Le temps est gris et pluvieux, la température médiocre. Aussitôt nos goûts se portent vers d'autres types de préparations culinaires, et les bons petits plats cuits "à l'étouffée" nous font plus spécialement envie depuis quelques jours.
 
Dans la recette que je vous propose aujourd'hui, je vais vous faire découvrir deux ingrédients-légumes fort intéressants pour les cordons bleus : la carotte "Chantenay" et la pomme de terre "Plate de Florenville".

La carotte "Chantenay à coeur rouge" est une très vieille variété potagère française, longtemps spécialité de Chantenay-sur-Loire, dans la périphérie nantaise. C'est un carotte demi-longue appréciée et appréciable pour son bon goût. Petite et trapue, elle ne s'épluche pas, se consomme entière après une cuisson très rapide.

La pomme de terre de "Plate de Florenville" est un produit de terroir non labellisé fort réputé en Belgique pour sa chair ferme, jaunâtre, d'un goût fin et délicat. Il s'agit d'un variété de type "rosa" cultivée dans les terres sablonneuses d'une zone jurassique de la province du Luxembourg. Cette pomme de terre est incomparable lorsqu'elle entre dans la préparation des plats "al touffaye", expression wallone équivalente au français "à l'étouffée" ou "estouffade".

Ingrédients

(Pour 4 pers.)
 
500 gr de carottes (de votre choix)
8 navets (choisissez-les tous d'un même calibre)
750 gr de pommesde terre (fermes gardant bien à la cuisson, telle la "plate de Florenville")
1 gros oignon haché + 2 échalotes hachées
2 éclats d'ail (non épluchés)
3 feuilles de laurier
2 branches de thym
1 branche de sarriette

1,5 L de bouillon de volaille
1,5 dl de vin blanc sec

2 à 3 c à S de moutarde à l'ancienne

2 c à S de parmesan fraîchement rapé

Huile d'olive
Sel/poivre
 
2 jambonneaux légèrement fumés et précuits

Préparation

Lavez les carottes, épluchez les navets et coupez-les en 4.
Epluchez le pommes de terre, coupez-les en deux si elles sont trop volumineuses.
Dans une casserole en fonte (style Le Creuset), faites revenir l'oignon et l'échalote dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez-y les carottes, les navets et les pommes de terre, ainsi que les aromatiques. Faites en sorte que les légumes soient bien enrobés d'huile d'olive, remuez consciencieusement.
Incorporez le vin blanc et 1/3 du bouillon.
Amenez à ébullition.
Salez et poivrer.
 
Laissez mijoter à petit feu pendant 10 MIN, surveillez et ajoutez du bouillon par petites quantités.
Déposez les jambonneaux par dessus les ingrédients et laissez cuire encore 10 min. Faites en sorte qu'il reste toujours assez de liquide pour la cuisson.

Mélangez les 2 c à S de moutarde avec 2 c à S d'huile d'olive et le parmesan. A l'aide d'un pinceau de cuisine, enduisez les jambonneaux avec ce mélange. Déposez les jambonneaux dans un plat à four. Glissez le dans un four préchauffé à 180°C pendant 10min. maximum. Prolongez la cuisson de 2 à 3 min. sous le gril, afin d'obtenir une belle croûte sur vos pièces de viande.

 
A déguster bien chaud avec de la moutarde de Dijon et une bonne bière blonde.

Bon appétit !

