Les Jardins de Pomone

Aphrodite, Eros et l'hideux satyre Pan

Les anciens Grecs étaient grands amateurs de sarriette, à laquelle ils prêtaient les plus irrésistibles vertus aphrodisiaques. Tels les satyres de leur mythologie - créatures lubriques (très argumentées) tenant à la fois de l'homme et du bouc et jouant mélodieusement de la flûte pour séduire les jolies nymphes - ils "broutaient" les feuilles de cette plante abondante dans leurs campagnes pour décupler leur ardeur virile.

Plantes aromatiques :

La  SARRIETTE :

résolument aphrodisiaque !

Dans sa dernière recette sur ce blog, Anne avait utilisé une plante aromatique et médicinale dont je ne vous ai pas encore parlé.

La sarriette, c'est une de ses "herbes" qui embaume la cuisine méridionale et flaire bon les vacances. Avec le basilic (cliquez ici), l'origan (cliquez ici), le romarin (cliquez ici) et le thym, c'est une des 5 incontournables du "mélange provençal".

Vous trouverez la recette  du véritable "mélange provençal", dans mon billet sur le romarin  (cliquez sur le lien ci-dessous) :

Le ROMARIN : aphrodisiaque, oui bien sûr! Mais encore ...

Par son aspect et son parfum, beaucoup de gens - surtout des citadins - confondent la sarriette  avec le thym. Dans un besoin de distinction, la langue populaire désigne souvent la sarriette sous le nom de "faux-thym". Cette appellation me paraît - sinon péjorative - un tantinet réductrice. La sarriette a des spécificités et il existe bien d'autres jolis noms pour la désigner et la différencier: pèbre d'ai (poivre d'âne, en provençal), herbe de l'amour, herbe à fèves, herbe de saint Julien, herbe des satyres, poivrée, sadrée, savorée, savourée ...

La part de Théophraste

Si la sarriette et le thym appartiennent effectivement à la même famille botanique - celle des lamiacées (anciennement labiées) -, leurs variétés forment néanmoins deux genres bien distincts : satureja et thymus.

Le genre satureja comprend environ 150 d'espèces, dont deux seulement sont présentes dans nos potagers : la sarriette de montagne (ou sarriette d'hiver) et la sarriette des jardins (ou sarriette d'été). Ces deux espèces sont elles-mêmes eprésentées par un trentaine de variétés.

La sarriette de montagne (satureja montana Linné) est une plante vivace au feuillage semi-persistant.

La sarriette des jardins (satureja hortensis Linné) doit généralement être considérée comme une plante herbacée annuelle, même s'il y a des exceptions "vivaces".

Les feuilles de la sarriette sont longues et minces, subsessiles, oblongues ou lancéolées selon l'espèce ou la variété. Celles de la sarriette de montagne sont dures et totalement glabre, tandis que celles de la sarriette annuelle - plus tendres - sont légérement duveteuses (les botanistes disent: pubescentes).

Selon la variété, la couleur des petites fleurs varie du blanc au violet et passant par le rose. L'inflorescence peut se présenter soit en verticilles axillaires, soit en grappe terminale unilatérale. La corolle de chaque fleur est bilabiée, avec une lèvre supérieure plus petite et dressée. 

Les tiges, dressées et ramifiées - elles dépassent rarement 30 cm de hauteur - sont vertes et charnues.

Sarriette de montagne (vivace)

La part d'Aphrodite

Les vertus aphrodisiaques de la sarriette, connues et utilisées depuis la plus haute Antiquité dans tout le bassin méditérranéen, n'appartiennent pas seulement à la tradition et aux légendes. La médecine moderne a pu déterminer que le principe actif responsable de cet effet est l'ériodictyol, un flavonoïde aux effets relaxants et vasodilatateurs.

Selon le célèbre herboriste français Maurice Mességué, l'effet aphrodisiaque produit par l'huile essentielle de sarriette serait aussi puissant et préférable à celui produit par la célèbre racine du Ginseng, la "fleur de vie" des Chinois et des Coréens.

Il semblerait en tout cas que quelques gouttes de cette huile essentielle - qualifiée de "majeure" en aromathérapie  - appliquées le long de la colonne vertébrale suffiraient à faire tourner la tête aux amoureux un peu "coincés", hommes et femmes.

Satureja capitata, appelée souvent "thym de Crète" dans le commerce, est en réalité une sarriette.

La part d'Hérodote

Avant la description de la plante donnée par naturaliste latin Pline l'ancien et médecin grec Dioscoride (surnommé "Pedanius" chez les Romains) - tous deux comtemporains de l'empereur Néron, je n'oserais pas affirmer avec certitude que les témoignages écrits antérieurs dont nous disposons fassent spécifiquement référence à la sarriette.

Néanmoins, les archéologues ont retrouvé de la sarriette dans plusieurs tombeaux de l'époque pharaonique. Bien moins qu'aphrodisiaque, les Egyptiens devaient la considérer comme  un ingrédient utile des techniques d'embaumement. 

Les poète latins (Virgile, Ovide, Martial) ont chanté la gloire de la sarriette. Je vous cite quelques vers de Marcus Valerius Martialis (43 - 104), qui prête ces propose à la muse Erato. On ne peut pas dire que cette muse de la poésie érotique ménage  fort le présumé infâme Lupercus.

"Depuis longtemps, Lupercus, ta mentule est sans force. Cependant, comme un insensé, tu mets tout en oeuvre pour lui rendre sa vigueur. Mais les roquettes, les bulbes aphrodisiaques, la stimulante sarriette ne te sont du moindre secours. Tu t'es mis à corrompre, à force d'argent, des bouches pures. Ce moyen ne réveille pas davantage en toi de lubriques sensations.  N'est-il pas étonnant, tout à fait incroyable, qu'il t'en ait tant coûté, Lupercus, pour rester impuissant ?"

Dans la foulée des légions romaines, la sarriette a fait son apparition  en  Gaule, dans des régions où elle ne poussait pas spontanément.

A la fin du règne de l'empereur Charlemagne (748-814), l'importance de la sarriette ne devait pas être négligeable, puis qu'elle figure - sous le nom de satureiam - dans la liste des 94 plantes que le carolingien ordonne de cultiver dans les potagers de ses domaines et des monastères. (Ce capitulaire célèbre - de date  incertaine - est connu sous le non de "De villis vel curtis imperiabilis". Il est regardé aujourd'hui comme une sorte de hit-parade des plantes médiévales au Moyen-âge.)

Parmi les sources classiques de l'histoire botanique, la sarriette est notamment évoquée dans un célèbre ouvrage intitulé : De viribus herbarum. Sous le nom d'auteur de Macer Floridus - personnage resté fort mystérieux que certains identifient avec Aemilius Macer, un poète didactique latin qui vivait au Ier siècle avant notre ère -, d'autres avec l'évêque Odo de Meung, ou encore avec un moine anonyme du Mont Cassin, voire un savant herboriste de l'Ecole de médecine de Salerne au Moyen-âge. Je constate que plus de mille ans séparent ces conjectures; ce qui est quand même beaucoup, et m'incline à penser que le plagiat et les compilations étaient aussi fréquents aux temps des incunables que sur l'internet et dans la presse aujourd'hui. Cum grano salis ...

Peu importe finalement qui se cachait sous le pseudonyme de Macer Floridus. Voici les lignes qu'on lui attribue à propos de la sarriette.

