pas hésité à essayer de démontrer le célèbre navigateur norvégien Thor Heyerdal, avec son célébre radeau de balza équatorien baptisé Kon-Tiki. Parti avec quelques compagnons du port d’El Callao au Pérou, le 28 avril 1947 (je n’avais pas encore un an, et je mouillais encore mes langes … en tissu !), il laisse dériver son embarcation insolite au gré des courants du Pacifique, en suivant le «vol des oiseaux» pour échouer sur une île de Polynésie. 

Le succès médiatique de cette expédition un peu folle en a occulté la portée scientifique. Certes, le projet de Thor Heyerdal était presque dément d’audace, mais sa réussite démontre que son hypothèse selon laquelle les îles Marquises avait été peuplées par des peuples venus d’Amérique du Sud ne pouvait plus être rejetée comme insolente et absurde par les scientifiques. 

Le kumara, alias kumar, alias patate douce, pourrait donc bien être originaire d’Amérique latine, comme on le considère généralement aujourd’hui. Légume répandu dans toute l’Océanie, il est devenu aujourd’hui une des productions vivrières majeures de la plupart des pays en voie de développement à climat chaud de la planète, parce que sa culture est relativement facile et résiste bien là aux d’autres cultures subissent régulièrement des désastres, comme des sécheresses ou des inondations brutales.  

 Aujourd’hui, la production mondiale de patate douce est dominée par la Chine, qui produit à elle seule près de 90% de la production mondiale (130 millions de tonnes  en 2005, selon l’ONU-FAO). Le deuxième producteur (avec environ 2% de la production mondiale est plus inattendu; il s’agit de l’Ouganda. Dans ce pays d’Afrique de l’Ouest, il constitue un atout alimentaire stable de nature à combler la faim et le déficit en vitamine A constaté dans les couches les plus pauvres de la population. C’est un enjeu économique local important.

 

Patate douce - Ouganda - Fermière (nri.org)

Plus près de nous, le renommé Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II du Maroc accorde de plus en plus d’importance à ce type de culture et la production s’accroît rapidement dans ce pays ami de la francophonie. L’île de Malte, dont la production de patate douce est encore relativement confidentielle, se spécialise dans la production des tubercules d’une excellente qualité gastronomique en utilisant des variétés soigneusement sélectionnées.  

Allez, assez « ziveré » (dialecte bruxellois, réservé aux initiés, « nîwoo ? ») ! Il fait beau dehors, je retourne entretenir mes planches de légumes.

A la prochaine, mes amis … 

 

Votre bien chlorophyllement dévoué, 

 José

 

 

02/08/2010

La BETTE MARITIME : un légume du littoral

 

 

P1060937 Bette maritime.jpg
La bette maritime au mois de mai, avant la formation des hampes florales
(Copyright : Les Jardins de Pomone)

 

Légume ancien du bord de mer :


La Bette ou Poirée maritime


Il y a quelques années déjà, toujours à la recherche de légumes improbables ou méconnus à cultiver dans notre potager, Anne et moi avions découvert cet étrange légume à deux pas de la dune de Pilat, dans les Landes. En la découvrant, je savais que la bette maritime était considérée comme l'ancêtre botanique probable de la plupart des bettes (ou blettes, ou poirées) et je me suis empressé d'en récolter quelques graines avec l'intention  de la cultiver dans mon terroir brabançon.

 

Comme nous n'avions jamais eu l'occasion d'en manger, mon intention était évidemment de réaliser très rapidement un semis, chez nous en Belgique, dans un emplacement du jardin ou le sol aurait été préparé de la même manière que pour la culture de la salsole soude, de la mertensie (plante au goût d'huître) et du crambé maritime (chou marin). En tout état de cause, nous aurions dû attendre plusieurs mois avant de pouvoir l'utiliser comme ingrédient dans une recette culinaire.


Dune du Pilat (Wikimedia Commons).jpg
La dune du Pyla (ou de Pilat), au sud de la baie d'Arcachon est un site naturel impressionnant. Modulée au gré des vents, elle culmine à plus de 100 mètres face à l'océan, à la sortie de la baie d'Arcachon. Son ascension n'est pas nécessairement une sinécure.

 

L'aspect visuel de la plante nous avait paru assez rude et nous imaginions que la structure devait probablement être fibreuse et coriace. Eh bien non, pas du tout ! Et il ne nous a pas fallu longtemps pour le découvrir. Le soir-même, à la terrasse d'un petit restaurant sur les quais du vieux port de La Rochelle, nous avons pu déguster un plat de poisson préparé avec de la bette maritime. Selon le chef, il s'agissait d'une spécialité de Charente-Maritime préparée avec des joues de lotte enroulées dans de grandes feuilles de bette accompagnées d'un jus de moules de bouchot préparées au vin blanc et à l'échalote.

 

Sans hésiter, notre choix s'est porté sur ce plat de la carte, du reste le seul  annoncé avec de la bette du littoral comme ingrédient. Et le légume nous a plu, vraiment ... et la recette encore davantage.

 

Depuis ce souvenir gastronomique, Anne a préparé différents poissons en "habit vert", et à chaque fois, nous avons fort apprécié avec nos invités..


