19/07/2010

La MAUVE SYLVESTRE : légume insolite de saison et fleurs comestibles

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L'amateur de nature qui observe la mauve sylvestre en différents lieux, sera parfois déconcerté dans l'identification de l'espèce. Des variations sensibles peuvent en effet être observées tant dans la coloration et la taille des fleurs, que dans la forme et la pilosité des limbes foliaires.

 
Légume insolite et fleurs comestibles :


La mauve sylvestre

C'est le plein été et la mauve sylvestre (dénommée aussi grande mauve ou mauve sauvage) fleurit à profusion dans nos campagnes et nos jardins. La floraison de cette gracieuse et bienfaisante sauvageonne débute le plus souvent vers le solstice et, si une sécheresse estivale prolongée lui est épargnée, elle pourra se poursuivre généreusement jusqu'à l'automne. Sinon, elle montera rapidement en graines avant de dépérir.
 
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Les graines un peu bizarres de la mauve me rappellent des souvenirs d'enfance liés aux "grandes vacances" à la campagne, lorsqu'avec une joyeuse bande de fillettes et de garçonnets de mon âge, je parcourais les chemins et les prés brabançons ou escaladais les clôtures pour aller caresser les vaches ou les chevaux pas trop farouches. Au gré de nos escapades, nous préparions des bouquets de fleurs messicoles pour nos mamans, cueillions des fraises des bois ou des mûres sur les talus, froissions des épis de blé, d'orge ou de seigle pour en recueillir le grain et le mâcher en "chewing gum".
 

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Parmi nous, certains enfants  qui s'exprimaient en patois flamand parlaient - en désignant la mauve - de "kaasjeskruid" - ce qui signifie "herbe aux petits fromages". J'en avais déduit - un peu intrépidement et pour de longues années - qu'il devait s'agir d'une herbe utilisée pour aromatiser le fromage, mais lequel ? Ce n'est qu'arrivé à l'âge mûr que j'ai compris ma méprise et le véritable sens de "kaasjeskruid". En fait, les petits Flamands faisaient simplement référence à la forme particulière des grosses graines, des rondelles biconcaves qui les faisait ressembler à ... de minuscules fromages d'Edam.
 
 
Chez nous, en Occident, la mauve sylvestre (Malvia sylvestris Linné, famille des Malvacées) conserve encore une bonne réputation de plante médicinale. Mais parmi nos aînés, il doit s'en trouver qui se souviennent que les feuilles et les jeunes tiges tendres de cette plante étaient très appréciées comme légume de saison depuis des temps immémoriaux.

Moins "déracinés" du monde rural, nos amis maghrébins n'ont jamais oublié de consommer ce curieux légume qu'ils valorisent notamment dans de délicieuses salades appelées"bakoula"  ou "khoubizza" ... C'est à la table du restaurant "La Mansouria" à Paris que Fatéma Hal - encore elle ! - nous a révélé l'alléchante recette de "Bakoula ba zitoun wa l'hamed" (= feuilles de mauves préparées à l'ail, aux olives noires et au citron). Originalité, simplicité, authenticité ... comment avons nous pu - nous consommateurs occidentaux "urbanisés" et donc "captifs" - laisser échapper tant d'ingrédients naturels et de valeurs culinaires réelles pour nous laisser engloutir dans un omnipotent système commercial de "malbouffe" fort néfaste à notre santé et à l'environnement.

Au VIIIème siècle avant notre ère, le poète grec Hésiode n'hésitait pas à qualifier de "sots ceux qui ignorent quelles richesses se trouvent dans la mauve et l'asphodèle". Quant aux Romains, ils tenaient la mauve en haute estime et ont vite préféré de la cultiver dans leurs potagers plutôt que d'aller la cueillir à la campagne. Cicéron en recommandait la consommation parce qu'elle était - écrivait-il - aussi propre à modérer les passions et à stimuler la liberté d'esprit qu'à nourrir sainement. Son contemporain, le poète latin Horace nous a également laissé le témoignage de son régal après avoir consommé de la mauve - qu'il appréciait spécialement lorsqu'elle était mélangée avec des olives et de la chicorée - pour se sentir en pleine forme.

Plus de huit  siècles après Horace, le célèbre capitulaire "de villis" de l'empereur Charlemagne inclut la mauve dans un liste d'une petite centaines de plantes qu'il veut voir cultiver dans ses domaines et dans les jardins des abbayes et monastères.  A l'époque carolingienne, la mauve est cultivée autant pour sa valeur alimentaire que pour ses vertus médicinales.