"La sarriette, que les Grecs appellent θύμβραest un peu siccative, mais possède une grande force de chaleur. Prise avec du vin, elle est diurétique, emménagogue, facilite l'expulsion du foetus mort dans la matrice, et précipite l'arrière faix. Réduite en poudre et cuite avec du miel, elle devient un aliment qui provoque l'expectoration des flegmes. Elle a la même vertu, administrée en boisson dans du vin. Prise en grande quantité avec du vin tiède, elle apaise les coliques, comme je l'ai souvent éprouvé. Il y a une maladie appelée léthargie, et que les médecins regardent comme le contraire de la frénésie, en ce que celle-ci tient le malade dans une perpétuelle insomnie, tandis que l'autre le plonge dans un sommeil profond. La sarriette, mêlée avec du vinaigre, est un excellent spécifique contre un si funeste engourdissement: il suffit d'en frotter à plusieurs reprises la tête de celui qui en est affecté. Les femmes enceintes doivent se garder de toucher cette herbe dont non seulement l'ingestion mais encore le contact peuevent les faire avorter. Broyée et mêlée avec un peu de vin, elle apaise la nausée. Elle produit le même effet prise dans un oeuf. Fraîche ou sèche, et convertie en breuvage, elle est mise au nombre des aphrodisiaques: mêlée avec du vin, du miel et du poivre, elle enflamme les sens d'ardeurs immodérées. C'est ce qui lui a fait donner le nom latin de "satureia", parce que les satyres sont très luxurieux. A défaur de thym, les médecins conseillent l'usage de la sarriette, parce que les deux plantes ont la même force." (J'ai cité ici la traduction française de 1845 par le Prof. Louis Baudet, d'après la première version imprimée du De viribus herbarum publiée à Naples en 1477.)

La part d'Hippocrate

Les principales vertus des deux espèces de sarriette que je vous présente dans ce billet sont identiques: antispasmodique, aphrodisiaque, carminative, digestive, expectorante et stimulante.

Mais en qui concerne leurs huiles essentielles respectives, celle provenant de la sarriette de montagne - nettement plus coûteuse - sera pourtant toujours supérieure, surtout en raison de son exceptionnel pouvoir antiseptique.  Parmi les composants de l'huile essentielle, on retrouve de l'eriodyctiol, du carvacrol, du cymène, des résines, du phénol, des tanins et des mucilages.

L'utilisation médicinale de la sarriette est déconseillée aux femmes enceintes. Mais les futures mamans n'ont rien à craindre lorsqu'elles la consomme comme plante aromatique.

En infusion, la sarriette calme les indigestions, combat les flatulences et la diarrhée, tout en stimulant l'appétit. Comme le thym, la sarriette est réputée éliminer les parasites intestinaux.

La part de Lucullus

Et en cuisine ?

Avant tout, il faudra tenir compte de cette particularité de la sarriette : elle ne développe avantageusement sa saveur et son arôme qu'en cours de cuisson. Cest pourquoi les cordons bleus l'intègre de préférence en début de préparation.

Cette herbe de garrigue a un goût assez dominant, et il faudra veiller à la doser avec parcimonie. On trouve dans le commerce de la sarriette séchée et émiettée. Désolé pour "papa Ducros", ce produit se conserve difficilement et perd rapidement son parfum  et sa couleur dans les "petits pots" remisés dans l'armoire de la cuisine. Dans toute la mesure du possible, préférez la sarriette fraîche. Si vous avez un excédent, n'hésiter pas à le faire congeler. Sous cette forme, il aura conservé son agréable authencité pour une prochaine recette.

La sarriette est traditionnellement utilisée avec les fèves, les haricots, les pois, le maïs ... dont elle facilite très efficacement la digestion et nous préserve des ballonnements. Mais on peut aussi l'employer dans les sauces, les marinades et les soupes. Ciselée et mélangée dans un peu d'huile d'olive, il ne faut pas hésiter à en enduire vos viandes et vos poissons à préparer en grillades.

La sarriette aime le gibier, le lapin, les viandes d'agneau ou de porc. Elle fait merveille dans les ragoûts. Elle valorise  aussi les accompagnements à base de tomates et de champignons.

Il existe une idylle gourmande bien connue entre le  fromage de chèvre et la sarriette.

Parmi les vinaigres spéciaux, celui aromatisé à la sarriette ne manque pas de caractère et de charme.

Moins bien connue est l'association de la sarriette avec des pommes. En compote, en confiture ou en gelée, cette association épatera certainement vos invités.

Petite concession à Dionysos ?

La sarriette est fort utilisée en liquoristerie de luxe, en dosage savant relevant du "secret de fabrication". Mais il existe différentes boissons ménagères, jadis fort appréciées à base de sarriette:

Limonade - Vin de sarriette - Liqueur de sarriette - Vulnéraire

Parmi les différentes liqueurs-maison dites "de Vaudenac", il en existe une préparée avec de la sarriette en brins.

... et la part du jardinier

Pourvu qu'elle dispose d'un emplacement bien ensoleillé, la sarriette n'est pas une plante exigeante. Un sol pauvre lui convient parfaitement et elle est peu sensible à la sécheresse. Un semis clair en pépinière réalisé au mois d'avril vous fournira un multitude de petits plants. Lorsque ceux-ci auront dépassé une dizaine de cm de hauteur, il sera temps de les repiquer en place en les espaçant de 20-25 cm.

On peut également reproduire la sarriette par division des touffes déjà installées au potager ou par bouturage. Je déconseille le marcottage, qui produit des plants moins parfumés.

Pour la sarriette vivace, je vous recommande de la remplacer après 3 ans. En effet, les plantes plus âgées deviennent laides, fleurissent de moins en moins et perdent progressivement leur parfum.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

Copyright : Les Jardins de Pomone

Plantes aromatiques :

L'Angélique : pas bon pour les sorcières !

A l'époque où sévissait l'Inquisition dans les pays catholiques, puis la Chambre Ardente en France, les comportements qui pouvaient être assimilés à de la magie ou de sorcellerie ont valu une fin tragique à ceux qui en étaient accusés. Dans toute l'Europe s'organisaient de grandes chasses aux sorcières et souvent, la présomption seule suffisait à faire condamner les inculpés à la torture et à une agonie atroce sur le bûcher.

Illustration du XVIème siècle (vers 1555)

De cette époque, il nous reste des témoignages qui rapportent que les femmes qui cultivaient de l'angélique officinale dans leur jardin ne pouvaient pas être accusée de sorcellerie. Il était donc prudent - pour ce mettre à l'abri de l'accusation d'un pacte avec Satan - de ne pas omettre de faire pousser cette plante aromatique autour de la maison.

On admettait alors que l'angélique était insupportable aux sorcières et les faisait fuir immédiatement. Corollairement, une femme qui vivait tranquillement à proximité ne pouvait donc pas être une sorcière et n'était pas inquiétée. La croyance populaire attribuait à l'archange saint Michel lui-même d'avoir indiqué aux hommes l'usage médicinal de cette plante céleste pour les protéger de la peste. Et cette superstition se renforçait par le fait que la date de la fête du saint (8 mai) correspondait presque exactement à celle de la floraison de l'angélique.

L'archange Saint Michel terrassant le Diable (Bruxelles, fronton de l'immeuble situé à l'angle du quai aux barques et de la rue Saint-André)
Copyright : Les Jardins de Pomone

C'est en tout cas cette interprétation "archangélique" qui est à l'origine du nom latin de la plante officinale : angelica archangelica Linné ou archangelica officinalis Hoffman.

La part de Théophraste

Sur le plan botanique, le genre angélique comprend plus d'une vingtaine d'espèces, que seuls les botanistes chevronnés se plaisent à identifier et à décrire. Ces espèces appartiennent toutes à la grande famille des apiacées (ombellifères).