Vieux port de La Rochelle (Wikimedia Commons - Rémy Jouan).JPG
Le vieux port de La Rochelle : sur les quais et dans les rues avoisinantes, une multitude de petits restaurants proposent une cuisine qui conjugue savoir-faire et tradition, principalement avec des plats mettant la marée à l'honneur.
(Photo de Rémi Jouan, sous licence libre Wikimedia Commons)


 

La bette maritime appartient à la famille botanique des chénopodiacées. Son nom scientifique le plus usité est Beta vulgaris subsp. maritima (L.) Arcang. mais elle est décrite aussi sous le nom de Beta perennis (L.) Freyn.

 

C'est une plante vivace dont la taille est assez variable, généralement entre 30 et 80 cm de haut lorsqu'elle a développé ses hampes florales. Un partie des tiges seulement ont un port érigé. Les autres tiges sont souples et courbées vers le sol, sur lequel elles rampent volontiers, pouvant couvrir alors une surface appréciable. Je suppose que ce port singulier permet à la plante de retenir le sable dans lequel elle est enracinée lorsque celui-ci est sec et se laisserait rapidement emporter par le vent.

 

L'aire de répartition de la bette maritime est importante. Elle inclut bien sûr les régions littorales de l'Europe tempérée, de l'Afrique du Nord, de l'Asie occidentale et méridionale. La bette maritime est aussi très présente dans l"archipel de Macaronésie", un terme géographique méconnu qui regroupe génériquement plusieurs autres archipels de l'Océan atlantique (Açores, Canaries, Cap-vert, Madère).

 

En dehors de cette aire, la bette est très rarement adventice. Si elle peut être introduite fortuitement et sporadiquement dans des zones inattendues, elle n'y persistera que peu de temps. C'est cette caractéristique qui désole un peu le jardinier brabançon gourmand que je suis, parce qu'elle limite mes possibililités de cultiver cette bette extraordinaire avec une réelle perennité.


Les fleurs nombreuses de la bette maritime sont très petites et discrètes. Regroupées en épis allongés peu serrés,  elles apparaissent de juin à septembre, pour se transformer en graines de type glomérules. Personne ne semble jamais avoir pensé que lorsqu'elles sont encore vertes et immatures, elles pourraient servir de condiment. Cela vaudrait certainement l'expérience !


Les feuilles de la bette maritime ont une saveur à la fois légèrement acidulée et sucrée, qui nous rappelle que cette sauvageonne est l'ancêtre botanique le plus probable de la betterave sucrière. Au printemps, lorsqu'elles sont jeunes, elles donnent un ingrédient original pleine de douceur pour vos salades. Tendres et fondantes, elles sont très appréciées pour leur goût,  même par la plupart des enfants. Lorsqu'elles deviennent plus âgées et moins tendres, il est préférable de les cuire, par exemple en soupe,  en potée,  "façon épinard", à l'embeurrée, en "purée verte" (génialement bon !) ou de les blanchir avant de les utiliser comme "habit vert" avec le poisson ou en composition de lasagnes au four (cuisson : 35 min. à 180°C.) en alternant les couches de béchamel, de feuilles de bette et de fromage rapé.  Ces mêmes feuilles permettent encore de préparer d'excellentes tartes salées ou sucrées.


La racine principale de la bette maritime est assez charnue pour être consommée. Après 3-4 ans, elle peut même atteindre plusieurs kilos, mais c'est alors un ingrédient assez rude et il vaut mieux la récolter à l'automne de la seconde année. Sa chair est blanche et légèrement sucrée, pour autant qu'elle soit consommée bien fraîche. Soigneusement préparée, c'est alors un ingrédient sublime. (Mais autant vous prévenir, après quelques jours, ce n'est plus bon du tout, pour ne pas dire franchement dégueu ... )


Sur le plan des vertus nutritives, la bette maritine est spécialement appréciable pour sa richesse en calcium, en fer, en magnésium, en sodium et en potassium. C'est une bonne source de vitamines A, B1, B2, C et PP. Ses propriétés rafraîchissantes, émollientes et laxatives sont très appréciées; aussi son action antiflammatoire au niveau du système urinaire.  Elle contient de l'iode, utile pour le bon fonctionnement de la thyroïde et de la bétaïne. Cette bétaïne (ou mieux, triméthylglycine) est un composé quarternaire d'ammonium qui régénèrait les cellules du foie et favoriserait le bon métabolisme des matières grasses de notre alimentation.  Cette substance, qui n'est pas a proprement parler un alcaloïde, est fort en vogue dans certains produits phytothérapeutiques promettant le maintien ou le retour d'un "ventre plat". Généralement et simplement bon pour la ligne donc ?!


Votre bien chlorophyllement dévoué,

José

 

P1080983 Bette maritime.JPG
La bette maritime au mois de juillet 2010 dans notre potager "t'Kapelleke" : elle résiste plutôt bien à la sécheresse. Qui croirait que ce fouillis végétal de feuilles, d'hampes florales, de tiges rampantes et enchevêtrées, de glomérules en épis lâches ... est un légume qui sort de l'ordinaire et mérite une place d'honneur en gastronomie?
(Copyright : Les Jardins de Pomone)

 

 

 

 

 

 

06/12/2009

Canettes au cognac et navets caramelisés

P1090245

Canettes au cognac et navets caramelisés
 
  • A propos de navets
 
 
A l'approche de l'hiver, lorsque les espèces de légumes locaux se font plus rares, il ne faut pas perdre de vue les formidables ressources culinaires et diététiques que le navet offre à la cuisinère. La richesse variétale offerte par ce légume-racine est absolument extraordinaire et méconnue; il y en a pour tous les goûts.
 