La mauve sylvestre est une plante bisannuelle dont les tiges fleuries dominent les hautes herbes, s'élevant souvent à plus d'un mètre dans les prés ou sur le bord des chemins.  Ses fleurs roses - à cinq pétales  veinées de pourpre apparaissent aux aisselles des feuilles arrondies, lobées, groupées par paires. La consommation alimentaire des fleurs de mauve  présente un réel intérêt pour notre santé parce qu'elle contiennent  outre une quantité très importante de mucilage :

  • - des anthocyanosides
  • - de la malvidine
  • - de la pectine
  • - de la provitamine A
  • - de la vitamine B
  • - de la vitamine C

Sur le plan médicinal, la mauve est bien connue pour ses vertus  adoucissante, anti-inflammatoire, béchique, calmante, dépurative, diurétique, laxative, pectorale ... et j'en passe plusieurs autres pourtant également appréciables. Avec le bouillon blanc (verbascum thapsus), le coquelicot (papaver rhoeas), sa cousine la guimauve (althea officinalis), le pied-de-chat (antennaria dioica), le tussilage (tussilago farfara) et la violette odorante (viola odorata), elle entre traditionnellement  dans la composition d'une tisane fameuse qui combattrait de très nombreux troubles respiratoires (angine, bronchite, laryngite, pharyngites ...), apparemment assez mal nommée "tisane aux quatre fleurs", puisque sa préparation en requiert ... sept !

Le gourmand que je suis aimerait surtout laisser entrevoir et partager avec vous tout l'intérêt de la mauve dans une cuisine agréablement alternative, simple, saine, savoureuse ... et de saison. Sur le plan technique, les cordons bleus se rappelleront utilement que la grande quantité de mucilage contenue dans la plante en fait un liant naturel hors du commun pour les sauces et les crèmes et épaissit agréablement les potages et les veloutés (Cela nous change du banal "Maïzena" commercial qui, s'il évoque le maïs, ne nous précise pas lequel et occulte ses procédés de fabrication). En outre - et ceci me paraît tout à fait original et intéressant - le bouillon des racines de mauve peut se substituer au blanc d'oeuf, par exemple pour la préparation de la méringue.

Voici quelques bons prétextes pour vous lancer à la découverte de la grande mauve au cours d'une agréable balade champêtre vers des lieux non pollués et éloignés de la route, puis de retrouver votre cuisine avec un panier d'ingrédients extraordinaires introuvables dans le commerce. A mon humble avis très partagé,  il n'est pas d'autre véritable gourmet que celle ou celui qui veut et qui peut se réapproprier naturellement  le meilleur de son alimentation.

Bien chlorophyllement dévoué,
José

 

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27/04/2009

L' ALLIAIRE : cueillez maintenant l'ail-sans-ail pour vos salades printanières

P1060995 Alliaire - fleurs

 

Plantes aromatiques sauvages

 

L' ALLIAIRE OFFICINALE

Cueillez maintenant l'ail-sans-ail pour vos salades printanières


Vous aimez les ingrédients qui sortent du commun ?

Il en est un qui - au mois d'avril - se trouve un peu partout dans la nature qui nous entoure. En néerlandais populaire, les gens l'appellent "look-zonder-look", c'est-à-dire "ail-sans-ail", ce qui est presque une définition exacte du goût de l'alliaire officinale. En France, on la désigne souvent sous le nom "herbe-à-l'ail".

Consommer de l'alliaire comme plante aromatique est un plaisir éphémère, que les connaisseurs ne veulent pas  manquer au printemps. Ciselées dans la salade, les jeunes feuilles rendent une  saveur d'ail, si légère, si fraîche et si subtile que celles qui en ont consommé n'ont rien à craindre pour leur haleine en allant rejoindre leur amoureux.

 

La part de Théophraste

L'alliaire officinale porte le nom scientifique latin de Alliaria petiolata (Bieb.) Cavara et Grande ou Sisymbrium alliaria (L.) Scop. C'est une plante herbacée bisannuelle de la famille des brassicacées et du genre sisymbrium. En cette saison, elle est vraiment commune dans les emplacements mi-ombragés, le long des talus et aux abords des haies. On la retrouve en abondance jusqu'à 800 mètres d'altitude.

P1060833 Alliaire

 

P1060928 Alliaire - Feuilles

Les feuilles sont ridées, dentées sur le pourtour. J'ai observé qu'elles changeaient de forme pendant la croissance de la plante. Lorsqu'elle refait son apparition au mois de mars, ces feuilles sont nettement arrondies, en forme de coeur. Au mois d'avril, lorsque la plante s'élève (de 20 à 70 cm) pour former sa hampe florale, les feuilles supérieures prennent un forme de plus en plus pointue qui les font ressembler un peu à celles des orties.