Pour vous et pour moi, retenons seulement deux espèces de chez nous - toutes deux considérées généralement comme bisannuelles - qui présentent un réel intérêt médicinal et culinaire : l'angélique officinale (angelica archangelica) et l'angélique sylvestre  (angelica sylvestris).

Pour distinguer ces deux espèces, voici 3 petits trucs à la portée de tous :

L'angélique officinale ne se trouve pratiquement plus à l'état sauvage. Elle est cultivée dans les jardins. Sa taille est beaucoup plus grande (2 m et plus au moment de la floraison) que celle de l'angélique sylvestre, et son intensité aromatique est de loin supérieure et immédiatement perceptible en l'approchant.

L'angélique sylvestre est une plante sauvage, et vous aurez peu de chance da la trouver dans un jardin. Sa taille dépasse rarement 1 m de hauteur.

Mais le critère le plus sûr pour distinguer les deux espèces est assurément la forme des tiges. A la section, la tige et les pétioles de l'angélique officinale sont ronds, tandis que les pétioles de l'angélique sylvestre ou sauvage présente une profonde cannelure en forme de gouttière.

Cette distinction faite - et même si l'angélique sylveste présente un intérêt culinaire que François Couplan et Daniel Zenner ont bien su (re)valoriser -  je ne parlerai plus ici que de la seule angélique officinale.

L'angélique officinale est une plante monocarpique originaire de l'hémisphère Nord, en Europe et en Asie (particulièrement en Sibérie).

Copyright : Les Jardins de Pomone

Ses feuilles sont grandes, à folioles dentés et d'un belle couleur vert tendre. Leurs pétioles s'allongent considérablement pendant la seconde année de croissance, parfois jusqu'à 50 cm.

Les tiges sont volumineuses, creuses et striées. La seconde année, la hampe florale peut atteindre 7 à 8 cm de diamètre à sa base.

Les fleurs - hermaphrodites - sont des ombelles à rayons subégaux. Elles sont très mellifères et attirent également les coccinelles. La couleur des pétales varie du blanc verdâtre au jaunâtre. La longueur des styles est inférieure à celle du stylopode (*).

(*) Le stylopode est le disque ou coussinet nectarifère qui - chez les apiacées - couronne le fruit et porte les styles.

Copyright : Les Jardins de Pomone

La part d'Hippocrate

Les vertus anti-inflammatoire et dépurative de l'angélique semblent avoir été reconnues et utilisées depuis la nuit des temps.

Depuis le haut Moyen-âge, et pendant de nombreux siècles, elle a été l'antidote de la peste. La légende de l'archange saint Michel que je vous rapportais en début de ce billet, et qui fait de l'angélique un remède miraculeux, semble remonter à l'époque de la terrible épidémie qui ravagea Rome en l'an 590 de la chrétienté). Le pape Pélage II en mourut, comme l'essentiel de la population de la ville éternelle. C'est alors qu'apparût Grégoire Ier le Grand qui, avec l'aide de l'archange saint Michel et de l'angélique, fit cesser miraculeusement l'épidémie. Il avait imposé aux Romains de mâchonner des tiges d'angélique.

Au XVIème siècle encore, Paracelse recommandait l'angélique pour se protéger de la peste.

D'un manière générale, la médecine traditionnelle reconnaissait à l'angélique d'incomparables pouvoirs de désintoxication. C'était le remède par excellence contre les poisons, les venins et les morsures.

Les huiles essentielles - surtout présentes dans les racines et les graines -. des glucosides, des  acides organiques, des principes amers, des tanins et des sucres participent aux nombreuses propriétés médicinales de l'angélique : antispasmodique, béchique, carminative, sédative, stimulante, stomachique et tonique.

L'infusion des racines et des graines est connue pour une action sudorifique qui fait tomber la fièvre.

La poudre obtenue par le broyage des graines séchées servait de répulsif pour éliminer les poux et les puces. Cet usage est encore  appliqué en médecine vétérinaire douce.

Il ne faudrait cependant pas croire que l'angélique soit une panacée. Il y a des contre-indications sérieuses, notamment :

Au contact, la sève de la plante - qui est photosensible - peut irriter gravement la peau, surtout en été, lorsque le temps est sec et ensoleillé. Sous l'action des ultra-violets, cela peut provoquer des brûlures graves au second degré. Les enfants sont malheureusement très vulnérables à cette réaction, qui ne se produit pas immédiatement, mais après plusieurs heures ou plusieurs jours.

Les femmes enceintes ne doivent pas consommer l'angélique, parce qu'elles pourraient s'exposer à des contractions de l'utérus et ainsi, à une fausse-couche.

Les personnes souffrant de diabète devront également proscrire l'angélique en raison de sa teneur importante en sucres.

La part de Lucullus

Et en cuisine ? Ce que tout le monde - ou à peu près - sait de l'angélique, c'est que scs branches - qui dégagent un doux parfum de miel - se confisent au sucre.

Mais à part cet usage consacré, en France, en Suisse et en Belgique - les qualités aromatiques de l'angélique sont certainement beaucoup trop peu utilisées, faute de connaissances requises et de préjugés. Pour la récolte, il y a déjà un problème. Traumatisés par les mises en garde de leurs aînés alors qu'il étaient enfants, nombreux sont ceux qui, en pensant à la dangereuse grande cigüe ou à la berce du Caucase, se méfient et ce détournent aussi d'autres ombellifères, comme la carotte sauvage ou l'angélique. Et c'est vraiment dommage !

Les cuisinières les plus avisées n'ignorent pas tout le parti que l'on peut tirer de l'angélique en pâtisserie. Et je les invite à multiplier les expériences avec cet ingrédient original. La seule difficulté d'un bonne utilisation sera de pouvoir équilibrer et intégrer les deux saveurs dominantes, l'une douce et parfumée, l'autre chargée d'amertume.

Pensez aussi à utiliser l'angélique dans les confitures. (N'est-ce pas Lalita ! Cela devrais t'inspirer d'autres petits chefs d'oeuvre en bocaux.)

Mais ce n'est pas moi qui aurais écrit cet article, si l'angélique n'é

atait pas aussi un légume. Et cela en surprendra beaucoup !

C'est en découvrant une recette audacieuse de Gilbert Koehler, aux fourneaux de l'hôtel-restaurant "Auberge du Cheval Blanc", à Westhalten (près de Rouffach, en Alsace) :

Queue de gambas en tempura d'angélique, rouget sur tiges et légumes grillés

Tout un programme, pour une préparation originale et parfaitement équilibrée. (A celles et ceux qui m'en feront la demande par mail, j'enverrais la recette détaillée avec plaisir. Les légumes associés sont : aubergine - courgette - poivron - tomate.)

Ce plat superbe m'a laissé le premier entrevoir les étonnantes possibiltés de l'angélique consommée en légume.

En France, en Suisse et en Belgique, aujourd'hui, cela ressemble à une révélation ! Pourtant, dans des pays plus septentrionaux, l'angélique est un légume courant et classique depuis très longtemps. Par exemple : en Pologne, en Laponie, en Mongolie ...  Au Groenland, l'angélique a été fort longtemps un des rares légumes disponibles.

La part de Bacchus

En ce qui concerne les boissons ménagères - alcoolisées ou non - à base d'angélique, j'aurais énormément à vous dire. Mais je m'aperçois que ce billet est déjà fort long, qu'il est tard et que j'ai bien envie d'aller faire dodo.

J'y reviendrai - avec des recettes - dans un prochain billet. A suivre donc ...

Bien chlorophyllement vôtre,

José

Plantes aromatiques & médicinales anciennes :

L'aunée officinale : "ail de cheval" ou "quinquina indigène"

Plusieurs d'entre vous m'ont envoyé des messages demandant l'identification exacte de la fleur qui apparaît sur la carte de voeux qu'Anne et moi vous adressions à la fin décembre. C'est à elles que j'adresse plus spécialement ce billet, tout en les remerciant de partager mes passions.