La plupart des variétés potagères  que l'on trouve couramment sur le marché sont de forme ronde - plus ou moins aplatie - ou ovale. Mais il en existe également d'autres qui - selon la plaisante expression de Serge Schall - "ont perdu la boule, jusqu'à en devenir marteau". Parmi ces variétésde race dite "marteau" - apparues peu après 1850 et présentant une racine semi-allongée renflée du bout, en forme de massue - on trouve les délicieux "Martot des Vertus" et les "Marteaux à collet rouge". Quant au navet qui tient actuellement le haut du pavé en gastronomie branchée, c'est bien évidemment l'inimitable "Navet noir du Pardailhan". C'est un pur produit de terroir cultivé sans irrigation dans la terre rougeâtre d'un tout petit plateau de l'Hérault, à 800 mètres d'altitude. José vous dira bien que le Noir du Pardailhan n'est pas un cultivar à proprement parler, mais une production très locale - dans des conditions de sol et de climat exceptionnellement favorables - du "Noir long de Caluire" de la région lyonnaise. Il peut atteindre 20 cm de longueur. Pour avoir goûté une seule fois le "Pardailhan" , et aussi à plusieurs reprises le "Calluire", je puis vous assurer que s'il s'agit bien de la même variété, le premier a une chair absolument exceptionnelle, très blanche, douce, sucrée et fondante, avec un subtil petit goût de noisette et de pignon. La marque du terroir est inégalable. Mais les cuisiner ici en Belgique, et même en France, implique pratiquement d'aller s'approvisionner à Rungis ou en Languedoc-Roussillon,  et ils sont alors hors de prix.
 
Pour la préparation de la recette que je vous propose aujourd'hui, et faute du Pardailhan, j'ai opté pour une variété sympathique toujours présente en cette saison dans nos potagers, le petit navet rond - blanc à collet rose-violet -  de Nancy.
 
 
 
 
 
  • A propos de canette
Bien que dans la restauration actuelle, l'usage semble ne plus vouloir distinguer canetons, canardeaux, canettes ou canes, et de regrouper génériquement ces qualités dans le fourre-tout "canard", je reste attachée à une distinction utile. Une "canette" est un jeune canard femelle dont l'âge est compris entre 2 et 4 mois. Inutile de préciser que la chair de la canette est moins grasse et plus tendre.
 
 

 

Ingrédients (pour 4 personnes)
 
2 canettes (+/- 600 gr pièce, compter 1/2 par personne)
2 échalotes hachées, type "cuisse-de-poulet"
100 gr de petits dés de lard fumé
6 branches de thym frais (j'ai utilisé un thym serpolet, légèrement citronné)
2 feuilles de laurier
5 c à S de beurre
1 c à S de farine
4 dl de fond de volaille
125 ml de Cognac
250 gr d'oignons
8 navets
sucre fin blanc QS
sel et poivre du moulin
+ 2 piques à saté et de la ficelle de cuisine

 
 
Préparation
 
 
Salez et poivrez l'intérieur des canettes. Répartissez dans la carcasse les échalotes, les dés de lard, les feuilles de laurier et la moitié du thym.
Refermez à l'aide du bâtonnet (pique à saté) et de la ficelle.
Chauffez 4 c à S de beurre dans une sauteuse. Saupoudrez de farine, faites la dorer.
Ajoutez les deux canettes, faites-les dorer sur toutes les faces.  Salez et poivrez.
Ajoutez le fond de volaille (en deux temps). Portez à ébullition. Laissez cuire pendant environ 1 heure 30 à petit feu. Ajoutez régulièrement en petites quantités les 2/3 du Cognac.
Epluchez les navets, coupez-les en 4 (en 8 s'il sont gros).
Dans une casserole, faites fondre 1 c à S de beurre. Faites-y revenir les oignons et les navets. Saupoudrez de sucre, puis laissez légèrement caraméliser. Au besoin, vous pouvez ajouter 2 à 3 c à S de jus de cuisson des canards. Laissez cuire +/- 8 à 10 min. Rectifiez l'assaisonnement.
Répartissez le restant du thym émietté dans la sauce.
Sortez la viande du four. Procédez au découpage et présentez les canards avec les légumes et la sauce.
 
 
 
Bonne appétit,
 
Anne
 
 


P1090241 Recette - Canard et navet

 
P1090246 Recette - Canard et navet

 

02/08/2009

Vinaigre et autres recettes au POURPIER

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Vinaigre et autres recettes au pourpier

 

L'année dernière, José vous avait présenté le pourpier dans un billet qui reste depuis parmi les plus consultés de ce blog :

Un légume oublié : le POURPIER

P1070883 Pourpier doré

Beaucoup d'entre-vous m'avez interrogée depuis sur la préparation du pourpier au vinaigre et surtout du vinaigre au pourpier, une petite merveille condimentaire que les authentiques gourmets savent apprécier à sa juste valeur.

En cuisine, la simplicité va bien souvent de pair avec la finesse du goût. Alors, pourquoi ne pas pas nous affranchir davantage des condiments commercialisés un rien "rococo" du commerce et des mélanges saveurs souvent grossiers du fast food ? En voici un exemple à goûter et comparer.