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Les fleurs sont blanches, groupées en un bouquet serré au sommet de la tige.


P1070032 Alliaire - fruits

Les fruits sont de petites siliques érigées - ou plus exactement des silicules. Elles contiennent un seule rangée de graines très petites de couleur noire lorsqu'elles sont mûres, et en forme de petits coeurs

 

P1070035 Alliaire - tiges   P1070033 Alliaire - tiges

 

Les tiges sont cylindriques, vertes et souples dans le haut, pourprées et rigides dans le bas.

 

 

La part d'Hippocrate

Autrefois, les feuilles de l'alliaire étaient consommées pour bénéficier des vertus purgative et expectorante de la plante, dont la richesse en vitamine C est appréciable.

Les graines - très piquantes - servaient à la préparation de sinapismes (cataplasmes) pour soigner des plaies infectées, des ulcères et des infections contagieuses de la peau, telles que l'impétigo.

L'alliaire tenait une des premières places dans la pharmacopée du Moyen-âge lorsqu'il fallait prévenir et soigner l'asthme.

 

 La part de Lucullus

Et en cuisine ?

L'alliaire est un ingrédient étonnant pour vous salades printanières. Mais sa période de consommation est assez brève et si vous souhaitez l'essayer, il faudra rester vigilante pour ne pas manquer le bref rendez-vous qu'elle fixe chaque année à cette époque aux cordons-bleus.

Elle s'utilise (feuilles et fleurs) uniquement comme aromatique, ciselée crue dans la salade. Sa fine saveur d'ail associée à une petite pointe d'amertune en font vraiment un ingrédient hors du commun et la banalité. Faites un essai : mélanger un peu d'alliaire hachée dans une salade avec du panais rapé à l'huile de noisette. Rien de plus simple, me direz-vous ? D'accord ! ... Mais goûtez donc. Vous découvrirez ce que la simplicité saisonnière peut séduire le palais !

Cuite, l'alliaire n'a plus aucun attrait gastronomique. De même, il est superflu de la faire sécher, parce que - préparée de la sorte - son petit goût magique se serait totalement envolé.

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

15/04/2009

Cuisine des fleurs : le pas-d'âne au menu printanier (TUSSILAGE)

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Cuisine des fleurs

 

Le pas-d'âne au menu printanier:

LE TUSSILAGE

 

Si quelqu'un aurait dû me dire - il y a une dizaine d'années encore - que le tussilage est non seulement comestible, mais également fort savoureux et très intéressant sur les plans diététique et médicinal, je crois bien que je me serais pointé le coin du front d'un index tournant  en vrille, persuadé que mon interlocuteur aurait eu grand intérêt à se purger ... à l'hellébore.

Ma rencontre de l'année dernière avec François Couplan, précédée de la lecture attentive de plusieurs de ses nombreux livres, m'aura permis de sortir des préjugés culturels, du conformisme lié à l'ignorance  et de la banalisation alimentaire stupéfiante que les grandes filières vivrières imposent de facto aux consommateurs.  Anne et moi  éprouvons un indiscible bonheur à essayer de vous faire partager notre "fronde alimentaire", conduite  au rythme des saisons à travers  la biodiversité. Que d'ingrédients inattendus et curieux que le commerce ne nous propose pas ! En voici un nouvel exemple.

Le tussilage - beaucoup plus connu sous son nom populaire de "pas-d'âne" - est une plante sauvage dont les vertus sont connues et utilisées depuis l'Antiquité. Et sa principale propriété médicinale est révélée par l'éthymologie même de son nom, "tussis" signifiant "toux", et "agôgos", "qui combat".

Dès le mois de mars, ses petites fleurs jaunes  - que certains confondent avec des pissenlits - sont si pressées de s'épanouir qu'elles ne prennent même pas le temps d'attendre la croissance du feuillage de la plante. Les feuilles n'apparaîtront qu'après la floraison, et seront également comestibles. C'est pourquoi on a qualifié aussi cette plante de file ante patrum, c'est-à dire "le fils avant le père".

 

La part de Théophraste

Sur le plan botanique, le tussilage (nom scientifique : Tussilago farfara) est une plante vivace qui appartient à la grande famille des astéracées (ou composées).

Le tussilage aime les sols argileux et calcaires, non tassés, humides, et se plaît particulièrement dans les sols argileux  sur le bord des chemins, au flanc des talus et je l'ai spécialement observé en colonies importantes dans les interstices des falaises marneuses en France. (Pas vraiment l'endroit pour une récolte facile!).

C'est une plante vivace, dont la racine épaisse est aromatique.

Les tiges fleuries portent des écailles rougeâtres et un seul capitule.