Non, non, il ne s'agit pas d'une variété d'héliante (topinambour), pas d'avantage d'un leucanthème (marguerite), d'un gerbera, d'un rudbeckia ou d'un coreopsis.

Cette belle fleur jaune sur laquelle butine le petit bourdon est celle d'une aunée officinale. Et cette plante appartient à la grand famille botanique des composées.

Mais l'aunée officinale (inula helenium Linné) - qui n'est pas rare dans nos régions (surtout dans les Ardennes et en Lorraine, particulièrement dans la région de Woëvre), où elle pousse spontanément sur les bords des fossés et des prés humides ou à la lisière des bois. Jadis, on lui connaissait non seulement un usage thérapeutique important, mais encore un usage culinaire qui s'est presque totalement perdu. C'est pourquoi, l'année dernière, je me suis spécialement attaché à la culture de cette plante comestible et bienfaisante elle aussi tombée dans les oubliettes de la grande consommation  moderne. Redécouvrons-la ensemble.

La part de Théophraste

L'aunée officinale est originaire d'Asie centrale. Son introduction en Europe est naturelle, ses graines se déplaçant fort loin au gré du vent comme celles du pissenlit. C'est une belle plante vivace et rustique dont les hampes florales s'élévent à une hauteur de 1 à 2 mètres. Elle ne manque pas de valeur décorative et est fort robuste; les jardiniers peuvent utilement lui trouver un place au jardin d'agrément, à des endroits difficiles à mettre en valeur avec la plupart des variétés traditionnelles. (L'aunée officinale s'accommode de presque tous les sols, pourvu qu'ils soient suffisamment frais et profonds; mais sa préférence va néanmoins aux terres calcaires ou marneuses.)

• Les fleurs - très mellifères - sont d'une belle couleur jaune, et se présente sous la forme d'un gros capitule d'environ 6 cm de diamètre. Elles sont radiées et composées de nombreux de fleurons hermaphrodites dans le disque et de demi-fleurons femelles tout autour.
• Les tiges sont cannelées, ramifiées et duveteuses.
• Les feuilles ont une forme ovale au pourtour denté. Elles sont vertes et lisses par dessus, blanc-grisâtre et duveteuses par dessous.
• Enfin, la racine  - qui est la principale partie consommée de la plante - se présente comme un gros rhizome (qui peut atteindre 30 cm de longueur et peser plusieurs kilos après quelques années), charnu et rameux.

Outre ses noms français d'aunée officinale, de grande aunée ou d'inule hélécine, le langage vernaculaire la désigne de nombreuses manères - parfois amusantes, souvent révélatrices - parmi lesquelles j'ai relevé :

• Ail de cheval (ce nom curieux et inapproprié viendrait de l'usage vétérinaire qui était fait de cette plante pour préparer des cataplasmes pour les chevaux. Cet usage est avéré jusqu'au début du XIXème siècle.)
  

• Aillaume (je n'ai pas retrouvé l'origine de ce nom, apparemment utilisé au Canada)
  

• Alante grecque (ou des Balkans) (ce nom provient du terme germanique Alant. L'adjectif fait allusion à l'abondance et à l'utilisation de cette plante dans les Balkans)
  

• Astre de chien (origine inconnue pour moi, mais sans doute référence au soleil)
  

• Aulnée (orthographe ancienne pour aunée)

• Hélénine (d'Hélène, la beauté légendaire dont l'enlèvement provoqua la guerre de Troie, et dont les larmes abondantes auraient donné naissance à l'aunée)
  

• Inule campane (D'un mot grec signifiant "purge")
  

• Lionne(allusion à l'aspect de la fleur ? Bizarre. A l'inverse des lions, les lionnes n'ont pas de crinières, ... mais peut-être n'est-ce qu'un détail.)

• Panacée de Chiron (Chiron, le centaure bienfaisant de la mythologie grecque et précepteur d'Achille, connaissait bien les secrets des plantes qui soignent et pratiquait la médecine) 
  

• Quinquina indigène (par analogie inadéquate avec le quinquina d'Amérique - le célèbre quina-quina des Incas du Pérou - dont on consomme l'écorce et non pas la racine.)
  

• Soleil vivace (parce que la fleur ressemble à un astre ardent)

La part d'Hérodote

Dans la mythologie grecque, l'inule grande aunée serait apparue pour la première fois sur terre à l'endroit même où la belle princesse Hélène - épouse du roi Ménélas de Sparte - versa un torrent de larmes lors de son enlèvement par le prince troyen Pâris. Cette plante marque ainsi le début de la légendaire guerre de Troie.

La part d'Hippocrate

La partie de la plante utilisée pour ses propriétés médicinales est la racine. Elle sert notamment à la préparation de la fameuse tisane d'aunée.

 Recette de la tisane d'aunée

Pour préparer cette tisane, faites tremper 3 cuillerées de racines séchées et pilées dans un litre d'eau pendant 12 heures. Ensuite, faites bouilir pendant une demi-heure. Laissez refroidir et filtrez le liquide.

Cette tisane constitue un excellent digestif. On peut aussi l'utiliser pour des bains de bouche, par exemple pour guérir les aphtes.

Les Anciens grecs et romains l'utilisaient déjà pour ses propriétés toniques et expectorantes. C'était un remède populaire réputé pour combattre les affections pulmonaires (asthme, bronchite, coqueluche, toux ...). Certains l'utilisent encore aujourd'hui en inhalation.

En Allemagne, au Moyen Âge, la racine d'aunée était l'ingrédient de base d'une potion appelée "Vin de Saint-Paul" qui protégeait contre la peste, le choléra et la suette. L'abbesse Hildegarde de Bingen, très versée dans la connaissance des plantes qui soignent, considérait ce vin spécialement apte à combattre aussi les maladies pulmonaires. C'était un remède presque universel à son époque.

Cette même racine est également connues pour ses remarquables propriétes antiseptiques, apéritives et astringentes. Elle a longtemps eu la réputation de favoriser les règles et de lutter contre les états anémiques.

La racine d'aunée est encore diurétique. Sa consommation produit des effets bénéfiques sur le système urinaire, lesquels préviennent ou soulagent les maux de reins et de vessie, ainsi que les crises de rhumatisme.

Certain médecins l'utilisaient aussi comme tonique cardiaque.

En cataplasme, elle était utilisée pour soigner les maladies de la peau, notamment l'acné, la gale, l'herpès et le psoriasis. Ces cataplasmes servaient également en médecine vétérinaire, principalement pour soigner les lésions et les blessures des chevaux. C'est de là que provient le terme "ail de cheval" donné parfois à l'aunée.

Les compresses d'infusion posées sur des paupières gonflées par le surmenage ou la fatigue ont longtemps été utilisées pour faire disparaître les cernes et l'infection.

La part de Lucullus

L'aunée n'a pas que des vertus médicinales. Elle est encore à la fois plante comestible et plante aromatique.

Attention ! Autant prévenir tout de suite, les rhizomes fraichement récoltés de l'aunée ne dégagent pas une odeur très agréable. Mais cela ne doit pas vous décourager. Un fois grattés et séchés, ils répandront même un délicieux  parfum de violette. Le goût est fort et amer, rappelant celui de l'écorce de quinquina (ou du schweppes tonic).

La consommation doit rester modérée; on a constaté des réactions allergiques chez des personnes qui en avait mangé trop goulûment.

On peut faire cuire les racines dans l'eau bouillante, avant de les couper en tranche ou en morceaux pour agrémenter les salades. (Pour cet usage, les feuilles fraîches peuvent également être utilisées.)