Anne

Filets de rouget barbet cuits à l'unilatérale, panier gourmand de légumes à la grecque, sauce "bécasse" et huile de coriandre

(pour 4 personnes)

Ingrédients

4 rougets (s'ils sont petits) ou 2 gros rougets
sel et poivre
 
Pour les légumes à la grecque
8 jeunes carottes
8 bâtonnets de navets chandelles
4 mini fenouils
8 oignons grelots
 
Pour le jus à la grecque
1/2 oignon
1 branche de céleri
1/4 de fenouil
1 brin de thym frais
30 graines de coriandre
20 cl de vin blanc
2,5 dl de fond blanc de volaille
 
Pour le panier croquant
4 fines tranches de lard (type "petit-déjeûner")
 
Pour la sauce "bécasse"
2 échalottes
5 cl de vinaigre de Xéres
20 cl de vin rouge
40 cl de fond de veau
2 brins de thym frais
1 pincée de 4 épices
arrêtes des rougets
2 gousses d'ail
le foie des rougets
 
Pour l'huile de coriandre
25 brins de coriandre
2 dl d'huile d'olive
 

Préparations

Nettoyez les rougets, récupérez leur foie. Levez-en les filets. Rincez le poisson et séchez-le bien. Conservez les arrêtes. Gardez au frais.
 
Préparation des légumes à la grecque :

Nettoyez les légumes et cuisez-les à l'anglaise (entre cuits et crus), passez-les sous l'eau froide et mettez-les en attente.
 
Préparation  du jus à la grecque :

Chauffez un filet d'huile d'olive; faites-y griller les graines de coriandre afin qu'elles rendent tout leur parfum.
Emincez l'oignon, le céleri et le fenouil; faites suer le tout avec les graines de coriandre et le thym frais; Ajoutez un filet d'huile d'olive si nécessaire.
Déglacez ensuite avec le vin blanc; réduisez à sec.
Mouillez avec le fond de volaille. Réduisez de moitié, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et passez le jus au chinois.
 
Préparation du panier croquant :

Posez chaque tranche de lard entre deux cercles de diamètres différents. Posez le lard, dans le cercle, sur le côté couenne.
Enfournez pendant 15 à 20 min (suivant votre four) à 180°.
Au sortir du four, décerclez. Mettez en attente.

 

 

 
Préparation de la sauce "bécasse" :

Faites suer les échalotes émincées.
Déglacez au vinaigre de Xérès et réduisez à sec.
Mouillez avec le fond de veau, ajoutez les arêtes, le thym, la pincée de 4 épices et les gousses d'ail; réduisez de moitié.
Liez la sauce avec les foies récupérés; passez au chinois.
 
Préparation de l'huile au coriandre :

Blanchissez la coriandre, égouttez-la. Versez l'huile dans le blender. Ajoutez la coriandre. Mixez et passez au chinois. Assaisonnez.
Il est préférable de préparer cette huile au dernier moment afin de ne pas ternir la belle couleur verte de la coriandre.

 
Préparation finale

Chauffez un peu d'huile d'olive dans une poêle. Cuisez les filets de rougets sur le côté peau uniquement. Salez et poivrez légèrement du côté chair.

Comment savoir si un poisson à l'unilatérale est cuit ?
Lorsque le dernier millimètre en surface est chaud mais encore cru. La chaleur de l'assiette terminera la cuisson de la surface crue
Disposez les filets sur des assiettes chaudes, peau au-dessus.
 

Passez les légumes dans le jus à la grecque, réchauffé, afin de les faire bien briller, posez-les ensuite dans les paniers croquants.
Dessinez un trait de sauce "bécasse" dans l'assiette. Dessinez également un trait avec l'huile de coriandre.
Servez aussitôt.

Les fonds utilisés pour la préparation de mes sauces sont toujours des fonds "maison". Je vous communiquerai, à partir de demain,  mes différentes recettes de fonds, ainsi que des petits trucs pour les réussir avec distinction.

Bon appétit,

Anne 

Parmi ces laissés pour compte, mon regard se pose soudain sur une belle boîte en carton jamais ouverte. Sur le couvercle, on peut lire en grand, Spirali Lurch. Je déballe. Elle contient un « spiraleur », petit appareil qui permet des découpes originales de légumes. (voir photo)

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INTER 

Voici ce que cela a donné. Le résultat a séduit mon Vertumne et mon palais. Pourquoi ne pas le partager avec vous ?