La recette du vinaigre au pourpier que je vous propose ici est celle de mon beau-frère Stéphane, l'alter ego de Christiane, la soeur cadette de José. Outre ses dons artistiques notoires et appréciés, Stéphane est un fin gastronome et adore exercer sa créativité derrière les fourneaux. Il prépare lui-même un bon nombre des ingrédients qu'il utilise pour sa cuisine.

 

Ingrédients (pour 75 cl)


- 60 cl de vinaigre blanc d'Orléans (60 cl)
- 1 cuillère à soupe de sucre de canne liquide
- 100 gr de pourpier doré bio

Préparation

 

Lavez le pourpier. Enlevez, si besoin, les tiges trop anciennes. Bien faire sécher dans un torchon en coton.
Versez le sucre liquide dans le vinaigre, bien secouer, veillez que le sucre soit bien dissout.
Introduire les feuilles de pourpier dans la bouteille.
Attendre deux semaines avant de consommer.



Suite aux nombreux courriels que vous m'avez adressé à propos du pourpier, je profite de ce billet pour vous donnez encore quelques infos complémentaires sur son utilisation en cuisine.

  • Le pourpier supporte mal les longues cuissons. On le préfère légèrement croquant.
  • Il se prépare comme des épinards. Faites-le saisir max. 5 minutes dans un peu d'huile; il prendra un goût légèrement citronné.
  • Blanchissez-le 45 sec. dans l'eau salée, puis égouttez. Ajoutez une 1 c à S d'huile de colza, du sel, du poivre, 1 anchois désalé (idéalement trempé dans du lait pendant 15 min) puis haché, 2 gousses d'ail pilées, de la mie de pain au préalable trempée dans du lait pendant 3 min, 2 oeufs entiers. Faites gratiner au four pendant +/- 10 min; Saupoudrez avec du parmesan râpé et de la chapelure.
  • Le pourpier accompagne très bien les poissons au four, pour farcir une dorade par exemple.
  • Quel que soit le mode de cuisson utilisé, il doit être très court pour préserver le léger croquant du pourpier et lui conserver ses propriétés diététiques.
  • En salade avec un poivron assaisonné de citron et d’huile d’olive (La biodisponibilité du fer contenu dans le pourpier sera améliorée par l'abondante quantité de vitamine C contenue dans le poivron et le citron). Adoucissez cette salade, légèrement piquante, avec des tomates bien mûres et goûteuses.
  • Ou encore en salade avec des tomates-cerises, sel/poivre, jus de citron et huile de noix.
  • En potage avec du parmesan : un plat très riche en calcium (pourpier et fromage), d’autres légumes pouvant compléter l’apport en fibres, dont le pourpier n’est pas très riche (des des pommes de terre par exemple).
  • Le pourpier est riche en magnésium, pour l'équilibre neuro-musculaire, riche en fer, pour la respiration des cellules et la force des muscles, riche en vitamines et en acides gras essentiels (omega3).
  • L'alimention des femmes et et jeunes filles est souvent déficiente en magnésium, parce qu'elles ne consomment pas assez de pain et de légumes secs. Un bol de pourpier suffit à couvrir le tiers des besoins quotidiens en magnésium.
  • Profitez de la saison du pourpier pour en faire des salades santé.
  • Le Crétois - dont l'alimentation est réputée la plus équilibrée - mange beaucoup de légumes, dont le pourpier, ainsi que des noix en grandes quantités.Or, le pourpier et les noix sont de vraies mines d’acide alpha-linolénique, acide gras que notre corps ne peut fabriquer et qui est un puissant "anti-caillot", limitant ainsi le risque d’infarctus.
  • Il n'est toujours pas très facile de se procurer du pourpier, chez nous, sur les marchés. Si vous ne pouvez vous en procurer, sachez que l’huile de colza peut le remplacer pour l'apport de ce fameux acide alpha-linolénique.

La culture en pot du pourpier est possible et même facile. Je vous suggère de faire l'essai sur votre terrasse. Et oui, pourquoi pas!  Pour ce faire, utilisez idéalement un bac de 30 cm de diamètre de terre un peu calcaire et modérez les arrosages. L'excès d'eau est fatal au pourpier.

 

Bon appétit,

 

Anne

 

 

05 Pourpier doré à larges feuilles (Portulaca oleracea)

 

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13/06/2009

Le CRAMBE MARITIME : mon chou chouchou

Chou marin (Crambé maritime)

Légumes oubliés :


Le Crambé maritime :

mon chou chouchou !

 

S'il est un chou à la saveur particulièrement fine, c'est bien le crambé maritime, plus connu sous les noms - inappropriés - de chou  marin ou chou de mer (en néerlandais : Zeekool ou Meerkool; en anglais : Sea kale). 

C'est un légume très ancien que l'on trouvait jadis à l'état sauvage sur les côtes nord-occidentales et occidentales du littoral européen (de la Finlande au Portugal). Là, le crambé poussait jadis à profusion dans les graviers, les galets et le sable de la zone des embruns, où les femmes et les enfants venaient le récolter pour préparer de délicieux repas.


Crambé maritime (arehn.asso.fr)

Le développement immobilier intensif et anarchique des côtes de l'Europe au profit du tourisme, le prélèvement industriel massif des galets, ont dangereusement menacé l'existence de cet excellent légume (Louis XIV l'appréciait presque exagérément et l'exigeait dans son  royal potager).