Je dois déconseiller la consommation des fleurs, non pas parce qu'elles sont toxiques mais bien parce qu'elles contiennent des fibres irritantes. Elles sont néanmoins utilisées en herboristerie, préparées à l'aide d'un sac de mousseline.

Comme plante aromatique, l'aunée aromatise des vins préparés et d'autres boissons alcoolisées. C'est par exemple un ingrédient pour la préparation du véritable vermouth, dans lequel elle produit l'effet "bitter" caractéristique.

D'une manière générale, l'aunée est disponible dans le commerce sous la forme séchée. Oh, pas dans les grands magasins bien sûr, mais dans les bonnes herboristeries de tradition, comme le sont la Maison Izrael  à Paris et la Maison Desmecht à Bruxelles.

PARIS : Maison Izrael (cliquez ici)

 BRUXELLES : Herboristerie Desmecht (cliquez ici)

La part du jardinier

Par contre, si vous êtes tentées par la consommation d'aunée fraîche, il vous faudra envisager de la cultiver dans votre jardin où allez la chercher dans un potager qui - comme ceux des Jardins de Pomone - se donne pour vocation de réintroduire la biodiversité végétale dans notre alimentation.

Pour démarrer la culture de l'aunée, il vous faudra soit semer des graines, soit replanter une part de racines détachées verticalement de la souche principale d'un plant existant. La souche d'un plant d'aunée d'au moins deux ans peut produire une douzaine de plants nouveaux. Il faut espacer les plants d'environ 50 cm.

Pour la consommation, les racines ne sont récoltées qu'après la deuxième année de croissance également.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

Plantes aromatiques :

Le ROMARIN : aphrodisiaque, oui, bien sûr ! Mais encore ...

Le week-end dernier, la neige a fait son apparition en pays brabançon. Ici, c'est la première offensive importante de l'hiver. Samedi 22 novembre encore, des dahlias, les capucines et des clématites (clematis texensis uniquement) fleurissaient toujours au jardin. Le gel de la nuit a tout foudroyé.

Qu'importe la neige ! Comme chaque jour, j'ai été apprécier la situation dans les potagers. Parmi les aromatiques, un spectacle insolite : de la lavande officinale en fleur, de la sarriette, du romarin ... autant de plantes couvertes d'un léger manteau glacé. Le spectache est féérique. Je prends quelques photos.

Cela me donne une idée. Je dois absolument vous parler du romarin; c'est une plante aromatique extraordinaire. Son feuillage est persistant en hiver, et il peut se consommer toute l'année. Il est cultivé à la fois comme plante condimentaire, comme plante médicinale et comme plante ornementale.

A propos de son nom et de ses caractéristiques botaniques

Comme le thym, l'origan, l'hysope, ... le romarin (rosmarinus officinalis) appartient à la grande famille de lamiacées. Selon le botaniste Gaston Bonnier (1853-1922), son nom signifierait "rosée de la mer", ce qui est tout à fait vraisemblable. Selon les régions ou les époques, on le connaît également sous différents noms noms vernaculaires, tels que encensier, herbe-aux-couronnes ou rose-marine ou herbe-des-troubadours.

C'est un petit arbrisseau (selon la variété, sa taille peut varier entre 60 cm et 2 mètres de hauteur.) très rameux, originaire des pays méditerranéens. Ses feuilles, assez dures, sans pétioles, sont opposées et étroites, d'un vert intense et brillant par dessus, d'un blanc-grisâtre satiné par dessous.

En hiver, lorsque la  température ne chute pas en dessous de moins 7° C, son feuillage est persistant et il conserve sa magnifique couleur verte. (Quelquefois, on rencontre des variétés dont les feuilles sont bordées de blanc-argenté ou de jaune-doré. Mais ses variétés un peu atypiques sont rares dans nos jardins et réservées aux collectionneurs.)

Sauvage, le romarin est très répandu dans le maquis et la garrigue. On le trouve en abondance dans les pays méditerranéens, en Corse, en Provence, en Espagne et en Afrique du Nord.

La plante cultivée est officiellement apparue dans les potagers à la fin du VIIIème siècle, comme l'atteste le célèbre capitulaire (= décret) de l'empereur Charlemagne (748-814) connu sous le nom de "De villis vel curtis imperiablibus" * (= "Des terres et des cours impériales").

(*) Ce document est, pour les historiens, une des plus anciennes sources écrites relatives à la culture des légumes et des plantes aromatiques. Il cite et décrit 94 espèces que l'empereur veut voir pousser dans tous les potagers de ses domaines et des monastères.

Les fleurs, précoces (la floraison peu débuter souvent dès le mois de février) sont axillaires (= c'est-à-dire qu'elles apparaissent à l'aisselle des feuilles), sans pétioles, d'une couleur délicate variant du blanc au bleu pâle. Elles sont très mellifères. Les abeilles en raffolent et, lorsque les ruches sont placées dans l'entourage du romarin, produisent un miel très réputé. Ce miel rare - de couleur blond-pâle, parfois presque blanc - est un des plus fins qui soient.

Un brin d'histoire

Les archéologues ont retouvé des branches de romarin dans les tombeaux de l'Egypte ancienne. La présence de cette plante atteste le rôle très ancien qu'elle jouait dans les rites funéraires. Si, à l'origine, son usage semble avoir été lié simplement à son parfum puissant et agréable, le romarin devint progressivement un symbole du souvenir dans les cérémonies où le corps du défunt était acheminé vers sa sépulture.

Pour les Anciens grecs, le romarin était à la fois symbole d'amour et de la fidélité. Ses brins étaient utilisés pour confectionner les bouquets et les couronnes des mariées. Mais on en glissait également dans la main droite des morts lors des funérailles. Et en Attique, on le brûlait comme de l'encens en offrande à Artémis, déesse de la chasse (= la "Diane" de la la mythologie romaine.

Les Romains considéraient également le romarin comme une plante sacrée, comme l'atteste le poète Horace (-65 / -8 av. notre ère) dans ces vers : "Si tu veux gagner l'estime des dieux, apporte leur des couronnes de romarin et de myrte".

Dans bien des pays, à l'occasion du Nouvel-an, le rameau de romarin a tenu longtemps le rôle et la place que - à tout le moins ici en Belgique - nous attribuons au gui. Il est signe de prospérité.

Le romarin en cuisine ...

Ce n'est pas à des cordons bleus comme la plupart de celles et ceux qui fréquentent ce blog que j'apprendrai grand chose sur l'usage du romarin en cuisine. Les usages sont multiples, et seul le dosage est un peu délicat, en raison de sa puissante saveur camphrée-boisée. Les feuilles - fraîches ou plus souvent séchées - de cette plante aromatique accompagnent fort bien les plats d'agneau, de volaille, de gibier, et toutes sortes de viandes. Mais pas seulement les viandes; aussi certains poissons, des légumes et des fromages.

Enfin, le romarin joue aussi un rôle aromatique déterminant dans bon nombre de marinades et de sauces bien typées.

Il ne faut pas perdre de vue que le romarin est un des composants incontournables du célèbre mélange d' "HERBES DE PROVENCE". A ce propos, vous connaisssez déjà ma tendance instinctive à me méfier du "très commercial". Il y a sur le marché, vendues sous l'appelation "herbes de Provence" un nombre importants de produits banalisés qui sont des mélanges de tout et de n'importe quoi.

