Bon pour la ligne, succulent pour les papilles :

Le Pâtisson

Lavande a eu la bonne idée de mettre le pâtisson à l'honneur sur son blog Ligne et papilles. C'est en effet le début de sa saison de récolte, et vous devriez - avec un peu de vigilance - le rencontrer dès à présent à l'étal de votre marchand de fruits et légumes.

Si cet ingrédient ne vous est pas familier, mais que voulez quand-même l'essayer pour son bon goût et ses qualités nutritives, rendez-vous vite sur le blog de Lavande (cliquez sur Ligne & Papilles) pour découvrir une multitude de recettes originales plus délicieuses les unes que les autres.

Le pâtisson est un légume-fruit des plus sympathiques, aussi souvent appelé "artichaut de Jérusalem", "bonnet de prêtre" ou "bonnet d'électeur". (Attention, l'appellation "artichaut de Jérusalem" peut prêter à confusion, parce qu'elle s'emploie aussi pour désigner ... le topinambour !) Les termes "pâtisson" et "bonnet" n'ont rien de botanique; ils font référence à la forme très particulière du fruit, qui ressemble un peu à un gâteau ancien ou à un couvre-chef d'une autre époque. Aujourd'hui, les enfants les appellent plus volontiers des "soucoupes volantes" ou des "satellites"; il faut évoluer.

Le pâtisson est une plante potagère qui appartient à la grande famille des plantes cucurbitacées, laquelle se divisent en un grand nombre d'espèces (plus de 100 !), dont quelques unes cultivées pour leurs fruits comestibles.

A ce titre, les genres les plus connus et usuels sont :

- Citrullus (Pastèques)

- Cucumis (Concombres et melons)

- Cucurbita , qui nous intéresse ici, puisque c'est celui du pâtisson.

Le genre cucurbita comprend lui-même plusieurs espèces :

- Les giraumons et les potirons appartiennent à l'espèce Cucurbita maxima.

- L'espèce Cucurbita moschata est celle des courges musquées, comme la "Provençale", la "Napolitaine" ou la "Butternut".

- La célèbre courge de Siam, plus souvent appelée melon de Malabar, appartient à une espèce distincte, mais moins représentée: Cucurbita ficifolia.

- Quant au bénincasa, qui commence à être un peu connu des gourmets éclairés du monde occidental, il appartient à l'espèce Cerifera.

- Enfin, le genre Cucurbita pepo regroupent les courges et courgettes proprement dites, parmi lesquelles il faut encore distinguer :

les citrouilles

les courges d'été (ou "courgettes", ce terme devant être utilisé pour qualifier une jeune courge immature, et non pas comme une catégorisation botanique.)

les courges d'hiver (de conservation)

et enfin, les pâtissons !

Ouf ! À force de vouloir vous aider à vous y retrouver, j'ai failli m'y perdre.

Les variétés de pâtissons offrent différentes tailles et différentes couleurs. Je ne crois qu'il y ait de variété dont le fruit dépasserait 25 cm de diamètre; en tout cas, je n'en ai jamais vu. 

La couleur la plus connue est la blanche (variétés "Blanc" et "Croblanc "). Ce sont les pâtissons que vous trouverez le plus facilement sur le marché. Mais il existe aussi des pâtissons dont la peau est uniformément jaune, orange ou verte; d'autres dont la peau est striée ou mouchetée dans les combinaisons de ces 4 couleurs. La chair du fruit (les botanistes disent le "sarcocarpe" !) peut être blanche, jaune ou orangée. 

Selon les variétés, le poids est très variable : il va de 10 gr environ ("Patty Pan", "Peter Pan", variétés à confire comme des cornichons) à plus de 2 kg ("Blanc", "Croblanc", "Griffe du diable").

De toute manière, le pâtisson est plus particulièrement délectable lorsqu'il est cueilli jeune, c'est-à-dire dans les variétés les plus grandes, lorsque son diamètre ne dépasse pas 8-10 centimètres (la largeur d'une main). A cette taille immature, il n'est généralement pas nécessaire de le peler et il peut être préparé dans sa peau. Cela permet de mettre en évidence, sur votre plat, sa forme singulière aplatie, bordée de 10 bosses. (Dans certaines variétés, ces bosses sont si accusées qu'on les qualifie alors de "griffes").

Personnellement, Anne et moi préférons le pâtisson orange de taille moyenne. Nous l'avons cultivé à partir de graines qu'un ténor du Barreau - par amitié pour nous et sympathie pour nos projets - nous avait rapporté de l'île Maurice, où il est fort consommé et apprécié comme crudité ou comme petits farcis cuits au four. Cru, sa chair reste agréablement croquante et rend un délicat petit goût d'artichaut que les autres variétés n'offrent pas. A essayer absolument ! Cuits, ils se prêtent à la cuisson au four ou - en beignets - à la friture. C'est un ingrédient qui offre d'immense possibilité à votre créativité culinaire, et je suis bien curieux de lire sur le blog de Lavande les recettes que vous lui aurez proposées.

Composé à 95% d'eau, le pâtisson - comme la plupart des courges - est fort peu calorique. Il renferme peu de lipides, de protides et de sucres. Mais il contient en abondance la précieuse provitamine A (100 mg pour 100 gr) et de la vitamine C (20 mg pour 100).

Alors, dites-moi, qui à déjà préparé et mangé du pâtisson frais cette année ? Et quelle recette vous a séduit ?

Bien chlorophyllement à vous,

José