 

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Les fleurs du capitule sont de deux sortes: au centre, elles sont courtes, tubulaires, tandis que celles du pourtour restent fines, longues et étroites, formant un petit soleil. Elles sont très mellifères.

Tussilage (feuilles) (luontoportti.com)

Les feuilles sont vert-gris dessus, cotonneuses et blanchâtres par dessous. Leur forme évoquerait l'empreinte du pas de l'âne, ce qui expliquerait son nom populaire. Pour ma part, j'ai beau contempler ces limbes foliaires au contour nettement polygonal, je n'arrive vraiment pas - même avec un gros effort d'imagination - à leur trouver la forme arrondie à l'avant d'un sabot d'âne. Plus vraisemblablement, ce nom populaire de "pas-d'âne" vient donc de ce que cette plante borde en abondance les sentiers, balisant de centaines de petites fleurs jaunes le chemin parcouru par le sympathique entêté aux grandes oreilles.

 

Tussilage (graines) (plants.usda.gov)

Les graines brunes (akènes) portent une aigrette argentée, longue, soyeuse qui permet au vent de les disséminer, à la manière de celles des pissenlits ou des épilobes

 

 

 

La part d'Hippocrate

La fleur de tussilage fait partie des sept fleurs pectoralesavec celles du bouillon blanc, du coquelicot, de la gnaphale (plus connue sous le nom de pied-de-chat, mais en inquiétante régression dans le territoire  de la Flore), de la guimauve, de la mauve et de la violette odorante.

Elle contient beaucoup de mucilage, se qui lui confère des vertus calmantes, expectorantes et adoucissantes très efficaces contre la toux. Les feuilles et les racines rendent une saveur un peu amères avec d'excellentes propriétés sudorifiques. Au Moyen-âge, on  utilisait la racine pour soigner la peste bubonique. Cette remédiation est à l'origine d'un autre nom populaire du tussilage  : la "racine de peste".

 

 

La part de Lucullus

Et en cuisine ? Faites preuve d'audace, d'indépendance et d'originalité pour surprendre vos invités. La Nature n'est pas aussi ingrate que l'assortiment de votre verdurier, et de nombreuses fleurs ont une place parfaitement justifiée dans notre alimentation. Un peu de tout, c'est beaucoup mieux que beaucoup de presque rien.

Les fleurs - très mellifères -  sont à nouveau appréciées crues dans les salades printanières (il faut les récolter fraîches et bien ouvertes, même si elles ont tendance à se refermer très vite après la cueillette).

Un simple salade de pomme de terre au vinaigre balsamique agrémentée avec des fleurs de tussilage est un délice qui surprend. Pour renforcer naturellement le goût, vous pouvez y ajouter quelques feuilles d'ail des ours ou d'alliaire, ces deux autres petits ingrédients plein de séduction goûteuse que le printemps met discrètement à la disposition des gourmets capables de les identifier dans la végétation renaissante.

Jadis, les jeunes feuilles du tussilage, étaient souvent préparées en beignets frits dans l'huile, de la même manière que je vous l'ai déjà indiqué pour celles de la consoude officinale, de la bourrache ... ou des fleurs de sureau.

Les fleurs de tussilage sont nombreuses et faciles à trouver au mois d'avril et jusqu'en mai. Mais attention, veillez toujours à ne pas allez les récolter sur le bord des routes où dans des terrains pollués; il y a pleins d'autres endroits.

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

10/02/2009

Un "coucou" printanier: la PRIMEVERE OFFICINALE

20080415 001 Primevère

Un "coucou" printanier :

La primevère officinale 

Si on l'appelle joliment "coucou", c'est parce que les petites fleurs jaunes de la primevère annoncent généralement le printemps bien avant le retour des hirondelles. Et c'est bien ce signe sympathique de la fin de l'hiver que nous attendons avec impatience.

Dans les jardineries, on trouve déjà depuis le mois de décembre de petites primevères horticoles aux fleurs multicolores. Ces plantes sont certes fort jolies, mais vous m'en excuserez, elles ne m'intéressent pas. Trop de tripotages, et pas  assez de naturel ! Dans ce billet mon propos se portera sur les espèces sauvages, bien de chez nous, et susceptibles de participer à notre alimentation. Encore une excentrité de ce jardinier atypique, penseront certains ?!  Et bien non, pas du tout, il y a des siècles que la primevère se consomme au printemps et fait du bien à notre santé. Encore un ingrédient de saison que le commerce ne nous offre pas !

 

La part de Théophraste

Lorsque je parle de primevères sauvages de nos régions, je fais référence à quatre espèces seulement, pas aussi aisées à identifier qu'il n'y paraît, parce leur morphologie - par un phénomène que les botanistes appellent "hétérostylie"- favorise les pollinisations croisées.