En France, j'ai pu l'observer à plusieurs endroits le long de la côte d'Opale, entre les caps Blanc-nez et Gris-nez. Mais c'est devenu - avec raison - une espèce protégée dans de nombreux départements; sa cueillette est interdite. En horticulture, le crambé n'est pas repris dans le très justement contesté, mais toujours contraignant Catalogue officiel français des espèces légumineuses. Depuis 1982, l'ENITHP étudie néanmoins les conditions de réémergence de ce légume dans le commerce, et il est notoire qu'il est cultivé en vue d'observation et d'amélioration à l'Ecole nationale des Techniques Horticoles et du Paysage d'Angers.

Aux Pays-Bas, le crambé - à l'état sauvage - est resté assez répandu en Zélande. Mais j'ai également pu l'observer significativement dans les îles frisonnes d'Ameland et de Texel. (Les insulaires de Texel se construisent d'ailleurs une réputation gourmande par la culture commerciale ce chou acéphale). En Angleterre, il semble que le crambé avait déjà trouvé sa place au potager depuis des siècles et - du XIXème siècle jusqu'à la Seconde guerre mondiale - a même abondamment exporté ce légume vers l'Hexagone.

Aujourd'hui, en France, en Suisse et en Belgique, pour consommer ce légume très fin, il faudra probablement le cultiver soi-même au potager, ce qui n'est finalement pas trop difficile. Il se cultive comme les autres choux, tout en étant moins exigeant.  Mais il faudra penser spécialement à l'arroser de temps à autre avec de l'eau  salée (30-35 gr de sel par litre). Qui tente ?

 

La part de Théophraste

Le crambé maritime appartient à la grande famille botanique des brassicacées(ou crucifères). Son nom scientifique est crambe maritima Linné, mais il est aussi décrit sous les synonymes de caulis maritimus E.H.L. Krause, cochlearia maritima Crantz ou encore crucifera maritima E.H.L. Krause. Il est le plus souvent désigné par ses noms vernaculaires: chou marin, chou de mer, ...

Contrairement à la plupart des choux - qui ont un cycle bisannuel - le crambé maritime est une plante vivace. Certains l'incluent dans les "légumes perpétuels". En fait, l'espérance de vie normale de la plante est de 8 à 10 ans.

Il se distingue encore de la plupart des autres choux - à floraison jaune - par ses ravissantes fleurs blanches dégageant un doux parfum de miel. Je vous en reparle plus loin dans ce billet et vous en propose des photos.


P1070012 Crambé maritime

 

Les belles feuilles éparses, ondulées et dentées sur les bords sont charnues, d'une agréable couleur bleu-vert. Elles sont grandes, bien pétiolées et portées sur les tiges ramifiées de la plante.

Ces tiges, épaisses et dressées, ne sont ligneuses qu'à la base et constituent un mets de choix. Elles peuvent s'élever à 60-70 cm de hauteur.


P1070014 Crambé maritime (bolutons floraux)


Les fleurs du crambé maritime apparaissent au printemps. Elles se présentent en corymbe (= inflorescence ou les pédoncules ont des longueurs différentes, mais dont toutes les fleurs sont regroupées dans un même plan).


P1070239 Crambé maritime

 

Le crambe maritine est une plante hermaphrodite. Sa pollinisation est autogame (= fécondation qui n'implique pas l'apport du pollen d'un autre individu) en entomogame (= mode de reproduction où le pollen est véhiculé par les insectes pollinisateurs).


P1070247 Crambé maritime


Les fruits sont du type silique, d'une forme plutôt inusitées, qui - jeunes - les font ressembler à de petites olives. A maturité, la silique est un fruit sec - presque aussi dur qu'une noisette - constitué par deux valves renfermant une graine unique  de la taille d'un grain de poivre.


P1070647 Crambé maritime

 

La part de Lucullus

Et en cuisine ? Sauf les racines et la base ligneuse des tiges, tout se mange dans le crambé maritime : tiges, feuilles, pétioles, fruits verts.  En gastronomie, le haut-de-gamme, ce sont les jeunes tiges étiolées du printemps, qui se préparent à la manière des asperges, cuites pendant environ 12 minutes dans l'eau bouillante salée. Mais la période pendant laquelle on peut consommer ces tiges blanchies sous de hautes cloches de terre cuite est très brève.

Le crambé peut se consommer cru ou cuit. Comme il est très riche en vitamines C - que la cuisson détruit - j'ai personnellement tendance à le préférer cru pour préserver cet apport. Mais j'apprécie cependant les feuilles et les pétioles cuits au jus ou en sauce blanche.

Ce légume du bord de mer est riche en oligo-éléments, parmi lesquels de l'iode, indispensable au bon fonctionnement de la thyroïde. Il contient également un hétéroside soufré - perceptible à l'odorat - qui marque nettement sa saveur. On  attribue aujourd'hui à cette substance un grand pouvoir anticancérigène, ce qui est une propriété tout à fait appréciable.

Une salade de feuilles et de pétioles ciselés est un délice.  Mais ce qui est - à mon avis - le plus extraordinaire dans les salades, ce sont les  fruits encore verts - utilisés comme de petites olives -  et les fleurs. très mellifères. Ce sont des ingrédients d'une délicatesse insoupçonnée qui combinent les saveurs de l'asperge, du chou-fleur et du cardon à petit goût noisetté extrêment subtil.

