12/12/2008

Filet de cabillaud sur le chemin des Indes en passant par chez Roellinger

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Filet de cabillaud sur le chemin des Indes en passant  par chez Roellinger

 

A l'approche des fêtes de fin d'années,  je revisite toujours un peu la cuisine des grands chefs, multipliant les essais avant d'établir définitivement mes menus de Noël et Nouvel-an.

C'est ainsi que j'ai repéré cette recette du chef Olivier ROELLINGER. Petit coup d'oeil préalable dans les armoires et au réfrigérateur. OK, ça marche, j'ai tous les ingrédients sous la main !

Cette recette va d'ailleurs me permettre d'utiliser l'un des masalas parfumés qu' Apolina (blog "Bombay-Bruxelles") m'a offert  lors du mémorable week-end culinaire de Soissons, le mois dernier. Sur les conseils de cette grande experte en épices, j'ai opté pour le "goda masala" (Cliquez sur le lien pour en découvrir la préparation).

Dans la recette dont je me suis inspirée, le chef Roellinger a utilisé du chou vert de Savoie comme légume. Moi, ce seront de jeunes épinards.

 

Ingrédients


Pour 4 personnes - Cuis. 40 min - préparation 25 min - temps de repos 6 H

pour le bouillon d'épices

1 oignon blanc (pas trop gros)
30 gr de gingembre
1 noix de beurre
1 c à S de goda masala
1 tige de citronelle (lemon grass)
30 cl de fumet de poisson ¤


pour le caramel


30 gr de sucre
2 c à s d'eau
1 c à c de cardamome
5 cl de vinaigre de riz
20 cl de bouillon de volaille

pour la préparation proprement dite


3 branches de coriandre
2 feuilles de menthe
5 cl de lait de coco (non sucré)

600 gr de filet de cabillaud (4 x 150 gr)
50gr de beurre froid

Sel (peu !) et poivre



Préparation



Commençons par préparer le bouillon d'épices :

Dans une noix de beurre fondue, faites revenir l'oignon émincé et le gingembre pelé et haché, pendant 5 min. Ajoutez le goda masala, le fumet, la citronnelle hachée très menue. Laissez mijoter 30 min sans couvercle.

Ensuite passons au caramel :

Portez le sucre et 2 c à S d'eau à ébullition et faites blondir (attention pour obtenir une belle couleur de sauce, ne laissez pas devenir votre caramel trop foncé), jettez-y les graines de cardamome broyées au pilon. Retirez le poêlon de la source de chaleur, attendez quelques instants avant d'y ajouter le vinaigre de riz (parce que le caramel continue à bouillir). Ajoutez-y ensuite le bouillon de volaille. Laissez mijoter 20 min.


Enfin, la préparation proprement dite :

Lavez les épinards, faites les sauter dans un wok avec un peu de beurre, sel et poivre.

Mélanger le bouillon d'épices et le caramel réduits, ajoutez-y la coriandre, la menthe, le lait de coco.
Faites reposer, au frais, cette préparation pendant au moins 6 heures. Ce temps de repos est nécessaire pour que tous les parfums des épices se libèrent.

Faites cuire le poisson à la vapeur +/- 10 min.

Passez la sauce au chinois; montez-la au beurre très froid sur feu doux, vérifiez l'assaisonnement, salez et poivrez si nécessaire.

Dressez les épinards à l'emporte-pièce au milieu d'une assiette, posez le poisson par-dessus et entourez d'un cordon de sauce. Peut être accompagné de riz basmati. Décorez avec une branche de persil plat.


Nous avons fort apprécié cette recette et le dosage très réussi des épices. Le sucré est très bien équilibré et fort subtil. Si cette recette vous tente et que vous décidez de la réaliser, vous m'en direz des nouvelles ! Je parie fort que les parfums vous envoûteront.

C'est un plat très vite réalisé. Il est donc idéal pour celles ou ceux qui travaillent assez tard le jour du réveillon,  puisque la grande partie de la recette peut (ou plutôt, doit) être préparée la veille.


Suggestion vin :


Chili  sauvignon blanc


(*) Mes bouillons, fumets et fonds "maison", je les prépare toujours avec très peu de sel. Cela me permet ainsi de bien doser l'assaisonnement lorsque je termine mes sauces.