Hétérostyliephénomère qui se produit sur des plantes présentant simultanément deux types de fleurs - parfois plus - les unes à styles courts, les autres à styles longs.

Style : retrécissement plus ou moins long qui unit l'ovaire de la fleur à un seul ou plusieurs stigmates.

Stigmate : c'est l'extrémité du carpelle ou du pistil dont la surface collante retient le pollen.

Carpelle : (attention, terme de genre masculin!) partie de la plante constituée par un ovaire, un style et un stigmate.

 

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Primevère acaule                                              Primevère élevée

 

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Oreille d'ours ou Auricule                                           Primevère officinale

Sauf si mon très compétent et fort respecté ami et mentor François Couplan - dont je ne m'autoriserais pas à mettre les connaissances encyclopédiques et l'expérience en cause - devait me contredire, je pense être à peu près exhaustif en citant quatre espèces de primevères sauvages indigènes à fleurs jaunes. Selon moi, ce sont :

La primevère  acaule (Primula vulgaris Linné ou Primula grandiflora Lamk.), 5 à 10 cm de haut, dont les fleurs jaune pâle sont solitaires, portées chacune par un long pédoncule qui les rattache à une tige si courte qu'on ne la voit presque pas (d'où son qualificatif d'"acaule", qui signifie "sans cou"). Bien que les fleurs de cette espèce n'aient pratiquement pas de parfum, elles sont très prisées depuis des siècles  par les Anglais - à la fois comme symbole printanier et pour leur comestibilité. On les utilise - ainsi que les jeunes feuilles - pour décorer et agrémenter des plats printaniers traditionnels.

La primevère élevée (Primula eliator Schreb.), hampe florale de 10 à 30 cm de haut, aux feuilles plus rugueuses, et dont les fleurs sont de couleur jaune-soufre, plus foncées à la gorge. Cette espèce ne dégage pas de parfum immédiatement perceptible.

Gorge = ce terme désigne la partie tubulaire supérieure de la corolle d'une fleur dont les pétales sont soudés entre eux lorsque les pétales

La primevère "oreille d'ours", appelée aussi Auricule (Primula auricula), hampe florale de 5 à 20 cm, toujours à fleurs jaunes d'un aspect mat farineux, mais avec une gorge blanche, et des feuilles beaucoup plus épaisses et lisses. Les fleurs sont agréablement odorantes.

Enfin, il y a la primevère officinale ou primevère vraie (Primula officinalis Linné ou Primula veris Huds.), celle qui mérite le plus justement son nom de "coucou" et notre attention de gourmets. Les feuilles de cette espèce sont également regroupées en rosettes; leur forme est ovale, oblongue et obtuse. La hampe florale fait de 10 à 30 centimètre de hauteur. Ses fleurs sont caractérisées chacunes par cinq petites taches oranges à la gorge, et libèrent un parfum exquis.

 

La part d'Hippocrate

De l'Antiquité à la chute de l'empire romain d'Occident, les documents historiques ne nous ont pas laissé de preuves irréfutables d'une utilisation médicinale de la primevère. Ce n'est pas vraiment surprenant dans la mesure où la primevère officinale, commune dans nos campagnes, n'était pas présente dans l'aire des grandes civilisations de l'époque. Ce n'est que bien plus tard - à l'époque des Croisades - que la brave abbesse Hildegarde de Bingen (1098-1179) nous donne une première indication précise sur l'usage de la primevère. Cette information figure dans son "Jardin de santé". Dans ce manuscrit célébre, cette nonne allemande qualifie notre "coucou" de "clé des portes du paradis" et y voit un remède efficace dans les cas de mélancolie et de paralysie. Par la suite, les guérisseurs ont également utilisé la primevère officinale pour ses propriétés expectorantes, antibiotiques, diurétiques et laxatives.

Au XVIIIème siècle, le botaniste suédois Carl von Linné (1707-1778) vante ses propriétés sédatives, particulièrement dans la lutte contre l'insomnie. Et il parlait en connaissance de cause.

Linné (portrait gravure)

Les propriétés médicinales de la primevère n'appartiennent pas toutes à la légende ou à la subjectivité. Aussi bien les racines, que les feuilles, les tiges et les fleurs contiennent beaucoup de saponine, aussi des glycosides spécifiques -  comme  la primuline et de la primulavérine. On peut en retirer - mais en faible quantité - une huile essentielle dont les propriétés sont très proches de celle du camphre, tonique pour le coeur et les voies respiratoires.

La primine, substance allergène que l'on trouve dans toutes les primevères, n'entraîne pas de réaction allergique sur la peau lorsqu'il s'agit de l'espèce officinale.