 

Votre bien chlorophyllement dévoué,

José


Crambé maritime 01 (ziltezeekol.nl)    Crambé maritime 02 (ziltezeekol.nl)
Culture du crambé maritime dans l'île de Texel (Frise)

15/05/2009

Le chef Damien a dit : "On se fait tous de l'OSEILLE à la mi-mai"!

P1060933 Oseille

 

Le chef Damien a dit : "On se fait tous de l'OSEILLE à la mi-mai"

 

Il y a peu de temps, le chef Damien  (750 grammes) a fait un petit passage-éclair à Liège et à Bruxelles pour y promotionner l'exceptionnel caviar d'escargot de son ami  producteur, Dominique. Mais il n'était pas question  pour lui de rentrer à Soissons sans quelques rencontres avec ses amis "écaviens" de Belgique.


P1070038 Chef Damien

Le chef Damien (750 grammes), ici à côté d'un fameux  "écavien" de la première heure, Mark, du blog Passion-cuisine.

 

Le séjour du chef s'est achevé parmi ses amis  (Apolina, Fabienne, Marielle, Micky) autour d'une table joyeuse dans un petit restaurant de la banlieue bruxelloise. Sans surprise, les conversations ont beaucoup porté sur la bonne cuisine, les bons produits et les meilleurs blogs culinaires du moment.

Toujours prêt à lancer des défis aux blogueurs, Damien a suggéré  un compétition de recettes à publier à une même date et sur le même thème : l'OSEILLE. Outre les recettes que vous trouverez donc aujourd'hui sur de nombreux blogs français et belges, ma contribution sera de vous présenter ici ce légume un rien oublié, parfois difficile à trouver, mais vraiment étonnant.

Dans la cuisine de nos grands-parents, et par région, l'oseille porte différents noms populaires dont certains d'entre vous auront peut-être gardé le souvenir : aigrette, herbe à la vinaigrette, oseille des prés, patience oseille, patience acide, petite oseille, surelle, surette, ...

C'est une belle plante potagère et condimentaire dont on consomme le feuillage, le plus souvent vert clair, parfois rougeâtre. Au potager, son aspect fait penser à l'épinard, quoiqu'elle soit  beaucoup plus haute que ce dernier et que sa saveur acidulée ne permet vraiment pas la confusion.

L'oseille sauvage est très répandue nous seulement  dans les campagnes d'Europe, mais encore en Asie, en Amérique du Nord et, de façon plus surprenante, au Chili. Mais je vous propose de limiter ce billet à l'oseille des jardins, qui appartient à la même espèce et est la seule à avoir conquis ses titres de noblesse en gastronomie.

 

La part de Théophraste

Sur le plan botanique, l'oseille des jardins (nom scientifique : Rumex acetosa var. hortensis Linné ou Rumex rugosus  Campd.) est une plante vivace qui appartient à la famille des polygonacées. Elle résiste au gel en hiver.

C'est une espèce dite dioïque, parce qu'elle possède des pieds mâles et des pieds femelles.

Les feuilles sont épaisses, pétiolées et nombreuses. Elles ont un forme lancéolée. (Le nom latin rumex signifie d'ailleurs "fer de lance"). Les limbes atteignent souvent 20 de cm de longueur et sont larges de 10 cm;

Les fleurs - nombreuses, petites et peu visibles - apparaissent  dès le mois de mai et forment de longs panicules portés par une forte hampe pouvant atteindre 1 mètre de hauteur. Elles sont dites anémophiles, parce que leur pollinisation est provoquée par le vent et non pas par des insectes.

Les fruits sont du type "akène" et en forme de trigones.

La racine est un rhizome de couleur brun foncé.

Il existe une centaine de cultivars, fort appréciés au potager et très appréciables en cuisine, parmi lesquels je citerai :  :

 

l'Oseille de Bellevile à feuilles larges (très productive)

l'Oseille Blonde de Lyon

l'Oseille de Chambourcy

l'Oseille épinard (moins acide et à feuilles longues)

l'Oseille vierge

 


La part d'Hérodote

L'oseille était connue et consommée comme plante officinale par les anciens Egyptiens, puis par les Grecs et les Romains. Mais ce n'est qu'à partir du XIVème siècle qu'on trouve des traces de sa consommation comme légume en Occident.

A partir du XVIème siècle, plusieurs auteurs se mettent à la considérer comme l'un des ingrédients les plus nourrissants entrants dans la préparation des salades.

Au XVIIème siècle, l'érudit anglais John Evelyn  (1620-1706) écrit dans son "Journal" qu'elle "donne tant de vitalité aux salades qu'il ne faudrait s'en passer".

Son compatriote, l'herboriste Nicholas Culpeper (1616-1654) avait constaté peu de temps auparavant que l'oseille "calme toutes les inflammations et tous les échauffements du sang au cours des accés de fièvre dus à la peste" et "remédie aux états d'évanouissement". Sur base de  quoi, les feuilles étaient préparées en cataplasme à poser sur les bubons des pestiférés.


La part d'Hippocrate

 

L'oseille est un légume-feuille dépuratif, digestif, laxatif et tonique.

Elle est réputée pour sa richesse en carotène (provitamine A), dont le pouvoir antioxydant joue un rôle important dans la prévention des troubles cardiovasculaires et de nombreux cancers.