C'est pourquoi je suis d'avis qu'il vaut mieux préparer son mélange d'herbes de Provence soi-même en associant les 5 ingrédients purs suivants :

Pour 100 gr du véritable mélange d'herbes de Provence :

26 gr  de romarin

26 gr d'origan

26 gr de sarriette d'hiver (= sarriette de montagne)

19 gr de thym commun

3 gr de basilic

Respectez ses proportions, puis goûtez et comparez. Vous aurez retrouvé l'authenticité du produit. Le père "Ducros" et ses consorts pourront alors aller se rhabiller !

Pour le romarin, utilisez seulement les sommités des plantes (le commerce banal, lui, n'en a cure, et vous fourgue presque tout l'arbrisseau dans la broyeuse !)

Cultiver le romarin

C'est extrêment facile ! Choisissez d'installer votre plant à un endroit ensoleillé ou mi-ombragé du jardin, de préférence un peu abrité dans les régions au Nord de la Loire (Le romarin n'est pas totalement vivace, et le vent glacial d'un hiver rigoureux lui serait dommageable). Peu exigeant sur la nature du sol, sa préférence ira cependant à une terre plutôt calcaire, mais légère et drainée.

Le romarin se reproduit par semis, à effectuer d'avril à juin, en serre ou sous chassis. Ils seront mis en place en pleine terre au début du printemps suivant.

Le semis étant un peu délicat, les jardiniers préfèrent généralement multiplier le romarin par bouturage ou par marcottage. Pour ma part, je ne pratique que le bouturage en prélevant entre les mois d'août et d'octobre des pousses aoûtées d'un quinzaine de cm de long. La moitié de la longueur de la pousse (soit 7-8 cm) doit être totalement effeuillée avant d'être enterrée directement en pleine terre humifère, mais à un endroit abrité des vents d'hiver. Cette méthode éprouvée donne de forts bons résultats.

La récolte des sommités pourra débuter après un an. Plus vous récolterez, plus votre plant se renforcera et se ramifiera.

Pour la conservation, il faut utiliser vos premières récoltes du printemps, juste avant la floraison, qui est parfois très précoce. Faites sécher les rameaux entier dans un endroit sec et ombragé. Vous conserverez les feuilles séchées entières, dans un récipient hermétiquement fermé. L'émiettage - dans la main, ou au pilon - se fera idéalement juste avant la préparation de votre plat.

La part d'Aphrodite ...

Ne me dites pas que vous l'ignoriez, je pourrais ne pas vous croire. Le romarin est une plante dont les vertus aphrodisiaques sont connues depuis fort longtemps. Parmi les nombreuses substances stimulantes de la plante, il en est une (la safranine) qui, par son action sur les glandes cortico-surrénales favorise une sécrétion plus importante d'hormones sexuelles.

On peut aussi considérer tout simplement que l'envoûtant parfum du romarin, suffit à lui seul, à provoquer les rapprochements amoureux. Quant à l'huile essentielle, elle agit comme stimulant cérébral et psychique.

Parmi les philtres d'amour, il y en eut un qui - à base de romarin - connut pendant des siècles une grande vogue en Europe, et que l'on appelait  :

L'eau de la reine de Hongrie

La légende raconte que cette reine Elisabeth, déjà âgée de 72 ans et fort gagnée par la paralysie, demanda à un vieil ermite de lui préparer une potion de jouvence. Le vieil homme s'exécuta, et bien peu de temps après l'avoir consommée la reine réussit à séduire un fort jeune, beau et athlétique roi de Pologne qui passait par chez elle. La tradition assure que, malgré leur grande différence d'âge, ils vécurent des amours volcaniques.

Si l'expérience vous tente, en voici la recette extraite d'un vieux grimoire :

"Prenez de l'esprit de vin distillé quatre fois, trente onces, des fleurs de romarin, vingt onces. Placez le tout dans une vase bien bouché l'espace de cinquante heures, puis distillez dans un alambic au bain-marie. Consommez à l'aube une fois par semaine avec une liqueur ou de la viande, et lavez-vous en le visage chaque matin; Frottez-en le mal des membres infirmes". 

La part d'Hippocrate...

Les huiles essentielles de romarin contiennent du pinène, de la saponine, des tanins et des acides organiques qui leurs confèrent des propriétés analgésiques, antispasmodiques, circulatoires et digestives.

Sous sa forme médicinale, le romarin - qui possède une action emménagogue - est à déconseiller au femmes enceintes, parce qu'il est susceptible de provoquer une fausse-couche en début de grossesse. Les personnes exposées aux risques de crises d'épilepsie doivent également en limiter la consommation.

L'usage thérapeutique le plus adéquat du romarin est l'infusion. Cette infusion (préparée uniquement avec les feuilles) soulagera les migraines, les états de fatigue accusés, les indigestions et les flatulences.

En baume, le romarin, associé à la lavande et au myrte (proportion 1-1-1) s'applique par massage pour soulager les rhumastismes ou les douleurs musculaires.

Attention ! Les cures à base de romarin ne sont jamais prescrites à haute dose.

... et la part de Dionysos

Pour le plaisir des bons-vivants, il existe plusieurs boissons ménagères à base de romarin. Voici une recette traditionnelle extrêmement facile à préparer, d'autant que cela ne prend qu'une dizaine de minute:

Vin au romarin

Ingrédients

1 litre de vin rouge à 12°

150 gr de fleurs de romarin

100 gr de sucre

1 verre (10 cl) de rhum agricole

Préparation

Faites macérer tous les ingrédients dans un récipient recouvert d'un linge propre. Après 3 jours, filtrez la macération et embouteillez. Le produit est déjà agréablement consommable après une semaine de repo

Allons je vous laisse ! Anne et moi devons partir très tôt pour rejoindre la grande réunion des blogueurs qui se tient à Soissons (Premier salon du blog culinaire) ce week-end. Nous nous réjouissons déjà de pouvoir rencontrer bon nombre d'entre vous à l'occasion de cette grande fête des blogs culinaires imaginée et mise sur pied par le réputé chef Damien.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

Plantes aromatiques :

La VERVEINE ODORANTE

Les plus attentifs d'entre-vous auront bien remarqué que dans la recette de dessert qu'Anne vous à proposé lundi dernier (Crumble aux coings, aux pommes et aux noix) ma cuisinière attitrée avait utilisé de la verveine, notamment comme substitut de l' Izarra vert préconisé par Mark de Passion Cuisine.

Lorsque nos parents, nos amis ou des groupes scolaires viennent en visite dans nos potagers, ils se montrent très souvent séduits en découvrant le puissant parfum agréablement citronné qui émane du feuillage de cet abrisseau originaire de l'Amérique tropicale (Argentine, Chili, Paraguay, Pérou...), et nous interrogent enthousiastement à son propos. C'est que l'arôme de la verveine odorante plaît beaucoup à ceux qui le découvrent, sans qu'ils sachent exactement quels usages ils pourraient faire de ses feuilles. C'est à ceux-là que je dédie ce billet.

Plantations de verveine odorante au Paraguay.  La culture de cette plante est un enjeu économique sur ses lieux d'origine, parce qu'elle sert notamment en parfumerie et dans la fabrication de l'eau de Cologne.

Pour dissiper deux confusions fréquemment induites par les noms utilisés, je précise, avant de développer ce billet, que la verveine odorante n'a rien à voir - ou presque - avec la verveine officinale; et que son nom vernaculaire de "citronnelle" ne doit pas donner à penser qu'il s'agit de "mélisse citronnelle", plante aromatique à la saveur également citronnée mais botaniquement tout à fait distincte.

La verveine odorante est un petit arbuste aux tiges ramifiées et à feuillage persistant qui peut atteindre 2-3 m de hauteur dans ses régions d'origine.  Chez nous, cette plante vivace non rustique cultivée dans de bonne condition - et mise à l'abri en hiver - ne dépassera pas le mètre. Les feuilles, étroites,allongées et non dentelées se terminent en pointe.