D'une manière générale, on doit considérer que la primevère n'a pas encore - loin s'en faut - livré tous les secrets de ses propriétés à la science. Mais ce qui est certain et démontré, ce sont ses excellentes qualités médicinales et ... aromatiques. Il n'y a pas de contre-indication connue à sa consommation, pour autant qu'elle soit ingérée en quantité raisonnable. (En quantité exagérée, certaines personnes pourraient être incommodées par sa forte teneur en saponine.)

La part de Lucullus

En cuisine, ce sont les jeunes feuilles ( les feuilles matures deviennent dures et fibreuses) et les fleurs (détachées de leur calice gonflé) qui constituent les ingrédients les plus appréciables pour les gourmets. Les racines sont également consommables, mais réservées plutôt à l'usage médicinal, sous forme de décoction.

Crues et après avoir été ciselées, les jeunes feuilles mélangées à une salade de betterave rouge ou de carottes rapées par exemple - sont très agréables à consommer et apportent une note printanière au plat. En cuisine chaude, les feuilles se préparent comme les épinards. On peut également les utiliser dans les potages.

Pour les adeptes de la cuisine des fleurs, celles de la primevère officinale ne manquent pas de charme - beauté et saveur de miel - pour parer vos plats de crudités. Je recommande néanmoins de détacher les belles corolles soudées des fleurs de leur gros calice enflé.

Côté desserts, il est courant de parsemer la célèbre "crème anglaise" avec des fleurs de primevère fraîches. On peut aussi cristalliser les fleurs, de la même manière que les violettes odorantes, pour en faire une garniture très appréciée pour les coupes de glaces, les crèmes et certaines pâtisseries.

Côté boissons ménagères, je retiens - entre bien d'autres possibilités - le thé de fleurs, la limonade aux fleurs, et le vin aromatisé aux fleurs de primevères, dit aussi "vin des cardiaques".

 

Thé de fleurs de primevère officinale

Il se prépare avec 50 gr de fleurs sèches pour un litre  d'eau bouillante. Mais il se consomme froid, et même glacé. Un petit verre avant le coucher, et vous passerez une nuit paisible dans les bras de Morphée.

 

Limonade de fleurs de primevère officinale

Remplissez une bouteille d'un litre avec des fleurs fraîches non serrées et non écrasées. Versez de l'eau jusqu'à leur immersion complète. Ajoutez un jus de citron et du sucre cristallisé (50 à 80 gr). Bouchez bien votre bouteille et mélangez en la retournant et en secouant doucement. Placez-là ensuite sur un appui de fenêtre, en plein soleil. Après 24 heures, ouvrez et filtrez le mélange. C'est prêt ! A consommer bien frais et à conserver au frigo. Tonique et délicieux.

 

 

Le "vin des cardiaques"

Ce vin parfumé que l'on utilisait jadis pour combattre l'arythmie se prépare dans une bouteille d'un litre remplie avec 50 gr de fleurs fraîches, que vous compléterez avec du vin blanc et un peu de miel liquide. Fermez la bouteille et laissez fermenter au soleil pendant deux semaines. Ouvrez et filtrez. Ce vin peut se conserver en cave. Servez bien frais.

Allons, à bientôt ! Maîtrisez encore un peu votre impatience d'essayer la primevère jusqu'au mois de mars, puis faites moi partager vos impressions et vos commentaires.

Très chlorophyllement vôtre,

José

 


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22/08/2008

Le CHÉNOPODE BON-HENRI : une légume sauvage ancien redécouvert

20080520 110 Chénopode bon-Henri

 

 

 

Une plante sauvage comestible : le CHÉNOPODE BON-HENRI

 

Ce chénopode, qui pousse surtout en France, a été récolté et consommé pendant des siècles, avant de tomber dans l'oubli dans la seconde moitié du 19ème siècle. Dans les normes nouvelles introduites dans notre alimention par l'agriculture industrielle developpée après la seconde mondiale, ce légume a été injustement écarté du panier de la ménagère parce qu'il était considéré comme un très médiocre ersatz de l'épinard, un épinard du pauvre.

Le temps passe, la roue tourne. Aujourd'hui que l'agriculture industrielle a démontré empiriquement ses insuffisances et ses nuisances, on est de plus en plus nombreux à apprécier de nouveau ce que l'on a dédaigné pendant plusieurs décennies. Très tendances, quelques "légumes oubliés" réapparaissent timidement sur le marché : chou-rave, chou perpétuel, bette, crosne du Japon, haricot tarbais, mongette, panais, chénopode blanc, chénopode quinoa et ... le chénopode bon-Henri. La gamme s'élargit. Sur le plan de la diversité et du goût, ce n'est qu'un juste et heureux retour.