Très riche en eau, pauvre en glucides, en lipides et en protéines, l'oseille est probablement la championne toutes-catégories des légumes pour sa haute teneur en vitamine C (300 mg/100 gr).  C'est le plus puissant remède naturel contre le scorbut. Sa teneur en vitamine A est aussi très importante (200 mg/100 gr).

Les feuilles contiennent également plusieurs tanins et de l'acide oxalique. Je l'ai déjà souvent signalé pour d'autres plantes, comestibles, cette  dernière substance devient toxique lorsqu'elle est consommée  en trop grande quantité, parce qu'elle empêche l'assimilation du fer par l'organisme.  Les personnes souffrant de goutte et de rhumatismes , ou sujettes à la formation de calculs rénaux devraient s'abstenir de consommer ce légume.

Il existerait également une contre-indication pour les femmes enceintes et les personnes atteintes d'anémie.

En usage thérapeutique, l'oseille peut se consommer sous forme d'infusion pour combattre la fièvre ou la mauvaise digestion.

En gargarisme,  elle peut servir à soigner les maux de gorge.

En cataplasme, elle permet le mûrissement rapide des furoncles et la désinfections des plaies.

 

 

La part de Lucullus

Et en cuisine ? Dans la cuisine traditionnelle, l'oseille constitue souvent le légume d'accompagnement du poisson. Cet usage vient de la croyance très répandue que ses feuilles ont le pouvoir de ramollir les arêtes.

Le goût astringent du citron a remplacé au fil des dernière décennies celui de l'oseille, mais tous les gourmets avisés vous le dirons : l'acidité du jus de citron ne remplace pas vraiment celle - unique - de l'oseille.

Outre l'accompagnement du poisson, il existe, un multitude d'autres utilisations intéressantes et d'innombrables recettes, qu'aujourd'hui-même, les nombreux blogs qui ont relevé le défi lancé par le chef Damien prendront plaisir à vous faire découvrir.

L'oseille se conserve bien au congélateur, soit en feuilles entières préalablement lavées et blanchies, soit réduite en purée.

Seules les jeunes feuilles tendres ont une réelle valeur gastronomique. Elles se consomment crues dans les salades, ou entrent dans la composition de plusieurs sauces et vinaigrettes pleine d'originalité.

On peut aussi les consommer cuites à la manière des épinards, ou encore dans un potage.

L'oseille s'apprécie encore en accompagnement de viandes et d'oeufs. Une simple "omelette à l'épinard et à l'oseille", relevée à la ciboulette fraîche et au cumin est un petit régal que je vous invite à essayer.


... et la part du jardinier

Pourvu que l'on dispose d'une terre profonde, fraîche et surtout non calcaire, la culture de l'oseille est d'une étonnante facilité en climat tempéré.

La plante accepte une exposition ensoleillée, mais tous les potagistes expérimentés savent que ses feuilles poussant à mi-ombre auront une saveur moins acide, presque douce, qui est la plus appréciée.

L'oseille se multiplie par semis en pépinière de mars à juin ou par division des touffes anciennes au printemps. Sauf si l'on veut conserver des porte-graines, il est conseillé de couper les tiges florales dès leur apparition.

Lorsque les plants ont été produits par semis, la première récolte peut être envisagée 100 jours plus tard.

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

 

20080603 008 Oseille sanguine

Ceci est une autre oseille, cultivée dans les jardins de Pomone. Il s'agit de la "Sanguine", dont les feuilles aux  nervures vineuses se consomment crues et décorent admirablement vos plats et salades.

 

 

 

 

21/02/2009

Le plus ancien de nos légumes : la fève des marais

20080203 018 Fève des marais

 

Le plus ancien de nos légumes cultivés :

 

La fève des marais

 

Et voilà, c'est parti au potager ! Je viens de semer en place les premier légumes de l'année : des pois de "Kelvedon" et "Petit provençal", ainsi que  ... des fèves des marais de la variété "Aguadulce".

Non, non, je n'anticipe pas. C'est bien maintenant qu'il faut planter ces légumineuses. Chaque année, ils ouvrent dès la fin février, ma saison de culture en pleine terre. En ce qui concerne les fèves, elles seront ainsi prêtes à être récoltées à la fin du mois de mai et en juin.

Ce qui est un peu surprenant, c'est le nombre de gens qui ne connaissent pas la fève des marais ... et qui donc n'en ont jamais mangé, souvent parce qu'il la confondent avec de gros haricots.

Et pourtant la fève des marais ne manque pas d'intérêt. Suivez le jardinier.

 

 

La part de Théophraste

Le type sauvage de cette plante potagère déjà cultivée à l'âge de la pierre est inconnu.

Sur le plan botanique, la fève des marais (nom scientifique : vicia faba Linnéou Faba vulgaris Moench) est une plante annuelle dycotylédone de l'ordre des légumineuses, et de la famille des papillonacées (ou fabiacées).

Les feuilles, composées et assez charnues, sont divisées en folioles groupées autour d'un pédoncule.

Les fleurs sont  extrêment gracieuses, avec une grande corolle blanche marquée d'une tache d'un violet très foncé. Elles font penser à un oeil qui vous regarde.

Lorsque la floraison s'achève, des fruits apparaissent à l'emplacement des fleurs. Ce sont de grosses "gousses" vertes, charnues, contenant - selon la variété - de 2 à 9 graines applaties et presque rondes que nous consommons.

