20/03/2008

Fonds de sauces, Fumets, Gélées, Sauces mères et Sauces composées ...

 

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Le doigt dans la sauce :

 

Fonds, fumets, gelées, sauces-mères et sauces composées...

Ne dit-on pas que "les sauces sont à la cuisine ce que les couleurs sont à un tableau de maître" ? Quelques trucs suffisent pour que vous réalisiez vous-mêmes des sauces "maison" qui épateront vos proches et vos amis, ne serait-ce qu'en accompagnement d'un simple morceau de poisson cuit vapeur ou de viande grillée. Une sauce bien réussie vous fera passer aux yeux de vos invités comme le plus fin des "cordons-bleus".

Nous,  passionné(e)s de cuisine, ne sommes-nous pas quelque part aussi des artistes, puisque le savoir du véritable artiste est à la fois inachevé, infini et indéfinissable? L'art culinaire est incontestablement un somptueux reflet de la culture d'un peuple. Il constitue donc un patrimoine indissociable de l'histoire des civilisations.

Comme beaucoup d'autres passions, l'art culinaire se transmet, dans la plupart des cas, de génération en génération. Il est important que notre amour de la cuisine puisse être transmis à nos enfants, qui à leur tour pourront le transmettre à nos petits-enfants, et ainsi de suite,  pour que notre trésor reste vivant.

Pour la préparation de bonnes sauces, il est utile d'avoir sous la main une petite panoplie de fonds préparés et quelques autres éléments de base. Cela vous permettra de réaliser facilement et rapidement des sauces très à-propos, appétissantes et plus sapides. Les fonds, fumets et gelées "maison" dont vous devriez absolument pouvoir disposer pour réussir vos sauces en toutes circonconstances sont :


  • Fond blanc ou brun de volaille
  • Fond de veau blanc ou brun (lié ou non lié)
  • Fond de gibier
  • Fond de canard
  • Fumet de crustacés
  • Fumet de poisson
  • Gelées diverses, etc ...


Complétés par une quantité déterminée de roux ou toute autre liaison, ces fonds donnent bon nombre de "grandes sauces", dites aussi "sauces mères", d'où dériveront ensuite vos "petites sauces", dites "sauces composées".


Je vous communiquerai progressivement, au fil des publications de ce blog, mes recettes de bases, qui m'ont été transmises par mon professeur de cuisine (un chef très étoilé, et pas n'importe lequel!).



Un fond de sauce, c'est quoi au juste ?


Le fond, c'est un bouillon aromatisé, un jus gras ou maigre, destiné au mouillement des sauces, des râgouts, des braisés, des roux de différentes couleurs.

Le fond est dit "brun" si l'on fait colorer les éléments qui le composent. Il est dit "blanc" si l'on incorpore directement les éléments dans le liquide de cuisson.

Si les fonds sont longs à préparer, ils demeurent cependant l'apanage de la " vraie grande cuisine". Ils sont généralement aromatisés mais non salés, parce qu'ils doivent rester neutres jusqu'à la mise au point finale de la sauce.

Prochain post culinaire sur ce blog :


Le fond blanc de volaille



A très bientôt donc,

 

Anne