Comme plante sauvage, le chénopode bon-Henri peut être encore  observé en Lorraine, dans les Ardennes, dans la vallée mosane, dans les Fagnes et dans la partie occidentale de l'Eifel. Mais il est - hélas - partout en voie de raréfaction, sauf sur les versants des Pyrénées. Là, il croît toujours en abondance et est resté tout naturellement un légume populaire apprécié.

Il pousse aux alentours des habitations, dans les cours des fermes, autour des bergeries, au bord des chemins, au pied des murs dans les villages ...; bref, dans tous les endroits où - même si le sol est ingrat et caillouteux - il trouve beaucoup d'azote. Comme la plupart des autres chénopodes, c'est une plante nitrophile.

Dans la langue vernaculaire et les dialectes régionaux, le chénopode Bon-Henri a porté et conservé de nombreux autres noms, parfois évocateurs : Ansérine, Bon-Henri, Épinard sauvage, Grachettaz, Herbe à marcou, Herbe aux oies, Oseille de Tours, Sangarrigous, Sarron, Sarrous, Toute-Bonne, Varcouagne ...

Le "Béarnais" Henri III de Navarre, le futur roi de France Henri IV qui allait réconcilier son peuple après les guerres de religion, l'appréciait énormément comme légume, à ce point qu'on associa son nom à celui de la plante: le Chénopode Bon-Henri.

 

Henri IV

 

 

C'est une plante vivace à rhizome particulièrement robuste de la famille des Amaranthacées. (Je dois à l'amicale vigilance de l'ethnobotaniste François Couplan de plus l'inclure erronément dans la famille des chénopodiacées, supprimée; et je le remercie chaleureusement de me l'avoir signalé.) 

Les tiges, dressées et fortes, atteignent 60-70 cm de hauteur. En été, elles sont surmontées de longs épis à petites fleurs rouge-brunâtre.

 

Les feuilles ont une forme caractéristique en forme de fer de hallebarde (les botanistes, eux, diraient savamment : ... limbe foliaire triangulaire-hasté, généralement entier ou presque entier, excepté les lobes latéraux ... maintenant fermez les yeux et répétez pour voir si vous avez bien retenu et tout compris!)

La végétation disparaît complètement en hiver et des bourgeons réapparaissent au début du printemps suivant.

Pour apprécier le légume, il ne faut prélever que de jeunes feuilles, qui ont une amertune naturelle moins prononcée. On peut les cuire à l'eau bouillante préalablement salée, comme les épinards. Elles seront ensuite égouttées ou hachées, puis - par exemple - cuite à l'embeurrée dans la poêle avec des pignons et des raisins secs. Si vous n'appréciez pas trop l'amertume naturelle du légume, vous pouvez la neutraliser en ajoutant un peu de sucre.

 

Dans un de ces excellents billets comme seul Philou (http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be) sait en écrire lorsqu'il s'agit parler de la gastronomie de son terroir, Anne et moi avons eu la bonne surprise de trouver un jour la fameuse recette moyen-âgeuse de l' "oie à l'instar de Visé", laquelle incluait - sous le nom d' "ansérine" - le chénopode Bon-Henri comme ingrédient.

Je cite une extrait de ce billet :

Volaille à l'instar de Visé

"C'est au Moyen Age qu'apparaît cette recette, avec l'utilisation du gingembre, épice à la mode à l'époque. La région de Visé était marécageuse, là poussait l'herbe aux oies ou ansérine. Cette herbe donnait  la chair de l'oie une odeur d'ail. Cette herbe a disparu aujourd'hui mais on s'en souvient d'où l'utilisation d'ail dans cette recette.

Dans les temps anciens, l'oie qu'on cuisait n'était pas nécessairement toute jeune. Dès lors, on la cuisait d'abord dans un pot-au-feu ; on ajoutait de l'ail à la recette ordinaire. On faisait fondre la graisse d'oie doucement pour obtenir une sauce abondante. Le lendemain, on retirait l'oie du bouillon et on la désossait. On panait ensuite les morceaux et on les mettait à rissoler dans la graisse. La sauce était constituée du bouillon dégraissé et aillé. On le laissait réduire après y avoir ajouté de la mie de pain. Les riches y ajoutaient des jaunes d'oeufs et de la crème. (...)"