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Spirelli de carottes à la carbonara

Ingrédients

Bon appétit,

Anne

Copyright: lesjardinsdepomone@hotmail.com

Osso bucco à l'orange

(pour 4 personnes - préparation : 20 min - cuisson : 60 min)

Ingrédients

•        1,250 kg de jarret de veau
•        8 carottes
•        2 poireaux
•        4 tomates
•        3 échalotes
•        1 oignon
•        4 branches de céleri vert
•        2 c. à s. d'huile d'olive
•        6 dl de bouillon de légumes (eau + cube)
•        2 feuilles de laurier
•        quelques branches de thym
•        2 c. à c. d'herbes "mélange italien" (ou mélange "maison")
•        1,5 dl de jus d'orange frais
•        zestes d'une orange (non-traitée)
•        sel et poivre
•        1 c. à s. de farine

Préparation

• Épluchez, puis lavez les carottes. Coupez-les en tronçons de 7cm de long.
• Nettoyez, puis lavez les poireaux. Tranchez la verdure et ne gardez que le blanc.
• Coupez les blancs dans le sens de la longueur. Sectionnez-les en tronçons de la même longueur que pour les carottes.
• Procécez de la même manière avec le céleri.
• Pelez les tomates, émondez-les, puis coupez-les en 4.
• Épluchez les échalotes et l'oignon. Emincez-les grossièrement.
• Prélevez les zestes de l'orange.
• Pressez votre orange.
• Passez les jarrets dans la farine. Veillez à bien enlever l'excédent de farine en tapotant les pièces de viande.
• Dans un faitout, mettez l'huile à chauffer. Lorqu'elle est chaude, incorporez les émincés des échalotes et de l'oignon.
• Veillez bien à ce que vos échalotes et votre oignon de brûlent pas; ils doivent rester transparents. Travaillez à feu modéré.
• Ajoutez les jarrets. Retournez-les souvent. Assaisonnez-les.
• Déglacez avec la moitié du jus d'orange. Grattez bien les sucs qui se sont formés au fond du faitout. Faites-les cuire pendant 15min.
• Ajoutez-y les carottes et le céleri; couvrez avec le bouillon.
• Ajoutez le thym, le laurier et le mélange d'herbes. Faites cuire à feu doux pendant 20 min.
• Ajoutez-y les tomates et les poireaux, puis faites cuire pendant 15 min.
• Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez-y le reste du jus d'orange et les zestes. Faites cuire encore pendant 5 min maximum.
  
  Servir avec des pâtes ou du riz.

 Copyright: lesjardinsdepomone@hotmail.com

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Photo : Les carottes présentées ici sont 'bio' et appartiennent à la variété 'Berlikum'

LA CAROTTE  (Daucus carota Linné) : apologie raisonnée et résonnante d'un légume bon marché

Dans le panier de la ménagère, le budget consacré aux  légumes est un poste de plus en plus lourd. Hélas, c'est vrai ! les légumes sont chers, souvent trop chers et ... sanitairement pas sûrs du tout.

D'une manière générale,  -tant en considération du prix qu'en considération de la qualité-, il est préférable de choisir ses légumes en tenant compte du calendrier des récoltes. Vous augmenterez ainsi vos chances de manger des légumes qui ont vraiment poussé dans de la terre, en plein air, et de manière naturelle. A ceux qui croient que tout pousse ainsi, je risque fort d'ébranler leur candide assurance de consommateurs désinformés au fil de mes prochains posts.

Bref, lorsque le budget familial 'légumes' nécessite un petit effort de rééquilibrage, c'est le moment de se souvenir que les carottes, même vendues en bottes avec leurs fanes (feuillage), c'est bien moins cher qu'un kilo de pommes de terre. On en trouve toute l'année et, sur le plan diététique, ces belles racines orangées ont de nombreuses vertus, dont plusieurs sont irremplaçables.