Bon appétit !

Anne



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18/03/2008

Filets de rouget barbet cuits à l'unilatérale, panier croquant de légumes à la grecque, sauce "bécasse", huile à la coriandre

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Filets de rouget barbet cuits à l'unilatérale, panier gourmand de légumes à la grecque, sauce "bécasse" et huile de coriandre


(pour 4 personnes)

Ingrédients


4 rougets (s'ils sont petits) ou 2 gros rougets
sel et poivre
 
Pour les légumes à la grecque
8 jeunes carottes
8 bâtonnets de navets chandelles
4 mini fenouils
8 oignons grelots
 
Pour le jus à la grecque
1/2 oignon
1 branche de céleri
1/4 de fenouil
1 brin de thym frais
30 graines de coriandre
20 cl de vin blanc
2,5 dl de fond blanc de volaille
 
Pour le panier croquant
4 fines tranches de lard (type "petit-déjeûner")
 
Pour la sauce "bécasse"
2 échalottes
5 cl de vinaigre de Xéres
20 cl de vin rouge
40 cl de fond de veau
2 brins de thym frais
1 pincée de 4 épices
arrêtes des rougets
2 gousses d'ail
le foie des rougets
 
Pour l'huile de coriandre
25 brins de coriandre
2 dl d'huile d'olive
 

Préparations

Nettoyez les rougets, récupérez leur foie. Levez-en les filets. Rincez le poisson et séchez-le bien. Conservez les arrêtes. Gardez au frais.
 
Préparation des légumes à la grecque :

Nettoyez les légumes et cuisez-les à l'anglaise (entre cuits et crus), passez-les sous l'eau froide et mettez-les en attente.
 
Préparation  du jus à la grecque :

Chauffez un filet d'huile d'olive; faites-y griller les graines de coriandre afin qu'elles rendent tout leur parfum.
Emincez l'oignon, le céleri et le fenouil; faites suer le tout avec les graines de coriandre et le thym frais; Ajoutez un filet d'huile d'olive si nécessaire.
Déglacez ensuite avec le vin blanc; réduisez à sec.
Mouillez avec le fond de volaille. Réduisez de moitié, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et passez le jus au chinois.
 
Préparation du panier croquant :

Posez chaque tranche de lard entre deux cercles de diamètres différents. Posez le lard, dans le cercle, sur le côté couenne.
Enfournez pendant 15 à 20 min (suivant votre four) à 180°.
Au sortir du four, décerclez. Mettez en attente.


 

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Préparation de la sauce "bécasse" :

Faites suer les échalotes émincées.
Déglacez au vinaigre de Xérès et réduisez à sec.
Mouillez avec le fond de veau, ajoutez les arêtes, le thym, la pincée de 4 épices et les gousses d'ail; réduisez de moitié.
Liez la sauce avec les foies récupérés; passez au chinois.
 
Préparation de l'huile au coriandre :

Blanchissez la coriandre, égouttez-la. Versez l'huile dans le blender. Ajoutez la coriandre. Mixez et passez au chinois. Assaisonnez.
Il est préférable de préparer cette huile au dernier moment afin de ne pas ternir la belle couleur verte de la coriandre.


 
Préparation finale

Chauffez un peu d'huile d'olive dans une poêle. Cuisez les filets de rougets sur le côté peau uniquement. Salez et poivrez légèrement du côté chair.


Comment savoir si un poisson à l'unilatérale est cuit ?
Lorsque le dernier millimètre en surface est chaud mais encore cru. La chaleur de l'assiette terminera la cuisson de la surface crue
Disposez les filets sur des assiettes chaudes, peau au-dessus.
 

Passez les légumes dans le jus à la grecque, réchauffé, afin de les faire bien briller, posez-les ensuite dans les paniers croquants.
Dessinez un trait de sauce "bécasse" dans l'assiette. Dessinez également un trait avec l'huile de coriandre.
Servez aussitôt.


Les fonds utilisés pour la préparation de mes sauces sont toujours des fonds "maison". Je vous communiquerai, à partir de demain,  mes différentes recettes de fonds, ainsi que des petits trucs pour les réussir avec distinction.

Bon appétit,

Anne 

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