Elle appartient à la famille des verbénacées et porte souvent d'autres noms vernaculaires français comme : aloyse citronnée, citronelle, herbe Marie-Louise, verveine citronnée, verveine des Indes, ...  Pour les botanistes, elle est décrite sous plusieurs noms scientifiques latins tels que Aloysia citriodora Ortega, Aloysia triphylla Britton, Lippia citriodora Humbolt, Bonpland et Kunth, Lippia triphylla L'Héritier de Brutelle, Verbena citriodora Cavanilles, Zapania citriodora Lamarck. Vous constaterez que la variété a été fort multiplement décrite depuis la seconde moitié du XVIIIème siècle.

Un brin d'histoire

L'arrivée de la verveine en Europe, et plus spécialement en France, est l'oeuvre du naturaliste Joseph Dombey (1742-1792) , un Mâconnais que le ministre Turgot chargea en 1777 de prendre part à une expédition au Pérou et au Chili en compagnie de plusieurs confrères espagnols, à la tête desquels figuraient les ambitieux Hipólito Ruiz Lopés (1754-1815) et José Antonio Pavón (1754-1840).

La vie de Dombey ne fut pas "un long fleuve tranquille". Et la gloire posthume de ce savant presque oublié n'est pas à la hauteur de ses contributions à la science botanique. Très compétent mais - à l'inverse de ses confrères espagnols - peu soucieux d'honneur et de gloire, il remplit sa mission avec zèle et probité. Après avoir rassemblé une prodigieuse collection de plantes pendant 7 ans, il se réembarqua pour l'Europe avec de précieuses notes et des trésors végétaux afin d'aller faire rapport à son ministre. Ses confrères espagnols, eux, restèrent sur place pendant 3 ans encore, masquant mal la jalousie qu'ils éprouvaient pour leur homologue français. Ils lui avaient cependant soutiré facilement avant son départ la promesse qu'il ne publierait rien sans eux des  études scientifiques de l'expédition avant leur propre retour sur le Vieux-continent.

Lorsqu'il débarqua dans le port de Cadix, le brave Dombey se fit brutalement confisquer par les Espagnols - officiellement, au profit du roi Charles III (1716-1788) - l'essentiel des précieuses collections qu'il avait rassemblées. Homme d'honneur, il respecta malgré tout sa promesse et ses travaux ne furent pas publié de son vivant. (Le botaniste L'Héritier de Brutelle se chargea de l'édition posthume.) Dombey avait néanmoins pu sauver des mains des Espagnols un précieux herbier personnel, qui est aujourd'hui encore une fierté du Museum national d'Histoire naturelle, à Paris.

Dombey a le mérite d'avoir été le véritable introducteur de la verveine odorante, du quinquina  et de bien d'autres plantes dans l'Hexagone en 1784.  (La fin de sa vie fut tragique. Reparti en 1793 pour une mission scientifique aux États-unis, son bâteau fut abordé dans les Antilles par des corsaires, qui le laissèrent mourir en captivité dans l'île de Monserrat . Il n'avait que 52 ans.)

Plante devenue rapidement à la mode dans les jardins, son parfum fut sublimé par les auteurs romantiques du XIXème siècle, tel Alfred de Musset qui la célèbra en vers dans son poème "Sylvia" (1854) :

"A côté d'un brin de verveine,

Dont le parfum vivait à peine ..."

La verveine odorante en cuisine

Seules les feuilles - et parfois les fleurs fraîches - sont utilisées. Comme aromatique, la verveine peut entrer dans la préparation de nombreux plats cuisinés.

Dans nos régions, la verveine odorante ne fleurit qu'en septembre-octobre. Si vous appréciez la cuisine des fleurs, n'hésitez pas à les consommer fraîches. 

L'utilisation la plus simple - et déjà ravissante - c'est d'ajouter (avec parcimonie) quelques  feuilles ciselées de verveine odorante dans vos salades.

Les feuilles fraîches ou séchées (on en trouve ces dernières dans une qualité supérieure chez Izraël à Paris et chez Desmecht à Bruxelles), finement découpées valorisent les sauces citronnées, les marinades, le poisson , les desserts (glaces, salades de fruits, sorbets ...), bref toutes les préparations qui s'accomodent harmonieusement d'un goût citronné appuyé. Je laisse à votre créativité culinaire de déterminer quelles seront les préparations les plus plaisantes pour vos invités.

En outre, vous pouvez utiliser la verveine odorante pour parfumer vos huiles et vos vinaigres spéciaux.

Enfin, la verveine odorante fait merveille dans les limonades-maison, les liqueurs (comme la "Verveine de Velay") ou simplement servie chaude en infusion. (Je vous en reparle ci-après en abordant les propriétés thérapeutiques de la verveine). 

Usage thérapeutique de la verveine odorante

Les huiles essentielles de la plante contiennent du citral, du géraniol et du nérol qui lui confèrent son parfum spécifique ainsi que de nombreuses propriétés antispasmodiques, carminatives, digestives et. hépatiques.

L'infusion apportent un grand soulagement dans les cas de crises de foie dues à un repas trop copieux (Pensez-y après les réveillons ou après une furie boulimique de chocolat), de mal-au-ventre avec migraines digestives, de flatulence, d'indigestion ... Consommée froide ou chaude, seule ou avec de la menthe et du miel, l'infusion de verveine odorante permet de combattre les états d'anxiété et d'insomnie.

C'est une plante aromatique douce que les enfants peuvent consommer sans crainte. On ne lui connaît pas de contre-indication. Quelques auteurs font cependant état de troubles gastriques possibles en cas de consommation excessive.

Bien aromatiquement vôtre,

José

Basilic grec à petites feuilles

copyright : les Jardins de Pomone asbl

Plantes aromatiques culinaires

BASILIC, PESTO et PISTOU 

Le goût et le parfum des vacances estivales, c'est aussi un peu le basilic !

Au Nord de la Loire (j'utilise toujours cette expression pour marquer une frontière entre deux types de culture, l'une méditerranéenne, l'autre septentrionale), l'usage courant du basilic frais en cuisine ne date que d'il y a une quinzaine d'années seulement. A la faveur de nouvelles méthodes de culture et de conditionnement (en pots notamment), l'avancée commerciale de cet ingrédient aromatique est assez spectaculaire. Parmi les gourmets, il y a de plus en plus d'inconditionnels du basilic; mais il y a aussi des personnes qui n'en apprécient ni l'odeur, ni le goût. Ce sur quoi les uns et les autres devraient pouvoir se mettre d'accord, c'est que le basilic a des vertus antiseptique, antispasmosdique, digestive et expectorante scientifiquement observées et que sa consommation (modérée, ce n'est pas un légume!) est un bienfait pour notre santé.

Les basilics appartiennent tous au genre ocimum (famille des lamiacées). Lorsque nous parlons de basilic chez nous, nous ne faisons généralement référence qu'à  une seule espèce seulement, celle que les botanistes désignent sous le nom de "Ocimum basilicum" et que les Anglais appellent génériquement "Sweet Basil".  Même si le genre "ocimum" est représenté au bas-mot par 160 espèces différentes, et que l'espèce Ocimum basilicum comprend à elle seule une soixantaine de variétés,  5 à 6 d'entre elles au maximum sont commercialisées comme produit frais.