En outre, comme la carotte peut être consommée crue ou cuite avec un égal bonheur, ce n'est pas un « légume par défaut », mais bien un légume noble et généreux pour notre santé.

La carotte représente à elle toute seule un fabuleux cocktail de vitamines pour notre organisme. Jugez-en plutôt :

Vous souhaitez avoir bon teint et bonne mine, combattre le vieillissement de la peau ? Ce pouvoir de jouvence, la carotte le détient notamment du beta-carotène (ou β-carotène), un pigment orange aux vertus antioxydantes qui produit une coloration allant du jaune au rouge , en passant par l'orange. Dans la vie d'un plant de carotte, le rôle du β-carotène qu'il produit et synthétise naturellement le protège des effets néfastes de la lumière.

Cette propriété peut être utile à notre santé. Beaucoup d'entre nous savent déjà qu'une consommation accrue de carotte augmente la pigmentation naturelle de la peau et facilite le bronzage. De nombreux produits commerciaux de protection solaire et des lotions pour l'épiderme utilisent les propriétés du β-carotène. Ce n'est pas un « truc de bonne femme », mais une réelle précaution que de manger des carottes râpées tous les jours durant les 3 à 4 semaines qui précèdent votre grand affrontement annuel avec le soleil des vacances. Vous serez  mieux protégés des coups de soleil cuisants qui font tant de martyrs durant les mois de juillet et d'août.

Le β-carotène, c'est la fameuse pro-vitamine A, que notre organisme transforme en indispensable vitamine A. Celle-ci est fortement impliquée dans le processus de la croissance, parce qu'elle favorise la fixation des minéraux qui doivent y contribuer.

La vitamine A (en association avec la vitamine B2) améliore aussi la vue, notamment la vision nocturne. C'est utile de le savoir pour les adeptes de la conduite automobile de nuit. Elle augmente aussi significativement la résistance de notre corps aux maladies.

La carotte contient beaucoup d'autres vitamines (B1, B2, B3, B5, B6, C, D, E) qui participent à ses vertus remarquables dans notre alimentation : adoucissante, antianémique, antiseptique, diurétique, laxative, stimulante, tonique, vermifuge ... Elle agit efficacement comme régulatrice de la flore intestinale et assure un meilleur fonctionnement du foie en fluidifiant la bile.

La vitamine B1 que contient la carotte renforce l'équilibre nerveux.

La production naturelle d'insuline est stimulée par la vitamine B2 et nous protège donc du diabète, une maladie qui atteint de plus en plus de personnes et dont l'expansion galopante préoccupe  chercheurs, médecins et pouvoirs publics.

La vitamine B3 (dite aussi PP) stimule l'énergie et agit en faveur de la musculature et la digestion.

Lorsqu'on perd un peu la mémoire (Comme moi qui souvent, hélas ! a des trous de mémoire au moment le plus inopportun ! Tu te souviens Catherine? Merci de m'avoir tiré d'embarras ce jour-là !), la vitamine B5, généralement assez rare dans notre alimentation, est significativement présente dans la carotte et permet de remédier à ce genre de déficience.

Pour la vitamine B6 (appelée aussi vitamine G), retenons parmi ses très nombreuses vertus, son rôle bienfaisant dans la formation de l'hémoglobine du sang et son influence sur nos humeurs. Si carotte=bonne humeur, c'est une botte de carotte, et non pas un bouquet de fleurs, qu'il faudrait offrir aux trop nombreux ronchonneurs.

Quant à la plus célébre des vitamines, la vitamine C, celle que l'on ne surdose jamais, elle est présente dans la carotte (crue) à concurrence de 7 mg pour 100 gr. Elle combat la fatigue en favorisant l'élimination des toxines accumulées dans notre organisme.

La vitamine D fixe le calcium des os. Elle prévient l'ostéoporose et régularise harmonieusement notre sommeil.