Les tiges sont grosses, creuses, presque carrées, avec des arêtes très apparentes. Leur hauteur peut atteindre un mètre dans la plupart des variétés.

Parmi les cultivars les plus appréciables pour nos jardins et les plus estimés en cuisine :

  • Fève de Séville à longues cosses
  • Fève d'Aguadulce à très longue cosse
  • Fève Trois fois blanche
  • Fève Violette de Sicile
  • Fève de Windsor
  • Fève de Beck (naine)

 

Il existe par ailleurs une variété "Verte de Chine" dont les gousses restent vertes, même lorsqu'elles sont mûres. C'est une variété très appréciée pour sa grande précocité, ses gousses longues avec des grains nombreux, ainsi que d'excellentes qualités de structure et de goût.

 

Fève des marais (en fleurs)

La part d'Hérodote

La fève des marais est probablement originaire du Proche-Orient, où les premières traces de sa culture remontent à l'époque néolithique, soit au moins au IXème millénaire.

Dans nos régions - c'est à dire en Gaule - sa culture est déjà attestée à l'âge du bronze, soit au IIIème millénaire.

Dans l'Egypte ancienne, la fève des marais constituait un véritable "don des dieux" et un mets réservé uniquement au roi et à sa famille de sang.

Certains pensent  que notre galette des rois - servie traditionnellement à la fête de Epiphanie - serait une survivance de cette coutume alimentaire du temps des pharaons. Jadis cette cette galette contenait une fève séchée, et non pas une figurine en porcelaine ou en matière plastique comme de nos jours. Celui qui avait la fève en bouche en mangeant sa part de gâteau était donc ... le roi.

Longtemps cultivé en abondance, ce légume à périclité à partir du XVIème siècle, époque où les galions des conquistadors espagnols revenant du Nouveau-Monde ont ramené un légume inconnu - le haricot - en Europe. Depuis lors, le haricot a bénéficié de la préférence des Occidentaux. Mais la culture et la consommation de la fève des marais est toujours restée importante au Proche-Orient et dans les pays du Mahgreb.

La principale raison pour laquelle la fève est tombée en désuétude face au haricot - légume nouveau venu d'Amérique - pourrait n'être qu'un simple croyance superstitieuse. On attribuait jadis - sans bonne raison - à la fève en fleur le pouvoir maléfique de déranger le cerveau des paysans. C'est d'ailleurs l'origine de l'expression française "les fèves sont en fleurs", que l'on utilisait pour désigner quelqu'un qui divague un peu.

 

La part d'Hippocrate

Fraîche, la fève des marais est notamment une source de vitamine C. Mais son principal intérêt diététique vient de sa richesse en fibres, en protéines (22%) et en glucides (55%). Sa valeur calorique n'est que de de 35 kcal/100 gr lorsqu'elle est consommée jeune et crue. Mais cette valeur monte à 345 kcal/100 gr si on consomme la fève séchée.

C'est une légumineuse qui possède de remarquables propriétés antispasmodiques, diurétiques et sédatives.

 

 

La part de Lucullus

Et en cuisine ?

La fève des marais fraiche est un régal lorsqu'elle est consommée  tout simplement à la croque-au-sel. Plus elle est jeune, plus elle sera tendre. Si l'on prend la précaution d'enlever la peau cellulosique qui entoure la graine - en art culinaire, cette opération s'appelle le "dérobage" -, elles sont parfaitement digestes. Ce n'est pas un ingrédient "venteux", comme le pense trop de gens.

Il n'en va pas de même avec des fèves séchées, qui sont beaucoup plus lourdes à digérer et presque dix fois plus caloriques. Sous cette forme, un trempage préalable des grains dans de l'eau salée pendant plusieurs heures s'impose. Ils pourront ensuite être bouillis, puis consommé entiers ou réduits en purée. Dans les deux cas, c'est un accompagnement idéal pour la viande de porc ou de canard.

Savez-vous que le célèbre cassoulet toulousain n'a pas toujours été préparé avec des haricots blancs, comme le Tarbais ou le Soissons ? Autrefois, il se préparait avec des fèves.

Et dans un plat régional assez semblable du nord de l'Espagne, la célèbre fabada asturiana qui se consomme à Oviedo, la fève des marais n'a jamais cédé sa place au haricot.

J'émets l'hypothèse qu'il pourrait y avoir un lien entre ces spécialités et les coutumes culinaires héritées des Wisigoths, bien avant que les premiers haricots n'arrivent en Europe au XVIème siècle.

Parmi les recettes traditionnelles du Canada figure un plat acadien à base de fève, où - dans le langage local - de "fayots" ou de "gourganes". Il se préparait avec du lard salé, du sirop d'érable, de la mélasse et différentes épices. Tenez-vous bien, la cuisson de ce plat se poursuivait pendant près de 10 heures !  Si j'en juge par les ingrédients, c'est le genre de plat à donner un fameux répondant à ceux qui devaient affronter les rigueurs de l'hiver canadien.

La fève des marais séchée est encore un des ingrédients de plusieurs potages typiques, généralement de couleur assez foncée. (Certains potages déshydratés du commerce contiennent de la farine de fèves, ce qui en parfumerait agréablement le goût.)

 

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A gauche sur cette photo, des graines "dérobées" à la belle couleur verte; à droite, des graines non débarrassées de leur peau, blanchâtres.

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Bien chlorophyllement vôtre,

José