Basilic à grandes feuilles de laitue

copyright : les Jardins de Pomone asbl

Il en va pour le basilic comme pour tant d'autres légumes et plantes aromatiques. Encore un fois, je le dis et je le répète, en matière de biodiversité, nous ne sommes plus nulle part dans notre alimentation. Or, si la biodiversité est favorable à prémunir notre organisme contre bien des maladies (je pense plus spécialement aux cancers et aux allergies), nous sommes souvent - sinon contre notre gré, à notre insu - entraînés dans une logique commerciale dans laquelle la recherche de profit prime sur toutes autres considérations, et dont les effets sont impitoyablement réducteurs pour nos assiettes. Cette économie là, je la maudis et je dénonce journellement ses contradictions et ses perversions en espérant que ce "modèle" d'économie de marché, de la volonté même des consommateurs, s'effondrera à moyen terme.

Alternativement, je crois beaucoup et participe - modestement mais activement - à la remise en selle des économies de proximité, des produits de terroirs. Encore faut-il que les consommateurs soient mieux informés, conscientisés, et appuient concrètement cette démarche qui nous libérerait le plus rapidement possible des exactions et des nuisances de Monsanto, Syngenta, Bayer et quelques autres monstres multinationaux qui se moquent de l'humanité ... et nous permettrait de nous réapproprier progressivement une alimentation  plus saine, plus savoureuse, plus adaptée, plus respectueuse de l'environnement. (Malgré les alertes les plus sérieuses et répétées des scientifiques et des mouvements écologistes de ces dernières années, ce ne sera sans doute pas pour demain ... mais peut-être, grâce à vous, ... après-demain.)

Mais revenons à notre choix incroyablement réduit de variétés d'ocimum basilicum du marché, le basilic que vous connaissez toutes et tous. (Si vous le plébiscitez, je pourrais consacrer de prochains billets au "basilic perpétuel", au "tulsi" - ce basilic sacré indien qu'Apolina m'a fait découvrir avec ravissement - et à l' "horapha" - le basilic thaï, qui ont des particularités intéressantes mais restent peu disponibles et donc méconnus chez nous). 

Le basilic à grandes feuilles vertes est le type le plus répandu en Europe. Il inclut notamment le célèbre "Gênois", ou mieux "Genovese". C'est  l'ingrédient indispensable pour la préparation de la célèbre sauce "Pesto".

Bien que la préparation du "pesto" comporte de nombreuses variantes, et pour faire plaisir à quelques-unes d'entre-vous, je vous en donne ici une recette de base :

Recette du pesto genovese

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 10 feuilles vert-foncé de basilic "genovese"
• 4 cuillères à soupe de pignons de pin
• 2 gousses d'ail (égermées, ce sera plus digeste)
• 8 cuillerées d'huile d'olive
• Sel, poivre
• 100 gr de parmesan ou de grana padano râpé

Préparation

Piler l'ail et les feuilles de basilic préalablement hachées. (Si vous êtes pressées, remplacez le pilon par le blender électrique). Ajoutez les pignons. Salez (pas trop! Une pincée suffit) et poivrez à votre goût.

L'ensemble de ces ingrédients doit être réduit en un fine purée homogène, sur laquelle vous verserez ensuite lentement et progressivement l'huile d'olive en remuant avec un fouet. Lorsque votre mélange est devenu bien crémeux et uniforme, incorporez le parmesan (ou le grada padano) râpé et continuez à mélanger consciencieusement.

Laissez reposer au frigo pendant deux heures avant de consommer. 

Toujours parmi les basilics à grandes feuilles, figurent la variété "Grand vert" et la variété "Feuilles de laitue" (qui je crois, est exactement la même que celle commercialisée aujourd'hui sous le nom de "Mammouth", mais je n'en suis pas sûr !) Ce sont là les variétés à utiliser pour préparer un des plus populaires ingrédients préparés de la cuisine provençale : le "Pistou".

Dans cette préparation, Anne et moi utilisons souvent le "Marseillais", un basilic à grandes feuilles de sélection relativement récente, dont le port est plus dense et plus compact; des avantages techniques qui ne retranchent rien à sa saveur, au contraire. 

Certains croient que le pistou est une soupe occitane; ce n'est pas exact. Cependant, il existe bien la fameuse "soupe au pistou" du Midi.

Alors le pistou, c'est quoi ? Le terme vient du provençal "pista", qui signifie "écrasé". Tout simplement - comme le pesto - il est préparé à partir de plusieurs ingrédients écrasés ensemble au pilon dans un mortier (en version "speedée", au blender!). Mais entre les deux préparations, il y a une différence de taille. Il n'y a pas de fromage râpé ni de pignons dans le pistou.

Recette du pistou

 Ingrédients  (pour 4 personnes ou 25 cl)

• 2 bonnes tasses de basilic frais
• 4 gousses d'ail
• Un grosse pincée de gros sel gris d'Aigues-mortes
• 8 cuillerées à soupe d'huile d'olive (Préférez évidemment la qualité extra-vierge, première prssion à froid. Désolé, mais "Pujet", c'est pas la marque idéale.)

Préparation

Ecrasez l'ail avec le sel dans un mortier. Ajoutez les feuilles de basilic préalablement ciselées grossièrement jusqu'à l'obtention d'une purée bien homogène. Ajoutez l'huile progressivement en continuant à remuer avec un fouet.

Ce mélange se conserve bien pendant 24 heures au frigo. Mais vous pouvez également le répartir en doses que vous conserverez au congélateur.

Parmi les autres basilics remarquables de l'espèce ocimum, il existe plusieurs variétés au feuillage pourpre, les unes à feuilles lisses, les autres à feuilles plus ou moins frisées. Leur saveur est appréciable, mais n'est à mon avis valorisable que dans des mélanges avec d'autres basilics ou herbes aromatiques. Pas négligeable : à l'instar du "shiso", persil japonais, sa couleur apporte une note visuelle plus originale à vos préparations froides au basilic.

Basilic pourpre

copyright : les Jardins de Pomone asbl

Il existe aussi une étonnante variété au parfum citronné, que vous devez absolument découvrir si vous ne les avez pas encore essayées. ("Citriodorum" ou "Lemon")

Basilic citron

copyright : les Jardins de Pomone asbl

Plusieurs variétés se caractérisent encore par un goût anisé; la plus remarquable d'entre elles est sans doute la "Persian Anice" ou "Licorice".

Anne et moi avons aussi découvert cette année un "basilic-cannelle" absolument étonnant et séduisant. Mais il ne semble pas très productif.

Basilic grand vert, le "classique" du commerce

copyright : les Jardins de Pomone asbl

Basilic panaché Pesto perpetuo

copyright : les Jardins de Pomone asbl

Basilic cannelle

copyright : les Jardins de Pomone asbl

Basilic-cannelle en fleurs. Assez chétif, mais délectable !

copyright : les Jardins de Pomone asbl

Basilic sacré (kha Prao tulsi)

copyright : les Jardins de Pomone asbl

En guise de conclusion pour ce billet :

Puisque le marché du basilic est si pauvre en regard de la biodiversité de l'espèce, je vous suggère de cultiver vos variétés préférées plus rares sur votre balcon ou dans votre jardin. La culture en pot est vraiment facile si on maîtrise tant soit peu l'arrosage et la luminosité. Et pourquoi pas, la solidarité des blogonautes amateurs de basilic, par des échanges amicaux et sympathiques de graines peut contribuer à reconquérir notre liberté alimentaire et à reformer notre culture du goût authentique.

Bien chorophyllement et amicalement,

José

copyright : les Jardins de Pomone asbl

Ce "Basilic perpétuel", cultivar "Magic Mountain" ne manque pas d'attrait ni de goût. Les abeilles ne s'y trompent pas, puisque c'est une des plantes mellifères dont les fleurs sont les plus visitées par elles dans notre jardin. C'est une variété buissonnante de taille importante  (plus d'un mètre de hauteur) dont la particularité est d'être vivace et de résister à des températures hivernales de - 5° C.