Suit la recette détaillée revisitée et actualisée par Philou, de la préparation à l'instar de Visé que je vous invite à (re)découvrir sous le lien :

http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be/post/5868922/terroir-quand-tu-nous-tiens-

Outre sa valeur gastronomique retrouvée, le chénopode bon-Henri est intéressant pour ses vertus émoliente et laxative. Il contient significativement des vitamines A et C et du potassium. son feuillage contient des saponines et un peu d'acide oxalique, ce qui implique une consommation modérée.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 20080322 015 Chénopode Bon-Henri


21/03/2008

Des saveurs retrouvées : la BOURRACHE OFFICINALE

bourrache,cuisine des fleurs

 

La bourrache officinale


 (Borago officinalis, Linné)

 

La cuisine des fleurs a connu un essor considérable depuis trois ans. Elle est fort "branchée" et parmi les causes de sa popularité, il faut sans doute considérer le succès rencontré dans le monde occidental par la découverte des cuisines thaïlandaise et ayurvédique.


Pour certains, ce ne sera sans doute qu'un phénomène de mode assez éphémère. Pour d'autres, et c'est à ceux-là que je m'adresse plus particulièrement, c'est l'occasion de renouer durablement avec une consommation  alimentaire plus naturelle, plus diversifiée et bénéfique à notre santé, comme celle dont bénéficiaient - parfois sans trop en connaître la valeur - nos aïeux.

 

La recherche de consommation alternative, l'exploration de la biodiversité alimentaire, permettent de faire la nique à l'assortiment standardisé minable et risiblement réduit (Que sont les 15 à 20 légumes de votre supermarché, face aux 80.000 espèces végétales identifiées comme alimentaires de par le monde ?) essentiellement adapté à des considérations économiques et financières dans lesquelles notre environnement, notre culture instinctive du goût, notre santé et nos aspirations légitimes au bien-être tiennent peu ou pas de place. C'est pourtant, toujours actuellement, le modèle économique dominant.

 

L'engouement pour la cuisine des fleurs et les légumes anciens a notamment permis la redécouverte de la bourrache.

Connue et appréciée des gourmets depuis l’Antiquité romaine, cette plante herbacée aux vertus diététiques nombreuses et à la saveur unique avait complètement disparu de la devanture des légumiers dès le début des années ’50. Aujourd’hui, seuls quelques rares jardiniers en perpétuent la culture.

 

bourrache,cuisine des fleurs

 


La bourrache peut être consommée à la fois comme légume et comme herbe condimentaire. Je dois rendre hommage à deux de nos amis, le chef Roberto Pintus (du restaurant Le Max à Bruxelles) et le Maître-cuisinier de Belgique Claude Pohlig (Cuisiner Potager) de Chaumont-Gistoux, qui ont "osé" la bourrache en la déclinant avec tout l'art culinaire passionné et novateur qui leur est propre, en gagnant en une seule saison à cette plante potagère des pelotons entiers de gourmets conquis.

 

bourrache,cuisine des fleurs

Beaucoup moins connue que la bourrache à fleurs bleues, il existe egalement un bourrache à fleurs blanches. Si sa floraison est plus discrète, ces feuilles sont plus grandes et sont spécialement appréciées - depuis des siècles - comme légume cuit dans les cuisines espagnole et maghrébine.

 

Les fleurs de la bourrache ont la forme de gracieuses petites étoiles d’un bleu inégalable. Particulièrement mellifères, elles agrémentent avec originalité la présentation et le goût des salades. Elles peuvent aussi être confites pour parfumer des confitures raffinées ou de délicieuses boissons rafraîchissantes à base de miel et de jus de citron.

 

 

Les feuilles, d’aspect duveteux, allient les goûts tonifiants du radis et du concombre à leurs autres saveurs subtiles. Jeunes, elles anoblissent les salades. Plus mûres, elles peuvent être préparées comme des épinards, ou encore agrémenter des potages étonnants. Elles permettent également la confection de délicieux beignets. Un coulis de feuilles de bourrache accompagnera audacieusement les fromages de chèvre frais et certains plats de poisson.

 

Les graines de la bourrache produisent une huile riche en acides gras essentiels dont les bienfaits sont bien connus en phytothérapie.

 

La bourrache est riche en vitamine C, en calcium, en magnésium et en potassium. Sa consommation alimentaire prévient le vieillissement de la peau, les rides ou les vergetures ; elle fortifie la santé des ongles et des cheveux, et combat l’inflammation des voies urinaires. Elle dissipe le stress et l'état de mélancolie.

 

Dans les maximes rédigées au Moyen-âge par les savants de l’ École de Salerne, haut lieu incontesté de la science médicale européenne du Xème au XIIIème siècle, on peut lire ces deux vers éloquents à propos de la bourrache :

« La bourrache peut dire, et c'est la vérité : »

«  Je soulage le coeur, j'enfante la gaieté ». 

 

 

 Bien chlorophyllement vôtre, 


José 

 

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