Quant à la vitamine E, elle est aussi très présente dans la carotte, et entretient nos bonnes performances sexuelles. Tant qu'à faire de telles choses, autant y aller sportivement ... en croquant des carottes.

Pour terminer cette longue apologie de la carotte, je précise - puisque c'est devenu un critère important dans l'évaluation qualitative de notre alimentation - qu'elle est aussi particulièrment riche en fibres, surtout en pectine et en cellulose.

Ah, j'oubliais ... pour les branchés du calcul de l'apport énergétique journalier,  la carotte (crue) c'est environ 30 kilocalories pour 100 gr !

J'imagine qu'après un tel plaidoyer, vous serez nombreux à vouloir vous précipiter sur une botte de carottes. Retenez-vous encore un instant; il y a quelques bémols ...

La carotte est un légume de culture intensive, et probablement celui qui est traité avec le plus de pesticides différents. Sachant que la plus grande partie des vitamines de la carotte sont localisées dans et juste sous la peau, cela pose un petite problème lorsqu'elles sont issues de quelques unités seulement de toute grosse production agroalimentaire, celles qui approvisionnent essentiellement nos supermarchés.

Face à un choix aussi cornélien, je vous le dis sincèrement, il vaut mieux - à mon avis - se priver de la partie des vitamines contenues dans la peau que d'absorber des résidus de pesticides non identifiables par la grande majorité des consommateurs. Pelez vos carottes ! Ce sera un moindre mal. J'aurai sans doute l'occasion de vous exposer dans un prochain post, ce que j'ai appris et constaté fréquemment au sujet du respect des délais d'innocuité imposés - en principe - aux producteurs après utilisation de leurs pharmacopées sataniques.

Pourquoi j'aime pas les carottes du supermarchés ? Parce qu'elle sont trops belles, trop propres, trop lisses en sortant de leur Car(rot) Wash. Si vous le pouvez, achetez plutôt des carottes bio ... et vous aurez même une véritable chance qu'elles le soient vraiment.

A défaut, vous pourriez les cultiver vous-même dans votre potager. Je vous y encourage, et je pense que vous devriez appréciez plus particulièrement l'une ou l'autre des variétés suivantes, classées en trois catégories qui assurent successivement  la présence de carotte sur votre table en toutes saisons :

Carottes courtes (variétés à forcer ou précoces)

Rouge à forcer (grelot ‘Marché de Paris')

Rouge courte de Croissy

Rouge courte Bellot (très hâtive)

Rouge très courte à châssis

Carottes demi-longues (variétés de saison)

Rouge demi-longue de Guérande

Rouge demi-longue de Chantenay

Rouge demi-longue Nantaise sans cœur

Rouge demi-longue de Carentan

Carottes longues (variétés tardives)

Rouge Berlikum

Rouge longue de Saint-Valéry

Rouge longue lisse de Meaux (destinée à la conservation)

Pour sa croissance, la carotte demande une terre meuble et légère afin de bien pouvoir « forer » dans un sol où il par ailleurs est fort utile d'incorporer votre vieux marc de café. La plupart des variétés supportent bien de faibles gelées.

Dernier bémol sur la carotte ! Alors que l'action anticancérigène de ce légume est largement admise et étayée statistiquement, une étude relativement récente, elle aussi statistique et portant sur près de 60.000 individus, aurait mis en évidence, qu'à l'encontre de cette idée très répandue, les fumeurs - et plus particulièrement les fumeuses - verraient augmenter paradoxalement la probabilité de développer un cancer en consommant des carottes sensées les prémunir.

Il fallait aussi le dire ! Quoi qu'il en soit, pour la majorité d'entre nous, la carotte peut vraiment être consommée sans modération.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

P.S. :  Chttt ... une confidence ! Anne a une petite recette aux carottes derrière la tête. Elle la met au point et m'interdit l'accès de la cuisine. Mais elle m'a promis de vous la communiquer - avec des photos - dans son tout prochain post. (à suivre ...)